Kamut-Emmerbrötchen

Zu einem Frühstück mit Frühschoppen anläßlich meines Wiegenfestes bei uns im Garten war die Tage auch eine Freundin zu Gast, die Weizen nicht so gut verträgt. Neben meinen Lieblings-Baguettebrötchen habe ich daher ein zweites Rezept gemacht, das gänzlich mit Ur-Getreidesorten auskommt.
Mit dem hellen Kamut-Mehl aus der Drax-Mühle habe ich ja schon gute Erfahrungen gemacht, mit Emmer hingegen habe ich noch nie gebacken. Das Rezept kombiniert 40 % Emmervollkornmehl mit 60 % hellem Kamutmehl, enthält Olivenöl zur geschmacklichen Untermalung und punktet im Interesse das Aromas zusätzlich mit einer kalten Stückgare über Nacht. Praktisch: so brauchten die Brötchen morgens nur in den gut vorgeheizten Ofen wandern und abbacken.
Im Ergebnis hatten die Brötchen genau die richtige Konsistenz, feinporig aber locker, nicht zu schwer in der Krume und vor allem genial aromatisch.
Die Bilder mußte ich noch rasch schießen, bevor sich alle auf das Frühstück gestürzt haben. Sonst hätte es schönere Bilder gegeben.

Emmer1

Menge für 12 Brötchen

Vorteig:
170 g Emmervollkornmehl
170 g Wasser
0,2 g Frischhefe (erbsgroßes Stück)
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
130 g Emmervollkornmehl
450 g Kamutmehl hell
325 g Wasser
30 g Olivenöl
15 g Salz
15 g Honig
10 g Frischhefe

Alle Zutaten in den Kneter geben und diesen 2-3 Minuten langsam kneten lassen, bis ein homogener Teig entstanden ist. Diesen Teig in eine Teigschüssel geben und 60-90 Minuten reifen lassen. Nach 30 und 60 Minuten jeweils strecken und falten. Die nur kurze Phase maschinellen Knetens trägt dem Unterschied in der Kleberqualität zwischen Weizen und Emmer/Kamut Rechnung. Letztere haben einen schwächeren Kleber, der intensives Kneten nicht gut verträgt und schnell überknetet wird.
Der Teig sollte sich in etwa verdoppelt haben nach der Stockgare. Er wird sodann auf die bemehlte Arbeitsfläche gegeben, etwas entgast und rechteckig gezogen. Nach Augenmaß 12 rechteckige Teiglige abstechen, jeden Teigling von einer Seite befeuchten und in feinen Haferflocken wälzen.
Mit der Haferflockenseite nach unten in ein Bäckerleinentuch legen, zwischen den Reihen das Tuch etwas hochziehen. Am besten wird das Tuch auf ein Blech gelegt und später mit einer Kunststofftüte überzogen. So abgedeckt sollten die Teiglinge bei normaler Raumtemperatur noch 10-20 Minuten etwas aufgehen.
Das Konstrukt wandert dann für 10-12 Stunden bei 5°C in den Kühlschrank.
Am Backtag den Ofen gut vorheizen auf 250°C, die Teiglinge aus dem Bäckerleinen nehmen und auf ein Blech wenden (Haferflocken oben). Einschießen, gut schwaden und abfallend auf 240°C für 18-20 Minuten abbacken.

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Altbrot-Toastbrot

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Neben den unbestreitbaren Vorteilen im Hinblick auf die Verzehrbarkeit für Menschen mit akuten oder chronischen Gebißproblemen, die Stefanie diese Woche auch zur Sprache bringt, finden wir so ein profanes Sandwich- oder Toastbrot zwischendurch immer wieder lecker.
Vor 3 Jahren habe ich mein Basisrezept mit dem Salz-Hefe-Verfahren als Bilder-Tutorial vorgestellt. Dieses ist so gelingsicher, daß in der Familie und im Bekanntenkreis schon einige dieses Brot immer wieder mit Erfolg nachgebacken haben. Allerdings ist die Frischhaltung nicht allzu lang, nach 3-4 Tagen wird dieses Brot spürbar altbacken und trocknet, wenn es dann nicht schon verzehrt ist.

