Frischhefe haltbarer machen

Auch mich hatte inzwischen die Sorge gepackt, keine Hefe mehr zu bekommen. Bei den letzten beiden Familieneinkäufen war sämtliche Hefe weggehamstert. Mit meinen letzten Würfeln, die noch von März stammten, bin ich jetzt gut fünf Wochen ausgekommen. Leider ist der letzte Rest nun nicht mehr gut.

Hefe von der Käsetheke

Heute habe ich dann mit Freude gesehen, dass unser Edeka nun auch auf Hefe-Großgebinde umschwenkt. Allerdings werden diese in haushaltsüblichen Mengen an der Käsetheke portioniert verkauft. Habe mir davon ein Stück mitgenommen. Um mich für die nächsten 2-3 Monate zu wappnen, probiere ich ab jetzt eine Methode aus, die Milena Drefke in der Facebook-Gruppe Mipano gepostet hat. Ursprünglich wurde die Methode von Werner ‚Maschinenstrickschule‘ Hafenbradl in Umlauf gebracht.

Von all den vielen anderen Ideen zur Umgehung von Hefemangel, die momentan in den sozialen Medien kursieren, erschien mir diese als plausibelste Idee. Die Hefe wird mit Weizenmehl im Verhältnis 1:4 gemixt. Hierdurch wird den Hefezellen das Wasser entzogen – ihr stellt Euch also quasi selbst Trockenhefe her. Diese ist dann deutlich länger haltbar, als die 4-5 Wochen, die ein Frischhefewürfel durchhält. Angeblich bleibt auch die Triebkraft der Hefe so besser erhalten.

Das Rezept ist also sehr einfach:

Den Hefewürfel abwiegen. Die gemessene Menge mal vier nehmen und die errechnete Menge Weizenmehl 550 in einen Mixer geben. Die Hefe darüberbröckeln und alles gut durchmixen. Hefe und Mehl müssen sich zu einem Pulver vermischt haben. In meinem Fall sind das 364 g Weizenmehl 550 plus 91 g Frischhefe. Es entstanden 455 g Hefe-Pulver.

Dieses Mehl-Hefepulver in einem dichten sauberen Gefäß im Kühlschrank lagern. Es kann sogar eingefroren werden.

Wenn ihr das Pulver für ein Rezept verwendet, müsst ihr nach Adam Riese die fünffache Menge Pulver nehmen, als ihr normalerweise Frischhefe nähmt. Ein Beispiel: Im Rezept werden 6 g Frischhefe zugefügt. Vom Hefe-Pulver wird also 30 g benötigt. Wer mag, kann die darin enthaltenen 24 g Mehl von der Gesamtmehlmenge abziehen, ich halte das aber bei den kleinen Mengen für unnötig.

Ich bin sehr gespannt auf diesen Versuch. Werde Euch auf dem Laufenden halten, wie lange das Pulver gehalten hat.

  1. Update (18.04.2020):

Das Pulver hatte sich über Nacht im Kühlschrank zu einer festeren Masse verdichtet, die sich aber relativ einfach wieder aufrühren ließ. Es riecht aromatisch, süß-fruchtig. Der Deckel war auch etwas nach oben gewölbt, da fermentiert also etwas leicht. Am Deckel des Gefäßes hat sich etwas Kondenswasser gebildet, das ich entfernt habe. Der erste Poolish ist angesetzt.

2. Update (27.04.2020):

Nach insgesamt 10 Tagen hat das Pulver sich nicht großartig verändert. Es riecht weiter aromatisch. Meine Tochter Sheila sagte spontan: „Papa, das riecht wie Kuchen“. Das aktuelle Rezept von Dietmar Kappls Baguettes ist mit dem Pulver gebacken worden. Fazit: alles proper. Die Methode funktioniert bislang.

3. Update (08.06.2020):

Der erste Ansatz hat bis Mitte Mai 2020 gut durchgehalten und nichts von seiner Triebkraft eingebüßt. Dann war es verbraucht. Inzwischen habe ich einen neuen Ansatz aus zwei Würfeln Hefe und 350 g Mehl gemacht. Dieser Ansatz steht nun ebenfalls seit etwas mehr als 2 Wochen in der Kühlung und verdirbt nicht.

Fazit: Die Methode funktioniert zuverlässig und wird in Zukunft von mir weiter so genutzt werden.

Pane Farina di Mazi

Einer der wichtigsten Gründe, warum sich Menschen in den letzten Jahren vermehrt mit der Selbstherstellung von Brot beschäftigen, ist der Wunsch, genau zu wissen, was in ihrem Brotteig verarbeitet worden ist. Leider sind nicht viele Handwerksbäcker im Bezug auf ihre Rohstoffe völlig transparent und vertrauenswürdig. Größere Back-Betriebe und vor allem die Industrie (Backshops, Supermärkte, Tankstellen) sind es erst recht nicht.

Ein sauberer Anbau des Getreides schon auf dem Acker, gute Mühlen und transparente Lieferketten sprechen immer mehr Menschen an. Und das nicht nur in Deutschland. Ein zumindest in Teilen nicht mehr auf reine Massenproduktion und immergleiche Qualität ausgerichteter Getreideanbau hält auch bei unseren europäischen Nachbarn Einzug. Die Rückkehr zu alten Weizensorten, die an das Klima und die lokalen Bedingungen besser angepasst sind, und bei denen schon allein deshalb der Landwirt keine oder viel weniger Düngemittel benötigt, ist im Gange.

Hier in Deutschland ist auf diesem Gebiet u.a. die Universität Hohenheim sehr aktiv.

Getreidefeld mit Mazi-Getreide. Bild: Molino Paolo Mariani

Ein europäisches Beispiel ist die italienische Mühle „Molino Paolo Mariani“, die sich in der Nähe von Ancona befindet. Dort wird mit dem „Mazi“-Projekt versucht, aus einer großen Vielfalt an Weizen-Saatgut diejenigen Sorten herauszuzüchten, die am besten an Boden und Klima der Region angepasst sind. Hierzu wurden den Landwirten die Sortenmischungen zur Verfügung gestellt und ausgesäht. Das Getreide wächst dann auf. Für das Folgejahr behält der Landwirt bei der Ernte einen Teil der Getreidekörner ein und säht es wieder aus. Das wiederholt sich jedes Jahr. Mit der Zeit findet so eine natürliche Selektion statt, übrig bleiben die am besten angepassten Sorten. Molino Mariani vermahlt die Getreide dann zu den landestypischen italienischen Mehlen.

Feinporig-luftige und aromatisch-mildsäuerliche Krume.

Seit einiger Zeit bekommen wir dank Manfred Schellin ein Mehl aus dieser Produktion auch in Deutschland zu kaufen: „Mazi Tipo 1“ – ein dunkles Weizenmehl, das von Farbe und Verarbeitung her an ein gutes 1050er Mehl erinnert, aber mehr Wasser bindet und spürbar anders schmeckt. Natürlich habe ich mir das Mehl gekauft und getestet.

Das folgende Rezept setzt zu 100 Prozent auf Handfertigung und – wenn überhaupt – auf sehr wenig Frischhefe. Aktuell ist ja in vielen Supermärkten aus schwer nachvollziehbaren Gründen die Hefe weggehamstert, bevor berufstätige Menschen wie ich es zum Einkauf schaffen. Meine letzten zwei Hefewürfel hüte ich daher wie meinen Augapfel. Wer dieses Rezept gänzlich ohne Hefe backen will, sollte seinen Sauerteig 2 bis 3 mal warm auffrischen. Dann ist er triebkräftig genug, um den Teig alleine zu treiben.

