Pane di Altamura

Das Altamura-Brot ist sicher eines der berühmtesten Brote Italiens. Gleichzeitig ist es eines jener Brote, das – wenn es traditionell hergestellt wird – zu den aromatischsten und köstlichsten Weizenbroten gehört, die ich je essen durfte.

Hergestellt wird es zu 100 % aus Hartweizenmehl („Semola di grano duro rimacinata“), was an sich schon eine Besonderheit ist, da Brote aus diesem Mehl selten sind.

Ein sehr schönes Video über die Entstehung des Altamura Brotes hat Karl de Smedt von der „Puratos Sauerteigbibliothek“ in Belgien kürzlich veröffentlicht.

Ich fand zudem vor einiger Zeit ein Rezept, das in seiner Einfachheit besticht und bei dem von vorneherein klar ist, daß es einen herausragenden Brotgeschmack hervorbringt. Hier gilt die Beschränkung auf das absolute Minimum an Zutaten: Mehl, Wasser, Salz, Weizensauerteig (Lievito Madre). Sonst nichts. Abgewandelt habe ich nur die Menge an Lievito Madre, von 120 g auf 150 g um etwas mehr Trieb zu haben.

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Mein altes Rezept war noch kein reines Hartweizenbrot, wenn es auch schon sehr lecker gelang. Ich habe mir den Spaß gemacht, dieses Brot auch komplett von Hand zu kneten. Das ist aber nicht obligat, ihr könnt auch den Kneter verwenden. Die Reifezeiten musste ich deutlich verlängern, gar verdoppeln. Zum einen gelang es mir nicht, die Reifetemperaturen einzuhalten (meine Teigtemperatur war zu niedrig) und zum anderen habe ich immer noch keinen Gärschrank. Der Ofen war anderweitig belegt.

Wer die Temperaturen besser steuert, dürfte deutlich kürzere Reifezeiten haben.

So sieht man der Krume die recht lange Reifezeit ein wenig an, ohne daß es die Qualität zu sehr einschränkt…

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Hauptteig:
150 g Lievito Madre aus Hartweizenmehl (möglichst triebstark, ggf. 2-3 x warm auffrischen)
600 g Hartweizenmehl „Semola di grano duro rimacinata“
400 g Wasser (30°C)
15 g Salz

Alle Zutaten etwas verrühren und auf die Arbeitsfläche kippen. Von Hand 13-15 Minuten gründlich  und fleißig durchkneten bis eine glatte Teigkugel entstanden ist. Teigtemperatur optimalerweise 26°-27°C. Alternativ kann auch der Kneter verwendet werden, hierbei ab ca. 8 Minuten Knetzeit den Teig gut beobachten, damit er nicht überknetet wird.

Diese abgedeckt für mindestens 3 Stunden (ich: 6 Stunden) reifen lassen bei 25-28°C.

Auf die mit Hartweizenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und leicht entgasen. Die glatte Teigseite sollte unten liegen und der Teigbatzen sollte rund sein. 1/3 des Teiges nach innen einschlagen und leicht andrücken. Die Oberfläche erneut mit Mehl bestäuben. Dann an selber Stelle den eingeschlagenen Rand über den anderen klappen, so daß eine Art Fischmaul entsteht bei länglicher Brotform. Damit dieses später gut aufreißt müssen die aufeinanderliegenden Teigoberflächen gut bemehlt sein.

Für weitere 45-50 Minuten abgedeckt reifen lassen, derweil den Ofen so heiß wie möglich (min. 250°C) aufheizen. Das original Altamura Brot wird in Holzbacköfen gebacken.

In den heißen Ofen auf den Stein einschießen und schwaden. Für 50-60 Minuten abfallend auf 220°C kräftig ausbacken. Gut auskühlen lassen.

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Sehnsuchtbrot

Bin zurück aus Österreich. Ein weiteres Jahr haben wir die Festtage im Kinderhotel Post im Salzburger Land verbracht. Des „Rundum-Sorglos-Pakets“ wegen. Sorglos für alle Urlaubenden, nicht nur für die Kinder. Denn während diese sich austoben können sich auch die Eltern einmal verwöhnen lassen. Und müssen nicht in ihrem Urlaub auch noch Tag und Nacht als Entertainer fungieren.

