In den letzten Wochen habe ich wieder fast meine gesamte Freizeit in das neue Buchprojekt investiert. Zum einen war am 28.02. die Manuskriptabgabe terminiert, zum anderen mussten noch einige Rezepte im Atelier des Fotografen gebacken und in Szene gesetzt werden. All das ist nun geschafft und jetzt kommt die Phase, in der der Verlag das Lektorat durchfĂŒhrt und das Buchlayout entwirft. Alles in Allem bin ich sehr zufrieden und gespannt auf das Ergebnis!
Viel mehr kann ich leider noch nicht verraten, da noch nichts offiziell vom Verlag öffentlich gemacht worden ist. Nur eines vielleicht: das heutige Rezept wĂŒrde auch gut in das neue Buch passen :-).
Hier kombinieren sich die NĂ€hr- und Ballaststoffe des vollen Weizenkorns mit eiweiĂreichem Linsenschrot, welches zudem noch einige zusĂ€tzliche B-Vitamine und Spurenelemente mit in den Teig bringt. Linsen zĂ€hlen zu den HĂŒlsenfrĂŒchten (Leguminosen), die aus medizinischer Sicht eine hochinteressante Brotzutat sind.
Ziel ist auch, das Brot so nahrhaft und gesundheitsförderlich wie möglich zu machen, ohne dabei einen Ziegelstein zu produzieren. Hierzu werden einige Kniffe angewandt, um eine möglichst groĂe Menge gebundenes Wasser im Teig unterzubringen und dennoch eine gute Kleberstruktur zu erhalten. Die Anleitung mag sich „kompliziert“ lesen, hat aber in sich Sinn und sollte möglichst so befolgt werden.
Ich hoffe, dass Euch das Brot so gut gefÀllt wie meiner Familie und mir.
Eine kleine AnkĂŒndigung kann ich an dieser Stelle noch machen: Am 16.03.24 und 23.03.2024 bin ich zweimal zu Gast in der Radiosendung „Alles in Butter“ mit Helmut Gote. Die Sendung lĂ€uft immer Samstags auf WDR 5 jeweils um 14:04 Uhr, kann aber auch in der Mediathek gestreamt werden. In der ersten Sendung geht es allgemein um das Hobbybacken von Brot, die zweite Sendung ist eine „Live – Brotsprechstunde“. Hörer können anrufen und ihre Fragen zum Brotbacken stellen. Ich bin schon sehr gespannt auf die Sendungen und wĂŒrde mich freuen, wenn der eine oder andere mal reinhört.
Linsenschrot-Kasten
Zutaten
Sauerteig
- 100 g Weizenvollkornmehl
- 100 g Wasser 40 °C
- 100 g Sauerteiganstellgut (triebkrÀftig)
Autolyseteig
- 630 g Wasser 30 – 35 °C
- 900 g Weizenvollkornmehl
Linsenschrot-BrĂŒhstĂŒck
- 150 g Linsenschrot grob ich: Beluga Linsen
- 300 g Wasser kochend
Hauptteig
- 1530 g Autolyseteig
- 300 g reifer Sauerteig
- 24 g Salz
- 20 g Dattelsirup oder Ahornsirup (optional)
- 1 g Frischhefe (optional)
- 450 g BrĂŒhstĂŒck zum SchluĂ einkneten
Anleitungen
- Wenn ihr frisch mahlt, 1000 g Weizenkörner auf feinster Einstellung zu Mehl mahlen. Mit einem Sieb die groben Schalenanteile aussieben (bei mir ca. 80 g). Die Kleie beiseite stellen und spĂ€ter zum BrĂŒhstĂŒck geben. Ihr könnt alternativ fertiges Vollkornmehl verwenden – dieses braucht nicht gesiebt werden.
- Mit 100 g des ausgesiebten Mehls den Sauerteig ansetzen und 2 Stunden bei 28 – 30 °C reifen lassen.
- 150 g Linsen in der MĂŒhle oder alternativ im Multizerkleinerer zu grobem Schrot mahlen. In eine SchĂŒssel geben. Wenn ihr das Mehl ausgesiebt habt, gebt die Kleie mit zum Linsenschrot und ĂŒbergieĂt alles mit 300 g kochendem Wasser, dann gut durchrĂŒhren. 2 Stunden abkĂŒhlen lassen.
- Den Rest des Weizenmehls (820 g wenn gemahlen und ausgesiebt oder 900 g wenn fertiges Mehl) mit 630 g Wasser verrĂŒhren und 1 bis 2 Stunden quellen lassen.
- Sobald der Sauerteig gute AktivitĂ€t zeigt (nach 2 – 2,5 Stunden) und sich etwa verdoppelt hat, kann er zum Hauptteig gegeben werden. In der Knetmaschine bei langsamer Knetgeschwindigkeit einkneten. Das Salz und optional den Dattelsirup zugeben und ebenfalls einkneten.
