Dinkel-Sauerteigbrot – Spelt-Sourdough

Nun noch ein Rezept das vor 4 Wochen bei meinen Dinkel-Brotbackversuchen entstand aber zunächst auf Veröffentlichung warten mußte. Dieses Dinkelsauerteigbrot ist wirklich leicht und einfach herzustellen und doch in seiner Schlichtheit etwas Besonderes. Hier zeigt sich einmal wieder, daß auch mit Weißmehl hocharomatische Brote entstehen können. Das maschinelle Kneten ist auf das absolute Minimum reduziert.

Dinkel1

Ergibt ein Brot für das 1,5 kg Gärkörbchen

Sauerteig:
168 g Dinkelmehl 630
100 g Wasser
16 g Anstellgut (kann vom Weizensauerteig sein)
Vermischen und 12-16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 160:
Sauerteig
432 g Dinkelmehl 630
260 g Wasser
12 g Salz

Alle Zutaten vermischen und 30 Minuten ruhen lassen. Dann etwa 2 Minuten auf niedriger Stufe mit dem Handkneter oder von Hand durchkneten. In eine leicht eingeölte Teigwanne geben und 120 Minuten ruhen lassen, dabei nach 45 und 90 Minuten strecken und falten.
Den Teigling erst leicht rund wirken und dann sofort straff lang wirken. In das Gärkörbchen geben mit dem Schluß nach oben und etwa 80-90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Je nach Triebkraft des Sauerteigs kann diese Zeit länger oder kürzer sein. Das Brot sollte 3/4 bis knappe Gare haben.
Auf einen Einschießer geben, einschneiden und in den auf 240°C vorgeheizten Ofen geben. Mit Dampf anbacken und nach 10 Minuten auf 210° reduzieren. Weitere 50 Minuten ausbacken.

Dinkel4

Dinkel2

ENGLISH RECIPE

This is a plain and simple recipe for spelt sourdough bread. With no commercial yeast added you will get a lightly sour and highly aromatic spelt-bread. Kneading by machine is reduced to the absolute minimum. It is worth a try.

Dinkel3

sourdough:

168 g white spelt flour
100 g water
16 g starter (wheat starter possible)
Mix and let mature for 12-16 hours.

main dough 60 % hydration:
sourdough
432 g white spelt flour
260 g water
12 g salt

Mix all ingredients for 1-2 minutes and let rest for 30 minutes (autolyse). Then mix for 1-2 minutes with the mixer or by hand. Put the dough into a oiled canister and let it rest for 120 minutes. Do one stretch and fold after 45 and another after 90 minutes.
Form a long loaf and proof it in a banneton for 80-90 minutes, seam up. This time can vary depending on the activity of the sourdough. The goal is a 3/4 proofed bread.
Put it on the peel, seam down and score. Then put it into the preheated oven at 240°C and steam properly. After 10 minutes reduce to 210°C and bake for another 50 minutes.

18 Gedanken zu „Dinkel-Sauerteigbrot – Spelt-Sourdough

  1. ireneke156

    Hallo Björn,
    dieses Dinkelbrot sieht wirklich lecker aus – und ich liebe Dinkel!
    Hast du in den Hauptteig tatsächlich kein fitzelchen Hefe dazugegeben?
    Sonnige Grüße aus dem Schwabenland
    Irene

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Irene,
      nein, das ist in der Tat nur mit Sauerteig entstanden. Ich hatte damals mein Weizen-ASG richtig fit gemacht und damit dieses Brot und die Sauerteig-Wecken gebacken. Probiere es mal aus – aktiver Sauerteig scheint eine grobe Porung etwas zu begünstigen. Bei diesem Brot muß man bedenken, daß die TA nur 160 ist, die Porung aber aussieht, als hätte man eine TA von 167 oder höher.
      Björn

      Antwort
  2. moni-ffm

    Hallo Björn,
    tolles Rezept – werde ich nächste Woche nachbacken…
    Aber: alle Zutaten zusammen wiegen 988 Gramm, ist das nicht zu wenig für das 1,5 kg Gärkörbchen?!?
    LG
    Monika

