Hafer-Baguettebrötchen

Nachdem die Hafer-Baguettes uns sehr gut gefallen haben, habe ich mir noch ein Rezept für Baguette-Brötchen mit Zusatz von Hafer einfallen lassen. Erneut zeigte sich, daß meine Vorurteile gegenüber dem Hafer wohl nicht sehr begründet waren, denn der Teig entwickelte sich auch bei normalem Kneten im Spiralkneter gut und ohne Probleme.
Für intensiven Geschmack sorgt auch hier ein „Pâte Fermentée“ sowie eine zusätzliche lange kalte Gare der Teiglinge. Als Bonus auch hier wieder ein Video, das einige der Teigbearbeitungsschritte und vor allem mein Vorgehen bei zweietagigem Backen zeigt.

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Vorteig (Pâte Fermentée)
200 g Weizenmehl 550
120 g Wasser (45°C)
2 g Hefe
2 g Salz
Das warme Wasser, Salz und das Mehl ein wenig mischen, die Hefe darüber bröseln und dann von Hand auf der Arbeitsfläche gut verkneten (ca. 2 Minuten). Zu einer Kugel formen und in einer Schüssel im Kühlschrank mindestens 24 Stunden reifen lassen.

Haferflocken-Quellstück
100 g Haferflocken (fein)
150 g Milch
Die Milch unterrühren und das Quellstück 12-24 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Hauptteig
Vorteig, Quellstück
340 g Wasser (ca. 20°C)
700 g Weizenmehl 550
20 g Butter
18 g Salz
9 g Hefe

Die Zutaten im Kneter für 4 Minuten langsam, dann 5-6 Minuten schnell zu einem glatten Teig verkneten. Diesen für 60 Minuten ruhen lassen.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und entgasen. In rechteckige Teiglinge von etwa 100 g teilen und diese von der langen Seite her zu Zylindern einrollen. Falls gewünscht befeuchten und in Saaten wälzen.

Die Teigling mit dem Schluß oben in ein auf einem Blech liegendes Leinentuch einlegen, dieses gut verschließen und ggf. alles mit einer Kunststofftüte überziehen. Das Blech dann für 12 Stunden in ein freies Fach im Kühlschrank bei 5°C stellen.

Am Backtag den Ofen auf 240°C vorheizen. Die Teigling auf den Einschießer / das Blech legen, Schluß unten. Mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge längs etwa 1 cm tief einschneiden.

In den Ofen einschießen und gut schwaden. Bei 240°C für ca. 18-20 Minuten abbacken.

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42 Gedanken zu „Hafer-Baguettebrötchen

  1. Rosalie

    Aha … wieder was gelernt. Wenn Du den Backstein unten und das Blech oben gleichzeitig belegst, dann stellst Du den Herd sicherlich auf Umluft ein? Und es interessiert mich auch noch, ob Du auf beiden Ebenen ein gleich gutes Ergebnsi bekommst. Danke fürs Rezept, das sind Brötchen die ich sicher auch gern mag.
    Lieben Gruß
    Rosa

    Antworten
  2. Rosalie

    … wo ist denn mein Kommentar hin? … Ich wollte gern wissen, ob Du bei gleichzeitiger Belegung von Stein und Blech mit Umluft bäckst und ob die Ergebnisse oben wie unten gleich gut sind … Lieben Gruß
    Rosa

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Rosalie, ich musste ihn erst freischalten. Ja, ich backe mit „Umluft“ oder „Heißluft“, wie es bei Miele heißt. Die Ergebnisse sind gleich, allerding muss das obere Blech meist ca. 1 Minute früher raus.

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      1. Rosalie

        Danke, Doc! Ich hab Dir jetzt nochmal genau in den Ofen und auf die Finger geschaut 😉 und meinen Ofen auch so „eingeräumt“. Die Steinschale zum Bedampfen liegt bei mir dann auch ziemlich dicht unterm Terrakottastein … Ist das gut? Hast Du schon mal Unterschiede im Backergebnis bei unterschiedlicher Einschubhöhe der Brötchen/Brote bemerkt? …. was ich alles wissen will 😉
        Hab einen schönen 4. Advent und liebe Grüße
        Rosa

      2. brotdoc

        Das ist relativ egal, wie dicht die Schale unter dem Stein liegt. Der Dampf schießt dermaßen kräftig in den Ofen, daß er schon seinen Weg findet. Wenn Du das zweite Blech zu hoch einschiebst, dann gibt es manchmal Probleme mit der gleichmäßigen Bräunung. Guck einfach, daß für die untere Ladung genug Platz zum Ausdehnen ist mit etwas Sichherheitsmarge. Du kannst normalerweise jedes Brötchenrezept nehmen und auch als ganzes Brot backen, so auch dieses.

