Facebook / Soziale Medien

Im Moment gibt es viel Kritik an den sozialen Medien, insbesondere an Facebook. Nach diversen Datenskandalen wird den Menschen plötzlich klar, dass es auch bei sozialen Medien nichts umsonst gibt. Beklagt wird auch eine zunehmende „Verrohung“ der Sitten und des Umgangs miteinander.

Deutsche Prominente der ersten Reihe haben zum Teil sehr plakativ ihre bestehenden Facebookseiten gelöscht (bzw. unsichtbar gemacht), unter anderem die Bundeskanzlerin Angela Merkel und Robert Habeck, einer der Grünen-Bosse. Auch bekannte Brot-Agonisten wie Lutz Geißler zogen sich aus Facebook zurück, weil sie sich dort zu sehr angegriffen fühlten. Andere wie z.B. Micha fühlten sich bemüßigt mitzuteilen, warum sie noch nie in sozialen Medien mitgespielt haben. Alle ernteten bislang großes Verständnis für ihre jeweiligen Entscheidungen.

Ich bin ein bisschen hin und hergerissen. Mein Facebook-Account besteht seit 2010. Später ist noch eine Blog-Seite und eine Praxis-Seite hinzugekommen. Noch ein paar Jahre später habe ich mit Lutz Geißler die sehr erfolgreiche Brotbackgruppe „Angebacken“ gegründet, die nach drei Jahren nun bald 12.000 Mitglieder haben wird. Viele Aktivitäten, die früher in Internetforen abliefen, sind inzwischen nach Facebook verlagert. Dort findet ein Gros des Austausches zwischen Profis und Amateuren statt. Dort finden Interessierte und ambitionierte Menschen zusammen und lernen voneinander. Dort werden Erfahrungen ausgetauscht und Neuerungen diskutiert.

Wenn so viele Menschen mitmachen, kommen natürlich automatisch auch viele unterschiedliche Persönlichkeitsstrukturen in verschiedenen Ausprägungen auf einem Fleck zusammen. Wir finden Narzissten wie Histrioniker, Borderliner wie emotional instabile / ängstlich-vermeidende bis zwanghafte Menschen und manchmal auch Dissoziale unter den Teilnehmern der Gruppen. Verschärft wird das Ganze durch die Tatsache, dass wir uns nicht in die Augen blicken, während wir uns mal eben über das Smartphone eins ans Zeug flicken.

Klar, daß je nach eigener Persönlichkeitsstruktur manches oder gar vieles als verstörend empfunden wird, was in den Gruppen abläuft. Wie so oft im Leben überstrahlt ein negatives Erlebnis rasch mindestens 20 positive Gegenerlebnisse spielend. Zugleich spielt uns der Facebook-Algorithmus, so wie er im Moment konstruiert ist, vor allem das zu, was wir gerne sehen möchten aber das, mit dem wir uns aktiver auseinandergesetzt haben. Wir bewegen uns also in einer Blase und merken es nicht.

Also raus da aus Facebook, Nägel mit Köppen, Säbel raus und ein sauberer scharfer Schnitt? Nein. Für mich ist das nicht die Lösung eines Problems, das die Kommunikation der Menschen in den kommenden Zwanzigerjahren bestimmen wird. So wie ich kein Fan des Brexit bin (der auf einer sehr ähnlichen Einstellung beruht), möchte ich lieber ein Teil der Lösung in den modernen Kommunikationsstrukturen sein.

Ich habe mich zwar in den letzten Tagen aus vielen Facebook-Gruppen zurückgezogen, in die ich in all den Jahren eingetreten bin oder zu denen ich zugefügt wurde. Das aber vor allem, um mich mehr auf jene Gruppen konzentrieren zu können, in denen die Kommunikation auf ein Miteinander der Enthusiasten ausgerichtet ist. Nicht auf Konkurrenz, auf gegenseitige Übertrump(f)ung, auf Exklusivität oder gar Bevormundung. Letzteres ist aus meiner Sicht der Hauptgrund für manche Hobbyisten gewesen, sich in den Gruppen nicht mehr wohl zu fühlen.

Für mich ist das ein gangbarer und sinnvoller Weg, die vielen positiven Aspekte der sozialen Medien weiter nutzen zu können, ohne mich in verschiedenen Blasen zu verlieren oder doch irgendwann zum Selbstschutz den Säbel ziehen zu müssen. Meine Facebook-Seiten bleiben vorerst bestehen und dann und wann werde ich auch  Insta-grammen. Twitter ist nicht mein Ding – ich kommuniziere lieber ausführlicher.

Vielleicht gelingt es ja so, das Konstruktive wieder in den Vordergrund zu stellen und die „Verrohung“ nicht zum Hauptthema werden zu lassen.

 

 

 

 

Basmati-Brötchen

Für diese Brötchen kamen zwei Anlässe zusammen. Zum einen bastele ich seit zwei Wochen an Rezepten, in denen selbst gemahlenes Reismehl enthalten ist. Zum anderen wollte ich zu meinem Besuch in der Bio-Mühle Eiling frische Brötchen aus deren Mehl mitbringen. Hier ist das Rezept, das ich verwendet habe.

Reismehl kann jeder, der eine Mühle hat, selbst herstellen. Einfach den Reis in der feinsten Einstellung durchmahlen. Wer keine Mühle hat, kann Reismehl auch im Internet bestellen. Wir verwenden zuhause wegen des ausgezeichneten Geschmacks fast nur noch guten Basmati-Reis – deswegen habe ich diesens auch für die Brötchen verwendet.

Rei3

Der Duft und Geschmack des Basmati kommt in den Brötchen sehr gut zur Geltung. Bei diesem ersten Backversuch mit den Mehlen von Eiling ist schon festzustellen, daß diese vergleichbar viel Wasser binden. Es bildet sich ein gutes Teiggerüst – allerdings hat die Teigspannung über Nacht schon ziemlich nachgelassen, so daß die Brötchen im Ofen nicht mehr ganz so spektakulär aufgingen. Möglicherweise hatten sie auch etwas Übergare, was bei langen Kühlschrankgaren passieren kann.

