Archiv der Kategorie: Brötchenrezepte

Joghurtsemmeln

Bastian, ein Leser und aktiver Teilnehmer der Facebook-Gruppe „Angebacken“ schrieb kürzlich „Nach dem Urlaub ist nach dem schlechten Brot“. Wie wahr, Bastian! Es ist immer wieder erschütternd, was auch in Hotels die viel Wert auf gutes Essen legen an Brotqualität gereicht wird. Aber die Leute essen es ja… obwohl man doch meinen könnte, daß gerade Menschen die nach guter Nahrung suchen, auch an das Brot diese Maßstäbe anlegen würden.

So kommt der Hobbybäcker geläutert wieder nach Hause und findet – hoffentlich – im Eisschrank noch Brot von vor dem Urlaub. Oder es ist ein schnelles Rezept gefragt, das für ein gutes Frühstück sorgt. Ein solches mußte ich gestern aus dem Hut zaubern.

Einfach abgestochen – die schnelle Variante

Und traditionell als Semmel rundgeschliffen und lang gestoßen

Dunkles Weizenmehl aus Frankreich (Typ 110) kombiniert mit sehr kleberstarkem italienischen Weizenmehl (Tipo 0) und hohem Wassergehalt sorgt für eine gehaltvolle und saftige Grundlage. Etwas Joghurt bringt leichte Säure in den Teig und Malz leichte Süße. Vereint werden die Aromen in der langen kalten Übernachtgare.

Bei der Aufarbeitung habe ich zwei Formen probiert: zum einen ein einfaches Abstechen der Brötchen um ein rasches Backen am Morgen zu ermöglichen. Zum anderen aber auch das klassischen Rundschleifen und Langstoßen einer weißen Semmel. Letzteres funktionierte trotz des hohen Wassergehaltes am kalten Teig erstaunlich gut.

Ergebnis: lecker und sehr befriedigend nach fast 3 Wochen „schlechtem Brot“.

Menge für ca. 18 Semmeln

Hauptteig:
666 g Weizenmehl Typ 110 (alternativ Weizenmehl 1600 oder Vollkorn)
334 g Weizenmehl Tipo 0 (kleberstark, alternativ Weizenmehl 550 oder Manitobamehl)
600 g Wasser
200 g Joghurt 3,5 %
15 g Frischhefe
20 g Malz inaktiv
20 g Butter
22 g Salz

Alle Zutaten bis auf Butter, Salz und Hefe für 3 Minuten verkneten. Dann 20 Minuten quellen lassen. Butter, Salz und Hefe zufügen und weitere 3 Minuten unterkneten. Knetgeschwindigkeit erhöhen und alles zu einem glatten, sich von der Schüssel lösenden Teig verkneten. Ziel-Teigtemperatur ca. 25-26°C.

Den Teig in eine ausreichend große eingeölte Teigwanne geben, er wird sicher über Nacht dreifach aufgehen. Einmal strecken und falten. Den Teig sodann in den Kühlschrank bei 5°C stellen und für 12-20 Stunden reifen lassen.

Am Back-Morgen den Ofen eine Stunde lang auf 250°C aufheizen.

Den Teig von den Schüsselwänden lösen und auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen. Die Rückseite mit Mehl bestäuben und mit der flachen Hand etwas entgasen. Wenn möglich zu einem rechteckigen Teigbatzen ziehen.

Wer wenig Zeit hat, formt so:
Den Teig nach Augenmaß in vier gleich dicke Stränge teilen und diese gleichmäßig etwas lang ziehen. Nach Augenmaß 18 rechteckige Teigstücke abstechen und auf ein Lochblech legen. 20-30 Minuten nachreifen und entspannen lassen. Dann sofort abbacken. Auf diese Weise sind nach einer Stunde fertige Brötchen auf dem Tisch.

Bei etwas mehr Zeit so vorgehen:
Den Teig nach Augenmaß in vier gleich dicke Stränge teilen und von den Strängen Teiglinge von jeweils 90-95 g abstechen. Diese rund schleifen und kurz entspannen lassen. Dann lang wirken / langstoßen. Mit dem Schluß nach oben im Bäckerleinen 50-60 Minuten zur Stockgare stellen. Wenn die Brötchen Dreiviertelgare haben auf ein Lochblech wenden, längs einschneiden und abbacken.

Das Backen geschieht bei konstant 240°C bis 250°C mit viel Schwaden für 18-20 Minuten.

