Dinkel-Kamutbrötchen

Diese kräftigen Brötchen standen heute morgen auf unserem Frühstückstisch. Ein Drittel Kamut-Vollkornmehl sowie zwei Drittel Dinkelmehl 1050 machen die Mischung aus und da dieses Rezept gestern abend spontan entstehen musste, ist das berühmte Mehlkochstück nicht drin. Ist jedoch nicht so schlimm, die Krume ist trotzdem schön saftig und hat durch den frisch gemahlenen Fenchel einen feinen Unterton. Dinkel habe ich schon eine Weile nicht mehr verbacken – doch nach vermehrten Anfragen von Leserinnen und Lesern habe ich wieder Dinkelmehl bestellt.🙂

Wer mag, kann die Saftigkeit noch erhöhen, indem 20 g des Dinkelmehls mit 100 g Wasser im Topf auf über 60°Cgebracht werden, so daß die Masse schön eindickt. Dies gut abkühlen lassen und zum Teig geben. Die Zugabe von Wasser würde ich dabei auf 620 g reduzieren.

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Menge für 18 Teiglinge von etwa 90-95 g

Hauptteig:
666 g Dinkelmehl 1050
334 g Kamut-Vollkornmehl
650 g Wasser kühl
13 g Frischhefe
20 g Butter
22 g Salz
2 g Fenchel (frisch gemahlen)

Alle Zutaten außer der Hefe 3 Minuten langsam kneten. 30 Minuten quellen lassen, dann die Hefe zugeben und 4-5 Minuten bei zweiter Knetstufe zu einem glatten Teig verkneten.
Diesen für 45 Minuten ruhen lassen.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 18 Teiglinge von 90-95 g teilen.

Diese rund schleifen und kurz entspannen lassen. Der Teig ist deutlich elastischer und reißt schneller als Weizenteig, etwas vorsichtigere Aufarbeitung ist angesagt.

Einmal längs zusammenfalten und den Schluß zudrücken. Etwas länglich rollen. Dann entweder bemehlen oder befeuchten und in Saaten wälzen. Mit dem Schluß oben in ein Bäckerleinen, welches auf einem Blech liegt, einziehen. Geschickt angestellt passen alle 18 Teiglinge so auf ein Blech (6 Reihen a 3 Teiglinge). Eine Kunststofftüte über das Blech ziehen und so für 12 Stunden in den Kühlschrank bei 5°C stellen.

Am Backtag direkt aus dem Kühlschrank auf ein Lochblech legen, Schluß unten, und einmal längs nicht zu tief einschneiden. Sofort in den gründlich vorgeheizten Ofen (240°) geben und kräftig schwaden. Konstant bei 240° für ca. 20 Minuten abbacken.

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Steinberg-Kanten

Nach langem habe ich endlich mal wieder den Backrahmen ausgepackt. Ich wollte ein Brot, das viel Ballaststoffe mit einem würzigen, schon ins leicht säuerliche tendierenden Geschmack kombiniert, dabei aber schön locker bleibt.

So etwas gelingt im Backrahmen besonders gut, weil der Ofentrieb lange anhält und sich so oft ein besseres Brotvolumen entwickelt, als im Kasten oder freigeschoben.

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Ein kräftiger Sauerteig aus selbst gemahlenem Roggenvollkornmehl gepaart mit einem Weizenschrot-Quellstück und einem kleinen Poolish sowie einer „exotischen“ Zutat, gepufftem Amarant, zeigt, wohin hier die Richtung geht. Amarant ist reich an Eiweissen und Eisen, soll hier aber vor allem den nussigen Geschmack ans Brot bringen. Zu kaufen gibt es ihn in vielen Naturkostläden.

Der Teig ist im Interesse einer besonderen Saftigkeit und einer lockeren Krume recht weich gehalten. Daher und wegen des hohen Roggenanteils ist ein straffes Wirken nicht möglich – sicher kein Teig für Backrahmen-Beginner. Diese können das Brot aber problemlos einfach in die Kastenform füllen und darin backen.

Der Steinberg gehört übrigens zu den kleinen Erhebungen hier am Rande des Dorfes, die sich hochtrabend „Borkenberge“ nennen, und deren höchster „Gipfel“ ganze 133 m über dem Meeresspiegel aufragt.

