“Angebacken…”

Es gibt etwas Neues: Lutz Geißler und ich haben beschlossen, eine eigene Facebook-Gruppe zur Diskussion der Rezepte der Brotbackbücher und unserer Blogs sowie aller anderen Brotthemen zu gründen. Teilnehmern der Gruppe ist es so einfacher möglich, auch Fotos und andere interessante Neuigkeiten (Links usw.) hochzuladen. Gerade beim Forum zu den Brotbackbüchern ging das bislang nicht. Wir möchte auch der Gemeinschaft der Selbst-Brotbäcker eine weitere Plattform zum Gedankenaustausch bieten.
Der Name der Gruppe lautet “Angebacken…”. Wir freuen uns auf rege Teilnahme!

Mein Sommerbrot

Mein diesjähriges Sommerbrot ist inspiriert von Lutz “Berliner Weißbrot II”. Daß Altbrot in hellen Teigen ebenso gut funktioniert, wie in den üblichen kräftigen Roggenbroten, zeigten ja schon das traditionelle Pide und die “Altbrot-Stangen”.
Die Formung dieser Brote ist denkbar einfach. Der Teig bekommt eine extra lange Stockgare, wird dann nur noch geteilt und durch mehrfaches Falten in Form gebracht. Nach 15 Minuten Stückgare können sie gebacken werden und sehen im Endeffekt aus wie ein rustikales Ciabatta. Begeistert hat uns und unsere Testesser die feuchte und saftige Krume bei trotzdem krachender Kruste. Perfekt!
Nebenbei diente das Rezept als Test für das Bio-Weizenmehl 550 der Drax-Mühle, das trotz der hohen Wasserzugabe einen wunderbaren Weizenteig ergeben hat.

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Vorteig:
400 g Weizenmehl 550 (ich habe dieses hier ausprobiert)
400 g Wasser
0,4 g Frischhefe (etwa erbsgroßes Stück)
Gründlich verrühren und bei Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen.

Altbrot-Quellstück:

110 g Altbrot geröstet und fein gemahlen
220 g Wasser (kalt)
Verrühren und 10-15 Minuten ausquellen lassen. Die Masse sollte fest aber feucht sein.

Hauptteig:
336 g Wasser (kalt) + ggf. weitere 20-30 ml bei kleberstärkerem Mehl
800 g Weizenmehl 550
40 g Weizenanstellgut aus dem Kühlschrank
25 g Salz
10 g Frischhefe

Alle Zutaten außer Salz und Hefe im Kneter 2 Minuten verkneten. 20 Minuten Teigruhe geben. Salz und Hefe zufügen und 3 Minuten langsam einkneten. Knetgeschwindigkeit erhöhen und 5 Minuten auskneten. Wenn der Teig eher fest wirkt, noch 20-30 ml Wasser zugeben.
Der Teig sollte sich schon gut entwickelt haben, braucht sich aber nicht komplett lösen, da er noch eine lange Stockgare erhält und gestreckt und gefaltet wird. Die Stockgare beträgt 2 – 2 1/2 Stunden je nach Teigtemperatur. Dabei sollte zwei mal gestreckt und gefaltet werden.
Die Arbeitsfläche gut bemehlen und den Teig auskippen. Nach Augenmaß in 2 gleiche Teile teilen von möglichst rechteckiger Form. Von den kurzen Seiten her jeweils einfalten. Dann alle vier Ecken in die Mitte falten und den Teigling wenden. Ggf. noch etwas in Form schieben. Dann mit Schluß unten kurz für 10-15 Minuten ins Leinentuch legen.

Teigbearbeitungs-Video

Der Ofen sollte gründlich auf 280°C vorgeheizt werden. Die Teiglinge werden auf den Einschießer gewendet und sofort mit viel Dampf in den Ofen gegeben. Temperatur auf 240° reduzieren und die Brote für 35-40 Minuten kräftig ausbacken.

