Ferment-Kürbiskernbrot

Als ich im kurzen Herbsturlaub mit dem Backferment herumexperimentiert habe, kam Kai zu Besuch um sich das mal anzusehen. Gemeinsam haben wir mit seinem Haus-Mehl aus der ehemaligen Mühle Gladen, heute Naturkosthandel,  und meinen Haus-Mehlen von der Drax-Mühle ein Kürbiskernbrot gebacken. Hierzu habe ich dieses Rezept entworfen, das bei entsprechend fittem Lievito Madre ohne Zusatz von Backhefe gelingt.

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Weizensauerteig / Lievito Madre
200 g Weizenmehl 550
200 g Lievito Madre (Raumtemperatur)
100 g Wasser (60°C)

Die Zutaten in eine Schüssel geben, erst den akklimatisierten LM, dann das Mehl, dann das Wasser. Alles grob verrühren, dann auf der Arbeitsfläche von Hand zu einem glatten Teig verkneten (3-4 Minuten). Diesen bei 30°C, z.B. mit angeschalteter Lampe im Ofen, aufgehen lassen, bis er sich mindestens verdoppelt hat. Vor dem Mischen des Hauptteiges 200 g vom reifen Lievito Madre wieder in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig
300 g Lievito Madre
342 g Wasser
450 g Weizenmehl 1050
14 g Salz
21 g Butter
100 g Kürbiskerne geröstet

Die Kürbiskerne in einem Topf anrösten um ihnen ein intensiveres Aroma zu geben. Abkühlen lassen.

Alle Zutaten bis auf die Kürbiskerne in den Kneter geben und 4 Minuten langsam, 6-7 Minuten schnell kneten. Sobald sich der Teig von der Schüssel löst, die Kürbiskerne zugeben und langsam 1-2 Minuten einkneten.
Den Teig 120-150 Minuten bei 26°C reifen lassen, er sollte sich verdoppeln.

Auf der bemehlten Arbeitsfläche leicht entgasen und rund wirken. Mit Mehl einreiben. Im Gärkörbchen mit Schluß oben für 60-90 Minuten reifen lassen.

Den Ofen auf 250°C vorheizen.

Das Brot auf den Einschießer wenden, einschneiden und mit Dampf einschießen.  Die Backtemperatur auf 210°C reduzieren und für etwa 60 Minuten abbacken.

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Auch ohne Hefe gut gelockert und aromatisch lecker: Kürbiskernbrot mit Lievito Madre

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Hatte nach 90 Minuten schon volle Gare, deswegen kaum noch aufgerissene Schnitte. Ich war überrascht über die Triebfähigkeit des LM.

Ferment-Weizenbrötchen

Weiter geht es mit den Back-Experimenten mit dem Lievito Madre, der aus dem Bongu-Backfermentpulver angesetzt worden ist. Inzwischen ist er knappe 3 Wochen alt und erfreut sich immer stärkerer Aktivität. Die letzte Auffrischung nach dem Schema 2 Teile akklimatisiertem LM aus dem Kühli, 2 Teile Mehl und 1 Teil warmes Wasser hat bei 30°C Teigtemperatur noch etwa 90 Minuten gebraucht, um mir fast aus der Schüssel zu springen.

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Trotz zwischenzeitlicher Kühlschranklagerung zeigt sich noch keine verstärkte Säuerung des Lievito Madre. Das zeigt, daß er nicht ständig neu angesetzt werden braucht, wenn man sich ein bis zwei Mal die Woche um die Pflege kümmert. Damit gebackene Brote erhalten ein exzellentes Aroma nach fermentiertem Teig das, man verzeihe mir die Überschwänglichkeit, unvergleichlich ist.

Es lag daher nahe, mein regelmäßig gebackenes Standard-Brötchenrezept mit langer kalter Stückgare umzuschreiben auf den Gebrauch des LM als (fast) einziges Triebmittel. Wegen der langen kalten Gare habe ich mich in diesem Fall noch nicht getraut, ganz auf Hefe zu verzichten. Der Einsatz wurde aber auf 0.3 % begrenzt und liegt damit im kaum spürbaren Bereich. Wahrscheinlich können die auch noch weggelassen werden unter Verlängerung der Stockgare. Ich werde das beim nächsten Mal probieren.