Der Teig hätte durchaus noch etwas mehr Wasser vertragen. Doch schon so kommt dabei ein wunderbares Alltagsbrot heraus, dessen Geschmack mild aber dennoch tiefgründig ist und Lust auf eine weitere Scheibe macht. Kräftig ausgebacken hat es leicht malzige Noten, die mir ausgesprochen gut gefallen. Der Teig zeigt, dass es kein „Monstermehl“ ist, sondern eine gute Waage hält zwischen Teigstabilität und dem notwendigen Abbau der Stärke, der die Krume nachher saftiger macht. Mein erster Eindruck: Empfehlenswert!

Dank Fendu-Technik optisch hübscher Brotlaib

Laut Manfred Schellin macht sich dieses Mehl auch sehr gut in traditionellen deutschen Brotsorten wie Kasseler oder Paderborner, wo es das 1050er Mehl ersetzen kann. Da auch Mehle momentan ohne Ende gehamstert werden, ist es im Moment ausverkauft. Haltet den Shop daher etwas im Auge, vielleicht ist es in Kürze wieder da.

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Pane Farina di Mazi

Aromatisch-leckeres Weizensauerteigbrot aus besonderem Mehl
Zubereitung Vorteig15 Min.
Hauptteig + Formen3 Stdn. 30 Min.
Stückgare1 Std.
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Mazi Mehl, Weizensauerteig
Portionen: 2 Brot/-e

Zutaten

Lievito Madre

  • 120 g Mazi Mehl Tipo 1
  • 120 g Weizenanstellgut flüssig triebstark
  • 30 g Wasser warm

Hauptteig

  • 774 g Wasser 35 °C
  • 270 g Lievito Madre
  • 1020 g Mazi Mehl Tipo 1
  • 28 g Salz
  • 2 g Frischhefe kann auch wegbleiben

Anleitungen

  • Die Zutaten für den Lievito Madre in eine große Schüssel geben und von Hand vermischen. Wenn sich alles vermischt hat, zu einer Kugel verkneten und diese über Kreuz einschneiden. Bei 26 – 28 °C für 3-4 Stunden reifen lassen.
  • Das warme Wasser in die Schüssel geben und den reifen Lievito Madre hineinbröckeln. Mehl darauf geben, dann das Salz und ggf. die Frischhefe.
  • Von Hand zu einem breiigen Teig vermischen. Diesen dann immer wieder vom Rand in die Mittel falten, bis sich etwas Teigentwicklung zeigt, sich der Teig von der Schüssel etwas ablöst.
  • Den Teig 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Dann auf der Arbeitsfläche ein bis zweimal dehnen und falten oder einmal laminieren.
  • Weitere 2 1/2 bis 3 Stunden bei 26 – 28 °C reifen lassen, ohne Hefe auch länger. Der Teig muss sich mindestens verdoppelt bis verdreifacht haben.
  • In zwei Teile teilen und rund vorformen. 10 bis 15 Minuten entspannen lassen. Straff langwirken und mit einem Rollholz den Teigling einmal mittig entlang der Längsachse tief eindrücken. Dabei den Teigling gut bemehlen. Den entstandenen Eindruck etwas zusammenlegen und entweder im Gärkörbchen oder im Leinen zur Gare stellen. Eindruck unten.
  • 60 Minuten bei Raumtemperatur oder 12 Stunden im Kühlschrank bei 5 °C reifen lassen. Den Ofen auf 240 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
  • Auf den Einschießer wenden und mit Mehl bestäuben. Mit Schwaden einschießen und abfallend auf 210 °C für 55 Minuten abbacken.

Luftige Osterbrötchen

Das anstehende Osterfest 2020 dürfte für Viele im Angesicht der Corona-Krise ein sehr ruhiges und auf den engsten Kreis beschränktes Fest werden. Für mich hat das nicht unbedingt negative Seiten. Ich habe mir zusammen mit meiner Frau ein paar Tage frei genommen und wir genießen das ruhige und harmonische Zusammenleben mit den Kindern in unserem kleinen Häuschen auf „briefmarkengroßem“ Grundstück gerade ungemein. Einfach mal zuhause sein und keine (oder sagen wir kaum) Verpflichtungen im Nacken zu haben. In der Vergangenheit sind wir in den Ferien ja oft in ferne Länder „geflüchtet“, vor allem auf der Suche nach diesem Gefühl der Freiheit von Verpflichtungen.

Das werden wir wohl zukünftig öfter machen: zuhause bleiben, uns etwas einigeln, und die gemeinsame Zeit genießen, zusammen kochen, backen, essen… Die Kinder haben auch angefangen, sich viel intensiver mit ihren Musikinstrumenten zu beschäftigen. Sheila (11) setzt sich mit verschiedenen Handarbeitstechniken auseinander, häkelt und lernt stricken.

Ein weitere sehr positive Entwicklung: Im Moment finden extrem viele Menschen plötzlich die Muße und Zeit, sich mit dem Selbstbacken von Brot auseinanderzusetzen. Das ist toll, denn so werden sich noch mehr Leute mit diesem faszinierenden Hobby auseinandersetzen, viel über das Grundnahrungsmittel Brot lernen, und in Zukunft einen anderen Blickwinkel auf das Thema gewinnen. Die Blogs weisen seit Beginn der Corona-Krise mehr als doppelt so hohe Zugriffszahlen auf, als vorher.

Ich denke daher, dass diese Krise nicht nur negativ betrachtet werden sollte.

Luftige Ostersonntags-Brötchen. Das Ei in der Mitte wurde von Sheila, unserer 11-jährigen Tochter, gehäkelt

So habe ich für das gemeinsame Osterfrühstück neben dem Zopfrezept auch ein weiteres Rezept entwickelt, das für knusprige und hocharomatische Sonntagsbrötchen sorgt. Hierbei war das Ziel, besonders lockere und luftige, krosse Brötchen zu erhalten. Es gibt, wenn man so wie wir auf Backmittel verzichtet, mehrere Wege, das trotzdem zu erreichen. Der eine Weg ist die Verwendung von Fett und natürlichen Emulgatoren (z.B. Butter, Öl und Milch) in Kombination mit einer gründlichen Fermentation des Teigs. Ein anderer Weg ist die Erhöhung der Wassermenge im Teig über das übliche Maß für Brötchen hinaus, natürlich auch kombiniert mit guter Fermentation. Ein kleiner Vollkornanteil als Vorteig sorgt für den abgerundeten Geschmack.

Knusprig krachende Osterbrötchen mit verschiedenen Saaten.

Diesen Weg habe ich hier gewählt. Gearbeitet habe ich mit den Mehlen der Biomühle Eiling, die generell mehr Wasser binden, als vergleichbare Mehle anderer Mühlen. Die hier gewählte Teigausbeute von 168 könnte für manche Mehle zu viel sein. Wer nicht mit Eiling-Mehlen arbeitet, sollte im Hauptteig zunächst nur 470 g Wasser verwenden. Falls der Teig es hergibt, können die restlichen 30 g Wasser noch schluckweise eingearbeitet werden. Beim Rundschleifen ist der Teig etwas klebriger als üblich, mit genug Mehl an den Händen lässt sich das aber gut handhaben.

