Berliner Ballen

Als Westfale bin ich nicht unbedingt ein großer Karnevalist. Auch wenn Münster sich selbst gerne als Karnevalshochburg sieht :-). Was wir aber ein jedes Jahr zur Karnevalszeit wieder gerne mögen, sind die “Berliner”, die es in allen denkbaren Variationen jetzt zu kaufen gibt. Eine süße Leckerei, die ich dann und wann auch einmal selbst mache.

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Passend zum Rosenmontag unterbreche ich deswegen meinen wöchentlichen Rezeptrhythmus, um ein Berliner-Rezept zu veröffentlichen. Wichtig für einen Berlinerteig ist, daß er vergleichsweise weich ist, denn nur so gehen sie in der Kürze der Backzeit mächtig auf und haben eine schön saftig-lockere Krume. Mein Rezept, das auf einem normalen Rezept für die direkte Teigführung basiert, hat zur geschmacklichen Intensivierung noch einen Vorteig eingebaut.

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Mengen für 24 Berliner (in Klammern für 12 Berliner)

Vorteig:
220 (110) g Weizenmehl 550
220 (110) g Wasser
0,3 (0,2) g Hefe
Alles gründlich verrühren, bis eine glatte Masse entstanden ist. Für 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
780 (390) g Weizenmehl 550
130 (65) g Milch
210 (105) g Vollei (3 / 1 1/2 Stück)
80 (40) g Eigelb (4 / 2 Stück)
120 (60) g Zucker
80 (40) g Butter
30 (15) g Frischhefe
14 (7) g Salz
Zur Verfeinerung:
Abrieb einer halben unbehandelten Zitrone
Mark einer ganzen Vanilleschote

Alle Zutaten bis auf Butter und Zucker im Kneter gut verkneten lassen bei langsamer Geschwindigkeit (ca. 4-5 Minuten). Dann auf zweitlangsamste Geschwindigkeit schalten und Stück für Stück die Butter einkneten, dabei immer wieder den Zucker einrieseln lassen.

Der Teig sollte gründlich ausgeknetet werden und sich vollständig von der Schüssel lösen. Es folgt eine Teigruhezeit von 60 Minuten.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und entgasen. In Stücke von ca. 75 g teilen und diese rund schleifen. Mit dem Schluß unten ins Bäckerleinen legen.

Die Stückgare beträgt erneut 60 Minuten. Gegen Ende einen großen Topf mit Fritierfett / Biskin aufheizen, das Fett sollte zwischen 160-170°C haben. Einen Testkrapfen backen, falls er zu schnell bräunt, muß die Temperatur noch reduziert werden.

Nach und nach mit Hilfe eines metallenen Schaumlöffels die Ballen in das Fett gleiten lassen und zwar so, daß sie sofort aufschwimmen. Sie dürfen nicht etwa komplett eintauchen. Etwa 3-4 Minuten von jeder Seite ausbacken, auf diese Weise entsteht der sogenannte “Kragen”, das ist der helle Rand in der Mitte. Gewendet wird mit dem Schaumlöffel in einer schnellen Bewegung.

Auf einem Rost auskühlen lassen und danach in Zucker wälzen. Die traditionellen Berliner werden mit Marmelade gefüllt, aber es gibt sie inzwischen mit aller Art der Füllung.

Kartoffel-Paderborner

Dieses Brot hat mich einige Mühe gekostet.

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Hocharomatisch-saftig: das Kartoffel-Paderborner.

Angefangen im Dezember, als ich eigentlich ein Kartoffel-Graubrot im Sinn hatte, und bei der Teigbereitung feststellen musste, daß sich in dem Sack Weizenmehl Typ 1050 in Wirklichkeit Roggenmehl Typ 1150 befand. Ärgerlich, denn ich hatte gleich die Teigmenge für 3 Kastenformen vorbereitet. Ohne Sauerteig war das Brot von vorneherein fast zum Scheitern verurteilt, doch gebacken habe ich es trotzdem.