Das Backergebnis hat ein etwas geringeres Volumen und eine etwas andere Krumenkonsistenz als mein Standardrezept. Wie bei den meisten Teigen mit Weizensauerteig wird der Teig etwas bissfester, weniger „leicht“. Auch die Bräunung des Teiglings ist anders, weniger „golden“. Doch geschmacklich ein Wahnsinn. Ich bezweifle, jemals etwas Vergleichbares aus einer Bäckerei probiert zu haben.

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Mengen für 18 Brötchenteiglinge von ca. 92-94 g

Lievito Madre
250 g akklimatisierter LM aus dem Kühlschrank
250 g Weizenmehl T65 (oder 550)
125 g Wasser (60-70°C)
Erst den LM in die Schüssel geben, dann das Mehl darüber, dann das Wasser eingießen. Sofort alles mit einem Löffel grob verrühren und auf der Arbeitsfläche von Hand zu einem glatten Teig kneten (3-4 Minuten). Diese rund wirken und über Kreuz einschneiden. In einer Schüssel bei 30°C für 3-4 Stunden reifen lassen bis er sich mindestens verdoppelt hat.

Hauptteig
325 g Lievito Madre (den Rest wieder in den Kühlschrank geben)
495 g Wasser (30°C)
750 g Weizenmehl 550
(3 g Frischhefe)
20 g Salz
30 g Honig
20 g Butter

Die Zutaten im Kneter für 4 Minuten langsam, dann 6-7 Minuten schnell zu einem glatten Teig verkneten. Die gewünschte Teigtemperatur beträgt ca. 26-28°C. Für 90-120 Minuten bei 28-30°C ruhen lassen, z.B. im Ofen mit angeschalteter Lampe. Der Teig sollte sich verdoppelt haben.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und entgasen. In rechteckige Teiglinge von etwa 92-94 g teilen und diese rund schleifen. Nach kurzer Entspannung lang stoßen. Falls gewünscht befeuchten und in Saaten wälzen.

Die Teigling mit dem Schluß oben in ein auf einem Blech liegendes Leinentuch einlegen, zwischen den Teigling-Reihen dieses etwas hochziehen. Wenn alle 18 Teiglinge im Tuch sind das überstehende Tuch darüber klappen und alles mit einer Kunststofftüte überziehen. Etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Dann 12 Stunden in ein freies Fach im Kühlschrank bei 5°C stellen.

Am Backtag den Ofen auf 240°C gründlich vorheizen. Die Teiglinge auf den Einschießer / das Blech legen, Schluß unten. Mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge längs etwa 1 cm tief einschneiden.

In den Ofen einschießen und gut schwaden. Bei 240°C für ca. 18-20 Minuten abbacken.

Ferment-Roggenbrot

Dieses Brot ist quasi als Nebenprodukt von Backversuchen für Butterhörnchen mit Ferment-Lievito Madre entstanden. ro1Ich hatte deutlich mehr Lievito Madre angesetzt, als für die Hörnchen nötig. Um ihn nicht entsorgen zu müssen, habe ich ein Experiment gemacht: Roggenmischbrot mit Lievito Madre als Haupt-Triebmittel und nur sehr geringem Backhefeeinsatz, lediglich die Reste eines Weizenvollkornpoolish kommen noch hinein.
Die Reifezeiten hielten sich ganz gut in Grenzen, eine Stunde Stockgare und zwei Stunden Stückgare sind äußerst tragbar für meine Begriffe. Entstanden ist ein mildsaures Roggenmischbrot für alle Tage.

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Lievito Madre
220 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank (akklimatisieren lassen)
220 g Weizenmehl 1050
110 g Wasser (70°C)
Zuerst den LM in die Schüssel geben, dann das Mehl, dann das Wasser. Alles grob verrühren. Dann von Hand auf der Arbeitsfläche 3-4 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Diesen zur Kugel formen und 4 Stunden bei 28°C (Backofen mit angeschalteter Lampe) gehen lassen. Er sollte sich verdoppelt bis verdreifacht haben. 220 g davon wieder abnehmen und im Kühlschrank lagern.

