Süße Himbeer-Focaccia

Dieses Rezept will ich seit über drei Jahren entwickeln. Als ich am Backkurs von Josep Pasqual in den Niederlanden teilnahm, buk dieser eine süße Version der Focaccia, die zum Niederknien gut schmeckte. Es handelte sich um einen sehr weichen Teig mit Sauerteiganteil, in den statt Öl Sahne und Konfitüre einmassiert wurde.

Dieses Wochenende habe ich mir endlich die Zeit genommen, das selbst einmal auszuprobieren. In diesem Fall habe ich mich für eine Himbeer-Variante entschieden. Die Focaccia kann neben der Sahne aber auch mit vielen anderen Früchten oder Fruchtkonfitüren belegt werden. Pasqual verwendete Aprikosenmarmelade, was auch äußerst gut schmeckte. Wer den Belag noch reichhaltiger haben möchte, mischt Sahne und Vollei 1:1 und massiert dies in den Teig ein.

Köstlich saftige süße Focaccia

Das Rezept ist für das sehr kleberstarke Breadflour von Bongu.de ausgelegt, da der Teig nicht nur 90 Prozent Wasser aufnehmen muß, sondern auch einen vollreifen Sauerteig binden und die ganze Sahne und Konfitüre tragen soll. Dann wird das Ergebnis besonders luftig und saftig. Wenn ihr vorhabt, Weizenmehl Typ 550 zu verwenden, dann solltet ihr deutlich weniger Wasser zum Teig geben. Ich würde in diesem Fall den Autolyseteig nur mit 65 statt mit 75 Prozent Wasser ansetzen und schließlich nur maximal weitere 5 bis 10 Prozent Wasser später einkneten.

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4.58 von 7 Bewertungen

Süße Focaccia

Eine süße, sehr fluffige und luftige Focaccia mit variablem Belag.
Zubereitung Vorteig10 Min.
Hauptteig + Formen45 Min.
Reifezeit Hauptteig3 Stdn.
Arbeitszeit gesamt55 Min.
Produkt: Süße Versuchungen
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Breadflour, Focaccia
Portionen: 1 Blech

Zutaten

Sauerteig

Autolyseteig

Hauptteig

  • 1543 g Autolyseteig
  • 30 g Butter
  • 55 g Zucker oder Honig
  • 16 g Salz
  • 6 g Frischhefe
  • 115 g Wasser später zufügen
  • 200 g Sahne / ggf. Mischung aus Sahne und Vollei 1:1 zur Dekoration
  • 200 g Konfitüre zur Dekoration
  • Frische Früchte oder Fruchtstücke zur Dekoration

Anleitungen

  • Für den Sauerteig alle Zutaten gut verrühren und 12 Stunden bei 24-26 °C (z.B. im Ofen mit angeschalteter Lampe) reifen lassen.
  • Für den Autolyseteig alle Zutaten in den Kneter geben und für 1-2 Minuten klümpchenfrei verkneten. 30-45 Minuten quellen lassen.
  • Die restlichen Zutaten außer den 115 g Wasser und den Dekorationszutaten in den Kneter geben und den Teig 5-6 Minuten schnell kneten, bis er sich vollständig vom Schüsselrand löst. Dann Schluck für Schluck die 115 g Wasser in den Teig einkneten. Dabei immer wieder warten, bis der Teig das Wasser aufgenommen hat.
  • Sobald sich der Teig wieder vollständig von der Schüssel löst und schön glatt ist, diesen für 2 1/2 bis 3 Stunden in einer Teigwanne zur Stockgare stellen.
  • Nach einer Stunde einmalig dehnen und falten.
  • Wenn der Teig sich verdoppelt bis verdreifacht hat und schöne Blasen ausbildet diesen auf ein Backblech mit Backpapier kippen.
  • Die Sahne schluckweise von der Mitte aus auf dem Teig verteilen und mit den bloßen Fingerspitzen vorsichtig in den Teig massieren. Auf diese Weise den Teig gleichmäßig im Blech ausbreiten. Nicht zu viele Gärblasen zerdrücken. Wer es noch reichhaltiger möchte, mischt Sahne und Vollei im Verhältnis 1:1 und trägt diese Mischung auf.
  • Die Konfitüre gut durchrühren und mit dem Löffel auf dem Teig verteilen. Ebenfalls mit den bloßen Fingerspitzen vorsichtig in den Teig einmassieren.
  • Wenn gewünscht können noch frische Früchte oder Fruchtstücke auf dem Teig verteilt werden. Diese machen das Gebäck später noch saftiger.
  • 30 Minuten reifen lassen.
  • Die Focaccia mit Zucker oder braunem Rohrzucker bestreuen. Bei 210 °C ohne Schwaden in den Ofen einschieben. Auf 180-190 °C reduzieren und 25 – 30 Minuten abbacken. Darauf acht geben, daß der Teig nicht zu stark bräunt.

Börde-Brot

Für diejenigen unter Euch, die es kräftiger und kerniger mögen, habe ich hier kurz vor der Abreise in den Osterurlaub noch ein leckeres Roggenbrotrezept, das eigentlich jeder nachbacken kann. Das Börde-Brot, benannt nach der Soester Börde, an deren Südrand der Roggen aufwuchs, aus dem es gebacken ist.

