Es ist da!

Gestern mittag klingelte es an der Tür, was mir gar nicht passte, weil ich noch im Räuberzivil war. Doch der Unmut wandelte sich sogleich in Freude und ein bißchen Stolz: DHL lieferte die ersten Exemplare des neuen Brotbackbuchs Nr. 2!

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Es ist also vollbracht.
Ich werde morgen mit dem Versand der vorbestellten Bücher beginnen, und zwar in der Reihenfolge der Vorbestellungen und des Zahlungseinganges. Leider haben in den letzten Tagen noch mehr von Euch vorbestellt, als ich Buchexemplare erhalten habe. Ich werde also nicht alle Vorbestellungen schon morgen versenden können. Die erste Nachbestellung ist aber schon raus und ich bin guter Hoffnung, auch den Rest noch vor Ostern versenden zu können.
An dieser Stelle schon mal meinen Dank für alle Vorbestellungen!
Wer jetzt noch gerne bei mir das Buch bestellen möchte, sende bitte eine Email mit dem Betreff “Brotbackbuch Nr. 2″ an hollens@t-online.de . Die Email muß Name und Versandadresse enthalten und eine Angabe darüber, ob ein Autogramm und eine Widmung gewünscht ist.
All jenen, die das Buch in den nächsten Tagen erhalten, wünsche ich viel Spaß bei der Lektüre und natürlich viel Erfolg beim Nachbacken der Rezepte!

Pain pour Shirin

Meine vielen Backversuche mit Schrot und Korn der letzten Wochen haben meine Tochter Shirin aufgebracht: “Immer diese dunklen Brote” schimpfte sie und verlangte: “Kannst Du nicht endlich wieder ein Weißbrot backen?!”. Da half es auch nichts, das Gesundheitsargument ins Spiel zu bringen, ihr wißt schon, das mit den ganzen Vitaminen und Mineralstoffen in Vollkornbroten…

Mir blieb also nichts übrig, als meine Schrot-Backversuche zu unterbrechen und endlich mal wieder ein Weißbrot zu backen. Ergebnis ist das folgende Rezept, das von einer speziellen Backmethode Gebrauch macht: “angeschobenes Brot”. Die beiden geformten Teiglinge werden so nebeneinandergesetzt, daß sie bei der Stückgare und beim Backen sich gegenseitig stützen und durch die größere Teigmasse im Ofen länger aufgehen.

Im Ergebnis wird dabei mangels Ofenbreite und seitlicher Backrahmen natürlich kein völlig symmetrischer Brotlaib entstehen, aber damit kann ich (und auch meine Tochter) leben. Durch den hohen Vorteiganteil, in dem ich hinterhältigerweise dann doch noch 15 % selbst gemahlenes Vollkornmehl versteckt habe (wegen der Vitamine und so), entsteht ein hocharomatisches und vor allem saftiges “Weiß”-Brot, das den Hausfrieden wieder hergestellt hat.

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Menge für 2 längliche große Brotlaibe

Vorteig:

210 g Weizenvollkornmehl
210 g Weizenmehl T65
420 g Wasser lauwarm
0,3 g Frischhefe (ein kleines erbsgroßes Stück)
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
90 g Weizenanstellgut aus dem Kühlschrank
980 g Weizenmehl T65
482 g (+ 75 g) Wasser kalt
11 g Hefe
28 g Salz
Etwas Olivenöl als Trennmittel

Vorteig, Anstellgut, Mehl und 482 g Wasser für 3 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit vermischen. Den Teig 20 Minuten quellen lassen (Autolyse). Hefe und Salz zufügen und für 5 Minuten langsam weiterkneten. Auf zweithöchste Knetgeschwindigkeit schalten und nach und nach 75 g kaltes Wasser unter den Teig kneten, so daß zum Schluß ein elastischer, leicht glänzender glatter Teig entstanden ist.
Den Teig für 2 – 2 1/2 Stunden zur Stockgare stellen. Nach 45 und 90 Minuten strecken und falten.
Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, nicht zu sehr entgasen und in 2 gleiche Teile teilen. Beide Teile straff langwirken und auf dem Einschießer mit Schluß unten so nebeneinander setzen, daß etwa 0,5- 1 cm Abstand zwischen den Broten ist. Mit Olivenöl die einander zugewandten Teigflächen einstreichen.
Es folgt eine nur kurze Stückgare von 20-25 Minuten, während der die Brote sich dann berühren und bereits etwas abstützen. Die Oberfläche ein paar mal rautenförmig einschneiden und sofort in den gut aufgeheizten Ofen bei 240°C einschießen. Kräftig schwaden.
Nun sollte sich ein sehr schöner Ofentrieb zeigen der sicher 10-12 Minuten anhält. Nach Abschluß des Ofentriebs die Backtemperatur auf 230°C herabregeln und die Brote weitere 20-30 Minuten abbacken, bis sie eine kräftig dunkelbraune Kruste haben.

Bilder der beiden Seiten des Brotes:

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Haltern trauert…

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Im Moment steht die Welt Kopf in meiner beschaulichen kleinen Heimatstadt.