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Deshalb habe ich das Rezept durch Zugabe eines Altbrot-Quellstücks etwas abgewandelt, um die Frischhaltung zu verbessern. Gleichzeitig habe ich Vollkornmehl hineingemogelt. Trotzdem ist das Ergebnis genau so fluffig wie das Original geworden. Das Malz ist fakultativ, wer es nicht hat, läßt es einfach weg. Die 4-Pieces-Methode habe ich hier mal als Video-Tutorial mit eingestellt.

Das Rezept einmal ausnahmsweise als Tabelle für 1, 2 oder 3 Brote. Meist backe ich für uns 3 auf einmal und friere 2 sofort ein.

Toast

Alle Zutaten, die Milch sollte nicht zu warm sein, außer der Butter in den Kneter geben und 4 Minuten langsam vermischen. Auf zweitschnellste Knetstufe stellen und die Butter stückchenweise einkneten. Das kann bis zu weitere 6-8 Minuten dauern. Ist die Butter gut eingearbeitet, den Kneter abstellen und einen Fenstertest machen. Der Teig sollte eine gute Kleberentwicklung haben, sonst weiterkneten.
Es schließt sich eine Teigruhe von 45-60 Minuten an.

Teigbearbeitungs-Video

Nachfolgend den Teig auf gut bemehlter Arbeitsfläche in gleich schwere Teile teilen (ca. 1200 g pro Teil). Die Teile grob rechteckig ziehen, etwas entgasen und zu einem Zylinder einrollen.
Mit dem Abstecher in 4 gleiche Teile teilen. Diese um 90 Grad versetzt nebeneinander in die gefettete Form setzen. Den ebenfalls leicht gefetteten Deckel aufsetzen und eine Stückgare von 70-90 Minuten geben. Die Teiglinge haben danach fast den Rand der Form erreicht.
Gebacken wird bei 200°C mit aufgesetztem Deckel für maximal 40 Minuten ohne Schwaden, bei einem Brot ggf. nur 35 Minuten, denn es ist nur eine dünne und nicht zu stark gefärbte Kruste erwünscht.
Um zu verhindern, daß in der Ofentriebphase sich die Deckel abheben, stelle ich immer meine Schwaden-Edelstahlwanne auf die Brotformen.

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Eine fluffig-weiche und gut verzehrbare aromatische Krume
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Leserwunsch: Dunkle Saaten-Baguettes

Inke schrieb mir vor kurzem folgendes:

“Sehr gerne würde ich ein “Baguette” (wohl mehr auch ein Stangenbrot, ruhig etwas dicker wie die Altbrotstangen, auch mit flauschiger Krume) mit Körnern backen. Kannst Du nicht ein Rezept entwickeln? Vielleicht mit dem T 110 von Schelli? und mit Leinsamen, Sonnenblumenkörnern, Sesam, Haferflocken – was auch immer? vielleicht sogar variabel in der Zusammensetzung.”

Nachdem wir im Backkurs in Frankreich letzes Jahr so etwas auch mit im Programm hatten, weckte diese Zuschrift meinen Ehrgeiz. Zupaß kam mir, daß ich sowieso Lutz so nebenbei vorgestelltes Prinzip mit den kurz gereiften und im Kühlschrank “stabilisierten” Sauerteigen ausprobieren wollte.

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T 110 hatte ich leider nicht mehr da, deshalb nahm ich das steingemahlene T80-er Mehl. Das Ergebnis ist erstaunlich. Der Sauerteig hat sich in der Tat deutlich milder entwickelt, als ich es erwartet hatte. Im Teig läßt sich die Säure kaum noch herausschmecken, sie erinnert eher an eine leichte Joghurtsäure. Sehr zur Nachahmung empfohlen. Das Prinzip entspricht zugegebenermaßen nicht ganz dem von Lutz, wie Michael bemerkte. Meine ASG-Menge ist wesentlich geringer als bei Lutz. Obwohl das auf einem Übertragungsfehler beruht, bin ich vom Ergebnis so angetan, daß ich das Rezept so lasse.

