Sandwich-Brote: Buttermilch-Brot

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Mit diesem Rezept möchte ich eine kleine Serie von “Sandwich-Broten” beginnen. Für mich werden solche Brote dadurch charakterisiert, daß sie eine sehr weiche, elastische, möglichst feinporig-saftige Krume haben. Es ist in meinen Augen wirklich einfach, ein “gutes” Sandwich-Brot zu backen; ja, es ist oft einfacher, als so manches andere Brotrezept. Um das zu zeigen erscheinen in den nächsten Wochen in lockerer Reihenfolge ein paar Sandwichbrotrezepte beim Brotdoc.
Den Beginn macht ein helles Sandwich-Brot, das so viel mehr Aroma hat, als jede Industrie-Ware. Eine leichte Säure-Note wird durch Zugabe von Buttermilch erreicht. Ein wunderbares Brot, das viel Raum für kreative Abwandlungen läßt. Ich habe es beispielsweise schon mit Zugabe von 4 g gemahlenem Fenchel gebacken, dessen ätherische Öle den Brotgeschmack fein untermalen. Lassen Sie sich nicht von den 1,7 % Hefezugabe abschrecken. Sie drängt sich weniger in den Vordergrund, als Sie vielleicht meinen, sorgt aber bei dem recht fettreichen Teig für den notwendigen Trieb. Als Alternative können Sie auch 1 % Hefe verwenden, sollten die Gehzeiten dann aber entsprechend um 30-45 Minuten verlängern. Die Krume wird dann häufig etwas grobporiger.

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Ergibt 2 Sandwich-Brote aus der großen Kastenform für 1,5 kg Teig (in Klammern 1 Brot)

Vorteig
360 (180) g Weizenmehl 550
360 (180) g Milch (zimmerwarm)
3 (1,5) g Frischhefe
Den Vorteig 2 Stunden lang bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann für 12-24 Stunden im Kühlschrank abgedeckt ausreifen lassen.

Hauptteig
Vorteig
840 (420) g Weizenmehl 550
530 (265) g Buttermilch (zimmerwarm)
48 (24) g Zucker
24 (12) g Salz
100 (50) g Butter
15 (7) g Frischhefe

Den Vorteig und die restlichen Zutaten (außer der Butter) 3 Minuten langsam vermischen. Die Knetgeschwindigkeit auf die nächsthöhere Stufe erhöhen und für weitere 3 Minuten schnell kneten. In dieser Zeit entwickelt sich bereits ein moderates Klebergerüst im Teig.
Nachfolgend wird die Butter eingeknetet. In Abständen von etwa 1 Minute wird jeweils 1/3 der gesamten Buttermenge zum Teig gegeben und untergeknetet. Nachdem die gesamte Butter im Teig ist, wird für weitere 2 Minuten bei schneller Geschwindigekeit der Teig ausgeknetet. Wie das aussieht, kann hier genau nachvollzogen werden. Es handelt sich im Video um haargenau den Teig, der in diesem Rezept beschrieben wird. Die gewünschte Teigtemperatur sollte zwischen 25-27°C liegen.
Der Teig wird nun 45 Minuten ruhen gelassen, der Einfachheit halber in der Knetschüssel. Er sollte bereits spürbar aufgegangen sein.
In 2 Teile geteilt wird nun jedes Teigstück zunächst rund und dann lang gewirkt. In einer gefetteten Kastenform für 1,5 kg Teig gehen die Teiglinge nun für etwa 60-90 Minuten je nach Teig- und Raumtemperatur. Ziel ist eine knappe Gare. Der Teig geht etwas über den Rand der Kastenform hinaus.
Der Ofen sollte mit Backstein für mindestens 45-60 Minuten auf 240°C aufgeheizt werden. Vor dem Einschießen die Teiglinge mit Wasser besprühen oder abstreichen.
Mit viel Dampf einschießen, den Dampf im Ofen belassen. Sofort auf 210°C reduzieren und die Brote für 40-45 Minuten ausbacken. Ziel ist eine dünne, nicht zu dunkle Kruste. Wenn sie zu dunkel zu werden drohet, mit Alu-Folie abdecken oder kürzer backen. Nach dem Backen mit Wasser erneut einsprühen oder abstreichen.

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Video: Teiglinge in Saaten wälzen

Das folgende Video zeigt, wie Brötchenteiglinge auf einfache und effektie Art befeuchtet und mit Saaten beklebt werden können.

