Kamut-Brötchen mit Lievito madre

Nun noch ein Brötchenrezept mit Lievito madre-Zugabe, das uns gut geschmeckt hat. Von der Drax-Mühle habe ich kürzlich, nachdem Lutz darauf aufmerksam machte, einige Mehle zum Testen bestellt. Darunter ein helles Kamut-Mehl in Bio-Qualität.
Mit selbstgemahlenem Kamut hatte ich schon mal gebacken und fand den Geschmack sehr lecker.

Kamut1

Vorteig
100 g Kamutmehl (hell)
100 g Wasser
1 g Hefe
Verrühren, 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, dann für 10 Stunden in den Kühlschrank geben.

Hauptteig:
Vorteig
450 g Weizenmehl 550
400 g Kamutmehl (hell)
505 g Wasser
75 g Lievito madre (direkt aus dem Kühlschrank nehmen)
20 g Butter
20 g Backmalz (inaktiv)
20 g Salz
12 g Hefe

Alle Zutaten bis auf Butter, Salz und Hefe für 2 Minuten kneten. 45 Minuten quellen lassen. Salz und Hefe und Butter zugeben. Weitere 3-4 Minuten langsam kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist.
Den Teig 60 Minuten ruhen lassen.
Auf der Arbeitsfläche in 20 Stücke von ca. 80-85 g teilen und rund schleifen. Mit dem Brötchendrücker ein Muster eindrücken.
Befeuchten und in Saaten nach Wahl wälzen. Auf ein Bäckerleinen, welches auf einem Lochblech liegt, mit den Saaten nach unten legen. Zwischen den Brötchen-Reihen das Leinen hochziehen, die überstehenden Ränder über die Teiglinge klappen. In eine Plastiktüte schieben, damit die Teiglinge nicht austrocknen und 20 Minuten anspringen lassen. Dann sofort in den 5° kalten Kühlschrank geben und 12 Stunden reifen lassen.
Am Backtag den Ofen gut auf 240° vorheizen und die Brötchen direkt aus dem Kühlschrank heraus auf ein Lochblech wenden. Einschießen und gut schwaden. Bei konstant 240° für 20 Minuten ausbacken.

Kamut2

Kamut3
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ENGLISH RECIPE “Kamut-Rolls with lievito madre”

Some time ago I tried baking with an ancient grain called “Kamut” or “Khorasan Wheat”. When being made aware of Drax-Mühle by Lutz Geissler I found organic white Kamut-flour under offer there. Having liked the taste of Kamut very much I had to try this, too.
The following recipe does combine 50 % bread flour with 50 % white kamut flour.

Kamut5

Poolish:
100 g white kamut flour
100 g water
1 g fresh yeast
Mix, let rise for 2 hours at room temperature and then let mature for 10 hours in the fridge.

Main dough:

Poolish
450 g bread flour
400 g white kamut flour
505 g water
75 g lievito madre (directly from the fridge)
20 g butter
20 g malt (non-diastatic)
20 g salt
12 g fresh yeast

Mix everything but for the butter, the salt and the yeast for 2 minutes. Autolyse for 45 minutes. Add salt, yeast and butter and mix for another 3-4 minutes until the dough ist smooth.
Let rest for 60 minutes.
Divide into 20 pieces of 80-85 g each and shape to rolls. With the roll-pusher (if available) push a nice pattern into the rolls, wet them and sprinkle with seeds.
Put it with the seeds down in an bakers-linen and let rise for 20 minutes at room temperature. Then retard them for 12 hours in the fridge at 5°C.
Preheat the oven to 240°C and put the rolls on a baking sheet, seeds up. Insert into the oven and steam properly. Bake at 240°C for 20 minutes.

Kamut4

Münchener Hausbrot

Das “Münchenener Hausbrot” lacht mich schon seit langem wegen der hübschen Form an. Im Standardwerk “Brotland Deutschland Band 1″ findet man es unter den Roggenmischbroten, und das Besondere daran ist, daß es nach der Gare seitlich mehrfach eingedrückt wird. Das ergibt eine recht einmalige Brotform, die ich in hiesigen Bäckereien noch nicht gesehen habe.
Im Netz findet man nur wenig Beispiele – vielleicht ist dieses Brot auch inzwischen nicht mehr so verbreitet in Bayern.
Jedenfalls habe ich ein eigenes Rezept entwickelt und mich beim Aufmachen vom “Brotland Deutschland Band 1″ inspirieren lassen.