Für dieses Brot braucht ihr lediglich einen nicht zu trägen Sauerteig, wenn ihr ohne Hefe backen wollt. Wenn ihr Euch nicht sicher seid, dann gebt zum Hauptteig etwas Hefe dazu. Durch die milde Sauerteigführung erreicht ihr bei diesem Brot eine gute Harmonie aus leichter Süße, nussiger Kernigkeit durch die großzügige Beigabe von Sonnenblumenkernen und Saftigkeit durch den Hafer.

Saftig und kernig zugleich

Das Rezept ist für eine 1 kg Brotform gedacht. Der Teig hat noch Luft nach oben, was die Wasserzugabe angeht. Wer eine größere Lockerung wünscht, kann noch 30-40 g Wasser mehr zugeben und den Teig einfach in die Form einfüllen ohne Formen. Er braucht dann bloß mit dem Silikonschaber glatt gezogen und bemehlt werden.

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4.43 von 21 Bewertungen

Börde-Brot

Roggen, Hafer, Sonneblumenkerne, Sauerterteig. Mehr braucht nicht gesagt werden.
Zubereitung Vorteig10 Min.
Hauptteig + Formen25 Min.
Reifezeit (Hauptteig)3 Stdn. 30 Min.
Arbeitszeit gesamt35 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Roggensauerteig
Keyword: Haferflocken, Roggenmehl 1150, Sonnenblumenkerne
Portionen: 1 Brot/-e

Zutaten

Sauerteig

  • 280 g Wasser 40 °C
  • 125 g Roggenmehl 1150
  • 125 g Haferflocken
  • 50 g Sauerteig-Anstellgut

Hauptteig

  • 240 g Wasser 40 °C
  • 580 g Sauerteig
  • 380 g Roggenmehl 1150
  • 100 g Sonnenblumenkerne geröstet, abgekühlt
  • 15 g Salz
  • 15 g Gerstenmalzpulver inaktiv

Anleitungen

  • Für den Sauerteig alle Zutaten gut verrühren und 6 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Alle Hauptteigzutaten in den Kneter geben und 8 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit mischen. Wer Sorge hat, ob der Sauerteig gut genug treibt, kann hier noch 2-3 g Frischhefe zugeben.
  • Den Teig in der Knetschüssel 30 Minuten ruhen lassen.
  • Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und zunächst rund formen, dann lang stoßen.
  • Mit dem Schluß nach unten in die gefettete Kastenform legen.
  • Bei möglichst 25-26 °C für ca. 2,5 bis 3 Stunden reifen lassen bis der Teig ca. 1 cm unter dem Rand der Form steht.
  • In den auf 240 °C vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze) geben und die Temperatur auf 210 °C herunterregeln. Leicht schwaden. Das Brot insgesamt 60 Minuten dunkelbraun abbacken. Gut auskühlen lassen.

Weiße Brötchen

Eigentlich wollte ich heute nur das Weizenmehl 550 der Bio-Mühle Eiling testen. Hierzu nahm ich ein abgewandeltes Basisrezept, das ich seit Jahren mit Erfolg verwende und das ich in ähnlicher Form auch schon gepostet habe.

Da das Ergebnis so überzeugend war, habe ich die Bilder gleich in meiner Gruppe veröffentlicht und Forderungen nach Veröffentlichung des Rezeptes ließen nicht lange auf sich warten. Da ich schlecht nein sagen kann, hier das Rezept.

Ich hatte selten so einen schönen Brötchenteig. Was mir erneut auffällt ist, daß die Krumen mit den Eiling-Mehlen eine besondere Saftigkeit bekommen. Zudem finde ich die Krumenfarbe mit dem 550er Mehl phänomenal. Leicht gelblich, ganz ähnlich der Krume eines guten französischen T65 Mehls. Und geschmacklich erneut äußerst lecker.

Leicht gelbliche Krume, schön gleichmäßig gelockert
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4.25 von 28 Bewertungen

Weiße Brötchen

Helle Brötchen mit etwas Olivenöl
Zubereitung Vorteig10 Min.
Hauptteig + Formen30 Min.
Reifezeit (Hauptteig)14 Stdn.
Arbeitszeit gesamt40 Min.
Produkt: Brötchen
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Schnittbrötchen, Semmeln, Weissbrötchen
Portionen: 17 Brötchen

Zutaten

Vorteig

  • 200 g Weizenmehl 550
  • 200 g Wasser
  • 0,2 g Frischhefe (kleines erbsgroßes Stück)

Hauptteig

  • 400 g Vorteig
  • 220 g Milch
  • 200 g Wasser
  • 800 g Weizenmehl 550
  • 20 g Olivenöl
  • 20 g Zucker
  • 20 g Salz
  • 9 g Frischhefe

