Bei diesem Rezept wollte ich einmal ausprobieren was passiert, wenn ich das Konzept eines mild geführten Weizensauers bei einem 100 % – Roggenbrot ausprobiere. Roggenbrot sollte im Normalfall einen reifen kräftigen Sauerteig enthalten, um optimale Teigeigenschaften zu haben. Habe also den Roggensauer mit nur 5 % Anstellgut über 12 Stunden geführt, beginnend mit 30°C Teigtemperatur, […]
Heute habe ich für Euch ein Brotrezept, das mich schon seit einiger Zeit beschäftigt hat. Durch meine überraschende Erkrankung im Frühjahr ergab es sich, dass ich eine tiefgreifendere Änderung meines Ernährungsverhaltens vornehmen musste. Einer der Hauptfaktoren dabei war die Reduktion der Aufnahme von Kohlehydraten (Stärke) mit meiner Nahrung. Bekanntlich besteht üblicherweise Brot vor allem aus […]
„Mach doch bitte mal wieder Roggenbrot!“ sagte meine Liebste gestern nachmittag zu mir, als ich darüber nachgegrübelt habe, was ich dieses Wochenende backe. Roggenbrot. Meine Liebste kann man nicht unbedingt als Brotfan bezeichnen doch wenn sie es isst, dann am liebsten kräftigeres Roggenbrot. Was angesichts der Tatsache, daß sie in einem Land das Licht der […]
Im Herbst 2014 habe ich aus der Not heraus ein Rezept entwickelt, in dem der Hauptmehlanteil aus Weizenmehl 812 bestand. Ein „schnelles“ Rezept, denn es konnte ohne Vorbereitung direkt mit dem Hauptteig losgelegt werden und gelagertes Roggenanstellgut spielte die Rolle des Aromagebers und „Vorteig“. Das Rezept gelang auf Anhieb und eine schöne Schnittführung hatte neben […]
Schon lange habe ich es im Kopf, ein aromatisches Sonnenblumen-Saatenbrot zu backen. Nach einigen Rezeptversuchen, die alle mehr oder weniger erfolgreich waren, klappte das folgende Rezept auf Anhieb so, wie ich es mir vorgestellt habe. Das Brot ist hocharomatisch und geprägt von den Röstaromen der Sonnenblumenkerne, die mit den säuerlichen Roggen-Aromen konkurrieren und untermalt werden […]
Irgendwie hatten wir alle in der vergangenen Woche mal wieder Lust zu einem etwas würzigeren Brot. So entstand das Saaten-Kraftbrot, welches sehr nahrhaft und durch die 40 prozentige Versäuerung nicht ganz so sauer ist. Die Teigbereitung und -aufarbeitung ist sehr einfach, im Prinzip würde es der Teig auch erlauben, das Brot freigeschoben zu backen. Da […]
Heute brauchten wir spontan frische Brötchen für unser erstes Adventsfrühstück. Es traf sich, dass ich um 7.30 Uhr nach einer gut durchgeschlafenen Nacht sowieso nicht mehr liegen konnte. Also frisch an die Arbeit! Inzwischen gab es – für die Jahreszeit sehr früh – hier schon den ersten knackigen Nachtfrost. Zwar nur für eine Nacht, aber […]
Vor sechs Jahren habe ich mit Lutz Geißler zusammen im Rahmen der Veröffentlichung des Brotbackbuchs Nr. 2 eine Facebook-Gruppe ins Leben gerufen. Es ging uns darum, eine einfache Möglichkeit in den sozialen Medien zu schaffen, über das neue Buch zu diskutieren und in Kontakt zu kommen. Die Gruppe, die wir damals „Angebacken“ nannten, wuchs recht […]
Seit ich vor knapp 10 Jahren zu den Selbst-Bäckern von Brot gestossen bin, habe ich immer mal wieder Spaß daran gehabt, Rezepte von Bäcker-Broten nachzubauen, die mir gut gefallen haben. Zum Beispiel von Tollkötters Hausbrot aus Münster. Aktuell läuft in der Facebook-Gruppe ‚Mipano‘ eine ähnliche Aktion. Hierbei geht es um das Pane Sant‘ Abbondio, das […]
Manchmal führt bei der Rezepteentwicklung eines zum anderen und heraus kommt ein großartiges Grundrezept, das auch bei unterschiedlichen Rohstoffen recht verlässlich funktioniert. In diesem Fall war es der Wunsch, ein schon gutes Rezept weiter zu optimieren und zu vereinfachen. Beim „Ur-Brot“, das ja auf dem Rezept von Lutz Geißlers „Honig-Salz-Brot“ basierte, störte mich die mangelnde […]