  3. Ulla

    Lieber brotdoc,

    ich nutze dieses schöne Rezept einfach mal aus, um mich für die vielen Anregungen zu bedanken. Ich backe seit 2 Jahren unser Brot und bin durch den „Ploetz “ auch auf Deine Seite aufmerksam geworden, werde am WE das o.g. Rezept mit Umluft abbacken ( neue Erkenntnis) – das ist aber vermutlich nur für Kleingebäck anzuraten, oder ??
    Habe auch einen Miele Backöfen Ich nehme an, Du benutzt das kleinere silikonbeschichtete Backblech (35,4 x 32,5), dass es auch bei Ketex gibt. Das größere passt vermutlich nicht, oder? Siehst Du Vorteile beim Backen mit dem Blech gg. dem Brotbackstein?
    Habe natürlich auch Euer Backbuch: Das Dinkelvollkornbrot ist der Hit!
    Ganz herzliche Grüße und meinen Respekt für Dein Arbeitspensum – bin beruflich auch in der Medizin zuhause.
    Eine entspannte Weihnachtszeit und einen guten Rutsch
    Ulla

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    1. brotdoc

      Hallo Ulla,
      vielen lieben Dank! In den letzten Monaten wächst bei mir der Eindruck, daß sich immer weniger Menschen für die Rezepte interessieren (oder zumindest Kommentare schreiben). Das kann vielerlei Gründe haben – zum Beispiel, daß es inzwischen so viele Orte im Netz gibt, wo über die Brotbäckerei diskutiert wird.
      Umluft / Heißluft ist immer dann angesagt, wenn mehretagig gebacken werden soll. Ob Kleingebäck oder nicht (schließlich backen auch Profis mit Umluft-Öfen). Aber meist ist es ja Kleingebäck, das Du mehretagig backst, daher möglichst mit Heißluft. Das Blech ist nicht von Ketex, denn 35 cm wären zu klein. Es hat 38 cm und ist auch schon etwas schmal. Deswegen hampele ich auch im Video beim Einschießen etwas damit herum, sonst fällt es während des Backens runter. Du bekommst es im Internet, mußt Du mal googeln.

      Antworten
  4. Sabine

    Hallo,
    habe die Brötchen gestern Abend angesetzt und heute morgen gebacken, auch in zwei Etagen mit Heißluft.
    Super Ergebnis, sehr knusprige Kruste, die auch nach Stunden noch nicht weich wird.
    Krume wie auf den Bildern. Habe einen Teil auf dem Backstein, den anderen auf das mit vorgeheizte Backblech gebacken. Funktioniert super. Dann mindestens viermal die Schwaden abgelassen, ich glaube das ist der Trick, Brötchen knusprig zu bekommen.
    Öfter mal die Backofentür öffnen.

    Lg Sabine

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  5. Kai

    Ich habe mich heute auch mal an diese Brötchen gewagt und bin vom Geschmack begeistert – wie so oft bei den Rezepten hier und im ploetzblog.

    Zugleich ist mir aber noch ein Problem aufgefallen: Wenn ich die Brötchen in größeren Saaten (ich hatte eine Mischung aus Kürbiskernen, Sonnenblumenkernen, Sesam und Pinienkernen), klappt es mit dem Einschneiden nicht mehr. Werde also künftig beim Wälzen in Saaten einen schmalen Bereich vorher abdecken (Backpapier oder so). Oder gibt es da eine einfachere Lösung?

    Viele Grüße
    Kai

    Antworten
    1. Sabine

      Hallo.
      hatte das gleiche Problem. Nehme immer eine Rasierklinge, aber die Körner verhinderten einen vernünftigen Schnitt. Da habe ich einfach das große Brotmesser mit Wellenschliff genommen, damit ging das Einschneiden problemlos, musste schon aufpassen, das die Schnitte nicht zu tief wurden.

