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Herbstbrot (neu)

Ganz am Anfang meiner Bloggerkarriere habe ich schon einmal ein Herbstbrot-Rezept entwickelt, das ich aus der Retrospektive heraus gar nicht einmal so schlecht finde. Nun kam im August im Administratoren-Team meiner Facebook-Gruppe „Mipano“ die Idee auf, für den Oktober an einem neuen Herbstbrot-Rezept zu arbeiten.

Da wir uns sowieso für ein Admin-Treffen Anfang September verabredet hatten, haben wir kurzerhand während des Treffens ein Rezept entwickelt und dort erstmals gebacken. In den Wochen seit dem Treffen hat das Team dann weiter an dem Rezept gearbeitet und gute Impulse gegeben.

Da wir uns in der Bischoff-Mühle an der Pfälzer südlichen Weinstraße trafen war die Idee, einige der herbstlichen Produkte der Region zu verwenden. Neben dem Wein sind das vor allem Äpfel, Kastanien und Nüsse. Diese im Brotteig verarbeitet ergeben ein reichhaltiges und nahrhaftes, leicht süßliches Brot, wie es besser nicht in den Herbst passen könnte. Der Herbst ist schon seit jeher die Zeit, in der die Menschen sich an den reif gewordenen Produkten der Landwirtschaft labten, bevor der Winter kam.

Während der Backversuche kristallisierten sich zwei Rezeptversionen heraus. Dies vor allem deshalb, weil die Vorbereitungen deutlich aufwändiger sind, als es bei normalen Broten der Fall ist. Daher gibt es eine zweite Version, die die Vorbereitungen vereinfacht, dafür aber in den Zutaten etwas teurer ist. Das liegt vor allem am Kastanienmehl, das nicht überall erhältlich ist und einen höheren Preis hat.

Saftig leckere Krume

Das Rezept wird unser Oktober-Brot in der Gruppe und kann den ganzen Monat nachgebacken werden. Das Team und ich unterstützen dabei und freuen uns schon auf die Ergebnisse.

Rezept Version 1 (aufwändiger)

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Herbstbrot 1

Version 1 des Herbstbrotes
Zubereitung Vorteig12 Stdn.
Reifezeit Stock- und Stückgare2 Stdn. 30 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Roggensauerteig
Keyword: Apfel, Haselnuss, Kastanien
Portionen: 1 Brot-/e

Zutaten

Sauerteig

  • 95 g Roggenmehl 1370 oder 1150
  • 95 g Wasser 40 °C
  • 10 g Sauerteig-Anstellgut

Maronenpüree

  • 135 g Maronen vorgegart
  • 100 g Milch
  • 10 g Rohrzucker

Hauptteig

  • 215 g Wasser kalt
  • 200 g reifer Sauerteig
  • 375 g Weizenmehl 550
  • 150 g Maronenpüree
  • 20 g Butter
  • 12 g Salz
  • 4 g Frischhefe
  • 70 g Haselnüsse geröstet
  • 70 g Apfelstücke gedarrt alternativ: getrocknete Apfelstücke in Wasser eingeweicht, abgetropft

Anleitungen

  • Die Sauerteigzutaten vermischen und 10 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Für das Maronenpüree die Maronen in der Milch-Zuckermischung 20-30 Minuten auf mittlerer Flamme köcheln lassen, so dass sich die Milch etwas reduziert. Die Maronen mit der Rest-Flüssigkeit in den Pürier-Mixer geben und fein pürieren. Ggf. zusätzliche Milch zufügen bis die Masse sämig ist. Abkühlen lassen.
  • Für die Apfelstückchen 2 bis 3 nicht zu süße und optimalerweise festfleischige Äpfel achteln, entkernen, in etwa 10 – 14 ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden und im Backofen (Umluft) bei 160 °C 40 Minuten lang darren. Wer mag kann die Apfelstückchen vor dem Darren mit gemahlenem Koriander oder Zimt bestäuben. Sie sollten noch nicht vollständig trocken sein. Abkühlen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten bis auf die Apfelstückchen und die Haselnüsse in den Kneter geben und zu einem glatten Teig kneten, der sich von der Schüssel löst.
  • Bei langsamer Knetgeschwindigkeit die Apfelstückchen und die Haselnüsse in den Teig einkneten.
  • Den Teig in einer Teigwanne 90-100 Minuten reifen lassen. Je nach Stand 1 bis 2 mal aufziehen.
  • Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und rund oder lang formen.
  • In ein bemehltes Gärkörbchen mit Schluss oben legen und 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Den Ofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Den Teigling auf den Einschießer wenden und einschneiden. In den Ofen einschießen und schwaden. Ofen auf 200 °C herunterstellen.
  • Etwa 50 Minuten abbacken.

