Dunkle Baguettes

Reine Vollkorn-Baguettes, so wie Lutz sie gebacken hat, habe ich noch nicht ausprobiert. Mein Wunsch war, zumindest ansatzweise eine grobporige Krume zu erreichen, ohne dabei auf den kernigen Vollkorngeschmack verzichten zu müssen. So verläßt sich das vorliegende Rezept auf das im Moment leider vergriffene kleberreiche dunkle französische Mehl T110 von bongu. Ein großzügig bemessener Vorteig aus selbst gemahlenem Weizenvollkornmehl sowie eine reichliche Wasserzugabe (TA 188) sind Garanten für eine saftige und gut gelockerte Krume. Ich gebe zu, daß die Bearbeitung wegen des weichen etwas klebrigen Teiges etwas für Geübtere ist. In Feinschrot gewälzt erreichen die Baguettes das entsprechend rustikale Äußere.

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Menge für 4 große Baguettes

Vorteig:
350 g Weizenvollkornmehl
350 g Wasser
0,3 g Hefe
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Weizensauerteig:
23 g Weizenmehl 1050
23 g Wasser (40-45°C)
3 g Anstellgut
Vermischen und 12 Stunden möglichst in warmer Umgebung (28°C) reifen lassen. Alternativ kann auf vorhandenes Weizenanstellgut zurückgegriffen werden.

Hauptteig:
Vorteig
Sauerteig
750 g Weizenmehl T110
496 g Wasser (kalt) + 120 g zum Ende des Knetens
24 g Salz
10 g Hefe (8 g bei langer kalter Führung)

Alle Zutaten außer Salz und Hefe 3 Minuten langsam vermischen, 120 g kaltes Wasser zurückhalten, um es später einzukneten. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen, um zusätzliche Quellzeit zu schaffen.
Salz und Hefe zugeben und 8 Minuten langsam kneten. Die Knetgeschwindigkeit auf zweite Stufe erhöhen und langsam schluckweise das restliche Wasser einkneten. Sobald das Wasser im Teig gebunden ist und er sich vom Schüsselrand und teilweise vom Schüsselboden löst, das Kneten beenden. Der Teig ist etwas empfindlich für Überknetung.
2 – 2,5 Stunden Teigruhe geben. Direkt zu Anfang sowie nach 60 Minuten strecken und falten. Der Teig kann auch einer langen kalten Führung unterzogen werden, hierzu nur 8 g Hefe zum Teig geben und diesen nach dem ersten Strecken und Falten für 12 Stunden im Kühlschrank bei 5°C lagern.
Den gesamten Teig auf der Arbeitsfläche in 4 gleiche Teile teilen. Das größere Teiglingsgewicht ist Absicht, die Baguettes sollen breiter als üblich werden.
Alle 4 Teile locker zu Zylindern einrollen. Diese Zylinder 10-20 Minuten ruhen lassen. Zu Baguettes formen, indem die Teiglinge vorsichtig lang gewirkt und auf 40 cm ausgerollt werden, dabei die Enden etwas verjüngt ausformen (nicht spitz!).
Gare entweder mit Schluß oben (zum Einschneiden) oder mit Schluß unten (Rustikales Aufreißen) für 30 Minuten im Bäckerleinen. Dieses vorher mit Weizenfeinschrot großzügig bemehlen.
Zum Backen die Baguettes mit der Kippdiele wenden und ggf. einschneiden. Mit viel Dampf in den 250°C heißen Ofen einschießen und für 21-24 Minuten bei gleichbleibender Temperatur abbacken.

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Schmalzbrot

Nach langer Zeit war mir einmal wieder nach einem Brot aus dem Holzbackrahmen. Wer einen solchen besitzt, wird das besondere Aroma der darin gebackenen Brote zu schätzen wissen, gleichzeitig bietet die Größe des Rahmens Gelegenheit, gleich 4 Brote auf einmal im Haushaltsofen zu backen und damit die fünfköpfige Familie für mindestens eine Woche mit Brot zu versorgen.