Dinkel-Kamutbrötchen

17 Antworten

Diese kräftigen Brötchen standen heute morgen auf unserem Frühstückstisch. Ein Drittel Kamut-Vollkornmehl sowie zwei Drittel Dinkelmehl 1050 machen die Mischung aus und da dieses Rezept gestern abend spontan entstehen musste, ist das berühmte Mehlkochstück nicht drin. Ist jedoch nicht so schlimm, die Krume ist trotzdem schön saftig und hat durch den frisch gemahlenen Fenchel einen feinen Unterton. Dinkel habe ich schon eine Weile nicht mehr verbacken – doch nach vermehrten Anfragen von Leserinnen und Lesern habe ich wieder Dinkelmehl bestellt. 🙂

Wer mag, kann die Saftigkeit noch erhöhen, indem 20 g des Dinkelmehls mit 100 g Wasser im Topf auf über 60°Cgebracht werden, so daß die Masse schön eindickt. Dies gut abkühlen lassen und zum Teig geben. Die Zugabe von Wasser würde ich dabei auf 620 g reduzieren.

Menge für 18 Teiglinge von etwa 90-95 g

Hauptteig:
666 g Dinkelmehl 1050
334 g Kamut-Vollkornmehl
650 g Wasser kühl
13 g Frischhefe
20 g Butter
22 g Salz
2 g Fenchel (frisch gemahlen)

Alle Zutaten außer der Hefe 3 Minuten langsam kneten. 30 Minuten quellen lassen, dann die Hefe zugeben und 4-5 Minuten bei zweiter Knetstufe zu einem glatten Teig verkneten.
Diesen für 45 Minuten ruhen lassen.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 18 Teiglinge von 90-95 g teilen.

Diese rund schleifen und kurz entspannen lassen. Der Teig ist deutlich elastischer und reißt schneller als Weizenteig, etwas vorsichtigere Aufarbeitung ist angesagt.

Einmal längs zusammenfalten und den Schluß zudrücken. Etwas länglich rollen. Dann entweder bemehlen oder befeuchten und in Saaten wälzen. Mit dem Schluß oben in ein Bäckerleinen, welches auf einem Blech liegt, einziehen. Geschickt angestellt passen alle 18 Teiglinge so auf ein Blech (6 Reihen a 3 Teiglinge). Eine Kunststofftüte über das Blech ziehen und so für 12 Stunden in den Kühlschrank bei 5°C stellen.

Am Backtag direkt aus dem Kühlschrank auf ein Lochblech legen, Schluß unten, und einmal längs nicht zu tief einschneiden. Sofort in den gründlich vorgeheizten Ofen (240°) geben und kräftig schwaden. Konstant bei 240° für ca. 20 Minuten abbacken.

Haferle

48 Antworten

Kürzlich sah ich Bio-Haferkleie im Supermarkt der Nachbarstadt. Die mußte ich natürlich sofort mitnehmen um sie zum Brotbacken zu verwenden.

Herausgekommen ist dieses äußerst leckere Brötchen, das mit einem Vorteig aus Weizenvollkornmehl und besagten Haferkleien viel Geschmack in der Krume hat. Leinsamenschrot ermöglicht eine hohe Teigausbeute, die der Frischhaltung zugute kommt. Hinzu kommt eine lange kalte Stückgare, die die Zubereitung am Backtag denkbar einfach macht: aus dem Kühlschrank nehmen, einschneiden und backen.

Mengen für ca. 19 Brötchen

Vorteig:
200 g Weizenvollkornmehl
110 g Haferkleie
310 g Wasser
0.3 g Hefe
Gut verrühren und für 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
390 g Wasser
690 g Weizenmehl 550
90 g Leinsamenschrot
20 g Salz
20 g Butter
15 g Hefe

Alle Zutaten außer Hefe, Salz und Butter 2 Minuten zu einem weichen Teig verkneten.

20 Minuten quellen lassen, der Teig wird dabei wieder etwas fester. Hefe, Salz und Butter zugeben und 6 Minuten schnell auskneten.

Den Teig 45 Minuten ruhen lassen.

In ca. 19 Stücke von 95-100 g teilen. Diese rund schleifen, befeuchten und in den Haferkleien wälzen.

Mit dem Schluß oben in ein Bäckerleinentuch legen, das auf einem Backblech liegt. Wenn alle Brötchen drin liegen, die überstehenden Leinentuch-Enden überklappen und das Ganze in eine große Kunststofftüte stecken.

Für 12 Stunden im Kühlschrank bei 5°C reifen lassen.

Am Backtag den Ofen auf 240°C vorheizen. Die Brötchen direkt aus dem Kühlschrank auf den Einschießer oder ein Lochblech wenden. Über Kreuz einschneiden und sofort mit viel Dampf einschießen.

Bei konstant 240°C für 20 Minuten abbacken.

