Weizen-Toasties

Urlaubs- und Backkursbedingt ist erneut einige Zeit vergangen, in der ich den Blog nicht pflegen konnte. Aber das muss ja auch mal sein. Das heutige Rezept wartet schon seit Ende März auf die Veröffentlichung.

Doch zuvor habe ich noch Gutes zu berichten. Das Buch „Heimatbrote“ hat sich bereits in den ersten Monaten so gut verkauft, dass eine zweite Auflage gedruckt werden musste. Dies gab Gelegenheit, die kleinen Probleme und Fehler, die beim Erst-Druck aufgefallen sind, zu korrigieren.

Was mir insbesondere am Herzen lag: die Lesbarkeit der Rezeptseiten, die transparent über Fotos gedruckt wurden. Hier ist jetzt nachgebessert worden und ich meine, dass die Lesbarkeit nun so gut ist, dass es niemanden mehr stören oder behindern dürfte. Auch einige Übertragungsfehler bei den Zeiten in den Rezepten sind korrigiert worden. Falls aber jemandem noch etwas auffällt, bin ich weiterhin für Nachricht dankbar.

Die Seiten sind jetzt besser lesbar

Das Rezept habe ich nach Anregung aus einer Gruppe in den Sozialen Medien entwickelt. Existenz und Geschmack von „Toasties“, die wohl auch „English Muffins“ genannt werden, ist mir / unserer Familie bislang nicht wirklich bekannt geworden, da wir eigentlich nie in den Brotregalen in Supermärkten herumstöbern. Industriell produziertes Brot gibt es in unserem Haus seit über 12 Jahren nicht mehr und auch vorher haben wir eigentlich immer beim Bäcker gekauft.

Nun kam es dazu, dass wir spontan eines mittags Lust auf Hamburger hatten und meine Frau mangels eigener Burger-Buns mal testweise eine Packung Toasties vom Einkauf mitbrachte. Deren eher sparsamer Geschmack hat in mir den Ansporn geweckt, ein eigenes Rezept zu entwickeln. Um dieses Rezept besonders praktisch zu machen, habe ich es als „Auffrisch-Rezept“ konzipiert, also als Rezept, das an Sauerteig-Fütterungstagen als Gelegenheit zu nutzen ist, die Resten nicht verwerfen zu müssen.

Der Teig kann, wenn gewünscht, auch im Kühlschrank einer kalten Stockgare bis zu 12 Stunden unterzogen werden, um noch mehr Aroma zu bekommen. Der Rest ist wirklich einfach und damit auch prima geeignet, wenn ihr in die Bredoille kommen solltet, im Urlaub ohne Backofen schnell ein paar gute Brötchen zu backen.

EDIT 05.05.22: Richtigerweise haben einige Leserinnen und Leser nach Tips gefragt, wie der Teig auf Reisen hergestellt werden kann. Hierzu ein paar Ratschläge:

  • Kneten: eine Knetmaschine ist bei diesem 100% Weizenteig nicht unbedingt nötig. Ihr könnt die Zutaten von Hand etwa 2-3 Minuten auf der Arbeitsfläche kneten, dann den Teig nach Art des „No-Knead“ aufgehen lassen und während der Reifezeit durch Dehnen und Falten entwickeln.
  • Sauerteig: wenn ihr auf Reisen keinen Sauerteig dabei habt, nehmt stattdessen entweder einen Poolish-Vorteig (75 g Wasser, 75 g Weizenmehl 1050, 0.1 g Hefe, Stehzeit 12 Stunden), oder lasst den gemischten Hauptteig 12 Stunden im Kühlschrank reifen.
  • Mehlsorten: alle hellen Weizenmehlsorten gehen, zur Not auch Kuchenmehl Typ 405, Tipo 0, T45 usw.. Wenn Weizenmehl 1050 nicht verfügbar ist, entweder durch helles Weizenmehl ersetzen, oder durch Vollkornmehl / Integrale usw.
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Weizen-Toasties

Ein einfaches Rezept für Brötchen, die auch auf Reisen ohne Backofen hergestellt werden können.
Reifezeit Hauptteig2 Stdn.
Produkt: Brötchen
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Auffrischbrot, Toasties
Portionen: 23 Toasties

Zutaten

  • 620 g Wasser kalt
  • 800 g Weizenmehl 550
  • 200 g Weizenmehl 1050
  • 150 g Sauerteigreste vom Füttern ich: Weizen-ASG, Roggen-ASG
  • 10 g Frischhefe
  • 10 g Zucker
  • 20 g Butter ich: milchfreier Butterersatz
  • 22 g Salz

Anleitungen

  • Wasser und Mehl mischen und mit der Knetmaschine 3 Minuten verkneten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind.
  • 20 bis 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
  • Die restlichen Zutaten zugeben und 7-9 Minuten langsam, dann noch ggf. 2-3 Minuten schnell kneten, bis ein glatter und gut ausgekneteter Teig entstanden ist.
  • Den Teig 90 bis 120 Minuten ruhen lassen.
  • Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 23 Teiglinge von je etwa 80 g teilen. Die Teiglinge rundschleifen.
  • 30 Minuten ruhen lassen. Dann mit dem Rollholz jeden Teigling auf etwa 10 cm Durchmesser ausrollen. Die ausgerollten Teigling in Hartweizengriess oder Polenta wälzen und jeweils 5 übereinanderlegen.
  • Die Teiglinge weitere 20 bis 30 Minuten ruhen lassen. Gegen Ende eine großflächige Pfanne vorheizen.
  • Jeweils 4-5 Teiglinge in die Pfanne legen und von der ersten Seite 4-5 Minuten backen. Wenn sie zu schnell bräunen die Temperatur verringern.
  • Die Teiglinge wenden und mit einem Pfannenwender flach drücken. Die andere Seite ebenfalls 4-5 Minuten backen. Sollten die Teiglinge zu kugelig aufgehen, nochmals flachdrücken.
  • Die gebackenen Teiglinge zum Auskühlen auf ein Rost legen.

Getreidesortentest: Hartweizenmehle

Heute habe ich für Euch einen besonderen Bericht. Es geht um einen Getreidesortentest verschiedener Hartweizenmehle, den ich für die Uni Hohenheim durchführen durfte.

Inzwischen haben sich in den Hobbybrotbackgruppen bei Facebook unter den bunten Haufen von Amateuren und Halb-Profis auch ausgewachsene Fachleute gemischt. Bäcker, die dem Industrie-Einerlei abgeschworen haben, die wieder auf traditionelles sauberes Backen setzen, Bäckerlehrlinge und -gesellen, Müllerinnen und Müller wie auch andere Fachleute aus der Branche, zum Beispiel Getreideforscher.

