Sauerteig-Pide

Während ich mich gerade im Urlaub entspanne, gibt es noch ein Rezept, das ich in petto habe. Anläßlich eines Online-Backtreffens im Brotbackforum vor ein paar Wochen hatte ich ein weiteres Fladenbrot-Rezept entwickelt, das mit einem Altbrot-Sauerteig aufwartet und dadurch besonders würzig wird. Bei den Weißmehlen habe ich Tipo 0 und Weizenmehl 550 gemischt, damit die Krume etwas weniger glutenlastig daherkommt. Die Formung geschieht wie bei allen anderen Pide-Broten.
Das nächste Rezept gibt es erst nach meinem Urlaub. Muß erst wieder backen…

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Sauerteig:
120 g Altbrot gemahlen
120 g Weizenmehl Tipo 0
360 g Wasser 45°C
24 g Anstellgut
Reifezeit 12 Stunden bei Raumtemperatur.

Hauptteig:

Sauerteig
528 g Wasser (ggf. zunächst nur 458 g Wasser, die restlichen 70 g nach der Autolyse schluckweise zugeben)
400 g Weizenmehl Tipo 0
560 g Weizenmehl 550
20 g Honig
10 g Hefe
24 g Salz

Alle Zutaten gut abwiegen und ohne Salz und Hefe im Kneter 3 Minuten verkneten. Wenn reines Weizenmehl 550 verwendet wird, dann empfiehlt es sich, zunächst nur 458 g Wasser zuzugeben und die restlichen 70 g nach der Autolyse schluckweise einzukneten.

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20 Minuten im Kneter quellen lassen. Salz und Hefe zufügen. Weitere 5 Minuten langsam kneten, dann auf zweite Stufe schalten und den Teig weitere 8 Minuten kneten. Er löst sich nicht komplett von der Schüssel.
Den Teig in eine große Teigwanne geben, Reifezeit 2 Stunden bei Raumtemperatur, 2-3 x strecken und Falten.

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Den Ofen mit Backstein für mindestens 1 Stunde auf 280°C (oder so heiß wie möglich) bei Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und nach Augenmaß in 3 Teile teilen.

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Jedes der Teile grob rund formen und darauf achten, daß die Gärblasen nicht zu sehr zerdrückt werden. Zwei Teiglinge wieder in die Teigwanne legen bis sie weiterverarbeitet werden. Den dritten Teigling auf der Arbeitsfläche 15 Minuten ruhen lassen.

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Dann mit gut bemehlten Händen den Teigling nehmen und immer wieder zwischen den Handflächen und Unterarmen hin- und herwenden, so daß er durch die Fliehkraft gleichmäßig auseinander gedehnt wird. Das erfordert ein wenig Übung, klappt aber mit der Zeit sehr gut.
Auf den Einschießer legen und ein schönes Muster mit den Fingerspitzen hineindrücken. Mit Wasser besprühen und mit Schwarzkümmel und Sesam bestreuen.

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Sofort in den Ofen einschießen und sehr kräftig schwaden. Bei 280° konstant für 15-18 Minuten abbacken, so bildet sich eine nur ganz dünne gut gebräunte Kruste und die Krume bleibt schön saftig.

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Brotreise: Günther Webers Lorettohof…

Dieses Wochenende stand meine nächste Back-Reise an: Günther Weber und Lutz Geißler hatten zum “Tag der schreibenden Selberbäcker” auf den Lorettohof Zwiefalten geladen. Neben den beiden bekannten Backbuch-Autoren waren auch Roswitha Huber und Monika Drax eingeladen, die beide ausgesprochen schöne Brotbackbücher geschrieben haben, die ich sehr schätze. Gemeinsam sollten die Bücher vorgestellt und aus ihnen gelesen werden, und es sollte gemeinsam gebacken werden.

Damit bot sich endlich einmal die Gelegenheit, den Lorettohof zu besuchen. Wovon ich schon träume, seit ich Günther Webers Buch das erste Mal in meinen Händen hatte. Quasi im Nachgang konnte ich mich noch in die Vierertruppe einklinken – hatte ich ja auch eine gewisse Rolle im Entstehen des zweiten Brotbackbuchs gespielt. Meine Familie war auch interessiert – so machten wir uns Samstag früh morgens um halb-sechs auf die Socken in Richtung Schwäbische Alb.