      LG Sabine

      Antworten
    2. brotdoc

      Hallo Kai,
      es gibt zwei Möglichkeiten: entweder experimentierst Du mit verschiedenen Messern herum (so wie Sabine sagt), oder Du backst die Brötchen „andersrum“, also mit dem Schluß nach oben und schneidest gar nicht ein. Wenn es klappt, reißen sie dann sehr rustikal am Schluß auf, was eine schöne optische Alternative darstellt.

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  6. Irmgard

    Hallo Björn,
    das Rezept habe ich gestern gebacken, wie immer mit Dinkel statt Weizen und ohne Saaten, das mag GöGa nicht.
    Normalerweise mache ich nur die Hälfte Deiner Rezepte, wir sind nur noch zu zweit. Diesmal habe ich die ganze Menge gemacht, 1/3 der Teiglinge direkt abgebacken, 2/3 nach der HA-BACK-Methode für den Vorrat. Die sind sehr lecker geworden, ich musste allerdings noch 20 gr. Wasser zugeben, der Teig war doch zu fest. Mein Repertoire an Lieblingsfrühstücksbrötchen wächst und wächst…

    Antworten
    1. brotdoc

      Das stimmt, der Teig hat noch Luft nach oben, was die Wasserzugabe angeht. Ich hatte zunächst auch Sorge, dann gingen sie aber enorm auf im Ofen und hatten eine schöne Krume.

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  7. Karin

    Hallo Björn,
    ich habe Haferkörner geschenkt bekommen, leider überhaupt keine Erfahrung hinsichtlich Verhalten im Teig, Rezepte sind meist mit Haferflocken wie auch bei deinen Hafer-Baguettebrötchen. Meinst du, ich kann 10 – 20 % einfach durch Hafervollkornmehl ersetzen – wahrscheinlich mit erhöhter Wasserzugabe?
    Danke und Grüßle, Karin

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Karin,
      an der Wasserzugabe würde ich nichts ändern – die Haferflocken sind ja im Prinzip auch Vollkorn. Probiere es einfach mal aus, so wie es im Rezept steht und mach aus dem Hafervollkornmehl das Quellstück.

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  8. nitzenplitz

    Hallo lieber Björn, die bevorstehenden Festtage sind eine gute Gelegenheit, einmal „Danke“ zu sagen für die vielen tollen Rezepte, die du hier postest! Auch wenn ich inzwischen meine Standardrezepte gefunden habe ( deine Buttermilchbrötchen und die Sesam de luxe sind z.B. unverzichtbar), freue ich mich jedes Mal über deinen Newsletter. Unter den inzwischen vielen Brotbackblogs ist deiner mein absoluter Favorit. Deine Rezepte passen genau in meinen Lebensstil und die Ergebnisse schmecken immer sehr gut. In den fast drei Jahren meiner Bäckerlehrzeit habe ich von dir sehr viel gelernt. Ganz toll finde ich auch immer deine schnellen und hilfreichen Antworten auf alle möglichen Fragen. Ich wünsche dir und deiner Familie ein frohes Weihnachtsfest und freue mich auf viele Rezepte im neuen Jahr.
    Herzliche Grüße aus Hamburg
    Evi

    Antworten
  9. Linde

    Hallo Björn,
    habe mir einen Miele Backofen mit Dampffunktion zugelegt und bin seither am Ausprobieren. Ich möchte mich ganz herzlich für deine Rezepte bedanken, sie werden eigentlich immer sehr gut.
    Könnte ich bei diesem Rezept, anstelle des Vorteils auch Lievito Madre nehmen?
    Wünsche ein schönes Weihnachtsfest und gute Erholung im Urlaub.

    Antworten
  10. moni-fr

    Hallo Björn, die Brötchen lachen mich an und ich will sie nachbacken. Aber… in meinem Kühlschrank ist kein Platz für eine Übernachtgare, Stückgare also nur bei Zimmertemperatur oder in der Gärbox möglich. Wie sieht es dann mit der Hefezugabe aus? 2. Frage: ich kann aus diesem Teig doch sicher auch ein Brot backen? Dazu die TA belassen wie sie ist?
    Danke für Deine Hilfe und LG
    Monika

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Monika,
      wenn kein Platz für Übernachtgare ist, dann laß diese einfach bleiben. Du kannst die Teiglinge auch direkt aufgehen lassen (ich würde sie dann etwa 50 Minuten gehen lassen) und abbacken. Wenn Du aus dem Teig ein Brot backen willst, kannst Du alles so lassen.