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Altbrot-Stangen

Baguette mag ich diese Brote gar nicht nennen, gehört doch streng genommen in ein “echtes” Baguette nur Wasser, Mehl, Salz und Hefe. Nun ist Altbrot ja meist auch aus nichts anderem hergestellt, doch wer weiß, manche nehmen das ganz genau :-) . Außerdem sind diese Brote mit Absicht deutlich dicker als die französischen Originale.

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Jedenfalls hat sich die Zugabe von Altbrot zum Teig nicht nur als vorzügliche geschmackliche Ergänzung erwiesen, die Krume nimmt dadurch auch eine cremefarbene Tönung an und wird sehr saftig. Ich werde langsam zum Altbrot-Fan… Da die Kamera für die Pide-Brote bereits aufgestellt war, habe ich auch für dieses Rezept ein Teigformungs-Video gedreht.

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Ergibt 4 große Altbrot-Stangen

Vorteig:
330 g Weizenmehl T65 oder 550
330 g Wasser
0,3 g Hefe (ca. erbsgroßes Stück)
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Altbrot-Quellstück:
70 g Altbrot geröstet und gemahlen
140 g Wasser
Gut verrühren und 30 Minuten quellen lassen.

Hauptteig:
Vorteig, Altbrot-Quellstück
700 g Weizenmehl T65 oder 550
355 g Wasser (bei 550er Mehl auf 335 g reduzieren)
22 g Salz
11 g Hefe

Alle Zutaten bis auf Salz und Hefe für 2-3 Minuten im Kneter verrühren. 20 Minuten im Kneter quellen lassen. Salz und Hefe zufügen und 8 Minuten langsam kneten. Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig auskneten, bis er sich von der Schüssel löst.
Für 2 Stunden in einer Teigwanne zur Stockgare stellen. Dabei nach 45 und 90 Minuten strecken und falten.
Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen. Nach Augenmaß in 4 gleich große Teile teilen.

Teigbearbeitungs-Video:

Jedes dieser Teile zu einem Zylinder vorformen. Die Zylinder abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen. Zu länglichen Brotstangen formen wie im Video gezeigt.
Die Brotstangen für 30 Minuten mit Schluß oben im Leinentuch zur Stückgare stellen.
Auf den Einschießer wenden und 3-4 mal schräg einschneiden wie bei Baguettes üblich. Sofort in den auf 240° vorgeheizten Ofen einschießen und gut schwaden. Sobald die Schnitte gut aufgehen den Schwaden ablassen. Für 20-23 Minuten bei konstant 240°C ausbacken. So wird eine dünne gut gebräunte Kruste und eine weiche saftige Krume erreicht.

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Backtreffen in Südtirol

Das Leben ist zu kurz und oft auch zu anstrengend, um sich nicht ab und an eine kleine Verrücktheit zu gönnen. Denn genau das ist es in Wirklichkeit: Für ein eintägiges Backtreffen insgesamt fast 2000 km Strecke hin und zurück auf sich zu nehmen und dafür die Praxis für einen Tag zu schließen.
Hab ich gemacht am vergangenen Wochenende: Auf Einladung von Schelli und Monika Drax von der gleichnamigen Mühle durfte ich bei einer Art “Gipfeltreffen” einiger der besten Bäcker Österreichs und Deutschlands dabei sein. Neben Dietmar Kappl waren auch Horst Deffland, Deutschlands “Dinkel-Papst”, Arnd Erbel, Freibäcker aus dem Fränkischen, Felix Remmele aus Ludwigsburg und Michael Schulze von der Bäckerei Pfeifle in Freiburg angekündigt. Also tolle Menschen, die ich schon lange kennenlernen oder wieder treffen wollte.
Mit dabei war auch Werner Danz, den ich ebenfalls 2014 schon persönlich kennen- und schätzen lernen durfte. Leider haben es Felix Remmele und Michael Schulze kurzfristig nicht geschafft, dabei zu sein.
Statt fand das Ganze in der Testbackstube der Meraner Mühle in Lana, Südtirol, die hervorragende Bio-Weißmehle für italienische Brote herstellt.

