Entdeckt: http://rusbrot.blogspot.de/

Wenn etwas Freizeit verfügbar ist, lese ich gerne in anderen Brotblogs und Brotback-Foren. Über neue Rezepte, Brotbackerlebnisse und andere Dinge, die mit Brot zu tun haben. Im Brotbackforum ist seit kurzem ein oder eine neue Blogger/-in aktiv, die über russisches Brot, seine Herstellung und seine Besonderheiten schreibt. Ein hochinteressantes Thema, denn weder in der verfügbaren Brotliteratur, noch im Internet ist viel darüber zu erfahren. Die Sprachbarriere ist auch in Zeiten von Google Translator nicht einfach zu überwinden. Doch rusbrot schreibt genialerweise auf Deutsch. Und die bisherigen Beiträge zeigen eine sehr gute Sachkenntnis!

Rusbrot

Ich bin schon sehr gespannt auf die künftigen Blogbeitrage von rusbrot. Da sind sicher interessante Sachen dabei. Schaut doch mal rein:

Rusbrot

Das 812er

Weizenmehl 812 findet man nicht oft in Rezepten. Ich hatte noch einen 5 kg-Sack von der Adler-Mühle da, der verbraucht werden mußte. Deshalb kommt es momentan öfter in meinen Rezepten vor. 812er ist “Halbweißmehl”, liegt also im Ausmahlgrad zwischen Weißmehl (Typ 550) und dunklerem Weizenmehl (Typ 1050). Es enthält also mehr Mineralstoffe und Schalenanteile des Weizenkorns, oft auch etwas mehr Klebereinweiß, als Weißmehl. Auch geschmacklich ist es etwas intensiver, bringt mehr Weizenaroma mit sich.
Das folgende Brot gehört wieder einmal zu den “schnellen” Broten, wobei schnell hier lediglich bedeutet, daß als Vorteig hier gelagertes Roggenanstellgut dient. Da dieses etwas saurer ist als ein frischer warm geführter Sauerteig, ist die Menge auf 15 % im Bezug auf die Weizenmehlmenge begrenzt. Das gibt genau den richtigen “Touch” Würze an das fertige Brot.
Dieses Brot sei dem heute stattfindenden 9. World Bread Day gewidmet, den Zorra seit 2006 jährlich ausrichtet. Hoffen wir, daß viele tolle Rezepte zusammenkommen.

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Hauptteig:
650 g Weizenmehl 812
100 g Roggen-Anstellgut TA 150
(alternativ: 33 g Wasser, 66 g Roggenmehl 1150, 6 g Anstellgut, 28°, Reifezeit 12 Stunden)
442 g Wasser
13 g Salz
9 g Frischhefe

Alle Zutaten außer Salz und Hefe 1-2 Minuten ankneten. 20 Minuten ruhen lassen. Salz und Hefe zufügen und 3 Minuten langsam, 7-8 Minuten schnell auskneten, bis der Teig sich sauber und komplett von der Schüssel löst.
90 Minuten Teigruhe. Nach 45 Minuten einmalig strecken und falten.
Den Teig erst locker rund und dann sofort straff lang wirken.
Mit dem Schluß nach oben im länglichen Körbchen für 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Auf den Einschießer stürzen und einschneiden.
In den vorgeheizten Ofen bei 260° auf den Backstein geben, gut schwaden. Die Temperatur auf 210° reduzieren und das Brot insgesamt 60-65 Minuten ausbacken. Es sollte dunkelbraun werden.

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Sandwich-Brote: Kamut-Leinsamen-Brot

Nummer drei der Sandwich-Brote widmet sich einer Urgetreidesorte: dem Kamut. Bei der Drax-Mühle gibt es ein wundervolles biologisch angebautes helles Kamutmehl, mit dem ich schon häufiger gebacken habe. Davon fand ich noch eine Tüte in meinem Mehlschrank, als ich über das nächste Sandwich-Brotrezept nachgegrübelt habe.
Das Kamutmehl verschafft diesem Sandwichbrot ein nussigeres Aroma, die Krume ist allerdings etwas feinporiger, was dem schwächeren Kleber des Kamut geschuldet ist. Als komplementäres Aroma kommt noch gerösteter Leinsamen hinein, wunderbar!