Poolish
45 g Weizenvollkornmehl
45 g Wasser (30°C)
0.5 g Hefe (etwa kirschkerngroßes Stück)
Gut verrühren und 4 Stunden abgedeckt reifen lassen.

Hauptteig:
330 g Lievito Madre
90 g Poolish
339 g Wasser (40°C)
385 g Roggenmehl 1370
14 g Salz

Alle Zutaten im Kneter 6-7 Minuten langsam vermischen, darauf achten, daß keine Mehlnester am Schüsselrand anhaften bleiben.ro3
Den Teig etwa 1 Stunden ruhen lassen, am besten im leicht vorgeheizten Ofen mit angeschalteter Lampe (ca. 30°C).
Auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und rund wirken. Den Teigling und das Gärkörbchen gut bemehlen. Mit dem Schluß unten ins Gärkörbchen legen. Dieses offen für 2 Stunden zur Gare stellen. Der Teigling sollte sich sichtbar vergrößert haben und auf der Oberfläche rissig geworden sein.
Den Ofen auf 260° gut vorheizen. Teigling aus dem Körbchen auf den Einschießer lupfen, so daß der Schluß unten bleibt. Einschießen und 2 Minuten warten. Dann leicht schwaden. Die Temperatur auf 210°C abfallen lassen und insgesamt 60 Minuten backen.

Ferment-Brot

Die Berichte über back-hefefreies Backen mit Backferment-Sauerteig, die insbesondere Marla aus dem Sauerteigforum in den letzten Monaten verfasst hat, sind sehr vielversprechend gewesen. Insbesondere haben mich die nun von mehreren Seiten zu hörenden Aussagen fasziniert, einen äußerst triebstarken Lievito Madre mit enorm mildem Aroma damit ansetzen zu können, der sich zum alleinigen Trieb eines Brot- oder Brötchenteiges eignet.

Ich stehe wohlgemerkt noch am Anfang einer Reihe von Experimenten mit diesem triebstarken Madre. In der vergangenen Woche habe ich mich aus zeitlichen Gründen noch nicht getraut, die Hefe ganz wegzulassen, der Einheits-Feiertag gab mir gestern jedoch Gelegenheit, das einmal zu versuchen.

Zuächst ist es wichtig, den Madre gut genug zu aktivieren. Frisch angesetzt ist er noch nicht wirklich fit genug, seine Aufgabe in annehmbarem Zeitrahmen zu erledigen.

Hierzu eignet sich zum Beispiel folgendes Vorgehen:

Der Fermentstarter, z.B. Madre di Lugano,  wird mit Wasser und Mehl angesetzt. Z.B. 10 g Starterpulver auf 250 g Mehl und 125 g Wasser. Hierbei sollte die Teigtemperatur auf 28-30°C gebracht und gehalten werden. Die Zutaten werden grob vermischt und 3-4 Minuten von Hand zu einer Kugel verknetet. Diese wird über Kreuz eingeschnitten und – wichtig! – in warmer 28-30° Umgebung abgedeckt für 16-18 Stunden reifen gelassen.

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Aufgefrischter Madre 2:2:1 nach 4 Stunden bei 28°C

Der entstehende Ansatz kann bereits als Aromageber verwendet werden, ist aber noch nicht triebfähig genug um alleiniges Triebmittel zu sein. Zum weiteren Aktivieren wird dieser Starter 2 – 3 mal aufgefrischt, und zwar im Verhältnis 2 Teile Starter, 2 Teile Mehl, 1 Teil Wasser, mischen und von Hand zur Kugel verkneten. Wenn dabei die 28°C Teigtemperatur eingehalten werden schaffen es diese Ansätze bereits beim zweiten oder dritten Mal, in 3-5 Stunden ihr Volumen zu verdoppeln, besser zu verdreifachen. Dann ist das Ferment fit genug, um den Teig solo zu treiben. Es kann bis zu einer Woche im Kühlschrank gelagert werden, bevor es aufgefrischt werden sollte.