Anleitungen

  • Für den Vorteig alle Zutaten gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Für den Hauptteig alle Zutaten (erst die flüssigen, dann die festen Zutaten) in den Kneter geben. 3 Minuten langsam kneten, dann 7 Minuten schnell. Der Teig sollte komplett von der Schüssel gelöst sein und schön glatt werden.
  • 60 Minuten ruhen lassen.
  • Teig auf die Arbeitsfläche geben und in 17 Teigstücke von je etwa 100 g teilen. 
  • Die Teigstücke rund schleifen und 10 Minuten ruhen lassen.
  • Die Teigstücke wenden und mit der Handkante eine längliche Vertiefung in den runden Teigling drücken. Zu einem länglichen Teigling zusammenfalten, den Schluss zudrücken und den Teigling mit der flachen Hand länglich rollen.
  • Mit dem Schluss oben in ein Bäckerleinentuch legen, das auf einem Backblech ausgebreitet ist. Zwischen den Reihen das Tuch etwas hochziehen (s. Foto). Wenn alle Brötchen im Tuch liegen, die Enden des Tuchs über die Brötchen klappen und das Blech in eine große Kunststofftüte befördern.
  • Das Blech in den Kühlschrank bei 5 °C stellen und dort 12-13 Stunden die Teiglinge reifen lassen.
  • Den Ofen auf 230 °C (Heißluft) vorheizen. Die Brötchen aus dem Kühlschrank holen, auf einen Einschießer oder ein Lochblech wenden. Mit Wasser besprühen und länglich einschneiden.
  • In den Ofen einschießen und gut schwaden. 5 Minuten bei 230 °C backen, dann auf 250 °C erhöhen und schön vollbraun ausbacken (ca. 17-18 Minuten Backzeit).

Apfel-Stuten

Dieses Rezept ist das gelungene Ergebnis einer zeitlichen Fehlkalkulation und erschöpfungsbedingter Vergesslichkeit. Und ein Beweis wie flexibel Teige sind.

Gestern war Mittwoch und wie ich morgens so das Obst für unser Frühstück schnitt kam mir die glorreiche Idee, noch schnell einen Vorteig für abends anzusetzen. Also schnell etwas 1050er und Vollkorn mit nem Schnipsel Hefe und Wasser verrührt, Haube drauf; so schnell geht das ja. Schließlich ist ja Mittwoch, da bist Du früher zuhause und kannst in Ruhe abends backen.

Nachmittags nach der Praxis machte ich noch wie üblich meine Hausbesuche und hatte danach noch einen längeren Termin an der Praxisbaustelle. Schließlich war ich gegen 17 Uhr zuhause und gedachte nach einer Tasse Kaffee den Teig zu kneten. Als ich in die Küche kam, sausten da jedoch schon meine beiden kleinen Mädels (12 und 10 Jahre) herum und waren dabei, den Teig für einen Schokokuchen zu mixen. „Aber ich will doch jetzt backen!“ entfuhr es mir. „Tja, Pech gehabt. Wir wollen heute Kuchen essen!“ war die kecke Antwort. Also musste ich warten.

Als das Kuchenblech endlich im Ofen war und ich an den Kneter konnte, war es schon 17.30 Uhr. „Aber denk dran, um 18.15 Uhr müssen wir los nach Dülmen!“ – tönte es aus dem Wohnzimmer von meiner Liebsten. Au weia. Natürlich, gestern hatten wir ja Karten für die Schultheater-Premiere unserer Großen! Kennt ihr noch das das alte Wetten dass? Mir war zumute wie dem Wetten-dass-Schriftsatz, der bei verlorener Wette immer so schön zu Boden zerfloss.

Den ursprünglichen Rezeptablauf konnte ich also vergessen. Ich habe dann schnell den Hauptteig geknetet und diesen sofort nach dem Auskneten in den Kühlschrank verfrachtet. Das Theaterstück endete gegen 21.30 Uhr und wir waren dann gegen 22 Uhr zuhause. Dann habe ich rasch die Brote vorgeformt und geformt und sofort die Kastenformen wieder in den Kühlschrank gestellt, um nicht noch eine Nachtschicht an den eh schon langen Tag anhängen zu müssen. Heute morgen um 6 Uhr sind die Brote dann noch schlaftrunken in den Ofen gekommen.

Lecker-lockeres dunkles Sandwichbrot mit leichtem Apfelaroma

Wie Ihr seht mit vollem Erfolg. Es ist ein leckeres, super lockeres und saftiges Brot geworden mit leichtem Apfelaroma. Sehr delikat. Ich habe unten das Rezept so aufgeschrieben, wie es geplant war. Ihr könnt auch auf die kalte Stockgare und / oder die kalte Übernacht-Stückgare verzichten. Dann sollte der Teig nach dem Formen 70-80 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen vor dem Backen.