Ein Brief aus Australien / Teigtemperatur

Mel schickte mir aus Canberra/Australien den folgenden langen Brief, der viele interessante Fragen enthält. Ich habe daher gefragt, ob ich den Brief veröffentlichen darf und Zustimmung erhalten.

Hallo Bjoern,

ich schreibe aus Australien, wo ich angefangen habe Brot selbst
zu backen. Wie Du auch, habe ich dem Internet viel zu verdanken.

In unserer Familie wurde sehr wenig mit Hefe gebacken (keine Pizza, kein
Kuchen) und als mein Dad dann angefangen hat mit Brot, bin ich nicht allzulang spaeter
ausgezogen, hat also gedauert, bis ich mich an Hefe rangewagt habe.
Mittlerweile habe ich aber mein “Standardbrot” ein Kasseler immer wieder
mal im Program, auch wenn mir oft die Zeit gefehlt hat zu backen.
Aber das Brot kann ich, je nach Jahreszeit, in ungefaehr 4 Stunden fertig haben.
Haengt erheblich von der Raumtemperatur ab. Die Australier haben es nciht
so mit der Isolierung und Canberra ist gerne mal Minusgrade nachts im Winter.

Ich bin ueber Deine Weissbrot und Broetchen Rezepte gestolpert.
Das ist was, was hier noch nicht geklappt hat. Alles immer zu fest, zu tocken und
zu kruemelig. Eventuell muss ich es laenger gehen lassen. Auch die
Kruste hat noch net geklappt.
Ein Foto von einem Backkurs mit Untergare vergleich hat mir gezeigt,
warum mein Brot manchmal – vor allem wenn es frisch ist – etwas
kruemlig-klumpig ist. Schmeckt trotzdem gut, aber ein wenig laenger gehen
lassen muss ich wohl ab und an.
Teigfuehrung ist halt so eine Sache, wenn die Kuechentemperatur
zwischen 4 und 12 Grad im Winter schwankt und mein Zimmer mit
Elektroheizung auch keine Konstanttemperatur hat.
Gaerzeiten sind dann relativ und es wird dann oft “Augenschein” angewendet.
Aber man lernt halt dazu ;)

Weswegen ich schreibe? Ich habe drei SEHR einfache Roggenbrotrezepte.
Ausser der Backzeit muss man ungefaer 8 min Zeit zur Vorbereitung aufwenden.
Waerst Du interessiert? Es ist ein Sonnenblumenkernbrot, eine Variante davon mit Nuessen und Rosinen
und meine Pumpernickelvariante.
Kommt ohne Treibmittel aus, es werden nur Roggenvollkornmehl (oder grobes
Roggenmehl, es wird hier unter rye-meal verkauft mit wenigen glaube ich kleinen
Schalen Resten drin) und Roggenschrot (grob zerkleinerte Roggenkoerner – kibbled rye), Wasser,
Salz, Zucker, Rosinen, Nuesse und Zuckerruebensirup (oder wahlweise
golden sirup, treacle oder andere aehnliche sirups) verwendet.
Ist auch was fuer solche, die keine Hefe oder Sauerteig vertragen ;)
Da das Brot nicht aufgehen muss, sondern kompakt bleiben soll, waere Sauerteig
und Hefe nur fuer den Geschmack zustaendig. Ich finde aber, dass das Brot auch so gut schmeckt
und vor allem wenig Arbeit erfordert (aber 7-14 Stunden backzeit bei 120 Grad), gefolgt von
einer schrecklich langen Zeit (empfohlen sind 24 Stunden, ich warte meist 1-2) zum
Ruhen nach dem Backen vor dem Anschnitt ;)

Bei Interesse, gib Bescheid. Ich wage mich am WE mit meinen Mitteln mal
an das Weissbrot (Beginner Weissbrot). Ich wohne zur Untermiete und habe nur begrenzte Mittel, da muss
man improvisieren und da ich noch nicht weiss, wann und wohin ich ziehe und als Doktorand die
Mittel begrenzt sind, gibts auch keine Maschinen – alles von Hand – oder das Meiste ;)
Aber Baeckerleinen habe ich und den Mehltyp duerfte ich auch grob haben.
Laeuft hier unter “Plain Flour” – ich habe mir sogar extra Frischhefe besorgt, die gibt’s hier in
Canberra nur an 2 Orten an 4 Tagen die Woche soweit ich weiss *lol
Ich werd’s aber auch mal mit Trockenhefe versuchen, die ist hier erheblich einfacher zu bekommen.
Muss ja auch regelmaessig machbar sein.