Rei1

 

Rezept drucken
0 von 0 Bewertungen

Basmati Brötchen

Köstliche Frühstücksbrötchen mit interessantem Reisaroma
Zubereitung Vorteig15 Min.
Hauptteig + Formen15 Min.
Reifezeit (Hauptteig)14 Stdn.
Arbeitszeit gesamt30 Min.
Produkt: Brötchen
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Übernachtgare, Reismehl
Portionen: 16 Brötchen

Zutaten

Poolish:

Hauptteig:

  • 440 g Poolish
  • 220 g Milch
  • 220 g Wasser
  • 120 g Reismehl (z.B. Basmati fein gemahlen)
  • 660 g Weizenmehl 550
  • 10 g Frischhefe
  • 20 g Weizenmalzmehl (inaktiv)
  • 20 g Butter
  • 22 g Salz

Anleitungen

  • Den Poolish verrühren und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Den Poolish, die Milch, das Wasser und die Mehle in den Kneter geben und 1-2 Minuten verkneten. 20 Minuten quellen lassen. Dann die Hefe, das Malzmehl, die Butter und das Salz zugeben. Den Teig so lange auf Stufe 1-2 weiterkneten, bis er sich komplett von der Schüssel löst. Der Teig sollte glatt sein und einen guten Fenstertest zeigen.
  • Den Teig 1 1/2 Stunden in der Schüssel reifen lassen.
  • Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und gut entgasen. In 16-17 Teilchen von 100 g teilen und rund schleifen. Alternativ die Teigstücke zu länglichen Zylindern straff aufrollen.
  • Mit dem Schluß oben in ein Leinentuch, das auf einem Blech liegt, legen. Zwischen den Reihen das Tuch etwas hochziehen. Das Ganze in eine Kunststofftüte hineinziehen. Dann in den Kühlschrank bei 5 °C für 12 Stunden stellen.
  • Am Backtag den Ofen auf 240 °C aufheizen.
  • Die Brötchen mit dem Schluß unten auf das Blech oder den Einschießer wenden und mit Mehl bestäuben. Je nach Wunsch einschneiden. Mit Dampf einschießen und die Temperatur auf 230 °C reduzieren. Dauer ca. 18 Minuten. Auf Sicht backen, die Brötchen sollten nicht zu braun werden.

Brotexkursion: Bio-Mühle Eiling

Seit einigen Monaten macht in den Facebook-Gruppen eine reine Bio-Mühle von sich reden. Hobbyisten, die die von dort stammenden Mehle schon verbacken haben, sind voll des Lobes. Es handelt sich um die Bio-Mühle Eiling in Warstein-Sichtigvor, einem kleinen Örtchen am nördlichen Rande des Sauerlandes, knapp 80 km Luftlinie von meinem Wohnort entfernt. Nach eigenem Bekunden ist es die einzige reine Biomühle in Nordrhein-Westfalen. In unserer Gegend ist das eine echte Besonderheit: eine Mühle in einem kleinen Örtchen, die ihr Getreide noch selbst mahlt und verkauft, und nicht als Weiterverkäufer von Mehlen größerer industrieller Mühlen fungiert. Und noch dazu aus reinen Bio-Rohstoffen von Höfen in der Umgebung!

Eil8

Sichtigvor ist ein traditioneller Mühlenstandort – es wird bereits 1072 eine Wassermühle hier im Möhnetal in Urkunden erwähnt. Sie gab dem Nebenörtchen „Mühlheim“ seinen Namen. Der Fluß Möhne ist heute vor allem durch die nahe gelegene Talsperre bekannt. Unter Leitung der Müllerfamilie Eiling steht die heutige Mühle seit den 50er Jahren des 20. Jahrhunderts, als der Großvater der heutigen Chefs das Gebäude pachtete. Die Mühle wurde dann viele Jahre als reine Roggenmühle betrieben.

2010 übernahmen die beiden heutigen Müller Thorsten und Jens Eiling das Zepter von ihrem Vater und beschlossen, etwas vollständig Neues zu wagen: eine reine Bio-Mühle, zertifiziert und mit vollständiger Transparenz der Lieferkette, deren Energiegewinnung fast vollständig durch Wasserkraft geschieht. Auf jedem Sack Mehl steht der Name des Hofes, der das Getreide angebaut hat. In zwei Schritten wurde die Mühle 2011 und 2017 modernisiert. Seither werden Bäckereien im Umkreis von ca. 120 km mit den Mehlen beliefert.

Im Zuge des Hobbybäcker-Booms und vieler privater Anfragen entschlossen sich die beiden Müller im vergangenen Jahr, ihre Mehle auch für Privatpersonen in kleineren Gebinden verfügbar zu machen und begannen, einen Versand aufzubauen. Irgendwann im Spätherbst 2018 erhielt ich eine nette email von Herrn Eiling, in der er mich einlud, die Mühle einmal zu besichtigen.

Eil7

Im Möhnetal

Leider bin ich erst heute dazu gekommen, mir die Zeit dafür zu nehmen. Zwei meiner Töchter ließen es sich nicht nehmen, mich beim Ausflug ins Sauerland zu begleiten. Familie Eiling bereitete uns einen warmen Empfang.

In der nachfolgenden Mühlenbesichtigung konnten wir alles genau in Augenschein nehmen.

Eil3

Die MIAG-Walzenstühle, hier der Beginn der Walzenstuhl-Kette, wo gerade Kamut in den Mahlprozeß kommt. Kamut ist das einzigste Getreide, das nicht aus der Umgebung stammt.

Eil4

Shirin und Sheila schauen sich die Getreidekörner interessiert an

Eil5

Eines der modernsten Geräte in der Mühle – eine Maschine der Firma Bühler, die Mutterkorn, Spelzen und verfärbte Getreidekörner zielsicher aus dem durchlaufenden Getreide aussortieren kann.

Eil6

Und die Plansichter, wo das Mehl vielfach gesiebt wird. Die herumwirbelnden Sichter sind für Kinder immer sehr beeindruckend.

Nach der Besichtigung gab es noch eine kleine Brotzeit. Ich hatte mir von 2 Wochen schon einmal ein Sortiment der Eiling-Mehle gekauft und heute morgen damit Brötchen gebacken. Habe dann ein paar davon mitgebracht; Herr Eiling seinerseits hatte einen Backversuch mit einem Experimentalmehl unternommen, das er gerade entwickelt. Ein deutsches Biomehl, das in Geschmack und Charakteristika dem französischen T65-Mehl nahekommen soll. Davon habe ich später einen Sack zu Testzwecken überlassen bekommen. Ich bin gespannt!

Gemütlich klang ein netter Besuch in der Bio-Mühle Eiling aus. Ich bedanke mich auch hier noch einmal herzlich für die Einladung und den netten Empfang. Manchmal trifft man heute noch Menschen, die für ihren „Beruf“ wirklich berufen sind. Heute war so ein Tag für mich. Ich wünsche den beiden Müllern viel Erfolg mit ihrem nachahmenswerten Konzept!

Eil9

Ich werde in den nächsten Wochen so oft ich Zeit finde mit den Eiling Mehlen backen und meine Erfahrungen hier im Blog teilen.

Dinkelkruste

Um wieder etwas in Schwung zu kommen mit neuen Rezepten habe ich mich wieder etwas an die Sauerteigbäckerei gemacht. Von meinem Besuch am Hof Schulze-Westerhoff in Havixbeck letzten Sommer hatte ich noch einen Sack Ur-Dinkel da. Diesen habe ich frisch gemahlen, ein mal die groben Kleie ausgesiebt, und damit mehrere Rezepte ausprobiert. Unter anderem dieses (fast) reine Sauerteigbrot.

Din3

Anlehnend an meine Versuche mit Tartine-Broten im vergangenen Jahr habe ich dabei auch wieder mit eher jungem Sauerteig gearbeitet, um ein besonders mildes geschmackliches Ergebnis zu erreichen. Das ist mehr als gelungen – dieses Brot ist nur aus vier Grundzutaten entstanden und geschmacklich so tiefgründig wie wenige andere Brote. Ein klarer Favorit.