Der Münsterländer Schmalzstuten stand – zumindest ansatzweise – Pate bei diesem Rezept, das aber kräftiger und würziger werden sollte. Daher ein großzügig bemessener Roggensauerteig, der warm geführt mit reduzierter Menge Anstellgut sein volles Aroma entfaltet. Wer das Brot etwas milder mag, kann problemlos auch noch die Reifezeit des Sauerteigs halbieren. Wer keinen Backrahmen hat, sollte die Mengenangaben vierteln und das Brot in der großen Kastenform backen, der Teig ist recht weich.

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Sauerteig:
600 g Roggenmehl 1150
600 g Wasser (45°C)
30 g Roggen-Anstellgut (aktiv)
Die Zutaten miteinander gut verrühren. Wenn das Roggenanstellgut aktiv ist, reichen hier 30 g Zugabe. Wenn nicht, empfehle ich, 40-60 g zuzugeben. An einem warmen Ort (28-30°C) für 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
1080 g Weizenmehl 1050
720 g Weizenvollkornmehl
1056 g Wasser
20 g Backmalz aktiv (kann auch gegen inaktives Malz ersetzt werden)
40 g Backmalz inaktiv
24 g Frischhefe
48 g Salz
96 g Schweineschmalz (alternativ: Butter)

Alle Zutaten außer dem Schmalz im Kneter 4 Minuten langsam vermischen. Weitere 5 Minuten bei zweiter Knetstufe kneten. Dann bei weiter laufendem Kneter das Schmalz in 3-4 Stücken nach und nach zugeben, jeweils warten, bis es untergeknetet ist. Zum Schluß sollte der Teig weich aber straff sein, und sich von der Schüssel lösen.
Es folgt eine Teigruhe von 60 Minuten. Ggf. einmalig strecken und falten, falls der Teig noch nicht genug Stand hat.
In vier gleiche Teile teilen und rund wirken. Die Teiglinge rasch an den Seiten mit Öl bestreichen und in den Backrahmen setzen. Das Tempo ist wegen des recht weichen Teiges sinnvoll, sonst laufen die Teiglinge im Rahmen zu sehr auseinander.
Nach einer Stückgare von 80 Minuten nach Wunsch einschneiden und den Backrahmen in den 250° heißen Ofen einschießen. Gut schwaden und die Brote 80-90 Minuten, abfallend auf 200-210°C abbacken. Wie bei Rahmen-Broten üblich darf die Kruste gut Farbe bekommen.

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Ciabatta Grande

An Silvester war bei uns erstmals ein Käse-Fondue eingeplant. Wer es nicht kennt – hierbei werden Brotstücke in gemütlicher Runde in eine frisch zubereitete und auf dem Rechaud warm gehaltenen Käsesauße getaucht und verzehrt.

Dazu brauchten wir passendes Brot – also begab ich mich an die Arbeit. Das dabei entstandene Rezept habe ich seither bereits vier mal nachgebacken, da das Brot unseren Sylvestergästen so vorzüglich geschmeckt hat. Wieder mal ein gutes Ergebnis trotz “Karo Einfach”…

Ciabatta gibt es auch in einer “Abwandlung” mit rustikal aufgerissener Kruste. Hierzu wird es mit Schluß nach oben gebacken und reißt durch den Ofentrieb schön auf. Das habe ich mit Erfolg probiert. Dieses Ciabatta ist ein französisch-italienischer Blend, zumindest was die verwendeten Mehle betrifft: In Anlehnung eines bekannten Werbespots “T80 küsst Ciabattamehl;-) und heraus kommt AromaAromaAroma…. Dieses neue Ciabattamehl ist jedenfalls wieder einmal ein tolles Zeugs und schließt definitiv eine Lücke in der deutschen Mehllandschaft.

Die übliche “Monster-Porung” ist hier gar nicht gewünscht – dafür aber ein gut gelockertes und saftiges Brot mit guter Scheibengröße, welches auch nach deutscher Art mit Aufstrichen versehen werden kann, oder – wie bei uns – das Käse-Fondue verfeinert.

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Menge für 2 große Ciabatta

Vorteig:
390 g Weizenmehl T80 oder 1050
390 g Wasser
3 g Hefe
Gut verrühren, etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen und sodann für 11-12 Stunden im Kühlschrank lagern. Der Vorteig sollte von Blasen durchzogen sein und fruchtig-alkoholisch riechen.

