Archiv der Kategorie: Brote mit Roggensauerteig

Landbrot nach alter Art

Hier im Münsterland geht der bislang eher kühle Sommer langsam in den Herbst über. Zu bemerken ist das meist, wenn in der Abenddämmerung die Luft rasch abkühlt und über den abgeernteten und zum Teil schon umgepflügten Getreidefeldern leichte Nebelschwaden aufsteigen. Wunderbar verträumt sieht die Landschaft dann aus…

Aufsteigender Nebel zwischen Dülmen und Haltern

Backtechnisch hat sich in den letzten Wochen einiges bei mir getan, wenn auch dies bislang nicht im Blog widerspiegelt. Zum einen habe ich an einigen reinen Sauerteig-Brotrezepten gearbeitet, die ich heute nun endlich veröffentlichungsreif habe. Zum anderen floss wieder viel Zeit in die Endkontrolle meines neuen Backbuchs über „Heimatbrote“, das in etwa 4 Wochen erscheint. Und ich war auch etwas angeschossen, wie ich gerne zugebe.

Nach Veröffentlichung des Mipano-Jubiläumsbrotes hier im Blog hat sich leider in den sozialen Medien ein kurzer „Shitstorm“ entwickelt. Einige fühlten sich durch meine Aussagen zu den Gruppen angegriffen und das Ganze ist dann hinter den Kulissen regelrecht hochgeschaukelt. Ich bin (mal wieder) meiner (Un-)Art zum Opfer gefallen, Sachen so zu sagen wie ich denke und nicht vornehm zu verklausulieren. Das passiert mir leider häufiger, ohne es böse zu meinen. Mit den meisten „Betroffenen“ konnte ich das Missverständnis hoffentlich ausräumen.

Zurück zum Backen. Mit der reinen Sauerteigbäckerei habe ich mich im letzten Winter und Frühjahr so ausgiebig wie noch nie beschäftigt. Grund ist das neue Buch. Heimat- und Traditionsbrote können, vor allem wenn sie über 50 Prozent Roggenanteil haben, wunderbar frei von jeglicher Backhefe hergestellt werden. Ihr Aroma, ihre Frischhaltung und ihr Geschmack erklimmt dann noch mal größere Höhen.

In Reminiszenz an meine vielen Backversuche habe ich dieses Landbrot nach alter Art entwickelt. Ein Roggenmischbrot mit hohem Flüssigkeitsanteil, der an Stelle eines Brüh- oder Kochstücks durch ein Roggen-Extrudatpulver gebunden wird. Extrudieren ist ein Vorgang, bei dem natürliches Getreide durch eine Art Düse gepresst und dadurch thermisch aufgeschlossen wird. Das entstehende Roggenextrudatpulver bindet wesentlich mehr Wasser als normales Roggenmehl.

Somit kann auf natürliche Weise der Anteil gebundenen Wassers im Brot erhöht werden, ohne dass der Teig zu weich wird. Bis zu 10 Prozent des Mehls in einem Rezept können durch Extrudatpulver ersetzt werden. Vorteil: die Herstellung von Brüh- oder Mehlkochstücken entfällt – bei gleichem Effekt im Brot. Seit einiger Zeit gibt es einen Shop für allerlei Getreideextrudat-Produkte, ein Blick hinein lohnt sich!

Der Teig reift rein durch den triebkräftigen Sauerteig. Wenn ihr die Teigtemperaturen einhaltet dauert das nur unwesentlich länger als mit Backhefe. Wer sich seines Sauerteigs nicht sicher ist, kann 2 bis 3 g Frischhefe zugeben. Wer das Brot ohne Extrudatpulver backen möchte, kann es einfach weglassen, dann aber maximal 240 – 250 g Wasser zum Hauptteig geben.