Haus2

Menge für 2 große langgewirkte Brote (in Klammern für 1 Brot)

Poolish:
95 (48) g Weizenmehl 1050
95 (48) g Wasser
0,1 g Hefe (winziges Körnchen)
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Roggensauerteig:
270 (135) g Roggenmehl 1370
270 (135) g Wasser (30°C)
27 (13) g Roggen-Anstellgut
Gut vermischen und für 12 – 16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 167:
Poolish
Sauerteig
573 (286) g Wasser
500 (250) g Roggenmehl 1370
535 (267) g Weizenmehl 1050
14 (7) g Hefe
28 (14) g Salz

Alle Zutaten außer Hefe und Salz vermischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 30 Minuten quellen lassen. Salz und Hefe zugeben und dann 5-6 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit zu einem homogenen Teig mit leichter Glutenentwicklung kneten.
45 Minuten ruhen lassen.
Auf der Arbeitsfläche in 2 gleiche Teile teilen und lang wirken.
Im Gärkörbchen, welches mit Stärke bestäubt wurde, 90 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 21-22°C) mit Schluß nach oben reifen lassen.
Auf den Einschießer oder ein Lochblech wenden und stipfeln. Mit einem Kochlöffel an beiden Seiten 4-5 x etwas senkrecht eindrücken und den Teigling mit Wasser abstreichen.
Bei 240° einschießen und gut schwaden. 10 Minuten mit Dampf backen, dann den Dampf ablassen und weitere 50-60 Minuten bei 210° ausbacken.

Haus6

Haus4
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ENGLISH RECIPE

“Munich house-bread” is a speciality from Bavaria, a rye-bread with an interesting form. The dough is being dented with a stick after proofing from both sides which creates an unique shape.

Haus1

Yields 2 big loaves (in brackets for 1 loaf)

Poolish:
95 (48) g medium wheat flour
95 (48) g water
0,1 g yeast (just a tiny bit)
Mix properly and let mature for 12 hours at room temperature.

rye sourdough:
270 (135) g dark rye flour
270 (135) g water (30°C)
27 (13) g stiff rye-sourdough-starter
Mix properly and let mature for 12-16 hours at room temperature

main dough:
Poolish
sourdough
573 (286) g water
500 (250) g dark rye flour
535 (267) g medium wheat flour
14 (7) g fresh yeast
28 (14) g salt

Mix everything but for the salt and the yeast. Autolyse for 30 minutes. Add yeast and salt and mix at slow speed for 5-6 Minutes until light gluten development.
Let rest for 45 minutes.
Divide into two equal pieces and shape both into a cylinder. Dust with starch and let proof in a banneton for 90 minutes at room temperature (20-22°C).
Put on a peel or a baking sheet and make little holes into the surface. Dentate with a stick 4-5 times on both sides (see pictures) and brush with water.
Bake at 240° with steam for 10 minutes. Remove steam and bake for another 50-60 minutes at 210°C.

Hau5

Haus3

Video: Brötchen schleifen

Brötchen kann man im Prinzip genau so rund formen, wie Brote. Da das jedoch sehr lange dauert, wurde eine andere Methode gefunden, mit der es schneller geht: das “Rundschleifen”.
In Bäckereien übernimmt diese Aufgabe inzwischen meist eine Maschine. Ich zeige hier, wie ich meine Brötchen mit einer Hand rundschleife. Bäcker lernen es, dies beidhändig durchzuführen.

Baguettes mit Poolish – neues Rezept

Ja, die Suche nach dem perfekten Baguette-Rezept, sie dauerte bislang an. Dieses Rezept kommt schon ziemlich nahe an das heran, was ich mir unter einem perfekten Baguette vorstelle. Geschmacklich – für meine Begriffe – etwas milder als die Baguettes mit Lievito madre, leicht süßlich-aromatisch sind diese nun eigentlich genau so, wie ich sie aus Paris in Erinnerung habe. Die hohe Teigausbeute macht diese Baguettes bei der Formung recht anspruchsvoll, wenn man etwas Übung hat und hinreichend bemehlt, geht es aber ganz gut.
Das Rezept wurde in zwei Varianten gebacken: einmal direkt geführt und die andere Hälfte für 72 Stunden im Kühlschrank bei 5°.
Zorra ruft wieder zum Bread-baking-day auf, der diesmal von Food for Angels and Devils gehostet wird. Eigentlich wollte ich das Rezept später veröffentlichen, doch heute läuft die Deadline ab. Somit schon heute mein absolutes TOP-Baguette-Rezept:

Baguette1

Poolish TA 200:
125 g Weizenmehl T65
125 g Wasser
0,3 g Hefe (etwa erbsgroß)
Gut vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig TA 175:
875 g Weizenmehl T65
625 g Wasser
22 g Salz
6 g Frischhefe

Alle Zutaten außer Salz und Hefe in der Schüssel vermischen, bis das Mehl gelöst ist. 60 Minuten ruhen lassen. Salz und Hefe zugeben und ca. 2-3 Minuten langsam einkneten. Den Teig in eine Teigwanne geben und ruhen lassen.
a) bei direkter Führung für 3 Stunden, dabei nach 45 und 90 und 135 min. strecken und falten.
b) bei langer kalter Führung für 2 Stunden, dabei nach 30, 60 und 90 min. strecken und falten. Danach für 72 Stunden in den Kühlschrank geben bei 5°C.
Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und 3 gleich große Stücke abstechen. Vorsichtig zu Zylindern einrollen, leicht entgasen. 20 Minuten ruhen lassen. Zu straffen Baguettes formen und diese mit Schluß nach oben im Leinentuch zur Gare stellen. 30 Minuten gehen lassen. Mit der Kippdiele auf den Einschießer geben, Schluß unten, 4 x einschneiden und sofort in den auf 240°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein geben. Gut schwaden. Nach 10 Minuten Dampf ablassen und weitere 10-12 Minuten ausbacken.

Baguette3

Baguette5

Bilder von den 72-Stunden-Baguettes:

Der Teig nach 72 Stunden:
lkf1

Die fertigen Baguettes – leider mit wenig Ausbund weil nach 30 Minuten schon in der Übergare:
lkf2

lkf3
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ENGLISH RECIPE “Baguettes with Poolish – new recipe”

Now another baguette-recipe – I am constantly on the search for the perfect baguette of my holiday-memories from the Normandy. This one is without sourdough and has a quite high hydration. It takes some experience to shape baguettes like these, but it is worth every minute learning it. Great mild taste and a very open crumb, simply wonderful bread. My very favourite recipe at the moment!
The dough was divided in two parts, the first one being made directly and the second one being stored in the fridge for 72 hours. The outer appearance is better with the direct ones, while the long cold fermentation improves crumb-flavour enormously.

Baguette2

Poolish 100 % hydration
125 g high-gluten-flour T65
125 g water
0,3 g fresh yeast
Mix properly and let mature for 12 hours at room temperature.

Main dough 75 % hydration
875 g high-gluten-flour T65
625 g water
22 g salt
6 g fresh yeast

Mix all ingredients but for the salt and the yeast in a bowl until all flour is dissolved. Let rest for 60 minutes (autolyse).
Add salt and yeast and mix for 2-3 minutes at first speed. Put into a dough canister and:
a) for the direct ones let mature for 3 hours, doing one stretch-and-fold after 45, 90 and 135 minutes.
b) for the long-cold-fermentation let mature for 2 hours, doing one stretch-and-fold after 30, 60 and 90 minutes. Put into the fridge at 5°C for 48 hours.
Put the dough onto the well floured bench and degas a little bit. Divide in 3 equally sized parts and roll each one into a cylinder. Let rest for 20 minutes. The shape into baguettes and proof in a linen-couche for 30 minutes, seam up.
Put onto the peel, seam down, score 4 times and put into the well preheated oven at 240°C (baking-stone!). Steam properly and remove steam after 10 minutes. Bake for another 10-12 minutes.

Baguette4

Dunkles Roggenbrot

Reine Roggenbrote habe ich bislang nur in der Kastenform gebacken, mit entsprechend hoher Teigausbeute und guter Lockerung.
Ich wollte aber schon lange auch einmal ein kräftiges dunkles Roggenbrot freigeschoben backen. Als Herausforderung hat sich herausgestellt, eine Teigausbeute zu finden, die eine gute Lockerung erlaubt aber den Teig nicht zu weich für freigeschobenes Backen macht.
Das Brot ist von kräftig-würzigem Geschmack und eignet sich sehr für deftige Aufstriche.

Rogg2

Sauerteig TA 200:
228 g Roggenvollkornmehl
228 g Wasser
22 g Anstellgut
3 g Salz
Gut vermischen und 12-16 Stunden von 30° abfallend auf Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig TA 175:
Sauerteig
372 g Roggenmehl 1370
222 g Wasser
9 g Salz
20 g Roggenmalz
10 g Honig
4 g Frischhefe

Die Zutaten in einer Knetschüssel für 7-9 Minuten verkneten. 45 Minuten ruhen lassen.
Auf die gut mit Roggenvollkornmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und in die gewünschte Form bringen, dabei darauf achten, daß die Oberfläche nicht rissig wird. Mit Vollkornmehl einreiben und mit dem Schluß nach Oben im Gärkörbchen gehen lassen. Gare 90 Minuten bei Raumtemperatur.
Backen abfallend von 250° auf 210° für etwa 60-70 Minuten bis es schön dunkelbraun ist, Anfangs nur leicht schwaden.

