Saaten-65er

Ein wenig mußte ich gerade schmunzeln als ich über den Titel des Brotes nachgedacht habe. In den letzten Wochen habe ich viel mit reinen oder „fast“ reinen Weizensauerteigbroten herumexperimentiert. Unter anderem mit einem reinen Weizensauerteigbrot aus dem französischen T65 Mehl von Bongu. Da dieses an einem Sonntagnachmittag entstand und durch die lange Reifezeit dann sehr spät abends erst aus dem Ofen kam, bin ich nicht mehr dazu gekommen, mehr als Handyfotos zu machen.

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Kräftig dunkel mit krachender Kruste: das Saaten65er

Mein neues Handy liefert bedauerlicherweise qualitativ schlechtere Bilder als das alte von einem anderen Hersteller – also wird es nötig sein, das Rezept noch einmal zu backen und dann mit der Nikon zu fotografieren. Ich werde es wegen des außergewöhnlich guten Geschmacks „65er“ nennen.  So wie ich es auch schon mit anderen Broten aus bestimmten Mehlsorten gemacht habe, z.B. aus Weizenmehl 812 oder Weizenmehl T80.

Das heute gebackene Rezept ist eine Abwandlung davon. Neben einem aktiven Lievito Madre kommt der Trieb hier zusätzlich aus einem schön reifen Poolish. Zudem mußte der Teig noch ein Brühstück aus gerösteten Saaten schlucken, was die Krume noch saftiger gemacht hat.

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Voila! Etwas milder als das noch ausstehende „65er“, dafür saftiger und vor allem kerniger. Schön dunkel ausgebacken hat es eine krachende dicke Kruste, die einfach wunderbar schmeckt.

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Menge für ein Brot aus dem 1 kg Gärkörbchen

Poolish:
50 g Weizenmehl T65
50 g Wasser
0,5 g Frischhefe
Die Hefe im Wasser auflösen, dann das Mehl zugeben und gut verrühren. 12 Stunden reifen lassen.

Saaten-Brühstück:

125 g 3-Saaten Mix (Leinsaat, Sesam, Sonnenblumenkerne)
in einer Pfanne oder im Ofen leicht rösten daß sie etwas Farbe bekommen, dann mit
125 g kochendem Wasser übergießen und 2 g Salz unterrrühren. Abkühlen lassen.

Hauptteig:
Poolish
195 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
490 g Weizenmehl T65
308 g Wasser
13 g Salz
13 g Olivenöl
Saaten-Brühstück

Zunächst nur Poolish, Lievito Madre, Mehl und Wasser miteinander 3 Minuten verkneten. 20 Minuten ruhen lassen.
Dann das Salz zugeben und den Teig 6-8 Minuten gut auskneten. Das Olivenöl unterkneten und schließlich das Saaten-Brühstück mit langsamer Geschwindigkeit in den Teig einkneten. Ziel-Teigtemperatur 26-27°C.
An einem warmen Ort (z.B. Ofen mit eingeschalteter Lampe) für 2-3 Stunden reifen lassen bis sich der Teig verdoppelt bis verdreifacht hat. Während der Reifezeit ein bis zwei mal dehnen und falten.
Auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen. Die Kanten des Teiges mit den Händen rundum zur Mitte führen und zusammenzwicken, so daß eine grobe Kugel entstehen. Diese auf den Schluß drehen und mit der Teigkarten in Form schieben.
Mit dem Schluß unten in das bemehlte Gärkörbchen legen und 45-50 Minuten reifen lassen. Währenddessen den Ofen auf 250°C aufheizen.
Teigling auf den Einschießer kippen, Schluß oben, und sofort mit Dampf einschießen. Auf 215°C abfallen lassen und kräftig dunkel ausbacken (ca. 60 Minuten).

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Nur ein wenig Butter und etwas Fleur de Sel reicht – mehr braucht es nicht für echtes Brot-Glück

Umfrage: Eure Brotdoc Lieblingsrezepte

Liebe Leserinnnen und Leser,

nun, mit den neuen Möglichkeiten kann ich auch Umfragen im Blog durchführen. Mich interessiert natürlich, welche meiner Rezepte zu Euren Lieblingsrezepten gehören. Daher bitte ich Euch um Eure Unterstützung.