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Der Lorettohof
Fünfeinhalb Stunden später, ein mal Verirren eingerechnet, waren wir dort. Der Lorettohof wurde an einer im wahrsten Sinne des Wortes gesegneten Stelle errichtet. Nämlich um eine auf einer einsamen Anhöhe stehenden, mehr als 300 Jahre alten Kapelle herum, die von nichts als weiten Feldern, Hügeln, Tälern und Wäldern umgeben ist. Der Blick schweift kilometerweit über das Land und nur in der Ferne lassen sich einzelne andere Gehöfte erkennen.

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Kilometerweiter Blick..

Der Hof selbst ist uriger, als man es sich vorstellen kann. Kleine Häuschen, mal älter, mal etwas moderner gruppieren sich um einen zentralen Hof vor der Kapelle herum, mit altem, Schatten spendendem Baumbestand und liebevoll bepflanzten Gärtchen und Kräutergärtchen.

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Einfach nur schön

Mir als Bewohner einer Kleinstadt in Ruhrgebietsnähe fiel als erstes die Abwesenheit jeglichen Hintergrundrauschens der Industriegesellschaft auf. Keine Autobahn in 3 km Entfernung, deren Geräusche vor allem Nachts noch gut vernehmbar sind. Keine Eisenbahnstrecke, die mindestens viertelstündlich befahren wird. Diese Erfahrung ist immer wieder beeindruckend, schon in meiner Kindheit beim Urlaub auf abgelegenen Alphöfen im Allgäu. The sound of silence.
So manche Nacht habe ich schon davon geträumt, einmal an einem solchen Ort zu leben.

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Die Eingangstür zur Bäckerei

Günther Weber hat sich diesen Traum erfüllt. Allen Unbillen zum Trotz backt er seit über 20 Jahren auf diesem landschaftlichen Kleinod naturbelassene Brote und Backwaren nach traditionellen Methoden, die von ihren Käufern so sehr geschätzt werden, daß diese mit dem vergleichsweise kleinen Sortiment mehr als zufrieden sind. Hier hat sich etwas erhalten, das in meiner Gegend lange vergangen ist: die Wertschätzung guten Brotes und sauberer Backwaren aus natürlichen Zutaten. Daß es so etwas noch gibt… wundervoll. Seid mir nicht böse, daß ich so schwärme, doch die Eindrücke sind noch sehr frisch. Ich weiß, daß das Leben auch auf Loretto nicht immer ein Zuckerschlecken ist.

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Günther in seiner kleinen Backstube

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Moritz zieht gerade die frischen Zwetschgenkuchen aus dem Holzofen…

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Ein unbeschreiblicher Genuß, wie ich nun weiß…

Der “Tag der schreibenden Selbstbäcker”
Günther und Lutz waren schon in der Backstube bei unserem Eintreffen, Günther bei der Vorbereitung der Kuchen und Salzkuchen für den Nachmittag, Lutz beim Abwiegen der Zutaten für seine beiden Brotteige, die nachmittags gebacken werden sollten. Nach kurzem Hallo und einer kleinen Backstubenbesichtigung konnte auch ich mich hilfreich betätigen. Die Teige wurden bereitet und für die Stockgare in den kühlen Keller verbracht.
Nach und nach trafen die beiden anderen Autorinnen sowie die ersten Gäste ein. Monika Drax kannte ich schon von meinem Besuch in Meran, Roswitha Huber lernte ich nun bei einer kleinen Vesper kennen. Unter den Gästen auch Martin “Pöt” Stoldt, ebenfalls Buchautor und Chef des legendären “Sauerteigforums” und Frank Wilke. War schön, Pöt und Frank, Euch auch kennenlernen zu dürfen.

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Dann nahte der “offizielle Teil”. Ab 14.30 Uhr standen die Buchvorstellungen und die Lesungen auf dem Programm. Mittlerweile hatte sich eine stattliche Anzahl von Gästen versammelt, die bei kühlen Getränken und den göttlichen Kuchen und Backwaren von Günther Weber das herrliche Wetter genossen.

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Viele Interessierte hatten sich eingefunden..

