Für den Biga die Hefe im Wasser auflösen. Das Mehl zugeben und maschinell gut verkneten. Zu einer Kugel formen und abgedeckt 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Für das Saatenbrühstück die Zutaten in einer Pfanne leicht anrösten, mit dem Wasser übergießen und 1 Stunde abkühlen lassen.
Die Hauptteigzutaten bis auf das Saatenbrühstück in der Knetmaschine verkneten, bis ein glatter Teig mit guter Kleberstruktur entstanden ist.
Das Saatenbrühstück langsam einkneten, bis es gut im Teig verteilt ist.
Den Teig eine Stunde in der Schüssel reifen lassen. Dabei ggf. ein bis zweimal dehnen und falten.
Den Teig auf der Arbeitsfläche wie gewünscht formen.
Eine Stunde reifen lassen. Derweil den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Das Brot entweder freigeschoben oder in der Form einschneiden und in den Ofen befördern. Gut schwaden.
Die Temperatur auf 210 °C reduzieren und 60 Minuten abbacken.