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Das Dorf Unken im Salzburger Land – in diesem Jahr ein Wintertraum

Manch kaustisch (im konstitutionellen Sinne) eingestellten Menschen würde bei dieser leicht dekadenten Art Urlaub zu machen wohl das schlechte Gewissen zermartern – doch wenigstens einmal im Jahr dürfen wir das. Einmal nicht alles selbst machen müssen – das muß mal sein.

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Bei solchen Anblicken komme ich immer ins Träumen…

Sorglos im Übrigen auch deshalb, weil 800 Kilometer Abstand von allen familiären Festtags-Verpflichtungen nun wirklich ausreichen, von diesen entbunden zu sein.

Auch wenn im Hotel noch immer Wert auf gute Speisequalität gelegt wird, ist leider sämtliches Brot (wie ich in den letzten Jahren schon beklagt habe) einfachste Industrie-Backmischungsware. Kornspitz und Co., „Griaß di‘ Backaldrin!“, Tüte auf, Wasser drauf. Falls Sie das hier zufällig lesen, Herr Unseld, hier gibt es meiner Meinung nach den größten Bedarf an Qualitätssteigerung in Ihrem Haus. Und das ist ganz sicher nicht arrogant gemeint, sondern konstruktiv. Es gibt so gute Bäcker in Österreich.

Natürlich steigert sich im Laufe der Wochen die Sehnsucht auf wahres Brot. Brot, das aus wenigen reinen Zutaten besteht, das durch Vorteige und lange Reifezeit einen so wunderbaren Geschmack entwickelt, daß es außer Butter nichts mehr darauf braucht.

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Sehnsuchts-Brot – Weizen in seiner besten Form. Aroma ohne Ende.

Ein solches Brot habe ich gestern gebacken. Weizen von seiner besten Seite. Mit einem Vollkorn-Poolish, einem milden Lievito Madre, wenig Hefe und etwas aktivem Malz, das die Krume saftiger macht. Kräftig und mutig dunkel ausgebacken. Darauf habe ich mich jetzt schon mindestens 3 Wochen gefreut. Ein Aromen-Feuerwerk.

An sehr warmen Tagen oder bei sehr reifen Vorteigen würde ich das aktive Malz weglassen.

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Ja, die Einschnitte habe ich nicht optimal hinbekommen. Das schafft ihr sicher besser!

Mengen für 2 Brote von ca. 1300 g Teigeinwaage (in Klammern für 1 Brot)

Vorteig:
230 (115) g Weizenvollkornmehl
230 (115) g Wasser
0,3 (0,2) g Frischhefe
Alle Zutaten gut miteinander verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
665 (332) g Wasser (handwarm)
330 (165) g Lievito Madre TA 150 aus dem Kühlschrank (bestehend aus 110 g Wasser und 220 g Weizenmehl 550)
1050 (525) g Weizenmehl 1050
34 (17) g Salz
10 (5) g Frischhefe
(4 (2) g Backmalz enzymaktiv, kann auch wegbleiben)
(60 (30) g Roggen-Anstellgut aus dem Kühlschrank, nur wer mag)

Alle Zutaten in den Kneter geben und 3 Minuten langsam kneten.
Auf zweite Knetstufe erhöhen und 8-9 Minuten so auskneten, daß ein glatter Teig entsteht, der sich fast komplett von der Schüssel löst.  Die Teigtemperatur sollte bei ca. 25-26°C liegen. Den Teig in der Schüssel 90 Minuten lang ruhen lassen.

Aus der Schüssel auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen, Teig etwas entgasen. In zwei Teigbatzen von je ca. 1300 g teilen. Diese rund wirken. Mit dem Schluß unten für 20 Minuten ruhen lassen. Die rund vorgeformten Teiglinge lang wirken und den Schluß gut zudrücken. Die beiden Seiten des länglichen Teiglings etwas flacher rollen, aber nicht ganz so spitz wie bei einem Bâtard.

Gut bemehlen und mit Schluß oben in ein Gärkörbchen legen. 80-90 Minuten aufgehen lassen (knappe Gare) bei Raumtemperatur.

Auf den Einschießer kippen und quer viele Male einschneiden, nicht zu tief.

Mit viel Dampf bei 250°C im Ofen bei Ober-/Unterhitze anbacken, nach Abschluß des Ofentriebs auf 215°C reduzieren und für 60 Minuten mutig ausbacken, wenn das Mehl auf dem Brot beginnt sich hellbraun zu färben (s. Foto) und die Kruste eine tiefbraune Farbe hat, dann ist es gut.