Viel Spaß beim Nachbacken sowie ein schönes und vor allem gesundes Osterfest wünscht Euch der Doc mit seiner Familie!

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Oster-Brötchen

Ein Rezept für besonders luftige Ostersonntags-Brötchen mit kleinem Vollkornanteil
Zubereitung Vorteig15 Min.
Hauptteig + Formen2 Stdn.
Kalte Stückgare12 Stdn.
Produkt: Brötchen
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Ostern, Weizenvollkornmehl
Portionen: 18 Brötchen

Zutaten

Vorteig

Hauptteig

  • 500 g Wasser kalt
  • 360 g Vorteig
  • 820 g Weizenmehl 550
  • 12 g Frischhefe
  • 23 g Salz
  • 20 g Butter
  • 28 g Malzmehl oder -extrakt inaktiv
  • Saaten zum wälzen

Anleitungen

  • Zutaten für den Vorteig gut verrühren und abgedeckt 12 Stunden reifen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten in die Knetmaschine geben und 3 Minuten langsam und 7 bis 9 Minuten schnell verkneten. Es ist entscheidend, dass sich der Teig vollständig von der Schüssel löst und einen guten Fenstertest zeigt. So lange weiterkneten, bis das passt. Dabei aber aufpassen, dass der Teig nicht zu warm wird.
  • Den Teig 90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • In 18 Stücke von ca. 95 – 100 g teilen.
  • Einzeln rund schleifen. Je nach Wunsch befeuchten und in Saaten wälzen. Für glatte Brötchen in Pulverstärke wenden.
  • Mit dem Schluss oben in ein vorbereitetes Leinentuch legen, das auf einem Blech platziert ist. Eine Kunststofftüte über das Blech ziehen und für 12 bis 15 Stunden im Kühlschrank bei 5 °C reifen lassen.
  • Ofen auf 240 °C (Heißluft/Umluft) vorheizen. Die Brötchen auf den Einschießer wenden, mit Wasser besprühen und mit einer Schere in Form eines Y einschneiden.
  • In den Ofen geben und gut schwaden. Bei konstant 240 °C (Heißluft/Umluft) abbacken.

Pain des Gaults

[Beitrag enthält Werbung, s.u.]

Es folgt ein Bericht über einige Mehltests französischer Mehle und Mehlmischungen, die ich in den letzten Wochen auf Bitten von Doris Schmidtutz-Dempewolf („Speedelicious“) durchgeführt habe. In meinem Bericht über meinen neuen Backofen vor einigen Wochen war schon darüber zu lesen. Eines meiner Rezepte, nach denen ich gebacken habe, stelle ich in diesem Artikel auch online.

Foricher les Moulins ist ein Mühlen-Unternehmen, das sich ebenfalls in der Gegend von Paris befindet. Mein Backfreund Ralph Nieboer backt schon länger mit den Mehlen dieses Herstellers. Daher konnte ich zu dem Test-Angebot trotz wenig Zeit zum Backen nicht nein sagen. Foricher stellt neben den bekannten Mehltypen T65 und T80 auch Mehlmischungen her, mit denen französische Bäcker ihr Sortiment bereichern können.

Normalerweise mag ich solche Mehlmischungen nicht gerne, weil sie die Menschen zwingt, genau diese Mischung einzukaufen, wenn sie mein Rezept nachbacken wollen. Doch auf der anderen Seite will ich Euch die teilweise interessanten Ergebnisse, in die ich auch nicht unbeträchtlich Zeit gesteckt habe, nicht vorenthalten und ihr könnt ja selbst entscheiden, ob ihr das wirklich nachbacken wollt. Zur Not experimentiert ihr mit den Angaben herum, und stellt Euch die Mehlmischung aus den Einzelzutaten annähernd selbst her.

Drei dieser im Shop von Doris „Mehl-Cuvee“ genannten Mischungen habe ich nebst den Mehlen Typ 65 und Typ 80 ausprobiert. Bei allen Mehlen ausser dem T65 habe ich nur Wasser, Weizensauerteig, Salz und einen winzigen Anteil an „Steuerhefe“ verwendet, um den Geschmack der Mehle auf das trefflichste herauszukitzeln.

1.„La Corde“ – eine Mischung aus Weizenmehl und einem kleinen Anteil Roggenmehl und Weizenkleien, laut Hersteller zusatzstofffrei. Feine Sache. Der Teig entwickelte eine sehr schöne Struktur und behielt diese auch während der längeren Stockgare. Die Stückgare erfolgte dann kalt im Kühli über 12-14 Stunden. Ergebnis: leckere und luftige Weizenmischbrote mit gutem Aroma.

2. „Terron“ – eine Mischung aus Weizenmehl, Buchweizenmehl, Weizengriess, Gluten, Gerstenmalz und Weizenmalz. Laut Hersteller zusatzstoffrei. Hier wird die Verarbeitung schon schwieriger. Der Teig lässt sich noch gut auskneten, wenn auch etwas vorsichtiger geknetet werden muss, als beim „La Corde“. Eine größere Bassinage habe ich mich nicht mehr getraut. Der Teig begann schon während der Stockgare, etwas „abzubauen“, d.h., er wurde immer weicher und elastischer. Da mein Sauerteig dies bei anderen Mehlen nicht auslöst, denke ich, dass es am Mehl liegt. Beim Formen riss der Teig schon etwas ein, was dann in der Stückgare weiter ging. Habe daher auf eine lange kalte Stückgare verzichtet und die Brote direkt nacheinander abgebacken, als sie reif waren. Geschmacklich kommt der Buchweizen und das Malz hier gut zum Tragen, neben den Sauerteig-Fermentationsaromen hat die saftige Krume einen durchaus „erdigen“ Nachgeschmack. Sicher interessant, wenn auch nicht so leicht zu formen.

„Terron“ – dunkle erdige Aromen in diesem kräftigeren Landbrot

3.„Farine de blé T80“ – reines Weizenmehl mit dem Ausmahlgrad T80. Laut Hersteller zusatzstoffrei. Das klassische französische Landbrotmehl. Natürlich habe ich damit eines meiner Lieblingsbrote gebacken, das „Tourte de Meule“. Auch hier wieder: einstufiger Weizensauer, 11 Prozent Versäuerung mit 5 Prozent ASG, nur Salz und etwas Steuerhefe. Erneut fiel auf, dass der Teig in der Stockgare langsam immer weicher wurde und beim Formen leicht einriss. Dennoch wurden die Brote allesamt wunderbar, köstlich, fluffig, so wie ich es mag. Damit ist das Mehl eine Alternative zu meinem T 80 Hausmehl von Bongu.de (Moulins Bourgeois), sollte dieses mal nicht mehr erhältlich sein.

4. „Farine de blé T65“ – reines Weizenmehl mit dem Ausmahlgrad T65. Laut Hersteller zusatzstofffrei. Das französische Baguettemehl – und damit „kannze nix falsch machen“ 🙂 . Ergibt mit traditionellem Poolish-Rezept einen wunderbar samtigen Teig, der sich phantastisch formen lässt und einen tollen Stand behält, auch nach der Stückgare. Die Baguettes sind super-knusprig, saftig und aromatisch.