Der Flugzeugabsturz in den französischen Alpen mit 150 Toten, davon 16 Jugendliche und 2 Lehrerinnen meines alten Gymnasiums, hat unsere heile münsterländische Welt ein klein wenig verändert. Es gibt keine Worte, die in der Lage wären, all die Gefühle der letzten vier Tage richtig zum Ausdruck zu bringen. Mir ist wichtig, an dieser Stelle allen Verantwortlichen unserer Stadt und des Josef-König-Gymnasiums für ihre umsichtige und vor allem menschlich beeindruckende Reaktion gegenüber den Weltmedien zu danken.

Brotbackbuch Nr. 2 – Das Backtagebuch Teil 3

Nun folgt Teil 3 unseres Backtagebuchs. Wer Teil 2 verpasst hat, schaue bitte hier.

Dienstag, 29.07.2014
Schon früh zieht ein herrlicher Duft nach frischem Brot durch Neudorf, denn schon um 4 Uhr morgens mussten die ersten Brote in den Ofen, allesamt „Remakes“ der Brote des Vortages. Fast hätte es geklappt, dass der Duft Björn hoch oben auf dem Fichtelberg aus den Träumen weckt, doch ein schriller Wecker ist schneller. Um 5.40 Uhr ist auch er in der Backstube.

Und diesmal gelingen die Rezepte! Es ist der Auftakt zu einem schönen, erfolgreichen und sehr sehr anstrengenden Tag. Insgesamt 27 Rezepte werden heute in die Tat umgesetzt. Ich sage es nochmal: 27 Rezepte. Heute ist der Brötchen-Tag!

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Am frühen Nachmittag: Brötchen über Brötchen und ein paar Brote…

Die Skeptischen unter Euch werden sich sofort fragen: geht das überhaupt? Ja es geht! Man braucht bloß einen Backplan von Lutz Geißler, ein Paar Rollschuhe an den Füßen, genug Mehl an den Händen sowie zwei Knetmaschinen und vier Backöfen… Und viel Stand-Vermögen – und das ist ganz wörtlich gemeint. :-)

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Die Backpläne von Lutz: bloß nicht den Überblick verlieren..

Die Mitzähler und -rechner unter Euch fragen sich wohl schon seit gestern: Wo bleiben die ganzen Brote? Björn wird Zeuge der tollen Nachbarschaft im Erzgebirge: die Familie Geißler genießt inzwischen im ganzen Tal den Ruf einer Heimbäckerei. Nachmittags, nach Fertigstellung der meisten Brote, geben sich die Nachbarn ein Stelldichein in der Backstube und suchen sich die Brote aus, die ihnen zusagen. Zitat „Och nee, Brotln brauch ich heit net, gibt’s aa Dinkelsauerteigbrut?“.
Was danach übrigbleibt wird von Lutz Ehefrau im Dorf verteilt. Wunderbar.

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Unser Brotback-Kätzchen

Für Björn endet der Backtag nach dem Reinemachen gegen 19.30 Uhr. Während er diese Zeilen schreibt, liegen seine Füße hoch und draußen ziehen die Nebelschwaden (oder sind es die Wolken?) am Fenster vorbei, Sicht null. Bonne nuit! Die Nacht wird kurz – das ist so sicher wie das Amen in der Kirche oder der Wecker in der Früh.

Teil 4 des Backtagebuchs erscheint am 25.03. im Plötzblog.

Knusperkrusties

Spontane Rezepte entpuppen sich bei mir gelegentlich als erfolgreicher, als solche, über denen ich länger gebrütet habe. So z.B. bei einem Roggenschrotbrot, an dem ich seit Wochen tüftele und das noch immer nicht reif für die Veröffentlichung ist. Anders bei diesen Brötchen vom letzten Wochenende: Viel Krumenaroma entsteht durch einen hohen Vorteiganteil, 5 % Butterzugabe und eine kalte Stückgare. Dinkelschrot sorgt für etwas mehr Biß in der Krume und für eine besonders kernig-knusprige Kruste. Sehr sehr lecker!

Knusperkrusties

Mengenangaben für 20 Knusperkrusties

Vorteig:
400 g Weizenmehl 550
400 g Wasser (lauwarm)
0,4 g Hefe
Alles vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
200 g Weizenmehl 550
550 g Dinkelmehl 630
50 g Dinkelschrot grob
320 g Wasser
60 g Butter
10 g Hefe
24 g Salz
Dinkelschrot grob zum Wälzen