Din2

Als Kastenbrot ohne Übernachtgare

Erfahreneren sei gesagt, daß die Teigausbeute bewusst im niedrigeren Bereich gehalten ist. Ich wollte bei diesem Brot eine lockere, aber nicht zu großporige Krume erreichen. Ich hatte wieder die Eignung als Pausenbrot im Sinn. Deswegen habe ich auch zwei der vier Brote noch am Vorbereitungstag in Kastenformen aufgehen lassen und gebacken. Die beiden anderen Teiglinge durften noch über Nacht im Gärkörbchen weiter reifen.

Das Dinkelvollkornmehl sollte möglichst fein sein. Ich habe es direkt nach dem Mahlen einmal ausgesiebt.

Bevor der Sauerteig angesetzt wird, sollte das Anstellgut richtig fit gemacht werden. In meinem Fall habe ich es zwei mal hintereinander warm gefüttert. Dabei verwende ich folgendes Schema:

20 g altes Anstellgut (flüssig)
60 g Weizenmehl T65
60 g Wasser (40 °C)

Gut umrühren und bei ca. 26-27°C zwei Stunden reifen lassen. Den Vorgang dann nochmals wiederholen. Das Anstellgut sollte sich vom Volumen her jeweils verdoppeln. Es spielt keine Rolle, wenn zwischen den Fütterungen auch eine Nacht in der Kühlung liegt. Die erste Fütterung kann also z.B. Freitagabends erfolgen. Das verkürzt die Vorbereitungszeit am Backtag.

Din4

Danach sollte ein besonders mildes und triebkräftiges Anstellgut entstanden sein. Ich füttere mein Anstellgut übrigens sowieso inzwischen zwei Mal die Woche (Mittwochs und Samstags) – für mich der beste Kompromiss zwischen Fütterungsaufwand und gewünschtem Ergebnis.

 

Rezept drucken
4.2 von 5 Bewertungen

Dinkelkruste

Köstlich lockeres Sauerteigbrot mit Dinkelvollkornmehl
Zubereitung Vorteig15 Min.
Hauptteig + Formen15 Min.
Reifezeit (Hauptteig)22 Stdn.
Arbeitszeit gesamt30 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Dinkelvollkorn, Sauerteigbrot
Portionen: 1 Brot

Zutaten

Sauerteig:

  • 75 g Dinkelvollkornmehl gesiebt
  • 75 g Wasser 40°C
  • 20 g aktives flüssiges Sauerteiganstellgut

Autolyseteig:

  • 365 g Dinkelvollkornmehl gesiebt
  • 190 g Weizenmehl kleberstark Manitoba, Breadflour, Tipo 0 violett, alternativ Weizenmehl 550
  • 375 g Wasser 30°C, etwas weniger bei Weizenmehl 550

Hauptteig:

  • 930 g Autolyseteig
  • 14 g Salz
  • 170 g Sauerteig
  • 0,5-1 g Frischhefe wer mag

Anleitungen

  • Den Sauerteig gut verrühren und für 3-4 Stunden bei 26°C reifen lassen. Der Sauerteig sollte Blasen werfen und einen appetitlichen Joghurtgeruch verströmen.
  • Den Autolyseteig gut vermischen und 120 Minuten quellen lassen.
  • Das Salz für 1 Minute einkneten. Dann die 170 g Sauerteig zufügen und mit der Maschine sauber für ca. 2-3 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit in den Teig einarbeiten. Sobald der Sauerteig im Teig gelöst ist das Kneten beenden, und den Teig in eine eingeölte Teigschüssel geben. Wer sich seines Sauerteigs nicht sicher ist, der kann mit dem Sauerteig auch noch ein kleines Stück Frischhefe zugeben, um den Trieb etwas zu unterstützen.
  • 4 bis 5 Stunden reifen lassen. Nach 60 und nach 120 Minuten den Teig einmal dehnen und falten. Dann den Teig aufgehen lassen, bis er sich fast verdoppelt hat.
  • Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Vorsichtig rund vorformen. 20-25 Minuten ruhen lassen. Dann den Teigling wenden und etwas rechteckig ziehen. Mit nur wenig Druck auf den Teigling eine der kurzen Seiten über den halben Teig falten. Die andere kurze Seite darüber falten. Den entstehenden länglichen Teigbatzen einmal zusammenfalten und den Schluß etwas andrücken, sodaß ein in etwa quadratisches Teigpäckchen entsteht. Dieses wenden und mit der Teigkarte und einer Hand vorsichtig rund schieben. Mit dem Schluß oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen. Alternativ lang stoßen und in einer Kastenform mit Schluß unten reifen lassen.
  • Entweder nun für etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur aufgehen lassen, oder für 12-16 Stunden bei 5°C im Kühlschrank reifen lassen.
  • Am Backtag den Ofen mit einem Brätertopf auf 250 °C aufheizen. Das Brot vorsichtig in den Topf befördern (Schluß unten) und den Deckel auflegen. Für 10 Minuten bei 250 °C weiterbacken, dann auf 215 °C herunterschalten. Den Topfdeckel nach 25 Minuten entfernen und für insgesamt 60 Minuten schön dunkel ausbacken.
  • Wenn in der Kastenform gebacken wird, dann nach dem Einschießen gut schwaden und abfallend auf 210 °C für insgesamt 60 Minuten ausbacken.

ENGLISH RECIPE

Din6
Nice open but not too holey crumb

It is important for this recipe to have a rather active and healthy sourdough starter. I recommend to feed the starter in warm conditions at least twice before using it for this recipe.

Quantities for 4 loaves (in brackets for 1 bread)

Sourdough:
300 (75) g wholemeal spelt flour (sifted)
300 (75) g of water (40 ° C)
80 (20) g active liquid sourdough starter
Stir well and let it mature for 3-4 hours at 26 ° C. The sourdough should show bubbles and give off an appetizing yoghurt odor.

Autolyse:
1450 (365) g wholemeal spelt flour (sifted)
750 (190) g high-gluten wheat flour  (Manitoba, Breadflour, Tipo 0 violet), alternatively bread flour
1500 (375) g water (30 ° C), slightly less when using bread flour
Mix well and autolyse for two hours.

Main dough:
Autolyse-dough
56 (14) g salt
680 (170) g sourdough
(0.5-1 g of yeast optional)

Mix in the salt for 1 minute. Then add the 680 (170) g sourdough and mix it into the dough for about 2-3 minutes at a slow kneading speed. Once the sourdough is dissolved in the dough, finish kneading and place the dough in an oiled dough bowl. If you are not sure about your sourdough, you can add a small amount of  yeast with the sourdough to support the fermentation.

Mature the dough for 4 to 5 hours at 24 °C. After 60 and 120 minutes stretch and fold the dough once. Then let the dough rise until it almost doubles in size.