Die ersten drei Sorten

Einer von ihnen ist Prof. Friedrich Longin, der die Arbeitsgruppe Weizen der Landessaatzuchtanstalt an der Uni Hohenheim wissenschaftlich leitet. Als ich um den Jahreswechsel herum einige Rezepte aus Hartweizenmehlen in den Gruppen vorgestellt und diskutiert habe, sprach er mich an, ob ich nicht Lust auf einen vergleichenden Backversuch verschiedener Hartweizensorten hätte.

Hintergrund der Forschung ist, dass die auch in Deutschland in nicht unbeträchtlichem Maße angebauten Hartweizensorten zwar ein gutes Grieß für die Nudelherstellung liefern, bei ebendieser Grießproduktion aber eine große Menge „Restmehl“ anfällt, welches sich bislang aufgrund der eher bescheidenen Backqualität nicht für das Brotbacken eignet. Solche Reste werden derzeit in der Produktion von Tierfutter verbraucht.

Longin hat nun einen Getreideanbauversuch gemacht, bei dem neue Hartweizensorten, die ursprünglich aus Mexiko stammen, auf ihre Eignung für das Brotbacken geprüft werden. Sollten sich Sorten finden, die bei Anbau in Deutschland eine sehr gute Eignung auch für das Brotbacken aufweisen, ließe sich eine wesentlich bessere Wertschöpfungskette darstellen.

Es handelt sich um sieben unterschiedliche Sorten, die für den Test mit den Bezeichnungen BC_001 – BC_007 benannt wurden. Ich erhielt jeweils etwa 1,5 kg feines Hartweizengrieß aus diesen Sorten. Zusätzlich wurden mir zwei aktuell übliche Hartweizengrieße aus den Sorten „Anvergur“ und „Wintergold“ zum Vergleich zugesandt.

Mehle 4 – 6

Für mein Rezept habe ich folgende Überlegungen angestellt:

  1. Ich möchte ein Rezept, bei dem möglichst wenige Einflüsse technischer Hilfsmittel eine Rolle spielen.
  2. Das Rezept soll so simpel wie möglich und die Arbeitsschritte so wenig zeitaufwendig wie möglich sein.
  3. Es soll bei allen 9 Mehlen gleiche Parameter haben, die sich ohne größeren Aufwand einhalten lassen.
  4. Die Brote sollen sich alle gleichzeitig in meinen beiden Öfen gleicher Bauart backen lassen.
Mehl 7, sowie Anvergur und Wintergold

Heraus kam ein Rezept, das auf reine Handknetung, Autolyse und gutes Dehnen und Falten setzt, sowie auf eine lange Gare bei Kellertemperatur. Mein Rezept habe ich vor dem Test einige Male an anderen Hartweizenmehlen ausprobiert, um die Triebmittelmenge und Reifezeit so anzupassen, dass es funktioniert. Hier ist es:

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Hartweizen-Stangen

Mein Rezept für einen Getreidesorten-Test der Uni Hohenheim
Reifezeit Hauptteig13 Stdn.
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Hartweizenmehl, lange Gare
Portionen: 1 Brot/-e

Zutaten

  • 280 g Wasser leitungskalt
  • 400 g Hartweizenmehl/-griess (kann auch Mehlmischung sein)
  • 9 g Salz
  • 0,1 g Frischhefe (reiskorngroßes Stück)
  • 5 g Sauerteig-Anstellgut

Anleitungen

  • Die Zutaten verrühren und von Hand 3 – 4 Minuten zu einer Kugel kneten.
  • Teig 45 Minuten ruhen lassen.
  • Teig auf der nassen Arbeitsfläche auf eine Fläche von 50 x 60 cm ausziehen und wieder zusammenfalten. Zu einer Kugel formen.
  • Mit dem Schluss unten in einen Behälter legen.
  • 12 – 14 Stunden bei Kellertemperautur abgedeckt reifen lassen (16 – 17 °C).
  • Auf die Arbeitsfläche geben und rechteckig schieben.
  • Wie einen Geschäftsbrief zusammenfalten.
  • Straff zu einem Zylinder umschlagen und den Schluss zudrücken.
  • Mit Schluss oben in ein Leinentuch legen.
  • 45 Minuten reifen lassen. Ofen auf 240 °C vorheizen.
  • Auf Einschießer wenden und einschneiden.
  • Einschießen und gut schwaden.
  • 25 – 28 Minuten gut abbacken. Den Schwaden nach Abschluss des Ofentriebs ablassen.

Die Teige wurden so rasch wie möglich hintereinander gemischt, geknetet und weiterverarbeitet. Die Raumtemperaure betrug während des Tests 21 °C und die Teigtemperaturen lagen vor der langen Gare bei 22 – 22,5 °C. Die Teige standen 13 Stunden bei 17 °C auf dem Kellerboden.

Das Aufmachen der Brote fand wieder bei 21 °C statt, gebacken wurden sie in Siemens IQ7-Backöfen mit manueller Beschwadung bei 240 °C Heißluft.

Die Ergebnisse sind so unterschiedlich wie spannend. Zunächst ein vergleichendes Bild der Anschnitte:

Wie man sieht stechen bei meinem Backversuch sowohl vom Volumen als auch von der Porung her die Mehle BC_103, BC_104 und BC_107 hervor, wobei 106 und 102 auch nicht schlecht sind. 101 und 105 hingegen fallen deutlich ab. Anvergur hatte einen Wasserstreifen und Wintergold war sehr kompakt.

Wie mir Prof. Longin mitteilte, müssten bis auf BC_105 alle anderen sechs Sorten von den Laborparametern her sehr gute Backeigenschaften aufweisen, wobei BC_107 dort am besten abschneidet. Mein persönlicher Favorit wäre aber BC_104, das sowohl vom Volumen her, als auch von der Porung und dem Geschmack, sowie vom Mundgefühl das beste Ergebnis hervorbrachte.

Der Versuch war für mich sehr spannend und vergnüglich. Ich hoffe, mit meiner Arbeit ein wenig dazu beigetragen zu haben, dass Hartweizenmehl zukünftig mehr Verwendung findet in der deutschen Brotkultur. Verdient hätte es diese geschmacklich einzigartige Weizensorte allemal.

Mein Rezept könnt ihr mit allen guten Hartweizengrießen „Rimacinata“, seien sie nun aus Italien oder sogar aus Deutschland, verwenden. Auch eine Mischung mit Weizenmehl 550 oder Weizenvollkornmehl funktioniert. Es ist ein einfaches Basisrezept, das ihr mannigfaltig umbauen könnt.