Gruessle Mel
Canberra, Australien

Ich lese mehrere Fragen aus Deinem Brief heraus:
1. Teigtemperatur:
Wenn Dein Raum sehr kalt und nicht richtig temperierbar ist, dann ist es ein gutes Mittel, Deinen Teig wärmer zu machen. Das wichtigste Instrument zur Steuerung der Gärzeit ist die Teigtemperatur. Die Raumtemperatur erst in zweiter Linie. Wenn Du Deinen nächsten Teig machst, nimm mal warmes Wasser (40 Grad), ggf. noch ein paar Grad mehr, denn auch Dein Mehl ist ja relativ kalt. Dann hast Du einen Teig, der zwischen 25-30 Grad warm ist und viel schneller geht. Er kühlt zwar dann wieder etwas ab aber es wird nicht mehr 3-4 Stunden dauern, bis das Brot reif ist.
2. Mehle in Australien
In den USA (vielleicht auch in Australien) ist es oft so, dass die Mehle glutenreicher sind als in D. Du brauchst also vergleichsweise mehr Wasser, als hier. Das könnte auch die Ursache Deines Problems sein. Erhöhe mal die Teigausbeute um 3-5 gegenüber meine Rezepten. Eine andere Methode wäre, Dein Weissmehl mit kleberschwächerem Kuchenmehl zu mischen, wenn Du so etwas bekommst. Ich würde mal das Verhältnis 1 Teil Kuchenmehl und 2 Teile Plain flour ausprobieren.
Es könnte auch sein, dass Du noch länger und intensiver kneten musst.
3. Trockenhefe schlecht?
Wenn Du eine gute Trockenhefe hast, dann ist sie nach meiner Erfahrung genau so gut wie Frischhefe. Die letzten Monate habe ich fast ausschliesslich mit Trockenhefe gebacken. Es macht die Sache viel einfacher, da nicht ständig frische Hefe im Haus sein muss, wenn mal spontan gebacken wird. Der Umrechnungsfaktor beträgt 1:3, also 1 g Trockenhefe entspricht 3 g Frischhefe.
Deine Rezepte werde ich mir in Ruhe mal ansehen.
Viele Grüsse,

Björn

Video: Festen Teig rund- und langwirken

Das folgende Video zeigt, wie ich feste Teige rund- und anschließend langwirke. Ich hatte die glorreiche Idee, den Autofokus umzustellen, damit die Schärfe nachgestellt wird. Nicht so gut. Trotzdem ist gut zu erkennen, wie es funktioniert.

Vielsaaten-Brötchen / Betrachtungen zur Entspannung

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Kaum gehen die Ferien zuende, häufen sich neben der obligatorischen Arbeit wieder die privaten Termine. Freizeitstreß – wie man ihn heute nennt. Oft ist jeder einzelne “Termin” für sich gesehen schön und positiv, doch ihre Häufung an den Abenden der Wochentage und vor allem am Wochenende nimmt viel von der Zeit in Anspruch, die ich eigentlich für Ruhe bräuchte.

Wenn irgend möglich versuche ich, mein Leben an die Gesetze der Harmonie anzupassen. Der berühmte “goldene Schnitt”. Grob gesagt das Verhältnis 2:3, das sich in der Natur überall wiederfindet und als besonders harmonisch empfunden wird. Mathematisch kann man das natürlich viel genauer ausdrücken, aber davon verstehe ich nicht viel. Wahrscheinlich noch viel plumper übertragen auf den Arbeitstag heißt das für mich: 2/3 Anspannung und 1/3 Entspannung oder 16 Stunden Aktivität und 8 Stunden Ruhe. Oder 12 Stunden Aktivität und 6 Stunden Ruhe, wenn man eine Schlafphase von 6 Stunden herausrechnet. So zu leben beugt Burn-out und Depressionen vor, glaube ich.

Zurück zum Brotbacken: naturgemäß fällt bei Berufstätigen das Backen in die Zeit der 1/3-Entspannung. Wenn in diesen Entspannungsphasen jedoch noch Nachbarschaftsfest, Verwandtenbesuche, Klassenpflegschaftssitzungen usw. hineingepreßt werden müssen, wird es für das Backen knapp und für die Entspannung sowieso. Es helfen Rezepte, die sich trotzdem irgendwie umsetzen lassen, ohne das letzte bisschen Ruhe aus der Freizeit zu saugen und das Backen so zu zusätzlichem Streß werden zu lassen. Was es definitiv nicht werden sollte.

