Ein Besuch bei Dietmar Kappl / Reichl-Brot

Zur Zeit weile ich wieder im schönen Österreich im Sommerurlaub. Diesmal habe ich mir einen Wunsch erfüllt und die Gelegenheit zu einem Besuch bei Dietmar Kappl, Meisterbäcker und Produktionsleiter von Reichl-Brot in St. Marien in NiederOberösterreich, genutzt. Dietmar macht seit einigen Monaten mit einem tollen Brot-Blog “The art of baking” Furore, den man nicht hoch genug schätzen kann.
Dank Schelli kam heute morgen nach Ende der Schicht ein kurzes Treffen zustande.
Nach netter Begrüßung und Einstand, bei dem ich leckere Sauerteig-Brotsorten aus der Produktion von Reichl-Brot probieren durfte, nahm sich Dietmar ausgiebig Zeit, mir die neue Produktion der Bäckerei zu zeigen. Derzeit wird die Bäckerei umfassend erweitert, modernisiert und für die Bedürfnisse der “traditionellen Bäckerei” ohne Backmischungen und mit Vorteigen und sehr langen Teigführungen ausgestattet.

Die Anfahrt auf St. Marien, einem beschaulichen Örtchen in NiederOberösterreich nahe Linz
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Der Verkauf mit angeschlossenem Laden und Café
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Hier sieht man eine der neuen Maschinen, die derzeit installiert werden. Diese ist für die Mischung der Zutaten zuständig.
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Dietmar zeigt die im Untergeschoß befindlichen Kessel, in denen bald die Vorteige gehen werden.
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Dann waren wir in der noch laufenden “alten” Produktion, wo der Betrieb nun am Samstagvormittag schon ruhte. Einzig und allein das Altbrot für die nächste Schicht wurde zerkleinert und geröstet.

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Hier kommt es in die Öfen, wo es bei 130° langsam geröstet wird.
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In der Tiefkühlung befinden sich vorbereitete Teiglinge, die später nur noch abgebacken werden müssen.
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Danach konnte ich mir noch einige der Helferlein ansehen, die es dem Bäcker heute vereinfachen, gutes Brot herzustellen.

Ein Maschinchen, das oben rund und unten lang wirkt
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Ein automatischer Abziehapparat, der die Brote aufnimmt und wie ein kleiner Roboter in den richtigen Ofen einschießt
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Und ein Spezialkneter für Schwarzbrot-Teige
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Mich juckt es nun in den Fingern, mal bei der richtigen Produktion in der Nacht dabei zu sein und den Bäckern auf die Finger zu schauen. Vielleicht läßt sich das noch irgendwann einmal einrichten.
Nach der Bäckerei ergab sich noch die Möglichkeit, die ersten Produktionsschritte in der im gleichen Ort befindlichen Forstner-Mühle zu besichtigen. Wegen der laufenden Ernte war dort allerdings Hochbetrieb, so daß die Mitarbeiter sich die Zeit nicht nehmen konnten, den ganzen Prozeß zu zeigen. Zumindest die Getreideanlieferung und Reinigung konnte ich mir netterweise aber ansehen.

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Hier wird frisch geernteter Weizen angeliefert.
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Diese Maschine trennt die “Spreu vom Weizen”…
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erstere fällt hinten heraus und wird ein Stockwerk tiefer in Säcke gefüllt

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Und der gesäuberte Weizen fällt direkt in die Hand von Meister Dietmar Kappl :-)
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Viel zu schnell ist die Zeit heute Vormittag vergangen. Ich möchte Dietmar und Schelli hier sehr dafür danken, daß sie mir einige Stunden ihrer Freizeit trotz des herrlichen Wetters geschenkt haben. Es war ein tolles Erlebnis!