Baguette fast wie aus dem Bilderbuch – hier fehlte bloss noch etwas Stock- und Stückgarezeit

5. „Pain des Gaults“ – eine Mischung aus Weizenmehl, Roggenmehl, Weizengrieß, Weizenkleie und Weizenmalz. Laut Hersteller zusatzstoffrei. Auch hier wieder ein ähnliches Verhalten wie bei „Terron“ und „T80“ – gut auszukneten, leicht nachlassend in der Stockgare, weiter nachlassend und einreißend in der Stückgare (s. Foto). Ich schätze, dass die Mehle nicht für lange Stock- und Stückgaren gedacht sind. Die Stückgare zweier Brote habe ich dann testweise dennoch im Kühlschrank durchgeführt, weil es mir gestern abend zu spät zum Backen wurde. Dadurch behielt der Teig mehr Stand und liess sich deutlich besser vor dem Backen einschneiden. Geschmacklich entstand erneut ein kräftigeres und würziges Weizenmischbrot, das säuerlicher als das „La Corde“ geworden ist, und ein geringeres Gebäckvolumen entwickelt. Dennoch dürften mit diesem Brot Liebhaber eines kräftigeren Aromas sehr zufrieden sein.

Kräftige rustikale Brotlaibe, dunkel ausgebacken
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Pain des Gaults

Ein kernig-kräftiges Brot aus einer französischen Mehlmischung
Zubereitung Vorteig15 Min.
Reifezeit Hauptteig5 Stdn.
Arbeitszeit gesamt45 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Foricher les Moulins, Frankreich, Mehlmischung
Portionen: 2 Brot/-e

Zutaten

Sauerteig

  • 105 g Pain des Gaults Mehlmischung
  • 105 g Wasser 45 °C
  • 6 g Sauerteig-Anstellgut

Autolyseteig

  • 216 g Sauerteig reif
  • 595 g Wasser
  • 895 g Pain des Gaults Mehlmischung

Hauptteig

  • 1706 g Autolyseteig
  • 22 g Salz
  • 1 g Frischhefe
  • 70 g Wasser später zufügen

Anleitungen

  • Für den Sauerteig die Zutaten gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Für den Autolyseteig die Zutaten im Kneter für 2 Minuten vermischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Abdecken und 30 Minuten quellen lassen.
  • Salz und Hefe zufügen, Kneten, bis der Teig glatt ist und sich von der Schüssel löst. Dann schluckweise die 70 ml Wasser noch nachträglich einkneten.
  • Den Hauptteig abgedeckt für 5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Er muss sich verzwei- bis dreifacht haben.
  • Auf der Arbeitsfläche in zwei Teile teilen und länglich vorformen. 10 Minuten ruhen lassen. Langwirken und in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen. Eine Haube darüberziehen und für 12-16 Stunden in den Kühlschrank bei 5 °C stellen.
  • Ofen auf 240 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Brote direkt vom Kühlschrank aus auf den Einschießer kippen. Rautenförmig einschneiden. Einschießen und gut schwaden. Nach 5 Minuten die Temperatur auf 210 °C reduzieren. Die Brote für 50 Minuten kräftig ausbacken.

Disclaimer: dieser Beitrag enthält Werbung für den Speedelicious-Shop. Die Mehle wurden mir kostenlos zum Test zugesandt, wofür ich mich herzlich bedanke.

Feiner Oster-Zopf

Meinen letzten Beitrag habe ich noch zu einer Zeit geschrieben, als die derzeitigen Geschehnisse nur zu erahnen waren. Kaum zu glauben, dass das erst drei Wochen her ist. Nun ist die medizinische Katastrophe da, und ich bin als Hausarzt mittendrin. Es fühlt sich seit Anfang März an, als wenn ich einen schlechten Film gucke, nur um seit zwei Wochen plötzlich mitten im Film zu sein und handeln zu müssen.

Allen, die immer noch meinen, alle derzeitigen Maßnahmen wären völlig übertrieben, sei gesagt: sie sind es nicht. Reißt Euch zusammen und glaubt denjenigen, die etwas von der Materie verstehen. Das ist kein Spaß! Wir, die wir im Gesundheitssystem arbeiten, sehen jeden Tag, was die Pandemie für schreckliche Auswirkungen hat.

Nun sind wir also alle gehalten, daheim zu bleiben und nur die unvermeidbaren sozialen Kontakte unter Vorsichtsmaßnahmen zu pflegen. Schon jetzt merke ich in den sozialen Medien, wie die Menschen nach 2 Wochen aggressiver werden, viel schneller andere anmachen. Vielen fällt wohl die Decke auf den Kopf. Auch in den Backgruppen. Dabei gibt es doch gerade für uns viele Möglichkeiten zum konstruktiven, sinnstiftenden und ausnahmslos positiven Zeitvertreib beim Backen.

Feiner Osterzopf – ein delikat-wattiges Erlebnis das glücklich macht

„Homo homini lupus“ – der Mensch ist dem Menschen sein Wolf, wie wir hier im Pott übersetzen würden. Das ist unnötig wie ein Kropf – gerade in der jetzigen Krise müssen wir mit großer Menschlichkeit und Güte miteinander umgehen. Tut Euch etwas Gutes, indem ihr, gerade wenn ihr viel Zeit habt, aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe großartige Brotkunstwerke zaubert.

Wie das auch in Zeiten des Mangels geht, darüber hat mein Blogger-Freund Lutz heute eine tolle Zusammenfassung geschrieben. Dem möchte ich ein Rezept beisteuern, das so viel Genuss und Freude bereitet, dass es auch dem „Lagerkoller-Grinch“ aus Facebook ein kleines Lächeln ins Gesicht zaubern dürfte. Ein neues Osterzopf-Rezept.

Beste Tarocco-Orangen geben ein betörendes Aroma

Osterzöpfe haben eine große Tradition und zählen sicher zu den bekanntesten Feingebäcken, die um diese Zeit gebacken werden. In diesem Rezept kommen drei besondere Zutaten zum Einsatz, die das Ergebnis zu einem speziellen Genuss machen: Ein kleiner Anteil Roggenmehl, Joghurt und der Abrieb einer der phantastischen Tarocco-Orangen, die ich seit Wochen täglich genieße. Hier könnt ihr sie zwischen Januar und März in exzellenter Bio-Qualität direkt in Sizilien bestellen. Eine olfaktorische und geschmackliche Offenbarung, die auch im fertigen Zopf ihr betörendes Zitrusfrucht-Aroma verströmt.

Hinweis: das Rezept ist für einen großen Vierstrang-Zopf ausgelegt. Solltet ihr zwei Zweistrang-Zöpfe machen wollen, dann multipliziert die einzelnen Zutatenmengen mal 1,3. Die Teigeinwaage pro Strang steigt dabei auf 280 g und die Stränge werden nur auf 40-45 cm ausgerollt.