Nach der Vorstellung durch Günther hatte ich die Ehre, einige Zeilen aus dem Brotbackbuch Nr. 2 zum Thema “Was ist gutes Brot?” vorzutragen. Lutz folgte mit einer Rezeptbeschreibung, aus der deutlich wurde, wie wir gutes Brot backen können. Monika Drax las daraufhin aus ihrem Buch, gefolgt von Roswitha Huber, die eine anrührende Geschichte über eine Krapfenbäckerin in Burkina Faso erzählte. Günther Weber machte den Abschluß.

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Günther und Roswitha

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Ich mit ungewohntem Mikro

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Lutz, professioneller ;-)

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Monika

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Roswitha

Danach wurden noch unzählige Bücher signiert.

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Teil zwei des Hoftages fand dann in der Backstube statt, die dem Ansturm der Gäste fast nicht gewachsen war. Jeweils ein Seelenteig und einen Teig für schwäbischens “Genetztes” Brot hatten Günther und Lutz nach eigenen Rezepten hergestellt, die nun geformt und gebacken wurden. Auch hier durfte ich mich wieder beteiligen. Moritz, das ist Günthers Backkollege, hatte während der Lesung den Holzbackofen nochmals angefeuert und auf Betriebstemperatur gebracht.
Nach und nach wurden mit nassen Händen die Seelen aus dem großen Teig “ausgebrochen” und mit Backblechen in den Holzofen befördert.

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Günther, mit vielen Gästen in der übervollen und durch den Ofen erhitzten Backstube

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Lutz und Günther

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Die Seelen, vom kundigen Auge des Bäckers geprüft

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Nach dem Backen mit Wasser abgesprüht

Dann war das “Genetzte” dran, ein Brot, das ebenfalls aus dem großen Teigbatzen mit nassen Händen ausgebrochen, grob geformt und mit Hilfe eines feuchten Schöpflöffels (“Schapf”) direkt in den Ofen eingeschossen wird.

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Günther wartet mit der Schöpfkelle (“Schapf”), während Moritz und Lutz den Teig abwiegen

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Hinein mit dem grob vorgeformten Brot

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und ab in den Ofen

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Derweil kühlen die Seelen ab

Bald erfüllte ein wunderbarer Brotduft die Backstube und den ganzen Hof – alle Brote wurden schließlich gegen Spenden für einen guten Zweck an die Besucher abgegeben. So gingen – denke ich – alle zufrieden und erfüllt von einem wunderschönen Tag heim.

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Bei langsam sinkender Sonne die letzten Aufräumarbeiten

Auch ich fiel abends schon kurz nach neun Uhr in mein Bett. Es war ein tolles Erlebnis, für das ich Günther sehr dankbar bin.

“Angebacken…”

Es gibt etwas Neues: Lutz Geißler und ich haben beschlossen, eine eigene Facebook-Gruppe zur Diskussion der Rezepte der Brotbackbücher und unserer Blogs sowie aller anderen Brotthemen zu gründen. Teilnehmern der Gruppe ist es so einfacher möglich, auch Fotos und andere interessante Neuigkeiten (Links usw.) hochzuladen. Gerade beim Forum zu den Brotbackbüchern ging das bislang nicht. Wir möchte auch der Gemeinschaft der Selbst-Brotbäcker eine weitere Plattform zum Gedankenaustausch bieten.
Der Name der Gruppe lautet “Angebacken…”. Wir freuen uns auf rege Teilnahme!

Mein Sommerbrot

Mein diesjähriges Sommerbrot ist inspiriert von Lutz “Berliner Weißbrot II”. Daß Altbrot in hellen Teigen ebenso gut funktioniert, wie in den üblichen kräftigen Roggenbroten, zeigten ja schon das traditionelle Pide und die “Altbrot-Stangen”.
Die Formung dieser Brote ist denkbar einfach. Der Teig bekommt eine extra lange Stockgare, wird dann nur noch geteilt und durch mehrfaches Falten in Form gebracht. Nach 15 Minuten Stückgare können sie gebacken werden und sehen im Endeffekt aus wie ein rustikales Ciabatta. Begeistert hat uns und unsere Testesser die feuchte und saftige Krume bei trotzdem krachender Kruste. Perfekt!
Nebenbei diente das Rezept als Test für das Bio-Weizenmehl 550 der Drax-Mühle, das trotz der hohen Wasserzugabe einen wunderbaren Weizenteig ergeben hat.