Mein neues Brötchenrezept kann recht gut “nebenbei” umgesetzt werden. Ich habe für die Umsetzung einen Zeitvorschlag beigefügt. Es handelt sich um ein im Grunde einfaches Brötchenrezept, das aber durch ein Saatenbrühstück und Zugabe von gemahlenem Fenchel besondere Klasse gewinnt. Aktives Malz baut im Teig während der Gare die Stärke etwas zu Zucker ab. Die Hefen finden so mehr Nahrung und treiben besser, gleichzeitig erhält man eine intensivere Krustenfärbung. Angenehmer Nebeneffekt: die Krume wird weicher und saftiger.

Und ganz nebenbei: heute verabschiede ich mich von den Unter-Vierzigjährigen und mache mich in ein neues Lebensjahrzehnt auf.


Eine enorm saftige lockere Krume

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Menge reicht für 20 Brötchen (in Klammern für 10)

Vorteig
250 (125) g Weizenmehl 1050
250 (125) g Wasser (25°C)
0,2 (0,1) g Hefe
Vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Saaten-Brühstück
100 (50) g Leinsamen geröstet
50 (25) g Sesam geröstet
150 (75) g Wasser
In einem Topf die Saaten anrösten und danach mit dem Wasser übergießen. Das Brühstück kann 12 Stunden stehen.

Hauptteig
Vorteig
Saaten Brühstück
750 (375) g Weizenmehl 550
350 (125) g Wasser (20°C)
14 (7) g Hefe
21 (10) g Salz
30 (15) g Butter
15 (7) g Backmalz (aktiv)
3 (1,5) g Fenchel gemahlen

Vorteig und alle restlichen Zutaten außer dem Saaten-Brühstück im Kneter für 3 Minuten bei langsamer Stufe mischen. Auf die zweite Knetstufe erhöhen und 4-5 Minuten glatt auskneten. Das Saaten-Brühstück zufügen und bei langsamer Knetstufe für 3 Minuten unterkneten. Der Teig sollte wieder glatt sein und sich von der Schüssel lösen. Optimale Teigtemperatur 24°C.
Die Stockgare beträgt 45 Minuten, während der der Teig schon gut an Volumen gewinnt.
Auf der Arbeitsfläche Teiglinge von ca. 90-95 abstechen und rundschleifen. Sofort langstoßen und von allen Seiten befeuchten. Die Unterseite in Sonnenblumenkernen wälzen, die Oberseite in einer Mischung aus Mohn und Sesam.
Im Bäckerleinentuch für 45 Minuten mit der Unterseite nach oben reifen lassen. Für eine Übernacht-Gare ist das Rezept nicht geeignet, das Malz würde zu lange wirken und zu viel Stärke abbauen.
Wenden und einmal gerade länglich 1 cm tief einschneiden. In den gut vorgeheizten Ofen bei 250°C geben und sofort schwaden. Den Dampf für 10 Minuten im Ofen lassen, die Temperatur sollte auf 230° abfallen. Gesamte Backzeit 20-22 Minuten.

Die Unterseite der Brötchen überrascht mit knusprigen Sonnenblumenkernen
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BACKPLAN FÜR BERUFSTÄTIGE

A) In der Woche abends backen
6.00-6.30 Uhr Poolish ansetzen und Brühstück herstellen
18.30-18.50 Uhr Teig kneten
18.50-19.35 Uhr Stockgare
19.35-19.55 Uhr Teiglinge formen
19.55-20.40 Uhr Stückgare
20.40-21.00 Uhr Backen
Die reine Arbeitszeit beträgt zusammengerechnet nur etwas mehr als eine Stunde. Am Backabend gibt es ausreichend Zeit, sich neben und nach dem Backen noch anderen Dingen zu widmen.


B) Am Wochenende für das Frühstück backen

Vortag 19.00-19.30 Uhr Poolish ansetzen und Brühstück herstellen
7.00-7.20 Uhr Teig kneten
7.20-8.05 Uhr Stockgare
8.05-8.25 Uhr Teiglinge formen
8.25-9.10 Uhr Stückgare
9.10-9.30 Uhr Backen
Um 9.35 Uhr stehen die Brötchen frisch auf dem Frühstückstisch, wo sie von der gut ausgeschlafenen Familie noch warm verzehrt werden können. Der Bäcker hat zwar etwas früher als die anderen aufstehen müssen, konnte aber die Stock- und Stückgarezeiten nutzen, um z.B. zu duschen, sich anzukleiden. Den Tisch hat er gedeckt, während die Brötchen im Ofen buken.