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Sauerteig:
175 g Weizenmehl T80
175 g Wasser (45°C)
17 g Anstellgut
Sehr gut verrühren und 4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Dann für 10-12 Stunden in den Kühlschank geben. Ich habe den Sauerteig Samstags nachmittags angerührt, abends in den Kühlschrank gegeben und konnte so Sonntags morgens backen.

Saaten-Quellstück:

100 g geröstete Leinsaat
100 g Wasser
Leinsaat anrösten und mit dem Wasser übergießen. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig (nicht akklimatisiert)
490 g Wasser (+ 125 g Wasser gegen Ende des Knetens)
825 g Weizenmehl T80
9 g Biofrischhefe
20 g Salz
40 g Blaumohn
Saaten-Brühstück
Sesam + Leinsaat zum Wälzen

Die Hauptteigzutaten ohne Salz, Hefe und die Saaten für 2 Minuten verkneten. 20 Minuten quellen lassen. Hefe und Salz zugeben und 6-7 Minuten langsam einkneten. Auf zweite Knetstufe schalten und langsam Schluck für Schluck das restliche Wasser einkneten. Ist es eingeknetet und der Teig gut ausgeknetet, dann Mohn und Saatenbrühstück hinzugeben und langsam unterkneten.
Den Teig in eine Teigwanne geben. Die Stockgare beträgt 2 bis 2,5 Stunden. Währenddessen zwei mal strecken und falten.
Den Ofen gut auf 250°C vorheizen. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 6 gleich schwere Teiglinge teilen. Diese zu Zylindern vorformen. 15-20 Minuten ruhen lassen.
Dann vorsichtig zu dickeren Baguettestangen formen und mit Hilfe eines länglichen feuchten Tuchs auf der glatten Seite anfeuchten. In einer Mischung aus Leinsaat und Sesam wälzen und mit dem Schluß nach oben in ein Leinentuch geben. 30 Minuten Stückgare.
Auf den Einschießer wenden und mit scharfer Klinge einschneiden. Durch die Saaten ist dieser Schnitt nicht ganz so leicht, weil einzelne Saatenkörner am Messer hängen bleiben können. Meine Empfehlung ist, einen länglichen Schnitt am Baguette entlang zu setzen.
Mit viel Dampf einschießen und bei konstant 250°C Umluft in 2 Etagen (je 3) für 20 Minuten abbacken.

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Vinschger Fladenbrote

Während unseres Urlaubs in Südtirol genossen wir täglich die regionale Brotspezialität: das Vinschger. Eine Art Fladenbrot mit hohem Roggenmehlanteil und reichlich Brotgewürzen, vor allem des typischen “Brotklees”. Mich hat die für ein Roggenmischbrot sehr grobe Porung, die große Saftigkeit und natürlich der herbwürzige Geschmack bei gleichzeitig geringer Krumensäure begeistert.

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Blick auf die Dolomiten im Abendrot

Seit meiner Rückkehr bastele ich nun an einem guten Rezept. Eine geeignete Quelle ist – wie so häufig – Franz Josef Steffen in “Brotland Deutschland Band 2”. Das dortige Rezept, das auch schon Lutz und Ketex als Anregung nahmen, ist allerdings ein Roggenmischbrot 80/20. Nachdem zwei Versuche mit unterschiedlichen Mehlen jedoch nicht die gewünschte Krumenstruktur erbrachten, habe ich die Mehlverhältnisse auf 70 % Roggen und 30 % Weizen verändert. Ungewöhnlich ist das nicht, auch viele andere Rezepte aus Südtirol nehmen eher mehr Weizen als F.J. Steffen.

