Pain au levain

Ein für mich interessantes Konzept beim Backkurs in Frankreich war es, mit relativ kurz und warm gereiftem flüssigen Weizensauerteig zu arbeiten. In eines unserer ersten Baguette Rezepte kam ein Weizensauer hinein, der erst knapp 4 Stunden bei 29°C gereift war. Er roch schon ganz enorm nach frischem Joghurt, war von Gärblasen durchsetzt aber hatte im Geschmack eine nur sehr geringe Säure.
Ich schrieb ja schon öfter, daß deutliche Säure im Brot nicht unbedingt mein Ding ist. Hier ging mir ein Licht auf, wie ich meine Weizensauerteigbrote noch milder bekomme. Es ist zwar richtig, daß warm geführte Sauerteige bei Vollreife weniger prägnant sauer sind, als kühl geführte. Doch sauer sind sie allemal.
Nach meiner Heimkehr schritt ich zur Tat. Das hier gezeigte Brot stellt eine gute Alternative zu Baguettes dar, ist im Grunde auch nichts anderes als ein Baguetteteig. Bei gleicher Teigbereitung wird eine wesentlich größere Teigeinlage verwendet und deutlich weniger straff gewirkt. Im Ergebnis erhält man ein wildporiges Brot mit flacherem Querschnitt, das außerordentlich saftig ist und durch sein rustikales Äußeres anspricht.

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Menge für 2 Pain au levain

Vorteig (halbreifer milder Weizensauer)
180 g Weizenmehl T80
180 g Wasser (45-50°C)
27 g Weizen-Anstellgut (noch milder wird es mit 18 g Anstellgut)
Zunächst Wasser und Mehl grob vermischen, damit sich die Temperatur angleicht. Das Anstellgut zufügen und gut unterrühren bis ein relativ glatter Brei entstanden ist. Bei 30°C (z.B. Backofen mit eingeschalteter Lampe) 4-5 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig sollte schon Gärblasen zeigen und intensiv nach Joghurt duften. Im Geschmack sollte er nur eine leichte Säure zeigen.

Hauptteig
Vorteig
720 g Weizenmehl T65
450 g (+ 55 g) Wasser (kalt, ca. 12-15°C)
20 g Salz (optimal grobes Meersalz)
9 g Frischhefe

Vorteig, Mehl und 450 g Wasser 2 Minuten verkneten bis alles Mehl gebunden ist. 55 g vom Wasser zurückhalten, um es später unterzukneten. 45 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
Hefe und Salz zufügen und 10-12 Minuten bei langsamer Knetstufe verkneten. Etwa ab 5 Minuten Knetzeit immer wieder ein wenig des restlichen Wassers zugeben und warten, bis es im Teig gebunden ist. Das langsame Kneten verleiht dem Teig Elastizität und führt zu geringerer Erwärmung. 1-2 Minuten auf schneller Stufe weiterkneten, bis der Teig beginnt, sich vom Boden der Schüssel zu lösen. Nun das restliche Wasser zugeben und vollständig einkneten. Der Teig löst sich optimalerweise von der Schüssel.
Den Teig nun in eine Teigwanne oder eine Teigschüssel geben und 2 Stunden reifen lassen. Nach 60 Minuten einmal strecken und falten. Ggf. nach 120 Minuten wiederholen, wenn der Teig noch zu wenig Spannung hat.
Nun den Teig für 12 Stunden im Kühlschrank gut abgedeckt reifen lassen. Dies führt zu noch intensiverem Aroma. Der Teig kann aber auch sofort weiter verarbeitet werden (noch milder).
Am Backtag den Teig aus der Wanne auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen. In 2 rechteckige Teile von etwa 800 g teilen. Beide Teile etwas flach drücken, vorsichtig zu einem Zylinder einrollen und 15-20 Minuten ruhen lassen.
Die Zylinder von beiden langen Seiten einmal einkrempeln.

Die Teiglinge reifen mit Schluß oben für 30 Minuten im Bäckerleinentuch. Vor dem Backen werden sie gewendet, rautenförmig eingeschnitten und unter kräftigem Schwaden in den gut vorgeheizten Ofen bei 250°C gegeben. Bei konstanter Temperatur beträgt die Backzeit 25-30 Minuten, ich backe sie kräftig braun aus.