Sauerteig:
43 g Roggenmehl 1150
43 g Wasser
4 g Anstellgut
Verrühren, für 12 Stunden bei Raumtemp. reifen lassen. Alternativ einfach 90 g vom gelagerten Roggenanstellgut nehmen.

Hauptteig:
Vorteig
Sauerteig
910 g Ciabattamehl Tipo 0 oder Typ 550
520 g Wasser (kalt) + 150 g (kalt)
26 g Salz
10 g Hefe (bei langer kalter Führung 8g)

Mehl, Vorteige und 520 g Wasser im Kneter 2 Minuten verkneten und dann 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Hefe und Salz zufügen, 3 Minuten langsam und 4 Minuten schnell kneten. Bei schneller Geschwindigkeit weiterkneten und schluckweise das restliche Wasser (150 g) unterkneten, dabei auf die Konsistenz achten. Ziel ist ein weicher aber straffer und gut ausgekneteter Teig.
Wer hier die deutschen Mehle 1050 und 550 verwendet, wird möglicherweise nicht die ganzen 150 ml Wasser einkneten können. Probiert es einfach aus.
Den entstandenen Teig 2 Stunden in einer Teigwanne reifen lassen. Nach einer Stunden strecken und falten.
Wer noch eine lange kalte Führung anschließen möchte, sollte nur 8 g Hefe zum Hauptteig geben und den Teig nach dem ersten Strecken und Falten bei 5°C im Kühlschrank 12 Stunden kalt reifen lassen.
Am Backtag frühzeitig den Ofen mit Backstein kräftig auf 250°C vorheizen.
Den Teig auf die Arbeitsfläche kippen und möglichst genau in 2 rechteckige Teile teilen. Bei beiden Teigstücken die langen Seiten einmal zur Mitte falten, so daß sie sich überlappen. In der Mitte etwas andrücken. Dann den entstandenen länglichen Teigling sofort auf den Einschießer geben, mit Mehl bestäuben und einschießen.
Kräftig schwaden und den Schwaden 8-10 Minuten im Ofen lassen. Bei konstant 250°C beträgt die Backzeit 25-30 Minuten, wobei eine kräftig-dunkle Kruste erwünscht ist, da sie das Aroma noch verstärkt.

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Morgensemmeln

Nach einer kurzen reisebedingten Pause folgt nun wieder ein neues Rezept. Ich habe sie Morgensemmeln genannt, diese knusprig-aromatischen Brötchen mit Saaten-Brühstück. Letzteres verschafft ihnen ein würziges Krumenaroma und etwas mehr “Biß”.
Ansonsten trägt natürlich auch die lange Teigführung über, wird der Vorteig eingerechnet, 24 Stunden zum herrlichen Brotaroma bei. Laßt sie Euch schmecken!

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Vorteig:
100 g Weizenmehl 550
100 g Wasser
1 g Hefe
Gut miteinander verrühren, 1-2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann 10-12 Stunden im Kühlschank reifen lassen.

Saaten-Brühstück:
75 g Sesamsaaten + Leinsaat
75 g Wasser
Die Saaten in einem Topf bei mittlerer Hitze rösten, bis sie eine bräunliche Farbe haben und gut duften. Nicht verbrennen lassen. Das Wasser hinübergießen und wieder gut abkühlen lassen. Kann ggf. zusammen mit dem Vorteig hergestellt und im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Hauptteig:
Vorteig
400 g Weizenmehl 550
200 g Wasser (22-24°)
15 g Backmalz inaktiv (z.B. Gerstenmalzextrakt, Aromamalz, alternativ auch Honig)
10 g Salz
5 g Frischhefe
Saaten-Brühstück