Frühlings-Brot (Blogger-Aktion)

Vor einigen Wochen sprach mich Marta Ullmann an und lud mich zu einer gemeinsamen Blogger-Aktion zur Entwicklung eines Frühlings-Brotrezeptes ein. Da brauchte ich nicht lange nachdenken – für mich ist das Brotbacken eine der schönsten kreativen Tätigkeiten, die man gemeinsam betreiben kann. Im inzwischen bestehenden Dickicht der Brot-Blogs ist es zudem für mich immer schwerer, Kontakte zu knüpfen.

Die Vorgabe war, Haferflocken, Buttermilch, Karotten und Honig mit im Rezept zu verwenden und das Brot nicht zu groß zu backen. Daraus sollte jeder Blogger ein eigenes Rezept entwickeln und pünktlich zum Frühlingsanfang am heutigen 20.03.2022 posten. Ersteres ist natürlich kein Problem. Doch Mini-Brote vom Brotdoc? Dazu sind meine Hände doch viel zu groß und hier sind fünf hungrige Mäuler zu stopfen. Also ganz mini ist das Brot nicht geworden, man möge es mir nachsehen.

Saftig, körnig und mit leichter Frische – mein Frühlingsbrot 2022

Mein Rezept baut ganz gemäß meiner Philosophie auf wenige, gut verfügbare Zutaten und eine möglichst einfache Umsetzung. Ich hoffe, ihr habt Spaß beim Nachbacken und genießt das Ergebnis. Habt einen schönen Frühlingsanfang!

Ich würde mich auch freuen, wenn ihr die anderen Teilnehmerinnen und Teilnehmer der Aktion besuchen würdet um deren Ergebnisse zu bestaunen:

Volker von Volkermampft

Marta von Marta Ullmann

Sonja von Cookie und Co

Philippe von el Gusto

Andrea von KrautundBrot

Nadja von little-kitchen-and-more

Maike von Just Bread

Rene von Brooot

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Frühlings-Brot (Blogger-Aktion)

Ein saftig, aromatisches Brot für den Frühlingsanfang
Zubereitung Vorteig1 Std.
Hauptteig + Formen14 Stdn.
Stückgare1 Std.
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Alltagsbrot, Haferflocken, Karotte
Portionen: 1 Brot/-e

Zutaten

Quellstück

Autolyseteig

Hauptteig

  • 720 g Autolyseteig
  • 245 g Quellstück
  • 13 g Salz
  • 60 g Karotte, grob geraspelt
  • 4 g Frischhefe

Anleitungen

  • Die Saatenmischung leicht anrösten, zu den Haferflocken geben und die Buttermilch zufügen. Dann den Honig zufügen. Die Quellstückzutaten gut verrühren und 1 Stunde quellen lassen.
  • Die Zutaten für den Autolyseteig 2 bis 3 Minuten verkneten, dann eine Stunde quellen lassen.
  • Den Autolyseteig mit Salz und Hefe weitere 3-4 Minuten kneten, dann das Quellstück zufügen und in den Teig gründlich einkneten. Sobald das Quellstück vollständig aufgenommen ist, die frisch geriebenen Karottenflocken zufügen und ebenfalls unter den Teig kneten.
  • Den Teig 45 Minuten ruhen lassen. Ein- bis zweimal straff dehnen und falten, bis der Teig einen guten Stand hat.
  • In eine eingeölte Teigwanne legen und den Teig 12 bis 14 Stunden im Kühlschrank bei 5 °C reifen lassen.
  • Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und rund vorformen. 15 Minuten entspannen lassen. Dann straff rund formen und mit Schluss oben in ein Gärkörbchen legen.
  • 60 Minuten bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen. Nach 30 Minuten den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Das Brot auf den Einschießer wenden und einschneiden.
  • Mit kräftigem Schwaden einschießen und die Backtemperatur auf 210 °C reduzieren. Das Brot 50 bis 55 Minuten abbacken.

Schneller Einback (als Zeilensemmel)

Vergangene Woche erhielt ich die Email einer Leserin, die mich nach richtig soften und, nach ihren Worten „schwammigen“, also wahrscheinlich wattigen, hellen Weizenbrötchen fragte, die sie aus ihrer Kindheit kenne. Der Mail war ein Video angehängt, das typische softe und wattige Milchbrötchen aus industrieller Produktion zeigte, die nach dem Prinzip der Zeilensemmel aufgearbeitet waren.

Ich habe ja immer ein paar Rezepte in Peto, unter anderem aus Backversuchen für meine Bücher. Um der Leserin ihren Wunsch zu erfüllen, habe ich eines der Rezepte für das Heimatbrote-Buch angepasst, um daraus die gewünschten Zeilensemmeln als Milchbrötchen zu backen. Ich hoffe, dass sie ihr gefallen.

Mit dem Rezept habt ihr relativ schnell, nach etwa 3,5 Stunden saubere fluffige süße Milchbrötchen fertig, die von unseren Teenie-Kindern quasi mehr inhaliert als verspeist wurden. Verstehen kann man es ja. Der Duft während des Backens ist wirklich umwerfend und bringt die Verdauungssäfte schon vor dem ersten Biss ins Wallen.

Die Stückgare kann durchaus auf eine lange kalte Kühlschrankreifung bei 5 °C umgestellt werden. Dann würde ich die Hefemenge im Hefel auf 12-14 g reduzieren.

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Schneller Einback (als Zeilensemmel)

Ein schönes und gelingsicheres Rezept für richtig wattige süße Milchbrötchen
Produkt: Brötchen
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Einback, Milchbrötchen, Zeilensemmel
Portionen: 19 Brötchen

Zutaten

Vorteig (Hefel)

  • 360 g zimmerwarme Milch (ich: Kokos-Reismilch)
  • 360 g Weizenmehl 550
  • 40 g Zucker
  • 20 g Frischhefe

Hauptteig

  • 780 g Reifer Vorteig
  • 90 g zimmerwarme Milch (ich: Kokos-Reismilch)
  • 100 g Ei
  • 450 g Weizenmehl 550
  • 90 g Speisestärke
  • 40 g Zucker
  • 18 g Salz
  • 80 g Butter (ich: Vegan Block Butterersatz)
  • 100 g Sauerteigreste (z.B. vom Füttern) optional

Anleitungen

  • Die Milch mit der Hefe gut mischen, so dass die Hefe aufgelöst ist. Das Mehl und den Zucker zugeben und gut durchrühren, bis eine glatte Masse entstanden ist.
  • 1 Stunde in der Knetschüssel ruhen lassen. Der Teig sollte danach gut von Blasen durchzogen sein.
  • Die anderen Zutaten zugeben und bei langsamer Knetgeschwindigkeit 8 bis 10 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig vollständig auskneten. Der Teig ist recht weich.
  • Den fertigen Teig eine Stunde in der Knetschüssel ruhen lassen. Er geht dabei gut auf.
  • Auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in Teigstücke von etwa 90 g teilen.
  • Die Teigstücke rundschleifen und etwa 10 Minuten ruhen lassen.
  • Die runden Teiglinge etwas flachdrücken und straff zu einem länglichen Zylinder aufrollen, den Schluss gut zudrücken.
  • Mit dem Schluss nach unten auf das Backblech legen und zwar so, dass etwa 0,8 – 1 cm Abstand zwischen den Teiglingen verbleiben.
  • Gut abdecken und 60 bis 70 Minuten aufgehen lassen.
  • Den Ofen auf 210 °C (Heißluft-/Umluft) vorheizen. Die Brötchen vor dem Einschießen gut mit Wasser besprühen.
  • Nach dem Einschießen die Temperatur auf 200 °C reduzieren und die Brötchen auf Sicht abbacken. Sie sollen eine schöne volle Bräune bekommen. Das dauert zwischen 15 – 19 Minuten, je nach Ofen.
  • Nach dem Backen erneut mit Wasser besprühen.