Eine kräftig-aromatische und rustikale Kruste
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und eine wilde Porung bei mildsäuerlichem Aroma machen dieses Brot aus
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Zum Vergleich einer der ersten Backversuche mit noch etwas verwaschenen Einschnitten und dunklerer Mehlmischung
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ENGLISH RECIPE

“Pain au levain”

This recipe recreates a bread that we were making out of different doughs during my baking class in France four weeks ago. Our master Benoît just called it “big bread”, obviously referring to the considerably higher ammount of dough per bread compared to baguettes.
During this class we used a liquid wheat-sourdough that attained its mildness by a short and warm maturation at 29°C for just 4-5 hours. As i prefer breads with low acidity, this was quite instructive for me.
So this is an attempt of the method, and I like the result very much.

liquid-levain
180 g medium wheat flour (frencht Type T80)
180 g water (45-50°C)
27 g starter (for more mildness take 18 g starter)
Mix flour and water to adjust the temperature. Add the starter and stir until the mass is smooth. Let mature for 4-5 hours at 30 °C. The sourdough will not attain full ripeness, but if treated correctly it should already show bubbles and have a very mild aroma, reminding me of yoghurt.

main dough
liquid levain
720 g bread flour (french type T65)
450 g (+ 55 g) water (cold, ca. 12-15°C)
20 g salt
9 g fresh yeast

Mix the levain, 450 g of the water and the flour until everything is incorporated (1-2 minutes). 45 Minutes autolyse.
Then add salt and yeast and mix at slow speed for 10 minutes. Start to add the remaining water (55 g) after 5 minutes in small bits. Always wait until the water is incorporated before adding more water. When all water is incorporated change to second speed and mix until the dough does no longer stick to the bowl.
Let rest for 2 hours, doing a stretch and fold after 60 minutes. If necessary repeat the stretch after 120 minutes.
Then let the dough mature for 12 hours in the fridge at 5°C.
Put the dough onto the bench and divide in two pieces of 800 g each. Preshape into a cylinder and let rest for 20 minutes.
Shape into an oblong form (please have a look at the video above). Let ripe for 30 minutes in a couche.
Put onto the peel, cut 3-4 times criss-crossed (video) and bake at constantly 240-250 °C with steam until dark brown.

Käse-Kürbisbrötchen

Eine delikat-knusprige Angelegenheit sind sie, diese Käse-Kürbisbrötchen. Weizenpoolish und etwas Butter aromatisieren den Teig, und überbacken mit Kürbiskernen und Gouda-Käse reicht eigentlich Butter als Aufstrich völlig aus. Mir sind sie fast ein wenig dunkel geworden (etwas zu heiß angebacken), doch das ist Geschmackssache und tut der Qualität keinen Abbruch.
Zwei Dinge sind noch zu erwähnenswert: Mit diesen Brötchen beginnt ein ausführlicherer Mehltest von Mehlen der Bruckmayer-Mühle aus dem oberbayerischen Altötting. Nach sehr nettem Kontakt mit Junior-Chefin Veronika Bruckmayer habe ich mich entschlossen, ein paar Rezepte mit ihren Mehlen auszuprobieren. Die Mühle legt besonderen Wert auf die Verwendung regionalen Getreides.
Zum zweiten nehme ich mit diesem Rezept an Stefanies Blog-Geburtstagsevent “Frühstück bei Stefanie” teil, auch hier nochmals meinen herzlichsten Glückwunsch zum 6. Geburtstag Deines geistigen Kindes. ;-)

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Menge für 9 Brötchen (1 Blech)

Vorteig

130 g Weizenmehl 1050
130 g Wasser
0,2 g Frischhefe (erbsgroß)
Gut verrühren und 12-16 Stunden reifen lassen, sollte von feinen Blasen durchzogen sein und fruchtig riechen.