Tolles Blog-Event “Ein Brot für Götz von Berlichingen”

Heute möchte ich mal ganz ungeniert Werbung für etwas machen: Karin von Brot&Meer, die ihre Brote in Maine (USA) backt, hatte eine tolle Idee. Anläßlich einer Übernachtung in einem deutschen Schloßhotel war sie sehr enttäuscht von der industriell gefertigten Massenware, die dort beim Frühstück als Brot gereicht wurde.
Diese Beobachtung habe auch ich bei Übernachtungen in durchaus anspruchsvollen Häusern gemacht. Bei der Speisebereitung wird größter Wert auf Frische und eigenhändige Zubereitung gelegt, das Brot jedoch stammt aus der Retorte.
Der Entschluß bei Karin reifte, im Rahmen eines Blog-Events die Kreativität der teilnehmenden Brot-Blogger auf die Probe zu stellen, um ein angemessenes Götz-von-Berlichingen-Brot zu kreieren. Diese Rezepte werden dann dem Schloßhotel vorgestellt. Vielleicht bringt das den dortigen Küchenchef zum Nachdenken, ob die Industrieware wirklich das Richtige für ein anspruchsvolles Traditionshotel ist.
Das finde ich klasse! Ich werde nach meinem Urlaub in jedem Fall teilnehmen und würde mich freuen, wenn auch viele meiner Leser mitmachen würden.

Würziger Dinkellaib

Nun folgt ein in meinen Augen sehr gelungenes Rezept für ein Mischbrot aus Roggen- und Dinkelmehl (50/50), das zudem rein über den Roggensauerteig getrieben wird. Dieser sollte – wenn möglich – vorher ein bis zwei mal fit gemacht werden durch warme Fütterungen.
Belohnt wird man durch einen würzig-nussigen Geschmack, der gut mit der Säure des Sauerteigs ausbalanciert ist.

Dinkel-Mischbrot-Sauerteig

Roggensauerteig
130 g Roggenmehl 1150
130 g Wasser (36°)
13 g Roggen-ASG
Alle Zutaten gut mischen und den Sauerteig 12-16 Stunden reifen lassen.


Haupttteig TA 168

Sauerteig
195 g Roggenmehl 1150
65 g Dinkelvollkornmehl
260 g Dinkelmehl 1050
299 g Wasser
12 g Salz

Die Zutaten bis auf das Salz mischen und 30 Minuten ruhen lassen. Salz zugeben und 2-3 Minuten maschinell bei zweiter Stufe kneten, bis der Teig glatt wird und sich leicht vom Schüsselrand löst.
Den Teig sodann 2 Stunden ruhen lassen, einmal nach einer Stunde strecken und falten.
Auf der bemehlten Arbeitsfläche rund wirken, mit Schluß nach unten 2 – 2,5 Stunden gehen lassen.
Den Ofen mit Backstein gründlich vorheizen (optimal 260°). Das Brot einschießen mit Schluß nach oben, 2 Minuten ohne Dampf anbacken, sobald sich die Risse öffnen Schwaden und den Dampf ca. 5-7 Minuten im Ofen lassen. Die Temperatur auf 210° abfallen lassen und das Brot kräftig ausbacken (ca. 50-60 Minuten).
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ENGLISH RECIPE

This one is a plain and simple rye-spelt-bread with both flours used in the same ammount. Very savoury and with really good freshkeeping qualities, because the bread is leavened by the sourdough only.

rye sourdough
130 g light rye flour 1150
130 g of water (36 °)
13 g rye-starter
Mix the ingredients properly and let the leaven mature 12-16 hours.


main dough

sourdough
195 g light rye flour
65 g wholemeal spelt flour
260 g dark spelt flour
299 g of water
12 g salt

Mix the ingredients except the salt for 1 minute and let rest for 30 minutes. Add salt and mix for 2-4 minutes at second speed until the dough is smooth and detaches from the edge of the bowl a little bit. Due to the high ammount of rye it will still stick.
Then let the dough rest for 2 hours, stretch once after an hour.
Shape to a boule on the well floured bench and let it mature in a banneton seam down for 2-3 hours. The dough should have risen considerably before baking.
Preheat the oven with baking stone thoroughly (optimum 260 °C). Put the bread, seam up onto the stone. Bake for 2 minutes without steam until the cracks start to open, then steam. Reduce temperature to 210°C. The steam should be removed after 6-8 minutes and the bread be baked boldly (about 50-60 minutes).

Pizzateig

Zur Zeit sind meine Wochenenden mit langen Backtagen gefüllt, das heißt, daß die Küche fast komplett in Beschlag genommen ist mit Teigschüsseln, Waagen, Gärkörbchen etc. Da ist kaum Platz zum Kochen, aber hungern will man ja auch nicht. Daher muß aus der Not eine Tugend gemacht werden: So ein gut vorgeheizter Backofen eignet sich hervorragend dazu, zwischen zwei Broten eine Pizza abzubacken. Das kostet maximal eine halbe Stunde, wenn alle Zutaten schon vorbereitet sind.
Das folgende Pizzateigrezept kann schon seit Jahren als mein Standartrezept gelten, es ergibt einen aromatischen, dehnbaren und knusprigen Pizzateig. Neu ist, daß ich statt meines Weizensauerteigs nun immer Reste des Lievito madre darin verwende.

