Dinkel-Sauerteigbrot – Spelt-Sourdough

Nun noch ein Rezept das vor 4 Wochen bei meinen Dinkel-Brotbackversuchen entstand aber zunächst auf Veröffentlichung warten mußte. Dieses Dinkelsauerteigbrot ist wirklich leicht und einfach herzustellen und doch in seiner Schlichtheit etwas Besonderes. Hier zeigt sich einmal wieder, daß auch mit Weißmehl hocharomatische Brote entstehen können. Das maschinelle Kneten ist auf das absolute Minimum reduziert.

Dinkel1

Ergibt ein Brot für das 1,5 kg Gärkörbchen

Sauerteig:
168 g Dinkelmehl 630
100 g Wasser
16 g Anstellgut (kann vom Weizensauerteig sein)
Vermischen und 12-16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 160:
Sauerteig
432 g Dinkelmehl 630
260 g Wasser
12 g Salz

Alle Zutaten vermischen und 30 Minuten ruhen lassen. Dann etwa 2 Minuten auf niedriger Stufe mit dem Handkneter oder von Hand durchkneten. In eine leicht eingeölte Teigwanne geben und 120 Minuten ruhen lassen, dabei nach 45 und 90 Minuten strecken und falten.
Den Teigling erst leicht rund wirken und dann sofort straff lang wirken. In das Gärkörbchen geben mit dem Schluß nach oben und etwa 80-90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Je nach Triebkraft des Sauerteigs kann diese Zeit länger oder kürzer sein. Das Brot sollte 3/4 bis knappe Gare haben.
Auf einen Einschießer geben, einschneiden und in den auf 240°C vorgeheizten Ofen geben. Mit Dampf anbacken und nach 10 Minuten auf 210° reduzieren. Weitere 50 Minuten ausbacken.

Dinkel4

Dinkel2

ENGLISH RECIPE

This is a plain and simple recipe for spelt sourdough bread. With no commercial yeast added you will get a lightly sour and highly aromatic spelt-bread. Kneading by machine is reduced to the absolute minimum. It is worth a try.

Dinkel3

sourdough:

168 g white spelt flour
100 g water
16 g starter (wheat starter possible)
Mix and let mature for 12-16 hours.

main dough 60 % hydration:
sourdough
432 g white spelt flour
260 g water
12 g salt

Mix all ingredients for 1-2 minutes and let rest for 30 minutes (autolyse). Then mix for 1-2 minutes with the mixer or by hand. Put the dough into a oiled canister and let it rest for 120 minutes. Do one stretch and fold after 45 and another after 90 minutes.
Form a long loaf and proof it in a banneton for 80-90 minutes, seam up. This time can vary depending on the activity of the sourdough. The goal is a 3/4 proofed bread.
Put it on the peel, seam down and score. Then put it into the preheated oven at 240°C and steam properly. After 10 minutes reduce to 210°C and bake for another 50 minutes.

43 Gedanken zu „Dinkel-Sauerteigbrot – Spelt-Sourdough

  1. ireneke156

    Hallo Björn,
    dieses Dinkelbrot sieht wirklich lecker aus – und ich liebe Dinkel!
    Hast du in den Hauptteig tatsächlich kein fitzelchen Hefe dazugegeben?
    Sonnige Grüße aus dem Schwabenland
    Irene

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Irene,
      nein, das ist in der Tat nur mit Sauerteig entstanden. Ich hatte damals mein Weizen-ASG richtig fit gemacht und damit dieses Brot und die Sauerteig-Wecken gebacken. Probiere es mal aus – aktiver Sauerteig scheint eine grobe Porung etwas zu begünstigen. Bei diesem Brot muß man bedenken, daß die TA nur 160 ist, die Porung aber aussieht, als hätte man eine TA von 167 oder höher.
      Björn

      Antworten
    2. Silke

      Hallo Irene,
      Wenn es ein junger Sauerteig-Starterkultur ist macht es Sinn dem Hauptteig 1/4 Hefe hinzuzufügen, damit das Brot aufgeht, ansonsten hast du ein kleines Brot.

      Wer ein gereifter Sauerteig hat, kann die Hefe weglassen. Der Sauerteig sollte ca. 2 Monate alt sein.

