Fünfpfünder-Roggenbrot

Reine Roggenbrote findet man sehr selten, da die Zugabe von Weizen zu Roggenteigen die Verarbeitung der Teige vermeintlich vereinfacht und das Brotvolumen größer wird.
Dabei sind reine Roggenbrote, die unter Verwendung eines warm geführten Roggensauerteigs entstehen, ein solcher Schatz an Brotaroma und Bekömmlichkeit, daß ich immer wieder darauf zurückkomme. In diesem Fall bot sich ein neues Rezept an, weil ich noch Bio-Roggenmehl 1150 von der Bruckmayer-Mühle zu verbrauchen hatte. Das Rezept ist denkbar einfach und gut umzusetzen, bei Beachtung der Teigtemperaturen und Verarbeitungszeiten und mit ausreichendem Bemehlen sollte jeder mit dem Teig zurecht kommen. Sollte Ihr Roggenmehl 1150 eher hell ausgemahlen sein, lohnt sich die Reduzierung der Teigausbeute um 3-4.

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Menge für einen stattlichen Laib von 5 Pfund

Roggen-Sauerteig
525 g Roggenmehl Typ 1150
525 g Wasser (45-50 °C)
25 g Roggen-Anstellgut
Wasser und Mehl vermischen, Anstellgut zugeben und den Sauerteig im kurz vorgeheizten Ofen (28-30°C) bei angeschalteter Lampe 12 Stunden reifen lassen. Er riecht würzig-fruchtig und hat sich sichtbar vergrößert.

Hauptteig
Sauerteig
975 g Roggenmehl 1150
525 g Wasser (40°C)
32 g Salz
13 g Frischhefe
52 g Honig

Die Zutaten in den Kneter geben und für 8 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit vermengen bis ein homogener Teig entstanden ist. Die angestrebte Teigtemperatur liegt bei 27-30°C.
30-45 Minuten Teigruhe in der Knetschüssel.
Arbeitsfläche und Teig gut bemehlen. Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und etwas flach drücken. Von allen Seiten nach innen hin einschlagen, so daß eine Kugel entsteht. Diese Kugel mit dem Schluß nach oben in ein gut bemehltes großes Gärkörbchen legen und abgedeckt 80-90 Minuten reifen lassen (knappe Gare).
Auf den Einschießer kippen (Schluß unten) und mit scharfer Klinge viele kleine Einschnitte auf der Oberfläche setzen. Bei 250°C in den gut vorgeheizten Ofen einschießen und leicht schwaden.
Nach 10 Minuten auf 210°C reduzieren und für weitere 55-65 Minuten kräftig ausbacken. Mindestens 6-12 Stunden auskühlen lassen.

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Dürrnbach-Hörnchen

Eine meiner Leserinnen wünschte sich schon kurze Zeit nach Veröffentlichung des Rezeptes für das “Dürrnbachhorner” aus diesem Teig ein Brötchenrezept. Lange habe ich das vor mir hergeschoben, nun passte es an diesem Wochenende in den Backplan. Das neue Rezept ist natürlich etwas abgewandelt, damit es interessanter wird. Passend zum Namensgeber, dem Berg Dürrnbachhorn an der Winklmoos-Alm, backt ihr hier rustikale Hörnchen mit zweierlei Saaten, die durch Roggen-Poolish, Altbrot und Malz urig-würzig schmecken.

Dürrn1Menge für 10 Hörnchen a ca. 100 g

Roggen-Poolish:
120 g Roggenmehl 1150
120 g Wasser
0,2 g Hefe (etwa erbsgroß)
Verrühren und für 12 Stunden reifen lassen.