In der folgenden Umfrage könnt ihr auswählen, welche Rezepte ihr aus meinem Blog am liebsten backt. Die Umfrage läßt pro Teilnehmerin und Teilnehmer mehrere Auswahlen zu und gibt Euch zudem die Möglichkeit, weitere Brotrezeptnamen zuzufügen (unter „Neue Option“). Ich habe eine kleine Vorauswahl getroffen an Rezepten, von denen ich weiß, daß sie häufiger nachgebacken werden würde mir aber weitere Nennungen wünschen, wenn Euer Lieblingsrezept nicht vorkommt. Bitte sehr vorher nach, ob Euer Lieblingsrezept nicht doch in der inzwischen langen Liste vorkommt. Dann kreuzt es bitte einfach an.

Eine möglichst zahlreiche Teilnahme wäre natürlich toll! Die entstehende Auswahl wird mir sehr helfen, für mögliche zukünftige Projekte die Beliebtheit der Rezepte besser einzuschätzen.

Umfrage: Eure Brotdoc-Lieblingsrezepte!

Sorry, This poll is completed on 30-10-2017 - about 1 Monat ago

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  • 812er (2014) - 58
  • Alpenroggenbrot I - 37
  • Alpenroggenbrot II - 26
  • Altbrottoast - 14
  • Altbrotstangen - 22
  • Aroma-Pide - 14
  • Auffrischbrot - 65
  • Auffrischbrot II - 24
  • Auffrischbrötchen - 20
  • Baguette mit Lievito Madre - 37
  • Baguettes mit Poolish (2014) - 24
  • Baguette mit Poolish und länger kalter Führung - 28
  • Baguettesbrötchen mit LM - 10
  • Beginner-Weißbrot (2013) - 10
  • Berliner Knüppel - 12
  • Borkenberger Kloben (2012) - 41
  • Brotdoc's Malzkruste - 18
  • Buttermilch-Brötchen (2013) - 28
  • Butterstuten - 14
  • Ciabatta Grande - 25
  • Croissants de Moulin - 12
  • Dinkel-Sauerteigbrot - 15
  • Dinkel-Toastbrot (2014) - 30
  • Dinkelvollkornbrot - 19
  • Dürrnbachhörnchen - 5
  • Dreikorn-Mischbrot - 12
  • Ferment Brötchen - 12
  • Fermentbrot mit Einkorn-Vollkorn - 6
  • Ferment-Toastbrot (2016) - 30
  • Fluffi (2017) - 24
  • Früh-Stückchen - 16
  • Fünfpfünder-Roggenbrot - 28
  • Götz-von-Berlichingen-Brot - 6
  • Grubenbrot - 6
  • Haferflockenbrötchen - 16
  • Hamburger Brötchen - 8
  • Hartweizen-Batards - 15
  • Heidebrot - 21
  • Joghurtsemmeln - 13
  • Kasseler - 22
  • Kaisersemmeln - 20
  • Kartoffelpaderborner - 12
  • Kerniges Roggenbrot - 34
  • Knusperbrötchen - 18
  • Kommissbrot (2012) - 37
  • Laugenflesserl - 15
  • Laugensnäckis - 29
  • Lavesumer Landbrot - 12
  • Linnertbrot - 3
  • Malzbierbrot I - 15
  • Malzbierbrot II - 21
  • Malzbierbrot III - 26
  • Mediterranes Landbrot - 28