Hauptteig
Vorteig
317 g Weizenmehl 550
160 (+ 10 g) Wasser
7 g Frischhefe
9 g Salz
14 g Malzmehl inaktiv
10 g Butter (weich)
Kürbiskerne

Alle Zutaten in den Kneter geben.
10 g Wasser zurück halten, um sie je nach Teigkonsistenz später noch einkneten zu können. Ohne das zusätzliche Wasser beträgt die Hauptteig-TA etwa 165, mit 167. Es hängt etwas von der Aufnahmefähigkeit der verwendeten Mehle ab, welche TA angebracht ist. Die Mehle der Bruckmayer-Mühle scheinen recht viel Wasser aufzunehmen. Angestrebt ist jedenfalls ein mittelweicher Teig, damit die Krume später schön saftig wird.
Bei langsamster Knetstufe für 8-9 Minuten kneten. Die Knetgeschwindigkeit auf zweite Stufe erhöhen und kneten, bis der Teig glatt ist und sich von der Schüssel löst (etwa 2-4 Minuten). Nun je nach Konsistenz noch die 10 g Wasser einkneten. Die Teigtemperatur sollte zwischen 24 und 26°C liegen.
Den Teig abgedeckt für 60 Minuten ruhen lassen. Er sollte sich knapp verdoppelt haben.
Auf der Arbeitsfläche gut entgasen und 9 Stücke von ca. 85 g abstechen. Sofort rund schleifen. Die Oberfläche befeuchten und in Kürbiskernen wälzen.
Mit dem Schluß nach oben für 60 Minuten im Leinentuch reifen lassen (knappe Gare).
Auf den Einschießer wenden (Schluß unten) und eine quadratisch zugeschnittene Gouda-Käsescheibe auf die Oberseite auflegen.

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Bei 230°C in den gut vorgeheizten Ofen geben und schwaden. Nach 5 Minuten den Dampf ablassen und auf 200°C reduzieren (der Käse wird sonst zu schnell dunkel). Backzeit gesamt etwa 16-20 Minuten, am besten in den letzten Minuten auf Sicht backen.

Die Krume offenbart, daß die Mehle der Bruckmayer-Mühle wesentlich dunkler ausgemahlen sind, als meine Standard-Mehle der Adler-Mühle
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Ich möchte mich bei Veronika Bruckmayer dafür bedanken, daß sie mir die Mehle zum Test zur Verfügung gestellt hat.

Fachbegriffe…

Hier nur der kurze Hinweis: habe endlich einmal eine Liste der wichtigsten Fachbegriffe des Brotbackens erstellt. Ihr findet sie auf der Hauptseite rechts oben unter “Fachchinesisch”.
Die Liste ist absichtlich kurz und knapp gehalten, um die Übersichtlichkeit zu wahren. Wenn Euch Änderungen, Ergänzungen oder Fehler auffallen, bin ich für Rückmeldungen sehr dankbar.

Praktisch: neue Teigwannen

Eine der Fragen, die sich bei langen Teigführungen, vor allem im Kühlschrank, immer stellt ist jene, worin der Teig aufbewahrt werden sollte. Bislang habe ich entweder die runden Edelstahlschüsseln von Ikea oder große Kunststoffbehälter mit dicht schließendem Deckel verwandt. Beides nimmt viel Platz weg im Kühlschrank.
In Frankreich wurden andere Behälter verwendet. Hier kann man den Behälter während meines Backkurses in Verdelot rechts neben Benoît in Aktion sehen:

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Diese Wannen können wir nun auch zuhause nutzen. Sie sind seit kurzem bei bongu.de bestellbar. Flachere Kunststoffwannen mit einem “Wendedeckel”, der entweder einen kleinen Lüftungsschlitz läßt, oder dicht aufgelegt werden kann. Zugleich erlaubt es der Behälter, im Kühlschrank gestapelt zu werden, so daß dort nicht so viel Platz gebraucht wird. Weiterer Vorteil: der Teig kommt rechteckig aus der Wanne und nicht rund, was das gleichmäßige Abstechen von Teiglingen sehr erleichtert.