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Feiner Osterzopf

Ein köstliches Rezept für buttrigen Hefe-Zopf
Zubereitung Vorteig15 Min.
Reifezeit Hauptteig2 Stdn.
Arbeitszeit gesamt50 Min.
Produkt: Spezialbrote
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Hefezopf, Osterbrot
Portionen: 1 Vierstrang-Zopf/-e

Zutaten

Vorteig

Hauptteig

  • 190 g Vorteig
  • 105 g Milch
  • 105 g Joghurt
  • 1 Eigelb
  • 7 g Abrieb einer unbehandelten Orange
  • 40 g Roggenmehl 1150
  • 305 g Weizenmehl 550
  • 45 g Zucker feinster
  • 65 g Butter kalt
  • 5 g Frischhefe
  • 9 g Salz

Anleitungen

  • Für den Vorteig die Hefe im Wasser aufrühren und das Mehl gründlich einrühren. 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten außer Zucker und Butter in die Knetmaschine geben und 3 Minuten langsam, dann 4 bis 5 Minuten schnell zu einem glatten Teig kneten.
  • Die Butter stückweise in den Teig einkneten. Sobald sie vollständg gebunden ist, den Zucker ebenso einkneten. Einen Fenstertest machen, der Teig muß für ein gutes Ergebnis einen gelungenen Fenstertest ermöglichen.
  • Den Teig abgedeckt für 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Er sollte sich sichtbar vergrößert habe.
  • Den Teig in vier rechteckige Teile von je 220 g teilen. Diese zu Zylindern aufrollen. 10 Minuten entspannen lassen.
  • Die Teiglinge zu 50 cm langen dünnen gleichmäßigen Strängen ausrollen.
  • Diese zu einem flachen Vierstrang-Zopf flechten. Dieser Arbeitsschritt kann hervorragend in diesem Video von Bäckermeister Felix Rommel (Häussler) erlernt werden.
  • Den fertigen Zopf auf ein Backblech platzieren. Gut abdecken und mindestens 60 bis 75 Minuten aufgehen lassen. Er muss gut aufgegangen sein, damit er später beim Backen nicht mehr zu extrem einreißt. Bei kühlerer Teig- oder Raumtemperatur kann dies auch länger dauern.
  • Mit einer Eistreiche aus 1 Eigelb + 1 EL Wasser gut bestreichen.
  • Bei 200 °C (Umluft-/Heißluft) in den Ofen einschießen und die Temperatur nach kurzer Zeit auf 180 °C abfallen lassen. Den Zopf etwa 25 bis 30 Minuten abbacken. Nach dem Backen sofort mit Wasser besprühen für einen schönen Glanz.

Pane di Renato Gobbi

Seit ich vor knapp 10 Jahren zu den Selbst-Bäckern von Brot gestossen bin, habe ich immer mal wieder Spaß daran gehabt, Rezepte von Bäcker-Broten nachzubauen, die mir gut gefallen haben. Zum Beispiel von Tollkötters Hausbrot aus Münster.

Aktuell läuft in der Facebook-Gruppe ‚Mipano‘ eine ähnliche Aktion. Hierbei geht es um das Pane Sant‘ Abbondio, das aus dem Tessin stammt, und sich offenbar im Alpenraum seit mehr als einem Jahrzehnt größerer Beliebtheit erfreut. Entwickelt hat es der Bäcker Renato Gobbi, dessen Bäckerei aber nicht mehr existiert. Inzwischen wird das Rezept, bzw. eine entsprechende Mehlmischung, auch in Deutschland vertrieben. Es kursieren diverse Zutatenlisten, die natürlich nur einen groben Anhalt geben, was im Brot verarbeitet ist und die Zutatenverhältnisse allenfalls erahnen lassen.

So ist manchmal von gekochtem Sauerteig die Rede, ein anderes Rezept ist mit Roggenmehl, wieder andere ohne Roggen. Offenbar gibt es da unterschiedliche Interpretationen oder Lizenzen. Auch vermute ich, dass das Rezept für die jeweiligen Länder mit landestypischen Mehlen „umgebaut“ wurde, um die Rohstoffkosten gering zu halten. Somit dürfte das Sant‘ Abbondio hier und dort ein wenig unterschiedlich schmecken.

Die Mönsheimer Mühle, zwischen Pforzheim und Stuttgart gelegen, scheint für den Vertrieb in Deutschland zuständig zu sein. Dort wird das Brot einen jeden Donnerstag frisch gebacken und verkauft. Die liebe Monika Möhwald-Doelz war so nett, mir zwei der dort erstandenen Brot zuzuschicken – am Freitag waren sie schon da. Es ist wirklich sehr lecker und aromatisch-saftig, so dass ich um einen eigenen Backversuch nicht mehr herumkam.

Mein Nachbackversuch

Insbesondere bei der Bäckerei Kurz (Link siehe oben), hört sich das Ganze recht kompliziert und aufwändig an. Ich habe, ganz getreu dem KISS-Prinzip (‚keep it small and simple‘), das Rezept so weit vereinfacht, wie möglich. Verzichtet habe ich auf „gekochten“ Sauerteig, vor allem, weil ich nicht auf die Sauerteig-Fermentation in meinem Brot verzichten und den Hefeanteil so klein wie möglich halten wollte. Auch ein Mehlkochstück fehlt, weil ich den Teig nicht überfrachten wollte.

Der Teig wird ausgiebigst durchfermentiert, so dass er besonders locker und luftig wird. Zur Aufarbeitung habe ich die von Dietmar Kappl bekannte „Sachetto“-Technik verwendet. Hierbei wird der Teig nicht entgast, lediglich die jeweils gegenüberliegenden Ecken in der Mitte über dem Teigling über Kreuz zusammengezwackt. Der entstandene Schluss reisst dann im Ofen rustikal auf.

Ich bin mit meinem Ergebnis sehr zufrieden. Es schmeckt durchaus ähnlich dem Brot von der Mönsheimer Mühle, und meine Porung ist wahrscheinlich mehlbedingt noch schöner und luftiger. Ein empfehlenswertes Brot, für dass ihr allerdings wenn möglich ein kleberstarkes Ruchmehl nehmen solltet, sonst kann der Teig die viele Flüssigkeit nicht hinreichend aufnehmen und binden. Wenn ihr trotzdem ein 1050er Mehl nehmen wollt, sollte die Wassermenge im Autolyseteig auf 210 g reduziert werden. Garantieren kann ich aber für nichts :-).

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Pane di Renato Gobbi

Kräftiges dunkles Weizenmischbrot mit langer Frischhaltung
Zubereitung Vorteig40 Min.
Hauptteig + Formen1 Std.
Kalte Stockgare1 d
Produkt: Brot
Triebmittel: Roggensauerteig
Keyword: Ruchmehl, Saatenbrühstück
Portionen: 1 Brot/-e

Zutaten

Sauerteig

Saaten-Brühstück

  • 55 g Saatenmischung geröstet Leinsaat, Sesam, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne
  • 55 g Wasser kochend

Bohnenschrot-Brühstück

  • 40 g Bohnenschrot Original: Sojabohnenschrot
  • 70 g Wasser kochend

Autolyseteig

Hauptteig

  • 679 g Autolyseteig
  • 8 g Roggenfärbemalz
  • 1 g Frischhefe
  • 9 g Salz
  • 25 g Wasser zusätzlich einkneten
  • 110 g Bohnenschrot-Brühstück abgekühlt, später zufügen
  • 110 g Saaten-Brühstück abgekühlt, später zufügen

