Heidebrot

So schade es ist, auch der schönste Urlaub endet irgendwann. Für den Hobbybäcker heißt das Heimkehren auch sofort: An die Arbeit! Die Sauerteige müssen reanimiert werden und die Familie hofft auf frisches Brot für die Woche.
Beides habe ich heute erfolgreich erledigt. Die Sauerteige entwickeln sich trotz 18-tägiger Hungerphase schon wieder recht gut. Und ein neues Brotrezept ist veröffentlichungswürdig: Das Heidebrot. Herstellbar in der direkten Teigführung unter Verbrauch eines vorhandenen Weizenanstellgutes erhält man ein hocharomatisches Alltagsbrot. Auch hier habe ich wieder auf maschinelle Knetung verzichtet.

Heide1

Menge für 2 Brote
Hauptteig TA 165:
150 g Weizenvollkornmehl
250 g Roggenmehl 1370
700 g Weizenmehl 550
100 g Weizensauerteig (altes Anstellgut)
704 g Wasser (lauwarm)
11 g Frischhefe
50 g flüssiges Backmalz
22 g Salz

Die Hefe, den Sauerteig und das Backmalz im Wasser gut auflösen. Dann das Mehl und das Salz zugeben. Mit einem stabilen Rührlöffel gut verrühren, bis sich Flüssigkeit und Mehl verbunden haben. Dann mit gut bemehlten Händen auf der Arbeitsfläche 1-2 Minuten etwas von Hand ankneten, bis der anfangs klebrige Teig anzieht und nicht mehr so klebt. Für 30 Minuten in eine eingeölte Schüssel geben. Strecken und Falten. Nochmals 30 Minuten in der Schüssel gehen lassen und nochmals Strecken und Falten. Weitere 30-40 Minuten gehen lassen, bis der Teig sich gut vergrößert hat.
Den Teig entgasen und in 2 gleiche Teile von ca. 980 g teilen. Diese langwirken und großzügig in feinem Weizenschrot oder Vollkornmehl wälzen. Im Gärkörbchen 60-70 Minuten gehen lassen (knappe Gare). Auf einen Einschießer stürzen und nach Belieben einschneiden. Heiß (250°) anbacken unter gutem Schwaden. Nach 10-15 Minuten – die Teiglinge sollten schon gut Farbe haben – den Dampf ablassen und auf 210° reduzieren. Weitere 60 Minuten die Brote kräftig ausbacken. Eine dunkle Kruste ist für den Geschmack sehr wichtig!

Heide2

Heide3

24 Gedanken zu „Heidebrot

  1. Karin Anderson

    Wieder ein lecker aussehendes Brot! Ist Stretch & Fold nicht eine wunderbare Technik?
    Hoffentlich fällt euch die Umgewöhnung in die Kälte nicht zu schwer – ihr habt ja dieses Jahr in Deutschland noch längeren Winter als wir.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      War nicht ganz so leicht gestern abend, in Schiphol wieder Pulli und Jacke überzuziehen, nachdem wir 2 Wochen überwiegend in Badebekleidung herumgelaufen sind… aber es ist ja ein Lichtstreif am Horizont zu sehen s.u. 😉

      Antwort
  2. Ulla

    Der Urlaub hat Dir sehr gut getan, Doc. Man kann es sehen:
    Tolles Brot – und eine dunkle Kruste, hach ist das schön. Die Krume gefällt mir wie bei all* Deinen Broten sehr gut. Wie gemacht für meinen Backofen… 🙂

    Antwort
  3. Nadja

    Wie Du bist schon wieder da? Hattet Ihr soooo viel Schmutzwäsche, dass kein Platz für Wärme & Sonne mehr war *stampfmitdemfussauf* 😉 Naja Hauptsache Du & Deine Lieben habt Euch gut erholt & seid wohlbehalten wieder in deutschen Gefilden 🙂 Tolles Brot, könnt ich doch glatt morgen backen, nachdem heute ein leckeres Pagnotta von breadaroundtheworld meinen Ofen verlassen hat 🙂 Herzlichst Nadja

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Danke Euch allen!
      Warts mal ab, Nadja. Ich habe einen ganzen Koffer voll Sommer mitgebracht. Der kämpft nun draußen gegen die Reste des Winters. In spätestens 2-3 Tagen solltest Du einen Unterschied merken 😉

      Antwort
  4. Naddi

    Äh Björn wieviel Salz kommt rein? Will es gerade zusammenkneten und stelle fest, dass die Salzmenge bei den Angaben fehlt 😉

    Antwort
      1. Naddi

        Äh ich meine 12g für die halbe Menge 😉 Teig ruht gerade die zweiten 30 Minuten …

  5. Pingback: Heidebrot nach Björn | KH

  6. boulancheriechen

    Hallo Björn, das Heidebrot ist ja seit langer Zeit eines meiner Lieblingsbrote u ich backe es so oder in abgewandelter Form ja immer wieder. Oft komme ich nicht dazu einen Vorteig anzusetzen oder beschließe spontan zu backen u dann ist es immer eine tolle Option.
    Was ich dir aber noch erzählen wollte:
    Letzte Woche habe ich 16 kg (!) davon gebacken für einen Weihnachtsmarkt zugunsten von Hospizkindern. Es gab Brote mit Schmalz und mit „Schweinskäs'“, sprich Sülze und es hat sich super verkauft…
    Herrliches Rezept, auch wenn ich es schon öfter gesagt habe, hier muss es auch noch hin!
    Liebe Grüße
    Cheriechen

    Antwort
  7. Dagmar

    Hallo Björn,
    ein wundervolles Rezept, war total begeistert. Hat mir wunderbar geschmeckt, werde ich jetzt öfter backen. Hätte ich schon viel früher mal ausprobieren sollen.
    Schau doch mal, würde mich über einen Kommentar von dir sehr freuen, egal wie er ausfällt.
    Lieben Gruß
    Dagmar

    Antwort
  8. Mark F

    Hallo Björn!

    kann man das Backmalz auch weglassen? – bzw. wofür ist das wirklich?