Hier sieht man die Wanne mit einem frisch gekneteten Teig
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Der Deckel mit kleinem Lüftungsschlitz (für sehr feuchte Teige).
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Und andersherum gedreht dicht verschlossen.
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Und hier sieht man zwei Wannen übereinander gestapelt.
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Die Wannen sind vor allem für weiche Teige besonders geeignet, die nicht so bauchig aufgehen. Festere Teige stoßen aufgrund der geringen Höhe rasch an den Wannendeckel und können ihn anheben. Bei langen kalten Führungen kann das zu Überraschungen am Morgen führen. Hier muß die Teigmenge gut angepaßt werden und der Teig vor der kalten Gare sehr flach gedrückt in die Wanne kommen, um das zu verhindern. Meine besondere Empfehlung haben die Wannen daher vor allem für lange kalte Führungen mit weichen Teigen (z.B. Baguette). Hierfür sind sie ein gutdurchdachtes Hilfsmittel, das auch dem Hobbybäcker die Arbeit erleichtern und den Platz im Kühlschrank schonen kann.

Mein Dank geht an Schelli/bongu.de, der mir die Teigwannen zum Test überlassen hat

Magazin “Brot”

Die aktuelle Ausgabe des Lifestyle-Magazins “Brot” aus dem Jahr Top Special-Verlag in Hamburg, das sich dem Thema Brot mit ästhetischem Anspruch nähert, stellt fünf Brot-Blogger vor: Neben Lutz “Plötz” Geißler, Stefanie “Hefe und mehr..” Herberth, Gerhard “Ketex” Kellner und Sandra “bakingsandra” Lüderitz durfte auch ich ein Interview geben und ein Rezept einreichen.

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Ich freue mich natürlich über diese Presseveröffentlichung sehr. Es zeigt, daß wir Blogger in unserem Streben nach “sauberem” und gesundem Brot inzwischen wahrgenommen werden. Zwar ist aus dem eigentlich sehr ausführlichen Interview (3 DinA4-Seiten) nur ein Torso übriggeblieben, doch wenigstens einige Kernaussagen haben überlebt.
Neben “uns” bietet die aktuelle Ausgabe von “Brot” auch einige interessante Artikel und Interviews. Sie ist im gut sortierten Zeitschriftenhandel erhältlich.

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Liebster-Award

Nun bin ich auch an der Reihe und der Liebster-Award ist bei mir angekommen. Danke, Guido, für die Nominierung.

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Nüchtern betrachtet ist der Liebster-Award so etwas wie ein konstruktiv gemeinter Kettenbrief, der gut gemachte Blogs mit noch nicht so großer Follower-Zahl bekannter machen soll. Ich finde die Idee an sich nicht schlecht, habe mich aber entgegen der Regeln entschlossen, nur einen Lieblings-Blog zu nominieren. Wenn nämlich jeder 5-11 andere Blogs nominiert, dann läuft sich die Sache zu schnell tot oder es gibt ständig Doppelnominierungen. Und es nimmt den Kettenbrief-Charakter etwas zurück.

Nun zu Deinen Fragen, Guido:


1. Würdest du auch etwas auf deinem Blog veröffentlichen, das so richtig daneben ging?

Das mache ich eher selten. Das heißt nicht, das nichts schief geht. Manchmal bringt mich ein mißlungenes Rezept sogar in Bedrängnis, wenn gerade meine Beitrags-Warteschlange nicht gefüllt ist. Meist habe ich aber, wenn etwas schief geht, keine Lust mir die Mühe mit den Fotos zu machen. Wenn doch, dann kommt es natürlich in den Blog. Das Rezept wird dann überarbeitet und noch mal gebacken. In meinen Rezeptartikeln schreibe ich häufig, was schief gegangen ist.

2. Was ist deine liebste Sünde beim Essen?

Joppie-Sauße. Die könnte ich zu fast allen Speisen essen. (Für diejenigen, die nicht in der Nähe der holländischen Grenze wohnen: eine niederländische Würzsauße)

3. Blumen pflücken und in die Vase stellen oder in der Natur belassen?

Ich mag Blumen in ihrem natürlichen Umfeld am meisten, bewundere aber auch die Kunstfertigkeit, mit der manche Sträuße gebunden werden.

5. Hühnchen: Brust oder Keule?

Auf jeden Fall: Keule.

6. Grüner Frühling oder goldener Herbst?

Ich mag den Herbst mit seiner Farbenfreude etwas mehr, als den Frühling.