Malzbrötchen

21 Antworten

Als ich für Kai die Roggen-Ecken entwickelt habe, habe ich Roggen-Röstmalz in den Teig gegeben um ihm einen würzigen Geschmack und eine dunklere Farbe zu geben. Kai buk sie dann nach, bekam aber stattdessen nur Gerstenröstmalz. Geschmacklich ein deutlicher Unterschied, wobei mir der Gerstenmalzgeschmack auch sehr gut gefiel. Röstmalz ist ein normal hergestelltes Malzmehl, das durch dunkles Rösten einen würzigen Geschmack erhält und enzyminaktiv wird.

Da passte es gut, daß ich dringend Mehl brauchte. Monika Drax hat nämlich auch Gerstenröstmalz im Angebot. So machte sich neben dem Mehl auch ein Päckchen davon auf den Weg in den Norden.

Unsere Tochter Shirin wird heute 10 Jahre alt und wir hatten das ganze Haus voll von Geburtstagsgästen zum Frühstück. Klar daß der Papa da an den Ofen musste und der brotverwöhnten Familie etwas neues kredenzt hat. Schöne Baguette-/Stangenbrötchen, bei denen eine lange kalte Gare und besagtes Röstmalz für ein würzig-intensives Aroma sorgen.

Erstaunlicherweise – und das hier nur am Rande – wird von manchen Hobbybäckern Malz und vor allem Röstmalz vehement abgelehnt. „Betrug“ ist einer der heftigeren Ausdrücke, die ich deswegen schon einmal zu hören bekam. Zu verstehen wäre das ja, wenn die Verwendung verschwiegen würde, um ein dunkleres und vollwertigeres Mehl vorzutäuschen. Womöglich wird das auch verschiedentlich gemacht, aber wer nur ein wenig Ahnung von der Materie hat, merkt es sofort.

Die Anschuldigungen klammern aber vollkommen aus, daß Röstmalz nicht nur färbt sondern auch schmeckt, und zwar gut. Warum also sollte ich ein Naturprodukt wie Röstmalz ablehnen und auf diese Spielart auf der geschmacklichen Klaviatur verzichten? Nur weil die Krumenfarbe dunkler wird? Ich verstehe es nicht.

Lecker-würzig: Malzbrötchen

Mengen für ca. 18 Baguettebrötchen von ca. 100 g Teiglingsgewicht

200 g Weizenvollkornmehl
800 g Weizenmehl 550
330 g Wasser
316 g Milch
20 g Gerstenröstmalz
20 g Butter
20 g Salz
15 g Frischhhefe

Alle Zutaten außer Butter, Salz und Hefe 2 Minuten verkneten. 20 Minuten quellen lassen – das macht die im Vollkornmehl enthaltenen Kleie weicher. Butter, Salz und Hefe zufügen und den Teig gut auskneten, zwischen 5-7 Minuten bei zweiter Knetstufe.

Ca. 45-60 Minuten reifen lassen.

Bemehlen und auf die Arbeitsfläche geben. 18 Teiglinge von etwa 100 g Teiglingsgewicht abstechen. Die Teiglinge etwas flach drücken und straff zu Zylindern einrollen. Wenn gewünscht befeuchten und in Saaten wälzen.

Mit dem Schluß nach oben in ein Leinentuch legen, welches auf einem Blech platziert ist. Wer hier sauber arbeitet, bekommt alle 18 Teiglige auf ein Blech (6 Reihen a 3 Stück). Die überstehenden Ränder des Leinens über die Teiglinge klappen und eine große Kunststofftüte über das Blech ziehen. So geschützt für 12-16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Am Backtag den Ofen gründlich auf 240°C vorheizen. Die Teiglinge direkt auf Lochbleche legen (Schluß unten) und längs ca. 0.5 – 1 cm tief einschneiden. Sofort mit viel Dampf einschießen und bei konstant 240°C mit Heißluft abbacken.

Rustikale Roggenecken

41 Antworten

Mein Freund und Tanzlehrer Kai ist inzwischen auch dem Brotback-Wahn verfallen. Daher kommt es nach den wöchentlichen Tanzkursen immer häufiger zur Fachsimpelei zwischen uns, ganz zum Vergnügen der anderen Kursteilnehmer.

Kürzlich machte mich Kai auf ein Brötchen aufmerksam, das in einer der örtlichen Bäckereifilialen unter dem Namen „Roggenfilou“ verkauft wird. „Kannst Du dafür nicht mal ein Rezept machen, wir essen es wahnsinnig gerne“ sagte er. Da konnte ich ja nicht nein sagen vor all den Leuten 🙂 .