Alle Zutaten bis auf das Brühstück im Kneter für 4 Minuten langsam, 3 Minuten schnell kneten. Zum Schluß das Brühstück bei langsamer Geschwindigkeit komplett unterkneten.
Den Teig 60 Minuten ruhen lassen. In 9-10 Teile von etwa 90-100 g teilen und rund schleifen. Ggf. vor dem Befeuchten mit einem Brötchendrücker das gewünschte Muster eindrücken. Die Teiglinge auf der Oberseite befeuchten und in Saaten (Sesam, Leinsaat, Sonnenblumenkerne) wälzen.
Mit der Saatenseite nach unten in 3 Reihen in ein Bäckerleinentuch legen, die Ränder über die Teiglinge klappen und mit einer Kunststoffolie abdecken. So für weitere 12 Stunden im Kühlschrank bei höchstens 5°C reifen lassen. An diesem Punkt kommen von Euch immer wieder Rückfragen: der Kühlschrank sollte nachweislich (messen!) nicht wärmer als 5°C sein, sonst kommen die Teiglinge schon während der Reife zur Übergare. Bei wärmerem Kühlschrank müsste alternativ die Hefemenge im Hauptteig auf 4 g oder gar 3 g reduziert werden. Wer in seinem Kühlschrank keinen Platz hat, kann die Brötchen auch sofort nach dem Formen für 50 Minuten reifen lassen und backen.
Vor dem Backen die Brötchen wenden und leicht mit Wasser besprühen. In den gut auf 250° vorgeheizten Ofen (Ober/Unterhitze) geben und kräftig schwaden. Der Schwaden sollte optimalerweise 10 Minuten im Ofen bleiben. Die Temperatur auf 240°C reduzieren und unter Beobachtung für insgesamt 18-22 Minuten backen. Die Saaten sollten nicht zu dunkel werden.

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Impressionen Dubai 2015

Wir waren ein paar Tage in Dubai, um die Hochzeit meines Schwagers zu feiern. 5 Tage, die zwar recht angefüllt waren mit familiären Terminen, aber doch noch Raum ließen, diese einzigartige Metropole auf der arabischen Halbinsel ein wenig zu erleben. Ein paar Impressionen möchte ich mit Euch teilen.
Dubai hinterläßt zwiespältige Gefühle: Einerseits bin ich beeindruckt davon, was dort aus dem Wüstenboden gestampft worden ist und immer noch wird. Andererseits ist bei allem Glimmer und Glitter auch das Elend jener nicht zu übersehen, deren Arbeit das alles ermöglicht hat. Ob das auf Dauer gut geht, wenn solche Luftschlösser auf Sand gebaut werden…

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Auf dem Weg zur Wüste…

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Auf “The Palm Jumeirah”

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Nachts ein Lichtermeer…

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Pain Semi-Complet

Ich wünschte mir schon eine ganze Zeit ein kleberstarkes Weizenmehl, das knapp unter dem Ausmahlgrad des Vollkornmehls liegt und damit wohl den Kriterien entspricht, die Jeffrey Hamelman als “high-extraction-wheat-flour” bezeichnet und für eines der für mich interessantesten seiner Brote, das “Miche Pointe á Calliére”, verwendet. Hierzulande wird ein ähnliches Mehl gelegentlich als Typ 1600 oder “Nachmehl” verkauft, in Frankreich als Typ 110. Typ 1600 habe ich schon verbacken mit annehmbaren Ergebnissen. Nun bot sich an, von Schelli eine Charge des französischen Typs 110 zu Testzwecken zu bekommen, das er leider noch nicht bei bongu im Sortiment hat.
Mein erster Backversuch ist nicht schlecht gelungen, ohne allerdings eine grobe Porung zu erreichen – und das bei TA 178. Dafür ist der Brotquerschnitt und die Gleichmäßigkeit der Porung ausgesprochen schön und der Geschmack phantastisch.

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Vorteig:
180 g Weizenmehl T110 / 1600
180 g Wasser
0,2 g Frischhefe
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemp. reifen lassen.

Sauerteig:
70 g Roggenmehl 1150
70 g Wasser (40-45°C)
7 g Anstellgut
Gut verrühren und bei 30°C für 5-6 Stunden, bei Raumtemperatur für 12 Stunden reifen lassen. Ziel ist ein besonders milder Sauerteig.

Hauptteig:
Vorteig
Sauerteig
950 g Weizenmehl T110 / 1600
600 g Wasser (+ 90-100 g)
24 g Salz
10 g Frischhefe