7. Wie oft guckst du dir die Statistiken deines Blogs an?

Etwa alle zwei bis drei Tage, manchmal auch nur ein mal die Woche. Ich freue mich natürlich über hohe Zugriffszahlen, lasse mich aber dadurch nicht unter Druck setzen.

8. Soll dein Blog dir auch mal Geld bringen?

Eher nicht. Die Bloggerei ist für mich ein Hobby und soll es auch bleiben. Ich finde es erstaunlich, wie viele Food-Blogger versuchen, sich Großunternehmen oder Restaurants anzudienen, um etwas umsonst zu bekommen. Dieses Verhalten hat inzwischen unschöne Ausmaße angenommen. Ich lehne Produkttests in meinem Blog nicht ab, würde aber niemals darum betteln. Wenn etwas zu meinem Blogthema passt und mir angeboten wird, dann teste ich es, schreibe aber dann auch einen ehrlich und unbeeinflußten Artikel darüber. Richtig Geld verdienen mit meinem Blog werde ich sicher nie. Dazu eignet sich mein Blogthema nur sehr eingeschränkt, wenn die Bloggerei weiterhin in der Freizeit betrieben werden soll.

9. Für wen schreibst du?

- Für Menschen, die dazu bereit sind, sich mit der Herstellung Ihrer Grundnahrungsmittel auseinanderzusetzen.
- Für Menschen, die nicht auf der Überholspur leben, die sich im Leben auch Gelassenheit und Gemütlichkeit bewahrt haben.
- Für Menschen, die erkennen, daß die moderne Lebensmittelproduktion und der Konsum in die Irre führen.
- Für Menschen, die aus gesundheitlichen Gründen ihr Brot selbst backen müssen.
- Für Menschen, die Spaß an gesundem Essen haben und wissen wollen, woraus ihre Lebensmittel bestehen.
- Für all jene, die das Motto “Leben und leben lassen” nicht abstößt, die nicht ständig andere Menschen ändern wollen.

10. Fitnesscenter oder Laufschuhe / Fahrrad?

Oh je, leider bin ich im Hinblick auf Sport ein ziemlich fauler Geselle. Meine bessere Hälfte schafft es manchmal, daß ich mir die Walking-Stöcke schnappe und den Silbersee umrunde.

11. Achtest du auf die Linie oder bist du der Meinung eine Linie muss keine Gerade sein.

So wie alle Beleibten wäre ich gerne schlanker, habe mich aber nie lange genug zusammenreißen können. Vielleicht krieg ich ja irgendwann die Kurve… ;-) Aber meine Brote helfen nicht unbedingt dabei.

12. Was hat sich in deinem Leben durchs bloggen verändert?
Ich habe noch weniger Zeit. Dafür habe ich viele tolle Menschen mit ähnlichen Interessen kennengelernt und ein Hobby gefunden, das mir unheimlich viel gibt.

So, das waren meine Antworten.
Meine Nominierung geht an Bäckermeister Dietmar Kappl, dessen Blog ich mehrmals in der Woche besuche und den ich zu den tollsten Neu-Blogs des Jahres 2014 zähle. Was bislang an Informationen zum Thema Brotbacken dort zu finden ist, ist Weltklasse.

Lieber Didi, meine Fragen an Dich sind die Folgenden:

1. Wo hast Du das Backen gelernt?

2. War es schon immer Dein Wunsch, Bäcker zu werden?

3. Was ist Dir besonders wichtig beim Brotbacken?

4. Gibt es etwas, das Du nicht magst beim Brotbacken? Eine Aufgabe, die Du verabscheust?

5. Gutes Brot ist für Dich?

6. Wann hast Du zuletzt richtig schlechtes Brot gegessen?

7. Du bist Produktionsleiter einer Bäckerei, kannst Du im täglichen Betrieb viele Deiner Ideen umsetzen?

8. Was tust Du am liebsten, wenn Du frei hast?

9. Wenn Du essen gehst, dann eher deftig-traditionell oder lieber leicht-modern?

10. Wie denkst Du als Bäcker darüber, daß im Moment viele Menschen beginnen, ihr Brot wieder selbst zu backen?

11. Was glaubst Du, wird es in 50 Jahren noch traditionelle Bäckereien geben oder werden die Menschen dann Brot nur noch im Supermarkt und Backshop kaufen?