      Grüße
      Silke

      Antworten
  2. moni-ffm

    Hallo Björn,
    tolles Rezept – werde ich nächste Woche nachbacken…
    Aber: alle Zutaten zusammen wiegen 988 Gramm, ist das nicht zu wenig für das 1,5 kg Gärkörbchen?!?
    LG
    Monika

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Monika,
      ja die Teigeinwaage stimmt. Bei hellen Broten jedoch wähle ich das Gärkörbchen immer eine Nummer größer, weil sie mehr Teigvolumen entwickeln. Ich glaube, daß das Volumen der Gärkörbchen auf Mischbrote mit höherem Roggenanteil optimiert wurde.
      Grüße,
      Björn

      Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Stefanie,
      das stimmt, dem kann ich nur beipflichten. Die letzen drei Wochen experimentiere ich zusätzlich mit einem Lievito madre, der nach Deiner Anleitung gezüchtet wurde und damit legt der Geschmack noch einmal zu.
      Viele Grüße,
      Björn

      Antworten
  3. reiki-hanne

    Hallo Björn,
    sieht toll aus und wird direkt oben auf der Nachbackliste landen. eine Frage habe ich noch: ich habe Dinkelsauer im Kühli. Da keine Hefe zum Teig kommt, will ich ihn auf Trieb trimmen. Ist das aus Deiner Sicht sinnvoll oder sollte ich den älteren verwenden?
    Liebe Grüße
    Hanne

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Hanne,
      in jedem Fall solltest Du das Anstellgut schön fit machen. Mindestens zwei, besser drei Hefeführungen braucht es, damit Du einen Sauerteig hast, der dieses Brot gut treiben kann.
      Björn

      Antworten
  4. Peter

    Hallo Doc,
    erstmal einen großen Dank f. diese Seite. Auf einmal gelingen meine Brote sogar einigermaßen. Nicht nur wegen den (1-A) Rezepten, aber auch von der super Beschreibung her. Vielen Dank.
    Was ich bei diesem Rezept wissen möchte; den Sauerteig 12 St im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur reifen lassen?
    Habe den 550 Sauerteig v. Ketex gekauft. Anstellgut gut fit machen – bedeutet? Auf was muss ich achten?
    Hier schreibt ein Anfänger. Sorry, wenn die Fragen etwas unbeholfen klingen.
    Gruß,
    Peter aus Bayern.

    Antworten
    1. brotdoc

      Der Sauerteig sollte bis auf Ausnahmen immer warm (zwischen 20-30°C) geführt werden. Das gilt auch in diesem Fall. Um das Anstellgut „fit“ zu machen, solltest Du es 2-3 x nacheinander füttern (kennst Du das?).

      Antworten
      1. Peter

        Danke f. die zeitnahe Antwort. Wie das Füttern geht weiß ich.
        2-3 mal nacheinander füttern? Ohne zwischenzeitlich in Kühlschrank?
        Muss mir ein größeres Behältnis als mein Schraubglas suchen, denn meine
        Haustierchen wollen immer so schön raus aus dem Glas.
        Vielen Dank nochmals.
        Gruß,
        Peter

      2. brotdoc

        Das Füttern sollte direkt hintereinander an einem Tag geschehen ohne Zwischenkühlen. Das was dabei aus dem Glas herausgenommen wird, kannst Du entweder woanders mit verbacken als Aromageber, kannst damit Deinen Garten düngen oder es einfach verwerfen.

  5. Peter

    Füttern-8 Std warten-füttern-8 Std warten-füttern-8 Std warten und dann gleich den Sauerteig ansetzen? Jetzt habe ich eine Dummheit geschrieben, oder?
    Hab tausend Dank!
    Gruß,
    Peter

    Antworten
  6. bernhard

    Kann ich anstatt von 630 auch 1050er Dinkelmehl verwenden (ist vorrätig und sollte bald verbacken werden) und wie muss ich dann mit der Wassermenge reagieren?
    Gruß aus dem Saarland

    Antworten
  7. Pingback: Rein Dinkel (ohne Hefe) | raspix.de

  8. Peter

    Hallo Björn,

    macht es Sinn ein Mehlkochstück für 1kg Teig (30g Mehl, 150g Wasser, 12g Salz) einzuarbeiten? Würde natürlich von der Wasser-, Mehl- und Salzmenge aus dem Rezept abgezogen?

    Beste Grüße
    Peter

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ja, kannst Du versuchen. Ich meine aber mich zu erinnern, dass der Sauerteig für eine schon gut feuchte Krume gesorgt hat.

      Antworten
  9. Cornelia Heining

    Hallo, ich würde gerne das Rezept nachbacken.
    In meinem Kühlschrank finden sich Roggen-ASG und LM. Kann ich eins von beiden hierfür verwenden und ändert sich dann die Menge?
    Freue mich über eine Antwort. Vielen Dank und Grüße aus der Wetterau.

    Conny

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Das ASG beeinflusst den Geschmack des Brotes. Roggen bringt einen kräftigeren Geschmack, LM einen milderen. Du kannst selbst entscheiden.