Altbrot:

50 g Altbrot geröstet und gemahlen
75 g Wasser
Vermengen und 1-2 Stunden quellen lassen

Hauptteig:
Vorteig, Altbrot
363 g Weizenmehl 550
115 g Buttermilch
97 g Wasser
7 g Frischhefe
10 g Salz
2 g Brotgewürz (Fenchel, Anis, Kümmel)
15 g Roggenmalz
65 g Leinsaat (geröstet)
Sesam/Leinsaat zum wälzen

Alle Zutaten außer den Saaten im Kneter 7-8 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit verkneten. Dann die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig für weitere 3-4 Minuten gut kneten, bis er sich vom Schüsselrand löst. Leinsaat zugeben und vorsichtig einkneten.
Es schließt sich eine Teigruhe von 60 Minuten an. Ggf. nach 30 Minuten strecken und falten.
Danach den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und flach dünn ausrollen auf mindestens 80 x 30 cm. Mit der Teigkarte wie bei Croissants spitzwinklige Dreiecke ausstechen und diese von der Basis her straff aufrollen, so daß längliche Hörnchen entstehen. Von allen Seiten befeuchten und in einer Mischung aus Sesam/Leinsaat wälzen.
Im Leinentuch für 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen, wenn ein Einreißen der Hörnchen im Ofen gewünscht wird. Für nicht eingerissene Hörnchen verlängert sich die Gare auf 70-80 Minuten.
Bei 250°C mit Dampf einschießen und 20 Minuten abfallend auf 230° ausbacken.

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Eine hocharomatische fein bis mittelporige und kernige Krume

Ankündigung: Das BrotBackBuch Nr. 2

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Nun ist es offiziell: im April erscheint das neue Brotbackbuch von Lutz Geißler und… mir ;-) .

Wir haben uns da etwas ganz Tolles ausgedacht. Ein Buch über Alltagsbrotrezepte, die auch noch an jede denkbare Alltagssituation angepaßt sind. Basisrezept, nur-Sauerteig-Rezept, Übernachtrezept und No-Knead, und das bei 25 verschiedenen Broten und Brötchen. Ein Buch für das tägliche Brot.

Ich freue mich schon sehr sehr auf die Veröffentlichung!

Wer vorbestellen möchte – hier geht es:

BrotBackBuch Nr. 2

Online-Petition: “Stoppt das Bäckereisterben”

Vorhin wurde ich auf eine aktuelle Online-Petition an den Deutschen Bundestag aufmerksam die zum Ziel hat, daß der Begriff Bäckerei in Deutschland nach französischem Vorbild gesetzlich geschützt wird. Daß also nur ein Betrieb sich “Bäckerei” nennen darf, wenn in ihm ein Bäcker seine Brote noch selbst knetet und backt, ohne Tiefkühl-Ware. Das könnte dazu führen, daß die Wertschätzung der tradtitionellen Backkunst wieder steigt. Außerdem würde es dazu führen, daß sich der Bundestag des Problems vielleicht etwas mehr bewußt würde.

Ich habe unterschrieben, vielleicht findet ihr die Sache auch unterstützenswert.

https://www.openpetition.de/petition/online/stoppt-das-baeckereisterben-gesetz-nach-franzoesischem-vorbild

Saftiges Rosinenbrot

Bisher habe ich noch kein Rosinenbrot gebacken, obwohl unsere drei Töchter immer für süßes Frühstück zu haben sind. Bei diesem Rezept brauchte es einige Ansätze, da ich es besonders saftig haben wollte. Im Endeffekt ist nun im Rezept ein Mehlkochstück enthalten und die Rosinen sind in der Milch eingeweicht, die später als Schüttflüssigkeit in den Teig kommt. Letzteres eine Idee, die ich Lutz Geißler verdanke. Zudem kommen insgesamt 3 Eier hinein, was auch gut für die Frischhaltung ist.
Als Mehl dient mir hier das Bio-Weizenmehl Typ 550 der Bruckmayer-Mühle. Der Teig ist sehr weich, kann aber mit Geduld vollständig ausgeknetet werden, was sehr wichtig für eine gut gelockerte saftige Krume ist.

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Menge für 2 Rosinenbrote aus der 1 kg Kastenform

Sauerteig:
35 g Weizenmehl 1050
35 g Wasser
4 g Anstellgut
Verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Mehlkochstück:

40 g Weizenmehl 550
200 g Milch
In einem Topf langsam unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse gut stockt. Wieder auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Kann zusammen mit dem Sauerteig vorbereitet werden.

