der brotdoc

Eigentlich werkele ich gerade an einem Buttermilch-Brot-Rezept herum. Nach 2 Versuchen, mit denen ich noch nicht so zufrieden war, habe ich mich heute spontan entschlossen, statt eines Brotes einen Brötchenteig zu machen, da die Meute danach verlangte. Die Zusammensetzung erlaubt es, diese Brötchen in knapp 3 Stunden fertig gebacken zu haben, ohne auf einen aromatischen Geschmack verzichten zu müssen. Durch die Buttermilch und das Anstellgut haben die Brötchen einen ganz leicht säuerlich-aromatischen Grundgeschmack, der die gerösteten Saaten vortrefflich unterstützt.

Menge für 22-23 Brötchen, Teiglingsgewicht ca. 80-85 g

Hauptteig:
150 g Manitoba-Mehl
100 g Roggenmehl 1150
750 g Weizenmehl 550
100 g Weizensauerteig (Anstellgut aus dem Kühlschrank)
340 g Buttermilch
340 g Wasser
30 g Butter
20 g Salz
18 g Frischhefe
10 g Honig (Akazienhonig)

Die Mehle, den Sauerteig, die Buttermilch sowie das Wasser im Kneter 1-2 Minuten ankneten bis sich ein Teigklumpen gebildet hat und keine trockenen Anteile mehr sichtbar sind. 20 Minuten ruhen lassen. Die Hefe zugeben und den Kneter für weitere 3 Minuten auf Stufe 1 Kneten lassen. Nachfolgend die Butter, das Salz und den Honig zufügen und für 4-5 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand und Boden löst.
Den Teig einmal strecken und falten und dann für 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Nochmals strecken und falten und nochmals 30-40 Minuten ruhen lassen.
Dann auf der Arbeitsfläche 22-23 Teiglinge a’ ca. 85 g abstechen und rund schleifen. Befeuchten und in Saaten (Sesem, Leinsamen) wälzen und im Bäckerleinen mit dem Schluß nach oben für 45 Minuten gehen lassen. Ich habe auch ein paar ohne Saaten gehen lassen, diese werden vor dem Backen mit Mehl bestäubt.
Umdrehen und auf ein Lochblech legen. Mit einer Schere Y-förmig einschneiden und sofort in den auf 240° vorgeheizten Ofen geben. Kräftig Schwaden und den Dampf 10 Minuten im Ofen lassen. Bei 240° konstant weitere 10 Minuten ausbacken, bis sie schön gebräunt sind. Gegen Ende die Ofentür 2 x öffen, um restlichen Dampf abzulassen, dann werden sie besonders knusprig.

Knusprige Buttermilchbrötchen mit Saaten

Sehr schön gelockerte, aromatische Krume.

Hier ein wirklich bemerkenswertes Brot nach einem Rezept von Lutz Geißler: das “Pane Maggiore”. Als vor 2 Jahren Petra Holzapfel ein Rezept für ein traditionelles Tessiner Maggia-Brot veröffentlichte, gehörte ich auch zu den Vielen, die es nachgebacken haben. Damals war ich weit weniger erfahren mit weichen Teigen und tat mich etwas schwer damit.
Nun hat Lutz ein in sich sehr schlüssiges Rezept mit einer noch höheren Teigausbeute (186) und der bei Maggia-Broten üblichen langen kalten Teigführung veröffentlicht. Angespornt, es mit der heutigen Erfahrung noch einmal zu versuchen, habe ich es nachgebacken. Habe nur winzige Änderungen am Rezept angebracht. Den Weizensauerteig habe ich vom Anstellgut genommen. Dafür habe ich den Weizenvollkornanteil im Hauptteig erhöht. Im Hauptteig habe ich das 550er Weizenmehl gegen eine Mischung aus Manitobamehl und 1050er Weizenmehl im Verhältnis 1 : 3 ausgetauscht, um eine etwas dunklere Krume zu bekommen. Der Teig war weich, ließ sich aber nach Rezept wunderbar handhaben und rundwirken. Ich habe das Brot um 17 18 Uhr abends geknetet, um 21.30 Uhr rundgewirkt und in den Kühlschrank gegeben. Um 05.30 Uhr morgens kam es dann in den Ofen so daß es um 7 Uhr frisch auf dem Tisch stand. Im Ergebnis kann man nur dem Rezeptersteller applaudieren. Besser geht es nicht.