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3.9 von 10 Bewertungen

Apfel-Stuten

Ein dunkles Sandwichbrot mit Apfelmark
Zubereitung Vorteig10 Min.
Hauptteig + Formen25 Min.
Reifezeit (Hauptteig)11 Stdn.
Arbeitszeit gesamt35 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Apfel, Sandwichbrot, Seniorenbrot
Portionen: 1 Brot-/e

Zutaten

Vorteig

Hauptteig

Anleitungen

  • Für den Vorteig alle Zutaten gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen.
  • Die Zutaten in den Kneter geben und 3 Minuten langsam, dann 8-9 Minuten bei schneller Knetstufe verkneten. Der Teig sollte danach glatt sein und sich von der Schüssel lösen.
  • 60 bis 90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Auf die Arbeitsfläche geben und flach drücken (entgasen). Zu einem runden Teigling vorformen. Diesen 10-15 Minuten ruhen lassen.
  • Zu einem länglichen Teigling straff ausformen und mit dem Schluß nach unten in eine Kastenform legen.
  • Eine Haube über die Kastenform ziehen und diese dann für 9-12 Stunden in den Kühlschrank bei 5°C stellen.
  • Ofen ausreichend auf 240 °C vorheizen (Ober-/Unterhitze). Das Brot aus dem Kühlschrank nehmen, Haube abnehmen und die Oberfläche mit Wasser besprühen.
  • Einmal länglich tief einschneiden. Sofort einschießen und gut schwaden. Die Temperatur auf 210 °C reduzieren. Für 50-55 Minuten abbacken. Nicht zu lange backen, dann bleibt die Krume schön saftig.


„Von-Hand“ – Brot

Kürzlich sah ich in einem amerikanischen Video eine Anleitung für ein reines Sauerteigbrot, bei dem der Bäcker lediglich seine zwei Hände zum Teigmischen und -entwickeln verwendete. Die sogenannte no-knead-Technik ist ja auch hierzulande schon sehr bekannt geworden.

Urtümlich wird sie, wenn zum Trieb eines solchen Brotteiges nur Sauerteig eingesetzt wird. So wie es die Altvorderen auch taten. Im Bezug auf selbst gemahlenes Vollkornmehl kommt noch ein anderer Aspekt zum Tragen: gröbere Kleie stören bei der Entwicklung eines guten Klebergerüsts. Insbesondere, wenn eine Knetmaschine sie immer wieder wie kleine Messerchen durch den sich entwickelnden Teig drückt und zieht.

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Also mal ausprobiert was geschieht, wenn so wenig wie möglich am Teig manipuliert wird während der Glutenentwicklung. Den Teig also mehr oder weniger sich selbst „kneten“ lassen. Es hat gut funktioniert und ein feiner Teig ist entstanden, der sich toll formen ließ und ein schön lockeres luftiges Brot mit 85 Prozent ungesiebtem Vollkornanteil hervorbringt. Durch den Sauerteigtrieb und die lange Reifezeit entsteht ein würziger Geschmack mit vernehmbaren Säurenoten, die aber für mich noch gut tolerabel sind. Meine Frau war sehr angetan.

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Probiert es mal aus – auch so lassen sich ohne maschinellen Einsatz tolle Brote backen.

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5 von 1 Bewertung

„Von-Hand“ – Brot

Ein handgemischtes Brot (no-knead) mit hohem Vollkornanteil
Zubereitung Vorteig15 Min.
Hauptteig + Formen20 Min.
Reifezeit14 Stdn. 5 Min.
Arbeitszeit gesamt35 Min.
Produkt: Brot
Keyword: no-knead, Weizenvollkornmehl
Portionen: 1 Brot

Zutaten

Sauerteig

Hauptteig

Anleitungen

  • Für den Sauerteig die Zutaten gut verrühren und 4 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen.

  • Wasser in die Schüssel geben, Vollkornmehl und Salz dazu kippen und den Sauerteig daraufgeben. Mit der Hand die Zutaten gut vermengen bis ein homogener „Brei“ entstanden ist. Der Sauerteig sollte gut eingearbeitet sein.
  • Den Teig 20 Minuten ruhen lassen. Mit einer Teigkarte einmal den Teig von allen Seiten zur Mitte falten. Erneut 45 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Dann die Arbeitsfläche mit Wasser besprühen und den Teig darauf auskippen. Vorsichtig den Teig zu einem langen Rechteck ausziehen, ohne daß er reißt. Das funktioniert mit etwas Gefühl ganz gut. Das Rechteck mehrfach einfalten, so daß sich mehrere Teigschichten bilden (Laminier-Methode).
  • Diesen Teig dann 1 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen. Er sollte an Volumen zunehmen. Dann für 12 Stunden in den Kühlschrank bei 7 °C stellen.
  • Am Backtag den Teig eine Stunde akklimatisieren lassen. Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und rund vorformen. 20 Minuten ruhen lassen. Dann straff rundwirken mit der „Schiebemethode“. Mit dem Schluß unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben und für 90 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
  • Währenddessen einen gusseisernen Brätertopf auf 240°C aufheizen. Das Brot wenn es reif ist mit dem Schluß oben in den Topf befördern, Deckel auflegen und für 20 Minuten bei geschlossenem Deckel, abfallend auf 215 °C backen. Deckel abnehmen und für weitere 40 Minuten dunkel ausbacken.
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ENGLISH RECIPE

Quantity for 2 loaves (for 1 loaf) of 1.2 kg each

Sourdough:
210 (105) g bread flour
210 (105) g of water (35-40 ° C)
42 (21) g sourdough starter
Mix and let ripen for 4 hours.

main dough:
894 (447) g of water (40 ° C)
462 (231) g sourdough
1190 (595) g whole wheat flour freshly milled
30 (15) g of salt

Add water to the bowl, add whole wheat flour and salt and add the sourdough. Mix the ingredients well with your hands until a homogeneous „porridge“ is obtained. The sourdough should be well incorporated.