Put the dough on the floured work bench. Carefully preshape to round boules. Let rest for 20-25 minutes. Then turn the dough piece and pull it slightly rectangular. With just a little pressure on the dough piece, fold one of the short sides over half the dough. Fold the other short side over it. Fold the resulting elongated pieces once and close the seam a little, so that a roughly square dough is created. Turn it over onto the seam and gently push it around with the dough card and one hand to form it to a round boule. Put in a well-floured banneton, seam down. Alternatively, shape oblong and mature it in a loaf pan with the seam down.

Either let it rise for about 2 hours at room temperature, or let it mature for 12-16 hours at 5 °C in the refrigerator.

On the baking day, preheat the oven to 250 ° C with a dutch oven. Carefully move the bread into the pot (seam up) and place the lid on top. Wear baking gloves so you don’t burn yourself! Continue baking at 250 °C for 10 minutes, then lower to 215 °C. Remove the lid of the pot after 25 minutes and bake to a brown colour for a total of 60 minutes.

When baked in the loaf pan, steam after putting the pans in the oven and lower temperature to 210 ° C. Bake for a total of 60 minutes.

Joghurt-Brötchen

Melde mich zurück nach mehrwöchiger Blog-Pause. Der Januar 2019 hat mir sehr viel abverlangt. Bei der Arbeit, im Zusammenhang mit unserem Praxis-Neubau und auch im Privaten. Und zum Schluß musste ich auch noch einen grippalen Infekt durchmachen. Es gab nur Not-Brote aus erprobten und wenig zeitaufwändigen Rezepten. Das eine oder andere Mal sind wir sogar wieder Brötchen kaufen gegangen…

Nun stehe ich aber auch hier wieder „an der Schippe“, wie man in meiner Gegend sagt. Zwei neue Rezepte sind dieses Wochenende gelungen. Das erste präsentiere ich Euch heute. Ein schön einfaches Brötchenrezept, das seinen besonderen Geschmack aus der Verwendung von Joghurt als Schüttflüssigkeit zieht.

Joghurt ist deutlich dickflüssiger als Wasser und sein Effekt auf die Teige ähnelt der Zugabe von Milch. Die Krumen werden feinporiger und wattiger, bekommen jedoch eine delikate feinsäuerliche Geschmackskomponente. Als ich den Teig geknetet habe dachte ich zunächst, daß er zu weich sei.

Doch über Nacht hat er noch mal spürbar angezogen und hatte heute morgen einen tollen Stand. Ich habe mich dann umentschieden und davon Brötchen abgestochen. Eigentlich wollte ich Seelen daraus machen, doch dafür war der Teig zu fest nach der kalten Gare. Einhelliges Urteil am Frühstückstisch: sehr sehr lecker!

Jogh2

Rezept drucken
0 von 0 Bewertungen

Joghurt-Brötchen

Aromatische Frühstücksbrötchen mit Joghurtaroma
Zubereitung Vorteig10 Min.
Hauptteig + Formen20 Min.
Reifezeit (Hauptteig)12 Stdn. 30 Min.
Arbeitszeit gesamt30 Min.
Produkt: Brötchen
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Joghurt, lange kalte Stockgare
Portionen: 18 Brötchen

Zutaten

Vorteig:

  • 150 g Dinkelvollkornmehl
  • 150 g Wasser
  • 0,1 g Frischhefe kleines reiskorngroßes Stück

Hauptteig:

  • 300 g Vorteig
  • 200 g Wasser kalt
  • 380 g Joghurt kalt
  • 700 g Weizenmehl 550
  • 150 g Weizenmehl Tipo 0 / Manitoba / Breadflour alternativ 550er nehmen und länger kneten
  • 22 g Salz
  • 10 g Frischhefe

Anleitungen

  • Für den Vorteig Zutaten gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt reifen lassen.
  • Die Mehle, den Vorteig, den Joghurt und das Wasser verkneten, bis keine Mehlnester mehr da sind. 20 Minuten ruhen lassen. Die restlichen Zutaten beigeben und mit dem Kneter 2 Minuten langsam, dann 7-10 Minuten auf nächsthöherer Geschwindigkeit kneten, bis der Teig glatt ist und sich von der Schüssel löst.
  • Den Teig in eine Teigschüssel geben und abgedeckt im Kühlschrank bei 5°C für 12 Stunden reifen lassen.
  • Den Ofen anschalten und auf 240 °C vorheizen. Den Teig auf eine feucht besprühte Arbeitsfläche kippen und mit nassen Händen etwas in eine rechteckige Form ziehen. Darauf achten, ihn nicht zu sehr zu entgasen. Mit einem scharfen Teigabstecher vom rechteckigen Teigling drei gleich breite längliche Streifen abstechen. Diese Streifen jeweils in 5-6 rechteckige Teiglinge einteilen und abstechen.
  • Die Teiglinge auf ein Backpapier wenden und je nach Wunsch mit Saaten bestreuen. Alternativ können die Teiglinge auch bemehlt werden. Während der Ofen nun noch ca. 30 Minuten aufheizt, reifen die Teiglinge abgedeckt noch etwas nach.
  • Dann in den gut vorgeheizten Ofen bei 240 °C einschießen und kräftig schwaden. Den Schwaden 10 Minuten drin lassen und die Brötchen knusprig ausbacken (Gesamt etwa 20 Minuten bei 240 °C).

ENGLISH TRANSLATION

Jogh3

Quantities for 15-18 rolls (in brackets for 7-9)

preferment:

150 (75) g wholemeal spelt flour
150 (75) g of water
0.1 g dry yeast (just a tiny bit)
Mix the ingredients well and let them mature for 12 hours.

main dough:

300 (150) g ​​of preferment
200 (100) g of water (cold)
380 (190) g yoghurt (cold)
700 (350) g ​​bread flour
150 (75) g high-gluten-flour
22 (11) g of salt
3 (1,5) g of dry yeast

Knead the flours, the preferment, the yoghurt and the water until they are incorporated. Let rest for 20 minutes. Add the remaining ingredients and knead with the kneader for 2 minutes slowly, then 7-10 minutes at the next higher speed until the dough is smooth and separates from the bowl.

Put the dough in a dough bowl and let it mature in the refrigerator at 5 °C for 12 hours.

Turn on the oven and preheat to 240 °C. Dump the dough onto a wet-sprayed work surface and use wet hands to pull it a bit into a rectangular shape. Be careful not to degas it too much. Using a sharp dough cutter, cut three equally wide oblong strips from the rectangular dough piece. Divide these strips into 5-6 rectangular dough pieces and cut them off.

Turn the dough pieces onto a baking sheet and sprinkle with seeds as desired. Alternatively, the dough pieces can also be floured. While the oven is still heating for about 30 minutes, let the dough pieces rise covered.

Then put them into the well-preheated oven at 240 ° C and steam vigorously. Leave the steam for 10 minutes and bake them until crispy (about 20 minutes at 240 °C).

Pain au Chocolat

Weih1

Frohe Weihnachten!