Weizensauerteig TA 200:
50 g Weizenmehl 1050
50 g Wasser
5 g Anstellgut vom Weizensauerteig
Gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen (es können auch 105 g vom Weizenanstellgut genommen werden, wenn dieses mit 1050er Mehl geführt wird)

Autolyseteig:
150 g Weizenvollkornmehl
100 g Manitobamehl
240 g Weizenmehl 1050
350 g Wasser
1-2 Minuten im Kneter vermischen und 20 Minuten quellen lassen.

Hauptteig TA 186:
Sauerteig
Autolyseteig
100 g Roggenmehl 1150
20 g Roggenvollkornmehl
170 g Wasser
12 g Salz
5 g Frischhefe

Alle Zutaten zu einem weichen Teig kneten. In meinem Kneter (Häussler Alpha 2G) habe ich 4 Minuten langsam und 7 Minuten schnell geknetet, da löste sich der Teig schon vom Schüsselrand. Nun kommt eine lange Stockgarephase von 3 Stunden. In den ersten 2 Stunden wird der Teig insgesamt 6 x gefaltet (alle 20 Minuten), ggf. weniger, wenn der Teig schon genug entwickelt ist.
Nach der Stockgare den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und ohne viel Druck rundwirken / rundschieben. Dies geht bei solch weichen Teigen am besten mit einer Teigkarte. Dabei möglichst sanft zum Teig sein, um nicht so viele Gärblasen zu zerdrücken. Mit dem Schluß nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben und mit einer Plastiktüte dicht verschließen. Für 8-10 Stunden im Kühlschrank bei 5° gehen lassen.
Am Backtag den Ofen mit Stein gut auf 250° vorheizen und das Brot direkt aus dem Kühlschrank mit Hilfe eines Backschiebers, der mit einem Backpapier oder einer Dauerbackfolie belegt ist, in den Ofen einschieben. Dieser Schritt sollte zügig geschehen, sonst läuft das Brot zu breit. Gut schwaden.
Die Temperatur nach 10 Minuten auf 220° reduzieren. Gesamtbackzeit 55 Minuten, das Brot soll gut Farbe bekommen, das macht eine Menge des späteren Aromas aus. Wenn man gegen Ende öfters die Ofentür öffnet, sollte es mit dem Fenstern der Kruste gut klappen.

Nachtrag 10.06.:
Inzwischen habe ich das Brot ein weiteres Mal gebacken, erneut mit etwas veränderter Rezeptur. Im Hauptteig habe ich 200 g Weizenvollkornmehl genommen und dafür die Menge an 1050er Mehl um 50 g reduziert. An Sauerteigen sind 55 g Weizensauerteig und 50 g Roggensauerteig zum Einsatz gekommen. Wie man sieht, ist die Krume noch etwas dunkler geworden bei etwas unregelmäßiger Porung. Das Brot ist beim Schneiden aufgrund der lockeren saftigen Kruste etwas zusammengesunken.

Bernd hat diese Woche ein tolles Rezept vorgestellt, ein Bio-Roggenvollkorn-Apfelbrot. Auch beim Bäcker Süpke findet man ein Roggenvollkornbrot mit Apfelmus. Da ich schon einige Zeit vorhatte, die Zugabe von Apfelkompott zu Roggenbrot auszuprobieren, und ich auch schon Rezeptentwürfe in peto hatte, habe ich mich an die Arbeit gemacht.
Ich habe mich ebenfalls entschieden, mit reinem Bio-Vollkornmehl zu arbeiten, habe aber 20 % des Roggenschrots gegen Gelbweizen-Vollkornschrot ausgetauscht. Zudem habe ich das grobe Roggenschrot mit frisch gepresstem Apfel-Rohsaft verquollen, um den Apfelgeschmack im Brot zu intensivieren.
Dies ist mehr als gelungen – das Brot ist ein Gedicht für alle Roggenvollkornfans, die es nicht so sauer mögen – sehr zu empfehlen. Sämtliche Zutaten sind bei diesem Brot in Bio-Qualität und selbstgemacht.