Früh-Stückchen II

Passend zur trübsinnigen Stimmung im Land gibt sich auch Petrus Mühe, es so ungemütlich zu machen, wie es nur geht. Seit Wochen sieht man im Münsterland, wenn es nicht gerade Nacht ist, dunkelgraue tief hängende Wolken, aus denen es bei konstant 4 – 8 °C wahlweise nieselt, regnet oder wie aus Kübeln schüttet. Mehr denn je sehnen sich Körper und Geist nach Helligkeit, freiem Himmel, Sonne und … Wärme. In solchen Zeiten wärmt hier nur der Kaminofen, das gemütliche Bett und die Hoffnung auf den Osterurlaub in Spanien. Und natürlich leckeres selbstgemachtes Brot 😉 .

Typischer Blick aus Brotdoc’s Küchenfenster Anfang Februar 2022

Vor 8 Jahren habe ich spontan ein ziemlich gutes Rezept für Frühstücksbrötchen mit Hartweizenanteil entwickelt, das nun schon oft und immer erfolgreich von anderen nachgebacken wurde. Schon lange wollte ich eine neue Fassung dieses Rezepts machen mit höherem Hartweizenanteil und dunkler Krume.

Mitte Dezember war ich einen Samstag lang ganztags zum Dienst in der Halterner Seestadthalle bei einer großen Booster-Impfaktion eingeteilt. Da viele der Mitwirkenden dort für den Pausenraum etwas zur Stärkung mitbrachten, habe ich wieder spontan noch Freitagsnachmittags eine erste Fassung der neuen „Früh-Stückchen“ zusammengeknetet und dann Samstags morgens bei der Aktion kredenzt. Obwohl sie noch nicht so wurden, wie ich es mir vorgestellt hatte, fanden sie großen Zuspruch.

Einer der frühen Backversuche Anfang Januar… noch nicht offenporig genug

Im Monat Januar war dann der Rezeptentwurf Monats-Thema in meiner Facebook-Gruppe Mipano. Gemeinsam mit einigen Mitgliedern haben wir am Rezept gefeilt, um eine noch offenporigere und saftigere Krume hinzubekommen. Es kamen einige sehr gute Vorschläge zusammen, die ich nun in mein Rezept teilweise integriert habe. Ich bedanke mich bei folgenden Mitgliedern für ihre Ideen: GitteMG, Claudia Althaus-Küpper, Christa Ostertag, Julia Schili, Karin Uhlig, Tanja Riedl, Katharina Schick, Hanna Klein, Pascale Beckené-Wegner, Christof Fromm, Hermann-Josef Ammel und Christoph Buchheit. Ich hoffe, dass ich niemanden vergessen habe und entschuldige mich schon jetzt, falls das doch der Fall sein sollte.

Bei den meisten hat die Zugabe von Sauerteigresten bei gleichzeitiger Erhöhung der Teigausbeute eine noch bessere Krume ergeben. Das habe ich dann in mein finalisiertes Rezept mit eingebaut und bin nun sehr zufrieden. Für das Altbrot-Saatenquellstück habe ich persönlich das sehr empfehlenswerte „Feenbrötchenmix“ verwendet, das einen sehr besonderen Geschmack an dunkle Brötchen gibt. Ihr bekommt diese Mischung bei Bongu.de. Der Name kommt übrigens von meiner Kurspartnerin Heidi Schlautmann, der „Brotfee“. Für alle, die die Mischung nicht bestellen wollen, habe ich eine brauchbare Quellstückalternative genannt.

Saftig-offenporig und hocharomatisch

Der Teig ist recht weich und etwas klebrig nach der kalten Stockgare. Arbeitet am besten mit zwei Teigkarten und ausreichend Mehl.

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Frühstückchen II

Knackig-saftige Hartweizenbrötchen, die morgens sehr schnell fertig sind
Kalte Stockgare12 Stdn.
Produkt: Brötchen
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Brötchen, Hartweizenmehl, lange kalte Gare
Portionen: 20 Brötchen

Zutaten

Quellstück Variante I

Quellstück Variante II

  • 150 g Wasser kalt
  • 100 g Altbrot geröstet und gemahlen
  • 25 g Sonnenblumenkerne geröstet
  • 25 g Leinsaat geröstet

Autolyseteig

Hauptteig

  • 1560 g Autolyseteig
  • 300 g Quellstück
  • 22 g Salz
  • 6 g Frischhefe
  • 20 g Olivenöl

Anleitungen

  • Die Quellstückzutaten vermengen und 1 Stunde quellen lassen.
  • Die Zutaten des Autolyseteigs 3 Minuten langsam verkneten und 1 Stunde abgedeckt quellen lassen.
  • Quellstück, Salz, Olivenöl und Hefe zum Hauptteig geben und 10-12 Minuten langsam kneten, dann bei nächsthöherer Knetgeschwindigkeit zu einem glatten Teig kneten.
  • Den Teig in eine eingeölte Teigwanne legen und 60 – 90 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen. Nach 30 und nach 60 Minuten einmal in der Schüssel dehnen und falten.
  • Die Teigwanne gut abgedeckt für 12 bis 24 Stunden bei 5°C im Kühlschrank weiter reifen lassen.
  • Am Backtag aus dem Kühlschrank nehmen und den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen.
  • Vom rechteckigen Teig vier gleich breite Streifen abstechen und diese vorsichtig etwas länglich ziehen (s. Bilder). Jeden der Streifen mit einer Teigkarte in fünf gleich große Teiglinge teilen.
  • Die Teiglinge mit Hilfe zweier Teigkarten etwas in Form schieben, aufnehmen und auf ein vorbereitetes Backblech wenden, so dass die bemehlte Seite oben liegt. Abdecken.
  • Den Ofen einschalten und 30-40 Minuten auf 250 °C Heißluft-/Umluft vorheizen.
  • Die Bleche in den Ofen einschießen und gut schwaden. Die Temperatur auf 240 °C herunterstellen. Die Brötchen 18 bis 20 Minuten dunkel abbacken und aus dem Ofen nehmen. Mit Wasser besprühen.