Rogg3

Rogg4

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ENGLISH RECIPE

“Dark-rye-bread” – this is a 100 % rye bread baked without a loaf-pan. It wasnt easy to find a hydration, which made it possible to bake it without a pan and allow for a not too firm crumb. Cut not too thick and with a tangy spread this bread is irresistible.

Rogg1

sourdough:
228 g whole rye flour
228 g water
22 g starter
3 g salt
Mix properly and let mature for 12-16 hours, dough temperature 30°C at the beginning.

Hauptteig TA 175:
Sauerteig
372 g dark rye flour
222 g water
9 g salt
20 g rye malt
10 g honey
4 g fresh yeast

Mix all ingredients for 7-9 minutes in the mixer.
Let rest for 45 minutes. Put on the well floured bench and shape roughly into the desired shape. Proof in a well floured banneton seam up for 90 minutes at room temperature.
Bake for 60 minutes beginning with 250°C, reducing to 210°C after 10 minutes. The crust should be dark brown.

Rogg5

Gallisches Landbrot

Ein weiteres Rezept aus der Experimentierphase mit Lievito madre. Ein reines Weizenbrot aus den französischen Mehlen T65 und T80 sowie Weizenvollkornmehl mit hoher Teigausbeute, das eine entsprechend saftige Krume bekommt und somit eine gute Frischhaltung aufweist. Ein wunderbares Alltagsbrot mit nur milder Säure, für alle Aufstriche hervorragend geeignet. Aufgrund der großen Wasserbindungsfähigkeit der Mehle und der Zubereitungsart dürfte der Teig trotz des hohen Wassergehalts auch für Anfänger gut zu bearbeiten sein.

Franz1

Hauptteig TA 179:
300 g Weizenmehl T80
200 g Vollkornweizenmehl
200 g Weizenmehl T65
75 g Lievito madre (direkt aus dem Kühlschrank)
567 g Wasser
4 g Frischhefe
15 g Salz

Alle Zutaten außer Salz und Hefe von Hand oder mit dem Handrührer vermischen, bis keine Mehlnester mehr sichtbar sind. 45 Minuten ruhen lassen. Salz und Hefe zufügen und mit dem Kneter für 2 Minuten unterkneten.
Den Teig in eine leicht eingeölte Teigwanne geben und 2 Stunden ruhen lassen. Nach 45 und 90 Minuten strecken und falten. Wenn der Teig noch sehr weich ist, ggf. ein drittes Mal strecken und falten.
Den Teig auf der gut bemehlten Arbeitsfläche rund wirken und im Gärkörbchen mit dem Schluß nach oben zur Gare stellen. Die Reifezeit bei Raumtemperatur beträgt 60 Minuten.
Den Ofen auf 240° gut vorheizen, das Brot auf einen Einschießer wenden und einschneiden. Sofort direkt auf den Backstein geben und gut schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und das Brot bei 210°C insgesamt weitere 60 Minuten ausbacken.

Franz3

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ENGLISH RECIPE

This is another experiment with lievito madre. I used french flours T80, T65 and whole-wheat-meal to create a high-hydration country-loaf with a mild acidity and good freshkeeping qualities. A very good bread for everydays consumption, suitable for every spread you prefer.

Franz2

main dough 79 % hydration:
300 g stone ground wheat flour (french type 80)
200 g whole wheat flour
200 g high gluten flour (french type 65)
75 g lievito madre (directly from the fridge)
567 g water
4 g fresh yeast
15 g salt

Mix everything but for the salt and the yeast until all flour is dissolved. Let rest for 45 minutes (autolyse). Add salt and yeast and mix for 2 minutes until medium gluten development.
Let rest in a dough canister for 2 hours, doing one stretch-and-fold after 45 and 90 minutes. If your dough is not developed enough after this, do another stretch and fold and let it rest for a further 20-30 minutes.
Shape into a boule on the well floured bench and proof in a banneton for 60 minutes at room temperature.
Put onto the peel, score as you like and insert into the oven, which should be preheated to 240°C. Steam properly and let out the steam after 10 minutes. Bake at 210°C for another 60 minutes.