Anleitungen

  • Für den Sauerteig die Zutaten gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen.
  • Die Bohnen mittelfein schroten und mit dem kochenden Wasser überbrühen. Abdecken und 12 Stunden quellen lassen.
  • Die Saaten in einem Topf anrösten und mit dem kochenden Wasser übergießen. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
  • Für den Autolyseteig die Zutaten 1 bis 2 Minuten verkneten und den Teig dann 60 Minuten quellen lassen.
  • Für den Hauptteig die restlichen Zutaten ausser den beiden Brühstücken zum Autolyseteig geben und einige Minuten verkneten. Die zusatzlichen 25 g Wasser schluckweise einkneten.
  • Sobald sich der Teig von der Schüssel löst, die Brühstücke mit dem ersten Gang der Knetmaschine vorsichtig einkneten. Der Teig muss sich wieder von der Schüssel lösen.
  • Den Teig in eine eingeölte Teigwanne legen und einmal straff dehnen und falten. 60 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen.
  • Dann den Teig für 24 Stunden im Kühlschrank bei 5 °C reifen lassen. Er muss sich gut verdreifachen.
  • Den kalten Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen, die feuchte Oberseite nicht bemehlen.
  • Mit Hilfe zweier Teigkarten den Teigbatzen in ein vorbereitetes "Bad" von Haferflocken wenden.
  • Zwei der gegenüberliegenden Ecken nehmen und in der Mitte zusammenzwacken. Die beiden anderen Ecken ebenso über der eben hergestellten Verbindung zusammenzwacken. Den Teigling in die Flocken wenden, dass er rundherum Flocken aufweist.
  • Mit dem groben Schluß nach unten in das Gärkörbchen befördern. Für 2 bis 2,5 Stunden reifen lassen. Dieser Schritt dauert so lange, weil der Teig noch kalt ist.
  • Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Den Teigling auf den Einschießer wenden. Der grobe Schluss sollte nun etwas aufreißen. Mit viel Dampf einschießen und die Temperatur nach 5 Minuten auf 210 °C reduzieren.
  • Für 55 bis 60 Minuten schön braun abbacken.

Viel Erfolg beim Nachbacken!

Euer Doc

Mein heutiger Backtag…

Heute gibt es mal kein Rezept. Ich muss Euch etwas Schönes berichten.

Die beste Ehefrau von allen erwähnte kürzlich so nebenbei, dass sie überlegt, unsere Küche umzuändern. Da wir inzwischen seit bald 19 Jahren verheiratet sind, war mir sofort klar, dass das keine Überlegungen mehr sind, sondern im Prinzip beschlossene Sache. Kleiner Tip für alle Zeitgenossen mit dem XY-Chromosom, die noch nicht so lange mit XX zusammenleben: „Schatz, wir sollten mal überlegen…“ heißt nichts anderes als „Erledige das besser schon gestern!!“ 😉 .

Unter anderem hat sie sich von meiner Kurspartnerin Heidi Schlautmann überzeugen lassen, dass die modernen Siemens Backöfen nicht nur gutes Brot können, sondern auch das perfekte Geflügel garen, durch Sensoren und KI genau wissen, wann das Essen fertig ist. Mehr brauchte Heidi nicht sagen.

Der neue Siemens Dampfofen IQ-700 HS658GXS7

Wir haben keine Zeit verloren und sind gleich in die Planungen eingestiegen. Die Küche wird dahingehend umgebaut, dass bald zwei Öfen übereinander eingebaut sein werden. Das wird meine Kapazitätsprobleme beim Backen sehr lindern. Da mein alter Miele so das eine oder andere Problem mit der Dichtigkeit hat, wird er durch zwei neue Siemens-Öfen ersetzt. Einer davon ist ein kostspieligerer Dampfofen, nämlich dieser hier. Bei Alternate habe ich ihn für die Hälfte der UVP bekommen. Der andere ist ein normales Basismodell, mit dem aber bis 300 °C aufgeheizt werden kann.

Der Küchenumbau dauert natürlich etwas. Den Dampfofen durfte ich hingegen schon einmal bestellen. Er wurde Donnerstagmorgen während eines Wolkenbruchs an der Praxis ausgeliefert, und von mir direkt ins Auto geladen. Danach musste ich als begossener Pudel die Sprechstunde weiter bestreiten. Donnerstagabend habe ich dann den Miele in Rente geschickt, und den Siemens stattdessen eingebaut.

Deutschland am vergangenen Donnerstag – das nächste Tief rauscht durch. Quelle: http://www.wetteronline.de

Der Freitag war schwer zu ertragen. Die Sprechstunde zog sich wie ein Kaugummi hin. Eigentlich wollte ich BACKEN. Es traf sich, dass Doris Schmidtutz-Dempewolf, die gerade einen Shop für Spezialmehle aufbaut, mir ein Paket mit Testmehlen der Foricher-Mühle aus Frankreich zugeschickt hatte. Sobald ich zuhause war, habe ich zwei Poolish und einen Sauerteig daraus angesetzt, um am heutigen Samstag den neuen Ofen standesgemäß einweihen zu können.

Seit 7 Uhr heute morgen habe ich in der Küche gestanden und meinem Hobby gefrönt. Und was soll ich sagen? Nun, 14 Stunden später, bin ich davon überzeugt, dass ich die letzten 9 Jahre quasi mit angezogener Handbremse, oder mit Ladehemmung, gebacken habe. Ich hatte den Miele ja schon immer im Verdacht, nicht heiß genug zu werden und den Dampf viel zu schnell wieder abzulassen. Nun weiß ich es.

Der neue Ofen bringt endlich den Ofentrieb, nach dem ich mich schon immer gesehnt habe. Von vier Baguette-Versuchen glückte mir im Miele vielleicht einer. Nun klappt es alles sofort und wunderbar. Freigeschobenes Brot riss im Miele nie schön ein, sondern die Risse verklebten sofort. Nun ist es perfekt. Ich könnte glücklicher nicht sein.

Update 01.04.2020: Der Fairness halber sei eingefügt: Der Miele Ofen hat nun schon 9 Jahre auf dem Buckel gehabt. Inzwischen habe ich mit Miele sprechen können und erfahren, dass in den modernen Geräteversionen die „Kinderkrankheiten“ des Klimagaren-Systems ausgemerzt wurden. Es ergibt sich für mich bald die Möglichkeit, dort die Geräte einem Test zu unterziehen.

Bin schon auf die nächsten Backtage gespannt wie ein Flitzebogen. Doch die ca. 8 kg Brot, die heute entstanden sind, müssen erstmal gegessen werden.

1. Mehlvergleich: Label Rouge T65 Mehl „Bagatelle“ von Moulins Foricher vs. Label Rouge T65 Mehl „Reine des Bles“ von Moulins Bourgeois

Baguettes sind meine absolute Leidenschaft. Perfekt werden sie mit französischen Mehlen. Mein bisheriges Lieblingsmehl ist das Label Rouge T65 „Reine des Bles“ von den Moulins Bourgeois, das Manfred Schellin in seinem Shop Bongu.de in Deutschland vertreibt. In meinem Testpaket lag nun eine Packung Label Rouge T65 „Bagatelle“ der Moulins Foricher, mit dem mein Backfreund Ralph Nieboer immer spektakuläre Krumen erreicht. Beide Mehle sind nach Herstellerangaben vollständig zusatzstoffrei, keine Enzyme, keine Ascorbinsäure, keine Backmittel. Dem Mehl von Bourgeois ist nun anscheinend Weizenmalz (das stand früher nicht auf den Tüten) zugesetzt. Letzteres erklärt schlüssig, warum dieses Mehl einen leicht süßlichen Geschmack in der Krume entwickelt.