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Achtung: in der ersten Version der Tabelle hat sich ein Fehler eingeschlichen: Die Mengen von Schrot und Wasser im Quellstück waren vertauscht!

Alle Zutaten in den Kneter geben und für 4 Minuten langsam verkneten. Auf zweite Knetstufe stellen und weitere 6-8 Minuten kneten, bis sich Kleberentwicklung zeigt. Der Teig löst sich nicht komplett von der Schüssel.

Für 45 Minuten ruhen lassen.

Auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und ggf. etwas entgasen. In 4 gleiche Teile von ca. 1225 g Teiglingsgewicht teilen. Diese grob rund wirken / in Form schieben.

Den Backrahmen auf ein Blech stellen und gut einölen. Das Blech ebenfalls etwas einölen. Die Teiglinge möglichst gleichmäßig in alle 4 Ecken platzieren, die sich berührenden Teiglingsseiten ebenfalls mit Öl bestreichen. Oberfläche mit Mehl bestäuben.

Mindestens 70 Minuten bis zur knappen Gare abgedeckt reifen lassen.

In den vorgeheizten Ofen bei 250°C einschießen und gut schwaden. Auf 200-210°C reduzieren und für insgesamt 80-90 Minuten abbacken. Vor dem Lösen aus der Form abkühlen lassen.

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Die Asymmetrie ist durch den weichen Teig bedingt: es gelingt kaum, die Teiglinge gerade aneinander zu setzen. Backrahmen mit dünnen Mittelsteegen wären hier besser geeignet.

Schülerbrot

Wieder mal gab es nur ein „kurzes“ Wochenende, obwohl der Feiertag es eigentlich lang gemacht haben sollte. Doch ein Kongressbesuch in Bremen gab mir erst heute die Möglichkeit zu backen. Das Gefrierfach ist fast leer und eine lange Woche wartet auf meine drei Schülerinnen.

Spontan habe ich zwei Vorteige gestern abend angesetzt und heute den Rest Mehl und was sonst noch erforderlich ist zugefügt. Das Ergebnis passt, ein leckeres Pausenbrot, schön weich zu kauen und nicht zu kräftig gesäuert. Für die Versorgung mit Vitaminen und Ballaststoffen sind 30 % Vollkorn darin. Die Malze sind optional, wer sie nicht hat besorgt sie sich oder läßt sie einfach weg. Sie bringen einen malzigen Geschmack und machen die Krume etwas weicher.

Das Pausenfrühstück ist gesichert und der Papa kann sich nun ausruhen.

Woche1

Menge für 1 Kastenbrot (1,5 kg Form)

Vorteig:
160 g Weizenvollkornmehl
160 g Wasser
0,2 g Hefe (kleines etwa erbsgroßes Stück)
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen

Sauerteig:
65 g Roggenvollkornmehl
65 g Wasser (45-50°C)
6 g Roggenanstellgut
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig, Sauerteig
525 g Weizenmehl Typ 812 (1050 geht auch)
315 g Wasser
16 g Salz
7 g Frischhefe
10 g Butter
(5 g Malzpulver enzymaktiv)
(10 g Röstmalzpulver inaktiv)

Alle Zutaten in den Kneter geben und 4 Minuten langsam verkneten. Knetgeschwindigkeit erhöhen und 6-8 Minuten auskneten.

Den Teig für 60-75 Minuten ruhen lassen. Nach 30 Minuten ein mal strecken und falten.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und zunächst rund  vorformen. Kurz entspannen lassen und dann lang stoßen. Der Teig darf gut entgast werden weil hier eine nicht zu grobe Porung erwünscht ist.

Das Brot mindestens 70-75 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Sie sollten den Rand der Form etwas überschritten haben. Währenddessen den Ofen auf 250°C aufheizen.

Einmal längs nicht zu tief einritzen. Das Brot einschießen und gut schwaden. Auf 210°C reduzieren und für insgesamt 55-60 Minuten abbacken.

Woche2

Knettest: Flachschlägerhaken vs. Knethaken (Ciabattateig)

Lutz hat vor kurzem das Kneten von weichen Teigen mit dem Flachschlägerhaken, das ich im letzten Jahr durch meine Emmer-Sauerrahm-Ciabattas und die Brötchen-Seelen angestoßen habe, kommentiert und leichte Kritik angebracht.