Edit 08.09.2021: Nicht jeder scheint mit der Verwendung von Extrudatpulver im Zusammenhang mit „traditionellem Backen“ einverstanden zu sein, wie die Diskussion über dieses Rezept zeigt. Wer das Rezept auf althergebrachte Weise backen will, sollte dem Teig statt des Hydro-Roggens ein Mehlkochstück zufügen. Hierzu bitte statt 320 g Wasser nur 220 g zum Hauptteig geben. Aus 20 g Roggenmehl und 100 g Wasser unter ständigem Rühren auf dem Herd ein Mehlkochstück herstellen. Dieses abkühlen lassen und bei der Hauptteigbereitung zufügen.

Ich persönlich halte die Verwendung von Extrudaten nicht für generell ablehnenswürdig, da sie eine interessante Bereicherung des Brotbackens, sowohl von der Konsistenz der Teige also auch vom Geschmack (Stichwort gemälzte Extrudatflocken), darstellen. Selbst wenn sie eine gewisse Abkürzung darstellen würde ich sie nicht auf eine Stufe stellen mit Enyzmbackmitteln und Co. . Wenn ich hier über meine Experimente damit berichte heißt das nicht, dass ich nun auf einmal alle Brotbackmittel gutheiße.

Rezept drucken

4 from 19 votes

Landbrot nach alter Art

Ein tolles rustikales Alltagsbrot ohne Hefezusatz

Reifezeit Hauptteig + Stückgare1 45

Produkt: Brot

Triebmittel: Roggensauerteig

Keyword: nur Sauerteig

Portionen: 1 Brot/-e

Zutaten

Sauerteig

240 g Wasser 40 °C
240 g Roggenmehl 1150
24 g Sauerteig-Anstellgut

Hauptteig

320 g Wasser 40 °C
504 g reifer Sauerteig
190 g Roggenmehl 1150
230 g Weizenmehl 550
65 g Hydro-Roggen
15 g Salz

Anleitungen

Die Sauerteigzutaten gut verrühren und von 30 °C abfallend auf Raumtemperatur 10 bis 14 Stunden reifen lassen.
Die Hauptteigzutaten etwa 8 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit gut verkneten. Teigtemperatur 30 °C.
Den Hauptteig abgedeckt 30 Minuten reifen lassen.
Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und mit gut bemehlten Händen rundwirken. Der Teig ist weich, aber gut formbar.
Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Bei 28 °C – 30 °C 60 bis 75 Minuten reifen lassen.
Den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Auf den Einschießer kippen und die mehlige Oberfläche kräftig mit Wasser besprühen.
Einschießen und etwas schwaden. Die Temperatur auf 210 °C herunterstellen.
Nach 3-4 Minuten den Schwaden ablassen. Das Brot 55 bis 60 Minuten kräftig abbacken.
Nach dem Backen die Oberfläche mit einem Pinsel satt mit Wasser einstreichen. Gut auskühlen lassen.

Mipano Jubiläumsbrot 2021

12 Antworten

Vor sechs Jahren habe ich mit Lutz Geißler zusammen im Rahmen der Veröffentlichung des Brotbackbuchs Nr. 2 eine Facebook-Gruppe ins Leben gerufen. Es ging uns darum, eine einfache Möglichkeit in den sozialen Medien zu schaffen, über das neue Buch zu diskutieren und in Kontakt zu kommen.

Die Gruppe, die wir damals „Angebacken“ nannten, wuchs recht schnell zu einer stattlichen Größe heran und erfreute sich großer Beliebtheit. Mit einigem Stolz möchte ich behaupten, dass aus unserer Gruppe nicht wenige Mitglieder zu hervorragenden Hobbybrotbäckern erwachsen sind und zum Teil eigene Brotbackgruppen ausgegründet haben, die sie nun unabhängig betreiben und zu großem Erfolg gebracht haben. Manche haben sogar den Weg zum professionellen Brotbacken gefunden.