Beide Mehle habe ich nach haargenau dem gleichen Rezept verarbeitet, einer leichten Abwandlung des Hefe-Baguetterezepts von Dietmar Kappl. Der dazugehörige Artikel ist übrigens absolut lesenswert! Bei mir war allerdings die Stockgare bei Raumtemperatur mit so wenig Hefe fast 7 1/2 Stunden lang, bis der Teig verarbeitungsfähig war. Entweder hat Didi einen deutlich wärmeren Teig gehabt, oder meine Midichlorianer sind auf einem deutlich niedrigeren Level als beim Meister. Die Macht ist mit ihm 😉

Egal. Mein Fazit: Das Foricher Mehl packt etwas weniger Wasser als das Bourgeois-Mehl. Der Teig lässt sich mit dem Bourgeois-Mehl leichtgradig besser verarbeiten. Schon beim Poolish macht sich ein größeres Volumen beim Bourgeois-Mehl bemerkbar. Liegt vielleicht am Malz? Optisch sind die Baguettes aus beiden Mehle in etwa vergleichbar. Geschmacklich ist das Foricher Baguette klar etwas herber, weniger süßlich in der Krume. Die Krume ist schön feucht und saftig, die Kruste kracht. Baguette-Traum. Das Bourgeois-Baguette ist wie bekannt: Locker, luftig und sehr süßlich-fruchtig im Geschmack. Ich bin mit beiden Mehlen zufrieden. Wenn ich wählen müsste, hätte aufgrund des Geschmacks das Bourgeois-Mehl einen Vorsprung.

2. „Corde du Terroir“ – Mehlmischung von Moulins Foricher

So wie in Deutschland, ist auch in Frankreich inzwischen eine Rückkehr zu alten Getreide- und Mehlsorten zu beobachten. Foricher hängt sich an diesen Trend mit einigen Mehlmischungen dran, die ganz offensichtlich für französische Bäckereien gedacht sind, die dann entsprechende rustikale Brote daraus backen können. Bei Speedelicious kann man sie nun auch hierzulande bekommen. „La Corde“ ist aus Weizenmehl, Roggenmehl und Weizenkleien gemischt.

Aus dem Mehl habe ich kein Baguette, sondern Sauerteigbrote gebacken. 11 Prozent Versäuerung, 0,2 Prozent „Steuer-Hefe“, 2,3 Prozent Salz, TA 173, Teigeinwaage ca. 900 g. Ein sehr schönes Mehl, das ebenfalls laut Hersteller völlig zusatzstoffrei ist. Die Ergebnisse sprechen für sich. Die heutigen Nachmittags-Gäste meiner Frau zeigten sich äußerst begeistert von diesem Brot.

Eines der La Corde du Terroir-Brote habe ich als allererstes Brot im neuen Ofen gebacken. So wie üblich auf 250 °C vorgeheizt und dann rein damit. Himmel! Schon nach 20 Minuten war das Brot gut gebräunt und nach 45 Minuten fertig… doch der Brotboden hatte etwas übertriebene Röstaromen. 😉

Mir wurde ja schon öfter gesagt, ich hätte viel zu hohe Temperaturen in meinen Rezepten angegeben. Nun weiß ich warum. Wer einen Ofen wie den Siemens hat, muss vorsichtiger sein. Aber das ist eine Weisheit, die sich sowieso jeder hinter die Ohren schreiben sollte. Rezepte müssen immer an die eigenen Gegebenheiten angepasst werden, auch an den Ofen.

Weinheimer Brotforum 2020

Nachdem ich 2019 schon einmal als Teilnehmer beim Weinheimer Brotforum angemeldet war, wurde es heute für mich ernst. Kurz darauf fragte mich der Leiter der Akademie, Bernd Kütscher, ob ich auch bereit wäre, die Position der Hobbyisten, Amateure und Brotinteressierten in einem Vortrag beim nächsten Brotforum zu vertreten.

Da ich so meine Probleme damit habe, nein zu sagen, stand ich also heute in Weinheim beim 4. Weinheimer Brotforum selbst auf der Bühne mit dem Thema „Die riesige Brotcommunity im Web“. Um es vorweg zu nehmen: neben den vielen großartigen Vorträgen, deren Inhalt und Qualität mich wirklich umgehauen hat, war ich wahrscheinlich in meiner westfälisch reservierteren Art ein wenig der Außenseiter. Was heute an Introspektion, Aufbruchstimmung und selbstkritischen Blicken auf den derzeitigen Stand des deutschen Bäckerhandwerks geboten wurde, hat jedem Eindruck widersprochen, den z.B. die kürzliche ZDF Sendung darüber vermittelt hat.

Karl de Smedt mit dem denkwürdigen Leitspruch der Firma Puratos

Dabei fühlte ich mich oft in vielen meiner eigenen Überlegungen zur Zukunft des Bäckerhandwerks bestätigt. Es wird nicht mehr funktionieren, einen Massenmarkt mit Produkten bedienen zu wollen, die die Industrie in ähnlicher Qualität aber zu günstigerem Preis über Discounter und Co. vertreibt. Das Handwerk hat nur noch eine Chance durch Spezialisierung/Alleinstellung, kompromisslosem Qualitätsanspruch bei Rohstoffen und Produkt, Transparenz und Ehrlichkeit und authentischem „Trommeln“. Dann finden sich mehr als genug Kunden, die für Brot mit so gutem Gefühl einen ganzen Haufen Geld ausgeben werden. Das gilt insbesondere in den Großstädten. Hier auf dem Land wird dieser Umbruch wahrscheinlich noch länger dauern. Und mal ganz ehrlich gesagt: das Thema ist ja nicht nur ein Thema für Bäcker. Auch niedergelassene Ärzte müssen gut überlegen, wie sie sich in Zukunft aufstellen, während in der Politik laut über Gesundheits-Apps, Online-Arbeitsunfähigkeitsbescheinigungen und andere Dinge gesprochen wird. Es sind ja nicht nur die Bäcker alleine, die einen Weg finden müssen, sich unter den sich ändernden Bedingungen der modernen digitalen Welt zu behaupten. Auch bei uns muss überlegt werden: was können wir besser als irgendein automatisierter Vorgang??

Die Zukunft des Bäckerhandwerks ist weiblich: Christa Lutum, Marie Simon, Ava Celik und Sophie Hinkel in der Podiumsdiskussion. Als Moderator fungierte Prof. Michael Kleinert.
Während meines Vortrags. (Bild: Akademie deutsches Bäckerhandwerk, Weinheim)

Mein Vortrag beschäftigte sich also mit der Brot-Community. Kein „unkompliziertes“ Thema, denkt man einmal an die inzwischen eingetretene Fraktionierung in verschiedene Gruppen, viele Blogs und andere Seiten. Instagram nicht zu vergessen. Mir lag daran, all diese Aspekte im Vortrag zu nennen, ohne damit irgendeine Wertung zu verbinden. Alle Namensnennungen im Vortrag sind rein subjektiv und ohne Hintergedanken. Vor allem lag mir aber daran, an die vielen anwesenden Profis die Botschaft zu richten, dass unsere seit vielen Jahren aufgebaute Brot-Community ein perfekter Ort ist, um endlich auch hierzulande mehr miteinander und weniger übereinander zu reden.

Volles Haus

Diese ungute deutsche Trennung von Profi und Amateur kenne ich so in internationalen Brot-Gruppen nicht. Ganz im Gegenteil, dort entscheidet nicht ein Ausbildungszertifikat über die Qualifikation eines Teilnehmers, sondern dessen Wissen und Qualität der Partizipation.

Ich hoffe, dass diese Botschaft wohlwollend angenommen wird. Die Power-Point-Folien zu meinem Vortrag könnt ihr Euch hier ansehen.