Alternative

Marla empfiehlt, den ersten Ansatz mit sogar für ein noch bessere Triebfähigkeit mit TA 200 anzusetzen, also 10 g Fermentstarter, 250 g Wasser, 250 g Mehl, Teigtemp. 28-30°, Stehzeit 16 Stunden. Beim zweiten Auffrischen muß dann im Verhältnis 1 Teil Madre, 2 Teile Mehl, 1 Teil Wasser gefüttert werden, damit der Teig langsam fester wird. Ab dem dritten Auffrischen kann dann wieder 2 Teile Madre, 2 Teile Mehl und 1 Teil Wasser verwendet werden.

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Mein erstes Rezept ohne Zusatz von Back-Hefe mit diesem Madre ist ein einfach gehaltenes Rezept. 33 % der Mehlmenge stecken im Madre, der Rest ist dunkles Weizenmehl Typ 110 aus Frankreich, Salz und Wasser. Die Madre-Menge ist absichtlich an der oberen Grenze gehalten, um einmal das Ausmaß der Säuerung und den Einfluß auf die Teigstruktur auszutesten. Der Teig war etwas klebriger in der Handhabung als ein Hefeteig mit weniger Sauerteiganteil, aber noch gut zu bändigen. Heraus kommt ein bombastisch schmeckendes Brot, das zwar nicht die Porung einer Tourte de Meule hat, aber sich auf deutschen Frühstückstischen gut macht. Wer es nicht so groß mag, halbiert einfach alle Mengen.

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Fermentsauerteig / Madre:
400 g Weizenmehl T 65 (oder 550)
400 g Madre (aus dem Kühlschrank, auf Raumtemperatur gebracht)
200 g Wasser (60-65°C)
Verrühren, dann von Hand zu einem glatten Teig verkneten (3-4 Minuten), zur Kugel formen und über Kreuz einschneiden. Bei 28-30°C (z.B. im Ofen bei angeschalteter Lampe) für 4 Stunden reifen lassen. Das Volumen muß sich mindestens verdoppelt bis verdreifacht haben (s.o.)

Hauptteig:
600 g Fermentsauerteig / Madre (vorsicht: der Rest des Sauerteigs (400 g) geht wieder in den Kühli)
800 g Weizenmehl Typ 110 (oder 1050/Vollkorn)
26 g Salz
640 g Wasser (40°C)

Die Zutaten 3 Minuten langsam im Kneter mischen. 20 Minuten quellen lassen. Dann 4-5 Minuten im Kneter bei zweiter Knetstufe verkneten.
Den Teig in eine eingeölte Schüssel geben. 2 1/2 Stunden reifen lassen. Zwei mal strecken und falten (60 und 120 Minuten), Teig sollte sich mindestens verdoppelt haben.
Auf die Arbeitsfläche geben und etwas entgasen. Rund wirken und mit Schluß oben gut eingemehlt in ein großes Gärkörbchen legen.
90 Minuten Stückgare an warmem Ort. Derweil den Ofen auf 260°C vorheizen.
Auf den Einschießer kippen und einschneiden. Einschießen auf den Stein und 2 Minuten nicht schwaden, das stabilisiert die Teighaut und läßt das Brot bauchiger werden. Dann schwaden und nach ca. 10 Minuten die Temperatur auf 210°C herunterstellen.
Gesamt-Backzeit 60-70 Minuten je nach Bräunungsgrad.

Brotbackkurs 2017

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Die Landgenußwerkstatt im Haus Coerde, Münster

Aufgrund des großen Erfolgs und Andrangs beim diesjährigen Brotbackkurs wird es im nächsten Jahr eine Wiederholung geben. Vom 17. – 19. März 2017 geben Lutz Geißler und ich den Kurs noch einmal in Münster. Bei Interesse: hier gehts zur Anmeldung .

Eine Rückschau auf den diesjährigen Kurs findet ihr hier.