Menge für 2 Kastenbrote aus der 1,5 kg Form (Teiglingseinwaage genau 1500 g)

Sauerteig:
448 g Bio-Roggenschrot fein
448 g Wasser (28-30°)
48 g Roggen-Anstellgut
Gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen.

Quellstück:
448 g Bio-Roggenschrot grob
470 g Bio-Apfelsaft naturtrüb (Direktsaft oder frisch entsaftet)
32 g Salz
Gut vermischen und im Kühlschrank 12 Stunden quellen lassen

Apfel-Kompott:
3 nicht zu saure Bio-Äpfel (z.b. Marnica oder Red Prince)
1 Prise Bio-Roh-Rohrzucker
5-10 EL Wasser
Die Äpfel vom Kerngehäuse befreien und in kleine Würfel schneiden. In einen Topf geben und mit 5 EL Wasser anfüllen. Eine Prise Roh-Rohrzucker darüber geben. Die Apfelstücke langsam 20-30 Minuten köcheln lassen, bis sie weich sind. Wenn das Wasser zwischendurch verbraucht sein sollte, nochmals 5 EL zugeben. Die Masse mit einem Löffel etwas zerdrücken und kalt werden lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
Quellstück
300 g Wasser (28-30°)
160 g Apfel-Kompott von der abgekühlten Masse
320 g Bio-Gelbweizen-Vollkornschrot fein
384 g Bio-Roggenvollkornmehl
8 g Bio-Frischhefe

Die Zutaten im Kneter auf Stufe 1 für 20 Minuten vermischen. Dabei den Teig immer wieder etwas vom Rand lösen, damit er vollständig geknetet wurde.

Der Teig nach der ersten Phase der Quellknetung, ich ziehe ihn dann immer etwas glatt und feuchte ihn an.

30 Minuten abgedeckt Teigruhe. Dann erneut für 15 Minuten langsam kneten (Quellknetung) bis der Teig eine gute Bindung hat.

Der Teig nach der zweiten Phase der Quellknetung. Nun löst man ihn mit dem nassen Schaber von der Schüsselwand.

Den Teig direkt aus der Schüssel auf die angefeuchtete Arbeitsfläche geben, dann mit Silikonschaber und Teigkarte den Teig in einzelnen Portionen in die Formen einfüllen, die Teiglingseinwaage beträgt fast genau 1500 g.

Die Arbeitsfläche sollte richtig naß sein.

Die Form auf die Waage stellen und dann 1500 g in einzelnen Portionen in die Form einfüllen.

Den Teig in der Form schön glatt ziehen und mit Roggenvollkornmehl bestäuben.

Die Gehzeit beträgt 90-100 Minuten bei Raumtemperatur, der Teig muß den Rand der Form erreicht haben. Dann wird – wenn gewünscht – ein schönes Muster in das Brot eingedrückt und in den auf 240° heißen Ofen mit Backstein eingeschossen. Sofort die Temperatur auf 210° herunterregeln und das Brot insgesamt 70 Minuten ausbacken. Ich habe bei diesem Brot etwas geschwadet, die “Risse” glänzen dadurch mehr. Theoretisch ist es aber nicht notwendig.

Eine wunderbar vollkornige-saftige Krume, die sicher zwei Wochen lang frisch hält.