Gesagt, getan. Ich mußte mir das Corpus Delicti erst einmal ansehen, weil ich in dieser Bäckerei noch nie eingekauft habe. Es ist ein rautenförmiges Brötchen mit einem schräg verlaufenen Schnitt, der schön aufklafft, und es ist schön kräftig dunkel ausgebacken. Ein Blick in die öffentliche Zutatenliste verrät:

25 % Roggen, 75 % Weizen, zweierlei Backmittel, Salz und Backmargarine, damit auch das unvermeidliche „Vegan“-Siegel drangepappt werden kann.

Daraus habe ich mir ein Rezept gebastelt, mehrfach testgebacken und an den Stellschrauben gedreht. Bei mir durfte Butter in den Teig weil ich keine Margarine esse. Zusätzlich auch Honig, da ich eine leichte Süße in Brötchenteigen sehr mag. Nach drei Durchgängen bin ich zufrieden. Der Ball ist nun in Deinem Spielfeld, Kai, nächsten Freitag möchte ich Deinen Nachbackversuch probieren. 😉

Menge für 16 Brötchen

Sauerteig:
125 g Roggenmehl 1150
125 g Wasser (45°C)
7 g Roggenanstellgut
Gut verrühren und bei Raumtemperatur (ca. 21°C) für 12 Stunden reifen lassen.

Vorteig:
100 g Weizenmehl 812
100 g Wasser
0,1 g Hefe (reiskorngroßes Stück)
Gut verrühren und bei Raumtemperatur (ca. 21°C) für 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig, Sauerteig
410 (+50) g Wasser kalt
650 g Weizenmehl 812
125 g Roggenmehl 1150
30 g Roggenmalz
(5 g Gerstenmalz (enzymaktiv), optional)
20 g Salz
20 g Honig
20 g Butter
15 g Frischhefe

Alle Zutaten in den Kneter geben, 50 g Wasser zurückhalten, um sie später einkneten zu können.

Etwa 4 Minuten alle Zutaten bei langsamer Knetstufe verkneten. Knetgeschwindigkeit erhöhen und langsam Schluck für Schluck das restliche Wasser zugeben. Wenn es komplett eingeknetet ist, den Teig auskneten, bis er sich nahezu komplett von der Schüssel löst.

Den Teig für 90 Minuten zur Stockgare stellen, optimal in einem rechteckigen Teigreifebehälter. Direkt zu Anfang und nach 45 Minuten strecken und falten.
Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche kippen. Mit den Händen etwas flach drücken und mit Hilfe einer Teigkarte zur Form einer Raute zurecht ziehen und schieben. So lassen sich die Teiglinge besser abstechen und bekommen sofort die endgültige Form.

Schematische Darstellung des Teigbatzens (hier nicht ganz korrekt für 14 Brötchen)

Mit der Teigkarte und einem Lineal (oder nach Augenmaß) den rautenförmigen Teigbatzen zunächst längs in zwei gleiche Teile teilen. Dann jeweils oben und unten acht gleich große rautenförminge Teiglinge abstechen.

Die Teiglinge im Leinentuch mit der „schönen“ Seite oben für 35-40 Minuten bei Raumtemperatur wieder etwas aufgehen lassen. Auf ein Lochblech oder auf den Einschießer legen (weiterhin schöne und gut bemehlte Seite oben) und quer einschneiden.
Sofort in den gut vorgeheizten Ofen bei 240°C geben und schwaden. Etwa 20-22 Minuten bei konstant 240°C abbacken.

Saaten-Blüten

42 Antworten

Eigentlich sollte an dieser Stelle als erstes Rezept des Jahres niederländisches „Bruin-Brood“ erscheinen. Leider habe ich mich zum einen mit der Teigmenge verschätzt, zum anderen die Brote zu lange und nicht heiß genug gebacken. Der zweite Versuch ist gerade im Ofen, mit noch weiteren kleinen Anpassungen, die sich hoffentlich als erfolgreich erweisen.

Also zu meinem ersten Rezept, das von Josep Pasqual inspiriert wurde. Brötchen mit 5 verschiedenen Saaten hat er auf eine bestechend einfache Art geformt und damit ein optisch herausragendes Ergebnis erzielt. Mein Rezept vereint Sauerteig und Poolish, und eine Zugabe von 7 % Weizenkleien bringt Ballaststoffe in den Teig, die für die Verdauung förderlich sind und der Krume gleichzeitig einen etwas herberen Geschmack verleihen. Weil mir erst heute morgen beim Backen auffiel, daß ich keinen Mohn mehr im Haus hatte, mußte ich mit einer Saatenmischung improvisieren.