Aus seiner Sicht kann man mit einem normalen (Spiral)-Knethaken solch weiche Teige vermittels des Bassinage-Verfahrens, das heißt das nachträgliche Erhöhen der Teigausbeute in einem bereits ausgekneteten Teig durch Einkneten zusätzlichen Wassers, ebensogut, wenn nicht sogar schonender herstellen als mit dem Flachschläger. Insbesondere ist seiner Ansicht nach die Teigoxidation beim Flachschläger-Kneten höher als beim Knethaken-Kneten.

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Ich hatte bisher bei Teigen jenseits von Teigausbeuten um die 185 riesige Probleme mit langen Knetzeiten, und zwar mit beiden in meinem Haus befindlichen Maschinen (Kenwood Titanium Chef, Häussler Alpha 2G). Deshalb hat mich Lutz Artikel angeregt, einen vergleichenden Knettest zu machen. Als Testgerät musste die Kenwood herhalten, da es für die Alpha keinen Flachschlägerhaken gibt.

Ein sehr weicher Ciabattateig wurde zwei mal hergestellt, einmal mit voller Teigausbeute und dem Flachschlägerhaken und beim zweiten Mal mit TA 170 und dem normalen Knethaken, bis sie ausgeknetet waren. Beim normalen Haken wurde sodann die Teigausbeute durch schluckweises Einkneten zusätzlichen Wassers (200 ml) auch auf 190 angehoben.

Rezept

Vorteig:
280 g Weizenmehl T80 oder 1050
280 g Wasser
0.3 g Frischhefe
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
720 g Ciabattamehl Tipo 0
620 g Wasser kalt 10-12°C (oder 420 g + 200 g für nachträgliches Einkneten)
50 g Weizensauerteig aus dem Kühlschrank
24 g Salz
8 g Frischhefe
11 g Olivenöl

Alle Zutaten in die Knteschüssel geben und mit dem Flachschlägerhaken 4 Minuten bei erster Knetstufe alles verrühren. Der Teig ist von der Struktur her wie ein weicher Pfannkuchenteig in diesem Stadium. Auf zweite bis dritte Knetgeschwindigkeit erhöhen und so lange rühren, bis der Teig Struktur bekommt und am Haken hochwandert. Mit dem Silionschaber verhindern, daß der Teig zur Maschine hochklettert. Der Teig ist fertig, wenn er sich fast komplett von der Schüssel löst.

Alternativ mit dem Knethaken arbeiten, hierbei zunächst 200 ml Wasser zurückhalten. Den Teig 3 Minuten langsam, dann 6 Minuten schnell kneten, bis er sich von der Schüssel löst. Dann weiterkneten und schluckweise das restliche Wasser einkneten. Fertig ist der Teig, wenn er sich auch hier fast komplett von der Schüssel löst.

Den Teig in eine leicht eingeölte Teigwanne geben und 2 1/2 Stunden reifen lassen. Währenddessen nach 60 und 120 Minuten jeweils strecken und falten.

Nach dem zweiten Strecken und Falten den Ofen mit Backstein gründlich so heiß wie möglich vorheizen (bei mir 280°C Ober-/Unterhitze).

Auf die gründlich bemehlte Arbeitsfläche kippen und auch die Rückseite des Teigs gut bemehlen. Mit der Teigkarte von allen Seiten einmal unter den Teig fahren um sicherzustellen, daß er nirgends anklebt. Der Teig sollte rechteckig sein. Nach Augenmaß mit dem Teigabstecher in 3 längliche, gleich breite Teigstücke teilen. Diese mit gut bemehlten Händen von beiden Seiten fassen und etwas in die Länge ziehen.

Die nun länglichen schmalen Teigstücke nochmals quer in 2 Stücke teilen, so daß insgesamt 6 etwa 35 cm lange und 10 cm breite Ciabatta entstehen. Diese auf einen mit Backpapier belegten Einschießer oder ein Blech legen. Mit Leinen oder einer Folie abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

Der Ofen sollte inzwischen gut vorgeheizt sein. Die Ciabatta werden direkt auf den Backstein, das Blech zwei Einschübe darüber eingeschossen und sofort kräftig geschwadet. Den Ofen auf Heißluft/Umluftbetrieb 250°C umstellen und die Ciabatte bei gleichbleibender Temperatur kräftig dunkel ausbacken (ca. 25 Minuten).