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Monika,
      ja die Teigeinwaage stimmt. Bei hellen Broten jedoch wähle ich das Gärkörbchen immer eine Nummer größer, weil sie mehr Teigvolumen entwickeln. Ich glaube, daß das Volumen der Gärkörbchen auf Mischbrote mit höherem Roggenanteil optimiert wurde.
      Grüße,
      Björn

      Antwort
  3. Stefanie

    Das sieht super toll aus! Was helle Mehltypen und Aroma angeht finde ich gerade helles Dinkelmehl besonders lecker, das hat so ein schönes nussiges Aroma!

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Stefanie,
      das stimmt, dem kann ich nur beipflichten. Die letzen drei Wochen experimentiere ich zusätzlich mit einem Lievito madre, der nach Deiner Anleitung gezüchtet wurde und damit legt der Geschmack noch einmal zu.
      Viele Grüße,
      Björn

      Antwort
  4. reiki-hanne

    Hallo Björn,
    sieht toll aus und wird direkt oben auf der Nachbackliste landen. eine Frage habe ich noch: ich habe Dinkelsauer im Kühli. Da keine Hefe zum Teig kommt, will ich ihn auf Trieb trimmen. Ist das aus Deiner Sicht sinnvoll oder sollte ich den älteren verwenden?
    Liebe Grüße
    Hanne

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Hanne,
      in jedem Fall solltest Du das Anstellgut schön fit machen. Mindestens zwei, besser drei Hefeführungen braucht es, damit Du einen Sauerteig hast, der dieses Brot gut treiben kann.
      Björn

      Antwort
  5. Peter

    Hallo Doc,
    erstmal einen großen Dank f. diese Seite. Auf einmal gelingen meine Brote sogar einigermaßen. Nicht nur wegen den (1-A) Rezepten, aber auch von der super Beschreibung her. Vielen Dank.
    Was ich bei diesem Rezept wissen möchte; den Sauerteig 12 St im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur reifen lassen?
    Habe den 550 Sauerteig v. Ketex gekauft. Anstellgut gut fit machen – bedeutet? Auf was muss ich achten?
    Hier schreibt ein Anfänger. Sorry, wenn die Fragen etwas unbeholfen klingen.
    Gruß,
    Peter aus Bayern.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Der Sauerteig sollte bis auf Ausnahmen immer warm (zwischen 20-30°C) geführt werden. Das gilt auch in diesem Fall. Um das Anstellgut „fit“ zu machen, solltest Du es 2-3 x nacheinander füttern (kennst Du das?).

      Antwort
      1. Peter

        Danke f. die zeitnahe Antwort. Wie das Füttern geht weiß ich.
        2-3 mal nacheinander füttern? Ohne zwischenzeitlich in Kühlschrank?
        Muss mir ein größeres Behältnis als mein Schraubglas suchen, denn meine
        Haustierchen wollen immer so schön raus aus dem Glas.
        Vielen Dank nochmals.
        Gruß,
        Peter

      2. brotdoc Autor

        Das Füttern sollte direkt hintereinander an einem Tag geschehen ohne Zwischenkühlen. Das was dabei aus dem Glas herausgenommen wird, kannst Du entweder woanders mit verbacken als Aromageber, kannst damit Deinen Garten düngen oder es einfach verwerfen.

  6. Peter

    Füttern-8 Std warten-füttern-8 Std warten-füttern-8 Std warten und dann gleich den Sauerteig ansetzen? Jetzt habe ich eine Dummheit geschrieben, oder?
    Hab tausend Dank!
    Gruß,
    Peter

    Antwort
  7. bernhard

    Kann ich anstatt von 630 auch 1050er Dinkelmehl verwenden (ist vorrätig und sollte bald verbacken werden) und wie muss ich dann mit der Wassermenge reagieren?
    Gruß aus dem Saarland

    Antwort
  8. Pingback: Rein Dinkel (ohne Hefe) | raspix.de

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