Rezept Version 2 (einfacher)

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Herbstbrot 2

Version 2 des Herbstbrotes
Zubereitung Vorteig12 Stdn.
Reifezeit Stock- und Stückgare2 Stdn. 30 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Roggensauerteig
Keyword: Apfel, Haselnuss, Kastanien
Portionen: 1 Brot-/e

Zutaten

Sauerteig

  • 95 g Roggenmehl 1370 oder 1150
  • 95 g Wasser 40 °C
  • 10 g Sauerteig-Anstellgut

Hauptteig

  • 280 g Wasser kalt
  • 200 g reifer Sauerteig
  • 375 g Weizenmehl 550
  • 100 g Kastanienmehl
  • 20 g Butter
  • 12 g Salz
  • 4 g Frischhefe
  • 70 g Haselnüsse geröstet
  • 70 g Apfelstücke gedarrt alternativ: getrocknete Apfelstücke in Wasser eingeweicht, abgetropft

Anleitungen

  • Die Sauerteigzutaten vermischen und 10 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Für die Apfelstückchen 2 bis 3 nicht zu süße und optimalerweise festfleischige Äpfel achteln, entkernen, in etwa 10 – 14 ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden und im Backofen (Umluft) bei 160 °C 40 Minuten lang darren. Wer mag kann die Apfelstückchen vor dem Darren mit gemahlenem Koriander oder Zimt bestäuben. Sie sollten nach dem Darren noch nicht vollständig trocken sein. Abkühlen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten bis auf die Apfelstückchen und die Haselnüsse in den Kneter geben und zu einem glatten Teig kneten, der sich von der Schüssel löst.
  • Bei langsamer Knetgeschwindigkeit die Apfelstückchen und die Haselnüsse in den Teig einkneten.
  • Den Teig in einer Teigwanne 90-100 Minuten reifen lassen. Je nach Stand 1 bis 2 mal aufziehen.
  • Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und rund oder lang formen.
  • In ein bemehltes Gärkörbchen mit Schluss oben legen und 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Den Ofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Den Teigling auf den Einschießer wenden und einschneiden. In den Ofen einschießen und schwaden. Ofen auf 200 °C herunterstellen.
  • Etwa 50 Minuten abbacken.

Herbst im westlichen Münsterland

Der Herbst hat endlich Einzug gehalten hier im Westmünsterland. Und sowohl gestern als auch heute erstrahlte er in allerschönstem Sonnenschein. Solche Anblicke sollte man in sich aufsaugen und noch lange davon zehren. Viel zu oft rasen wir durch unser Leben und übersehen solche Schlüsselmomente, in denen wir uns kurz wieder erden können.

Einen solchen Moment gab es heute nachmittag, als ich eigentlich schon wieder zur Praxis hetzen musste. Vor der Haustür blickte ich nur kurz nach oben in die Farbenpracht der Linden, die vor unserem Haus wachsen. Trotz knapper Zeit und allem Begleit-Stress traf ich die Entscheidung, kurz innezuhalten. Die gute Kamera hervorzuholen und zumindest ein paar Minuten von der Nachmittagssprechstunde abzuknapsen, um diese Herrlichkeit zu genießen und auch festzuhalten.

Auch wenn es nichts mit Brot zu tun hat, veröffentliche ich die Bilder hier und wünsche Euch, daß sie Euch auch so viel Ruhe und Gelassenheit vermitteln, wie mir.

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Die große Linde auf der gegenüberliegenden Straßenseite. Das ist übrigens die, die im Sommer immer für den leichten Grünstich mancher meiner Brotbilder sorgt.

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Kontraste…

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Eine Eiche hat sich in die Lindenallee gemogelt

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Die drei Linden vor unserem Haus

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Im nahe gelegenen Waldstück auf dem Weg zur Arbeit

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Und der Hennewiger Weg kurz vor dem Ortseingang