Testergebnisse

Das Kneten mit dem Flachschlägerhaken hat 17 Minuten und 15 Sekunden gedauert und der Teig hatte danach eine Teigtemperatur von 22°C.  Wie üblich war es mit der Chef eine kleine „Schmiererei“, weil der Abstand vom Haken zur Maschine so klein ist und der Teig sehr stark hochklettert.

Beim Knethaken hingegen hatte ich nach 9 Minuten und 25 Sekunden bei TA 170 den Teig gut ausgeknetet. Das anschließende schluckweise Einkneten von 200 ml kaltem Wasser ließ sich zunächst recht gut an, ab einer Menge von 120 ml jedoch wurde der Teig zusehends strukturloser und nahm die Wassermenge immer schlechter auf. Schlußendlich dauerte es insgesamt 31 Minuten und 32 Sekunden bis sich der Teig ähnlich gut von der Schüssel ablöste, wie beim Flachschlägerhaken. Die Teigtemperatur betrug nachher 28°C, was einen deutlichen Unterschied bedeutet.

Rein optisch sahen die Teige jedoch fast gleich aus, Zeichen einer unterschiedlich starken Oxidation waren bei keinem der Teige zu sehen.

Dies hat sich auch nach der Stockgare nicht geändert. Der wärmere Teig „marschierte“ natürlich etwas schneller als der kältere, zeigte aber auch eine schwächere Gärblasenbildung.

Bei der Teigformung fiel auf, daß der mit dem Flachschläger geknetete Teig elastischer war und sich besser ausziehen ließ, während der Knethaken-Teig beim Formen störrischer war.

Das Backergebnis zeigt ebenfalls keine gröberen Unterschiede in der Krumenhelligkeit. Die Krume der Flachschläger-Ciabatta sind etwas grobporiger, was aber an der größeren Elastizität des Teigs liegen dürfte. Geschmacklich kann ich persönlich keine wirklichen Unterschiede feststellen. Beide Brote sind ausgesprochen saftig und lecker und unsere gestrigen Gastgeber, denen wir einen Teil der Ciabatta als Gastgeschenk mitgebracht hatten, waren ebenso begeistert.

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Links das Flachschlägerhaken-Ciabatta, rechts das Knethaken-Ciabatta. Die Krume rechts ist leicht heller, geschmacklich aber fast identisch.

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Nahaufnahme der beiden Krumen

Fazit

Bei meinem Maschinenfuhrpark werde ich weiterhin bei Teigausbeuten jenseits der 180-185 mit dem Flachschlägerhaken arbeiten. Eine größere Oxidation war nicht zu beobachten und der Teig hat mir von seiner Struktur her besser gefallen, als der mit dem Knethaken geknetete Teig. Die deutlich kürzere Knetzeit ist natürlich auch ein Argument. Eine berechtigte Kritik an diesem Test ist natürlich der „einfache“ Knethaken der Kenwood Titanium Chef, der ineffektiver knetet, als der Profihaken den es für die größeren Maschinen aus dem Hause Kenwood gibt. Lutz hat schon verlauten lassen, daß er ebenfalls einen solchen Test plant. Auf sein Ergebnis bin ich nun sehr gespannt.

Vermutlich ist es auch eine Frage der Effektivität der eigenen Maschine, welches Verfahren das günstigere ist. In Bäckereien klappt beispielsweise das Bassinage-Verfahren oft besser, weil die Spiralkneter dort oft noch einen senkrechten Steg in der Mitte haben, der das Teigkneten effektiver macht.

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Nein, es geht nicht um die 80er Jahre, in denen ich den Großteil meiner Kindheit verbracht habe. Sondern um das steingemahlene Weizenmehl T80 aus Frankreich, das seit Jahren zu meinen Lieblingsmehlen zählt. Hieraus habe ich schon mehrere großartige Brote gebacken die geschmacklich unvergleichlich waren. La Tourte de Meule, dieses Rezept war Basis der meisten Abwandlungen. So auch in diesem Fall.

Ziel war ein besonders mildwürziges Weizenbrot für alle Tage, mit nicht zu großporiger Krume, damit es sich gut bestreichen lässt. Mit dem Ergebnis bin ich zufrieden.