Disclaimer: Das Rezept enthält einen Link zu einem kommerziellen Anbieter und muss damit nach geltendem Recht als Werbung gekennzeichnet werden.

Westfalenstolz / Häussler Nova

Das zweite Rezept, das ich nach meiner Genesung am letzten Wochenende entwickelt habe, ist eines für ein sehr beliebtes und geschätztes Bauernbrot in meiner münsterländisch-westfälischen Heimat. Uns war nach langer Zeit mal wieder nach einem so aromatisch-saftigen Roggenmischbrot mit dunkler Kruste, das mit egal welchem Belag eigentlich immer hervorragend schmeckt.

Bevor ich jedoch zu dem Rezept komme, möchte ich Euch noch die neue Teigknetmaschine vorstellen, die Mitte November 2021 hier eingezogen ist. Wie ihr vielleicht wisst, habe ich in den letzten Jahren sowohl mit der Kenwood Major/Cooking Chef/Gourmet (sie hat in den letzten 8 Jahren schon drei verschiedene neue Namen erhalten) geknetet, als auch mit der Alpha 2G der Firma Häussler.

Mit beiden Maschinen ließ sich arbeiten und ich sollte wahrscheinlich nicht unzufrieden sein. Allerdings ist das Bessere wie bekannt immer der Feind des Guten und ich hatte so meine Probleme mit beiden Maschinen. Die Kenwood hat in den letzten Jahren leider in ihrer Robustheit deutlich nachgelassen, so dass, wie ich hörte, selbst der Kenwood-Service hinter vorgehaltener Hand zugibt, dass anspruchsvolles Brotteig-Machen das Getriebe der Maschine etwas überfordert. Auch ich habe ein Kenwood-Getriebe mit einem sehr festen Teig vor zwei Jahren kurz nach Ende der Garantiezeit geschrottet. Jedenfalls hat mir die beste Ehefrau aller Zeiten seit einiger Zeit ein Teigknetverbot mit der Kenwood erteilt, weil sie die Maschine so oft zum Kochen und Mixen benötigt, und keine Getriebeschäden mehr riskieren möchte.

Neue Häussler Nova

Bei der Alpha gab es andere Probleme. Die Maschine ist robust und unverwüstlich, doch die Form und Positionierung des Spiralknethakens führt zum Teigklettern und dadurch entweder zu Verschmutzungen des Hakenanschlusses oben am Gerät oder zu nutzlosem Karussellfahren des Teiges. Auch eine sehr starke Teigerwärmung ist bei der Alpha typisch. Diese Problematik konnte ich mehrfach mit den zuständigen Mitarbeiten bei Häussler diskutieren und – so weit ich weiß – bin ich nicht der Einzige, der sich damit herumschlug.

Irgendwann im Frühjahr 2020 sprach ich wieder einmal mit Häussler darüber. Da bekam ich das Angebot, eine in der Entwicklung befindliche neue Knetmaschine praktisch auf Herz und Nieren zu testen. Es war die Nova, damals noch ohne Namen. Im Frühherbst 2020 erhielt ich ein Vorserienmodell nebst einem umfassenden Backrezepteheft, das ich vollständig durcharbeiten musste. Es enthielt alle gängigen Teigarten, also feste, mittelfeste und weiche Teige. Und es enthielt Kuchen- und Biskuit-Rezepte – denn die Nova hat auch einen Flachschlägerhaken und einen Rührbesen, mit denen sich solche Teigmassen herstellen lassen.

Das Display ist ein Touchpad, sehr gut sauberzuhalten.

Ich will nicht verhehlen, dass ich ziemlich geflasht und begeistert von der Maschine war und daß es mir schwer fiel, nicht sofort darüber zu berichten. Es gelang wirklich alles, auf Anhieb. Nichts klettert mehr – der neue Knethaken geht sanft durch alle Teige, brutalisiert nichts und am Ende kommen die seidig-glänzenden Teige mit traumhaftem Fenstertest heraus, die man sich sehnlich wünscht. Und dabei ist sie unglaublich leise. Lediglich etwas längere Knetzeiten sind hinzunehmen – doch inzwischen ist mir das lieber als zu warme Teige.

Ich musste die Maschine leider Ende Oktober 2020 wieder zurücksenden – und dann hieß es Warten. Durch die sich ab Anfang 2021 entwickelnde Versorgungskrise der Industrie verzögerte sich die Markteinführung des Gerätes um fast ein Dreivierteljahr.

Kräftig dunkle Kruste mit tiefen würzigen Aromen

Die Nova ist für mich inzwischen eine der besten Empfehlungen für alle Hobbybäcker, die mit einem gewissen Anspruch an das Teigkneten gehen und die vor allem ein Gerät suchen, das auch in einigen Jahren noch ohne Probleme laufen wird. Das Gerät hat einen stolzen Preis. Man sollte allerdings bedenken, dass das Gerät in Kleinserie in einer deutschen Manufaktur in Heiligkreuztal hergestellt wird und von einer Wertigkeit ist, die man heute selten findet. Für mich ist die Maschine jeden Cent wert.

Kommen wir zum Rezept. Im Grunde ist es vergleichsweise einfach und baut auf eine hohe Teigausbeute, die Zugabe von Altbrot und etwas Honig als Komplementär-Aroma. Ein kleiner Kniff besteht darin, das Altbrot bereits in den Sauerteig einzubauen. So entwickeln sich zusätzliche Reifearomen, die das Brot dann besonders würzig machen. Ein guter triebkräftiger Sauerteig wird von mir vorausgesetzt. Ist dieser nicht vorhanden, rate ich dazu, 2-3 g Frischhefe zum Hauptteig zu geben.