Die Meraner Mühle
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Anreise
Nach recht unproblematischer Durchquerung der Republik habe ich mir einen Jugendtraum erfüllt, und das Ötztal und die Timmelsjoch-Hochalpenstraße als Route nach Südtirol gewählt. Ein tolles Erlebnis mit atemberaubenden Aussichten.

3°C und Schneereste – auf der Passhöhe (2509 m)
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Timmelsjoch

Unwirklich: eisiger Sturmwind, die Wolken schießen über den Alpenhauptkamm und bilden einen Regenbogen im Tal.
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Dann ging auf der kehrenreichen Straße durch das Passeiertal hinab nach Meran. Dort waren es nicht weniger als 25°C wärmer als auf der Passhöhe! Ein beeindruckendes Erlebnis, das ich sicher nie vergessen werde.

Sonne, 28°C: hier ist der Sommer schon eingekehrt

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Das Backtreffen
Zweck des Treffens war neben dem gemeinsamen Treffen und -Kennenlernen der Vergleich von Mehlsorten verschiedener Hersteller aus Österreich, Deutschland, Frankreich und Italien. Hierzu wurden einige Rezepte von Dietmar jeweils mit den verschiedenen Mehlen angesetzt und gebacken.

Die Gruppe findet sich…
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Monika und Schelli bei der Brotbegutachtung, im Hintergrund Werner
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Und natürlich Backfreund Dietmar, der neben dem großen Überblick auch für die gute Stimmung gesorgt hat:

Hier badet er gerade seine Hände im Sauerteigansatz
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Samstag abend sah er dann schon etwas erschöpfter aus.

Horst Deffland im Einsatz für hochwertige Dinkelgebäcke:

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Und die sehenswerten und hervorragend schmeckenden Ergebnisse:

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Ein “Hammerbrot” aus einem noch nicht verfügbaren Test-Ruchmehl. Mehl und Brot würde ich sofort nehmen!
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Schelli sorgte wieder für die kulinarischen Genüsse, unterstützt von Werner:

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Die Mühle

Mühlenchef Rolf von Berg, der auch am Backtreffen teilnahm, führte uns zum Abschluß noch durch die Mühle. Die Meraner Mühle ist eine größere Mühle mit moderner Einrichtung. Sie hat sich in den letzten Jahren vor allem auf Bio-Mehle und seltene Mehlsorten (Kamut) spezialisiert und sich so am Markt behauptet.

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Hier das Herzstück einer jeden Mühle: Die Plansichter.

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Und das beeindruckende Mehllager von oben.

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Für mich war es ein zwar anstrengendes, aber auch sehr schönes Wochenende, das viel Kraft und Inspiration geschenkt hat. Ich habe tolle Menschen kennengelernt und viele Eindrücke gweonnen, die unersetzlich sind. Mein Dank geht an Monika Drax, Schelli und Dietmar: ihr seid spitze!

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Traditionelles Pide

Im Mai habe ich zwei Rezepte für orientalisches Pide-Brot veröffentlicht, dazu auch ein Video das zeigt, wie solche Brote auf einfache Weise geformt werden können. Es gibt aber auch eine “fortgeschrittene” Methode, die den Teig schonender auseinanderdehnt und so mehr Gärgase im Teig erhält. Im Ergebnis werden die Brote so lockerer. Diese Methode wollte ich auch auf Video bannen.
Dazu gibt es auch ein weiteres leckeres Rezept, das die Brücke schlägt zwischen reinem Vollkornteig und dem üblichen Weißbrot-Pide. Knapp 30 % Vollkornmehl und der Zusatz eines Altbrot-Quellstücks bringen nicht nur mehr Aroma in die Krume, sondern auch eine herrliche Saftigkeit und eine tolle Frischhaltung. Letztere ist mit keinem gekauften Fladenbrot vergleichbar, das oft schon nach 1-2 Tagen altbacken wird und seinen Geschmack verliert.
Wem die Vollkorn-Pide innen zu fest war, der sollte dieses Rezept probieren.

