Le Moulin de Couargis

Nach dem erfolgreichen Ende des Backkurses nahm sich Senior-Chef Gustave Bourgeois, der bereits seinen Ruhestand genießt, den ganzen Nachmittag Zeit, um uns die Keimzelle seiner Müller-Dynastie zu zeigen: Die alte Wassermühle in La Couarde.
Dieses kleine Dörfchen liegt malerisch gelegen im Tal des Flüsschens “Le Petit Morin”. Hier in dieser Gegend erwarben die Gebrüder Bourgeois im Jahre 1895 die Wassermühle.
In den Folgejahren baute Generation um Generation trotz zweier Weltkriege und den begleitenden Schwierigkeiten die Müllerei weiter aus, um schließlich im 2 km entfernten Verdelot die heutige Mühle zu dem zu machen, was sie heute ist.

Auf der Fahrt nach La Couarde…
Couargis1

Wunderschön fließt der “Le Petit Morin” durch sein Tal…
Couargis2

Ein herrlicher Platz für eine Wassermühle
Couargis3

Die Mühle ist zwar innen komplett renoviert, aber noch nicht öffentlich jederzeit zugänglich. Glücklicherweise hatte Gustave einen Schlüssel dabei. Fachkundig wurden wir sodann von Gustave, der übrigens sehr gut deutsch spricht, durch die Mühle geführt.

Das Wasserrad, welches vom Petit Morin angetrieben wird und…
Couargis5

…seinerseits im Erdgeschoß der Mühle Antriebsenergie für die verschiedenen Mühlengeräte erzeugt. Hier sieht man die Vorrichtungen, die die Antriebsenergie auf verschiedene Geräte übertragen, wie damals üblich mit Transmissionsriemen und unterschiedlichen Übersetzungen

Couargis6

Couargis7

Gustave ließ die Wassermühle sogar kurz in Betrieb setzen, das folgende Video zeigt die Antriebsgeräte in Aktion. Ich hatte leider kein Stativ dabei, daher sind die Aufnahmen nicht ganz verwackelungsfrei.

Im ersten und zweiten Geschoß befinden sich die Mahlgeräte, die schon Ähnlichkeit mit heutigen Plansichtern haben.

Couargis8

Couargis9


Diese Vorrichtung wurde um die Jahrhundertwende 1900 in den USA von deutschen Emigranten gebaut. Ihre Aufgabe: die Reinigung von Gebläse-Luft, welche für den Mehltransport erforderlich ist.

Couargis10

Couargis11

Dieses Gerät hat damals die Mehlsäcke befüllt.
Couargis12

Im Obergeschoß dann ein Highlight: Wie Gustave zu berichten wußte, hat sich zu Beginn des 20. Jahrhunderts sein Großvater und Vater um die Elektrifizierung der umliegenden Ortschaften bemüht. Nach deren Erfolgen waren dann die Gebrüder Bourgeois für die Wartung der Leitungen und Anschlüsse zuständig. Die Elektrowerkstatt sieht man hier.

Couargis13

Couargis14

Wir konnten sogar in alten Kaufverträgen und Müllerei-Lehrbüchern blättern.

Couargis15

Couargis16

Alte Preisschilder für die Brotpreise
Couargis17

Nun wieder die Stufen hinab.
Couargis18

Draussen genossen wir noch einmal die herrliche Landschaft.
Couargis19

Diese Vorrichtung diente zum Zerpressen von Äpfeln, aus dem Saft stellte man Cidre her.
Couargis20

Der malerisch und träge dahinfließende Le Petit Morin
Couargis21

Häuser in La Couarde
Couargis22

Es war ein tolles und unvergeßliches Erlebnis, einmal eine alte Wassermühle von innen gesehen zu haben. Mein Dank geht an Gustave Bourgeois für die Zeit, die er sich genommen hat.
In ein paar Tagen folgt noch ein Bericht über unseren Besuch in 5 Pariser Bäckereien.