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Westfalenstolz

Kräftiges großes westfälisches Bauernbrot
Reifezeit Stock + Stückgare1 Std. 30 Min.
Produkt: Brot
Keyword: nur Sauerteig, Roggemischbrot
Portionen: 2 Brot/-e

Zutaten

Sauerteig

  • 740 g Wasser 40-45 °C
  • 500 g Roggenmehl 1150
  • 140 g Altbrot geröstet und gemahlen
  • 74 g Sauerteig-Anstellgut

Hauptteig

Anleitungen

  • Die Sauerteigzutaten mischen und abfallend von 28 °C insgesamt 10 bis 14 Stunden reifen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten in der Knetmaschine 8 bis 10 Minuten mischen. Die Teigtemperatur sollte 28 – 30 °C betragen.
  • Den Teig in der Knetschüssel 30 Minuten ruhen lassen.
  • Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 gleich schwere Teiglinge teilen.
  • Die Teiglinge rundwirken und dabei darauf achten, dass der Schluss rustikal und gut bemehlt ist.
  • Mit dem Schluss nach unten in das gut bemehlte Gärkörbchen legen.
  • Die Teiglinge 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Den Ofen auf 250 °C Ober/Unterhitze vorheizen.
  • Die Teiglinge auf den Einschießer kippen und ohne Schwaden auf den Backstein/-stahl einschießen.
  • 3 Minuten ohne Schwaden backen, dann mit 40-50 ml Wasser schwaden. Die Backtemperatur auf 210 °C reduzieren.
  • Die Brote 60-65 Minuten dunkel abbacken und gut auskühlen lassen.

Disclaimer: Der Artikel enthält Werbung in Form einer Linksetzung zur Firma Häussler. Ich habe die Maschine selbst gekauft, habe dabei einen kleinen Blogger-Rabatt erhalten ohne dafür eine Verpflichtung einzugehen, die Maschine zu bewerben. Die oben geschilderten Eindrücke sind meine eigenen und nicht von dem kleinen Rabatt beeinflusst.

Vollkorn – Soft-Rolls

Universal-Rezept für vollwertige milde super-weiche Vollkorn-Brötchen, die sich für Burger- und Hot-Dog-Brötchen eignen oder für Subway-Brotstangen.

Ich hoffe, dass ihr alle gut in das neue Jahr gekommen seid, trotz aller Unbilden, die unser Leben noch immer bestimmen. Bei mir kulminierte der berufliche und private Stress, trotz maximaler Entschleunigung um die Feiertage herum, letztlich in der vergangenen Woche in einer schweren Erkältung, wie ich sie schon lange nicht mehr hatte. Erst gestern ließen die Symptome langsam nach, so dass ich sogleich die Öfen angeworfen habe, um endlich mal wieder frei und kreativ zu backen.

Locker-fluffige Vollkorn-Buns

Herausgekommen sind zwei richtig gute neue Rezepte, von denen heute das erste erscheint. Vielleicht erinnern sich noch einige, wie ich vor einigen Jahren relativ verbissen versucht habe, aus selbstgemahlenem Weizenvollkornmehl ein annehmbares flufflig-lockeres Toast- oder Sandwichbrot zu backen. Es klappte letztlich relativ gut, aber zu hundert Prozent zufrieden war ich noch nicht.

Das Problem ist nach Recherchen vornehmlich auf zwei Gründe zurückzuführen, die selbstgemahlenes Vollkornmehl mit sich bringt. Das Vorhandensein grober Kleie sowie sehr unterschiedlich großer Kornfragmente im Mehl, die die Bildung der Teigstruktur stören. Wir arbeiten im Grunde mit Feinschrot, nicht mit Mehl. Und auf die ungewissen „inneren Werte“ des Getreides, die bei Getreidekörnern ja nahezu nie auf der Packung stehen und nur schwer in Erfahrung zu bringen sind.

Als Hotdog-Buns

Zwei Ereignisse kamen nun zusammen, die mich das Thema wieder aufgreifen ließen. Zum einen fragte im Dezember ein Leser an, ob ich nicht ein gutes Rezept für Vollkorn-Burger-Brötchen hätte. Zum anderen bekam ich von der Biomühle Eiling einen Sack feinst vermahlenes Bio-Vollkornmehl zum Testen.

Dieses Vollkornmehl wird mit einer seit neuestem verfügbaren Spezialwalze so fein gemahlen, dass es von der Struktur und Haptik wie ein Typenmehl erscheint. Da für dieses feinste Vollkornmehl ähnlich hochwertige und proteinreiche Getreidekörner verwendet werden, wie für das bereits bekannte backstarke Vollkornmehl, verhält sich das Mehl beim Teigmachen, bei der Fermentation und beim Backen im Grunde auch wie ein backstarkes Typenmehl. Die Quadratur des Kreises scheint damit also gelungen?!

Krume eines Test-Sauerteigbrotes aus 100 Prozent feinst vermahlenem Vollkornmehl. Viel Potenzial!

Ein klein wenig Mühlentheorie: das Ganze ist für den Müller nicht ohne Risiko. Wenn Getreide ultrafein vermahlen wird, kommt es durch die größere mechanische Beanspruchung des Rohstoffs zu einer sogenannten „Stärkeschädigung“. Das führt in der Praxis dazu, dass die Mehle zwar initial beim Teigmachen etwas mehr Wasser binden, die Teige jedoch im Rahmen längerer Reifezeiten anfälliger dafür sind, weich und überelastisch zu werden. Oder wie es fachmännisch heißt: „nachzulassen“.

Bäcker, die überwiegend direkte Teigführungen mit höheren Triebmittelmengen fahren, stört dies nicht. Im Gegenteil, sie können dann sogar mehr Wasser schütten und haben eine größere Teigausbeute und etwas saftigere Krumen. Im Bereich der sauerteiggeführten längeren Reifungen kann es jedoch eine relevante Einschränkung darstellen. Deswegen habe ich bisher bei allen mit dem Mehl entstandenen Teigen etwas Hefeunterstützung eingesetzt und ausschließlich gute Ergebnisse erzielt. Ein übermäßiges Nachlassen konnte ich nicht feststellen.

Kommen wir zum Rezept. Gedankliche Basis dieser Weiterentwicklung ist einmal mehr das Subway-Brotstangenrezept, das ich für eins der gelungensten Rezepte hier im Blog halte. Für die Vollkorn-Version habe ich auf Sauerteig verzichtet und stattdessen einen Poolish aus 25 Prozent der Mehlmenge eingesetzt. Hierdurch erreicht man ein mild-aromatisches Fermentationsaroma, das weitgehend ohne Säurenoten ist. Das neue Vollkornmehl macht 95 Prozent der Mehlmenge aus, 5 Prozent Weizenmehl 550 sind als kleine Rückversicherung dabei und für den Fall, dass jemand nicht an so feinst vermahlenes Vollkornmehl kommt.

Die Buns wurden sogleich ihrer Bestimmung zugeführt.

Die Teigausbeute ist relativ hoch und muss es auch sein, da ansonsten die besondere Fluffigkeit und der softe Biss nicht gelingt. Hierfür wird ein gutes backstarkes Vollkornmehl benötigt, das die Teigstrukturbildung fördert. Das neue Mehl von Eiling hat diesen Job prima gemacht. Es wird in Kürze dort im Shop erhältlich sein und hat schon jetzt einen Dauerplatz in meinem Mehllager sicher.