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Das “gescheiterte” Weizen-Kartoffelgraubrot aus Roggenmehl

Es war auch essbar, jedoch sehr feinporig und vom Aroma her flach. Durch das geringe Aufgehen hat es die Formen nur halb gefüllt. Wir haben eines dieser Brote auf der Fahrt nach Österreich als Frühstücks-Kniften verspeist.

Doch aus jedem negativen Erlebnis kann etwas Positives entstehen, wenn man es zuläßt. In diesem Fall war das Positive die Idee, kein Weizen-Kartoffelbrot zu backen, sondern ein Kartoffel-Roggenbrot. Nach dem Urlaub spukte die Idee weiter in meinen Kopf herum. Ein erster Rezeptentwurf wurde geschrieben.

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Das zu kleine, zu früh angeschnitte und zu sauere Kartoffel-Paderborner

Leider passte die Teigmenge noch nicht zur Form und der Sauerteig war – zumindest mir – zu kräftig säuerlich geworden. Daher habe ich das Rezept noch mal umgeschrieben und jetzt passt alles. Ein wunderbar-aromatisches Kartoffel-Paderborner-Brot, das nach dem “Doppelback”-Verfahren gebacken ist. Erst in der Form, später nochmals für 15-20 Minuten ohne Form, damit es eine besonders schön dunkle Kruste und noch mehr Aroma bekommt.

Die Mengen sind für eine normale 1 kg-Edelstahl-Form ausgelegt, in die etwa 1150 g Teigeinlage bei diesem Teig passen.

Kartoffel-Roggen

Alle Zutaten in den Kneter geben, die Kartoffeln frisch schälen, waschen und mit der Reibe fein reiben.

Den Kneter für 8-9 Minuten den Teig zu einer homogenen Masse verkneten lassen. Dabei darauf achten, daß keine Mehlnester am Schüsselboden oder am Rand verbleiben. Der Teig ist weich und hat eine Konsistenz wie weicher Ton.

Die Formen gut einfetten und auf die Waage stellen. Jeweils 1150 g Teig sofort ohne Stockgare einfüllen, diesen mit Wasser besprühen und mit einem Silikonschaber sauber glatt ziehen. Die Brote für 80-90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen, bis sie ca. 1 cm unterhalb des Randes der Form stehen.

Mit einer Stipp-Rolle nach erneutem Einsprühen mit Wasser stipfeln und sofort ohne Schwaden in den auf 240°C (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Ofen geben. Nach 5 Minuten auf 210°C reduzieren und für insgesamt 45-50 Minuten backen.

Die Brote aus der Form nehmen und ohne Form auf den Backstein stellen. Bei 220°C noch weitere 10-15 Minuten backen, damit die Kruste schön kräftig dunkel gefärbt wird.

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Schön kräftig dunkel ausgebacken. Das Kartoffel-Paderborner.

 

Nieuwe Wit-Brood

Vier Wochenenden gefüllt mit vielen Terminen liegen hinter mir – ein Wunder, daß ich überhaupt halbe Backtage einplanen konnte :-).

Nach der Veröffentlichung des Bruin-Brood-Rezeptes haben viele gefragt, ob die darin verwendeten Kleie nicht ausgetauscht oder weggelassen werden können. Beides ist möglich – das Brot wurde inzwischen mit Weizenschrot-Quellstück und mit Vollkornmehl erfolgreich nachgebacken.

Weglassen geht wie gesagt auch. Deshalb habe ich das erfolgreiche Rezept nun etwas umgearbeitet, um daraus ein reines Weißbrot zu machen. Mehr kann ich dieses Wochenende nicht bieten. Der Focus lag zwangsläufig darauf, uns einen Haufen “schnelles Brot” für die nächste Woche zu backen. Wer wirklich fluffiges Brot mag, wird dieses Hollandbrot lieben.