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Eigentlich könnte ich sofort wieder zurück – doch man kann nicht alles haben. „In dubio de bonis panem“ – oder so ähnlich

Guten Rutsch!

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Liebe Leserinnen und Leser – ich wünsche Euch einen guten Rutsch und ein erfolgreiches Jahr 2017! Mögen viele gelungene Brote Eure Öfen verlassen, mögen viele Inspirationen meine Rezeptwanderungen begleiten und Euch Freude machen. Und noch ein hehrer Wunsch: Mag unser Grundnahrungsmittel im kommenden Jahr noch mehr Wertschätzung wiedererlangen, mögen noch mehr Bäcker erkennen, daß eine Rückbesinnung auf die Grundzutaten guten Brotes und der Verzicht auf Abkürzungen beim Brotbacken der Schlüssel zum Erfolg sein können.

Euer Brotdoc

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Kerniges Roggenbrot

„Mach doch bitte mal wieder Roggenbrot!“ sagte meine Liebste gestern nachmittag zu mir, als ich darüber nachgegrübelt habe, was ich dieses Wochenende backe. Roggenbrot. Meine Liebste kann man nicht unbedingt als Brotfan bezeichnen doch wenn sie es isst, dann am liebsten kräftigeres Roggenbrot. Was angesichts der Tatsache, daß sie in einem Land das Licht der Welt erblickte, in dem es eigentlich nur Weißbrote gibt, schon ungewöhnlich ist.

Doch ich bekam schon öfter zu hören, daß meine Liebste in mancherlei Hinsicht deutscher ist als die Deutschen.

Ein wenig hat sie auch mein schlechtes Gewissen damit tangiert. So etwas können Ehefrauen instinktiv. Selbst wenn Sie nicht Recht haben, haben sie es doch immer ein wenig 🙂 . Wochenlang, nein fast den gesamten Herbst backe ich nun mit dem herausragenden Ferment-Lievito-Madre von Bongu und deshalb eher weizenlastig. Meinen Roggensauer habe ich brav fast jede Woche gefüttert und am Leben erhalten.

Es wurde wirklich Zeit, einmal wieder etwas damit zu backen.

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Das heutige Brot ist aus der mir besonders lieben „Karo-Einfach“ Kategorie. Angelehnt an bekannte „Paderborner“-Brotrezepte kombiniert es zwei hocharomatische Mehlsorten miteinander: Alpenroggenmehl und italienisches Hartweizenmehl. Ergänzt durch ein Brühstück aus gerösteten Kürbiskernen und Leinsaat bekommt ihr hier ein super-saftiges und lange frisch haltendes Roggenmischbrot. Absolut anfängergeeignet und gelingsicher.

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Mengen für 2 Brote aus der 1,5 kg Form (in Klammern für 1 Brot)

Sauerteig:
400 (200) g Alpenroggenmehl
400 (200) g Wasser (50°C)
30 (15) g Roggenanstellgut
Alle Zutaten gut verrühren bis sie homogen gemischt sind. Bei Raumtemperatur 12-14 Stunden reifen lassen.

Saaten-Brühstück:
180 (90) g Kürbiskerne
120 (60) g Leinsamen
6 (3) g Salz
300 (150) g Wasser (kochend)
Kürbiskerne und Leinsamen ein paar Minuten bei mittlerer Flamme im Topf rösten. Wenn sie schön Farbe genommen haben und aromatisch duften zusammen mit dem Salz in eine Schüssel geben und mit dem Wasser überbrühen. 1 bis 2 Stunden abkühlen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
612 (306) g Wasser (45°C)
640 (320) g Alpenroggenmehl
260 (130) g Hartweizenmehl
26 (13) g Salz
48 (24) g Honig
8 (4) g Frischhefe

Die Zutaten für 8 Minuten gut verkneten. Sodann das Saaten-Brühstück zugeben und 1-2 Minuten langsam in den Teig einmischen.

Derweil die Kastenformen etwas mit Öl bestreichen. Mit Saatenmischung ausstreuen. Da der Teig sehr weich ist, verzichten wir hier auf eine Stockgare.

Mit Hilfe zweier Löffel in die Formen jeweils ca. 1500 g Teig einfüllen. Den Teig mit Wasser besprühen und mit dem Silikonschaber glatt ziehen. Saaten darauf streuen.