- Sobald sich der Teig von der SchĂŒssel löst, kann das abgekĂŒhlte BrĂŒhstĂŒck langsam eingeknetet werden. Der Teig verliert dadurch wieder etwas Bindung. Einfach langsam weiter kneten, bis er sich wieder löst. Den Teig in eine TeigschĂŒssel geben und 2 bis 3 Stunden reifen lassen.
- WĂ€hrend der Ruhezeit den Teig ein bis zweimal in der SchĂŒssel aufziehen (dehnen und falten). Dabei sollte er eine gewisse Teigspannug aufbauen.
- Den gereiften Teig auf der ArbeitsflĂ€che in 2 Teiglinge von etwa 1250 g teilen und lĂ€nglich aufarbeiten. Der Teig ist weich und sollte nicht ĂŒberstrapaziert werden. In die Kastenform legen.
- Bei Raumtemperatur betrÀgt die Reifezeit etwa 2 Stunden. Den Ofen auf 240 °C vorheizen.
- Sobald der Teigling etwa 1 cm unter dem Rand der Form steht in den Ofen einschieĂen und schwaden.
- 60 bis 65 Minuten abfallend auf 210 °C abbacken. Gut auskĂŒhlen lassen.
das liest sich toll und werde ich nachbacken. ist eine alternative ĂŒbernacht stock- oder stĂŒckgare im kĂŒhlschrank möglich ?
Ja, das geht, allerdings wĂŒrde ich den Teig vor der kalten Gare 1 bis 2 h anspringen lassen.
Wird gleich ausprobiert đđ
Hallo,
Muss der Sauerteig nur 2 std gehen?
LG Ulla Kranz
Ja, er soll möglichst jung und mild werden.
Hallo Björn,
vielen Dank fĂŒr den Tipp zu „Alles in Butter“ – ich höre auf jeden Fall rein.
TatsĂ€chlich bin ich damals durch die erste Brot-Sendung von Herrn Gote ĂŒberhaupt auf Deine Seite gestoĂen. Meine Neugierde wurde geweckt und das Beginnar-WeiĂbrot ausprobiert. Mittlerweile backe ich das Brot fĂŒr die Familie selbst. Vielen Dank Euch beiden. đ
Hallo Björn,
vielen Dank fĂŒr das Rezept. Ich bin begeistert von Deinen Broten und werde dieses sehr bald ausprobieren. Vorweg hĂ€tte ich noch eine Frage zum Weizensauerteig.
Ich backe grundsĂ€tzlich mit dem Roggensauer. Ist es möglich, den Weizensauerteig mit dem Anstellgut vom Roggenmehl anzusetzen oder muss ich ihn vorher zu einen Weizensauerteig mehrere Tage „umerziehen“?
Herzliche GrĂŒĂe,
Natascha
Ja, das ist immer möglich und kein Problem. Das Brot wird etwas wĂŒrziger.
Hallo,
ich muss fĂŒr meine Mutter (Seniorin) aus gesundheitlichen GrĂŒnden eiweiĂreiches Brot backen, das auch saftig ist.
Lupinen/Lupinenmehl und KĂŒrbiskerne sind noch eiweiĂreicher als Linsen.
Ich habe deshalb eine Frage:
Könnte man statt des Linsenschrots auch Lupinenmehl oder Lupinenschrot verwenden, ohne das es trocken wird?
Wenn ja, bleibt die Wassermenge und die Verarbeitung gleich?
Ich wĂ€re fĂŒr eure Hilfe dankbar.
Ja klar, das geht auch. Gleiche Wassermenge. Gib mal Nachricht, wie das geschmacklich war.
Hallo lieber Björn!
Gratulation zu deiner tollen Gruppe.
Ich habe schon einiges nachgebacken und von dir und deinen Freunden sehr viel gelernt.
Werde auch das Linsenbrot probieren.
Bin an deinem neuen Buch sehr interessiert und wĂŒnsche dir weiterhin viel Erfolg!
Herzlichen Dank und liebe GrĂŒĂe aus Ăsterreich
Schmeckt köstlich. Das BrĂŒhstĂŒck riecht intensiv nach Linsen. Das Brot selbst nicht. Ich habe die Linsen ĂŒbrigens im Flocker geschrotet. Ging prima.
Habe das Brot heute zum ersten Mal gebacken – mit ca 70% Emmer-Vollkornmehl, LM und Ăbernachtgare. Es schmeckt super und kommt auf die Liste der „WiederholungstĂ€ter“.
Ich bin immer auf der Suche nach Brotrezepten, die ich aus meinem Zutatenvorrat backen kann und die nicht zu aufwÀndig sind.
