Das zweite Teigbearbeitungs-Video zeigt das Rund-Wirken eines weichen Teiges, in diesem Fall der „La Tourte de Meule“, meinem derzeitigen Lieblingsbrot.

[youtube http://www.youtube.com/watch?v=zd2wbUpw4pc&w=560&h=315]

Warum wirkt man überhaupt Teige?

Wirken bedeutet zunächst mal nur, den Teig in eine gewünschte Form zu bringen. Bei Teigen mit hohem Weizenanteil ist das Wirken dazu da, den Teigling so zu formen, daß er beim Backen nicht in die Breite geht.
Wenn man einen Teig frisch geknetet hat, sind die Gluten-Stränge noch ziemlich ungeordnet. Durch Wirken des Teiges wird eine Ordnung da hinein gebracht und gleichzeitig eine Dehnung der Gluten-Stränge erreicht.
Dies hat zur Folge, daß der Teig im Ofen seinen Trieb nicht einfach bloß zu den Seiten hin entwickelt, sondern auch nach oben. Wirken ist vor langer Zeit der entscheidende Schritt weg vom Fladenbrot gewesen. Durch Wirken kann man Brote backen, die vertikal schneidbar sind und ein größeres Volumen als Fladenbrot haben.
Bei weichen Teigen ergibt sich das Problem, daß sie gerne an den Händen kleben, wenn man formt. Dies kann etwas umgangen werden, wenn man seine Hände sowie den Teig gut bemehlt und eine Teigkarte zur Hilfe nimmt.