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Menge für 2 Brote

Weizensauerteig:
66 g Weizenmehl 1050
33 g Wasser (40°C)
6 g Anstellgut
Gut vermengen, von Hand zu einer Kugel kneten und diese für 12 Stunden bei 30°C reifen lassen.
Alternative: Die benötigte Menge (105 g) vom fest geführten Anstellgut abnehmen.


Hauptteig:

105 g Sauerteig
600 g Kamutmehl hell
500 g Weizenmehl 1050
521 g Wasser (kalt)
270 g Milch (kalt)
77 g Butter
22 g Salz
27 g Rohrzucker
8 g Backmalz (enzymaktiv)
21 g Frischhefe
110 g Leinsamen geröstet und gut abgekühlt

Den Leinsamen in einem Topf rösten und gut abkühlen lassen.
Sauerteig, Mehle, Wasser und Milch 1-2 Minuten verkneten, dann 20 Minuten quellen lassen.
Salz, Zucker, Malz und Hefe zufügen und 3 Minuten bei langsamer Knetstufe untermischen. Auf schneller Knetstufe 5 Minuten auskneten. Die Butter sowie den Leinsamen zufügen und weitere 2 Minuten unterkneten. Der Teig soll sich vollständig von der Knetschüssel lösen.
45 Minuten ruhen lassen.
Auf der bemehlten Arbeitsfläche in 2 gleiche Teile teilen. Rund und dann straff lang wirken. Der Teig sollte dabei gut entgast werden.
In der Kastenform für 70-80 Minuten gehen lassen. Der Teig sollte den Rand der Form etwas überschreiten.
Mit Wasser besprühen, in den vorgeheizten Ofen (250°C) geben und gut schwaden. Sobald der Ofentrieb nach etwa 10 Minuten abgeschlossen ist, die Temperatur auf 200°C reduzieren. Für 50 Minuten ausbacken, das Brot darf ruhig “Farbe” bekommen, das verbessert den Geschmack.

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Dunkle Baguette-Brötchen

Diese etwas dunkleren Baguette-Brötchen überzeugen durch ihre einfache Herstellung und den aromatischen Geschmack. Ein spontan an einem Samstagmorgen entstandenes Rezept für Brötchen, die Sonntags bloß noch gebacken werden müssen.

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Vorteig
275 g Weizenmehl 1050
275 g Wasser
0,2 g Frischhefe
Verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig
395 g Wasser
725 g Weizenmehl 812
20 g Malz (inaktiv)
20 g Salz
10 g Butter
10 g Frischhefe

Vorteig, Mehl und Wasser ankneten für 1-2 Minuten und 20 Minuten quellen lassen.
Restliche Zutaten zugeben und gründlich auskneten (2-3 Minuten langsam, 4-6 Minuten schnell). Der Teig ist danach glatt und löst sich vollständig von der Schüssel.
60 Minuten Teigruhezeit.
Den Teig in 17-18 Stücke von etwa 95-100 g teilen. Dabei darauf achten, daß die Stücke möglichst quadratisch oder rechteckig werden.
Von einer Seite her 3-4 mal straff einrollen und den Schluß gut zudrücken. Es entsteht eine zylindrische Form des Teiglings. Je nach Bedarf noch etwas langrollen.
Die Teiglinge mit dem Schluß nach oben in ein Bäckerleinen geben. Dieses mit Folie bedecken und im Kühlschrank für 12 Stunden reifen lassen.
Am Backtag die Teiglinge auf einen Einschießer wenden und längs einschneiden. Wer mag, kann weitere Dekorations-Schnitte vornehmen.
In den gut vorgeheizten Ofen (260°) geben und kräftig schwaden. 20 Minuten auf 230° abfallend ausbacken. Den Dampf erst nach 10 Minuten ablassen.

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Video: Teiglinge abstechen und abwiegen

Hier ein Video, wie Teiglinge für Brötchen abgestochen und abgewogen werden. Das Teiglingsgewicht soll 90-95 g betragen.