Alle Zutaten außer der Butter für 4 Minuten langsam kneten. Die Knetstufe erhöhen, die Butter zugeben und 4-5 Minuten zu einem glatten Teig auskneten.
Diesen für 60 Minuten ruhen lassen.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und entgasen. In 20 möglichst leicht rechteckige Stücke von je etwa 100 g teilen. Diese Stücke von der kürzeren Seite her straff zu einem Zylinder aufrollen so wie hier gezeigt.
Die Teiglinge auf der dem Schluß entgegengesetzten Seite befeuchten und in grobem Dinkelschrot wälzen. Mit dem Schluß nach oben in ein Bäckerleinentuch legen, zwischen den Reihen das Tuch etwas hochziehen. Wenn das Tuch auf einem Lochblech liegt, dann kann es später in einer Kunststofftüte verpackt am einfachsten in den Kühlschrank gestellt werden. Im Kühlschrank gehen die Teiglinge bei 4-5°C für weitere 12 Stunden.
Am Backtag braucht morgens nur der Herd für eine Stunde auf 240°C vorgeheizt werden. Die Teiglinge werden aus dem Leinentuch direkt auf ein Lochblech oder den Einschießer mit Packpapier gelegt, Schluß unten. Einen länglichen nicht zu tiefen Einschnitt längs der Mitte des Teiglings setzen und die Brötchen mit viel Dampf einschießen. Die Backzeit beträgt 20-22 Minuten bei konstant 240°C.

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Schön gleichmäßig gelockerte Brötchenkrume mit Biß und leckerem Aroma

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Brotbackbuch Nr. 2 – Das Backtagebuch Teil 2

Hier gehts zu Tag 2 unseres Backtagebuchs – der erste volle Backtag am Montag, 28.07.14. Ein Tag voller Katastrophen an dessen Ende wir ein wenig gezweifelt haben, ob wir unser Backprogramm in einer Woche wirklich schaffen werden…

http://www.ploetzblog.de/2015/03/11/brotbackbuch-nr-2-das-backtagebuch-tag-zwei/

Teil drei erscheint am 18.03. wieder hier im Blog.

Katen-Kraftbrot

Im Moment ist bei mir der Wurm drin.
Ich will ja nicht zu viel jammern aber… es will so recht nichts klappen, was ich mir an Rezepten ausdenke. Ein entscheidendes Problem ist die Zeit.
Wie die Medien ja nicht müde werden zu berichten grassiert die Grippe in diesem Frühjahr besonders heftig. Blieb natürlich nicht aus, daß die ganze Familie sich ansteckte… die vorletzte und letzte Woche waren grausam. Gleichzeitig betreue ich auch einige schwerstkranke und sterbende Patienten gleichzeitig.
Das Brotbacken muß daher leider zwangsläufig auf Sparflamme laufen.
Das folgende Rezept ist ein Ergebnis dieser anstrengenden Wochen, ich habe es Katen-Kraftbrot genannt. Ein vollaromatisch-kerniges, nahrhaftes und im wahrsten Sinne des Wortes großes Brot, das uns fünf eine ganze Woche lang gesättigt hat. Wer es kleiner mag, halbiere bitte einfach die Mengen im Rezept, um einen 1,5 kg-Laib zu erhalten.

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Leider nicht bei Tageslicht fotografiert und daher nicht ganz so toll beleuchtet – das große Katen-Kraftbrot

Menge für ein großes Brot von 3 kg – bitte für ein 1,5 kg-Brot alle Mengen halbieren

Sauerteig:
300 g Roggenvollkornmehl
300 g Wasser (45°C)
30 g Roggen-Anstellgut
Gut vermischen und 6 Stunden bei 30°C reifen lassen.

Vorteig:
300 g Weizenvollkornmehl
300 g Wasser (15-20°C)
1 g Frischhefe
Gut vermischen und 6 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Saaten-Brühstück:
140 g Gold-Leinsaat (oder normale Leinsaat)
110 g Kürbiskerne
Erst die Leinsaat, dann die Kürbiskerne im Topf unter Rühren anrösten, dann beides zusammen mit 250 g Wasser übergießen. Die Wassermenge wird normalerweise komplett aufgesogen. Gut erkalten lassen.

Hauptteig:
Sauerteig, Vorteig
1050 g Roggenmehl 1150
150 g Weizenmehl 1050
642 g Wasser
36 g Salz
15 g Hefe
36 g Waldhonig
Saaten-Brühstück

Alle Zutaten im Kneter für 8 Minuten vermischen. Das Saaten-Brühstück zugeben und untermischen. Dann den Teig 45 Minuten reifen lassen.
Auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und einen runden Laib formen. Aufgrund des hohen Roggenanteils läßt sich der Teig nicht klassisch “wirken”, sondern nur rund formen. Wenn es Schwierigkeiten gibt, dann kann der Teig auch im gut bemehlten Gärkörbchen noch etwas in Form gerüttelt werden.
Im Gärkörbchen mit Schluß nach oben für 60 Minuten reifen lassen.
Auf den Einschießer stürzen und sofort in den auf 250° gut vorgeheizten Ofen mit Backstein geben. 2 Minuten ohne Schwaden anbacken bis sich viele Risse auf der Oberfläche gebildet haben. Leicht Schwaden (50-70 ml) und das Brot abfallend auf 215°C für mindestens 70-80 Minuten abbacken. Es soll eine dicke und dunkle Kruste bekommen. Vor dem Anschneiden gut erkalten lassen.

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Der erste Backversuch – noch etwas zu flach wegen zu hoher Teigausbeute und ohne Saaten

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