Rosinenmilch:
150 g Sultaninen oder Korinthen
550 g Milch
Die Milch zu den Rosinen geben und 6-12 Stunden quellen lassen. Die Rosinen gut abtropfen und die Rosinenmilch auffangen.

Hauptteig:
Sauerteig
Mehlkochstück
340 g Rosinenmilch (ggf. zunächst 300 g zugeben und gegen Ende des Knetens den Rest)
665 g Weizenmehl Typ 550
15 g Frischhefe
90 g Eier (2 Eier Größe Medium)
20 g Eigelb (1 Eigelb)
40 g Zucker
14 g Salz
90 g Butter

Abgetropfte Rosinen

Alle Zutaten außer der Butter und dem Zucker im Kneter bei langsamer Geschwindigkeit 10 Minuten kneten. Der Teig sollte beginnen, Kleberentwicklung zu zeigen. Den Zucker langsam zugeben. Die Knetgeschwindigkeit auf zweite Stufe erhöhen und kneten, bis der Teig anfängt, sich auch gut vom Schüsselrand zu lösen. Das kann je nach Maschine etwas dauern.
Die Butter Stück für Stück zufügen und weiterkneten. Zum Schluß sollte sich der Teig fast vollständig vom Schüsselboden lösen. In diesem Moment die Rosinen zugeben und langsam vollständig in den Teig kneten.
Den Teig für 60 Minuten ruhen lassen, ggf. ein mal strecken und falten. Das gute Auskneten ist wichtig, damit der Teig später die Gärgase gut halten kann und luftig aufgeht.
In zwei gleich große Teigbatzen teilen (etwa 890 g) und diese rund und lang wirken. In Kastenformen für 1 kg Teig geben. Die Endgare beträgt 70-80 Minuten, der Teig sollte dann den Rand der Form erreicht haben. Die Brote können auch freigeschoben gebacken werden, sollten dann aber nur maximal 60 Minuten reifen und vor dem Backen eingeschnitten werden.
Gebacken wird nach dem Abstreichen mit 200°C, etwas Dampf und abfallend auf 185°C für 45-55 Minuten. Achtet auf eine nicht zu starke Bräunung.

Rosinen3

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Baguettes mit Poolish und langer kalter Führung

Ich betrachte es als Prüfstein für ein deutsches Mehl Typ 550, ob sich daraus schöne Baguettes backen lassen, denn Baguetteteige stellen hohe Ansprüche an die Backfähigkeit.

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Dieses Rezept hatte ich eigentlich nur entworfen, um das Bruckmayer Weizenmehl 550 zu testen. Als dann daraus beim ersten Versuch wunderschöne Baguettes entstanden, mußte es natürlich in den Blog.
Auch das Mehl Typ 550 ist deutlich dunkler als vergleichbare Mehle anderer Mühlen. Bei der Teigausbeute bin ich daher bis auf 170 gegangen, was sich als gerade noch gut zu bearbeiten herausstellte.
Einziges kleines Manko für etwas Frankophile wie mich: dieser leicht süßlich-aromatische, typisch französische Geschmack fehlt.

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Poolish
150 g Weizenmehl 550
150 g Wasser
0,2 g Hefe (erbsgroßes Stück)
Verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig
Poolish
350 g Weizenmehl 550
170 g (+30 g) Wasser (kühl)
10 g Salz
4 g Frischhefe

Poolish, Mehl und Wasser vermischen und 20 Minuten ruhen lassen.

    Salz und Hefe zugeben und 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten. Gegen Ende beginnen, das restliche Wasser schluckweise unterzukneten. Immer wieder warten, bis es komplett im Teig gebunden ist. Zum Schluß auf zweiter Knetstufe kneten, bis der Teig sich von der Schüssel löst.
    Den Teig in einer Teigwanne 2 Stunden reifen lassen. Nach 45 und 90 Minuten strecken und falten.
    Die Teigwanne danach für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
    Am Backtag den blasigen und gut aufgegangenen Teig auf die Arbeitsfläche kippen. Drei gleich schwere Teiglinge abstechen und vorformen. 20 Minuten ruhen lassen. Zu Baguettes formen und für 30 Minuten im Bäckerleinen mit Schluß oben reifen lassen.
    Wenden, einschneiden und in den gut auf 250° vorgeheizten Ofen einschießen. Kräftig schwaden. Konstant bei 240-250° weiter backen, bis die Baguettes eine schöne Farbe haben.