  • Mein Alltagsbrot - 17
  • Mein Sommerbrot (2015) - 54
  • Münsterländer Schmalzstuten (2013) - 53
  • Morgensemmeln - 12
  • Noon Taftoon - 7
  • Olivenöl-Sandwichbrot - 6
  • Osterzopf-Brot - 16
  • Paderborner Landbrot (2012) - 60
  • Pain au Levain - 19
  • Pain Pailasse/Ciabatta - 12
  • Pain pour Shirin - 15
  • Pane di Altamura - 15
  • Pane Italiano - 16
  • Pita/Pide - 30
  • Poalbürgerbrot - 7
  • Roggenmischbrot 70/30 à la Werner - 31
  • Roggensaatenbrot - 24
  • Rosinenwasserbrot karo einfach - 6
  • Rustikale Roggenecken - 27
  • Saaten-Blüten - 21
  • Saatlinge - 8
  • Saftkornbrot - 9
  • Sehnsuchtsbrot - 15
  • Semolina-Brot - 14
  • Sesam Deluxe Brötchen - 7
  • Shirins Geburtstagsbrötchen - 7
  • Sonntagscroissants - 18
  • Südpfälzer Landbrot - 31
  • Steinberg-Kanten - 8
  • Schweizer Bürli - 37
  • Schülerbrot - 19
  • Sonnenblumen-Saatenbrot - 16
  • Sonnenblumen-Sesamstangen - 2
  • Schmalzbrot - 14
  • Schrot und Korn - 14
  • Toastbrot mit Salz-Hefe-Verfahren - 21
  • Tourte de Meule (zweistufig) - 13
  • Tourte de Meule mit LM - 39
  • Traditionelles Pide - 10
  • Vinschgauer Fladen - 19
  • Vinschgauer Paarl - 21
  • Vollkorntoast - 13
  • Vollwert-Kanten - 8
  • Westfalenkruste - 20
  • Vollkorn-Pide - 3
  • Dinkelbrot für Eva - 6
  • Steinberg Brot - 1
  • 812 er Saaten - 21
  • Noon Barbari - 1
  • Kürbistoast - 3
  • Knusperkrusties - 3
  • Bigabrot - 1
  • Pizzateig - 12
  • Elsässer Schnittbrötchen - 7
  • Dürrnbachhorner - 3
  • Dürrnbachhorner - 1
  • Saaten-Weissbrot - 0
  • Dinkel-Kamut-Brötchen - 5
  • Haferle - 11
  • Kamutbaguettr - 0
  • Honig-Joghurt-Stuten - 6
  • Ferment-Brot - 4
  • Gewürzbrot - 3
  • Sommerbrot - 9
  • 80er - 3
  • Dunkles Landbrot - 7
  • Französisches Landbrot - 10
  • Aromatische Weizen-Baguettes - 7
  • Nieuwe Wit-Brood - 10
  • Ruchmehlciabatta - 10
  • Mascarponesemmel - 4
  • Fermentbrötchen - 2
  • Pain de Tradition - 4
  • Noon Barbari - 2
  • Brioche nach Jeffrey - 1
  • Krusti - 1
  • Sommerbrot - 4
  • Rustikales Haselnussbrot - 5
  • Brioche Burger Buns - 3
  • Baguette au Pates Solitudes - 2
  • Lein-Schrotlinge - 3
  • Krustenlaib - 3
  • Kommissbrot 2.0 - 4
  • Pain Semi-Complet - 4
  • Malzbier-Brot - 2
  • Pane Maggiore - 1
  • anna - 0
  • würziger Dinkellaib - 2
  • Kamut-Leinsamen-Brot - 1
  • Schneeflesserln - 2
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Liebe Leserinnen und Leser,

