Dies ist ein völlig unprätentiöses und dennoch sehr leckeres und sehr alltagstaugliches Mischbrot. Während der Roggenanteil des Krustenbrotes absichtlich zum Teil aus Schrot besteht, um mehr Biss und Würze und Saftigkeit in die Krume zu bekommen, sorgt der Weizenanteil aus Typ 550er Mehl für eine luftig-lockere Struktur. Die relativ kurzen Teigreifezeiten machen dieses Rezept auch beim Backen unter der Woche realisierbar. Es ist an einem Abend innerhalb von nur etwas mehr als zweieinhalb Stunden fertig.
Viel mehr gibt es zu diesem Brot eigentlich nicht zu sagen. Ausser vielleicht: das Einfache ist manchmal das Beste.
Krustenbrot
Leckeres und unprätentiöses Alltagsbrot
Zutaten
Sauerteig
- 160 g Wasser 40 °C
- 160 g Roggenschrot
- 15 g Sauerteig-Anstellgut
Hauptteig
- 280 g Wasser kalt
- 335 g reifer Sauerteig
- 165 g Roggenmehl 1150
- 325 g Weizenmehl 550
- 15 g Salz
- 20 g Honig
- 6 g Frischhefe
Anleitungen
- Die Zutaten für den Sauerteig gut verrühren und 10 bis 14 Stunden bei 25 bis 28 °C reifen lassen.
- Die Hauptteigzutaten mit der Knetmaschine 7 bis 9 Minuten verkneten, bis ein bindiger Teig entstanden ist. Teigtemperatur 23 – 25 °C.
- Den Teig in der Knetschüssel 30 Minuten ruhen lassen.
- Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zunächst rundwirken und dann langstoßen.
- Mit dem Schluss nach oben in ein längliches, mit etwas Stärke ausgestäubtes Gärkörbchen legen und abdecken.
- 60 Minuten reifen lassen. Den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Das Brot auf den Einschießer stürzen und mit einem Pinsel rundherum mit Wasser abstreichen, dann mehrfach quer tief einschneiden.
- In den Ofen befördern und gut schwaden.
- Die Temperatur auf 210 °C reduzieren und den Schwaden nach 3 Minuten ablassen.
- Das Brot 50 bis 55 Minuten abbacken. Nach dem Backen das Brot mit Wasser erneut abstreichen.
Sehr schnelles Brot. Bin gespannt, werde es demnächst probieren
Tolles Brot. Bin begeistert!
Danke für das Rezept!
Hallo,
morgen möchte ich das Brot ausprobieren. Welches Roggenschrot soll ich nehmen? Fein oder grob?
Vielen Dank im Voraus für Ihre Antwort.
Liebe Grüße
Das ist relativ egal. Wenn es grobes Roggenschrot ist, dann musst Du den Sauerteig länger mischen. Ansonsten einfach benutzen. Es geht auch Roggenvollkornmehl.
vielen Dank für das tolle Rezept!
Ich habe statt Schrot Vollkornmehl genommen.Ein wunderbares Brot!
Könnte man anstatt RoggenVK auch Weizen VK nehmen?
Ja, das Brot wird dann aber anders, da Du ja eine andere Getreidesorte hast.
Ich habe es bereits getestet. Sehr guter Geschmack. Am nächsten Tag ist der Geschmack und Geruch intensiver.
In der Verwendung hatte ich grobes Roggenschrot, was etwas längere Zeit benötigt. Dafür habe ich zusätzlich Roggenmehl angesetzt.
Beim Einschieben ist es leider etwas zusammen gesackt, die Krume ist weniger groß.
Womit ich immer wieder Probleme habe, die Kruste wird relativ fest. Irgendwie bekomme ich das mit dem Dampf nicht hin.
Ich werde es wiederholt testen.
Hallo,
kann ich den 15g Sauerteigansatz durch 15g Livieto Madre ersetzen?
Vielen Dank
Peter
Ja, das geht. Der Sauerteig wird dann aber milder.
Hallo,
ein sehr leckeres Brot. Vielen Dank für das Rezept. Danke auch für die Schritt für Schrittanleitung über die Herstellung des Liviero Madre. Ich habe den fertigen Ansatz zur Herstellung des Sauerteigs genommen und bin über Ergebnis total begeistert. Fest und doch fluffig genug mit einer schönen Kruste.
Merci
Viele Grüße
Peter
Hallo kann ich zu diesem Brot auch mein Lievito Madre nehmen ?
Wenn ja wieviel und was weglassen ?
Danke im voraus.