Heute mal ein Thema, das nur indirekt mit Brot zu tun hat, aber viel mit gesunder Ernährung.
Wir leben in einer Zeit, in der Hersteller von Nahrungsergänzungsmitteln und Vitaminpillen immer größere Gewinne machen. Das was in der täglichen Ernährung, die ja häufig aus Instant- oder Fertigprodukten besteht, fehlt, hoffen viele Menschen durch Einnahme einer Pille oder Brausetablette ausgleichen zu können.
Statt auf die Idee zu kommen, natürlichere und gesündere Grundnahrungsmittel zu sich zu nehmen, herrscht bei diesen Menschen die irrige Vorstellung, sich ihre Gesundheit durch ebenso unnatürliche Pillen erkaufen zu können. In meiner Praxis werde ich infolgedessen täglich auf dieses Thema angesprochen.
Dabei ist es gar kein Problem, die tägliche Versorgung an Vitaminen, Spurenelementen und Enzymen auf natürliche Weise zu sichern. Das Geheimnis lautet: frisches Obst und Gemüse. Es gibt keinen Bestandteil der Vitaminpillen, der nicht in frischem Obst und Gemüse vorhanden wäre. Am besten wäre es natürlich, jeder würde täglich eine größere Menge frisches Obst und Gemüse essen. Daß das – außer bei ganz gewissenhaften Menschen – ein Wunschtraum bleibt, ist klar. Manche vertragen Rohkost in größeren Mengen gar nicht. Aber was spricht dagegen, jeden Tag einen frischen Obst-Gemüse-Rohsaft zu trinken?
Seit 4 Jahren haben wir es uns zur Regel gemacht, täglich einen Rohsaft herzustellen. So ist in jedem Fall sicher, daß man seine tägliche “Vitamin-Bombe” zu sich nimmt, und das auf äußerst schmackhafte Weise. Gerade kleine Kinder lieben den Saft.
Man benötigt für das Entsaften nicht viel: Einen Entsafter und frisches Obst und Gemüse. Letzteres am besten in Bio-Qualität, damit man die Schalen auch bedenkenlos mit entsaften kann.
Es gibt zwei Typen von Entsaftern: Die wesentlich günstigeren Zentrifugenentsafter und die kostspieligeren und besseren Walzenentsafter. Mit beiden gelingt es, schöne schöne frische Rohsäfte zu bereiten. Die Walzenentsafter haben den Vorteil, daß sie robuster sind und den Saft kaum erwärmen beim Entsaftungsvorgang, damit bleiben noch mehr Vitalstoffe erhalten.
Der von uns verwendete Walzenentsafter “Green Star Elite” stellt derzeit aus unserer Sicht das Noplusultra dar. Im folgenden zeige ich einmal bildlich, wie damit ein toller Frischsaft entsteht.

Der Entsafter zusammengesetzt.


Das Obst und Gemüse wird unter klarem Wasser abgespült und in handliche Stücke vorgeschnitten.

Stück für Stück wird das Obst nacheinander in den Entsafter gegeben, in diesem drehen sich zwei Walzen mit ca. 100 Umdrehungen pro Minute und schneiden und pressen das Obst gegen ein feines Sieb. Der Saft fließt in eine Glaskanne, die unter der Maschine steht.

Der Trester wird an der Seite ausgeworfen, er ist fast gänzlich trocken, so stark entsaftet die Maschine.

Eine Glaskanne fasst ca. 700 ml Frischsaft, genug für 2 Personen. Wir entsaften täglich drei solcher Kannen, was dann für alle fünf reicht. Der Entsaftungsvorgang dauert für eine Kanne ca. 5-6 Minuten.

Das zerlegte Gerät nach dem Spülen. Rechts vorne sieht man die beiden Schneidewalzen, die sehr schwer und robust sind. Dahinter das Preßsieb.

Die Reinigung des Gerätes ist schnell gemacht, sie dauert weitere 5 Minuten. So kann man für 2 Personen in 10-15 Minuten ein hervorragendes Grundnahrungsmittel herstellen, das gesünder nicht sein könnte.
Ich kann hier nur alle Leserinnen und Leser ermutigen, die Vorteile der Frischsäfte auch einmal zu erfahren. Es muß nicht unbedingt sofort ein Green-Star-Entsafter sein. Ein Zentrifugenentsafter reicht fürs erste aus. Wir haben zunächst fast ein Jahr lang mit einer Zentrifuge entsaftet und uns dann, als diese kaputt ging, für den Green Star entschieden.
Die gesundheitlichen Vorteile der Frischsäfte kann man jedenfalls täglich am eigenen Leibe erfahren. Um auf das Brot zurückzukommen: Ein großer Becher Frischsaft ist das beste Begleit-Getränk zu einer Scheibe gesundem, selbstgebackenem Frühstücksbrot.

