Krustenbrot

Dies ist ein völlig unprätentiöses und dennoch sehr leckeres und sehr alltagstaugliches Mischbrot. Während der Roggenanteil des Krustenbrotes absichtlich zum Teil aus Schrot besteht, um mehr Biss und Würze und Saftigkeit in die Krume zu bekommen, sorgt der Weizenanteil aus Typ 550er Mehl für eine luftig-lockere Struktur. Die relativ kurzen Teigreifezeiten machen dieses Rezept auch beim Backen unter der Woche realisierbar. Es ist an einem Abend innerhalb von nur etwas mehr als zweieinhalb Stunden fertig.

Viel mehr gibt es zu diesem Brot eigentlich nicht zu sagen. Ausser vielleicht: das Einfache ist manchmal das Beste.

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4.42 von 17 Bewertungen

Krustenbrot

Leckeres und unprätentiöses Alltagsbrot
Reifezeit Hauptteig30 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Roggensauerteig
Keyword: Alltagsbrot, Roggenschrot

Zutaten

Sauerteig

  • 160 g Wasser 40 °C
  • 160 g Roggenschrot
  • 15 g Sauerteig-Anstellgut

Hauptteig

Anleitungen

  • Die Zutaten für den Sauerteig gut verrühren und 10 bis 14 Stunden bei 25 bis 28 °C reifen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten mit der Knetmaschine 7 bis 9 Minuten verkneten, bis ein bindiger Teig entstanden ist. Teigtemperatur 23 – 25 °C.
  • Den Teig in der Knetschüssel 30 Minuten ruhen lassen.
  • Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zunächst rundwirken und dann langstoßen.
  • Mit dem Schluss nach oben in ein längliches, mit etwas Stärke ausgestäubtes Gärkörbchen legen und abdecken.
  • 60 Minuten reifen lassen. Den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Das Brot auf den Einschießer stürzen und mit einem Pinsel rundherum mit Wasser abstreichen, dann mehrfach quer tief einschneiden.
  • In den Ofen befördern und gut schwaden.
  • Die Temperatur auf 210 °C reduzieren und den Schwaden nach 3 Minuten ablassen.
  • Das Brot 50 bis 55 Minuten abbacken. Nach dem Backen das Brot mit Wasser erneut abstreichen.
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20 Gedanken zu „Krustenbrot

  1. Ute Pretscher

    Hallo,
    morgen möchte ich das Brot ausprobieren. Welches Roggenschrot soll ich nehmen? Fein oder grob?
    Vielen Dank im Voraus für Ihre Antwort.
    Liebe Grüße

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Das ist relativ egal. Wenn es grobes Roggenschrot ist, dann musst Du den Sauerteig länger mischen. Ansonsten einfach benutzen. Es geht auch Roggenvollkornmehl.

      Antworten
  2. ReginaE

    Ich habe es bereits getestet. Sehr guter Geschmack. Am nächsten Tag ist der Geschmack und Geruch intensiver.
    In der Verwendung hatte ich grobes Roggenschrot, was etwas längere Zeit benötigt. Dafür habe ich zusätzlich Roggenmehl angesetzt.
    Beim Einschieben ist es leider etwas zusammen gesackt, die Krume ist weniger groß.

    Womit ich immer wieder Probleme habe, die Kruste wird relativ fest. Irgendwie bekomme ich das mit dem Dampf nicht hin.

    Ich werde es wiederholt testen.

    Antworten
  3. Peter

    Hallo,
    ein sehr leckeres Brot. Vielen Dank für das Rezept. Danke auch für die Schritt für Schrittanleitung über die Herstellung des Liviero Madre. Ich habe den fertigen Ansatz zur Herstellung des Sauerteigs genommen und bin über Ergebnis total begeistert. Fest und doch fluffig genug mit einer schönen Kruste.
    Merci
    Viele Grüße
    Peter

    Antworten
  4. Brigitte Schweiger

    Hallo kann ich zu diesem Brot auch mein Lievito Madre nehmen ?
    Wenn ja wieviel und was weglassen ?
    Danke im voraus.
    B. Schweiger

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Das ist eigentlich ein klassisches Mischbrot, in das Roggensauer gehört. Nimmst Du Lievito Madre, ergibt sich ein völlig anderes Rezept. Das einzige was Du tun kannst, ist den Roggensauer mit Lievito Madre als Anstellgut anzusetzen. Der Geschmack wird aber anders.

      Antworten
  5. Monika

    Ich habe das Rezept am Montag ausprobiert, doppelte Menge. Es ist gut gelungen, war auch relativ leicht zu händeln. Ich hatte grobes selbstgemahlenes Roggenschrot. Dafür werde ich beim nächsten Backversuch die Wassermenge etwa erhöhen. Ansonsten ein gutes Alltagsbrot. Danke!
    Monika

    Antworten
  6. Katja

    Mal wieder ein Rezept mit Gelinggarantie!
    Ohne Schnörkel, aber nicht langweilig und sehr lecker! Ich weiß schon, warum deine Seite mittlerweile meine Nr. 1 ist.
    Vielen Dank für das Rezept und Deinen Blog!

    Antworten
  7. Sigrid Lieske

    Habe es heute auch gebacken. Einfach wahnsinnig lecker. Vielen Dank Björn für deine vielen tollen Rezepte😋🥰

    Antworten
  8. Rudolf Oribold

    Hallo,
    vielen Dank für das schnelle und sehr schmackhafte Rezept, ich habe die 1,8fache Menge genommen. Ich habe zwei Versuche gemacht, beide erfolgreich. Das erste wurde gebacken wie im Rezept, kein Problem und sehr lecker. Das zweite wollte ich als Übernachtgare backen, s.Foto, super geworden. Einzige Änderung im Rezept, die Hefe habe ich auf 3g reduziert. Das Brot war 18 Std bei 4°C im Kühli, 1 Std zum angleichen (die Zeit wo der Ofen warm wurde), gebacken wie Brote 1. Aussehen, Form, Farbe, Geruch – Top. Das sie schmecken werden und locker sind davon gehe ich aus. Ergebnis für mich, es gehen beide Methoden mit dem Brot problemlos, super.
    Grüße aus dem Bergischen Land
    Rudolf

    Antworten

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