Das waren meine Fragen, ich freue mich schon auf Deine Antwort.
Der Vollständigkeit halber seien hier noch die Liebster-Blog-Awardregeln einkopiert:

Wer nominiert wurde halte sich bitte an die folgenden Regeln:

Danke der Person, die Dich für den Liebster Award nominiert hat und verlinke ihren Blog in Deinem Artikel.
Beantworte die 11 Fragen, die dir der Blogger, der dich nominiert hat, stellt.
Nominiere 5 bis 11 weitere Blogger für den Liebster Award, die bisher weniger als 1.000 Follower haben.
Stelle eine neue Liste mit 11 Fragen für Deine nominierten Blogger zusammen.
Schreibe diese Regeln in Deinen Liebster Award Blog Artikel.
Informiere Deine nominierten Blogger über den Blog Artikel.

Kartoffel-Baguettes

Dieses Rezept liegt seit etwa 6 Monaten auf meinem Schreibtisch. Die vorliegende ist die fünfte Version. Als problematisch hat sich erwiesen, daß Kartoffeln offenbar immer unterschiedliche Mengen Wasser in den Teig bringen. Kartoffeln enthalten durchschnittlich 77 % Wasser, aber richtig verläßlich ist diese Angabe nicht. Die meisten Versuche führten zu einem zu weichen oder zu klebrigen Teig. Nun meine ich einen guten Weg gefunden zu haben, Kartoffel-Baguettes zu backen.
Früher mag Kartoffel zum Strecken von Teigen gedient haben, als Mehl knapp und wertvoll war. Heute ist es eine delikate Zutat, die neben ihrem Geschmack dem Brot auch eine bessere Frischhaltung verleiht.
Achtung: in einer ersten Rezeptversion hat sich ein Fehler bei den Wassermengen eingeschlichen. Die korrekten Mengen sind nun vermerkt!

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Menge für 4 Baguettes

Vorteig:

125 g Weizenmehl T65
125 g Wasser
0,2 g Frischhefe
Gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen. Der Vorteig sollte von vielen feinen Blasen durchzogen sein und aromatisch riechen.

Hauptteig:
Vorteig
375 g Weizenmehl T65
290215 g Wasser kalt (zunächst nur 250175 g zugeben, 40 g zurückhalten)
70 g frisch geriebene festkochende Kartoffel
11 g Salz
5 g Hefe

Vorteig, Mehl und 250 g des Wassers verkneten. Es entsteht ein mittelfester Teigballen. Diesen 20 Minuten ruhen lassen.
Die Hefe und das Salz zugeben und mit langsamer Geschwindigkeit weiter kneten für 3 Minuten.
Eine große festkochende Kartoffel schälen und fein reiben. 70 g zum vorgekneteten Teig geben und 4 Minuten bei zweiter Knetstufe in den Teig einkneten.
Nun langsam das restliche Wasser in den Teig einkneten, wenn er nicht schon sehr weich ist. Dies ist eine Frage der Teigbeobachtung, er sollte eine weiche aber dennoch elastische Konsistenz haben. Es ist keine Schande, wenn hier etwas Wasser übrig bleibt.
Den Teig nun abgedeckt 2 1/2 Stunden ruhen lassen. Nach 60 und 120 Minuten strecken und falten.
Auf der gut bemehlten Arbeitsfläche in 4 Teile teilen. Straff zu einem Zylinder aufrollen und etwa 30-35 cm lang ausrollen. Ggf. etwas entspannen lassen vor dem Ausrollen. Die Enden spitz zurollen.
Mit dem Schluß nach oben 30 Minuten im Bäckerleinen reifen lassen. Auf den Einschießer wenden, 3-4 x flach einschneiden und sofort mit viel Schwaden bei 250° einschießen. Den Dampf nach 2-3 Minuten ablassen, wenn die Baguettes an Volumen gewinnen und zu beobachten ist, daß die Schnitte etwas aufgehen. Auf diese Weise wird ein besonders schöner Ausbund erreicht. Die Temperatur auf 230° reduzieren.
Die gesamte Backzeit beträgt 20 Minuten.

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