Gewürzbrot

Dieses Brot wird all diejenigen erfreuen, die kräftige und würzige Roggenbrote mögen. Vielleicht kann es auch all jenen als Ansporn dienen, die sich bisher nicht an solche Teige herangetraut haben. Bei Beachtung der Parameter (Sauerteigführung und Teigtemperatur) ergibt sich nämlich ein Teig, der erstaunlich unproblematisch zu formen ist, wenn Arbeitsfläche und Teigling so bemehlt sind, daß er eine trockene Oberfläche hat. Brote nach dieser Art könnte ich für meine bessere Hälfte eigentlich ausschließlich backen ;-) .

Gewürz1

Sauerteig
260 g Roggenmehl 1150
260 g Wasser
26 g Anstellgut
Gut vermengen und 12-16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig
Sauerteig
65 g Weizenmehl 1050 (oder 812)
320 g Roggenmehl 1150
175 g Wasser (38°C)
14 g Salz
6 g Hefe
1 TL Zuckerrübensirup
5 g Brotgewürz (bei mir frisch gemahlen: 2 g Fenchel, 2 g Kümmel, 1 g Koriander)

In der Gewürzmühle die Gewürze fein mahlen.
Alle Zutaten in der Knetschüssel für 6-8 Minuten verrühren, bis der Teig eine mittelfeste Konsistenz hat und plastisch wirkt. Wichtig ist bei reinen und fast reinen Roggenbroten die Teigtemperatur, diese sollte 27-28° betragen, dann läßt sich der Teig sehr gut verarbeiten.
45 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Den Teig bemehlen und auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Grob rund formen und in ein rundes oder quadratisches Gärkörbchen geben, welches zuvor ausgemehlt und mit Fenchel und Kümmel ausgestreut wurde. Mit dem Schluß nach oben für 80 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Auf den Einschießer kippen, kreuzweise tief einschneiden und in den Ofen bei 250°C, Ober-/Unterhitze, direkt auf einen Backstein geben.
Für 5-8 Minuten mit etwas Dampf backen, dann die Temperatur auf 210° reduzieren. Für weitere 45-55 Min. kräftig ausbacken.

Gewürz3

Gewürz4

Une visite à Verdelot …

Seit einem knappen Jahr backe ich regelmäßig mit den französischen Mehlen der Moulins Bourgeois aus Verdelot / Frankreich. Hier, etwa 70 km östlich der Hauptstadt Paris, entstehen aus den im Umkreis angebauten Weizen- und Roggengetreiden die hochwertigen Mehle, mit denen ein französisches Brot meiner Meinung nach erst so richtig gut und autentisch gelingt.
Ich hatte die einmalige Gelegenheit, dort an einem Backkurs teilzunehmen. Zusammen mit den beiden Bäckermeistern Wolfgang aus Stade und Michael aus Freiburg sowie Schelli wurde uns an zwei gut ausgefüllten Backtagen die traditionelle französische Backkunst näher gebracht. Traditionell heißt hier: Anwendung von selbst geführten Weizensauerteigen, lange (kalte) Teigführungen, Verwendung von nur geringen Mengen Hefe und Verzicht auf Backmittel.
In meinem Fall hieß das zum ersten Mal, in einer “echten” Bäckerei mitzuarbeiten. Die Spannung war daher groß.
Los ging es am Dienstag um 9 Uhr mit einem kleinen Begrüßungsimbiß mit unserem Lehrer Benoit, danach wurden wir “eingekleidet” und sofort ging es los.

Unsere Backstube, Arbeitsplatz für zwei Tage
Kurs1

Benoit zeigt verschiedene Mehle, links ein carotinreicheres und gelberes Weizenmehl, rechts ein weißeres Standardmehl
Kurs2

Kurs3

Abwiegen der Zutaten, die Mehlmengen bewegten sich zwischen 10-12 kg, somit ergab sich eine richtig große Menge Teig zum Üben.
Kurs4

Der frische flüssige Weizensauerteig wird abgemessen…

Kurs7

Wolfgang mißt derweil die Eier für den Croissant-Teig ab..
Kurs18

Nun war der Spiralkneter an der Reihe, Benoit ist in seinem Element…
Kurs5

Michael beim Abmessen und Einfüllen des fertig gekneteten Teiges in die Teigruhewannen
Kurs8