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Am Rittner-Bähnchen

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Der “Schlern”

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Und die berühmten “Erdpyramiden”

Die geringe Krumensäure ergibt sich aus einer sehr niedrigen Versäuerung des Roggenmehls von nur 20 % – auch das ein Novum für mich und sehr interessant, da ich bekanntermaßen kein Freund von sauren Broten bin. Zudem habe ich eine deutliche Mengenreduktion der Brotgewürze vorgenommen, damit sie den Brotgeschmack nicht zu sehr überdecken. Das Ergebnis ist für mich nun sehr stimmig – meine Vinschger – köstlich!
Ein Wort zu den von mir verwendeten Mehlen: ich habe mich für regionale Mehle oder fast-regionale Mehle entschieden wegen der Authentizität. Das ist aber nicht obligat – Alternativ-Vorschläge stehen im Rezept. Bei Verwendung der deutschen Mehle ist eine Reduktion der Wassermenge um 50 ml empfohlen.

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Köstlich: eine Jause mit Vinschger, authentischem Speck und einem “Willi”

Sauerteig:
140 g Roggenmehl 1150
140 g Wasser (45°C)
14 g Roggenanstellgut
Gut miteinander verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig (TA 190):
Sauerteig
560 g Alpenroggenmehl (oder RM 1150)
300 g Weizenmehl Tipo 0 (oder WM 550)
610 g Wasser (+ 150 g gegen Ende des Knetens)
18 g Salz
20 g Biofrischhefe
2,5 g Kümmel grob gemahlen
2,5 g Fenchel grob gemahlen
2 TL Brotklee

Alle Zutaten bis auf 150 g Wasser in den Kneter geben. Mit langsamer Knetgeschwindigkeit 14 Minuten lang mischen/kneten. Der Teig sollte Entwicklung zeigen, also am Haken hochklettern, oder sich etwas von der Schüssel lösen. Dann beginnen, unter fortgesetztem Kneten die restliche Wassermenge schluckweise einzuarbeiten. Dieses Prinzip kennen wir von sehr weichen Weizenteigen (“Bassinage”), und es hilft hier in gleicher Weise, den Weizenkleber vor der Zugabe der gesamten Wassermenge schon so weit wie möglich zu entwickeln. Bei einem Versuch ohne diese Methode ist mir der Teig zu weich geworden und ließ sich später kaum noch formen.
Sobald der Teig wieder schön glatt und leicht glänzend ist, das Kneten beenden und ihn 20-30 Minuten ruhen lassen.
Die Arbeitsfläche gründlich bemehlen und den Teig aus der Schüssel direkt darauf geben. Die Teigrückseite auch gut bemehlen. Nach Augenmaß 8 Teiglinge mit etwa gleicher Größe abstechen und mit gut bemehlten Händen rund formen. Mit dem Schluß nach unten auf zwei Backbleche setzen (jeweils 4) und ggf. etwas nachbemehlen. Den Ofen aufheizen auf 250°C Heißluft oder Umluft.
Die Teiglinge nun mit einem leichten Leinentuch abdecken und insgesamt 50-60 Minuten reifen lassen. Die letzten 20 Minuten das Leinentuch wegnehmen. Die Teiglinge sind bereit zum Backen, wenn sich breite Risse gebildet haben.

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Die passende Gare ist erreicht

Gleichzeitig beide Bleche einschießen und nicht schwaden. Ziel ist ein weiteres rustikales Aufreißen der Teigoberfläche. Ggf. kann nach 2 Minuten etwas geschwadet werden, das kann die Optik noch verbessern. Die Backzeit beträgt bei auf 240° abfallender Temperatur 25-30 Minuten.

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Mich erreichte nach Veröffentlichung per email noch eine Anmerkung unseres Hoteliers in Südtirol, Herrn Maier vom Hotel am Hang, bezüglich der Südtiroler Brotsorten. Ich darf sie hier mit veröffentlichen:

Von dem von Ihnen genannten Vinschgauer gibt es ja mehrere Varianten, wobei die echten Vinschgauer eine etwas andere Teigkonsistenz haben als die die wir beim Frühstück anbieten. Das was wir zum Frühstück anbieten sind sogenannte Vorschlagbrote. Dort ist die Teigwürze etwas anders (mit Fenchelsamen, ohne Kümmel und ohne Brotklee) und auch bleiben diese Brote etwas flacher. Die gibt es in normaler Hefeversion oder mit Sauerteig. Wir verwenden meist die normale Hefeversion, da die Sauerteigversion vom Aussehen her etwas grau aussieht und für’s Auge nicht so schön, auch ist der säuerliche Geschmack nicht jedermanns Sache.
Der echte Vintschgauer ist meistens ein Paarbrot (also zwei kleine Laibe zu einem zusammengeflossen, hat die Form einer liegenden 8 ). Das Aufgehen ist hier etwas höher als beim Vorschlagbrot, wirkt also beim Verzehr nicht so schwer.
Die Vorschlagbrote (so genannt, weil sie vor dem Aufgehen geknetet und aufs Brett geschlagen werden) sind im ganzen Land eigentlich einmal im Monat oder in größeren Abständen gebacken worden und dann auf den Brotrahmen, Mäusesicher auf der Tenne am Firstbalken aufgehängt worden. Dadurch wird das Brot natürlich nach einer gewissen Zeit steinhart und muss zerkleinert werden um es z.B. in die Suppe oder in der Frühstücksmilch einbrocken zu können. Dies geschieht bei uns mit der Grammel, einem an ein Brett an der Spitze angeschraubtes Messer. Wird aber heute kaum mehr gemacht.

Rotkornweizen-Brot

Zurück aus dem Urlaub habe ich mich als erstes mit dem Granat-Rotkornweizen der Drax-Mühle beschäftigt. Diese “alte” Getreidesorte hat vor wenigen Jahren den Weg zurück auf deutsche Äcker gefunden, im Moment vorwiegend im Bio-Landbau. Monika Drax bezieht ihn aus der Nähe von Würzburg. Die rotbraune Farbe der Getreidekörner stammt von sogenannten “Anthocyanen”, die auch andere rotschalige Früchte färben.
Nach dem Verzehr sollen Anthocyane im Körper “freie Radikale” binden und somit als Antioxidans wirken, was gesundheitliche Vorteile mit sich bringt.
Das Rezept hatte zum Ziel, eine reines Vollkornbrot mit feinporiger, fluffiger mildsäuerlicher Krume zu erzeugen. Hierzu setze ich auf Buttermilch in Vor- und Hauptteig. Damit ist das Ziel vollkommen erreicht, lediglich die Gare hätte noch mal 10 Minuten länger sein können, um den kleinen seitlichen Krustenriß zu vermeiden. Ich verwende seit meinem Besuch bei Günther wieder Bio-Frischhefe, weil diese ein deutlich angenehmeres, an Most erinnerndes Aroma in den Broten erzeugt. Sie treibt jedoch etwas langsamer, als Industrie-Frischhefe.
Es war sehr erstaunlich, wie gut sich dieses selbst gemahlene Vollkornmehl zu einem glatten Teig auskneten ließ.

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Menge für die 1,5 kg Blauglanz-Brotform (ca. 1800 g Teigeinlage)

Vorteig:
425 g Rotkornvollkornmehl selbst gemahlen
425 g Buttermilch zimmerwarm
0,5 g Bio-Frischhefe
Gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
575 g Rotkornvollkornmehl selbst gemahlen
130 g Buttermilch kalt
200 g Wasser kalt (+ 50 g Wasser später zugeben)
9 g Bio-Frischhefe
20 g Honig
20 g Butter
20 g Salz

