La Baguette Sauvage

Schelli überließ mir beim Baguette-Kurs in Berlin eine Tüte Spezial-Mehl T65 aus Frankreich, das von der Mühle als “reine Mischung hochwertiger Weizensorten ohne Zusätze” angepriesen wird. Den ganzen Juni und Juli bin ich nicht dazu gekommen, mit dem Mehl zu backen, jetzt war es endlich so weit.

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Die Mehlmischung dient zur Herstellung von “wilden Baguettes”, frei übersetzt, vermutlich also wild aufgerissenen Brotstangen, bei denen vorzugsweise der oben liegende Schluß aufreißt. Mit dem folgenden halbspontanen Rezept habe ich es versucht. Optisch gibt es – ich gebe es zu – ein Problem: Die Baguettes sind verglichen mit den Originalen zu dick. Durch die Beschränkungen des Haushaltsofens können sie maximal auf 40 cm ausgerollt werden.

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Wir mögen sie so dick gerne, da man dann richtige Scheiben herunterschneiden kann. Wer es dünner mag, teilt den Gesamtteig statt in 6 in 8 Teiglinge. Der Geschmack ist wahrlich traumhaft, wieder ein Favorit, so eine offenporige saftige aromatische Krume… unvergleichlich! Sicher kann dieses Rezept auch ohne “Sauvage-Mehl” gebacken werden, entweder mit dem Reine des Bles-Mehl oder mit Weizenmehl 550, wobei bei letzterem ich empfehle, die Teigausbeute auf 170 oder 171 zu reduzieren.

Poolish
200 g Weizenmehl T65
200 g Wasser (24°C)
0,2 g Frischhefe
Gut vermengen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sauerteig
50 g Roggenmehl 1150
50 g Wasser (35°C)
5 g Anstellgut
Gut verrühren und an einem warmen Ort (30°C) für 12 Stunden reifen lassen.

Autolyseteig

Poolish
Sauerteig
750 g Weizenmehl T65
500 g Wasser (20°C)
Gut verrühren und 30 Minuten quellen lassen.

Hauptteig TA 175

Autolyseteig
20 g Salz
10 g Frischhefe

Salz und Hefe zum Autolyseteig geben und 3 Minuten langsam unterkneten. Auf schnelle Geschwindigkeit erhöhen und insgesamt 7-9 Minuten den sehr weichen Teig kneten, bis er sich fast komplett von der Schüssel löst. Die optimale Teigtemperatur beträgt 25°C.
Den Teig in eine Schüssel geben und 2 1/2 Stunden ruhen lassen. Nach 60 und 90 Minuten mit der Teigkarte dehnen und falten.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und in 6 gleich große Teile teilen. Wer die Baguettes etwas dünner mag, teilt in 8 gleiche Teile.
Die Teile straff zu einem Zylinder einrollen und sogleich zu etwa 35-40 cm langen Baguettes ausrollen, die Enden schön spitz. Dabei einen prägnaten, sichtbaren Schluß bilden.
Die Teiglinge bei 24°C für 35 Minuten im Leinen gehen lassen, Schluß unten. Wenden, auf dem Einschießer bemehlen und ggf. den Schluß, wenn er nicht aufreißt, mit einer Rasierklinge leicht anritzen.
Anbacken bei 250-270°C Ober/Unterhitze auf dem Backstein, Schwaden sofort mit 80-100 ml Wasser. Den Schwaden nach 3-4 Minuten ablassen, dann bildet sich der Ausbund besonders prägnant aus. Gesamte Backzeit abfallend auf 240°C 22 Minuten.