Sonnenblumen-Stuten

Im Brotbackforum wurde ich durch Naddi und Michael wieder auf das Backen mit Backferment-Startern aufmerksam gemacht. Vor einem Vierteljahr habe ich schon mal damit herumexperimentiert, heraus kam das wundervolle Pane Italiano, dessen Geschmack ich noch immer im Kopf habe.

Also habe ich mir vergangene Woche aus dem noch vorhandenen Fermentstarter-Pulver von Bongu (Madre di Lugano) einen neuen Backfermentsauerteig / Lievito Madre angesetzt. Um noch einmal die Vorteile aufzuzählen: Durch den Fermentstarter erhält man einen sehr milden und dennoch aromatischen Weizensauerteig, ohne ihn über Wochen und Monate langsam selbst anzusetzen. Der Geschmack ist bei regelmäßigem Neuansetzen immer konstant und wird nicht durch die Unbillen des täglichen Lebens oder Verunreinigungen beeinflusst.

Das Ganze ist „Bio“ – Horst Deffland arbeitet seit vielen Jahren an Bio-Backprodukten und genießt einen hervorragenden Ruf. Ich durfte ihn vor einem Jahr in Meran kennenlernen – ein sehr netter Zeitgenosse. Mit ihm zusammen hat Schelli den Fermentstarter entwickelt.

Ich habe mir vorgenommen auch einmal zu probieren, den neu angesetzten Fermentsauerteig / LM über längere Zeit zu lagern und immer mindestens wöchentlich wieder zu füttern. Bin gespannt, wie sich das Ganze geschmacklich entwickelt. Parallel dazu werde ich immer wieder auch mit dem Pulver ansetzen und vergleichen. In den baldigen Herbstferien erhoffe ich mir etwas Zeit für entsprechende Experimente zu haben.

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Das fluffig-weiche aber hocharomatische Sonnenblumen-Stutenbrot

Da vom Erstansatz 600 g Fermentsauerteig übrig blieben, habe ich dieses gleich in ein Rezept eingearbeitet, an dem ich momentan gebastelt habe.

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Erster Backversuch, noch ohne Fermentsauer: zu bröselig von innen

Ein Sonnenblumen-Stuten auf Basis des bei uns hochbeliebten Hollandbrotes. Das hat gut funktioniert – das Brot ist wie gewünscht mild geblieben aber nicht ohne „Pfiff“. Für all diejenigen, die keinen Fermentstarter vorrätig haben: nehmt einfach Weizen-Anstellgut und macht daraus einen festen Weizensauerteig. Das Rezept zeigt, daß so ein Fermentteig sich nicht nur in italienisch-angehauchten Backwaren gut macht, sondern auch in einfachen Alltagsbroten.

Menge für ein Brot aus der 1,5 kg Form (Teigeinlage ca. 1450 g)

Backferment-Sauerteig / Fester Weizensauerteig:
200 g Weizenmehl 550
100 g Wasser (60°C)
10 g Fermentstarterpulver (alternativ 10 g Weizenanstellgut)
Alle Zutaten grob vermischen, auf die Arbeitsfläche geben und von Hand ca. 3 Minuten kräftig durchkneten. Die Reifezeit beträgt 12 Stunden bei ca. 30°C (z.B. im Ofen bei angeschalteter Lampe).

Hauptteig:
Backferment-Sauerteig / Fester Weizensauer
550 g Weizenmehl 550
450 g Milch (kalt)
15 g Honig
15 g Salz
12 g Frischhefe
30 g Weizenkleie
65 g Sonnenblumenkerne geröstet

Die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne anrösten und gut abkühlen lassen.

Für den Hauptteig die Milch in die Schüssel geben, den Fermentsauerteig hinzu, dann die restlichen Zutaten außer die Sonnenblumenkerne darauf kippen. Mit der Knetmaschine zunächst 3 Minuten langsam, dann 6 Minuten schnell kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst und glatt ist.