Lutz nutzte vor einigen Monaten eine Marketing-Aktion der Firma Gustalavie, um aus deren Produkt, frischem Bio-Müsli, ein Müslibrot zu backen. So wie ich ihm mit meinen Croissants, kam er mir damit etwas zuvor, denn schon damals hatte ich ein Rezept in Vorbereitung, das ich nun endlich mal umgesetzt habe. Ich habe das “Maxi-Müsli” von Alnatura verwendet, welches neben Roggen-, Gersten-, Weizen- und Haferflocken auch Saaten, Haselnüsse und Sultaninen enthält.
Das Brot schmeckt leicht säuerlich – würzig mit deutlichem Müsli-Geschmack. Eine leichte Süße durch die Sultaninen, die im Anschnitt leider nicht zu sehen sind, liegt auch darin. Wir sind sehr zufrieden, auch die Kinder mögen es als Pausenbrot sehr gerne. Das Rezept ist einfach umzusetzen und benötigt keine allzu lange Zubereitungszeit.

Roggenvollkornsauerteig TA 200:
150 g Roggenvollkornmehl
150 g Wasser (28-30°)
15 g Roggen-Anstellgut
Gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen.

Müsli-Quellstück:
240 g Müsli (je nach Geschmack)
260 g Milch
Die Milch über das Müsli gießen, einmal umrühren und 2 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen. Kann auch 12 Stunden im Kühlschrank quellen.

Hauptteig TA 161 (ca.):
Sauerteig
Quellstück
410 g Weizenmehl 1050
130 g Milch
16 g Salz
6 g Hefe

Alle Zutaten in den Kneter geben und auf langsamer Stufe verrühren für 1-2 Minuten. 15 Minuten ruhen lassen. Dann weiter kneten für 6-8 Minuten auf langsamer Stufe. Der zunächst nicht gut bindende Teig bekommt zusehends Bindung und löst sich zum Schluß sehr gut vom Schüsselrand.
Den Teig grob rund wirken und 45 Minuten erneut abgedeckt ruhen lassen.
Straff rund wirken, so daß sich ein prägnanter Schluß bildet. Den Teigling befeuchten und im Müsli wälzen, vorher ist es günstig, die Sultaninen herauszulesen, denn diese würden beim Backen verbrennen. Mit dem Schluß nach unten im Gärkörbchen 80-90 Minuten gehen lassen (knappe Gare). Auf den Einschießer stürzen und in den auf 240° vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze) geben, direkt nach dem Einschießen auf 210° herunterregeln. Schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und das Brot für weitere 50 Minuten ausbacken.
Gut auskühlen lassen vor dem Anschneiden.

Bei den Croissants hat die Idee, Teige durch Verwendung von Dinkelmehl elastischer zu machen, gut funktioniert. Ein anderer Teig, der sehr elastisch sein sollte, ist Baguetteteig. Bei Verwendung vieler auch guter deutscher Weizenmehle kann es sein, daß der Kleber sich zwar gut entwickelt, aber nicht so elastisch ist, wie bei französischem Mehl T65.
Beim folgenden Rezept habe ich Weizenmehl 550 und Dinkelmehl 630 der Adler-Mühle im Verhältnis 55 : 45 gemischt und ein aus meiner Sicht überzeugendes Ergebnis erziehlt. Manche werden sagen, daß Butter in einem Baguette-Teig nichts verloren hat. Einen Versuch ist es meiner Meinung nach aber wert, die kleine Menge von 1,5 % bezogen auf die Gesamtmehlmenge bringt nur eine feine Aromanote an die Krume, die die Baguettes noch köstlicher macht.