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Das Dürrnbachhorner

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Wieder habe ich aus Österreich die Idee zu einem Brot mitgebracht. Bei einer Familienwanderung nahmen wir unterhalb des Dürrnbachhorns an der Bergstation des Nostalgie-Sessellifts eine köstliche Brotzeit zu uns. Zu den rustikalen Käse- und Wurstsorten, die mit frisch geriebenem Meerrettich und allerlei Leckereien garniert waren, reichte man dort ein mildwürziges Brot mit gleichmäßig-feinporiger saftig-elastischer Krume, das mir auf Anhieb so gut geschmeckt hat, daß ich über seine Zusammensetzung nachzugrübeln begann.
Klar war, daß es nicht oder nur leicht gesäuert war. Das kommt mir sehr entgegen, da ich kräftig saure Brote trotz ihrer guten Frischhaltung nicht so gerne esse. Die dunkle Krumenfarbe war mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit durch Roggenmalz hervorgerufen und ziemlich sicher enthielt es Brotgewürz. Bei den Wirten in Erfahrung zu bringen war nur der Name des Brotes, “Ellmauer”, und daß es von einer örtlichen Bäckerei in einer Sondergröße extra für die Dürrnbachsessellift-Bergstation gebacken wird.
Wieder zuhause habe ich mich sofort an die Arbeit gemacht. Für die Krumenfarbe habe ich einen Roggenvollkorn-Poolish eingebaut und eine begrenzte Menge Roggenmalz (2 %), um den Geschmack danach nicht zu dominant werden zu lassen. Die leichte Säure kommt durch Buttermilch, die zusammen mit einem Altbrotanteil von 10 % die Saftigkeit der Krume ausmacht.
Der erste Versuch scheiterte nur optisch – das Brot hatte Untergare und platzte an den Seiten auf. Gestern kam es noch mal auf den Backplan und diesmal passte alles, vor allem geschmacklich kommt es seinem Vorbild wirklich sehr nahe.

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Menge für 2 Brote (in Klammern für 1 Brot)

Roggen-Poolish
300 (150) g Roggenvollkornmehl
300 (150) g Wasser
0,2 (0,1) g Frischhefe
Gut verrühren und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Altbrot
120 (60) g fein gemahlenes geröstetes Altbrot
180 (90) g Wasser
Das Wasser über das Altbrot gießen und gut verrühren

Hauptteig
Altbrot, Poolish
900 (450) g Weizenmehl 1050
280 (140) g Wasser (kalt)
260 (130) g Buttermilch (kühlschrankkalt)
24 (12) g Salz
24 (12) g Roggenmalz
12 (6) g Frischhefe
4 (2) g Brotgewürz gemahlen (Fenchel, Anis, Kümmel)

Alle Zutaten in den Kneter geben und 3 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit vermengen. Auf zweiter Knetgeschwindigkeit weitere 5 Minuten glatt auskneten, bis die Teigstruktur gut entwickelt ist. Optimale Teigtemperatur 25°C.
Den Teig eine Stunde ruhen lassen.
In zwei gleiche Teile teilen und zunächst rund, dann sofort straff lang wirken und den Schluß gut zudrücken. Der Teig ist sehr einfach zu bearbeiten, ein gutes Beginner-Brot.
Bemehlen und mit dem Schluß nach oben bis zur Vollgare im Gärkörbchen gehen lassen. Dies ist der einzige heilkle Schritt, denn die Vollgare muß man etwas einschätzen können. Die folgenden Bilder können etwas helfen, wie sich der Teigling vergrößert hat:

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Wenn die Vollgare erreicht ist, den Teigling auf den Einschießer wenden und mit der Stipprolle darüberfahren. Man kann auch quer einschneiden, das entspricht aber nicht dem Originial. Bei 250° Ober/Unterhitze mit sofortigem Schwaden anbacken, die Temperatur auf 210° reduzieren und für 60 Minuten dunkel ausbacken. Das Brot gut auskühlen lassen.

Man beachte den Eindruck meines Zeigefingers im rechten Bild, der nicht zurückfedert und damit die Vollgare anzeigt

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ENGLISH TRANSLATION

With this bread-recipe I am trying to recreate a bread that I liked very much while hiking in the alps. It is a typical bread from austria or the german south with an aromatic seasoned crumb, very juicy and savoury. I just can’t stop eating it.

yield 2 breads (in brackets 1 bread)

Rye-Poolish
300 (150) g whole rye meal
300 (150) g water
0,2 (0,1) g fresh yeast
Mix properly and let ripen for 12-16 hours at room temperature

Old Bread
120 (60) g fine ground roasted old bread
180 (90) g water
Mix old-bread-crumbs with water and let soak thoroughly

main dough
Old bread, Poolish
900 (450) g dark rye flour
280 (140) g water (cold)
260 (130) g buttermilk (directly from the fridge)
24 (12) g salt
24 (12) g rye-malt
12 (6) g fresh yeast
4 (2) g bread seasoning (fennel, anise, caraway)

Put all ingredients into the mixer and mix at slow speed for 3 minutes. Increase speed and mix for 5 Minutes until good gluten-development. Desired dough-temperature 25°C.
Let rest for 1 hour.
Divide into 2 equal pieces. First shape round and then oblong. Flour the surface and let mature until fully matured for a minimum of 90-100 minutes at 22°C. You can either score it as shown or bake it without scoring. Check maturity carefully if you’re going to bake it without scoring, otherwise it will spring open on the sides and look terrible.
Baking starts at 250°C with steam for 8 minutes, reducing to 210°C for another 50-60 minutes.