Nach den Teigruhezeiten und ein- bis zweimaligem Strecken und Falten wurden die Teiglinge abgewogen und vorgeformt, danach zeigte uns Benoit, wie Baguette- und Brotteiglinge schonend aufgemacht werden, damit genug Gärblasen erhalten bleiben.
Kurs17

Kurs19

Kurs21

Kurs22

Kurs23

Danach ging es “hoch” in die Patisserie, der zwischenzeitlich geknetete Croissant-Teig – ebenfalls unter Zusatz flüssigen Weizensauerteigs – war reif und musste touriert werden. Das geschah – für mich faszinierend – in einer Touriermaschine, die ein gleichmäßiges Tourieren sehr einfach macht. Spannend auch: in der Patisserie lief eine Klimaanlage, die die Lufttemperatur auf unter 17 Grad herunterkühlte. Teigkühlschränke sorgten für eine Kühlung des Teiges und der Butter auf 4-5°C. Ich habe hier bestätigt bekommen, wie wichtig die kalte Verarbeitung der Zutaten beim Tourieren ist in kühler Umgebung. Das Ergebnis spricht für sich.

Kurs9

Kurs10

Kurs11

Kurs12

Kurs14

Der zur doppelten Tour zusammengelegte Teig

Kurs15

Das Ausschneiden und die Formung von Croissants und Schoko-Croissants…
Kurs25

Kurs26

Kurs27

Kurs30

Und nun die Ergebnisse, für mich Perfektion in absoluter Vollendung.
Kurs31

Kurs34

Kurs35

Am zweiten Morgen: die über Nacht gereiften Teiglinge
Kurs28

“La Tourte de Meule” vor dem Backen
Kurs29

Zuguterletzt: alle Ergebnisse, wir waren stolz und zufrieden. Geschmacklich war alles sehr sehr gut, wenn auch ein wenig Kritik an den teilweise recht säurebetonten dunkleren Broten geäußert wurde, was aber auf die hohen Zugabemengen an Weizensauer und den langen kalten Reifezeiten zurückzuführen war und schlicht und ergreifend Geschmackssache ist. Die Croissants und die Baguettes waren alle Weltklasse!

Kurs32

Kurs33

Kurs36

Kurs37

Kurs38

In den nächsten Tagen folgen noch Berichte über einen Besuch in einer funktionsfähigen über 100 Jahre alten Wassermühle und über das Highlight des dritten Besuchstages: eine Führung mit Mühlenchef David Bourgeois durch das Zentrum von Paris mit Besuch von 5 Bäckereien und Blick hinter die Kulissen.
An dieser Stelle geht mein herzlicher Dank an David und Julien Bourgeois sowie an Benoit, die den Kurs ermöglicht haben, sowie an Schelli für die Organisation. Es war ein einmaliges Erlebnis!

Sandwich-Brote: Sahnestuten

Das vierte Sandwich-Brot hat eine besondere Zutat: Sahne. Sahne wird ebenfalls selten in der Brotbäckerei verwendet. Sie soll hier zusammen mit dem hohen Butteranteil dafür sorgen, daß die Krume einen besonders feinen Geschmack erhält. Da Sahne im Vergleich zu Milch deutlich fettreicher ist, habe ich die Zugabemenge auf 100 g pro Brot begrenzt. Ansonsten ähnliche Regeln wie bei den anderen Sandwich-Broten: Hefemenge bei 2 % für die feinere Porung, höherer Butter/Fettanteil, etwas Zucker, etwas aktives Malz und sehr gut kneten. Dann sollte es bei jedem klappen.