seit einiger Zeit ist es möglich, bei WordPress-gehosteten Blogs

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nun doch Plugins zu installieren. Habe mich endlich dazu durchgerungen, das kostenpflichtige Extra freizuschalten. Noch lange nicht habe ich mich durch alles was möglich ist durchgewühlt, doch nun kann man schon Bilder „pinnen“ bei Pinterest  und es gibt ein Plugin, das Beiträge in PDF umwandelt oder sie besser druckbar macht. Im Hintergrund läuft ab jetzt Google Analytics und ermöglicht mir eine bessere Übersicht über die Blogstatistiken. Ich hoffe, daß die Seite dadurch für alle Beteiligten noch besser nutzbar wird.

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No-knead Weizenvollkornbrötchen

Dieses Wochenende gibt es „nur“ das Ergebnis eines Experimentes zu verbloggen. Peter Landmann, eines der Mitglieder der Facebook-Gruppe „Angebacken“, stellte die Tage ein Rezept für No-Knead-Vollkornbrötchen in die Gruppe dessen Ergebnis sehr appetitlich aussah.
Da es dieses Wochenende jede Menge andere Aktivitäten gab, habe ich die einzige übrige Zeit gestern abend und heute morgen genutzt, um das auch mal auszuprobieren. Heraus gekommen sind einfache kernige Vollkornbrötchen mit saftiger Krume, die allseits guten Zuspruch gefunden haben, obwohl sie vergleichsweise flach blieben.
Das lag daran, daß sich der Teig etwas schwer tat, ohne wirkliches Kneten eine gute belastbare Spannung aufzubauen. Das tut dem Rezept keinen Abbruch – schließlich ist no-knead kein Zwang und wer es voluminöser möchte, knete den Teig einfach maschinell aus. Der Familie haben sie so flach im Grunde ganz gut gefallen, weil sie durchgeschnitten pro Hälfte nicht so viel Krume haben.
Ein klitzekleines Argument gibt es aber zusätzlich für no-knead: Durch die schonende Bearbeitung bleiben besonders viele mehleigene Aromen erhalten die die Brötchen besonders lecker machen. Eingehalten werden bei diesem Rezept auch alle Regeln, die Vollkornprodukte gut bekömmlich und besonders nahrhaft machen. Satt wird man von ihnen auch sehr gut und das Gesundheits-Gewissen frohlockt…

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Rezept für 16 abgestochene Brötchen

Hauptteig:
850 g Wasser handwarm
1000 g Weizenvollkornmehl (Raumtemperatur)
120 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
5 g Frischhefe
22 g Salz
20 g Butter weich
20 g Honig

Honig und Frischhefe in dem Wasser auflösen. Den Lievito Madre in Stückchen zugeben und mit einem Rührlöffel oder einem gröberen Schneebesen aufrühren. Dann Mehl und Salz zugeben sowie die weiche Butter und mit dem festen Rührlöffel 2-3 Minuten alles homogen verrühren.

(Wer maschinell kneten möchte kann alle Zutaten bis auf Butter, Hefe, Honig und Salz in den Kneter geben, drei Minuten verkneten und dann 60 Minuten ruhen lassen. Dann die restlichen Zutaten zugeben und 2 Minuten langsam, dann bis zur Ausknetung schnell durchkneten. Es muß im Weiteren weniger gedehnt und gefaltet werden!).

Den Teig in eine eingeölte rechteckige Wanne geben und 30 Minuten ruhen lassen. Zum ersten Mal dehnen und falten. Nochmals 30 Minuten ruhen lassen und wieder dehnen und falten. Das Ganze noch zwei mal so wiederholen. Danach den Teig eine weitere Stunde ruhen lassen, er sollte sich verdoppelt haben. Dann in den 5°C kalten Kühlschrank für 12 Stunden stellen.

Am Backtag den Teig und die Arbeitsfläche gut bemehlen und darauf auskippen. Rückseite ebenfalls bemehlen. Den rechteckigen Teigbatzen nach Augenmaß in 16 Teiglinge teilen und diese abstechen. Auf zwei Bleche wenden und weitere 60 Minuten reifen lassen, dabei den Ofen auf 240°C aufheizen.

Mit viel Dampf ohne Einschneiden einschießen und für 20-22 Minuten bei konstant 240°C (Umluft) abbacken.

Buchrezension: Walter Mayer „Brot“

Walter MayerBrot-Mayer1
„Brot – Auf der Suche nach
dem Duft des Lebens“
Insel Verlag Berlin 2017
ISBN 978-3-458-17725-8
Preis: 22,00 Euro

Nein, es ist kein normales Brotbackbuch, was ich hier rezensiere. Walter Mayer, gelernter Buchhändler und Journalist, hat hier einen schönen kleinen Schmöker über das Brot als Kulturgut und die Menschen dahinter vorgelegt.

Das Buch gliedert sich auf 271 Seiten in 13 Kapitel, die jeweils im Stil einer Kurzgeschichte Episoden erzählen, die der Autor auf seiner Annährung an das Thema Brot, seine Herstellung und seine Geschichte erlebt hat.

Der Duft frischen Brotes war es, der dem Autor nach langer krankheitsbedingter Störung des Geruchssinnes plötzlich den Impuls gab, sich mit diesem Thema persönlich auseinanderzusetzen. So machte er sich auf die Suche nach gutem Brot, fand es – wie so viele von uns Hobbyisten – nicht mehr in den hochglanzpolierten Backwaren-Outlets der heutigen Zeit, sondern in einfachen Küchen, in Brotbackschulen am Berg, in der schottischen Parklandschaft nahe Edinburgh oder gar im urtümlichen albanischen Hochland.