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Vorteig:
350 g Weizenvollkornmehl
350 g Wasser
0,3 g Hefe (etwa erbsgroß)
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Altbrot-Quellstück:
120 g Altbrot geröstet und fein gemahlen
240 g Wasser
Gut verrühren und etwa 30 Minuten quellen lassen.

Hauptteig:
Vorteig, Altbrot-Quellstück
730 g Weizenmehl 550 oder T65
470 g Wasser (kalt), bei T65 kann ggf. zusätzliches Wasser nötig sein
25 g Salz
24 g Olivenöl
10 g Hefe

Alle Zutaten ohne Salz und Hefe im Kneter 3 Minuten verkneten. 20 Minuten im Kneter quellen lassen. Salz und Hefe zufügen. Weitere 5 Minuten langsam kneten, dann auf zweite Stufe schalten und den Teig so lange auskneten, bis er sich von der Schüssel löst. Das kann gut noch weitere 7-10 Minuten dauern.
Den Teig in eine große Teigwanne geben und einmal von allen Seiten strecken und falten. Im Kühlschrank bei 5°C für 12 Stunden reifen lassen.
Am Backtag den Ofen mit Backstein für mindestens 1 Stunde auf 280°C (oder so heiß wie möglich) bei Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und nach Augenmaß in 3 Teile teilen.

Video zur Teigformung:

Jedes der Teile grob rund formen und darauf achten, daß die Gärblasen nicht zu sehr zerdrückt werden. Zwei Teiglinge wieder in die Teigwanne legen bis sie weiterverarbeitet werden. Den dritten Teigling auf der Arbeitsfläche 15 Minuten ruhen lassen. Dann mit gut bemehlten Händen den Teigling nehmen und wie im Video gezeigt immer wieder zwischen den Handflächen und Unterarmen hin- und herwenden, so daß er durch die Fliehkraft gleichmäßig auseinander gedehnt wird. Das erfordert ein wenig Übung, klappt aber mit der Zeit sehr gut.
Auf den Einschießer legen und ein schönes Muster mit den Fingerspitzen hineindrücken. Mit Wasser besprühen und mit Schwarzkümmel und Sesam bestreuen.
Sofort in den Ofen einschießen und sehr kräftig schwaden. Bei 280° konstant für 15-18 Minuten abbacken, so bildet sich eine nur ganz dünne gut gebräunte Kruste und die Krume bleibt schön saftig.

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Alpenroggenbrot II

Rezept Nr. 2 wird nun fast rein aus Alpenroggenmehl hergestellt. Lediglich das Altbrot-/Malzflockenquellstück bringt etwas Weizen hinein, was aber backtechnisch nicht ins Gewicht fällt. Der Teig ist etwas fester als der vom Alpenroggenbrot I und läßt sich hervorragend formen und freigeschoben backen. Geschmacklich ist auch dieses Brot Weltklasse. Selbst unsere kleinen Weißbrot-Fetischisten kamen nicht umhin, das anzuerkennen.

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Sauerteig:
320 g Alpenroggenmehl (alternativ: Roggenmehl 1370)
320 g Wasser (45-50°C)
32 g Roggenanstellgut
Gründlich zu einer homogenen Masse verrühren, abdecken und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Brotaroma:
80 g geröstetes und gemahlenes Altbrot
30 g Roggenmalzflocken (kann auch durch weitere 30 g Altbrot ersetzt werden)
210 g Wasser (35-40°)
Verrühren und 30 Minuten quellen lassen. Die Masse sollte fest aber feucht sein. Wenn hier noch freies Wasser sichtbar ist, muß ggf. die Schüttwassermenge im Hauptteig reduziert werden.