Mein Rezept funktioniert auch (q.e.d.) frei von Milchprodukten wenn dies für jemanden von Interesse ist. Bei der Auswahl eines Milchersatzproduktes ist darauf zu achten, dass es diese in unterschiedlichen Zubereitungen gibt. In den letzten zwei Jahren verbreiten sich sogenannte „Barista“-Versionen von Hafer-, Mandel- und Kokosmilch. Diese sind etwas dickflüssiger als die „normalen“ Ersatzmilch-Emulsionen. Für meine Begriffe schmecken sie auch intensiver und eignen sich besser zum Teigmachen.

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Vollkorn – Soft-Rolls

Super luftig-lockere Vollkornbrötchen
Reifezeit Hauptteig3 Stdn.
Produkt: Brötchen
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Buns, Burgerbrötchen, Vollkorn
Portionen: 20 Burger-Buns

Zutaten

Poolish

  • 250 g Wasser kalt
  • 250 g Weizenvollkornmehl möglichst mühlenfein oder -feinst vermahlen
  • 0,2 g Frischhefe erbsgroßes Stück

Hauptteig

  • 420 g Milch kalt ich: Hafermilch Barista kalt
  • 80 g Eigelb
  • 500 g reifer Poolish
  • 700 g Weizenvollkornmehl möglichst mühlenfein oder -feinst vermahlen
  • 50 g Weizenmehl 550
  • 22 g Salz
  • 22 g Ahornsirup alternativ Honig oder Rohrzucker
  • 180 g Butter in Stückchen ich: Butterersatz aus Kokos, Shea, Mandel und Raps
  • 10 g Frischhefe

Anleitungen

  • Die Vorteigzutaten gut verrühren und 10 – 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten ausser der Butter in der Knetmaschine bei langsamer Knetgeschwindigkeit 10-12 Minuten zu einem glatten Teig kneten, der sich gut von der Schüssel löst.
  • Die Knetgeschwindigkeit erhöhen und die Butter stückweise unter den Teig kneten, bis sie vollständig aufgenommen ist. Der Teig muss danach wieder glatt sein und einen guten Fenstertest zeigen.
  • Den Teig in eine eingeölte Teigwanne legen und insgesamt 3 bis 3,5 Stunden reifen lassen.
  • Nach einer Stunde den Teig dehnen und falten ("coil fold").
  • Den gut aufgegangenen und sich weich und wattig anfühlenden Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen. Je nach gewünschtem Produkt folgende Teiglingsgewichte abstechen: Burger-Bun 100 g (19-20 Stück). Hot-Dog-Bun 130 g (15 Stück). Subway Brotstange 200 g (9-10 Stück).
  • Burger-Buns rundschleifen und mit dem Schluss oben 30 Minuten ins Leinentuch legen. Hot-Dog Buns und Subway-Stangen langwirken und 30 Minuten ins Leinentuch mit Schluss oben legen. Abdecken.
  • Die Teiglinge auf ein nasses Küchentuch legen (Schluss oben) und mit der flachen Hand entgasen. Die feuchte Seite in Sesam wälzen und die Teiglinge dann mit Schluss unten (Sesam oben) auf ein vorbereitetes Backblech legen. Abdecken und 45 bis 60 Minuten reifen lassen. Dieser letzte Reifeschritt kann auch bei 5 °C im Kühlschrank erfolgen.
  • Den Ofen auf 220 °C vorheizen.
  • Die Teiglinge mit Blech einschießen und sofort kräftig schwaden. Die Temperatur auf 200 °C herabsetzen und die Teiglinge maximal 17-19 Minuten nicht zu dunkel backen, damit die Kruste nicht zu hart wird.
  • Kurz abkühlen lassen und dann in einer Kunststofftüte aufbewahren.

Disclaimer: wie immer muss ich darauf hinweisen, dass dieser Blogartikel Links zu einem kommerziellen Anbieter und damit nach europäischem Recht Werbung enthält. Ich habe zudem vom Anbieter, der Biomühle Eiling, einige Kilo des verwendeten Mehls kostenlos zum Testen erhalten.

Pane di Grano Duro

Endlich schaffe ich es mal wieder, ein neues Rezept zu bloggen. Die letzten Wochen waren hart. Ich gehe besser gar nicht ins Detail. Vielleicht nur so viel: neben der Front-Arbeit in der Pandemie am Wochenende und in der Woche fanden auch jedes zweite Wochenende Backkurse statt, seit Oktober. Es waren tolle Kurse und am Ende gab es immer genug Brot, so dass ich für die Familie gar nicht mehr backen musste. Daher auch die Rezeptflaute hier im Blog. Nun stehen zwei Wochen Urlaub an und das ist bitter nötig.

Passend zu den anstehenden Festtagen präsentierte sich das Halterner Umland in den letzten Tagen von einer wunderschön winterlich-frostigen Seite. Hatte zwar nicht viel Zeit, die Landschaft ausserhalb der Arbeitswege zu bewundern, doch ein paar Schnappschüsse konnte ich machen.

In den mediterranen Backkursen wird immer ein Pane di Altamura gebacken. Die Kinder freuen sich jedes Mal darauf, wenn ich nach dem Kurs eins mitbringe – Hartweizenbrot hat ein ganz besonderes Aroma. Vor allem, wenn es mit einem milden Weizensauerteig gebacken wird.

So kam die Idee auf, mal wieder ein Rezept mit Hartweizenmehl zu basteln, das ein schön saftiges Brot ergibt. Ein kleiner Anteil Altbrot sorgt für geschmackliche Intensivierung und eine saftigere Krume. Wenn ihr Hartweizenmehl kauft, sucht Euch bitte ein gutes Mehl aus. Ich kann zum Beispiel das Hartweizenmehl von Bongu.de empfehlen, ebenso gut ist das von Deligio.de.

Saftig Lockere Krume (in der Mitte ein kleiner Streifen, wo sich das Altbrot beim Kneten nicht gut genug im Teig verteilt hat)

Es kommt darauf an, dass das Mehl eine gute Quellfähigkeit hat und einen stabilen Teig ergibt, damit überhaupt ein schöner Brotteig entstehen kann. Hartweizenmehle einfacherer Qualität binden ggf. auch die im Rezept vermerkte Wassermenge nicht. Wartet also erst einmal mit der Bassinage, wenn ihr das Gefühl habt, der Teig wäre nach dem Einarbeiten des Sauerteigs schon zu weich. Mit den genannten Mehlen ist dieser Teig sehr gut zu bearbeiten.

Bevor jetzt das Rezept kommt, möchte ich Allen ein wunderschönes und ruhiges Weihnachtsfest wünschen. Vergesst mal ein paar Tage die Pandemie und genießt das Leben und seine Genüsse. Erholt Euch vom Alltagsstreß.