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Götz-von-Berlichingen Brot

Genau vier Wochen ist es her, daß Karin ein Blog-Event zur Rezeptfindung eines Götz-von-Berlichingen-Brotes auslobte. Eine tolle Idee, wie ich fand. Bloß bei der Umsetzung stellten sich mir mehrere Dinge in den Weg. Zunächst einmal unser Sommerurlaub in Österreich, ohne Möglichkeit zu backen. Dann noch eine weitere Woche, die ich zwar in Sachen Backen verbracht habe, aber ohne Chance, mein Götz-Rezept unterzubringen. Und nun die erste Woche Arbeiten nach Urlaub – ihr könnt es Euch vorstellen…

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Götz von Berlichingen. Der Ritter mit der Eisernen Hand. Berühmt geworden durch Goethes Schauspiel gleichen Namens. Eisern in ganz wörtlichem Sinne, denn des streitbaren Ritters rechte Hand wurde ihm am 23.06.1504 vor den Mauern von Landshut durch einem Feldschlangen-Schuß abgetrennt, was von Berlichingen der Überlieferung nach monatelang ans Krankenlager fesselte.
Ein Brot mit Anklängen an diese lange zurückliegende Zeit ist schon eine Herausforderung. Zu erfahren ist, daß das einfache Volk damals vorwiegend Knäcke-artiges Roggenbrot aß, während man an den Tafeln der Ritter schon edleres Weizen- oder womöglich Dinkelbrot zu speisen pflegte. Schon damals waren im süddeutschen Raum Brotgwürze wie Fenchel gebräuchlich.
Mein Rezept setzt sich folgerichtig aus sehr dunklem Weizenmehl und Dinkelschrot zusammen, Sauerteig und Fenchel als Brotgewürz. Ich habe die doppelte Menge gemacht und sowohl einen Brotlaib gebacken, als auch zwei kleinere Fladenbrote. Bei letzteren ließ ich mich von Dietmar Kappls Art, Fladenbrot zu formen, inspirieren. So würde auch der einhändige Götz es nicht schwer haben, sich ein Stück des sehr weichen, saftigen Brotes abzubrechen und zu genießen.

Das Fladenbrot gebrochen:
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Menge ergibt 2 Laibe von ca. 1100 g Rohgewicht oder 4 Fladenbrote (in Klammern halbe Menge)

Sauerteig
238 (119) g Dinkelschrot fein
238 (119) g Wasser (35°)
24 (12) g Anstellgut
Gut vermischen und 12 Stunden warm reifen lassen.

Brühstück
297 (148) g Dinkelschrot grob
440 (220) g Wasser (kochend)
24 (12) g Salz
Den Schrot mit dem kochenden Wasser übergießen, gut verrühren und 12 Stunden durchziehen lassen.

Hauptteig
Sauerteig, Brühstück
594 (296) g Weizenmehl T80 (oder Type 1600)
60 (30) g Dinkelschrot fein
273 (137) g Wasser
11 (5,5) g Frischhefe
24 (12) g Rohrzucker
5 (2,5) g Fenchel gemahlen

Die Vorteige, die Mehle und das Wasser vermengen und 30 Minuten quellen lassen. Die restlichen Zutaten zufügen und 2 Minuten langsam sowie 7 Minuten schnell verkneten, bis der Teig glatt ist und beginnt, sich von der Schüssel zu lösen. In eine Teigwanne geben und 60 Minuten ruhen lassen. Nach 30 Minuten strecken und falten.
Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
a) Brotlaib formen: Teig straff rund wirken. Mit dem Schluß nach unten für 60 Minuten im Gärkörbchen gehen lassen. Vor dem Backen wenden, kreuzförmig einschneiden und bei 260° in den gut vorgeheizten Ofen geben direkt auf den Backstein. Gut schwaden. Auf 210° reduzieren und 50-60 Minuten ausbacken.
b) Fladenbrot formen: in 2 gleiche Teile teilen und rund wirken. Gut bemehlen und im Leinentuch oder auf einem Backpapier 60 Minuten reifen lassen. Nochmals gut bemehlen und mit dem dünnen Stil eines Kochlöffels mehrfach rautenförmig eindrücken. Sofort in den Backofen einschießen, gut schwaden und 25 Minuten bei konstant 250° ausbacken.