Hauptteig:
Sauerteig, Brotaroma
380 g Alpenroggenmehl (alternativ: Roggenmehl 1370)
120 g Wasser
16 g Salz
6 g Frischhefe
24 g Honig

Die Zutaten in den Kneter geben und 8-9 Minuten bei langsamer Knetstufe langsam verkneten. Dabei gelegentlich den Teig vom Rand lösen, damit alle Anteile gleichmäßig eingeknetet sind.
Die Knetschüssel abdecken und den Teig 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und auch die Rückseite des Teiges gut mit Mehl bestäuben. Zu einem länglichen Laib formen, dabei darauf achten, daß sich ein etwas gewundener Schluß bildet.
Mit dem Schluß nach unten im Gärkörbchen 70-80 Minuten reifen lassen (knappe Gare). Derweil den Ofen auf 240° (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Das Brot auf eine Einschießer stürzen, so daß der Schluß nach oben kommt. Den Schluß etwas aufreißen lassen und das Brot dann sofort einschießen. Erst nach 2 Minuten schwaden und die Temperatur auf 210° reduzieren. Das Brot gut 60 Minuten abbacken, es sollte eine kräftig dunkelbraune Kruste bekommen.
Vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen.

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Doppeltes Hafer-Nuss-Brot

Seit einiger Zeit habe ich mich wieder mit Hafer beschäftigt. Hafer ist ein Getreide, dessen Backfähigkeit mit etwas Understatement als nicht so gut bezeichnet werden kann. Neben dem fehlenden Kleber enthält Hafer sogar Inhaltsstoffe, die eine bestehendes Gluten-Teiggerüst stören können. Würde er nicht so gut schmecken, gäbe es also eigentlich keinen Grund, ihn zu verwenden.
Hafer sollte aus den oben genannten Gründen möglichst spät als gequollene Flocken oder als gekochte Körner zum Teig gegeben werden, wenn dieser schon ein gutes Gerüst ausgebildet hat. Beim vorliegenden Rezept habe ich die Körner sogar vorher geröstet, was das Aroma noch verstärkt. Ein leckeres Brot mit etwas feinporigerer wattiger Krume, durch die gemahlenen Haselnüsse sehr apart.

Hafer1

Vorteig:
400 g Weizenmehl 550
400 g Wasser
0,4 g Hefe
Hefe auflösen und das Mehl gründlich unterrühren, bis eine homogene Masse entstanden ist. Den Vorteig 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hafer-Kochstück:
125 g Haferkörner
400 g Wasser (kochend)
Prise Salz
Die Haferkörner erst im Topf braun rösten. Das Wasser darübergießen und den Topf auf dem Herd bei mittlerer Flamme etwa 15 Minuten simmern lassen. Diese Zeit reicht, damit die Haferkörner bißfest sind. Weicher sollten sie nicht werden, sonst werden sie beim Einkneten zerdrückt. Komplett auskühlen lassen und dann gut abtropfen

Hauptteig:

Vorteig
445 g Wasser (kalt)
800 g Weizenmehl 550
60 g Weizenanstellgut aus dem Kühlschrank
100 g gemahlene Haselnüsse
26 g Salz
10 g Hefe
26 g Honig
Hafer-Kochstück (gut abgetropft)

Zunächst alle Zutaten außer des Hafer-Kochstücks bei langsamer Knetstufe 5 Minuten verkneten. Auf schnelle Knetstufe schalten und 6-7 Minuten kneten, bis sich der Teig fast vollständig von der Schüssel löst.
Das Hafer-Kochstück zugeben und langsam in den Teig einkneten. Er wird sich nicht mehr komplett von der Schüssel lösen.
In eine Teigwanne geben und von allen Seiten strecken und falten. Die Wanne abdecken und für 12 Stunden in den Kühlschrank bei 5°C stellen.
Am Backtag den Ofen gut auf 250°C aufheizen. Den Teig auf die Arbeitsfläche kippen und gut bemehlen. In 2 Teile teilen und diese ohne viel Druck in runde Form bringen (alle vier Ecken einklappen, umdrehen und dann mit der Teigkarte rund schieben, s. Video).

Mit Wasser besprühen und in einer Schüssel mit Haferflocken wälzen. Mit dem Schluß unten zusammen auf den Einschießer setzen, so daß sich die Teiglinge berühren. 5-10 Minuten ruhen lassen, einschneiden und dann sofort einschießen. Gut schwaden und die Temperatur auf 210°C reduzieren. Gesamte Backzeit etwa 60 Minuten.

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