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Menge für 2 große Pizzen ca. 38 x 38 cm


Hauptteig TA 166

200 g Hartweizenmehl
300 g Weizenmehl 550
100 g Lievito madre (66 g Weizenmehl 550/ 33 g Wasser)
325 g Wasser
10 g Olivenöl
11 g Salz
5 g Frischhefe

Die Mehle, das Wasser und den Lievito madre kurz verkneten, dann 30 Minuten quellen lassen. Öl, Salz und Hefe zufügen und gründlich zu einem glatten Teig kneten, der sich vollständig von der Schüssel löst.
Den Teig mindestens 2 Stunden in einer Schüssel reifen lassen, besser 3 Stunden. Dabei zwei bis drei Mal strecken und falten. Wer den Teig nicht am selben Tag gebrauchen möchte, kann ihn nach einer Stunde gehen in einem gut geschlossenen Gefäß in den Kühlschrank stellen, dort hält er sich gut 2-3 Tage und wird noch aromatischer.
Den Ofen gründlich mit Stein auf 280° oder heißer vorheizen.
Zum Ausrollen den Teig in 2 gleiche Teile teilen und bemehlen. Auf einem quadratischen Backpapier sehr dünn ausrollen bis etwa 38 x 38 cm. Wenn der Backstein kleiner ist, dann an diesen anpassen!
Mit einer frischen Tomatensauce großzügig bestreichen und nicht zu dick mit Belägen der Wahl belegen. Zum Schluß Mozzarella gleichmäßig über die Pizza streuen und ohne Schwaden in den Ofen direkt auf den Stein geben. Ca. 10-15 Minuten bei konstant höchster Hitze backen.

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Da eine gute Tomatensauße neben dem Teig die wichtigste Basis einer gelungenen Pizza ist, hier auch mein Saußenrezept:

Rezept Tomatensauße
4 schöne reife Roma-Tomaten
2 kleine geschälte Knoblauchzehen
1 geschälte Schalotte
2-3 EL Balsamico bianco
2 EL Wasser
2 EL Tomatenmark
1/2 – 1 EL Honig
1 MSP Chili-Pulver
1 TL Curcuma
Salz, Pfeffer

Die Tomaten und die Schalotte in Würfel schneiden. Mit den restlichen Zutaten in einer Schüssel gründlich mit dem Zauberstab fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, wer es schärfer mag, nehme noch etwas mehr Chili. Die Sauße kann Stunden vorher vorbereitet und gekühlt aufbewahrt werden. Sie eignet sich auch hervorragend als Dip für Brot, Chips etc.
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ENGLISH RECIPE

This recipe is my favourite one for pizza dough. It is made with lievito madre, a firm wheat sourdough 50 % hydration. However all other forms of wheat sourdough do also work.


Main dough 66 % hydration

200 g durum flour
300 g bread flour
100 g Lievito madre (66 g bread flour/ 33 g water)
325 g water
10 g olive oil
11 g salt
5 g fresh yeast (or 1,6 g dry yeast)

Mix all ingredients until incorporated and let rest for 30 minutes (autolyse), then mix at second speed for 3-4 minutes to a nicely developed dough. Let rest for 2-3 hours, maybe degas once after 1 hour. The dough can be stored in the fridge for up to 3 days.
Divide in two equal pieces and roll each one out to a square of 38 cm length. Spread generously with tomato sauce (recipe below) and the toppings of your choice.
Preheat the oven with stone as hot as possible (280°C or higher). Put on the stone without steam and bake for 10-15 minutes to a nice colour.

tomato sauce:
4 nice ripe Roma-tomatoes
2 small peeled garlic cloves
1 peeled schallot
2-3 tablespoons Balsamico bianco – vinegar
2 tablespoons of water
2 tablespoons of tomato paste
1/2 – 1 tablespoons of honey
1 pinch of chili powder
1 teaspoon of turmeric powder
salt, pepper

Cut the tomatoes and the schallot in cubes, add the other ingredients and mix everything thoroughly with a hand-held blender. Season with salt and pepper and maybe some more chili-powder, if you like it hot.