      Antworten
  10. Stephan Klein

    Hallo!
    Ich habe heute dieses Brot gebacken. Es hat echt gut funktioniert. Innen schön locker und außen knusprig.
    Da ich noch Anfänger auf diesem Gebiet bin, habe ich eine Frage:
    Ich würde das Brot gerne noch mit Saaten oder Körnern aufpeppen. Geht das mit einem Brühstück? Wenn ja, wieviel kann man bei der Teigmenge zugeben und müssen dann die Mengen der anderen Zutaten abgeändert werden?
    Ich würde mich über eine Antwort freuen!
    Vielen Dank und Grüße aus dem Saarland.

    Stephan

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ich würde zur Sicherheit nicht mehr als 10 Prozent des Mehls mit Saaten ersetzen. Mach ein Brühstück 1:1 und röste die Saaten vorher an. Vom Mehl und Wasser ziehst Du jeweils 10 Prozent ab.

      Antworten
  11. Reinhard

    Grüß Gott,

    durch die Pandemie bin ich jetzt auch ein Bäcker geworden 🙂 Bevor ich jetzt meine Frage loswerde möchte ich einmal Danke sagen für die klasse Website.
    Ich habe weil zuhause verfügbar Standard 63 Dinkelmehl aus dem Supermarkt verwendet und für den Sauerteig BioDinkel selbst gemahlen u gesiebt.
    Top Ergebnis. Jetzt habe ich das Supermarkt Mehl durch ein Mehl aus einer Ortsansässigen Mühle ersetzt und schwubs ist es innerlich etwa 1/3 zusammgesackt 🤔

    Können Sie mir hier ein Paar Tips geben??

    Gruß

    Reinhard

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Supermarktmehl ist oft nicht aus Urdinkel gemahlen und „moderne“ Dinkelsorten sind durch Einkreuzung von Weizen besser backfähig, als Urdinkel. Daran könnte es z.B. liegen. Sauerteig und Dinkel sind zudem gleich zwei höhere Ansprüche an das Backen. Dinkel ist per se schon fermentationsanfälliger und kann wegen des weichen Klebers nicht so viel Teigabbau vertragen. Du musst bei Urdinkel (frag mal den Müller) darauf achten, einen besonders milden Sauerteig zu ziehen und darfst die Teige nicht zu langen reifen lassen. Im Zweifel gib einfach doch etwas Hefe zu. Je länger ein Sauerteig-Brot reift, desto mehr Kleber wird abgebaut und das kann bei Dinkel schnell zu dem genannten Problem führen.

      Antworten
  12. Gitti

    Habe keinen Sauerteig sondern LM, d.h. eher einen süßen Starter, da ich meins immer mit einem Teil Wildhefewasser füttere und nicht so fest führe. Könnte man denn ohne Vorteig einfach alles zusammen rühren und über Nacht stehgen lassen und wieviel LM sollte man dann bei Übernachtgare zufügen, reicht 1 EL voll?
    Danke und LG
    Gitti

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Puh, das ist bei Dinkel immer etwas heikel. Dinkelteige haben nicht eine solche Gärstabilität wie Weizenteige. Wenn, dann solltest Du in jedem Fall Vitamin C zum Teig zufügen.

      Antworten
  13. Juraj

    In welchen Universum reicht 100 ml Wasser für 168g Mehl? War total trocken – ich musste noch reingießen damit ich einen potenziellen Sauerteig erzeugen konnte.

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      In dem Universum, in dem es neben flüssigen Sauerteigen auch feste Sauerteige gibt. Der Sauerteig hat eine Teigausbeute von 160, was nicht ungewöhnlich niedrig ist. Feste Sauerteige haben den Sinn, langsamer zu reifen und weniger Säure zu entwickel. Bei Dinkel hat das Sinn, weil Säure dem Dinkelkleber nicht gut tut.

      Antworten
      1. Juraj

        Ich bitte um Entschuldingung. Ich wußte davon nichts… Ich lenke mein Sauerteig zu einem anderen Rezept aus Weizen, damit ich nich Dinkel benutze. Haben Sie eine Empfehlung für gutes festes Sauerteig (meine flüßiges ist aus Roggen).

      2. brotdoc Beitragsautor

        Ja, ich habe einen Artikel auf dieser Seite: Lievito Madre. Dort steht genau drin, wie Du ihn machen kannst.

  14. Anne

    Wenn es so schmeckt wie es aussieht, dann kommt es ins Standard-Repertoire. Ich habe zusätzlich mit ein paar Eclats verziert, weil die gerade rumstanden.

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