Das Fladenbrot
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Die Krume des Brotlaibes – locker und saftig

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Bald gehts hier wieder weiter…

Hallo liebe Leserinnen und Leser,

durch unseren Sommerurlaub ist hier ziemlich Ruhe eingekehrt. Ich habe zwar schon wieder gebacken und das nicht zu knapp, aber fürs Bloggen hat die Zeit nicht gereicht. Ich bitte Euch noch um ein paar Tage Geduld. Am kommenden Wochenende backe ich wieder für den Blog, dann gibt es neue Rezepte.
Vielen Dank für Euer Verständnis.
Euer Brotdoc

Ein Besuch bei Dietmar Kappl / Reichl-Brot

Zur Zeit weile ich wieder im schönen Österreich im Sommerurlaub. Diesmal habe ich mir einen Wunsch erfüllt und die Gelegenheit zu einem Besuch bei Dietmar Kappl, Meisterbäcker und Produktionsleiter von Reichl-Brot in St. Marien in NiederOberösterreich, genutzt. Dietmar macht seit einigen Monaten mit einem tollen Brot-Blog “The art of baking” Furore, den man nicht hoch genug schätzen kann.
Dank Schelli kam heute morgen nach Ende der Schicht ein kurzes Treffen zustande.
Nach netter Begrüßung und Einstand, bei dem ich leckere Sauerteig-Brotsorten aus der Produktion von Reichl-Brot probieren durfte, nahm sich Dietmar ausgiebig Zeit, mir die neue Produktion der Bäckerei zu zeigen. Derzeit wird die Bäckerei umfassend erweitert, modernisiert und für die Bedürfnisse der “traditionellen Bäckerei” ohne Backmischungen und mit Vorteigen und sehr langen Teigführungen ausgestattet.

Die Anfahrt auf St. Marien, einem beschaulichen Örtchen in NiederOberösterreich nahe Linz
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Der Verkauf mit angeschlossenem Laden und Café
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Hier sieht man eine der neuen Maschinen, die derzeit installiert werden. Diese ist für die Mischung der Zutaten zuständig.
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Dietmar zeigt die im Untergeschoß befindlichen Kessel, in denen bald die Vorteige gehen werden.
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Dann waren wir in der noch laufenden “alten” Produktion, wo der Betrieb nun am Samstagvormittag schon ruhte. Einzig und allein das Altbrot für die nächste Schicht wurde zerkleinert und geröstet.

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Hier kommt es in die Öfen, wo es bei 130° langsam geröstet wird.
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In der Tiefkühlung befinden sich vorbereitete Teiglinge, die später nur noch abgebacken werden müssen.
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Danach konnte ich mir noch einige der Helferlein ansehen, die es dem Bäcker heute vereinfachen, gutes Brot herzustellen.

Ein Maschinchen, das oben rund und unten lang wirkt
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Ein automatischer Abziehapparat, der die Brote aufnimmt und wie ein kleiner Roboter in den richtigen Ofen einschießt
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Und ein Spezialkneter für Schwarzbrot-Teige
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Mich juckt es nun in den Fingern, mal bei der richtigen Produktion in der Nacht dabei zu sein und den Bäckern auf die Finger zu schauen. Vielleicht läßt sich das noch irgendwann einmal einrichten.
Nach der Bäckerei ergab sich noch die Möglichkeit, die ersten Produktionsschritte in der im gleichen Ort befindlichen Forstner-Mühle zu besichtigen. Wegen der laufenden Ernte war dort allerdings Hochbetrieb, so daß die Mitarbeiter sich die Zeit nicht nehmen konnten, den ganzen Prozeß zu zeigen. Zumindest die Getreideanlieferung und Reinigung konnte ich mir netterweise aber ansehen.

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Hier wird frisch geernteter Weizen angeliefert.
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Diese Maschine trennt die “Spreu vom Weizen”…
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erstere fällt hinten heraus und wird ein Stockwerk tiefer in Säcke gefüllt

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Forstner5

Und der gesäuberte Weizen fällt direkt in die Hand von Meister Dietmar Kappl :-)
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Viel zu schnell ist die Zeit heute Vormittag vergangen. Ich möchte Dietmar und Schelli hier sehr dafür danken, daß sie mir einige Stunden ihrer Freizeit trotz des herrlichen Wetters geschenkt haben. Es war ein tolles Erlebnis!