      Antworten
  11. Luiza

    Hallo u. ein gutes Neues Jahr mit viel (Back-) Freude und Erfolgen!
    Habe schon recht viel auf dieser site gestoebert, u. einiges erfolgreich nachgebacken, wenn auch noch nie kommenntiert. Habe weiter oben gelesen, dass Du den Verdacht hast, dass sich immer weniger Menschen fuer Brotrezepte interessieren. Hoffendlich stimmt das doch nicht ganz, vielleicht aeussern sie das nur nicht entsprechend 😉
    Die Gelegenheit nehme ich nun jedenfalls zum Anlass, herzlichen Dank fuer die vielen tollen Rezepte und Tipps zu senden.

    Meine Frage bezueglich des Broetchen-Vorteigs im Kuehlschrank: um wieviel muesste sich das Volumen vergroessern, um sicher zu sein, dass der Vorteig reif ist?

    Danke, L.

    Antworten
    1. brotdoc

      Beim festen Vorteig solltest Du etwa eine Verdoppelung bis Verdreifachung des Volumens beobachten, dann ist er sicher reif. Er sollte jedoch nicht einfallen – das wäre dann ein Zeichen von Überreife.

      Antworten
  12. Ursula

    Lieber Björn Hollensteiner,
    dieses wunderbare Hobby lebt von den Herausforderungen! Dazu BRAUCHT es diesen tollen Blog genauso wie den von Lutz! Eure Bücher sind freilich auch basics – Ausbildungsliteratur sozusagen! Aber deine immer wieder aus dem Alltag geborenen Rezepte mit den Photos oder Videos sind täglicher ‚Ansporn‘, zu machen… zu probieren… Manchmal bin ich total entmutigt, weil meine ‚Produkte‘ nicht so gelingen und zu fest, zu weich, zu flach, zu hart, zu trocken … ausfallen. Da möchte ich am liebsten NIE MEHR backen…. bis ich wieder gelesen habe, was andere so plagt, hier in diesem Blog. Meist sind es Erfolgsmeldungen, die mich eher entmutigen, auch was zu schreiben! Das ist jedenfalls kein Desinteresse!! Ich vermute, wie mir geht es vielen.
    Trotzdem würde ich gern zum Erhalt dieses Blogs beitragen!
    Meine Frage heute: Kann ich alle Brötchen und Brote „zweilagig“ backen? (Übrigens gibt es auch ein Lochblech von Miele, das passende Blechgröße hat, für ‚teuer Geld‘.)

    Ich wünsche allen ein friedliches, gelingendes und glückliches Jahr 2016!
    Ursula

    Antworten
    1. brotdoc

      Brötchen, Baguettes und Co gehen zweilagig, bei Broten nur dann, wenn sie eher flach sind, sonst könnte es Platzprobleme geben. Danke Dir für Deine Worte!

      Antworten
  13. Anni

    HIallo Brotdoc,,
    jetzt ist es doch mal an der Zeit daß ich mich auch einmal melde. Ich bin ein großer Fan Deiner Seite und ich habe schon sehr viele Rezepte ausprobiert. Alle mit Erfolg. Naja wenn es einmal nicht so klappte dann lag es wohl an mir. Ich habe Dich sogar schon an meine Schwester, die in USA lebt weiterempfohlen. Auch dort werden mittlerweile Deine Brötchen gebacken. Ich backe schon seit ca. 30 Jahren Brot und seit 20 Jahren habe ich einen Steinbackofen. Ich werde demnächst auch einmal Deine rustikalen Brote im Steinbackofen ausprobieren.
    Übrigens backe ich mittlerweile die Brötchen, Hörnchen, Stutenkerle für meine Tochter und Familie. Hier möchte keiner mehr gekaufte Brötchen essen.
    Ich freue mich schon auf neue Rezepte und werde mich auch in Zukunft öfter einmal im Blog melden.
    Bis dahin
    liebe Grüße