BrotdocWeinheim2020-2

Einige interessante Menschen konnte ich auch kennenlernen, u.a. Karl de Smedt von der Puratos Sauerteigbibliothek in St. Vith, Belgien. Jochen Baier, World Baker des Jahres 2018, und Thomas Lepold, der interessante Einblicke in die Nutzung von Ackerbohnenmehl zur gezielten Erhöhung des Ballaststoff und Eiweißgehaltes von Brotteigen gab. Auch ein Wiedersehen mit Sigfried Brenneis, Axel Schmitt, Tobias Exner, Sebastian Däuwel und mit Wolfgang Heyderich, meinem Weggefährten auf der Rückreise aus Frankreich 2014, gab es.

Jochen Baier präsentiert seine wirklich leckeren Brote

Alles in allem eine tolle Veranstaltung, deren Besuch sich auch für mich als Amateur sehr gelohnt hat.

Rosette Soffiate

Vor einer Woche hat meine Backfreundin Monika Moehwald-Doelz in einer Facebook-Gruppe Bilder von italienischen Brötchen nebst Rezept gezeigt, die mich spontan dazu animiert haben, das Rezept nachzubacken. Und zwar, weil es ein fachlich spannendes Rezept ist. Irgendwie ist diese Fermentations-Spielart bislang an mir vorübergegangen, obwohl bekannte Blogger wie Petra sich schon vor vielen Jahren damit auseinandergesetzt haben.

Fast 91 Prozent der gesamten Mehlmenge stecken hier nämlich in einem Biga-Vorteig mit 1 Prozent Hefezusatz, der auch noch bis zu 18 Stunden bei Raumtemperatur reift. Am Backtag werden lediglich die restlichen 9 Prozent Mehl, etwas Wasser, sowie Salz und Malz zugegeben, eingeknetet, die Teiglinge geformt und knapp 2 Stunden Stückgare vor dem Backen eingehalten. Wow.

Rosette Soffiate

Im Original beträgt die Teigausbeute der Biga trotz eines recht kleberstarken Mehls nur 145, was den Teig für fast alle gängigen Knetmaschinen praktisch unbearbeitbar macht, wenn nicht Getriebeschäden riskiert werden wollen. Ich habe daher schon beim ersten Versuch die Biga mit einer TA von 150 angesetzt, doch auch so einen enorm festen Teig bekommen. Im zweiten Versuch hat die Biga dann eine TA von 155 erhalten, was deutlich besser ging.

Das Rezept hat schon im ersten Versuch funktioniert, wenn ich auch mit diversen Problemen zu kämpfen hatte. Da in der langen Reifezeit sehr viele Zuckerstoffe im Teig abgebaut werden, bräunten die Teiglinge im Ofen nur sehr schwer. Ich musste daher länger backen. Die Kruste wurde in der Folge recht fest und war schon knapp einen halben Tag später wie Gummi, kaum kaubar. Das Loch in der Krume war mir auch zu groß.

Riesenloch und dicke blasse Kruste: Versuch 1

Dieses Wochenende gab es deshalb einen zweiten Backversuch, der nun viel besser geworden ist. Ich habe das Rezept ein klein wenig ‚germanisiert‘, alle italophilen Zeitgenossen mögen mir bitte verzeihen. Der Teig hat nun eine Gesamt-TA von 166, damit Kruste und Krume nicht so schnell trocken werden und saftiger schmecken. Dann habe ich die Malzmenge deutlich erhöht und etwas aktives Malz zugegeben. Dies aus zwei Gründen. Zum einen braucht der Teig etwas mehr Zuckerstoffe, damit er schneller bräunt. Zum anderen will ich etwas mehr Abbau im Teig, auch dann wird die Krume saftiger. Der Plan ist wunderbar aufgegangen.

Locker-luftig-leichte Krume und krachend dünne Kruste – so mag ich sie lieber

In Kombination mit einer sehr langen Stückgare bringt dieses Rezept mit die leichtesten, luftigsten und lockersten Brötchen hervor, die ich je gebacken habe. Eine echte Bereicherung in meinem Rezeptfundus.

Zum Thema Krumenloch: in Italien ist ein großes Krumenloch wohl gewünscht, da Rosette soffiate auch manchmal gefüllt werden. In einem Frühstücksbrötchen stört es doch ein wenig. Wenn ihr das Loch nicht haben wollt, dann solltet ihr den Teigling normal schleifen, so wie ich es bei Versuch zwei gemacht habe. Wollt ihr das Loch haben, dann bitte so falten, wie im italienischen Blog gezeigt.

Wenn das Rezept mit deutschen 550er Mehl nachgebacken wird, empfehle ich folgende Änderungen. Wassermenge im Hauptteig so reduzieren, dass eine gesamte TA von 160 entsteht. Das aktive Malz weglassen und nur inaktives Malz nehmen.

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4.2 von 10 Bewertungen

Rosette Soffiate

Eine Rezeptabwandlung der bekannten italienischen Panini
Zubereitung Vorteig15 Min.
Reifezeit Biga16 Stdn.
Arbeitszeit gesamt35 Min.
Produkt: Brötchen
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Biga, Italienische Brote, Panini
Portionen: 19 Brötchen

Zutaten

Biga

  • 1000 g Weizenmehl Tipo 0 kleberstark W350
  • 550 g Wasser
  • 10 g Frischhefe

Hauptteig

  • 1560 g Biga gestückelt
  • 200 g Wasser
  • 130 g Weizenmehl Tipo 0 kleberstark W 300 oder Weizenm. 550
  • 3 g Backmalz enzymaktiv
  • 20 g Backmalz inaktiv
  • 22 g Salz

Anleitungen

  • Für die Biga die Zutaten im Kneter oder von Hand zu einem Teig verkneten. Dieser braucht nicht voll entwickelt sein. Auf der Arbeitsfläche zu einer Kugel formen.
  • Die Biga in einer Teigwanne 16 bis 18 Stunden bei 18 bis 20 °C reifen lassen.
  • Für den Hauptteig das Wasser in die Knetschüssel geben. Die Biga stückweise dazu geben.
  • Mehl, Salz und Malz hinzugeben und den Teig 5 Minuten zusammenkneten.
  • Knetgeschwindigkeit erhöhen und weitere 5 Minuten auskneten zu einem glatten Teig.
  • Den Teig sofort auf die Arbeitsfläche geben und in 19 Stücke von ca. 100 g teilen.
  • Die Teiglinge entweder rund schleifen oder wie auf im oben verlinkten Blog zu einer Kugel falten. Letzeren Weg wählen, wenn innen nach dem Backen ein Loch gewünscht wird.
  • Die Teiglinge mit Schluss oben im Bäckerleinen eine Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Teigling in Mehl wälzen. Mit einem Apfelausstecher oder einem Brötchendrücker von der Oberseite her (Schluss unten) tief eindrücken.
  • Erneut mit dem Schluss oben für 1 bis 1 1/2 Stunden im Leinentuch abgedeckt reifen lassen.
  • Den Ofen auf 250 °C gut vorheizen.
  • Die Teiglinge auf den Einschießer mit Backpapier wenden und mit Wasser besprühen. In den Ofen geben und gut schwaden. Mit konstant 250 °C für 16 bis 20 Minuten abbacken.
  • Nach dem Backen nochmals mit Wasser besprühen.