Fluffig lockerer Bicolor-Hefezopf ohne Milch und Butter

Sechs Jahre sind in den sozialen Medien eine lange Zeit. Die Gruppe ist durch Höhen und Tiefen gegangen, wie es zu erwarten ist, wenn Menschen unterschiedlicher Couleur, unterschiedlicher Persönlichkeitsstrukturen und Interessen aufeinander treffen. Unzählige Stürme im Wasserglas wurden durchstanden, ohne dass es je die Gruppe zerrissen hätte. Lutz Geißler hat sich nach anfänglichem Engagement mehr und mehr zurückgezogen und irgendwann leider seine Aktivitäten bei Facebook beendet.

Die zunehmende Zersplitterung der Hobbybäckerszene in immer mehr Gruppen, denen allen niemand mehr ernsthaft folgen kann, fand ich persönlich immer schade. Aber auch dies liegt in der Natur des Menschen. Es gibt immer „Alpha-Tierchen“, die nicht damit leben können, wenn sie nicht selbst das Sagen haben. Unterschiedliche Auffassungen über die Führung einer Hobbygruppe und geschäftliche Interessen kommen teilweise hinzu und so ist es unvermeidlich, je größer die Szene wird.

EDIT 25.07.21: Der obige Absatz ist von Einigen falsch verstanden worden. Ich möchte daher noch mal betonen, dass es eine neutrale Beschreibung der Gründe ist, warum es zu der Gruppenvielfalt gekommen ist. Ich betrachte alle Gruppen und deren Gruppenleitungen mit Respekt und Achtung für das, was sie geleistet haben und bitte darum, mir keine Überheblichkeit oder Streitlust zu unterstellen.

Mitte 2020 gab es dann auch deshalb die gemeinsame Entscheidung, mit einer anderen Backgruppe zu fusionieren, um dem Trend etwas entgegenzuwirken. Das kreative Potenzial der beiden Gruppenleitungen sollte gebündelt und die inzwischen große und erfolgreiche Homepage „mipano.de“ eingebunden werden. So gelang es, Katja Schmid, die neben dem Backen ein wahres Design und Programmiertalent hat und Mipano.de konzipiert und entwickelt hat, sowie Milena Drefke, die inzwischen eine erfolgreiche Mikrobäckerei in Brühl betreibt, in das Leitungsteam zu bringen. Für mich war das eine große Entlastung neben all den anderen Aufgaben, die ich mir in meinem Leben so angenommen habe.

Neben erfahrenen und mit allen Wassern gewaschenen Hobby-Brötlern und Backkursleiterinnen wie Tanja Riedl und Michele Dieterle von Doppelback.info, Sandra Werner und Kulinarik-Expertin Naddi Heyl stehen mir nun auch Ohrenbrot-Podcaster Wolfgang Schüttler und Holzofenfachmann Richard Meier zur Seite. Ein Team, das nur wenig schocken kann. Aus Angebacken wurde Mipano, und das hat der Grupppe noch einmal neuen Schub verpasst.

In diesen Tagen begrüßen wir in unserer Gruppe das 20.000 Mitglied. Ohne unsere aktiven Mitglieder wäre die Gruppe nur halb so viel wert. Kaum ist eine Frage gestellt, sind schon wenige Minuten später mehrere kompetente Antworten eingetrudelt.

Zur Feier des 20.000 Mitglieds habe ich ein Jubiläumsbrotrezept entwickelt. Ein Brot mit mehreren Besonderheiten. Es handelt sich um ein Zopfbrot, das aber entgegen den üblichen Gepflogenheiten als veganes Rezept konzipiert ist. Ein Grund ist, dass in meiner Familie unlängst eine Lebensmittelunverträglichkeit festgestellt wurde, die leider vorerst zum Verzicht auf Milch- und Milchprodukte zwingt.

Erstaunlicherweise gelingt es mit diesem Rezept dennoch, einen toll fluffigen Brotzopf zu backen, bei dem die Zahl ‚Zwei‘ eine entscheidende Rolle spielt. Zwei fusionierte Gruppen, die zweite Zehntausend, zwei Farben und zwei verschiedene Saaten. Soweit der Gedanke. Und nun zur Umsetzung, bei der ich allen Leserinnen und Lesern viel Spaß wünsche.

Rezept drucken

4.72 from 14 votes