Deluxe-Sesambrötchen

Letzten Sommer habe ich schon ein Rezept für Sesambrötchen vorgestellt. Nun sprang mir beim Einkauf im neuen EDEKA, der seit Anfang Mai anstelle unseres alten Dorfplatzes die Ortsmitte ziert, ein neues Mehl von Plange (DIAMANT) ins Auge. Die sehr verbreiteten Supermarkt-Mehle von Plange sind durchaus geeignet, um damit Brot zu backen, vom Hocker gerissen haben sie mich bislang aber nicht. Das neue Mehl verspricht jedoch, ein Spezialmehl für die Brotherstellung zu sein, mit “Bäcker-Garantie”…

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Das habe ich dann gleich mitgenommen und für einen Backversuch verwendet. 550er Mehl ist das klassische Brötchenmehl und somit war das erste Rezept damit ein Brötchenrezept. Ich habe mein altes Rezept für Sesambrötchen noch mal überarbeitet und es um eine sehr leckere Zutat ergänzt: frisch gehackte Haselnüsse, wie beim Haselnuss-Brot. Zusammen mit der Sesampaste entsteht ein unvergleichlicher Krumengeschmack, die leckersten Sesambrötchen, die ich je gegessen habe! Und bevor ich es vergesse: das Mehl hält was es verspricht. Der Teig zeigte eine gute Kleberstruktur und Dehnbarkeit. Um die Grenzen des Mehls zu testen, werde ich demnächst mal einen Baguette-Teig ansetzen…

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Hauptteig TA 162:
500 g Weizenmehl 550
300 g Wasser
40 g Anstellgut vom Roggensauerteig
20 g Sesammus (Tahina)
10 g Honig
35 g frisch fein gehackte Haselnüsse
10 g Salz
12 g Frischhefe

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Die Haselnüsse abwiegen und mit der Moulinette fein hacken. Alle Zutaten auf niedriger Geschwindigkeit vermischen für 2-3 Minuten. Dann auf zweiter Stufe weitere 4-5 Minuten zu einem festen aber glatten Teig auskneten.
Für eine Stunde in der Teigschüssel ruhen lassen.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, gut ausstoßen und in 12 gleiche Teile teilen. Die Teigstücke rund schleifen und 15 Minuten ruhen lassen. Dann länglich wirken und erst befeuchten, dann in Sesam wälzen.
Die Teiglinge werden nun in ein Bäckerleinentuch gelegt und mit diesem gut abgedeckt. In einer Kunststofftüte verschlossen läßt man sie dann 10-12 Stunden im 5° kalten Kühlschrank aufgehen.
Am Backtag den Ofen auf 240° vorheizen. Die Teiglinge auf ein Lochblech wenden und längs einschneiden. In den Ofen geben und gut schwaden. Backzeit bei konstant 240° 18-20 Minuten.

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ENGLISH RECIPE

Main dough 62 % hydration
500 g bread flour
300 g water
40 g rye starter (just as aromatizer)
20 g Tahini paste
10 g honey
35 g fresh fine-ground hazelnuts
10 g salt
12 g fresh yeast

Mix all ingredients for 2 minutes at slow speed and for 3-4 minutes at second speed until the dough is nicely developed. When using a very strong US-type bread flour I would recommend to use 315-320 grams of water.
Let rest for 1 hour. Degas the dough and divide in 12 equal parts. Shape into long cylindrical rolls, wet and revolve in sesame. Let mature in a bakers linen (couche) seam up for 12 hours in the fridge at 5°C, covered properly.
Preheat the oven to 240°C, put the rolls seam down onto a baking sheet and score once. Put them into the oven immediately with plenty of steam. Bake at 240° for 18-20 minutes, the steam should be removed after 2-3 minutes of baking.