Sahne1

Menge für 2 Brote (in Klammern für 1 Brot)

Hauptteig:
1400 (700) g Weizenmehl 812
424 (212) g Wasser (kalt)
300 (150) g Milch (kalt)
200 (100) g Sahne (32 % Fett, kalt)
90 (45) g Weizen-Anstellgut
90 (45) g Roggen-Anstellgut
28 (14) g Zucker
27 (13) g Salz
8 (4) g Malz (enzymaktiv)
105 (52) g Butter
28 (14) g Frischhefe

Mehl, Flüssigkeiten und die Sauerteig-Anstellgute für 2 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit vermischen. Die Flüssigkeiten sollten kühlschrankkalt sein, da der Teig später intensiv geknetet wird. 20 Minuten ruhen lassen, währenddessen beide Sauerteige füttern, so läßt sich die Autolysezeit gut nutzen. Wer keinen eigenen Sauerteig hat, verwendet hier statt des Anstellgutes 150 g flüssigen Fertigsauerteig, der in Mühlen oder gut ausgestatteten Supermärkten, sowie in Bioläden erhältlich ist.
Salz, Zucker, Malz und Hefe zufügen, 3 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit untermischen. 3 Minuten schnell kneten. Dann stückweise die Butter zufügen (in 3-4 Schritten) und jeweils 1 Minute schnell unterkneten, das letzte Stück 2-3 Minuten schnell unterkneten, bis der Teig glatt ist und sich komplett von der Schüssel löst.
45 Minuten Teigruhe, ggf. je nach Trieb zwischendurch einmal zusammenstoßen.
Den Teigballen in 2 gleiche Teile teilen und in etwa rechteckige Form ziehen. Die Rechtecke von der kurzen Seite her straff einrollen zu einem Zylinder. Den Zylinder auf die Länge der Kastenform langrollen und direkt in die gefettete Kastenform legen. 60 Minuten Gare bei Raumtemperatur.
Ofen auf gut 250° vorheizen (Ober/Unterhitze). Das Brot längs im 30° Winkel einschneiden und in den Ofen einschieben, gut schwaden. Sofort die Backtemperatur auf 210° reduzieren und die Brote für 40-45 Minuten ausbacken, achtgeben, daß sie nicht zu dunkel werden.

Sahne2

Entdeckt: http://rusbrot.blogspot.de/

Wenn etwas Freizeit verfügbar ist, lese ich gerne in anderen Brotblogs und Brotback-Foren. Über neue Rezepte, Brotbackerlebnisse und andere Dinge, die mit Brot zu tun haben. Im Brotbackforum ist seit kurzem ein oder eine neue Blogger/-in aktiv, die über russisches Brot, seine Herstellung und seine Besonderheiten schreibt. Ein hochinteressantes Thema, denn weder in der verfügbaren Brotliteratur, noch im Internet ist viel darüber zu erfahren. Die Sprachbarriere ist auch in Zeiten von Google Translator nicht einfach zu überwinden. Doch rusbrot schreibt genialerweise auf Deutsch. Und die bisherigen Beiträge zeigen eine sehr gute Sachkenntnis!

Rusbrot

Ich bin schon sehr gespannt auf die künftigen Blogbeitrage von rusbrot. Da sind sicher interessante Sachen dabei. Schaut doch mal rein:

Rusbrot

Das 812er

Weizenmehl 812 findet man nicht oft in Rezepten. Ich hatte noch einen 5 kg-Sack von der Adler-Mühle da, der verbraucht werden mußte. Deshalb kommt es momentan öfter in meinen Rezepten vor. 812er ist “Halbweißmehl”, liegt also im Ausmahlgrad zwischen Weißmehl (Typ 550) und dunklerem Weizenmehl (Typ 1050). Es enthält also mehr Mineralstoffe und Schalenanteile des Weizenkorns, oft auch etwas mehr Klebereinweiß, als Weißmehl. Auch geschmacklich ist es etwas intensiver, bringt mehr Weizenaroma mit sich.
Das folgende Brot gehört wieder einmal zu den “schnellen” Broten, wobei schnell hier lediglich bedeutet, daß als Vorteig hier gelagertes Roggenanstellgut dient. Da dieses etwas saurer ist als ein frischer warm geführter Sauerteig, ist die Menge auf 15 % im Bezug auf die Weizenmehlmenge begrenzt. Das gibt genau den richtigen “Touch” Würze an das fertige Brot.
Dieses Brot sei dem heute stattfindenden 9. World Bread Day gewidmet, den Zorra seit 2006 jährlich ausrichtet. Hoffen wir, daß viele tolle Rezepte zusammenkommen.