Dann auf niedrigster Knetstufe die gerösteten Sonnenblumenkerne einarbeiten (ca. 1-2 Minuten). Den Teig 60 Minuten in der Schüssel aufgehen lassen.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Gut entgasen. Rund vorformen und sofort lang stoßen. In die gefettete Kastenform auf den Boden ungeröstete Sonnenblumenkerne streuen. Den Teigling befeuchten und die Oberseite und die Seiten in ungerösteten Sonnenblumenkernen wälzen. Mit dem Schluß nach unten in die Form einlegen.

70-80 Minuten aufgehen lassen, bis der Teig bauchig über den Rand der Form hinausgegangen ist. Derweil den Ofen auf 220°C vorheizen.

Einschießen und sofort gut schwaden. Die Temperatur auf 200°C herunterstellen und insgesamt 45 Minuten mittelbraun ausbacken.

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Emkumer Kasten

Meine Kenwood-Knetmaschine ist wieder zurück – vorbildlich repariert auf Garantie innerhalb von nur etwas mehr als einer Woche. Ein neues Getriebe sowie Zahnriemen wurden eingebaut und nun surrt sie beim Kneten sauber und ohne das vorherige Knirschen und Reiben vor sich hin. Auch wenn so ein Schaden ärgerlich ist bei einem Neugerät könnte die Regulierung kaum besser laufen.

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Noch vor dem Defekt war einer der letzten Teige, die sie geknetet hat, dieses Brot. Ein schön einfaches und problemlos nachzubackendes Weizen-Dinkelbrot, in das die Vorteig-Reste der Baguettes au pates solidees wanderten. Also zwei feste Vorteige die dem Teig neben einem guten Aroma auch Stabilität in der Aufarbeitung verleihen. Ur-Dinkel- und Weizenmehl stammen aus der Drax-Mühle, wie immer von herausragender Qualität.

Nachbacken empfohlen! Einfach delikat. Das Rezept halte ich für gelingsicher und geeignet, Basis mannigfaltiger Abwandlungen sein zu können.

Emkum ist übrigens eine Bauernschaft nördlich des Dorfes in dem ich aufwuchs. Oft fuhr ich mit meinem Fahrrad zunächst zum Stausee und dann weiter in diese malerische Bauernschaft, wo das Münsterland  schöner nicht sein könnte. Daran erinnerte ich mich, als ich nach einem Namen für dieses Brot suchte.

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Menge für 1 Brot, 1,5 kg Kastenform (in Klammern für 2 Brote)

Dinkel-Sauerteig
150 (300) g Dinkelmehl 1050
75 (150) g Wasser
15 (30) g Weizenanstellgut
Die Zutaten grob vermischen und auf der Arbeitsfläche 2-3 Minuten von Hand zu einer homogenen Teigkugel kneten. 12 Stunden bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Weizen-Vorteig
100 (200) g Weizenmehl 1050
50 (100) g Wasser
0.2 (0.4) g Frischhefe (ein kleines erbsgroßes Stück)
Die Zutaten grob vermischen und auf der Arbeitsfläche 2-3 Minuten von Hand zu einer homogenen Teigkugel kneten. 12 Stunden bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Hauptteig
Sauerteig, Vorteig
326 (652) g Wasser
200 (400) g Dinkelmehl 1050
250 (500) g Weizenmehl 1050
14 (28) g Salz
7 (14) g Frischhefe

Alle Zutaten 3 Minuten langsam und 4-5 Minuten auf zweiter Knetstufe zu einem glatten Teig kneten.
Eine Stockgare von 60 Minuten geben, den Teig dabei abdecken.
Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und zunächst rund vorformen. Kurz entspannen lassen. Sodann lang wirken, mit Mehl bestäuben und mit dem Schluß unten in die gefettete Kastenform legen. Der Teig ist allerdings auch problemlos dazu geeignet, freigeschoben gebacken zu werden.
Stückgare beträgt 60 Minuten, der Teigling sollte etwa den Rand der Form erreicht haben.
Einschneiden (z.B. zwei schräge Schnitte nach Art von Baguettes) und sofort bei 240°C einschießen. Kurz warten bis sich die Teighaut etwas verfestigt hat und dann schwaden. Auf 210°C reduzieren und das Brot insgesamt 50-60 Minuten abbacken.

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