Let the dough rest for 20 minutes. Use a dough card to fold the dough from all sides to the middle. Let rest for 45 minutes in a warm place. Then spray the work surface with water and dump the dough on it. Carefully pull the dough out to a long rectangle without tearing it. This works fine with a little care. Fold the rectangle several times so that several dough layers are formed.

Then mature this dough for 1 hour in a warm place. It should increase in volume. Then place in the refrigerator at 7 °C for 12 hours.

On the baking day, let the dough acclimatise for one hour. Put on the floured work surface and preshape round. Let rest for 20 minutes. Then shape tightly. Place in a well-floured banneton, seam down, and let rise for 90 minutes at room temperature.

Meanwhile heat up a cast iron dutch oven to 240 °C. Put the loaf into the pot, put on the cover and bake for 20 minutes with the lid closed, reducing heat to 215 ° C. Remove the lid and bake to a dark colour for another 40 minutes.

Sesamstuten

Ein schnelles Rezept für zwischendurch: der Sesamstuten. Brot für solche Tage, an denen nichts mehr im Hause ist. Aber auch für solche Gelegenheiten, wo ein hocharomatisches Weiß- oder Toastbrot gebraucht wird.

Angelehnt ist das Rezept ziemlich stark an das Nieuwe Wit Brood, unserem Lieblings-Hollandbrot. Als kleines Schmankerl wird dem Teig gerösteter Sesam zugefügt, der mit seinem intensiven Aroma ein ganz besonderes Geschmackserlebnis hervorruft. Eines, das süchtig nach einer weiteren Scheibe Brot macht…

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4 von 8 Bewertungen

Sesamstuten

Ein einfaches Rezept für einen leckeren Sesamstuten
Zubereitung Vorteig15 Min.
Hauptteig + Formen15 Min.
Reifezeit2 Stdn. 10 Min.
Arbeitszeit gesamt30 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Sesam, Weißbrot
Portionen: 1 Brot

Zutaten

Vorteig

Hauptteig

  • 300 g Vorteig
  • 190 g Milch kalt
  • 320 g Weizenmehl 550
  • 11 g Zucker
  • 11 g Salz
  • 20 g Butter
  • 7 g Frischhefe
  • 3 g Backmalz (enzymaktiv) Kann weggelassen werden
  • 55 g Sesam geröstet und abgekühlt

Anleitungen

  • Vorteig gut verrühren und 10-12 Stunden reifen lassen.
  • Alle Zutaten in den Kneter geben und 4 Minuten langsam, dann 6-7 Minuten schnell verkneten, bis ein glatter und gut entwickelter Teig entsteht, ggf. einen Fenstertest machen.
  • Die 55 g gerösteten Sesam langsam und gründlich in den Teig einkneten.
  • Diesen Teig 60 Minuten in der Schüssel ruhen lassen. Er sollte sich deutlich vergrößern.
  • Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und gut entgasen. Locker rund vorformen und kurz entspannen lassen. Straff und möglichst gleichmäßig langwirken. Mit dem Schluß unten in die gut eingefettete Backform legen.
  • Die Stückgare beträgt 70-80 Minuten. In dieser Zeit klettert der Teig bis anden Rand der Form.
  • In den auf 220° C vorgeheizten Ofen geben ohne Einschneiden. Gut schwaden und die Temperatur auf 200° C reduzieren. Wir backen etwa 40-45 Minuten, damit das Brot innen schön saftig bleibt und keine zu dicke Kruste bekommt.

Bio-Bauernbrot

Weiter geht es mit Mehltest-Rezepten mit Mehlen der Biomühle Eiling, die ich kürzlich besucht habe. Ich habe mir zunächst das Weizenmehl 1050 vorgenommen und mehrere Backversuche damit durchgeführt.

Das Weizenmehl 1050 ist dunkler ausgemahlen als andere 1050er Mehle mit denen ich schon gearbeitet habe, beispielsweise von der Drax-Mühle und der Adler-Mühle. Es erinnert an das 1050er der Bruckmayer-Mühle, das ich vor fünf Jahren testen durfte.  Der höhere Schalenanteil transportiert natürlich etwas Wichtiges in unsere Brote: Geschmack. Und daran mangelt es diesem 1050er in keiner Weise!

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Dieses Rezept ist ein schön einfaches 80/20 Weizenmischbrot, dessen Trieb alleine auf einem mild geführten Roggensauerteig beruht. Das führt zu einem äußerst schmackhaften und gesunden Alltagsbrot ohne Industriehefe. Alleine der Duft, der während der Stückgare und erst recht nach dem Einschießen durch das Haus zieht, macht mich schon ganz kirre. Unvergleichlich!