B. Schweiger
Das ist eigentlich ein klassisches Mischbrot, in das Roggensauer gehört. Nimmst Du Lievito Madre, ergibt sich ein völlig anderes Rezept. Das einzige was Du tun kannst, ist den Roggensauer mit Lievito Madre als Anstellgut anzusetzen. Der Geschmack wird aber anders.
Vielen Dank. Schönen Sonntag.
Ich habe das Rezept am Montag ausprobiert, doppelte Menge. Es ist gut gelungen, war auch relativ leicht zu händeln. Ich hatte grobes selbstgemahlenes Roggenschrot. Dafür werde ich beim nächsten Backversuch die Wassermenge etwa erhöhen. Ansonsten ein gutes Alltagsbrot. Danke!
Monika
Sehr gut 🙂
Fein gemacht. Schöne Optik!
Mal wieder ein Rezept mit Gelinggarantie!
Ohne Schnörkel, aber nicht langweilig und sehr lecker! Ich weiß schon, warum deine Seite mittlerweile meine Nr. 1 ist.
Vielen Dank für das Rezept und Deinen Blog!
Habe es heute auch gebacken. Einfach wahnsinnig lecker. Vielen Dank Björn für deine vielen tollen Rezepte😋🥰
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Hallo,
vielen Dank für das schnelle und sehr schmackhafte Rezept, ich habe die 1,8fache Menge genommen. Ich habe zwei Versuche gemacht, beide erfolgreich. Das erste wurde gebacken wie im Rezept, kein Problem und sehr lecker. Das zweite wollte ich als Übernachtgare backen, s.Foto, super geworden. Einzige Änderung im Rezept, die Hefe habe ich auf 3g reduziert. Das Brot war 18 Std bei 4°C im Kühli, 1 Std zum angleichen (die Zeit wo der Ofen warm wurde), gebacken wie Brote 1. Aussehen, Form, Farbe, Geruch – Top. Das sie schmecken werden und locker sind davon gehe ich aus. Ergebnis für mich, es gehen beide Methoden mit dem Brot problemlos, super.
Grüße aus dem Bergischen Land
Rudolf
Und wieder einfach nur happy😃
Tolles Rezept- super geklappt und der Geschmack ist hervorragend!
🙏Danke!
Freut mich sehr!
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Auch von mir vielen Dank für das Rezept, dieses Vrot wird gemeinsam mit Deinem Kommissbrot und dem Paderborner unser 3. Favorit! Leider ist mir das Brot auf meinem Backstein „festgebacken“. Ich hatte auf meinem Einschiesser gut Hartweizengrieß gestreut, das Brot ließ sich familie auch gut einschiessen, dann aber leider festgebacken, dass ich keine intere Kruste habe. Was hab ich falsch gemacht?
Ich schieße nie ohne Backpapier oder Dauerbackmatte ein. Dann passiert sowas erst garnicht.
Hallo Detlev,
ich hatte vor einiger Zeit mal genau dieses ärgerliche Problem. Die Ursache für das Festkleben war bei mir, ich stand unter zeitlichen Druck, so dass der Backstein nicht lange genug aufgeheizt werden konnte also nicht heiß genug war. Ich selbst versuche sowohl Backpapier als auch die Dauerbackfolie bei diesen hohen Temperaturen zu vermeiden.
Liebe Grüße Monika
Danke für den Tip, genau das hatte ich bei meiner Recherche im Netz auch gelesen. 2. Versuch mit längerem Vorheizen und reichlich Mehl auf dem Einschiesser und es hat prima geklappt.
Viele Grüsse
Detlef
Pingback: 12 Krustenbrot Rezept - RezeptSammler
Hier meine Interpretation des Krustenbrotes!
Verfeinert mit getrockneten Rosmarin/Majoran aus unserem Garten, dazu in der Kastenform gebacken….Vielen herzlichen Dank für all die hervorragenden Rezepturen, bin eine begeisterte Brotbäckerin geworden!
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Pingback: Krustenbrot macht Wangen rot - Mikapi
Bestestestes Brot neben dem Pane Sera von Dietmar Kappl. Lekkkkker … ♥
Ich werde es im Juni in Kanada backen, mal sehen, wie es dort gelingt – und vor allem ankommt!
Ich meine, dass dieses Rezept dem des Kasseler von Dir ähnelt, nur dass dieses Brot hier ganz ohne Abstriche schneller gebacken werden kann. Mangels Schrot habe ich VK-Mehl genommen, was dem Ganzen keinen Abbruch tut.
Vielen Dank für alles – mit Dir habe ich Brot backen gelernt! Ich wünsch Dir Gesundheit und Kraft, um Deine tollen Projekte fortführen zu können!