Video: Teig auskneten / Butter einkneten

Als ich mit der Hobbybäckerei angefangen habe, habe ich mich immer gefragt: mache ich das mit dem Kneten überhaupt richtig? Stimmen die Zeiten so wie im Rezept, oder muß ich etwas anders machen?

Videos über das Kneten gibt es wenige. Also habe ich nun selbst eines gedreht. Es zeigt den gesamten Knetprozeß vom Anfang bis zum Ende. Der Teig ist eher fest, weil zum Schluß noch 8 % Butter (100 g) eingeknetet werden. So könnt ihr Euch einmal ansehen, wie die Teigkonsistenz sich während des Knetens verändert. Viel Vergnügen!

 

La Baguette Sauvage

Schelli überließ mir beim Baguette-Kurs in Berlin eine Tüte Spezial-Mehl T65 aus Frankreich, das von der Mühle als “reine Mischung hochwertiger Weizensorten ohne Zusätze” angepriesen wird. Den ganzen Juni und Juli bin ich nicht dazu gekommen, mit dem Mehl zu backen, jetzt war es endlich so weit.

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Die Mehlmischung dient zur Herstellung von “wilden Baguettes”, frei übersetzt, vermutlich also wild aufgerissenen Brotstangen, bei denen vorzugsweise der oben liegende Schluß aufreißt. Mit dem folgenden halbspontanen Rezept habe ich es versucht. Optisch gibt es – ich gebe es zu – ein Problem: Die Baguettes sind verglichen mit den Originalen zu dick. Durch die Beschränkungen des Haushaltsofens können sie maximal auf 40 cm ausgerollt werden.

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Wir mögen sie so dick gerne, da man dann richtige Scheiben herunterschneiden kann. Wer es dünner mag, teilt den Gesamtteig statt in 6 in 8 Teiglinge. Der Geschmack ist wahrlich traumhaft, wieder ein Favorit, so eine offenporige saftige aromatische Krume… unvergleichlich! Sicher kann dieses Rezept auch ohne “Sauvage-Mehl” gebacken werden, entweder mit dem Reine des Bles-Mehl oder mit Weizenmehl 550, wobei bei letzterem ich empfehle, die Teigausbeute auf 170 oder 171 zu reduzieren.

Poolish
200 g Weizenmehl T65
200 g Wasser (24°C)
0,2 g Frischhefe
Gut vermengen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sauerteig
50 g Roggenmehl 1150
50 g Wasser (35°C)
5 g Anstellgut
Gut verrühren und an einem warmen Ort (30°C) für 12 Stunden reifen lassen.

Autolyseteig

Poolish
Sauerteig
750 g Weizenmehl T65
500 g Wasser (20°C)
Gut verrühren und 30 Minuten quellen lassen.

Hauptteig TA 175

Autolyseteig
20 g Salz
10 g Frischhefe

Salz und Hefe zum Autolyseteig geben und 3 Minuten langsam unterkneten. Auf schnelle Geschwindigkeit erhöhen und insgesamt 7-9 Minuten den sehr weichen Teig kneten, bis er sich fast komplett von der Schüssel löst. Die optimale Teigtemperatur beträgt 25°C.
Den Teig in eine Schüssel geben und 2 1/2 Stunden ruhen lassen. Nach 60 und 90 Minuten mit der Teigkarte dehnen und falten.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und in 6 gleich große Teile teilen. Wer die Baguettes etwas dünner mag, teilt in 8 gleiche Teile.
Die Teile straff zu einem Zylinder einrollen und sogleich zu etwa 35-40 cm langen Baguettes ausrollen, die Enden schön spitz. Dabei einen prägnaten, sichtbaren Schluß bilden.
Die Teiglinge bei 24°C für 35 Minuten im Leinen gehen lassen, Schluß unten. Wenden, auf dem Einschießer bemehlen und ggf. den Schluß, wenn er nicht aufreißt, mit einer Rasierklinge leicht anritzen.
Anbacken bei 250-270°C Ober/Unterhitze auf dem Backstein, Schwaden sofort mit 80-100 ml Wasser. Den Schwaden nach 3-4 Minuten ablassen, dann bildet sich der Ausbund besonders prägnant aus. Gesamte Backzeit abfallend auf 240°C 22 Minuten.

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