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4.17 von 6 Bewertungen

Bio-Bauernbrot

Ein leckeres würziges Bauernbrot mit reinem Sauerteigtrieb
Zubereitung Vorteig10 Min.
Hauptteig + Formen15 Min.
Reifezeit (Hauptteig)4 Stdn. 15 Min.
Arbeitszeit gesamt25 Min.
Produkt: Brot
Keyword: ohne Hefe, Roggensauerteig, Weizenmehl 1050
Portionen: 1 Brot

Zutaten

Roggensauerteig:

Autolyseteig:

Hauptteig:

  • 832 g Autolyseteig
  • 14 g Salz
  • 286 g Sauerteig

Anleitungen

  • Den Roggensauerteig gut verrühren und etwa 3-4 Stunden bei 28°C reifen lassen. Der Sauerteig sollte sich gut vergrößern und einen appetitlichen Joghurtgeruch verströmen.
  • Den Autolyseteig gut vermischen und 20 Minuten quellen lassen.
  • Den Sauerteig und das Salz zufügen und mit der Maschine sauber bei langsamer Knetgeschwindigkeit in den Teig einarbeiten. Die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig 4-5 Minuten glatt auskneten.
  • 3 bis 4 Stunden bei 26 °C reifen lassen. In den ersten 2 Stunden zwei mal den Teig dehnen und falten. Dann den Teig aufgehen lassen, bis er sich fast verdoppelt hat.
  • Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Vorsichtig rund vorformen. 20 Minuten ruhen lassen. Dann den Teigling mit der Teigkarte und einer Hand straff rund schieben. Mit dem Schluß unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen.
  • 70-80 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Den Ofen mit einem Brätertopf auf 235 °C aufheizen. Das Brot vorsichtig in den Topf befördern (Schluß oben) und den Deckel auflegen. Für 10 Minuten bei 235 °C weiterbacken, dann auf 215 °C herunterschalten. Den Topfdeckel nach 20 Minuten entfernen und für insgesamt 55-60 Minuten schön dunkel ausbacken.

German Country Loaf

Quantity for 1 bread from the 1 kg banneton

Disclaimer: US flours tend to need more water than german flours. Please adapt the recipe accordingly.

Sourdough:
130 g of dark rye flour or wholemeal rye
130 g of water (40 ° C)
26 g active liquid starter
Stir well and let mature for about 3-4 hours at 28 °C. The sourdough should double in size and give off an appetizing yoghurt smell.

Autolyse:
520 g of dark wheat flour (german type 1050) or high-extraction wheat flour
312 g of water (30 ° C)
Mix well and let rest for 20 minutes.

Main dough:
832 g of Autolyse dough
14 g of salt
286 g of sourdough

Add the sourdough and the salt and work them into the dough with the machine at a slow kneading speed. Increase the kneading speed and knead the dough until smooth for 4-5 minutes.

Ripen for 3 to 4 hours at 26 ° C. In the first 2 hours stretch and fold the dough twice. Then let the dough rise until it almost doubles.

Put the dough on the floured work surface. Carefully preshape round. Let rest for 20 minutes. Then use the dough card and a hand to shape dough to a tight boule. Place with the seam down in a well floured fermentation basket.

Allow to mature at room temperature for 70-80 minutes.

Heat the oven with a Dutch Oven in it to 235 ° C. Carefully move the bread into the pot, seam up,  and place the lid on top. Continue baking at 235 ° C for 10 minutes, then lower to 215 ° C. Remove the lid of the pot after 20 minutes and bake the bread for a total of 55-60 minutes.

3. Weinheimer Brotforum

Vergangenen Montag und Dienstag habe ich am Weinheimer Brotforum teilgenommen, einer Veranstaltung der Bäckerakademie in Weinheim.

Mal kein Kurs. Mein Interesse erregte diese Veranstaltung, weil vor vier Jahren dort Lutz Geißler schon einmal im Namen der „Quereinsteiger“ und Hobbybäcker einen beachtlichen Vortrag gehalten hat.  Die darum entstehenden Diskussionen habe ich damals mit Interesse verfolgt und mich daran beteiligt.

Es treffen sich dort bekannte Größen der Branche, um über den aktuellen Stand und die Zukunft des deutschen Bäckerhandwerks zu diskutieren und Erfahrungen auszutauschen. In diesem Jahr standen unter anderem bekannte Bäcker wie Max Kugel, Josef Hinkel, die Wild-Bakers, „Wacken-Bäcker“ Axel Schmidt und Dietmar Kappl auf der Bühne. Auch Reto Fries von der Fachschule Richemont, Prof. Michael Kleinert und Manfred Schellin sowie weitere Fachleute hielten Vorträge. Als Vertreter der „Größeren und Großen“ waren Martin Dries (Bäcker Dries) und Norbert Lötz, Geschäftsführer von Harry Brot, anwesend.

Die Vorträge waren sehr interessant gestaltet – es wurde vor allem deutlich, wie sich die verschiedenen Brot-Agonisten eine Nische gesucht haben und ihr Markenprofil schärften, um sich von der Masse abzuheben. Mich freute vor allem dabei, daß dabei nicht nur die Show-Elemente hervorgehoben wurden, sondern immer wieder das Produkt „Gutes hochwertiges Brot“ im Vordergrund stand.

„Ich will vor allem geiles Brot backen!“ – den Spruch hörte man immer wieder. Daß das auch so ist, konnte zwischen den Vorträgen bei Brot-Verkostungen verifiziert werden.