Berliner Knüppel / Schrippe

Vor 2 Jahren hat Lutz sich des Themas “Berliner Knüppel” schon einmal angenommen. Es handelt sich um Weißbrötchen in länglicher Form, die auf spezielle Art einhändig geformt werden und ohne Einschneiden einen tollen Ausbund entwickeln. In Berlin werden Weißbrötchen häufig Schrippe oder Knüppel genannt.
Milch als Schüttflüssigkeit habe ich ebenfalls verwendet und einen Vorteig aus dem dunkleren Weizenmehl 1050, der das Weizenaroma noch intensiviert, spendiert. Außerdem durften wegen des Geschmacks 3 % Malz, 2 % Butter und 1,5 % Honig hinein. Sehr leckere Brötchen, die sich zu einem Alltagsbrötchenrezept gemausert haben.

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Ergibt etwa 19-20 Knüppel (90-95 g Teiglingsgewicht)

Vorteig
290 g Weizenmehl 1050
290 g Wasser
0,3 g Hefe
Gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt reifen lassen.

Hauptteig
710 g Weizenmehl 550
110 g Wasser
250 g Milch
30 g Malz (inaktiv)
20 g Butter
18 g Frischhefe
15 g Honig
20 g Salz

Die Zutaten in eine Knetschüssel geben und 3 Minuten langsam vermischen. Auf die nächsthöhere Knetstufe schalten und den Teig 6-7 Minuten glatt auskneten. Er sollte glatt sein und sich vollständig von der Schüssel lösen. Die gewünschte Teigtemperatur liegt bei 25-26 °C.
45 Minuten Teigruhe in der abgedeckten Knetschüssel.
In 19-20 Teiglinge von je etwa 90 – 95 g teilen. Die Teiglinge rund schleifen und etwa 5-10 Minuten entspannen lassen.
Mit dem Handgelenk bei gestreckter Hand den Teigling in der Mitte eindrücken und einmal umschlagen. Dann mit flacher Hand mehrfach hin und herrollen, bis eine längliche Form erreicht ist. Dabei den entstandenen Schluß nicht zu sehr zudrücken.

Ein Video dieses Arbeitsschrittes zeigt es besser, als ich es beschreiben kann.

Die Teiglinge im Bäckerleinen für weitere 45 Minuten reifen lassen. Sie dürfen nur maximal 3/4-Gare erreichen, sonst reißen sie nicht mehr schön auf.
Auf den Einschießer wenden, mit Wasser besprühen und sofort in den heißen Ofen (260°) auf den Stein geben. Kräftig schwaden. Damit klar ist, was ich mit kräftig meine, habe ich einmal ein Video davon gedreht.

Die Brötchen bei abfallender Temperatur auf 230°C für 20 Minuten ausbacken. Für einen schönen Glanz nochmals mit Wasser besprühen.

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Sandwich-Brote: Dunkles Sandwichbrot

Nun folgt das zweite Sandwich-Brotrezept. So einfach das Rezept, so unkompliziert in der Herstellung, kommt dabei eines der leckersten Brote heraus, das ich je gebacken habe.
Drei Anläufe brauchte es zur Perfektionierung des Brotes. Beim ersten Mal war zu wenig “Süße” am Teig, beim zweiten Mal die Menge an aktivem Malz zu hoch – die Krume war etwas zu klebrig. Die Mischung zwischen dunklem Weizenmehl und Vollkornmehl im Verhältnis 50/50 plus Zugabe zweier Sauerteige macht aus diesem Brot eine vollwertigere Variante des Sandwich-Brotes.
Durch die hohe TA von ca. 173 erreicht man eine sehr saftige offenporige Krume. Eine wichtige Erkenntnis, die ich bei diesem Rezept gewonnen habe: Gründliches Kneten, bis sich der Teig wirklich von der Knetschüssel komplett löst, ist für das Ergebnis sehr wichtig. Nur so und durch straffes Wirken ist die gezeigte Krume zu erreichen.
Auf den ersten Blick wirkt die Hefemenge wieder ungewohnt hoch, die Zubereitungszeiten recht kurz. Doch was dieses Brot geschmacklich auf den Teller bringt, ist erstaunlich. Das derzeitige absolute Favoriten-Brot meiner Kinder.

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Eine erstaunlich aromatisch-saftige vollwertige Krume

Menge für 2 Sandwich-Brote von je etwa 1 kg

Weizensauerteig TA 150
66 g Weizenmehl 1050
33 g Wasser
6 g Wizen-Anstellgut
Gut verkneten und 12-16 Stunden reifen lassen.