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Vorteig:
400 g Weizenmehl 550 (ich habe dieses hier ausprobiert)
400 g Wasser
0,4 g Frischhefe (etwa erbsgroßes Stück)
Gründlich verrühren und bei Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen.

Altbrot-Quellstück:

110 g Altbrot geröstet und fein gemahlen
220 g Wasser (kalt)
Verrühren und 10-15 Minuten ausquellen lassen. Die Masse sollte fest aber feucht sein.

Hauptteig:
Vorteig
Altbrot-Quellstück
336 g Wasser (kalt) + ggf. weitere 20-30 ml bei kleberstärkerem Mehl
800 g Weizenmehl 550
40 g Weizenanstellgut aus dem Kühlschrank
25 g Salz
10 g Frischhefe

Alle Zutaten außer Salz und Hefe im Kneter 2 Minuten verkneten. 20 Minuten Teigruhe geben. Salz und Hefe zufügen und 3 Minuten langsam einkneten. Knetgeschwindigkeit erhöhen und 5 Minuten auskneten. Wenn der Teig eher fest wirkt, noch 20-30 ml Wasser zugeben.
Der Teig sollte sich schon gut entwickelt haben, braucht sich aber nicht komplett lösen, da er noch eine lange Stockgare erhält und gestreckt und gefaltet wird. Die Stockgare beträgt 2 – 2 1/2 Stunden je nach Teigtemperatur. Dabei sollte zwei mal gestreckt und gefaltet werden.
Die Arbeitsfläche gut bemehlen und den Teig auskippen. Nach Augenmaß in 2 gleiche Teile teilen von möglichst rechteckiger Form. Von den kurzen Seiten her jeweils einfalten. Dann alle vier Ecken in die Mitte falten und den Teigling wenden. Ggf. noch etwas in Form schieben. Dann mit Schluß unten kurz für 10-15 Minuten ins Leinentuch legen.

Teigbearbeitungs-Video

Der Ofen sollte gründlich auf 280°C vorgeheizt werden. Die Teiglinge werden auf den Einschießer gewendet und sofort mit viel Dampf in den Ofen gegeben. Temperatur auf 240° reduzieren und die Brote für 35-40 Minuten kräftig ausbacken.

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Altbrot-Stangen

Baguette mag ich diese Brote gar nicht nennen, gehört doch streng genommen in ein “echtes” Baguette nur Wasser, Mehl, Salz und Hefe. Nun ist Altbrot ja meist auch aus nichts anderem hergestellt, doch wer weiß, manche nehmen das ganz genau :-) . Außerdem sind diese Brote mit Absicht deutlich dicker als die französischen Originale.

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Jedenfalls hat sich die Zugabe von Altbrot zum Teig nicht nur als vorzügliche geschmackliche Ergänzung erwiesen, die Krume nimmt dadurch auch eine cremefarbene Tönung an und wird sehr saftig. Ich werde langsam zum Altbrot-Fan… Da die Kamera für die Pide-Brote bereits aufgestellt war, habe ich auch für dieses Rezept ein Teigformungs-Video gedreht.

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Ergibt 4 große Altbrot-Stangen

Vorteig:
330 g Weizenmehl T65 oder 550
330 g Wasser
0,3 g Hefe (ca. erbsgroßes Stück)
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Altbrot-Quellstück:
70 g Altbrot geröstet und gemahlen
140 g Wasser
Gut verrühren und 30 Minuten quellen lassen.

Hauptteig:
Vorteig, Altbrot-Quellstück
700 g Weizenmehl T65 oder 550
355 g Wasser (bei 550er Mehl auf 335 g reduzieren)
22 g Salz
11 g Hefe

Alle Zutaten bis auf Salz und Hefe für 2-3 Minuten im Kneter verrühren. 20 Minuten im Kneter quellen lassen. Salz und Hefe zufügen und 8 Minuten langsam kneten. Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig auskneten, bis er sich von der Schüssel löst.
Für 2 Stunden in einer Teigwanne zur Stockgare stellen. Dabei nach 45 und 90 Minuten strecken und falten.
Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen. Nach Augenmaß in 4 gleich große Teile teilen.