Alle Zutaten außer Salz, Honig, 50 g Wasser, Hefe und Butter im Kneter für 2 Minuten mischen. 20-30 Minuten quellen lassen. Den Kneter wieder einschalten, Salz und Hefe zufügen und bei langsamer Geschwindigkeit für 4 Minuten kneten. Nun Butter und Honig zufügen und 2-3 Minuten langsam einkneten.
Der Teig sollte nun bereits bindig geworden sein und vom Knethaken nicht mehr so zerrissen werden. Nun beginnen, die restlichen 50 g Wasser bei langsamer Knetgeschwindigkeit Schluck für Schluck einzuarbeiten. Sobald das Wasser eingeknetet ist, die Knetgeschwindigkeit erhöhen und 2 Minuten den Teig auskneten. Er sollte sich von der Schüssel lösen.
Der Teig erhält nun 60 Minuten Teigruhe in der Knetschüssel.
Die Arbeitsfläche gut bemehlen und den Teig darauf auskippen. Rund vorformen und den Teig 10 Minuten entspannen lassen. Lang stoßen bis der Teig in etwa die Länge der Form hat. In die gut gebutterte Form legen und abdecken. Die Stückgare sollte etwa 90 Minuten betragen, der Teig hat dann den Rand der Form etwas überschritten. Mit Wasser bestreichen oder besprühen und in den gut auf 240°C vorgeheizten Ofen geben. Schwaden und den Dampf für 10 Minuten bis zum Abschluß des Ofentriebs im Ofen lassen. Auf 205°C reduzieren und das Brot für weitere 50 Minuten ausbacken.

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Sauerteig-Pide

Während ich mich gerade im Urlaub entspanne, gibt es noch ein Rezept, das ich in petto habe. Anläßlich eines Online-Backtreffens im Brotbackforum vor ein paar Wochen hatte ich ein weiteres Fladenbrot-Rezept entwickelt, das mit einem Altbrot-Sauerteig aufwartet und dadurch besonders würzig wird. Bei den Weißmehlen habe ich Tipo 0 und Weizenmehl 550 gemischt, damit die Krume etwas weniger glutenlastig daherkommt. Die Formung geschieht wie bei allen anderen Pide-Broten.
Das nächste Rezept gibt es erst nach meinem Urlaub. Muß erst wieder backen…

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Sauerteig:
120 g Altbrot gemahlen
120 g Weizenmehl Tipo 0
360 g Wasser 45°C
24 g Anstellgut
Reifezeit 12 Stunden bei Raumtemperatur.

Hauptteig:

Sauerteig
528 g Wasser (ggf. zunächst nur 458 g Wasser, die restlichen 70 g nach der Autolyse schluckweise zugeben)
400 g Weizenmehl Tipo 0
560 g Weizenmehl 550
20 g Honig
10 g Hefe
24 g Salz

Alle Zutaten gut abwiegen und ohne Salz und Hefe im Kneter 3 Minuten verkneten. Wenn reines Weizenmehl 550 verwendet wird, dann empfiehlt es sich, zunächst nur 458 g Wasser zuzugeben und die restlichen 70 g nach der Autolyse schluckweise einzukneten.

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20 Minuten im Kneter quellen lassen. Salz und Hefe zufügen. Weitere 5 Minuten langsam kneten, dann auf zweite Stufe schalten und den Teig weitere 8 Minuten kneten. Er löst sich nicht komplett von der Schüssel.
Den Teig in eine große Teigwanne geben, Reifezeit 2 Stunden bei Raumtemperatur, 2-3 x strecken und Falten.

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Den Ofen mit Backstein für mindestens 1 Stunde auf 280°C (oder so heiß wie möglich) bei Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und nach Augenmaß in 3 Teile teilen.

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Jedes der Teile grob rund formen und darauf achten, daß die Gärblasen nicht zu sehr zerdrückt werden. Zwei Teiglinge wieder in die Teigwanne legen bis sie weiterverarbeitet werden. Den dritten Teigling auf der Arbeitsfläche 15 Minuten ruhen lassen.

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Dann mit gut bemehlten Händen den Teigling nehmen und immer wieder zwischen den Handflächen und Unterarmen hin- und herwenden, so daß er durch die Fliehkraft gleichmäßig auseinander gedehnt wird. Das erfordert ein wenig Übung, klappt aber mit der Zeit sehr gut.
Auf den Einschießer legen und ein schönes Muster mit den Fingerspitzen hineindrücken. Mit Wasser besprühen und mit Schwarzkümmel und Sesam bestreuen.

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Treff10

Sofort in den Ofen einschießen und sehr kräftig schwaden. Bei 280° konstant für 15-18 Minuten abbacken, so bildet sich eine nur ganz dünne gut gebräunte Kruste und die Krume bleibt schön saftig.

