Rund wirken – forming of a boule

Das zweite Teigbearbeitungs-Video zeigt das Rund-Wirken eines weichen Teiges, in diesem Fall der „La Tourte de Meule“, meinem derzeitigen Lieblingsbrot.

Warum wirkt man überhaupt Teige?

Wirken bedeutet zunächst mal nur, den Teig in eine gewünschte Form zu bringen. Bei Teigen mit hohem Weizenanteil ist das Wirken dazu da, den Teigling so zu formen, daß er beim Backen nicht in die Breite geht.
Wenn man einen Teig frisch geknetet hat, sind die Gluten-Stränge noch ziemlich ungeordnet. Durch Wirken des Teiges wird eine Ordnung da hinein gebracht und gleichzeitig eine Dehnung der Gluten-Stränge erreicht.
Dies hat zur Folge, daß der Teig im Ofen seinen Trieb nicht einfach bloß zu den Seiten hin entwickelt, sondern auch nach oben. Wirken ist vor langer Zeit der entscheidende Schritt weg vom Fladenbrot gewesen. Durch Wirken kann man Brote backen, die vertikal schneidbar sind und ein größeres Volumen als Fladenbrot haben.
Bei weichen Teigen ergibt sich das Problem, daß sie gerne an den Händen kleben, wenn man formt. Dies kann etwas umgangen werden, wenn man seine Hände sowie den Teig gut bemehlt und eine Teigkarte zur Hilfe nimmt.

11 Gedanken zu „Rund wirken – forming of a boule

  1. bakingsandra

    Hallo brotdoc,

    danke für das schöne Video! Das Thema „Rundwirken“ scheint ja in der Luft zu liegen, ich habe erst vor drei Wochen darüber geschrieben 🙂
    Allerdings geht es im Video eher um das Falten des Teiges, er wird ja sehr „zärtlich“ behandelt – ich vermute, die Krume ist eher grobporig? In der Backstube geht es beim Rundwirken ja viel kräftiger (im Wortsinn) zur Sache…
    http://bakingsandra.wordpress.com/2014/02/23/noch-nicht-rund-genug/

    Liebe Grüße,
    bakingsandra

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Sandra,
      ja, es geht wie im Text beschrieben um einen sehr weichen Teig für ein französisches Landbrot La Tourte de Meule. Da ist eine grobere Porung Ziel.
      Bei unseren Broten in Deutschland ist ja eher eine gleichmäßigere feinere Porung erwünscht. Mit solchen Teigen gehe ich auch etwas bestimmter um 🙂
      Interessante Beiträge schreibst Du, ich habe Dich mal bei meinen Feeds verlinkt.
      Björn

      Antwort
  2. Karin Anderson

    Ein Video sagt doch mehr als tausend Worte. Ich werde einen Link zu deinen Tutorials in meinen Blog einbauen. Übrigens, beim Falten und Formen sehr weicher Teige arbeite ich lieber mit nassen oder eingefetteten Händen, dann bleibt auch nichts kleben.

    Antwort
  3. mangoseele

    So eine schöne griffige Steinarbeitsplatte hätte ich auch gerne, mein Küchentisch ist viel zu glatt und bei der Einbauküche hat mein Vormieter Fließen als Arbeitsplatte verlegt. Aber irgendeine gute Ausrede braucht man ja für plattgelaufene Brote 😉

    Antwort
  4. ireneke156

    Dieses Video strahl soviel Liebe zum Objekt aus – es ist ein Genuss, dir beim Formen zuzuschauen!
    Ich bekomme wohl dieses Jahr noch ne Steinplatte 🙂 – Jetzt freu‘ ich mich noch mehr darauf.

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  8. Sylvia Müller

    Ein tolles Video! So werde ich es heute auch machen. Auch toll, wie das Mehl abgebürstet wird. Ich probiere heute Dein La Tourte de Meule mit LM Rezept aus, wobei das erste Mal T80 zum Einsatz kommt.
    Jetzt würde mich aber wirklich interessieren, woher Du diese tolle große Teigkarte herbekommen hast? Ich habe leider nur kleine, aus Plastik oder Metall. Mit denen kann ich sicher nicht den ganzen Laib ins Körbchen hieven wie Du es hier so schön zeigst.

    Ein angenehmes Wochenende wünscht
    Sylvia

    Antwort

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