Vergangene Woche habe ich nach einiger offener und hintergründiger Kritik hier gefragt, ob es generelle Probleme mit meinem Stil in diesem Blog gibt. Das Echo war überwältigend. Überwältigend in der Zahl der Antworten und auch überwältigend positiv. Hierfür möchte ich mich von ganzem Herzen bedanken.

Es bestärkt mich in meiner Philosophie, auch bei der Bloggerei weiter den Versuch zu unternehmen, einen mittleren Weg zu gehen. Mich weder in ideologische Verzichts-Ecken zu stellen, noch mich der Versuchung hinzugeben, den Blog in größerem Maße durch Werbung zu versilbern. Gut. Ich mache so weiter wie bisher.

Mittlere Wege zu gehen ist am Schwersten. Wer sich klar auf einer Seite positioniert, hat es leichter. Es gibt dann eben nur eine Wahrheit und schwierige Kompromisse erübrigen sich, Kollateralschäden sind eben nicht zu vermeiden. So bin ich aber nie erzogen worden, und dafür bin ich meinen Eltern sehr dankbar. „Everybodys darling will end up as everybodys fool“ – damit werde ich weiter leben.

choc3

Frisch angeschnitten mit noch flüssiger Schokolade – delicious!

Lassen wir das. Als letztes Rezept des Jahres biete ich Euch endlich mal wieder ein Plunderteigrezept. Ich durfte ein neues französisches Typ 55 „Farine de gruau“-Mehl testen, das es in Kürze bei Bongu.de zu bestellen gibt. Dieses Mehl wird insbesondere für die Viennoiserie entwickelt und zeichnet sich durch besondere Dehnbarkeit der Teige aus. Es ist, und das ist neu, vollständig frei von Zusatzstoffen. Wie Schelli mir heute schrieb, wird er es wahrscheinlich schon über die Feiertage in den Shop aufnehmen.

Das größte Problem für die heimische Plunder-Herstellung ist das Ausrollen / Tourieren des Teiges. Oft scheitert dies an der Teigkonsistenz. Verbessert werden kann die Dehnbarkeit von Croissant-Teigen, wie ich vor vielen Jahren schon mal beschrieb, durch Zugabe eines Getreides, das einen dehnbareren Kleber hat, als den des Weizens. Dinkel beispielsweise, oder wie hier Emmer. Dann ist es nicht mehr so schwierig, die Teige auszurollen, ohne dass sie störrisch wieder in ihre Ursprungsform zurück wollen.

In diesem Fall gab es Schoko-Croissants oder französisch: „Pain au Chocolat“. Die Teiglinge können aber auch in jede andere Form gebracht werden. Angelehnt ist das Rezept an das „Sonntagscroissant“-Rezept, das ich vor 2 Jahren entwickelt habe. Bitte achtet bei der Tourierung des Teiges auf die Temperaturen. Teig wie Butter sollten zwischen 10-16 °C haben. Die Arbeitsfläche sollte kühl sein und der Raum auch. Das hilft enorm, gleichmäßige Teig/Butterschichten zu erreichen. Sobald die Croissants geformt sind, muß die Raumtemperatur wieder hoch. Sie reifen am effektivsten bei 22-24 °C.

Ich wünsche Euch allen viel Erfolg beim Nachbacken, ein frohes Weihnachtsfest und gesundes neues Jahr!

 

Rezept drucken
0 von 0 Bewertungen

Pain au Chocolat

Schokocroissants – ein Lieblingsbrot meiner Kinder
Zubereitung Vorteig10 Min.
Hauptteig + Formen30 Min.
Reifezeit (Hauptteig)14 Stdn.
Arbeitszeit gesamt40 Min.
Produkt: Viennoiserie
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Croissant, Schokolade
Portionen: 18 Croissants

Zutaten

Vorteig:

  • 140 g Emmermehl 1300 alternativ: Dinkelmehl 1050
  • 140 g Wasser
  • 0,2 g Frischhefe erbsgroßes Stück

Hauptteig:

  • 280 g Vorteig
  • 380 g Weizenmehl T55 alternativ: T65 oder Typ 550
  • 140 g Milch
  • 1 Vollei 50 g
  • 45 g Zucker
  • 9 g Salz
  • 10 g Frischhefe
  • 30 g Butter
  • Schokostäbchen zum Einrollen

Anleitungen

  • Zutaten für den Vorteig gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Den Hauptteig zu einem schön elastischen, glatten Teig auskneten (ca. 10-12 Minuten), in eine Schüssel geben und 12 Stunden im Kühlschrank abgedeckt ruhen lassen.
  • Am Backtag die Butterplatte aus 250 g Butter zwischen zwei Frischhaltefolien ausrollen und nochmals kurz kalt stellen.
  • Wer den folgenden Arbeitsschritt noch nie gemacht hat, sollte ihn sich bei Dietmar einmal ansehen. Schöner könnte ich es nicht darstellen.
  • Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche etwa doppelt so groß ausrollen, wie die Butterplatte. Die Butterplatte auflegen und den Teig zuklappen. Die Ränder gut andrücken und etwas gerade abstechen. Die erste einfache Tour geben.
  • Den Teig nochmals ausrollen und eine doppelte Tour geben. Wenn der Teig schön elastisch ist und Raumluft und Arbeitsfläche schön kalt, dann kann sofort eine dritte einfache Tour gegeben werden. Wenn der Teig schon etwas störrisch ist, dann besser für 30-40 Minuten abgedeckt im Kühlschrank entspannen lassen und dann die dritte einfache Tour durchführen.
  • Den Teig nun für 60 Minuten abgedeckt in den Kühlschrank zum Entspannen stellen.
  • Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche länglich ausrollen bis auf etwa 5-7 mm Dicke. Mit einem langen Messer oder einer scharfen Teigkarte Rechtecke ausstechen. Die kurze Seite der Rechtecke sollte genau so lang sein wie die Schokostäbchen, die lange Seite etwa 1,5 mal so lang. Ein Schokostäbchen auf die kurze Seite legen und einmal einrollen. Das zweite Schokostäbchen einlegen und nun die Rolle vollständig aufrollen. Mit dem Schluß unten auf ein Backblech legen. Gut abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
  • Derweil den Ofen auf 200 °C vorheizen. Vor dem Backen die Croissants mit einer Eistreiche abstreichen und ohne Schwaden für 18-20 Minuten konstant bei 190 °C abbacken.

Mühlenbach-Kasten

Adv1

Frohen 3. Advent!

Nun endlich mal wieder ein schön einfaches und für jeden gut umsetzbares Rezept mit Standardmehlen zum 3. Advent. Im Advent blicken Menschen oft auch auf das Jahr zurück und reflektieren ihr Tun. In den letzten Monaten musste ich offen und hinter den Kulissen einiges an Kritik einstecken, weil ich zum Beispiel (wohl politisch inkorrekt) mir Auslandsmehle habe zusenden lassen. Um damit Rezepte zu entwickeln und zu backen. Andere störte wohl auch, dass ich mich mit dem Backen von Tartine-Broten beschäftigt habe.