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Brotreise: Günther Webers Lorettohof…

Dieses Wochenende stand meine nächste Back-Reise an: Günther Weber und Lutz Geißler hatten zum “Tag der schreibenden Selberbäcker” auf den Lorettohof Zwiefalten geladen. Neben den beiden bekannten Backbuch-Autoren waren auch Roswitha Huber und Monika Drax eingeladen, die beide ausgesprochen schöne Brotbackbücher geschrieben haben, die ich sehr schätze. Gemeinsam sollten die Bücher vorgestellt und aus ihnen gelesen werden, und es sollte gemeinsam gebacken werden.

Damit bot sich endlich einmal die Gelegenheit, den Lorettohof zu besuchen. Wovon ich schon träume, seit ich Günther Webers Buch das erste Mal in meinen Händen hatte. Quasi im Nachgang konnte ich mich noch in die Vierertruppe einklinken – hatte ich ja auch eine gewisse Rolle im Entstehen des zweiten Brotbackbuchs gespielt. Meine Familie war auch interessiert – so machten wir uns Samstag früh morgens um halb-sechs auf die Socken in Richtung Schwäbische Alb.

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Der Lorettohof
Fünfeinhalb Stunden später, ein mal Verirren eingerechnet, waren wir dort. Der Lorettohof wurde an einer im wahrsten Sinne des Wortes gesegneten Stelle errichtet. Nämlich um eine auf einer einsamen Anhöhe stehenden, mehr als 300 Jahre alten Kapelle herum, die von nichts als weiten Feldern, Hügeln, Tälern und Wäldern umgeben ist. Der Blick schweift kilometerweit über das Land und nur in der Ferne lassen sich einzelne andere Gehöfte erkennen.

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Kilometerweiter Blick..

Der Hof selbst ist uriger, als man es sich vorstellen kann. Kleine Häuschen, mal älter, mal etwas moderner gruppieren sich um einen zentralen Hof vor der Kapelle herum, mit altem, Schatten spendendem Baumbestand und liebevoll bepflanzten Gärtchen und Kräutergärtchen.

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Einfach nur schön

Mir als Bewohner einer Kleinstadt in Ruhrgebietsnähe fiel als erstes die Abwesenheit jeglichen Hintergrundrauschens der Industriegesellschaft auf. Keine Autobahn in 3 km Entfernung, deren Geräusche vor allem Nachts noch gut vernehmbar sind. Keine Eisenbahnstrecke, die mindestens viertelstündlich befahren wird. Diese Erfahrung ist immer wieder beeindruckend, schon in meiner Kindheit beim Urlaub auf abgelegenen Alphöfen im Allgäu. The sound of silence.
So manche Nacht habe ich schon davon geträumt, einmal an einem solchen Ort zu leben.

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Die Eingangstür zur Bäckerei

Günther Weber hat sich diesen Traum erfüllt. Allen Unbillen zum Trotz backt er seit über 20 Jahren auf diesem landschaftlichen Kleinod naturbelassene Brote und Backwaren nach traditionellen Methoden, die von ihren Käufern so sehr geschätzt werden, daß diese mit dem vergleichsweise kleinen Sortiment mehr als zufrieden sind. Hier hat sich etwas erhalten, das in meiner Gegend lange vergangen ist: die Wertschätzung guten Brotes und sauberer Backwaren aus natürlichen Zutaten. Daß es so etwas noch gibt… wundervoll. Seid mir nicht böse, daß ich so schwärme, doch die Eindrücke sind noch sehr frisch. Ich weiß, daß das Leben auch auf Loretto nicht immer ein Zuckerschlecken ist.