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Pane di Grano Duro

Ein saftiges Hartweizenbrot mit besonderem Aroma
Kalte Stückgare16 Stdn.
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Hartweizenmehl, nur Sauerteig
Portionen: 3 Brot-/e

Zutaten

Sauerteig

  • 300 g Hartweizenmehl
  • 300 g Wasser 45 °C
  • 15 g Sauerteig-Anstellgut

Autolyseteig

  • 1400 g Hartweizenmehl
  • 100 g Altbrot geröstet und gemahlen
  • 1125 g Wasser kalt

Hauptteig

  • 2625 g Autolyseteig
  • 615 g Sauerteig
  • 42 g Salz
  • 100 g Wasser später zugeben

Anleitungen

  • Die Sauerteigzutaten gut verrühren und 10 bis 14 Stunden bei 25 – 30 °C reifen lassen.
  • Für den Autolyseteig Altbrotpulver und Mehl grob mischen, dann mit dem Kneter das Wasser unterkneten, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind.
  • 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
  • Den Sauerteig und das Salz zugeben und mit dem Kneter bei langsamer Knetstufe zu einem glatten Teig kneten, der einen guten Fenstertest zeigt.
  • Langsam portionsweise das restliche Wasser einkneten (Bassinage).
  • Den fertig gekneteten Teig in eine Teigwanne geben und bei 25 – 28 °C zwei bis drei Stunden reifen lassen. Nach 60 Minuten einmal dehnen und falten.
  • Wenn der Teig sich etwa verdoppelt hat, auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 3 Teiglinge von ca. 1000 – 1100 g teilen.
  • Rund vorformen und 10-15 Minuten entspannen lassen.
  • Straff langformen und mit dem Schluß nach oben ins bemehlte Gärkörbchen legen. Gut abdecken.
  • Für 15-16 Stunden in den Kühlschrank bei 5°C stellen.
  • Den Ofen bei Ober-/Unterhitze auf 240 °C vorheizen.
  • Die Brote auf den Einschießer wenden und wie gewünscht einschneiden.
  • In den Ofen geben und gut schwaden. Temperatur auf 210 °C reduzieren.
  • Den Schwaden nach Abschluss des Ofentriebs aus dem Ofen ablassen.
  • Kräftig ausbacken (ca. 50-60 Minuten).

Dieser Blogartikel enthält unbezahlte Werbung in Form von Linksetzungen zu verwendeten Produkten.

„Heimatbrote“ erschienen

Nach pandemiebedingten Verzögerungen ist am 15.11.2021 endlich mein neues Brotbackbuch über die traditionellen Brotrezepte aus dem deutschsprachigen Raum erschienen. Der Papiermangel auf dem Weltmarkt hatte den Druck des Werkes, das eigentlich schon Anfang Oktober in den Buchhandlungen stehen sollte, um über 5 Wochen verzögert.

Nun ist aber meine Freude groß. Es ist ein schönes Werk geworden – im Grunde genau so, wie ich es mir seit vielen Jahren vorgestellt hatte. Näheres zum Buch könnt ihr hier lesen.

Bei Interesse rate ich dazu, das Buch in der örtlichen Buchhandlung zu kaufen oder über den Verlag zu bestellen. Leider kann ich erneut keinen Versand über mich anbieten, weil derzeit der extreme Andrang auf verfügbare Impfkapazitäten der Praxis und der gesellschaftliche Druck auf deren Ausweitung bald meine letzten Freizeitreserven auffressen wird.

Euer Doc!

Ohrenbrot-Bericht / Norwegen

Heute habe ich noch kein neues Rezept zu bieten. Wir waren ein paar Tage in Norwegen im Kurzurlaub und haben die dortige Freiheit der Natur (und des Denkens) in jeder Hinsicht genossen. Die Norweger haben, trotz nur um wenige Prozent höherer Impfquote als bei uns, inzwischen fast alle Pandemiemaßnahmen aufgehoben.

Ich will voranschicken, dass ich als Mediziner die meisten der hiesigen Maßnahmen bis in diesen Sommer hinein gutgeheißen habe. Und zum Teil in bestimmten Bereichen wie zum Beispiel dem Gesundheitssystem, immer noch gutheiße. Auch muss ich sagen, dass unser gesamtes Praxisteam seit März 2020 wirklich alles dafür gegeben hat, dass die Maßnahmen, die unbestrittetermaßen „Kollateralschäden“ mit sich bringen, nun irgendwann ein Ende haben.

Umso unverständlicher erscheint es mir, dass nun Prozentefuchserei um eine sowieso nicht ganz genau zu bestimmende Impfquote betrieben wird, um irgendwie argumentativ um die Entscheidung herumzukommen, den Menschen wieder ihre eigene Verantwortung in medizinischen Dingen zurückzugeben. So wie es vor 2 Jahren gang und gäbe war. Die Menschen durften bis auf wenige Ausnahmen für sich selbst entscheiden, ob und mit welchen Maßnahmen sie sich vor einer infektiösen Krankheit schützen wollen.

Die Norweger haben ganz offensichtlich eine in dieser Hinsicht mutigere Legislative. Jedenfalls fühlte es sich auch intellektuell unendlich befreiend an, die Maske nicht mehr in medizinisch sinnlosen Situationen anlegen zu müssen. Wie zum Beispiel dem kurzen Weg von der Restauranttür zum Tisch oder an Deck einer Fähre. Wer sich schützen wollte, konnte das weiter tun. Ich wünsche mir sehr, dass unsere „Entscheidungsträger“ in nicht allzulanger Zeit auch endlich zu der Erkenntnis kommen, dass diese Pandemie bislang noch jegliches mathematische Vorhersagemodell Lügen strafte, und Medizinökonomen, die im Wochentakt Kassandrarufe ausstoßen, nicht die Weisheit mit Löffeln gefressen haben.

Aber ich möchte das Thema nicht breittreten und bitte Euch auch, von ideologischen Diskussionen darüber hier im Blog Abstand zu nehmen. Oslo im Herbst ist einfach unendlich schön und auf jeden Fall eine Reise wert, Maskenpflicht hin oder her. Ich möchte eine kleine Fotogallerie mit Euch teilen, die das eindrucksvoll deutlich macht.

Vorstellen möchte ich Euch auch einen Bericht über einen der Online-Backkurse, die ich zusammen mit Heidi Schlautmann gebe. Beim Baguette-Kurs Mitte September hat Wolfgang Schüttler, der gemeinsam mit Milena Drefke den Ohrenbrot-Podcast produziert, teilgenommen. Nun hat er einen sehr interessanten Bericht darüber erstellt, den anzuhören sich sehr lohnt. Ihr findet ihn hier auf der Mipano-Seite. Hört ihn Euch doch mal an!