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Es fiel in letzter Zeit auf, daß dieses Mehl offenbar weniger Wasser bindet als noch vor 2 Jahren. So konnte ich auch hier nur auf eine Teigausbeute von 173 gehen, sonst hätte der Teig zu wenig Stand gehabt. Ob es eine Chargenschwankung ist, wird gerade in Erfahrung gebracht. Bis ich näheres weiß empfehle ich Nachbäckern, den Teig zunächst mit einer Teigausbeute von 165 weitgehend auszukneten und dann erst die restlichen 7 % Wasser unterzukneten.

Mengen für ein großes Brot für das 2 kg Gärkörbchen (in Klammern für ein mittelgroßes Brot 1,5 kg)

Vorteig:
210 (140) g Weizenmehl T80
210 (140) g Wasser
0,2 g Frischhefe
Gut verrühren und für 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sauerteig:
100 (66) g Weizenmehl T80
100 (66) g Wasser (45-50°C)
10 (6) g Anstellgut vom Weizensauerteig
Gut verrühren und für 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig, Sauerteig
340 (227) g Wasser (kalt)
690 (460) g Weizenmehl T80
24 (16) g Salz
8 (5) g Frischhefe
70 (47) g Wasser (kalt) zusätzlich abwiegen und später einkneten

Alle Zutaten außer der zweiten Wassermenge in den Kneter geben und 4 Minuten langsam, dann 5-6 Minuten schnell auskneten. Bei zweiter Knetstufe weiterkneten und schluckweise das zusätzliche Wasser einkneten bis ein glatter, sich vollständig von der Schüssel lösender Teig entwickelt hat.

Den Teig in einer Teigwanne für 2 – 2 1/2 Stunden reifen lassen. Nach 45 und 90 Minuten jeweils falten.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und leicht die Gärgase herausdrücken. Rund vorformen und 15 Minuten auf dem Schluß ruhen lassen. Dann straff rund wirken, dabei nicht zu grob vorgehen. Es eignet sich meiner Meinung nach am besten die „Schiebemethode“.

Das Brot kommt dann für 60 Minuten in ein rundes Gärkörbchen. Derweil wird der Ofen mit Backstein auf 250°C vorgeheizt.

Das Brot auf den Einschießer kippen und rautenförmig einschneiden. Einschießen und kräftig schwaden. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 215°C reduzieren und das Brot mindestens 60 Minuten kräftig ausbacken (das kleinere ist nach 50 Minuten so weit).

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Haferle

Kürzlich sah ich Bio-Haferkleie im Supermarkt der Nachbarstadt. Die mußte ich natürlich sofort mitnehmen um sie zum Brotbacken zu verwenden.

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Herausgekommen ist dieses äußerst leckere Brötchen, das mit einem Vorteig aus Weizenvollkornmehl und besagten Haferkleien viel Geschmack in der Krume hat. Leinsamenschrot ermöglicht eine hohe Teigausbeute, die der Frischhaltung zugute kommt. Hinzu kommt eine lange kalte Stückgare, die die Zubereitung am Backtag denkbar einfach macht: aus dem Kühlschrank nehmen, einschneiden und backen.

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Mengen für ca. 19 Brötchen

Vorteig:
200 g Weizenvollkornmehl
110 g Haferkleie
310 g Wasser
0.3 g Hefe
Gut verrühren und für 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
390 g Wasser
690 g Weizenmehl 550
90 g Leinsamenschrot
20 g Salz
20 g Butter
15 g Hefe

Alle Zutaten außer Hefe, Salz und Butter 2 Minuten zu einem weichen Teig verkneten.

20 Minuten quellen lassen, der Teig wird dabei wieder etwas fester. Hefe, Salz und Butter zugeben und 6 Minuten schnell auskneten.

Den Teig 45 Minuten ruhen lassen.

In ca. 19 Stücke von 95-100 g teilen. Diese rund schleifen, befeuchten und in den Haferkleien wälzen.

Mit dem Schluß oben in ein Bäckerleinentuch legen, das auf einem Backblech liegt. Wenn alle Brötchen drin liegen, die überstehenden Leinentuch-Enden überklappen und das Ganze in eine große Kunststofftüte stecken.