Mehl, Vorteige und 600 g Wasser miteinander homogen verkneten. 20 Minuten ruhen lassen. Salz und Hefe zufügen und mindestens 8-10 Minuten langsam kneten bei kleinster Knetstufe. Sodann die Knetstufe erhöhen und langsam Schluck für Schluck 90-100 g zusätzliches Wasser einkneten. Dies sollte ganz gut gelingen, da das Klebergerüst schon weit entwickelt ist. Mutige können hier auch noch mehr Wasser zugeben, das Rezept bietet “Luft nach oben”. Der Teig wird dann allerdings weicher.
Den Teig, sobald er sich möglichst komplett von der Schüssel löst, für 2 Stunden zur Stockgare stellen. Einmalig nach 60 Minuten strecken und falten.
Nach der Stockgare in zwei gleich große rechteckige Teile teilen und diese vorsichtig etwas flach drücken. Die länglichen Seiten zur Mitte hin falten, die zweite etwas über die erste, und leicht andrücken.
Die Teiglinge nun für 40 Minuten im Leinentuch mit dem Schluß oben reifen lassen.
Auf einen Einschießer wenden und mehrfach schräg kreuzweise einschneiden. Mit viel Dampf bei 250°C auf den Backstein einschießen und für 10 Minuten anbacken. Die Temperatur auf 240°C reduzieren und weitere 25-35 Minuten ausbacken. Ziel ist eine kräftige knusprige Kruste bei saftig-weicher Krume.

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Partybrot

Nun folgt ein Brotrezept, das ich extra als deftiges Mitbringsel für Feierlichkeiten entwickelt habe. Eigentlich ein Baguetteteig “Karo-Einfach” mit hohem Wasseranteil, der durch lange kalte Gare besonders viel Brotaroma entwickelt und so nicht zur geschmacksarmen Unterlage für den deftigen Belag verkommt.
Frisch gebacken so appetitlich, daß man am liebsten sofort hineinbeißen würde, schmeckt es aber auch abgekühlt nach einigen Stunden noch sehr saftig und lecker. Vielleicht für einige von Euch eine Idee für das Silvesterfest. Die Teigbereitung eignet sich gut zur Vorbereitung am 30.12. und frischem Abbacken am Silvesternachmittag oder -abend.
Die empfohlenen Wassermengen für Weizenmehl 550 habe ich in Klammern gesetzt.

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Menge für 2 große längliche Partybrote

Vorteig:
250 g Weizenmehl T65 (oder 550)
250 g Wasser
0,2 g Hefe (kleines Stück)
Verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
750 g Weizenmehl T65 (oder 550)
400 g Wasser 10°C + 110 g (+ 60 g)
21 g Salz
8 g Frischhefe

Belag nach Wunsch (Speck, Champignons, Mais, Cherrytomaten usw.)
Geriebener Käse zum Überbacken

Vorteig, Mehl und 400 g Wasser miteinander zu einem Teigklumpen verkneten, etwa 1-2 Minuten. Diesen für 20 Minuten zur Autolyse ruhen lassen. Salz und Hefe zufügen und bei langsamer Knetstufe für 8 Minuten einkneten. Langsam beginnen, das zurückgehaltene Wasser in Schlucken zuzugeben. Bei Weizenmehl 550 etwa 60 ml Wasser, bei Weizenmehl T65 kann bis zu 110 g Wasser schluckweise zugefügt werden. Immer warten, bis das Wasser eingeknetet ist. Zum Schluß die Knetgeschwindigkeit auf 2. Stufe erhöhen und den Teig kneten, bis er sich von der Schüssel löst.
In eine eingeölte Teigwanne geben und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen bei 5 °C.
Den Ofen gut auf 250-270 °C vorheizen. Den Teig aus der Wanne auf die gut gemehlte Arbeitsfläche geben und etwas flach drücken. In 2 gleich große Teile abstechen.

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Der Teig nach 24 Stunden Kühlung

Diese beiden Teile an den Ecken der kurzen Seiten etwas nach innen falten, so daß eine Art Schiffchen entsteht. Dann beide langen Seiten ebenfalls nach innen legen und etwas andrücken.

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Mit der Hand oder der Teigkarte den Teigling auf den Einschießer wenden. Etwas flach drücken und mit den Fingerspitzen viele kleine Mulden hineindrücken (ähnlich wie bei Fladenbrot).

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Den Belag satt auf das Brot streuen, so daß er gleichmäßig verteilt ist und ein kleiner Rand verbleibt. Den Käse darüberstreuen.

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Mit viel Dampf in den heißen Ofen geben und rasch in etwa 15-20 Minuten ausbacken, bis der Käse schön knusprig geworden ist.
Guten Appetit!!

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