Tolles Blog-Event “Ein Brot für Götz von Berlichingen”

Heute möchte ich mal ganz ungeniert Werbung für etwas machen: Karin von Brot&Meer, die ihre Brote in Maine (USA) backt, hatte eine tolle Idee. Anläßlich einer Übernachtung in einem deutschen Schloßhotel war sie sehr enttäuscht von der industriell gefertigten Massenware, die dort beim Frühstück als Brot gereicht wurde.
Diese Beobachtung habe auch ich bei Übernachtungen in durchaus anspruchsvollen Häusern gemacht. Bei der Speisebereitung wird größter Wert auf Frische und eigenhändige Zubereitung gelegt, das Brot jedoch stammt aus der Retorte.
Der Entschluß bei Karin reifte, im Rahmen eines Blog-Events die Kreativität der teilnehmenden Brot-Blogger auf die Probe zu stellen, um ein angemessenes Götz-von-Berlichingen-Brot zu kreieren. Diese Rezepte werden dann dem Schloßhotel vorgestellt. Vielleicht bringt das den dortigen Küchenchef zum Nachdenken, ob die Industrieware wirklich das Richtige für ein anspruchsvolles Traditionshotel ist.
Das finde ich klasse! Ich werde nach meinem Urlaub in jedem Fall teilnehmen und würde mich freuen, wenn auch viele meiner Leser mitmachen würden.

Würziger Dinkellaib

Nun folgt ein in meinen Augen sehr gelungenes Rezept für ein Mischbrot aus Roggen- und Dinkelmehl (50/50), das zudem rein über den Roggensauerteig getrieben wird. Dieser sollte – wenn möglich – vorher ein bis zwei mal fit gemacht werden durch warme Fütterungen.
Belohnt wird man durch einen würzig-nussigen Geschmack, der gut mit der Säure des Sauerteigs ausbalanciert ist.

Dinkel-Mischbrot-Sauerteig

Roggensauerteig
130 g Roggenmehl 1150
130 g Wasser (36°)
13 g Roggen-ASG
Alle Zutaten gut mischen und den Sauerteig 12-16 Stunden reifen lassen.


Haupttteig TA 168

Sauerteig
195 g Roggenmehl 1150
65 g Dinkelvollkornmehl
260 g Dinkelmehl 1050
299 g Wasser
12 g Salz

Die Zutaten bis auf das Salz mischen und 30 Minuten ruhen lassen. Salz zugeben und 2-3 Minuten maschinell bei zweiter Stufe kneten, bis der Teig glatt wird und sich leicht vom Schüsselrand löst.
Den Teig sodann 2 Stunden ruhen lassen, einmal nach einer Stunde strecken und falten.
Auf der bemehlten Arbeitsfläche rund wirken, mit Schluß nach unten 2 – 2,5 Stunden gehen lassen.
Den Ofen mit Backstein gründlich vorheizen (optimal 260°). Das Brot einschießen mit Schluß nach oben, 2 Minuten ohne Dampf anbacken, sobald sich die Risse öffnen Schwaden und den Dampf ca. 5-7 Minuten im Ofen lassen. Die Temperatur auf 210° abfallen lassen und das Brot kräftig ausbacken (ca. 50-60 Minuten).
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ENGLISH RECIPE

This one is a plain and simple rye-spelt-bread with both flours used in the same ammount. Very savoury and with really good freshkeeping qualities, because the bread is leavened by the sourdough only.

rye sourdough
130 g light rye flour 1150
130 g of water (36 °)
13 g rye-starter
Mix the ingredients properly and let the leaven mature 12-16 hours.


main dough

sourdough
195 g light rye flour
65 g wholemeal spelt flour
260 g dark spelt flour
299 g of water
12 g salt

Mix the ingredients except the salt for 1 minute and let rest for 30 minutes. Add salt and mix for 2-4 minutes at second speed until the dough is smooth and detaches from the edge of the bowl a little bit. Due to the high ammount of rye it will still stick.
Then let the dough rest for 2 hours, stretch once after an hour.
Shape to a boule on the well floured bench and let it mature in a banneton seam down for 2-3 hours. The dough should have risen considerably before baking.
Preheat the oven with baking stone thoroughly (optimum 260 °C). Put the bread, seam up onto the stone. Bake for 2 minutes without steam until the cracks start to open, then steam. Reduce temperature to 210°C. The steam should be removed after 6-8 minutes and the bread be baked boldly (about 50-60 minutes).

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