Beides wurde hier voll und ganz erfĂŒllt đ
Hallo Björn. Ich habe dich bei âalles in Butterâ gehört.
Aber denke nicht das du mir unbekannt warst. Ich backe auch schon lange aber immer mit Unterbrechungen. AuĂerdem arbeite ich seit sechs Jahren in einer Vollwert BĂ€ckerei wo ich dann das beste Brot verkaufen und kaufen darf. Mir gefĂ€llt dein Linsen Kasten sehr. Und Herr Gothe war auch sehr angetan davon. Dazu eine Frage: 100 gr. Sauerteiganstellgut schreibst du! Kann ich dafĂŒr auch mein Roggenanstellgut nehmen? Morgen werde ich wieder reinhören welche Fragen gestellt werden. Vielleicht interessiert diese Frage auch noch mehr Hörer.
Viele GrĂŒĂe, Ulla
Ja, das geht. Das Brot wird dann etwas wĂŒrziger, sĂ€uerlicher aber ansonsten ok.
Danke! Habe natĂŒrlich Samstag dich bei âalles in Butter â gehört. Damit war schon fast meine Frage beantwortet. Ich habe mir aber einen Roggen Sauerteig um erzogen. Das hat technisch sehr gut geklappt .
Viele GrĂŒĂe, Ulla
Hallo, ich wĂŒrde gerne das Brot anstatt mit Weizenvollkornmehl mit Emmermehl backen. Muss ich dazu im Rezept etwas verĂ€ndern?
Mit freundlichen GrĂŒĂen
Ulla
Etwas weniger Wasser zugeben und kĂŒrzer kneten.
Danke!
Hallo,
mir ging’s ganz genauso wie Thomas. Die Sendung war toll – ich bin ja schon lĂ€nger ein Fan von Helmut Gote, und jetzt wohl auch vom BrotDoc ;).
Vor allem aber hat die Sendung Lust gemacht drauf, es selber mal zu probieren. Muss mich noch ein wenig einlesen, werde fĂŒr den Anfang ein einfaches Rezept aussuchen und dann mal experimentieren.
Vielen Dank!
LG TP
Freue mich sehr, viel Erfolg!
Was fĂŒr ein superleckeres und saftiges Brot, Björn! Wir sind begeistert. Vielen Dank fĂŒr das tolle Rezept!
Viele GrĂŒĂe
Kirsten
Lieber Brotdoc,
es war total schön Sie in der Alles in Butter Folge zu hören!
Ăber Ihre Seite habe ich viel ĂŒbers Brot backen gelernt und ich bin super gespannt auf Ihr neues Buchprojekt. Ihre stĂ€rkere Orientierung in Richtung Vollkorn passt fĂŒr mich persönlich gerade super und ich freue mich ĂŒber jedes neue Rezept, das Sie veröffentlichen.
Vielen Dank fĂŒr Ihre MĂŒhe und diesen Blog!
Ganz herzlichen Dank! Ich habe jetzt eine Woche frei und komme -hoffentlich- neben anderen Dingen, die in den letzten Monaten liegengeblieben sind, auch zum Backen.
Hallo an den Brotdoc,
schon etwas lĂ€nger bin ich Fan von Herrn Gote und dadurch auf Ihre Homepage gestoĂen. Das tolle Toastbrot habe ich schon mehrfach gebacken. In den letzten Tagen den Podcast (Teil 1) gehört und gestern Abend das Linsenschrot-Brot gebacken. Mehl selbst gemahlen und RĂŒbenkraut hinzugefĂŒgt. Gerade angeschnitten, sehr sehr lecker.
Danke und beste GrĂŒĂe aus MĂŒnster von Britta
Sieht prima aus đ
Hallo,
im Rezept steht „Weizenvollkornmehl“, verlinkt ist aber das extrafeine backstarke Vollkornmehl der Eiling-MĂŒhle. Da sich dieses Mehl erfahrungsgemÀà etwas anders verhĂ€lt als normales Vollkornmehl, meine Frage: Welches Mehl ist gemeint?
Viele GrĂŒĂe
Claas
Ich habe – wie geschrieben – selbst gemahlen. Bei dem backstarken extrafeinen Mehl kannst Du erst mal alles so lassen. Es kann aber sein, dass Du mehr Wasser zugeben kannst.
Ganz ganz grossartiges Alltagsbrot.
Die StĂŒckgare war bei mir irritierend langsam. Wurde aber vom Ofentrieb mehr als ausgeglichen.
Frischhaltung ist natĂŒrlich wunderbar. Und die Möglichkeit mehr EiweiĂ einzubringen ist bei uns hoch willkommen.
Danke!
Das liegt an der relativ geringen Sauerteigmenge. Aber es lohnt sich.