Baguette mit Lievito madre

Nun folgt ein zweites Brot, das auf einen sehr guten Ofentrieb angewiesen ist: französische Baguettes. Während der Experimente mit dem Lievito madre habe ich mehrere Testteige mit dem französischen Mehl T65 von Schelli gemacht und unterschiedliche Mengen Lievito madre zugegeben. Geschmacklich gefiel uns die Variante mit 15 %-Zugabe in Bezug auf die Gesamtmehlmenge am besten.
Und ich muß hier eine frühere Aussage von mir revidieren. Ich hatte behauptet, mit dem Teig bei TA 175 nicht zurecht zu kommen. Alle Testteige mit dieser TA ließen sich jetzt wunderbar verarbeiten und ergaben saftige, leckere Baguettes. Das unten genannte Rezept habe ich in 2 Hälften geteilt. Eine Hälfte wurde direkt geführt, die andere kam für 48 Stunden in die Kühlung. Geschmacklich haben mir persönlich die direkt geführten Baguettes besser gefallen, meine Frau jedoch fand die kalt geführten besser. Letztere hatten einen kräftigeren, etwas säuerlicheren Geschmack.

Bag3
Baguettes mit Lievito madre – direkt geführt

Hauptteig TA 175:
900 g Weizenmehl T65
150 g Lievito madre (direkt aus dem Kühlschrank)
700 g Wasser
20 g Salz
6 g Hefe

Alle Zutaten außer Salz und Hefe in der Schüssel vermischen, bis das Mehl gelöst ist. 45 Minuten ruhen lassen. Salz und Hefe zugeben und ca. 2-3 Minuten langsam einkneten. Den Teig in eine Teigwanne geben und ruhen lassen.
a) bei direkter Führung für 3 Stunden, dabei nach 45 und 90 und 135 min. strecken und falten.
b) bei langer kalter Führung für 2 Stunden, dabei nach 30, 60 und 90 min. strecken und falten. Danach für 48 Stunden in den Kühlschrank geben bei 5°C.
Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und 3 gleich große Stücke abstechen. Vorsichtig zu Zylindern einrollen, leicht entgasen. 20 Minuten ruhen lassen. Zu straffen Baguettes formen und diese mit Schluß nach oben im Leinentuch zur Gare stellen. 30 Minuten gehen lassen. Mit der Kippdiele auf den Einschießer geben, Schluß unten, 4 x einschneiden und sofort in den auf 240°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein geben. Gut schwaden. Nach 10 Minuten Dampf ablassen und weitere 10-12 Minuten ausbacken.

Die Baguettes mit direkter Führung
Bag2

Die Krume bei direkter Führung
Bag5
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Die Kruste bei langer kalter Führung:
Bag6

Der Ausbund bei langer kalter Führung (48 h).
Bag8#

Bag10
Die Krume bei langer kalter Führung (48 h) – noch etwas grobporiger.
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ENGLISH RECIPE
One of my tries with lievito madre was baguette dough. This recipe has only lievito madre as a preferment and a very low yeast-ammount (0.6 %) to give it sufficient time for fermentation. Again, mixing is reduced to the absolute minimum in this recipe. I divided the dough into two parts, the first one being made directly and the second one matured in the fridge at 5°C for 48 hours. Both baguette turned out outstandingly. I liked the direct ones more because of the milder crumb-flavour, whereas my wife was more fond of the cold-proofed ones.

Bag7
The crust of the cold-proofed-baguettes

main dough 75 % hydration:
900 g high gluten flour (french type 65)
150 g lievito madre (directly from the fridge)
700 g water
20 g salt
6 g fresh yeast

Mix all ingredients but for the salt and the yeast in a bowl until all flour is dissolved. Let rest for 45 minutes (autolyse).
Add salt and yeast and mix for 2-3 minutes at first speed. Put into a dough canister and:
a) for the direct ones let mature for 3 hours, doing one stretch-and-fold after 45, 90 and 135 minutes.
b) for the long-cold-fermentation let mature for 2 hours, doing one stretch-and-fold after 30, 60 and 90 minutes. Put into the fridge at 5°C for 48 hours.
Put the dough onto the well floured bench and degas a little bit. Divide in 3 equally sized parts and roll each one into a cylinder. Let rest for 20 minutes. The shape into baguettes and proof in a linen-couche for 30 minutes, seam up.
Put onto the peel, seam down, score 4 times and put into the well preheated oven at 240°C (baking-stone!). Steam properly and remove steam after 10 minutes. Bake for another 10-12 minutes.

Bag4
The crumb of the direct-ones

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