Die Geschichten sind im Reportagestil kurzweilig, ja teils etwas flapsig erzählt und jeweils in der Gegenwartsform gehalten. Dadurch wirkt es, als würde der Leser mit dem Autor die Erlebnisse nochmals erleben, was den Leseeindruck sehr plastisch macht.

Es finden sich auch einige wenige, für meine Begriffe eher hefelastige Rezepte im Buch, die auch nur knapp betextet sind und daher eher der Illustration dienen. Die wenigen Abbildungen sind handgezeichnet und – wie das ganze Buch – minimalistisch gehalten, dienen auch mehr der Illustration.

Ein beträchtlicher Teil des Buchs handelt übrigens von unter Hobbyisten bekannten Brot-Agonisten wie Lutz Geißler, Roswitha Huber und Monika Drax, die sich dem natürlichen Brotbacken verschrieben haben und dieses unter inzwischen großer medialer Aufmerksamkeit wieder bekannter machen.

Mir hat das Buch gut gefallen, ich verzeihe dem Autor sogar den Begriff „experimentier- und zeigefreudiger Brotexhibitionist“, den er für Menschen wie mich erdacht hat. Kurzweilig, mal was anderes zum Thema Brot. Der Preis ist für das Format allerdings durchaus als nicht ganz günstig zu bezeichnen.

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Ich bedanke mich beim Suhrkamp Verlag / Insel Verlag für das Rezensionsexemplar welches mir zur Verfügung gestellt wurde.

Auffrisch-Brötchen

Auf Wunsch von Leserinnen und Lesern nach einen Rezept für Brötchen, bei dem die beim Füttern übrig bleibende Menge alten Lievito Madres verbraucht wird, habe ich mich vergangenen Mittwoch an die Arbeit gemacht.

Da das Rezept auf Anhieb funktioniert hat und sowohl optisch als auch geschmacklich ein gutes Ergebnis heraus kam, kann ich es gleich veröffentlichen.

Milch3

 

Mal abseits schon von mir begangener Milchbrötchen-Wege war das Ziel, ein Milchbrötchenrezept zu entwickeln, bei dem der Fettanteil aus Olivenöl besteht. Dieses verleiht eine leicht herbe, jedoch nicht unangenehme Note den eigentlich süßlich-soften Gebäcken, wie ich auch schon beim Olivenöl-Sandwichbrot sehen konnte. Dieses „musste“ ich schon häufiger nachbacken, weil alle es so gerne essen.

Ihr könnt gerne mit dem Honiganteil spielen, im Rezept sind 2 % eingesetzt worden. Wer es süßer mag kann auf 3 oder sogar 4 Prozent erhöhen, dann werden es vor allem Kinder noch mehr lieben.

Mengen für 22-23 Milchbrötchen (in Klammern für 11-12)

Hauptteig:

710 (355) g Milch (kühlschrankkalt)
600 (300) g Weizenmehl 550
600 (300) g Weizenmehl 405
320 (160) g Lievito Madre (alt, TA 150)
18 (9) g Frischhefe
24 (12) g Honig, je nach Geschmack auch mehr
22 (11) g Salz

Alle Zutaten in den Kneter geben und 3 Minuten langsam verkneten. Der Teig ist recht fest. 5-6 Minuten bei nächsthöherer Geschwindigkeit kneten, bis ein fester elastischer glatter Teig entstanden ist. Falls der Teig zu fest ist und sich nicht richtig kneten läßt beginnt ihr

110 (55) g Olivenöl

schluckweise dem Teig während des Knetens zuzugeben und unterzukneten. Er wird dann schrittweise weicher. Sobald alles Olivenöl im Teig ist, diesen schön glatt auskneten.

In eine Teigwanne geben und 90 Minuten ruhen lassen.

Die Arbeitsfläche bemehlen und den Teig darauf auskippen. Rückseite auch bemehlen.

Den Teig in 22-23 Stücke von etwa 100 – 110 g teilen. Dabei darauf achten, daß die Stücke möglichst quadratisch oder rechteckig werden.