Für 12 Stunden im Kühlschrank bei 5°C reifen lassen.

Am Backtag den Ofen auf 240°C vorheizen. Die Brötchen direkt aus dem Kühlschrank auf den Einschießer oder ein Lochblech wenden. Über Kreuz einschneiden und sofort mit viel Dampf einschießen.

Bei konstant 240°C für 20 Minuten abbacken.

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Malzbrötchen

Als ich für Kai die Roggen-Ecken entwickelt habe, habe ich Roggen-Röstmalz in den Teig gegeben um ihm einen würzigen Geschmack und eine dunklere Farbe zu geben. Kai buk sie dann nach, bekam aber stattdessen nur Gerstenröstmalz. Geschmacklich ein deutlicher Unterschied, wobei mir der Gerstenmalzgeschmack auch sehr gut gefiel. Röstmalz ist ein normal hergestelltes Malzmehl, das durch dunkles Rösten einen würzigen Geschmack erhält und enzyminaktiv wird.

Da passte es gut, daß ich dringend Mehl brauchte. Monika Drax hat nämlich auch Gerstenröstmalz im Angebot. So machte sich neben dem Mehl auch ein Päckchen davon auf den Weg in den Norden.

Unsere Tochter Shirin wird heute 10 Jahre alt und wir hatten das ganze Haus voll von Geburtstagsgästen zum Frühstück. Klar daß der Papa da an den Ofen musste und der brotverwöhnten Familie etwas neues kredenzt hat. Schöne Baguette-/Stangenbrötchen, bei denen eine lange kalte Gare und besagtes Röstmalz für ein würzig-intensives Aroma sorgen.

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Erstaunlicherweise – und das hier nur am Rande – wird von manchen Hobbybäckern Malz und vor allem Röstmalz vehement abgelehnt. „Betrug“ ist einer der heftigeren Ausdrücke, die ich deswegen schon einmal zu hören bekam. Zu verstehen wäre das ja, wenn die Verwendung verschwiegen würde, um ein dunkleres und vollwertigeres Mehl vorzutäuschen. Womöglich wird das auch verschiedentlich gemacht, aber wer nur ein wenig Ahnung von der Materie hat, merkt es sofort.

Die Anschuldigungen klammern aber vollkommen aus, daß Röstmalz nicht nur färbt sondern auch schmeckt, und zwar gut. Warum also sollte ich ein Naturprodukt wie Röstmalz ablehnen und auf diese Spielart auf der geschmacklichen Klaviatur verzichten? Nur weil die Krumenfarbe dunkler wird? Ich verstehe es nicht.

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Lecker-würzig: Malzbrötchen

Mengen für ca. 18 Baguettebrötchen von ca. 100 g Teiglingsgewicht

200 g Weizenvollkornmehl
800 g Weizenmehl 550
330 g Wasser
316 g Milch
20 g Gerstenröstmalz
20 g Butter
20 g Salz
15 g Frischhhefe

Alle Zutaten außer Butter, Salz und Hefe 2 Minuten verkneten. 20 Minuten quellen lassen – das macht die im Vollkornmehl enthaltenen Kleie weicher. Butter, Salz und Hefe zufügen und den Teig gut auskneten, zwischen 5-7 Minuten bei zweiter Knetstufe.

Ca. 45-60 Minuten reifen lassen.

Bemehlen und auf die Arbeitsfläche geben. 18 Teiglinge von etwa 100 g Teiglingsgewicht abstechen. Die Teiglinge etwas flach drücken und straff zu Zylindern einrollen. Wenn gewünscht befeuchten und in Saaten wälzen.

Mit dem Schluß nach oben in ein Leinentuch legen, welches auf einem Blech platziert ist. Wer hier sauber arbeitet, bekommt alle 18 Teiglige auf ein Blech (6 Reihen a 3 Stück). Die überstehenden Ränder des Leinens über die Teiglinge klappen und eine große Kunststofftüte über das Blech ziehen. So geschützt für 12-16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Am Backtag den Ofen gründlich auf 240°C vorheizen. Die Teiglinge direkt auf Lochbleche legen (Schluß unten) und längs ca. 0.5 – 1 cm tief einschneiden. Sofort mit viel Dampf einschießen und bei konstant 240°C mit Heißluft abbacken.

 

 

 

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