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Rezepttabelle (erneut drei Varianten, da das große Brot nicht Brotmaschinentauglich ist).

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Alle Zutaten in den Kneter geben und 4 Minuten langsam, dann 6-7 Minuten schnell verkneten, bis ein glatter und gut entwickelter Teig entsteht, ggf. einen Fenstertest machen.

Diesen Teig 60 Minuten ruhen lassen. Er sollte sich deutlich vergrößern.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und gut entgasen. Zu einem groben Zylinder vorformen. Diesen 15 Minuten entspannen lassen. Straff und möglichst gleichmäßig zu einem Zylinder langwirken. Mit dem Schluß unten in die gut eingefettete Backform legen.

Die Stückgare beträgt 70-80 Minuten. In dieser Zeit klettert der Teig weit über die Form hinaus und bildet schon ein wenig die gewünschte Pilzform.

In den auf 240° C vorgeheizten Ofen geben ohne Einschneiden. Gut schwaden und die Temperatur auf 210° C reduzieren. Wir backen nur maximal 35-40 Minuten, damit das Brot innen schön saftig bleibt und keine zu dicke Kruste bekommt.

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Bruin Brood

Nun kommt ein echtes “Love or Hate-Brot” – niederländisches Bruin Brood (braunes Brot).

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Niederländisches Brot wird gerne als Beispiel für besonders “schlechtes” Brot genommen, wenn hierzulande über Brotqualität diskutiert wird. Die lockeren, extrem fluffig aufgegangenen und weichen Sandwichbrote, seien sie nun weiß oder durch Zugabe von Kleien und Malzen braun gefärbt, gelten als Inbegriff einer durch Backmitteleinsatz aufgeblasenen reinen Aufstrichunterlage. Selbst Niederländer sehen das mitunter so, und das nicht ganz zu Unrecht.

Trotzdem ertappen sich auch Brotkenner wie ich immer wieder dabei, sich an schöne Kindheitstage zu erinnern, an denen solches Brot mit Hochgenuß verspeist wurde. Am besten mit Butter und Hagelslag, einem Aufstreu aus Schokolade oder anderen süßen Zutaten.

Weil das so ist, habe ich vor vier Jahren schon mal versucht, das holländische Weißbrot nachzubacken. Geschmacklich war das gar nicht schlecht, die Krume passte aber noch nicht so richtig und war vor allem nicht fluffig genug. Damit schien das Thema zunächst erledigt, ohne Weißbrotbackmittel und Enzyme halt keine vergleichbare Krumenstruktur, dachte ich.

Meine ganzen Sandwichbrotexperimente in 2014 und -15, und mein Besuch in Holland vor 2 Wochen haben mich dann aber wieder animiert, mich an diesem Brot zu versuchen. Natürlich ohne Einsatz von nicht natürlichen Backmitteln. Außerdem hatte ich mir holländisches Weizenmehl (“Tarwebloem”) aus der Windmühle De Krijgsman mitgebracht. Dieses ist aber gleichwertig dem deutschen Weizenmehl 550.

Die dunkle Farbe des niederländischen braunen Brots kommt nicht von einem dunklen Mehl, sondern wird durch Färbemalz und Kleie hervorgerufen. Auch das läßt sicher einige Leser schaudern. Doch es lebe die Vielfalt!

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Unglaublich fluffig und locker – so sieht es auch in Holland aus.

Im Ergebnis war ich völlig überrascht, wie gut und autentisch das Brot gelang – ohne Backmittel um das noch mal zu betonen. Mein bislang fluffigstes Brot seit ich backe. In einem ersten Backversuch hatte ich die Kleie noch geröstet – doch das rief einen bitteren Beigeschmack beim Brot hervor, so daß ich es beim zweiten Versuch ohne Rösten zugegeben habe.