Teigbearbeitungs-Video:

Jedes dieser Teile zu einem Zylinder vorformen. Die Zylinder abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen. Zu länglichen Brotstangen formen wie im Video gezeigt.
Die Brotstangen für 30 Minuten mit Schluß oben im Leinentuch zur Stückgare stellen.
Auf den Einschießer wenden und 3-4 mal schräg einschneiden wie bei Baguettes üblich. Sofort in den auf 240° vorgeheizten Ofen einschießen und gut schwaden. Sobald die Schnitte gut aufgehen den Schwaden ablassen. Für 20-23 Minuten bei konstant 240°C ausbacken. So wird eine dünne gut gebräunte Kruste und eine weiche saftige Krume erreicht.

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Backtreffen in Südtirol

Das Leben ist zu kurz und oft auch zu anstrengend, um sich nicht ab und an eine kleine Verrücktheit zu gönnen. Denn genau das ist es in Wirklichkeit: Für ein eintägiges Backtreffen insgesamt fast 2000 km Strecke hin und zurück auf sich zu nehmen und dafür die Praxis für einen Tag zu schließen.
Hab ich gemacht am vergangenen Wochenende: Auf Einladung von Schelli und Monika Drax von der gleichnamigen Mühle durfte ich bei einer Art “Gipfeltreffen” einiger der besten Bäcker Österreichs und Deutschlands dabei sein. Neben Dietmar Kappl waren auch Horst Deffland, Deutschlands “Dinkel-Papst”, Arnd Erbel, Freibäcker aus dem Fränkischen, Felix Remmele aus Ludwigsburg und Michael Schulze von der Bäckerei Pfeifle in Freiburg angekündigt. Also tolle Menschen, die ich schon lange kennenlernen oder wieder treffen wollte.
Mit dabei war auch Werner Danz, den ich ebenfalls 2014 schon persönlich kennen- und schätzen lernen durfte. Leider haben es Felix Remmele und Michael Schulze kurzfristig nicht geschafft, dabei zu sein.
Statt fand das Ganze in der Testbackstube der Meraner Mühle in Lana, Südtirol, die hervorragende Bio-Weißmehle für italienische Brote herstellt.

Die Meraner Mühle
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Anreise
Nach recht unproblematischer Durchquerung der Republik habe ich mir einen Jugendtraum erfüllt, und das Ötztal und die Timmelsjoch-Hochalpenstraße als Route nach Südtirol gewählt. Ein tolles Erlebnis mit atemberaubenden Aussichten.

3°C und Schneereste – auf der Passhöhe (2509 m)
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Timmelsjoch

Unwirklich: eisiger Sturmwind, die Wolken schießen über den Alpenhauptkamm und bilden einen Regenbogen im Tal.
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Dann ging auf der kehrenreichen Straße durch das Passeiertal hinab nach Meran. Dort waren es nicht weniger als 25°C wärmer als auf der Passhöhe! Ein beeindruckendes Erlebnis, das ich sicher nie vergessen werde.

Sonne, 28°C: hier ist der Sommer schon eingekehrt

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Das Backtreffen
Zweck des Treffens war neben dem gemeinsamen Treffen und -Kennenlernen der Vergleich von Mehlsorten verschiedener Hersteller aus Österreich, Deutschland, Frankreich und Italien. Hierzu wurden einige Rezepte von Dietmar jeweils mit den verschiedenen Mehlen angesetzt und gebacken.

Die Gruppe findet sich…
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Monika und Schelli bei der Brotbegutachtung, im Hintergrund Werner
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Und natürlich Backfreund Dietmar, der neben dem großen Überblick auch für die gute Stimmung gesorgt hat:

Hier badet er gerade seine Hände im Sauerteigansatz
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Samstag abend sah er dann schon etwas erschöpfter aus.

Horst Deffland im Einsatz für hochwertige Dinkelgebäcke:

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Und die sehenswerten und hervorragend schmeckenden Ergebnisse:

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Ein “Hammerbrot” aus einem noch nicht verfügbaren Test-Ruchmehl. Mehl und Brot würde ich sofort nehmen!
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Schelli sorgte wieder für die kulinarischen Genüsse, unterstützt von Werner:

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Die Mühle

Mühlenchef Rolf von Berg, der auch am Backtreffen teilnahm, führte uns zum Abschluß noch durch die Mühle. Die Meraner Mühle ist eine größere Mühle mit moderner Einrichtung. Sie hat sich in den letzten Jahren vor allem auf Bio-Mehle und seltene Mehlsorten (Kamut) spezialisiert und sich so am Markt behauptet.