Alternative: Ich nehme die knapp 100 g vom gelagerten Anstellgut ab und füttere dieses dann frisch. So werden gleich zwei Fliegen mit einer Klappe geschlagen.

Roggensauerteig TA 150

40 g Roggenmehl 1150
20 g Wasser
4 g Roggen-Anstellgut
Gut verkneten und 12-16 Stunden reifen lassen.

Alternative: Ich nehme die knapp 60 g vom gelagerten Anstellgut ab und füttere dieses dann frisch. So werden gleich zwei Fliegen mit einer Klappe geschlagen.

Hauptteig:
Weizensauerteig
Roggensauerteig
550 g Weizenmehl 1050
550 g Weizenvollkornmehl
825 g Wasser (kalt)
22 g Salz
33 g Rohrohrzucker
8 g enzymaktives Malz (kann wegbleiben)
21 g Frischhefe
55 g Butter

Sauerteige, Wasser und Mehle miteinander gut vermischen (1-2 Minuten, erste Knetstufe). 20 Minuten ruhen lassen. Hefe, Salz und Malz zugeben und 3 Minuten bei erster Knetstufe untermischen. Das Malz hat in diesem Teig lediglich die Aufgabe, die Krume weicher und saftiger zu machen und für etwas malzigen Geschmack zu sorgen. Zucker zugeben und weitere 6 Minuten bei zweiter Knetstufe den Teig kneten. Er sollte beginnen, sich von der Schüssel zu lösen. Die Butter komplett zugeben und weitere 3-4 Minuten unterkneten (zweite Knetstufe). Nun sollte sich der Teig komplett von der Schüssel lösen. Die angestrebte Teigtemperatur liegt bei 26°C.
Den Teig nun 45 Minuten in der Schüssel ruhen lassen.
Auf der bemehlten Arbeitsfläche in 2 gleiche Teile von je etwa 1100 g teilen. Entgasen und straff gleichmäßig lang wirken. Mit dem Schluß nach unten in die gefetteten Backformen setzen. Abgedeckt für 70 Minuten reifen lassen. Der Teig sollte etwas über den Rand hinaus geklettert sein. Mit einem raschen Schnitt einmal länglich tief einschneiden. Mit viel Schwaden in den vorgeheizten Ofen bei 250° geben, sofort auf 210° reduzieren. Den Schwaden bis zum Abschluß des Ofentriebs im Ofen lassen. Die gesamte Backzeit beträgt 50 Minuten.

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Whole-Wheat-Sandwich-Bread

This is my way to create a wonderful soft and savoury sandwich-bread with a considerable ammount of whole-wheat-meal. One of the most delectable breads I ever made.

Yields two breads of appr. 1 kg each

wheat sourdough 50 % hydration
66 g dark wheat / high-extraction wheat flur
33 g water
6 g wheat starter
Mix properly and let mature at 28°C for 12 hours.

rye sourdough 50 % hydration

40 g rye flour
20 g water
4 g rye starter
Mix properly and let mature at 28°C for 12 hours.

main dough
wheat sourdough
rye sourdough
550 g dark wheat / high extraction wheat flour
550 g whole wheat flour
825 g water (cold)
22 g salt
33 g brown sugar
8 g diastatic malt (optional, you can leave it out)
21 g fresh yeast (or 7 g dry yeast)
55 g butter

Mix the flours, the water and the sourdoughs for 1-2 minutes at slow speed. Let rest for 20 minutes. Add yeast, salt and malt and knead for 3 minutes at first speed. The diastatic malt contributes to a soft crumb, but it can be left out. Add the sugar and mix for another 6 minutes at second speed.
Now add the butter and mix for a further 3-4 minutes at second speed until the dough has a good gluten-development. This is quite important to achieve a soft crumb-texture with evenly distributed holes. Desired dough-temperature 26°C.
Let rest for 45 minutes.
Divide the dough into two pieces of appr. 1100 g each. Degas properly and shape into oblong breads. Put them, seam down, into pullman pans and let them rise for 70 minutes at room-temperature. Score once and put into the preheated oven at 250°C, steaming properly. Reduce temperature to 210°C. Baking time is 50-60 minutes, take care not to let the breads get too dark on the top. If this happens, cover them with aluminium-foil after appr. 30-40 minutes of baking.

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