Menge für 6 (in Klammern für 3) großvolumige Baguettes von ca. 40 cm Länge

Hauptteig TA 167:
530 (265) g Weizenmehl 550
450 (225) g Dinkelmehl 630
670 (335) g Wasser (lauwarm)
20 (10) g Bohnenmehl
20 (10) g Salz
30 (15) g Butter
8 (4) g Hefe

Die drei Mehle, das Salz und das Wasser 1-2 Minuten bei Stufe 1 verkneten, bis sie zusammengekommen sind. 30 Minuten ruhen lassen (Vorquellen / Autolyse). Dann die Hefe in kleinen Stückchen zugeben und 1-2 Minuten bei Stufe 1 unterkneten. Dann die Butter zugeben und den Teig bei Stufe 2 auskneten, bis ein schöner Fenstertest möglich ist, bei mir hat das weitere 5 Minuten gedauert.
Den Teig in eine eingeölte Schüssel geben und 60 Minuten ruhen lassen. Dann ein mal strecken und falten. Die Schüssel gut verschließen und den Teig für 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf der Arbeitsfläche in 6 (3) gleich große Teile von ca. 290 g teilen. Nach Art von Baguettes formen. Dabei den Teig gleich kalt vorformen und 20 Minuten ruhen lassen. Dann die Baguettes wirken.
Die Garezeit im Bäckerleinen mit dem Schluß nach oben 50-55 Minuten. Auf ein Lochblech geben mit dem Schluß nach unten und einschneiden.
Dann in den gut vorgeheizten Ofen bei 250° einschießen und ordentlich viel Dampf erzeugen (je mehr, desto besser der Ausbund und die Knusprigkeit der Krume). Auf 240° runterschalten und 10 Minuten im Dampf backen. Den Dampf ablassen und weitere 10-12 Minuten bei konstanter Temperatur schön braun ausbacken.

Hier meint man fast, die krachend-knusprige Kruste hören zu können

Eine schöne Porung ist auch wichtig

Auf der Basis des gelingsicheren und schon unzählige Male gebackenen Kommissbrotes entstand dieses Rezept für ein reines Roggenbrot mit Leinsaat und Sonnenblumenkernen. Durch Verwendung eines Monheimer Salzsauerteigs ist die Säure der Krume nicht so prägnant. Ehrlich gesagt habe ich selten so ein ausgewogenes Roggen-Saatenbrot gegessen. Das Brot ist bei mir ohne Zusatz von Hefe gegart. Trotzdem ist es wie das Kommissbrot hervorragend gelockert. Das Rezept ist aufgrund seiner Einfachheit in jedem Fall für Beginner empfohlen, die es mal mit einem reinen Sauerteigbrot versuchen wollen.

Monheimer Salzsauerteig TA 180:
360 g Roggenvollkornmehl
288 g Wasser (30°)
36 g Roggen-Anstellgut
3 g Salz
Gut vermischen und bei 28-30° beginnend und auf Raumtemperatur abfallend für 12 Stunden reifen lassen.

Saaten-Brühstück:
75 g Leinsamen-Schrot
75 g Sonnenblumenkerne
150 g Wasser (heiß)
Die Sonnenblumenkerne langsam rösten, bis sie hellbraun sind. Mit dem Leinsamen-Schrot mischen und mit dem heißen Wasser übergießen. 12 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Hauptteig TA 180:
Sauerteig
Brühstück
440 g Roggenmehl 1150
402 g Wasser (30°)
18 g Salz
54 g Rübenkrautsirup

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit dem Kneter für 6-8 Minuten gut vermischen, bis der Teig eine pastöse, elastische Struktur hat. Das geht meiner Erfahrung nach am schnellsten und einfachsten mit einem Handrührgerät, da normale Knethaken den Teig immer gegen den Rand der Schüssel drücken und dann nicht richtig vermischen.
Der Teig ist recht weich, läßt sich wie beim Kommissbrot aber feucht sehr gut aus der Schüssel in die gefette Form geben. Dort wird der Teig mit dem feuchen Schaber schön glatt gestrichen und mit Leinsaat bestreut.
Die 1,5 kg Form ist mit der Teigmenge zu 2/3 gefüllt. Nun läßt man das Brot mindestens 2,5 – 3 Stunden an einem nicht zu kalten Ort gehen. Die optimale Gare ist erreicht, wenn das Brot etwas höher gegangen ist, als der Rand der Form. Dann sollte es rein in den auf 250° vorgeheizten Ofen, wo es ohne Schwaden dann auf 210° fallend für insgesamt 70 Minuten bei Ober-/Unterhitze gebacken wird.