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Hier das Herzstück einer jeden Mühle: Die Plansichter.

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Und das beeindruckende Mehllager von oben.

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Für mich war es ein zwar anstrengendes, aber auch sehr schönes Wochenende, das viel Kraft und Inspiration geschenkt hat. Ich habe tolle Menschen kennengelernt und viele Eindrücke gweonnen, die unersetzlich sind. Mein Dank geht an Monika Drax, Schelli und Dietmar: ihr seid spitze!

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Traditionelles Pide

Im Mai habe ich zwei Rezepte für orientalisches Pide-Brot veröffentlicht, dazu auch ein Video das zeigt, wie solche Brote auf einfache Weise geformt werden können. Es gibt aber auch eine “fortgeschrittene” Methode, die den Teig schonender auseinanderdehnt und so mehr Gärgase im Teig erhält. Im Ergebnis werden die Brote so lockerer. Diese Methode wollte ich auch auf Video bannen.
Dazu gibt es auch ein weiteres leckeres Rezept, das die Brücke schlägt zwischen reinem Vollkornteig und dem üblichen Weißbrot-Pide. Knapp 30 % Vollkornmehl und der Zusatz eines Altbrot-Quellstücks bringen nicht nur mehr Aroma in die Krume, sondern auch eine herrliche Saftigkeit und eine tolle Frischhaltung. Letztere ist mit keinem gekauften Fladenbrot vergleichbar, das oft schon nach 1-2 Tagen altbacken wird und seinen Geschmack verliert.
Wem die Vollkorn-Pide innen zu fest war, der sollte dieses Rezept probieren.

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Vorteig:
350 g Weizenvollkornmehl
350 g Wasser
0,3 g Hefe (etwa erbsgroß)
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Altbrot-Quellstück:
120 g Altbrot geröstet und fein gemahlen
240 g Wasser
Gut verrühren und etwa 30 Minuten quellen lassen.

Hauptteig:
Vorteig, Altbrot-Quellstück
730 g Weizenmehl 550 oder T65
470 440 g Wasser (kalt), bei T65 kann ggf. zusätzliches Wasser nötig sein
25 g Salz
24 g Olivenöl
10 g Hefe

Alle Zutaten ohne Salz und Hefe im Kneter 3 Minuten verkneten. 20 Minuten im Kneter quellen lassen. Salz und Hefe zufügen. Weitere 5 Minuten langsam kneten, dann auf zweite Stufe schalten und den Teig so lange auskneten, bis er sich von der Schüssel löst. Das kann gut noch weitere 7-10 Minuten dauern.
Den Teig in eine große Teigwanne geben und einmal von allen Seiten strecken und falten. Im Kühlschrank bei 5°C für 12 Stunden reifen lassen.
Am Backtag den Ofen mit Backstein für mindestens 1 Stunde auf 280°C (oder so heiß wie möglich) bei Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und nach Augenmaß in 3 Teile teilen.

Video zur Teigformung:

Jedes der Teile grob rund formen und darauf achten, daß die Gärblasen nicht zu sehr zerdrückt werden. Zwei Teiglinge wieder in die Teigwanne legen bis sie weiterverarbeitet werden. Den dritten Teigling auf der Arbeitsfläche 15 Minuten ruhen lassen. Dann mit gut bemehlten Händen den Teigling nehmen und wie im Video gezeigt immer wieder zwischen den Handflächen und Unterarmen hin- und herwenden, so daß er durch die Fliehkraft gleichmäßig auseinander gedehnt wird. Das erfordert ein wenig Übung, klappt aber mit der Zeit sehr gut.
Auf den Einschießer legen und ein schönes Muster mit den Fingerspitzen hineindrücken. Mit Wasser besprühen und mit Schwarzkümmel und Sesam bestreuen.
Sofort in den Ofen einschießen und sehr kräftig schwaden. Bei 280° konstant für 15-18 Minuten abbacken, so bildet sich eine nur ganz dünne gut gebräunte Kruste und die Krume bleibt schön saftig.

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