Man warf mir vor, die Ideale guten Brotbackens hinter mir zu lassen und mich den Manipulationen von Online-Händlern hinzugeben. Es gipfelte in der Aussage zu meinem Blog: Waren Anfangs die Ideen großartig… sehe ich jetzt eher den Schwenk in die Suche der Genialität in Produktwelt [sic]. Stimmt, da bin ich nicht dabei, und da distanziere mich offiziell dazu.[sic]“ Der Brotdoc als willfähriges Instrument von Onlinehändlern und Müllern, die nur ihre Verkaufszahlen steigern wollen sozusagen.

Ich bin weit davon entfernt, mir das persönlich zu Herzen zu nehmen oder deswegen mein weiteres Tun in Frage zu stellen. Trotzdem steckt ja in jeder Kritik ein Kern Wahrheit und diesen Kern würde ich gerne ergründen. Die Frage die ich mir stelle ist: Warum ist es so ein Problem, sich mit Neuem und Unbekanntem zu beschäftigen und daraus Lehren ziehen zu wollen? Mit Weizen 550, 1050 und Konsorten habe ich jahrelang hoch und runter gebacken, mir ist einfach nach neuen Erfahrungen. Wieso machen Menschen so ein ideologisches Problem daraus, wenn mit speziellen Mehlen und Sorten experimentiert wird?

Ich habe mich nie mit Kritik zurückgehalten, wenn ein Produkt sein Versprechen nicht gehalten hat. Ich denke da nur an das T80-Mehl von Bongu, das mir neben Freude aber auch schon manches Leid verschafft hat. Darüber habe ich nie geschwiegen.

Schon lange vor den Influencer-Gerichtsurteilen habe ich in meinen Artikeln kenntlich gemacht, wenn ich etwas zum Test überlassen bekommen habe. Noch nie habe ich echte gesponserte Artikel veröffentlicht oder gar eine Werbeanzeige in meinem Blog geschaltet. Alles was hier steht bekommen die Leser umsonst, einfach weil ich Spaß daran habe. Und nicht, weil ich von einem Online-Händler manipuliert werde.

Mich würde also interessieren, ob die Empfindung von Euch Leserinnen und Lesern auch so ist, wie von dem Herren, den ich oben zitiert habe. Gibt es zu viele exotische Zutaten oder einen zu starken Ruch des Sponsorings in diesem Blog? Bitte sagt offen Eure Meinung, ich kann gut damit umgehen.

MI2

Locker-luftige Krume mit kernigem Roggenschrot

In diesem Sinne „schenke“ ich Euch nun ein neues Brotrezept, das vergangenen Mittwoch aus der Not heraus entstand, rasch für neue Brotlaibe zu sorgen. Morgens mussten die Kinder nämlich das letzte gefrorene Brot auftauen und damit waren alle Vorräte verbraucht. Habe dann auf die Schnelle einen Roggensauerteig zusammengerührt und den freien Nachmittag genutzt, um 4 Laibe zu backen. Mit vollem Erfolg, das Brot ist so delikat, daß ich es gestern gleich noch mal gebacken habe.

Der Mühlenbach speist übrigens neben dem Fluß Stever unseren Halterner Stausee, der zum besonderen Reiz der Halterner Natur beiträgt. Mühlenbach heißt er, weil an ihm früher die Sythener Wassermühle klapperte, an der ich jährlich beim Mühlentag das Brot backe.

MI3

Kerniges Weizenmischbrot mit Roggenschrot

Rezept drucken
0 von 0 Bewertungen

Mühlenbach Kasten

Ein leckeres Alltagsbrot mit Schrotanteil
Zubereitung Vorteig10 Min.
Hauptteig + Formen30 Min.
Reifezeit3 Stdn. 10 Min.
Arbeitszeit gesamt40 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Roggensauerteig
Keyword: Roggenschrot, Weizenmischbrot
Portionen: 1 Brot/-e

Zutaten

Sauerteig:

  • 84 g Wasser 40 °C
  • 42 g Roggenmehl 1150
  • 42 g Roggenvollkornmehl
  • 16 g Sauerteig-Anstellgut

Hauptteig:

  • 184 g Sauerteig
  • 340 g Wasser 20°C
  • 135 g Roggenschrot grob
  • 405 g Weizenmehl 1050
  • 14 g Salz
  • 10 g Honig
  • 2,5 g Frischhefe

Anleitungen

  • Sauerteigzutaten gut verrühren und 6-8 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Den Teig für 2 Minuten langsam verkneten, bis sich alles gut vermischt hat. 15-20 Minuten quellen lassen. Dann 5-6 Minuten schnell kneten, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel löst.
  • Den Teig für 2 Stunden in einer eingeölten Wanne zur Stockgare stellen.
  • Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und etwas flach drücken (entgasen). Rund vorformen. 10-15 Minuten entspannen lassen. Dann schön straff lang wirken. Mit dem Schluß unten in die geölte Kastenform legen. Der Teig kann auch im Gärkörbchen reifen und später freigeschoben gebacken werden.
  • Ca. 70 Minuten aufgehen lassen, bis der Teig den Rand der Form erreicht. Länglich einschneiden und sofort in den gut auf 240 °C vorgeheizten Ofen stellen. Schwaden. Temperatur auf 210 °C reduzieren und das Brot für ca. 55 Minuten abbacken.

Emmer Pur

[Werbung] Der folgende Beitrag entstand in Kooperation mit der Schapfen-Mühle, die mir Mehl und Saaten für einen Test zur Verfügung gestellt hat. Er enthält Links, die zum Sponsor führen. Dieser Rezept-Beitrag nimmt dafür an einer „Blog-Parade“ der Mühle teil. Den Anfang der Blogparade hat gestern Ina von Bäckerina mit einem rustikalen Emmerbrot gemacht.

Erholung PUR… Sonne PUR … wie oft lesen wir den Begriff ‚pur‘, wenn es darum geht, etwas besonders herauszustellen. Einen wirklich wortgetreuen Sinn hat die Verwendung dieses Reinheitsbegriffes in den meisten Fällen gar nicht. Manchmal ist sie sogar unfreiwillig komisch. Doch sie ist unverrückbar in unseren Wortschatz übergegangen.

Vor ein paar Monaten erhielt ich die Anfrage einer Agentur, einen Test der Emmermehle aus der Schapfen-Mühle in Ulm durchzuführen. Dem aktuellen Urgetreide-Trend folgend bietet die Mühle etwas Besonderes an: Typenmehl aus Emmer. Im Internetauftritt der Mühle könnt ihr darüber mehr lesen.

Obwohl ich fast alle Kooperationsanfragen aus Authentizitätsgründen ablehne, habe ich in diesem Fall aus persönlichem Interesse an dem Mehl zugegriffen und ein Rezept entwickelt. Emmer ist eine Urform des Weizens, hat aber einen deutlich niedrigeren Ernteertrag, weil die Körner kleiner sind. Außerdem sind die Körner sehr hart und ähneln damit dem Hartweizen (Durum). Das Mehl ist daher etwas gröber (griffiger) als feinst gemahlenes Weizenmehl. Bisher konnte ich lediglich mit selbstgemahlenem Emmervollkornmehl arbeiten.