Von einer Seite her 3-4 mal straff einrollen und den Schluß gut zudrücken. Es entsteht eine zylindrische Form des Teiglings. Je nach Bedarf noch etwas langrollen.

Die Teiglinge mit dem Schluß nach oben in ein auf einem Blech liegenden Bäckerleinen geben. Dieses in eine große Kunststofftüte ziehen und im Kühlschrank bei 5°C für 12 Stunden reifen lassen. Wer keinen Platz im Kühlschrank hat, kann die Teiglinge nun auch für 45 Minuten aufgehen lassen und sie dann direkt backen.

Am Back-Morgen den Ofen auf 220°C vorheizen. Die Teiglinge auf den Einschießer oder ein Lochblech legen, Schluß unten, und die Oberseite nach Baguette-Art zwei mal schräg anschneiden.

Mit Wasser besprühen und sofort mit viel Dampf einschießen. Bei konstant 220°C für ca. 20-23 Minuten abbacken.

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Gelbweizenkruste

Gelbweizen ist eine alte Weizensorte, deren Mehlkörper eine gelbliche Farbe aufweist. Grund ist ein höherer Gehalt an Carotinoiden als in normalem Weizen. Im Prinzip läßt sich Gelbweizen verarbeiten wie normaler Weizen – meiner Erfahrung nach ist der Kleber jedoch etwas dehnbarer und weniger steif.

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Bei diesem Rezept habe ich eine hohen Anteil selbst gemahlenen Gelbweizenvollkornmehls mit Lievito Madre und einem Poolish gemischt, den Trieb des Teiges nur aus den Vorteigen entstehen lassen und den Teiglingen dann noch eine lange kalte Stückgare gegönnt. Heraus kommt ein saftiges Fast-Vollkornbrot (der Auszugsmehlanteil liegt bei 14 % wegen des Lievito Madre) mit krachender Kruste und leckerer Krume, das alle Regeln einer gesunden Verarbeitung von Vollkornmehlen gerecht wird und daher sehr bekömmlich ist.

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Mengen für 3 Brote aus dem 1 kg Gärkörbchen (in Klammern für 1 Brot)

Poolish:
200 (66) g Gelbweizen-Vollkornmehl, frisch gemahlen und grob ausgesiebt
200 (66) g Wasser
2 (1) g Frischhefe
Die Zutaten, die etwa Raumtemperatur haben sollten, gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
1000 (333) g Gelbweizen-Vollkornmehl, frisch gemahlen und grob ausgesiebt
270 (90) g Lievito Madre (TA 150) aus dem Kühlschrank
640 (214) g Wasser (35°C)
24 (8) g Salz

Alle Zutaten im Kneter 2 Minuten mischen und dann 30 Minuten quellen lassen. Weiterkneten, bis der Teig eine gute Teigentwicklung zeigt und sich von der Schüssel löst.

144 (48) g Wasser (Raumtemp.)
24 (8) g Olivenöl

Schluckweise bei Knetstufe 2 das Wasser einkneten. Wenn dieses komplett aufgenommen ist, das Olivenöl ebenfalls einkneten. Der Teig sollte glatt sein und sich von der Schüssel lösen.

In einer Teigwanne bei Raumtemperatur, besser 23-24 °C, für ca. 4 Stunden reifen lassen. Der Teig muß sich verdoppelt bis verdreifacht haben.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Allenfalls leicht entgasen. In drei gleich große Teile teilen und diese durch einfalten der Zipfel zur Mitte grob rund formen. Wenn die Teigoberfläche dabei zu sehr einreißt auf den Schluß wenden und die „Schiebemethode“ mit der Teigkarte verwenden.

Die Teiglinge mit dem Schluß unten in das bemehlte Gärkörbchen legen. Ca. 20-30 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann für 12-18 Stunden in den 5°C kalten Kühlschrank stellen, gut abdecken.

Am Backtag den Ofen gründlich auf 250°C vorheizen. Die Brote auf den Einschießer kippen (Schluß oben) und sofort mit viel Dampf einschießen. Temperatur auf 215°C abfallen lassen (Ober-/Unterhitze)und 50-60 Minuten kräftig ausbacken.

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