    Und vielleicht kann mir noch jemand kurz das „strecken & falten“ sowie das „entgasen“ erklären? – kann mit dem nicht wirklich viel anfangen *rot werd*

    LG
    Mark

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Mark,
      Backmalz kannst Du immer weglassen. In diesem Fall macht das Malz jedoch eine reizvolle Geschmackskomponente im Brot aus, so daß es letztenendes ohne Malz ein etwas anderes Brot wird. Das Rezept funktioniert definitiv aber auch ohne Malz.
      Hinsichtlich Deiner weiteren Fragen empfehle ich Dir folgende Links:
      https://brotdoc.com/2014/03/04/video-teigbearbeitung-strecken-und-falten/
      http://www.baeckerlatein.de/backmalz/
      Das Entgasen findet während und nach der Stockgare statt. Hierzu wird der Teig etwas flach gedrückt, so daß größere Gärblasen herausgedrückt werden. Wünscht Du ein feinporigeres Brot, mußt Du kräftiger entgasen, wenn es grobporiger werden soll, weniger kräftig.

      Antwort
  9. Natalija Weichold

    Hallo Brotdoc
    Das wäre ich nächste Woche mal backen
    und das mit dem Backmalz stimmt gibt toll geschmack und dufffff
    lg

    Antwort
  10. David

    Hey Doc,

    das ist nach wie vor ein tolles Brot und sehr lecker!!!
    Allerdings ist es ja noch eher hefelastig – ich nehme an, weil es noch relativ früh in Deiner Karriere als Brotfreak war, mittlerweile arbeitest Du ja auch mit anderen Methoden.
    Würde eine Umstellung auf einen regulär (also langsam) geführten Sauerteig bei diesem Rezept eventuell die Frischhaltung verbessern? Und könnte man irgendwie noch mehr Wasser reinbringen?
    Falls ja – könntest Du Dir vorstellen, eine überarbeitete Rezeptur zu bringen? Also quasi ein „aus alt mach neu“, so wie bei Lutz? 🙂

    cheers
    David

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo David,
      kann ich mir gut vorstellen, daß ich mich an alte Rezepte noch mal dranmache. Habe ich auch schon zwischendurch gemacht. Deine Vorschläge verstehe ich jedoch nicht so richtig. Zunächst: Hefelastig ist das Brot für meine Begriffe sicher nicht, wo doch nur 1 % Hefe verwendet wird. Ganz sicher könnte dieses Rezept einfach auf 15-20 % Zugabe eines triebkräftigen Sauerteigs unter Weglassung der Hefe und längeren Garzeiten umgestellt werden. Jedoch hat mich bislang in meiner Brotbackkarriere noch kein einziges rein durch Sauerteig getriebenes Weizenbrot, meine Bedürfnisse zugrundelegend, überzeugt. Auch Profibrote namhafter Bäcker nicht. Einige mögen das für den Gipfel der Brotbackkunst und -qualität halten, doch für mich müssen dazu zu viele Kompromisse im Hinblick auf den Säureeindruck hingenommen werden. Mir wird der Säuregeschmack dann immer viel zu dominant. Geschmackssache. Wasser reinbringen ist kein Problem. Ein kleines Mehlkochstück wirkt Wunder, auch verträgt dieses Rezept sicher noch 3-4 % mehr Wasser, ohne unformbar zu werden.

      Antwort
      1. David

        Du hast vollkommen Recht – ich habe mich missverständlich ausgedrückt. An sich ist das Brot natürlich nicht hefelastig, da die Hefe als alleiniges Triebmittel schön knapp bemessen ist. Das bezog sich eher auf den impliziten Vergleich mit reinen ST-Broten, die – wie Du schon richtig gesagt hast – oft als Gipfel der Backkunst gesehen werden. Ich selbst bin mir gar nicht so sicher, wie ich mich da positionieren soll. Lutz z.B. scheint ja jemand zu sein, der „künstliche“ Hefe (also Industriehefe) eher skeptisch sieht und sie daher weitestgehend zu vermeiden sucht. Insofern, das mit der Hefe war überhaupt keine Kritik, und irgendwie kann ich Deinen Einwand mit dem spezifischen Säureeindruck bei reinen ST-Weizenbroten auch wieder verstehen.
        Wie dem auch sei – etwas mehr Wasser und ein Mehlkochstück ist sicherlich eine gute Idee (hast Du für das Mehlkochstück vlt. noch eine konkrete Angabe hinsichtlich Gramm-Zahlen und Einarbeitungszeitpunkt?) Vielleicht versuche ich das mal, es kann ja nur gut werden bei dem tollen Grundrezept 🙂

        Gruß und schönen Abend,
        David

  11. Andreas

    Hallo Björn, auf der Suche nach einem Rezept bei dem ich altes Weizenanstellgut verwerten kann bin ich auf dieses Brot gestoßen. Der Teig ließ sich super verarbeiten und nach dem Backen und Abkühlen konnten wir ein lockeres, mild-würziges Brot mit einer kräftigen Kruste genießen.
    Freundlichen Grüße
    Andreas

    Antwort

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