    Ein Bilderbuch-Ausbund
    Baguette3

    Baguette5

Altöttinger Mühlenbrot

Wie mir Veronika Bruckmayer inzwischen bestätigt hat, werden die Mehle ihrer Mühle mit höherem Mineralstoffgehalt, also dunkler ausgemahlen, als üblich. Die Mehltype bezeichnet in Deutschland den durchschnittlichen Mineralstoffgehalt eines Mehls. Nun haben alle Müller Spielräume, innerhalb derer sie ihre Mehle einstellen können. Während die Adler-Mühle ihre Mehle heller als durchschnittlich ausmahlt, verfährt die Bruckmayer-Mühle genau entgegengesetzt.
Höhere Minderalstoffgehalte heißen gleichzeitig, daß mehr vitaminreiche Schalenanteile im Mehl vorhanden sind, was viele als gesundheitsförderlich ansehen. Wer an einer ballaststoffreicheren und vollwertigeren Ernährung Interesse hat, könnte das als Kaufargument betrachten.
Jedenfalls kann ich den Mehlen bislang hervorragende Backfähigkeit bescheinigen. Dieses Rezept ist mit dem Bruckmayer-Mehl Typ 1050 unter Verwendung eines besonders milden, kurz gereiften Weizensauerteigs entstanden. Ein Traum von einem Brot, saftig und mildsäuerlich, mit schönen kräftigen Röstaromen, hat es hier großen Zuspruch gefunden.

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Milder, kurz gereifter Weizensauerteig

128 g Weizenmehl 1050
128 g Wasser (45-50°C)
18 g Anstellgut
Zuerst Mehl und Wasser verrühren, damit sich die Temperaturen ausgleichen. Das Anstellgut gut unterrühren und bei 29-30°C (kurz vorgeheizter Backofen mit angeschalteter Lampe) für 4-5 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig zeigt auf der Oberfläche einzelne Blasen und riecht deutlich nach Joghurt.

Hauptteig
Sauerteig
672 g Weizenmehl 1050
420 g (+50 g) Wasser (18°C)
17 g Salz
8 g Frischhefe

Alle Zutaten in den Kneter geben. Bei langsamer Knetstufe 8-10 Minuten kneten.
Dann beginnen, die restlichen 50 g Wasser schluckweise bei langsamer Knetstufe einzukneten. Auf diese Art gelingt es, mehr Wasser in den Teig zu binden, als es sonst möglich wäre. Immer wieder abwarten, bis das Wasser im Teig gebunden ist und aufhören, wenn er zu weich wird. Bei voller Zugabe liegt die Teigausbeute bei 175, was für manche Mehle 1050 schon etwas sportlich sein dürfte. Zum Schluß etwa 2 Minuten bei zweiter Stufe kneten, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel löst.
Eine Teigruhe von 60-75 Minuten geben, währenddessen einmal strecken und falten.
Den Teig etwas entgasen und straff rund wirken. Im Gärkörbchen bei Raumtemperatur mit Schluß oben 60 Minuten reifen lassen.
Auf den Einschießer kippen, einschneiden und in den auf 250°C vorgeheizten Ofen geben. Gut schwaden. Den Schwaden bis zum Abschluß des Ofentriebs drin lassen. Nach 10 Minuten auf 215°C reduzieren und das Brot kräftig braun ausbacken (etwa 60-70 Minuten).

Die saftig, mildsäuerliche Krume

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Der erste Backversuch, hier hatte das Brot schon Übergare und wurde zu flach, auch war die Teigausbeute noch geringer.
Bauernlaib

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