Die Stückgare beträgt 2 bis 3 Stunden während der sich viele Aromen entwickeln. Der Teig sollte bis etwa 1 cm unterhalb des Randes der Form hochklettern und auf der Oberfläche Risse zeigen.

Sofort in den Ofen bei 250°C einschießen. Die Temperatur auf 210 °C reduzieren und die beiden Brote 70 Minuten kräftig ausbacken. Nach dem Backen mit Wasser besprühen für einen leichten Glanz des Brotes.

Zwangspause…

Liebe Leserinnen und Leser,

momentan verlassen nur „Not-Brote“ meinen Ofen – die Wintersaison ist in vollem Gange, ein vorweihnachtlicher Freizeittermin jagt den nächsten und dadurch bin ich mit neuen Rezepten ziemlich ins Hintertreffen gekommen. Ich will versuchen, vor Weihnachten ggf. noch 1-2 Rezepte zu schaffen, kann es aber nicht garantieren.

Allen Leserinnen und Lesern einen besinnlichen zweiten Advent und eine schöne Vorweihnachtszeit

wünscht Euer Brotdoc!

Hartweizen-Bâtards

Am vorletzten Wochenende habe ich erneut mit Hartweizenmehl herumprobiert. Hierbei bin ich auf ein altbekanntes Problem gestoßen: Hartweizen entwickelt einen sehr festen, fast gummiartigen Kleber der bei höheren Anteilen das Beißen und Kauen zu einem sportlichen Vergnügen macht, Ausdauertraining für den Musculus Masseter, wenn ihr versteht was ich meine. Bei Nudeln ist dieser feste gummiartige Kleber erwünscht – im Brötchenteig erwies es sich ohne weitere Maßnahmen als suboptimal.

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Insofern muß ich mein Brötchenrezept noch mal backen mit anderen Parametern.

Doch beim Ansetzen des zweiten Rezeptes war ich bereits geläutert und habe noch fix etwas aktives Gerstenmalz mit in den Teig geworfen. Mit gutem Erfolg, denn durch die höhere enzymatische Abbauleistung wurde der Hartweizenkleber so gezielt geschwächt, daß sich das Brot wunderbar kauen läßt. Hohe Teigausbeute und Roggenmehlanteil geben ihr Übriges zu einem leicht mediterran angehauchtem Brotlaib. Der Teig hätte sicher noch etwas mehr Wasser vertragen, wer sich traut, möge das gerne probieren.

Mir gefällt es schon so sehr gut.

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Menge für zwei mittelgroße Laibe
Hauptteig:
360 g Lievito Madre TA 150 direkt aus dem Kühlschrank
560 g Hartweizenmehl
200 g Roggenmehl Typ 1370
530 g Wasser (25°C) + 70 g
22 g Salz
22 g Olivenöl
5 g Frischhefe
3 g Gerstenmalz aktiv

Mehle, Lievito Madre und 530 g Wasser im Kneter 2-3 Minuten verkneten. 30 Minuten quellen lassen.
Salz, Hefe, Malz und Olivenöl zugeben und 5-6 Minuten einkneten. Langsam beginnen, schluckweise die restlichen 70 ml Wasser einzukneten. Wenn sich der Teig fast komplett von der Schüssel löst, sollte das Kneten beendet werden.
Optimalerweise hat der Teig eine Temperatur von ca. 25°C.
In einer eingeölten Teigwanne für 2 1/2-3 Stunden reifen lassen. 1 – 2 mal strecken und falten, darauf achten, daß dabei der Teig nicht zu grob gehandhabt wird – er soll seine Gärgase behalten.
Den Teig in 2 gleich große Stücke teilen. Jedes dieser Stücke locker rund vorformen. 10 Minuten entspannen lassen. Dann so zu einem straffen Bâtard formen, daß wiederum die Gärgase weitgehend im Teig bleiben.
Mit dem Schluß oben für 45 Minuten im Gärkörbchen gehen lassen. Die Gare ist absichtlich kurz, damit die Teiglinge schön aufreißen beim Backen.
Auskippen und seitlich flach, nur kurz unter die Teiglingshaut schneiden. Sofort bei 240°C einschießen und gut schwaden. Auf 210°C reduzieren und kräftig ausbacken (ca. 60 Minuten).

Video: Lievito-Madre-auffrischen

Hier ein Video das illustriert, wie ich meinen Lievito Madre auffrische.