Größter Knackpunkt ist beim Emmer die Kleberqualität. Der Kleber kann zwar kurzzeitig Spannung aufbauen und der Teig damit seine Form halten, doch schon nach 10-20 Minuten lässt die Kleberspannung wieder sehr stark nach und der Teig läuft auseinander. Ich war gespannt, ob sich mit dem Typenmehl vielleicht mehr erreichen lässt. Deshalb habe ich auch Urgetreide-Helferlein wie Vitamin C und Flohsamenpulver weggelassen. Und den Teig nur sehr kurz maschinell geknetet, den Rest der Teigentwicklung dann der Autolyse und der Stockgare überlassen.

Also ein Rezept aus 100 Prozent Emmermehl, womit wir wieder bei dem Wort „pur“ wären.

Der Teig erhält seinen Trieb lediglich durch die beiden Hefevorteige und entwickelt durch die langen Reifezeiten ein delikates fruchtiges Fermentationsaroma, das toll mit dem Emmergeschmack und den gerösteten Leinsaaten harmoniert. Und in der Tat entsteht ein besserer Teig, als ich ihn je mit Vollkorn-Emmer hatte. Bei passender Gare (allenfalls knappe Gare) kann dieses Brot daher auch freigeschoben gebacken werden. Dafür müsst ihr schnell auf den Einschießer stürzen, beherzt einschneiden und einschießen und dann zunächst kurz ohne Schwaden anbacken, damit sich die Teighaut rasch verfestigt.

Da ich aber ein „Jedermanns-Rezept“ entwickeln wollte, ist das Brot in der Kastenform gebacken und damit völlig Beginnertauglich.

Schapf2

Rezept drucken
5 von 1 Bewertung

Emmer Pur

Ein reines Emmerbrot mit Leinsamenbrühstück
Zubereitung Vorteig20 Min.
Hauptteig + Formen25 Min.
Reifezeit (Hauptteig)4 Stdn. 30 Min.
Arbeitszeit gesamt45 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Emmerbrot, Emmermehl
Portionen: 1 Brot/-e

Zutaten

Poolish

  • 100 g Emmermehl Typ 1300
  • 100 g Wasser handwarm
  • 0,2 g Frischhefe

Biga

  • 100 g Emmermehl Typ 1300
  • 60 g Wasser handwarm
  • 1 g Frischhefe

Leinsaat Brühstück

  • 50 g Leinsaat
  • 50 g Wasser heiß

Autolyseteig

  • 255 g Wasser
  • 365 g Emmermehl Typ 1300

Hauptteig

  • 620 g Autolyseteig
  • 200 g Poolish
  • 161 g Biga
  • 13 g Salz
  • 100 g Leinsaat-Brühstück

Anleitungen

  • Alle Zutaten des Poolish gut vermischen und 12 Stunden abgedeckt reifen lassen.
  • Zutaten des Biga vermischen, von Hand zu einer Kugel kneten und 12 Stunden abgedeckt reifen lassen.
  • Die Leinsaat in einem Topf etwas rösten. Das Wasser darüber geben und einziehen lassen. Gut abkühlen lassen.
  • Für den Autolyseteig Mehl mit dem Wasser für 1-2 Minuten verkneten und dann 20 Minuten quellen lassen.
  • Den Teig für maximal 3 Minuten langsam verkneten, bis die Vorteige vollständig untergeknetet sind. Dann die 100 g Leinsaat-Brühstück langsam einkneten.
  • Den Teig für 3 Stunden in einer eingeölten Wanne zur Stockgare stellen. Nach 45 und 90 Minuten einmal dehnen und falten.
  • Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zylindrisch vorformen. 10 Minuten entspannen lassen. Dann von der kurzen Seite her erneut zylindrisch einrollen, so daß eine straffe Rolle entsteht. Wenn gewünscht, kann diese befeuchtet und in Leinsaat oder Flocken gewälzt werden. Dann mit dem Schluß unten in die geölte Kastenform legen.
  • Ca. 70 Minuten aufgehen lassen, bis der Teig den Rand der Form erreicht.
  • Länglich einschneiden und sofort in den gut auf 240 °C vorgeheizten Ofen stellen. Schwaden. Temperatur auf 210 °C reduzieren und das Brot für ca. 1 Stunde abbacken.

Brotdoc-Bookazine 2

Wie schon angekündigt habe ich die letzten Wochen wieder in die Tasten gehauen, und an einem zweiten Rezepte-Magazin gearbeitet. Seit vorgestern ist die Zweitausgabe des Brotdoc-Bookazines nun im Druck. Ab Freitag, 30.11.2018, wird das Magazin überall in Deutschland, Österreich, der Schweiz und in Südtirol im Zeitschriftenhandel, Supermärkten, an Bahnhöfen usw. erhältlich sein.

Wer es lieber online bestellen möchte, kann dies bereits ab dem 27.11.2018 auf der Seite Simply Kreativ tun. In Kürze werden auch die großen Online-Buchhändler es wieder führen.

Was Euch erwartet:

  • 30 erprobte und beliebte Rezepte aus meinem Blog, die allesamt noch einmal textlich überarbeitet, umgerechnet und hübsch in Szene gesetzt wurden. Inklusive zweier vorweihnachtlicher Rezepte.
  • Ausführliche Rezeptbeschreibungen inklusive Bilder der Teigbearbeitungsschritte. Zum Teil mit Links zu Teigbearbeitungsvideos.
  • Die wichtigsten Grundlagen und Fachbegriffe zum Brotbacken in komprimierter Form.
  • Eine Sammlung der wichtigsten Rechenschritte des Bäcker-Einmaleins. Von Einem  geschrieben, der nie ein guter Mathematikschüler war.

Es ist wieder einiges an Zeit und Herzblut hineingeflossen. Ich hoffe, daß es ebenso beliebt wird, wie die Erstausgabe. Allen Käuferinnen und Käufern gilt schon im Voraus mein persönlicher Dank.

Euer Doc

 

Canadian Sourdough

English Translation below

Während eines Backtreffens in Bayern machte ich Bekanntschaft mit einem mir unbekannten Mehl. Einem Mehl, das in England hergestellt wird, aber vollständig aus Getreide kanadischen Ursprungs ist. Es wird dezidiert als „Power-Mehl“ angepriesen und eignet sich für die Extrembäckerei.

Wieder zuhause habe ich mir mal angesehen, wo es zu bekommen ist. Auf der englischen Amazon-Seite wurde ich fündig: Dort gibt es mehrere Mehlsorten, die aus der Marriage-Mühle in Chelmsford stammen. Das englische Amazon kann mit dem eigenen Passwort der deutschen Seite genutzt werden. Das Canadian Very Strong White Flour und das Canadian Very Strong Wholemeal Flour habe ich mir dann bestellt.