    Antworten
  14. uwe

    Hallo Doc
    Hab die Brötchen am Wochenende gebacken wieder superlecker .
    Ich hab kleine Änderungen zum einen die Wasser menge erhöht um 10% der Teig war ganz schön fest ,überlege sogar beim nächsten mal nochmal zu erhöhen.
    Ich hab auch kernige Haferflocken verwendet hatte keine anderen da.
    Wie gesagt die Brötchen waren sehr lecker und sind bald wieder mal dran .Es sei den du hast wieder ein neues tolles Rezept ,wofür ich dich nur bewundern kann bei dem Beruf und noch Familie und trotzdem Zeit für soviel tolle Rezepte. Mach bitte weiter so
    Mfg uwe

    Antworten
    1. brotdoc

      Danke Dir für den Kommentar, interessant! Kann gut sein, daß der Teig je nach Zusammensetzung und Mehlqualität noch andere Wassermengen verträgt.

      Antworten
  15. Sabine

    Hi,
    Ich habe heute das Rezept ohne Übernachtgare und mit Dinkelmehl 1050 gebacken.
    Super aufgegangen und knusprig, musste nur mehr Wasser zugeben.
    Klappt auch ohne kalte Gare.
    Lg Sabine

    Antworten
  16. Ines

    hallo björn, die brötchen sehen so toll aus, dass ich sie am wochenende nachbacken möchte, allerdings möchte ich den weizen gegen dinkel tauschen.muß ich da irgendetwas beachten, eventuell brüh – oder kochstück mit einarbeiten und wenn ja ,wie könnte das mengenmäßig aussehen? ich backe immer auf vorrat und friere dann die brötchen ein. leider splittern sie( Dinkelbrötchen) nach dem aufbacken (10 min 80-100°C) immer sehr stark. hast du eine idee , woran das liegen könnte? LG Ines

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Ines,
      dadurch, daß schon das Haferflocken-Quellstück im Teig ist, brauchst Du wahrscheinlich kein zusätzliches Kochstück. Vielleicht gibst Du zur Sicherheit erst einmal 20-30 ml weniger Flüssigkeit zum Haupttteig. Das Splittern liegt an Abbauprozessen, die sich während des Einfrierens und Auftauens in der Kruste des Brotes abspielen. Vollständig verhindern kannst Du das zuhause nicht, weil unsere Gefrierschränke nicht extrem schnell schockfrosten können.

      Antworten
  17. Ines

    Danke,für die schnelle Antwort. Ich habe aber gleich noch eine Frage. Im Plötzblog wird oft bei Brühstücken (Quellstück bin ich mir nicht sicher,ob da auch) Salz zugefügt ,um irgendwelche Um oder Abbauprozesse zu unterbinden. Wäre es bei den Haferflocken auch angesagt bzw. was würde es bringen,wenn ich da Salz zugäbe oder ist das eher kontraproduktiv? LG Ines

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Ines,
      die Salzzugabe ist dann sinnvoll, wenn ein Quellstück bei Raumtemperatur quillt. Hier kann es innerhalb von 24 Stunden zu „Spontangärungen“, ähnlich der Sauerteiggärung kommen. Oft bringen diese Gärungen einen unangenehmen Geschmack mit sich. Salz kann das hemmen.
      In meinem Rezept wird das Quellstück daher im Kühlschrank aufbewahrt. Mit Spontangärungen ist bei den niedrigen Temperaturen nicht zu rechnen. Ich denke, das Lutz das auch so sieht 🙂

      Antworten
  18. Erika Stöckl

    Hallo Brot sog,
    vielen Dank für dieses Rezept ! Ich habe den Pete Fer… Vortei zur Hälfte mit frisch gemahlenem Kamut gemacht. Und war mir aber sicher das die bei weitem nie s- werden wie Deine. BOH DIE sind so schön geworden meine schönsten Semmeln und sie schmecken wirklich traunhaft gut, da kann man nicht anders da muss man einfach zwei zum Frühstücke essen . Und ich habe jetzt auch den zweiten Autor des tollen Buches durch diese Seite entdeckt und möchte gerne schreiben wie toll es ist und wie toll Ihr beide seit. Bleibt dran Und Macht weiter so.

    Antworten
  19. Pingback: Hafer-Baguettebrötchen | rezeptepenny

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