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Schelli und Dietmar mit „geilem Brot“ (Roggemischbrot 70/30 zum reinlegen gut)

Höhepunkt für mich war die Podiumsdiskussion am Nachmittag, bei der Prof. Michael Kleinert, Max Kugel, Josef Hinkel und Norbert Lötz unter Einbeziehung des Publikums äußerst kontrovers darüber diskutierten, was gutes Brot wirklich ausmacht und ab welcher Größe eines Unternehmens die Herstellung guten Handwerksbrotes noch nachvollziehbar möglich ist. Dabei fielen wichtige Aussagen wie die Notwendigkeit, mehr Transparenz gegenüber den Kunden zu schaffen im Hinblick auf die Verwendung von Backmitteln und dem Zukauf von Tiefkühl-Ware. Die Diskussion war ehrlich, gelegentlich auch emotional aber vollkommen konstruktiv.

Abgerundet wurde die Veranstaltung von hervorragender Bewirtung durch die Akademie, so daß die Brotverkostung zu einem kulinarischen Erlebnis wurde. Didi, an das Roggenmischbrot 70/30 mit Schwarzroggen und Fenchel denke ich noch heute!

Mein persönliches Fazit: Ich habe den Eindruck, daß die Branche inzwischen richtig wach geworden ist und sich vor unseren Augen eine sehr positive Entwicklung abspielt. Natürlich können nicht alle Bäcker auf der Bühne in Wacken stehen, aber solche Beispiele können transportieren, wie toll gutes Brot ist und damit dem Niedergang des Bäckerhandwerks wirkungsvoll etwas entgegensetzen. „Hier sind sowieso nur die, denen das klar ist!“ sagte einer der Referenten. Mag sein, doch je mehr das werden, um so besser.

Ich habe viele interessante Bäcker kennengelernt, gute Gespräche geführt. Und kann nur sagen: weiter so!

Facebook / Soziale Medien

Im Moment gibt es viel Kritik an den sozialen Medien, insbesondere an Facebook. Nach diversen Datenskandalen wird den Menschen plötzlich klar, dass es auch bei sozialen Medien nichts umsonst gibt. Beklagt wird auch eine zunehmende „Verrohung“ der Sitten und des Umgangs miteinander.

Deutsche Prominente der ersten Reihe haben zum Teil sehr plakativ ihre bestehenden Facebookseiten gelöscht (bzw. unsichtbar gemacht), unter anderem die Bundeskanzlerin Angela Merkel und Robert Habeck, einer der Grünen-Bosse. Auch bekannte Brot-Agonisten wie Lutz Geißler zogen sich aus Facebook zurück, weil sie sich dort zu sehr angegriffen fühlten. Andere wie z.B. Micha fühlten sich bemüßigt mitzuteilen, warum sie noch nie in sozialen Medien mitgespielt haben. Alle ernteten bislang großes Verständnis für ihre jeweiligen Entscheidungen.

Ich bin ein bisschen hin und hergerissen. Mein Facebook-Account besteht seit 2010. Später ist noch eine Blog-Seite und eine Praxis-Seite hinzugekommen. Noch ein paar Jahre später habe ich mit Lutz Geißler die sehr erfolgreiche Brotbackgruppe „Angebacken“ gegründet, die nach drei Jahren nun bald 12.000 Mitglieder haben wird. Viele Aktivitäten, die früher in Internetforen abliefen, sind inzwischen nach Facebook verlagert. Dort findet ein Gros des Austausches zwischen Profis und Amateuren statt. Dort finden Interessierte und ambitionierte Menschen zusammen und lernen voneinander. Dort werden Erfahrungen ausgetauscht und Neuerungen diskutiert.

Wenn so viele Menschen mitmachen, kommen natürlich automatisch auch viele unterschiedliche Persönlichkeitsstrukturen in verschiedenen Ausprägungen auf einem Fleck zusammen. Wir finden Narzissten wie Histrioniker, Borderliner wie emotional instabile / ängstlich-vermeidende bis zwanghafte Menschen und manchmal auch Dissoziale unter den Teilnehmern der Gruppen. Verschärft wird das Ganze durch die Tatsache, dass wir uns nicht in die Augen blicken, während wir uns mal eben über das Smartphone eins ans Zeug flicken.

Klar, daß je nach eigener Persönlichkeitsstruktur manches oder gar vieles als verstörend empfunden wird, was in den Gruppen abläuft. Wie so oft im Leben überstrahlt ein negatives Erlebnis rasch mindestens 20 positive Gegenerlebnisse spielend. Zugleich spielt uns der Facebook-Algorithmus, so wie er im Moment konstruiert ist, vor allem das zu, was wir gerne sehen möchten aber das, mit dem wir uns aktiver auseinandergesetzt haben. Wir bewegen uns also in einer Blase und merken es nicht.

Also raus da aus Facebook, Nägel mit Köppen, Säbel raus und ein sauberer scharfer Schnitt? Nein. Für mich ist das nicht die Lösung eines Problems, das die Kommunikation der Menschen in den kommenden Zwanzigerjahren bestimmen wird. So wie ich kein Fan des Brexit bin (der auf einer sehr ähnlichen Einstellung beruht), möchte ich lieber ein Teil der Lösung in den modernen Kommunikationsstrukturen sein.