Can2

Beide Auslandsbestellungen sind innerhalb einer Woche angekommen, ohne daß es Probleme irgendwelcher Art gab. Mittlerweile gibt es das helle Mehl auf Betreiben einiger Enthusiasten, u.a. Alex von #Brotokoll auch bei Bongu.de, dort heißt es Breadflour. Wer es testen möchte, braucht also nicht mehr in England bestellen. Vom ‚Breadflour‘, also dem Very Strong White Flour, wurden mir von Bongu im Nachhinein auch 2,5 kg zum Testen kostenlos zugeschickt, wofür ich herzlich danke.

Jedenfalls war mir klar, daß dieses Mehl super in meine leicht autodidaktische Weizensauerteigbrot-Reihe passt. Das Vollkornmehl ist erstaunlich grob gemahlen, es enthält ganze Schalenanteile, die deutlich sichtbar sind. Und fast 15 % Protein… Inzwischen habe ich mehrfach mit beiden Mehlen gebacken und gute Erfahrungen damit sammeln können.

Das folgende Rezept ist mit 44 Prozent des groben Vollkornmehls und 56 % des hellen Powermehls entstanden. Die Teigausbeute liegt bei 180, und damit in einem gut händelbaren Bereich. Wirklich wichtig ist bei diesem Rezept ein hochaktiver Weizensauerteig. Das ASG gehört mindestens einmal aufgefrischt vor dem Ansetzen des Brotsauerteigs.Can1

Wenn es einigen von Euch sauer aufstößt, wenn Menschen sich Mehle aus dem Ausland liefern lassen, dann bitte ich einfach darum, das gelassen hinzunehmen. Mir macht es Spaß, mit Mehlen herumzuexperimentieren und Neues kennenzulernen, ohne mich dabei ideologisch einzuschränken. Daran wird sich auch nichts ändern, ich bin einfach so.

Can4

Disclaimer: Die verwendeten Mehle habe ich selbst bestellt und bezahlt, die im Text verwendeten Links dienen nur der Information, wo ich bestellt habe, bzw. wo die Mehle zu bekommen sind.

Menge für 1 Brot aus dem 1 kg Gärkorb

Weizensauerteig:
65 g Canadian Strong White Flour
65 g Wasser (40°C)
15 g aktives flüssiges Weizen-ASG
Gut verrühren und für 4 Stunden bei 26 – 28 °C reifen lassen. Der Sauerteig sollte Blasen werfen und einen appetitlichen Joghurtgeruch verströmen.

Autolyseteig:
250 g Canadian Strong Wholemeal Flour
250 g Canadian Strong White Flour
350 g Wasser (30°C)
Gut vermischen und 90 Minuten quellen lassen.

Hauptteig:
Autolyseteig
11 g Salz
145 g Sauerteig
30 g Wasser (später zufügen)
10 g Pflanzenöl (ich: Kürbiskernöl)

Das Salz und den Sauerteig für 1-2 Minuten mit der Maschine sauber in den Teig kneten. Sobald sich der Teig wieder von der Schüssel löst, 30 g Wasser schluckweise einkneten. Dann die 10 g Öl ebenfalls in den Teig kneten. Den Teig nicht völlig auskneten, sondern in eine eingeölte Schüssel legen, sobald das Öl eingearbeitet ist.

4 bis 4 1/2 Stunden reifen lassen. In den ersten 1 1/2 Stunden alle 30 Minuten den Teig dehnen und falten. Alternativ den Teig nach 30 Minuten „laminieren“. Hierzu wird die Arbeitsfläche nass gesprüht und der Teig darauf ganz dünn ausgezogen, so wie Strudelteig. Danach den Teig wie beim Croissant in mehreren Schichten übereinanderfalten. Hierdurch wir ein besonders gutes Klebergerüst erzeugt. Wenn laminiert wird, reicht ein weiteres Dehnen und Falten nach 60 Minuten. Dann den Teig aufgehen lassen, bis er sich fast verdoppelt hat.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Vorsichtig rund vorformen. 20-25 Minuten ruhen lassen. Dann den Teigling wenden und etwas rechteckig ziehen. Möglichst ohne den Teig zu entgasen eine der kurzen Seiten über den halben Teig falten. Die andere kurze Seite darüber falten. Den entstehenden länglichen Teigbatzen einmal zusammenfalten und den Schluß etwas andrücken,  sodaß ein in etwa quadratisches Teigpäckchen entsteht. Dieses wenden und mit der Teigkarte und einer Hand vorsichtig rund schieben. Mit dem Schluß oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen.

Für 12 Stunden bei 6 – 7°C im Kühlschrank reifen lassen.

Am Backtag den Ofen mit einem gusseisernen Brätertopf auf 250°C aufheizen. Das Brot vorsichtig in den Topf befördern (Schluß unten) und den Deckel auflegen. Für 10 Minuten bei 250°C weiterbacken, dann auf 215°C herunterschalten. Den Topfdeckel nach 25 Minuten entfernen und für insgesamt 60 Minuten schön dunkel zuende backen.


Quantity for 1 bread from the 1 kg banneton

Wheat sourdough:
65g Canadian Strong White Flour
65 g water (40 ° C)
15 g active liquid starter
Stir well and let it mature for 4 hours at 26 – 28 °C. The sourdough should show bubbles and have an appetizing yoghurty smell.

Autolyse:
250 g Canadian Strong Wholemeal Flour
250g Canadian Strong White Flour
350 g of water (30 ° C)
Mix well and let rest for 90 minutes.

Main dough:
Autolyse
11 g of salt
145 g Sourdough
30 g of water (add later)
10 g vegetable oil (me: pumpkin seed oil)

Mix the salt and sourdough into the dough for 1-2 minutes with the mixer. As soon as the dough is detaching from the bowl, knead in 30 g of water in small ammounts. Then mix the oil into the dough as well. Do not mix the dough to full development. Place in an oiled bowl.

Allow 4 to 4 1/2 hours to mature. In the first 1 1/2 hours stretch and fold the dough every 30 minutes. Alternatively „laminate“ the dough after 30 minutes. For this purpose, the work surface is sprayed wet. Put the dough on the surface and pull it out to a rectangle, so that it becomes a thin layer, such as strudel dough. Then fold over the dough like viennoiserie-doughs. This creates a very good gluten-structure. When laminating, only one further stretch and fold is necessary. Then let the dough rise until it almost doubles.

Put the dough on the floured work surface. Carefully preshape into a round boule. Let rest for 20-25 minutes. Then turn the dough piece and pull it slightly rectangular. If possible, without degassing the dough, fold one of the short sides over half the dough. Fold the other short side over it. Fold the resulting elongated dough pieces once and close the seam. Shape the resulting square dough round with a dough-card. Place in a well-floured fermentation basket (seam up).

Ripen for 12 hours at 6 – 7 °C in the refrigerator.

On the baking day, heat the oven to 250 °C with a cast iron dutch oven. Carefully move the bread into the pot (seam down) and place the lid on top. Continue baking at 250 °C for 10 minutes, then reduce temperature to 215 °C. Remove the lid of the pot after 25 minutes and bake to a full colour for a total of 60 minutes.