Zur Erläuterung der Rezepttabelle:

Das Niederländische Brot ist klassischerweise im Querschnitt “pilzförmig”, somit muß das Brot enorm über den Formenrand hinausklettern und zur Seite wachsen. Das wird durch eine größere Teigeinlage erreicht. Es sieht dann aus wie bei meinen Fotos. Doch der Nachteil zeigt sich auf der Brotmaschine, die mit derartig breiten Broten aus der 1,5 kg-Form nicht mehr klar kommt. Deshalb habe ich das Rezept heruntergerechnet für eine nicht ganz so großes Brot, das auch maschinell schneidbar ist. Die dritte Spalte ist für die Verwendung einer 1 kg Brotform.

Bruinbrood

 

Alle Zutaten in den Kneter geben und 4 Minuten langsam, dann 5 Minuten schnell verkneten, bis ein glatter und gut entwickelter Teig entsteht, ggf. einen Fenstertest machen.

Diesen Teig 60-70 Minuten ruhen lassen. Er sollte sich deutlich vergrößern.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und gut entgasen. Zu einem groben Zylinder vorformen. Diesen 15 Minuten entspannen lassen. Straff und möglichst gleichmäßig zu einem Zylinder langwirken. Mit dem Schluß unten in die gut eingefettete Backform legen.

Die Stückgare beträgt 70 65-80 Minuten. In dieser Zeit klettert der Teig weit über die Form hinaus und bildet schon die gewünschte Pilzform.

In den auf 240° C vorgeheizten Ofen geben ohne Einschneiden. Gut schwaden und die Temperatur auf 210° C reduzieren. Wir backen nur maximal 35-40 Minuten, damit das Brot innen schön saftig bleibt und keine zu dicke Kruste bekommt.

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Schön splittrige und glänzende Kruste, die nicht allzu dick ist

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Eigentlich sollte an dieser Stelle als erstes Rezept des Jahres niederländisches “Bruin-Brood” erscheinen. Leider habe ich mich zum einen mit der Teigmenge verschätzt, zum anderen die Brote zu lange und nicht heiß genug gebacken. Der zweite Versuch ist gerade im Ofen, mit noch weiteren kleinen Anpassungen, die sich hoffentlich als erfolgreich erweisen.

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Also zu meinem ersten Rezept, das von Josep Pasqual inspiriert wurde. Brötchen mit 5 verschiedenen Saaten hat er auf eine bestechend einfache Art geformt und damit ein optisch herausragendes Ergebnis erzielt. Mein Rezept vereint Sauerteig und Poolish, und eine Zugabe von 7 % Weizenkleien bringt Ballaststoffe in den Teig, die für die Verdauung förderlich sind und der Krume gleichzeitig einen etwas herberen Geschmack verleihen. Weil mir erst heute morgen beim Backen auffiel, daß ich keinen Mohn mehr im Haus hatte, mußte ich mit einer Saatenmischung improvisieren.

Sauerteig:
100 g Weizenmehl 550
100 g Wasser (45°)
10 g Anstellgut
Gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

Poolish:
120 g Weizenmehl 550
120 g Wasser
0,2 g Frischhefe (kleines erbsgroßes Stück)
Gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Weizensauer, Poolish
420 g Wasser (kalt)
15 g Frischhefe
710 g Weizenmehl 550
70 g Weizenkleie
20 g Honig
20 g Malz (inaktiv, kann wegbleiben)
20 g Salz
20 g Butter
Saaten (Mohn, Sesam, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Haferflocken)

Alle Zutaten 4 Minuten langsam, dann 5 Minuten schnell kneten bis der Teig schön glatt und gut entwickelt ist.

45 Minuten abgedeckt reifen lassen.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche gut entgasen und in 80 g Stücke teilen, so daß etwa 20-22 Stück entstehen. Die Teiglinge straff rundschleifen.