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Günther in seiner kleinen Backstube

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Moritz zieht gerade die frischen Zwetschgenkuchen aus dem Holzofen…

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Ein unbeschreiblicher Genuß, wie ich nun weiß…

Der “Tag der schreibenden Selbstbäcker”
Günther und Lutz waren schon in der Backstube bei unserem Eintreffen, Günther bei der Vorbereitung der Kuchen und Salzkuchen für den Nachmittag, Lutz beim Abwiegen der Zutaten für seine beiden Brotteige, die nachmittags gebacken werden sollten. Nach kurzem Hallo und einer kleinen Backstubenbesichtigung konnte auch ich mich hilfreich betätigen. Die Teige wurden bereitet und für die Stockgare in den kühlen Keller verbracht.
Nach und nach trafen die beiden anderen Autorinnen sowie die ersten Gäste ein. Monika Drax kannte ich schon von meinem Besuch in Meran, Roswitha Huber lernte ich nun bei einer kleinen Vesper kennen. Unter den Gästen auch Martin “Pöt” Stoldt, ebenfalls Buchautor und Chef des legendären “Sauerteigforums” und Frank Wilke. War schön, Pöt und Frank, Euch auch kennenlernen zu dürfen.

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Dann nahte der “offizielle Teil”. Ab 14.30 Uhr standen die Buchvorstellungen und die Lesungen auf dem Programm. Mittlerweile hatte sich eine stattliche Anzahl von Gästen versammelt, die bei kühlen Getränken und den göttlichen Kuchen und Backwaren von Günther Weber das herrliche Wetter genossen.

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Viele Interessierte hatten sich eingefunden..

Nach der Vorstellung durch Günther hatte ich die Ehre, einige Zeilen aus dem Brotbackbuch Nr. 2 zum Thema “Was ist gutes Brot?” vorzutragen. Lutz folgte mit einer Rezeptbeschreibung, aus der deutlich wurde, wie wir gutes Brot backen können. Monika Drax las daraufhin aus ihrem Buch, gefolgt von Roswitha Huber, die eine anrührende Geschichte über eine Krapfenbäckerin in Burkina Faso erzählte. Günther Weber machte den Abschluß.

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Günther und Roswitha

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Ich mit ungewohntem Mikro

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Lutz, professioneller ;-)

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Monika

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Roswitha

Danach wurden noch unzählige Bücher signiert.

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Teil zwei des Hoftages fand dann in der Backstube statt, die dem Ansturm der Gäste fast nicht gewachsen war. Jeweils ein Seelenteig und einen Teig für schwäbischens “Genetztes” Brot hatten Günther und Lutz nach eigenen Rezepten hergestellt, die nun geformt und gebacken wurden. Auch hier durfte ich mich wieder beteiligen. Moritz, das ist Günthers Backkollege, hatte während der Lesung den Holzbackofen nochmals angefeuert und auf Betriebstemperatur gebracht.
Nach und nach wurden mit nassen Händen die Seelen aus dem großen Teig “ausgebrochen” und mit Backblechen in den Holzofen befördert.

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Günther, mit vielen Gästen in der übervollen und durch den Ofen erhitzten Backstube

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Lutz und Günther

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Die Seelen, vom kundigen Auge des Bäckers geprüft

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Nach dem Backen mit Wasser abgesprüht

Dann war das “Genetzte” dran, ein Brot, das ebenfalls aus dem großen Teigbatzen mit nassen Händen ausgebrochen, grob geformt und mit Hilfe eines feuchten Schöpflöffels (“Schapf”) direkt in den Ofen eingeschossen wird.

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Günther wartet mit der Schöpfkelle (“Schapf”), während Moritz und Lutz den Teig abwiegen

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Hinein mit dem grob vorgeformten Brot

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und ab in den Ofen

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Derweil kühlen die Seelen ab

Bald erfüllte ein wunderbarer Brotduft die Backstube und den ganzen Hof – alle Brote wurden schließlich gegen Spenden für einen guten Zweck an die Besucher abgegeben. So gingen – denke ich – alle zufrieden und erfüllt von einem wunderschönen Tag heim.

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Bei langsam sinkender Sonne die letzten Aufräumarbeiten

Auch ich fiel abends schon kurz nach neun Uhr in mein Bett. Es war ein tolles Erlebnis, für das ich Günther sehr dankbar bin.

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