La Miche – 2. Versuch

Nun der zweite Versuch mit dem steingemahlenen Mehl T150 aus Frankreich. Nachdem das erste Brot schon sehr lecker war, die Porung aber noch recht fein war, habe ich folgende Dinge geändert. Zunächst habe ich einen flüssigen Weizensauerteig verwendet und auf Roggensauerteig verzichtet. Dann habe ich die Teigausbeute auf 190 erhöht, etwas zu mutig, wie sich herausstellte. Und zuguterletzt habe ich auf maschinelles Kneten komplett verzichtet und das Brot über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
Im Ergebnis ist das Brot sehr saftig und aromatisch geworden, aber spürbar flacher, als das erste. Es ist zwar noch nicht ganz ein Fladen geworden, aber viel fehlt nicht. Richtige große Poren wollten noch immer nicht entstehen, möglicherweise hat ein reiner Vollkornteig nicht hinreichend Gashaltekapazität. Nun muß ich grübeln, was ich beim dritten und letzen Versuch mache…

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Weizensauerteig TA220:
100 g Weizenmehl T150 (oder Vollkornmehl)
120 g Wasser
10 g Anstellgut
Verrühren und warm für 12-16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 190:
Sauerteig
650 g Weizenmehl T150 (oder Vollkornmehl)
555 g Wasser
5 g Frischhefe
13,5 g Salz

Die Zutaten verrühren und 20 Minuten ruhen lassen. Mit der Teigkarte sodann den Teig 2-3 Minuten lang immer wieder vom Rand in die Mitte falten, bis er etwas Struktur aufbaut.
2 Stunden in einer Teigwanne reifen lassen. Währenddessen 3 x strecken und falten.
Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und nur leicht entgasen. Vorsichtig rund wirken nach der Schiebemethode und mit dem Schluß nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben.
In einer Kunststofftüte für 12 Stunden im 5° kalten Kühlschrank reifen lassen. Am Backtag den Ofen auf 270° aufheizen (min. 1 Stunde).
Das Brot wenden, einschneiden und möglichst rasch in den Ofen auf den Backstein geben. Schwaden.
Für 10 Minuten bei 270° backen, dann auf 210° abfallen lassen und für weitere 60 Min. ausbacken zu kräftig dunkelbrauner Farbe.

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Bio-Baguettes

Meine Baguette-Obszession hält mich weiter fest. Mehrfach habe ich versucht, mit dem dunklen steingemahlenen Bio-Mehl T80 von bongu.de Baguettes zu backen. Es gestaltete sich schwieriger, eine schöne Krume zu erreichen, als gedacht. Durch die hohe Wasseraufnahmefähigkeit mußte ich die Teigausbeute bis auf 184 erhöhen, um ein schönes Ergebnis zu erreichen. Der Teig läßt sich trotz des hohen Wassergehalts mit etwas Erfahrung gut bearbeiten. Diesmal habe ich auch frische Bio-Hefe verwendet, was gut funktionierte, somit sind alle Zutaten aus biologischer Herstellung. Mehlbedingt wird die Krume ein wenig dichter als bei T65er Mehl, aber sie ist unvergleichlich aromatisch und “saftig”.

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Poolish TA200

100 g Weizenmehl T80 (bio)
100 g Wasser
0,1 g Bio-Frischhefe
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen

Hauptteig TA 184

Poolish
400 g Weizenmehl T80 (bio)
320 g Wasser
10 g Salz
4 g Bio-Frischhefe

Poolish, Wasser und Mehl verrühren und 30-40 Minuten quellen lassen. Hefe und Salz zufügen und 2 Minuten langsam einkneten. Sodann 4-5 Minuten bei zweitlangsamster Knetgeschwindigkeit einen glatten und sich etwas von der Schüsselwand lösenden Teig herauskneten. Die Teigtemperatur sollte 24-26° betragen.
Den Teig für 2 1/2 Stunden ruhen lassen. Dabei 2-3 x strecken und falten, z.B. nach 45 und 90 Minuten. Den Ofen gut auf 250° vorheizen.
Auf die Arbeitsfläche geben und 3 gleiche Teile abstechen. Diese zu Zylindern vorformen. Die Zylinder 15 Minuten entspannen lassen. Dann den Teig über den Schluß der Zylinder einmal straff einschlagen und das Baguette zu ca. 40 cm ausrollen.
Im Bäckerleinentuch mit dem Schluß nach oben 35 Minuten gehen lassen. Mit der Kippdiele auf den Einschießer wenden, 4 x leicht schräg einschneiden und mit viel Schwaden direkt auf den Backstein einschießen. Auf 240° reduzieren und 20 Minuten ausbacken.

Bag1

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