5 Teiglinge befeuchten und jeweils in einer der 5 Saaten wälzen so daß 5 verschiedene Teiglinge entstehen.

Die Teiglinge mit dem Schluß nach unten auf die Arbeitsfläche legen und mit der Teigkarte möglichst sauber vierteln. Es entstehen 20 Viertel (jeweils vier mit gleichen Saaten). Aus fünf dieser Viertel auf einem Blech einen runden Teigling zusammenlegen, die Schnittflächen müssen jeweils zueinander zeigen. Sie verkleben während der Stückgare.
Im Ergebnis entstehen so aus den fünf Teiglingen vier.


Am Ende sollten 16 Brötchen entstanden sein, falls noch 80 g Teiglinge übrig sind, können diese so mitreifen und gebacken werden.
Die Stückgare bei Raumtemperatur beträgt 35-40 Minuten.
Die Bleche einfach in den gut auf 240°C vorgeheizten Ofen geben und kräftig schwaden. Den Dampf möglichst lange im Ofen lassen. Backzeit bei konstant 240°C beträgt 18-20 Minuten.

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Masterclass Josep Pasqual

Gut erholt und mit frischer Energie geht es los in 2016 – ich wünsche Euch allen ein frohes neues Jahr!

Für mich ging es, wie angekündigt, kurz nach meiner Rückkehr aus dem Salzburger Land direkt weiter in die Niederlande, genauer gesagt nach Oosterblokker / Hoorn, welches nördlich von Amsterdam liegt. Mein Backfreund Ralph Nieboer, der neben eigenen Brotbackkursen auch immer wieder Meisterbäcker zu sogenannten “Masterclasses” gewinnt, bot eine solche mit dem katalanischen Meister Josep Pasqual an.

Dieser ist für seine kreativen und künstlerisch höchst anspruchsvoll dekorierten Brotkreationen inzwischen weltberühmt. Pasqual lebt mittlerweile davon, die Herstellung seiner Kunstwerke professionellen Bäckern überall auf der Welt zu lehren. Schon lange habe ich mich beim Anblick seiner Brotfotos in internationalen Facebook-Gruppen gefragt: wie macht der das??

Also auf nach Holland! Die Teilnehmerschaft war international: neben Niederländern, unter ihnen ein Mitglied der niederländischen Bäcker-Nationalmannschaft, waren Profis und Hobbybäckerinnen und -bäcker aus England, Irland, Israel und der Schweiz angereist. Besonders gefreut hat mich, daß ich auch Manfred Enoksson aus Schweden, mit dem ich wegen des Brotbackbuchs 2 im vergangenen Jahr Kontakt hatte, kennenlernen durfte.

Kursort

Etwa 35 km nördlich von Amsterdam, dort, wo die Niederlande niederländischer nicht sein können, liegt Oosterblokker, ein Stadtteil von Hoorn. Hier steht eine der letzten betriebsfähigen Windmühlen, für die die Niederlande berühmt sind. Molen De Krijgsman.

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Müller Erik Dudink hat sich vor 20 Jahren ein Herz gefasst, und die im Verfallen begriffene Mühle wieder eigenhändig hergerichtet und in Betrieb gesetzt. Heute werden einen jeden Tag sieben Tonnen Getreide zu Mehl steinvermahlen – und das vorwiegend mit der Windkraft, die hier zwischen den Meeren reichlich und verläßlich vorhanden ist.

Vorwiegend Weizen, aber auch Dinkel werden hier zu verschiedenen Mehlspezialitäten vermahlen. Die Mühle verfügt auch über eine professionelle Backstube, in der der Müller sowie ein Bäcker aus den Mehlen frische Brote für den Mühlenladen backen.

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Die Mühle durften wir während des Kurses besichtigen. Ein einmaliges Erlebnis, denn eine solche Windmühle scheint ein echtes Eigenleben zu führen. Es zittert, wackelt, klappert und reibt überall, die unterschiedlichen Windgeschwindigkeiten übertragen sich direkt auf die dadurch betriebenen Mahlwerke und die nachfolgenden Gerätschaften. Unvergessen wird mir auch der Blick von der äußeren Empore auf das mächtige, sich im eisigen Wind drehende Windrad bleiben.