812-1

Hauptteig:
650 g Weizenmehl 812
100 g Roggen-Anstellgut TA 150
(alternativ: 33 g Wasser, 66 g Roggenmehl 1150, 6 g Anstellgut, 28°, Reifezeit 12 Stunden)
442 g Wasser
13 g Salz
9 g Frischhefe

Alle Zutaten außer Salz und Hefe 1-2 Minuten ankneten. 20 Minuten ruhen lassen. Salz und Hefe zufügen und 3 Minuten langsam, 7-8 Minuten schnell auskneten, bis der Teig sich sauber und komplett von der Schüssel löst.
90 Minuten Teigruhe. Nach 45 Minuten einmalig strecken und falten.
Den Teig erst locker rund und dann sofort straff lang wirken.
Mit dem Schluß nach oben im länglichen Körbchen für 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Auf den Einschießer stürzen und einschneiden.
In den vorgeheizten Ofen bei 260° auf den Backstein geben, gut schwaden. Die Temperatur auf 210° reduzieren und das Brot insgesamt 60-65 Minuten ausbacken. Es sollte dunkelbraun werden.

812-2

Sandwich-Brote: Kamut-Leinsamen-Brot

Nummer drei der Sandwich-Brote widmet sich einer Urgetreidesorte: dem Kamut. Bei der Drax-Mühle gibt es ein wundervolles biologisch angebautes helles Kamutmehl, mit dem ich schon häufiger gebacken habe. Davon fand ich noch eine Tüte in meinem Mehlschrank, als ich über das nächste Sandwich-Brotrezept nachgegrübelt habe.
Das Kamutmehl verschafft diesem Sandwichbrot ein nussigeres Aroma, die Krume ist allerdings etwas feinporiger, was dem schwächeren Kleber des Kamut geschuldet ist. Als komplementäres Aroma kommt noch gerösteter Leinsamen hinein, wunderbar!

Kamut2

Menge für 2 Brote

Weizensauerteig:
66 g Weizenmehl 1050
33 g Wasser (40°C)
6 g Anstellgut
Gut vermengen, von Hand zu einer Kugel kneten und diese für 12 Stunden bei 30°C reifen lassen.
Alternative: Die benötigte Menge (105 g) vom fest geführten Anstellgut abnehmen.


Hauptteig:

105 g Sauerteig
600 g Kamutmehl hell
500 g Weizenmehl 1050
521 g Wasser (kalt)
270 g Milch (kalt)
77 g Butter
22 g Salz
27 g Rohrzucker
8 g Backmalz (enzymaktiv)
21 g Frischhefe
110 g Leinsamen geröstet und gut abgekühlt

Den Leinsamen in einem Topf rösten und gut abkühlen lassen.
Sauerteig, Mehle, Wasser und Milch 1-2 Minuten verkneten, dann 20 Minuten quellen lassen.
Salz, Zucker, Malz und Hefe zufügen und 3 Minuten bei langsamer Knetstufe untermischen. Auf schneller Knetstufe 5 Minuten auskneten. Die Butter sowie den Leinsamen zufügen und weitere 2 Minuten unterkneten. Der Teig soll sich vollständig von der Knetschüssel lösen.
45 Minuten ruhen lassen.
Auf der bemehlten Arbeitsfläche in 2 gleiche Teile teilen. Rund und dann straff lang wirken. Der Teig sollte dabei gut entgast werden.
In der Kastenform für 70-80 Minuten gehen lassen. Der Teig sollte den Rand der Form etwas überschreiten.
Mit Wasser besprühen, in den vorgeheizten Ofen (250°C) geben und gut schwaden. Sobald der Ofentrieb nach etwa 10 Minuten abgeschlossen ist, die Temperatur auf 200°C reduzieren. Für 50 Minuten ausbacken, das Brot darf ruhig “Farbe” bekommen, das verbessert den Geschmack.

Kamut3

Folgen

Erhalte jeden neuen Beitrag in deinen Posteingang.

Schließe dich 1.401 Followern an