Ich habe mich zwar in den letzten Tagen aus vielen Facebook-Gruppen zurückgezogen, in die ich in all den Jahren eingetreten bin oder zu denen ich zugefügt wurde. Das aber vor allem, um mich mehr auf jene Gruppen konzentrieren zu können, in denen die Kommunikation auf ein Miteinander der Enthusiasten ausgerichtet ist. Nicht auf Konkurrenz, auf gegenseitige Übertrump(f)ung, auf Exklusivität oder gar Bevormundung. Letzteres ist aus meiner Sicht der Hauptgrund für manche Hobbyisten gewesen, sich in den Gruppen nicht mehr wohl zu fühlen.

Für mich ist das ein gangbarer und sinnvoller Weg, die vielen positiven Aspekte der sozialen Medien weiter nutzen zu können, ohne mich in verschiedenen Blasen zu verlieren oder doch irgendwann zum Selbstschutz den Säbel ziehen zu müssen. Meine Facebook-Seiten bleiben vorerst bestehen und dann und wann werde ich auch  Insta-grammen. Twitter ist nicht mein Ding – ich kommuniziere lieber ausführlicher.

Vielleicht gelingt es ja so, das Konstruktive wieder in den Vordergrund zu stellen und die „Verrohung“ nicht zum Hauptthema werden zu lassen.

 

 

 

 

Basmati-Brötchen

Für diese Brötchen kamen zwei Anlässe zusammen. Zum einen bastele ich seit zwei Wochen an Rezepten, in denen selbst gemahlenes Reismehl enthalten ist. Zum anderen wollte ich zu meinem Besuch in der Bio-Mühle Eiling frische Brötchen aus deren Mehl mitbringen. Hier ist das Rezept, das ich verwendet habe.

Reismehl kann jeder, der eine Mühle hat, selbst herstellen. Einfach den Reis in der feinsten Einstellung durchmahlen. Wer keine Mühle hat, kann Reismehl auch im Internet bestellen. Wir verwenden zuhause wegen des ausgezeichneten Geschmacks fast nur noch guten Basmati-Reis – deswegen habe ich diesens auch für die Brötchen verwendet.

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Der Duft und Geschmack des Basmati kommt in den Brötchen sehr gut zur Geltung. Bei diesem ersten Backversuch mit den Mehlen von Eiling ist schon festzustellen, daß diese vergleichbar viel Wasser binden. Es bildet sich ein gutes Teiggerüst – allerdings hat die Teigspannung über Nacht schon ziemlich nachgelassen, so daß die Brötchen im Ofen nicht mehr ganz so spektakulär aufgingen. Möglicherweise hatten sie auch etwas Übergare, was bei langen Kühlschrankgaren passieren kann.

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Basmati Brötchen

Köstliche Frühstücksbrötchen mit interessantem Reisaroma
Zubereitung Vorteig15 Min.
Hauptteig + Formen15 Min.
Reifezeit (Hauptteig)14 Stdn.
Arbeitszeit gesamt30 Min.
Produkt: Brötchen
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Übernachtgare, Reismehl
Portionen: 16 Brötchen

Zutaten

Poolish:

Hauptteig:

  • 440 g Poolish
  • 220 g Milch
  • 220 g Wasser
  • 120 g Reismehl (z.B. Basmati fein gemahlen)
  • 660 g Weizenmehl 550
  • 10 g Frischhefe
  • 20 g Weizenmalzmehl (inaktiv)
  • 20 g Butter
  • 22 g Salz

Anleitungen

  • Den Poolish verrühren und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Den Poolish, die Milch, das Wasser und die Mehle in den Kneter geben und 1-2 Minuten verkneten. 20 Minuten quellen lassen. Dann die Hefe, das Malzmehl, die Butter und das Salz zugeben. Den Teig so lange auf Stufe 1-2 weiterkneten, bis er sich komplett von der Schüssel löst. Der Teig sollte glatt sein und einen guten Fenstertest zeigen.
  • Den Teig 1 1/2 Stunden in der Schüssel reifen lassen.
  • Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und gut entgasen. In 16-17 Teilchen von 100 g teilen und rund schleifen. Alternativ die Teigstücke zu länglichen Zylindern straff aufrollen.
  • Mit dem Schluß oben in ein Leinentuch, das auf einem Blech liegt, legen. Zwischen den Reihen das Tuch etwas hochziehen. Das Ganze in eine Kunststofftüte hineinziehen. Dann in den Kühlschrank bei 5 °C für 12 Stunden stellen.
  • Am Backtag den Ofen auf 240 °C aufheizen.
  • Die Brötchen mit dem Schluß unten auf das Blech oder den Einschießer wenden und mit Mehl bestäuben. Je nach Wunsch einschneiden. Mit Dampf einschießen und die Temperatur auf 230 °C reduzieren. Dauer ca. 18 Minuten. Auf Sicht backen, die Brötchen sollten nicht zu braun werden.