Hier ein kleines Video, das einen guten Eindruck davon gibt, wie es in einer Windmühle aussieht.

Die Mühlen-Backstube durften wir an diesem Wochenende komplett in Beschlag nehmen.

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Der Backkurs war zweitägig, jeweils vier verschiedene Rezepte wurden zu Teigen gemacht und aus diesen Teigen enstanden unter Joseps Anleitung die unglaublichsten Gebäcke.

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Hierbei verfolgt Josep Pasqual die in Südeuropa übliche Strategie, aus einem Basisteig mehrere verschiedene Brotformen herzustellen. Üblich ist auch der vorwiegende Gebrauch von Weißmehl, das teilweise durch Saatenquellstücke, Zugabe von Kleien, gerösteten und gemahlenen Gerstenkörnern oder sogar Kaffee als Schüttwasser “verdunkelt” wird.

Auch wenn eingefleischte Roggen- und Vollkornbäcker deswegen wohl etwas schaudern – für mich ist es einfach eine weitere Spielart des Brotbackens, die ganz sicher ihre Berechtigung hat. Ich werde in der nächsten Zeit damit selbst ein wenig herumexperimentieren.

Standard bei Josep ist auch die generelle Verwendung von Weizensauer, der mit einer speziellen Fütterungsmethode besonders mild gehalten wird. Auch das interessant und wirklich neu für mich, denn so mild habe ich meine Sauerteige noch nie hinbekommen.

Die Teiglinge werden zur Dekoration oft in Saaten gewälzt und nachfolgend nach der Formung noch mit Hilfe verschiedener Schablonen dekorativ bemehlt.

Ein paar Bildeindrücke sowie ein Video können hier nur sehr partiell Einblick geben, welche Vielfalt an kreativen Gebäcken wir in den zwei Tagen hergestellt haben.

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Josep Pasqual und Abel Sierra, sein Assistent und Dolmetscher, denn Josep spricht nur wenig Englisch.

 

Teig-Fühlung und Bearbeitung

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Fachsimpeln zwischen Abel, Ralph und Manfred Enoksson (Mitte)
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  Fertig geformt und bemehlt – nun noch 30 Minuten Stückgare – dann ab in den Ofen

Nun ein Video, das den Meister bei der Arbeit zeigt:

Und die wirklich spektakulären Ergebnisse.

Ein Bild mit dem Meister, Ralph und mir:

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Es war ein wirklich begeisterndes und extrem motivierendes Kurswochenende, das bei mir enorm viele neue Impulse gesetzt hat. Mein Kopf schwirrt von Ideen, die umgesetzt werden wollen. Im Prinzip müsste ich mir erst einmal ein bis zwei Wochen frei nehmen, um all das zu backen, was ich gerne würde.

Das ist natürlich nicht möglich, denn das Winterquartal ist im vollen Gange und ich werde in der Praxis gebraucht.

Ich möchte an dieser Stelle Ralph Nieboer für die tolle Organisation und das ganze Drumherum danken. Ralph, das war klasse! Es war sicher nicht mein letzter internationaler Workshop.

 

Vielen Dank!

 

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Liebe Leserinnen und Leser,

das Echo auf meine Winterpause war für mich unerwartet und überwältigend. Es hat gezeigt, daß ich mich offensichtlich geirrt habe bei meinem Gefühl, daß das Interesse am Blog gesunken wäre. Dafür möchte ich mich mit neuen und schönen Bildern vom Königssee im Winter herzlich bedanken und meine Wünsche für erholsame Feiertage nochmals allen und den Kommentatorinnen und -kommentatoren im Besonderen aussprechen.

Björn

Unk4

 

 

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