Sauerteig:
100 g Weizenmehl 550
100 g Wasser (45°)
10 g Anstellgut
Gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

Poolish:
120 g Weizenmehl 550
120 g Wasser
0,2 g Frischhefe (kleines erbsgroßes Stück)
Gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Weizensauer, Poolish
420 g Wasser (kalt)
15 g Frischhefe
710 g Weizenmehl 550
70 g Weizenkleie
20 g Honig
20 g Malz (inaktiv, kann wegbleiben)
20 g Salz
20 g Butter
Saaten (Mohn, Sesam, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Haferflocken)

Alle Zutaten 4 Minuten langsam, dann 5 Minuten schnell kneten bis der Teig schön glatt und gut entwickelt ist.

45 Minuten abgedeckt reifen lassen.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche gut entgasen und in 80 g Stücke teilen, so daß etwa 20-22 Stück entstehen. Die Teiglinge straff rundschleifen.

5 Teiglinge befeuchten und jeweils in einer der 5 Saaten wälzen so daß 5 verschiedene Teiglinge entstehen.

Die Teiglinge mit dem Schluß nach unten auf die Arbeitsfläche legen und mit der Teigkarte möglichst sauber vierteln. Es entstehen 20 Viertel (jeweils vier mit gleichen Saaten). Aus fünf dieser Viertel auf einem Blech einen runden Teigling zusammenlegen, die Schnittflächen müssen jeweils zueinander zeigen. Sie verkleben während der Stückgare.
Im Ergebnis entstehen so aus den fünf Teiglingen vier.

Am Ende sollten 16 Brötchen entstanden sein, falls noch 80 g Teiglinge übrig sind, können diese so mitreifen und gebacken werden.
Die Stückgare bei Raumtemperatur beträgt 35-40 Minuten.
Die Bleche einfach in den gut auf 240°C vorgeheizten Ofen geben und kräftig schwaden. Den Dampf möglichst lange im Ofen lassen. Backzeit bei konstant 240°C beträgt 18-20 Minuten.

Hafer-Baguettebrötchen

42 Antworten

Nachdem die Hafer-Baguettes uns sehr gut gefallen haben, habe ich mir noch ein Rezept für Baguette-Brötchen mit Zusatz von Hafer einfallen lassen. Erneut zeigte sich, daß meine Vorurteile gegenüber dem Hafer wohl nicht sehr begründet waren, denn der Teig entwickelte sich auch bei normalem Kneten im Spiralkneter gut und ohne Probleme.
Für intensiven Geschmack sorgt auch hier ein „Pâte Fermentée“ sowie eine zusätzliche lange kalte Gare der Teiglinge. Als Bonus auch hier wieder ein Video, das einige der Teigbearbeitungsschritte und vor allem mein Vorgehen bei zweietagigem Backen zeigt.

Vorteig (Pâte Fermentée)
200 g Weizenmehl 550
120 g Wasser (45°C)
2 g Hefe
2 g Salz
Das warme Wasser, Salz und das Mehl ein wenig mischen, die Hefe darüber bröseln und dann von Hand auf der Arbeitsfläche gut verkneten (ca. 2 Minuten). Zu einer Kugel formen und in einer Schüssel im Kühlschrank mindestens 24 Stunden reifen lassen.

Haferflocken-Quellstück
100 g Haferflocken (fein)
150 g Milch
Die Milch unterrühren und das Quellstück 12-24 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Hauptteig
Vorteig, Quellstück
340 g Wasser (ca. 20°C)
700 g Weizenmehl 550
20 g Butter
18 g Salz
9 g Hefe

Die Zutaten im Kneter für 4 Minuten langsam, dann 5-6 Minuten schnell zu einem glatten Teig verkneten. Diesen für 60 Minuten ruhen lassen.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und entgasen. In rechteckige Teiglinge von etwa 100 g teilen und diese von der langen Seite her zu Zylindern einrollen. Falls gewünscht befeuchten und in Saaten wälzen.

Die Teigling mit dem Schluß oben in ein auf einem Blech liegendes Leinentuch einlegen, dieses gut verschließen und ggf. alles mit einer Kunststofftüte überziehen. Das Blech dann für 12 Stunden in ein freies Fach im Kühlschrank bei 5°C stellen.

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=4bXFT5sRxqc&w=560&h=315]

Am Backtag den Ofen auf 240°C vorheizen. Die Teigling auf den Einschießer / das Blech legen, Schluß unten. Mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge längs etwa 1 cm tief einschneiden.

In den Ofen einschießen und gut schwaden. Bei 240°C für ca. 18-20 Minuten abbacken.

Brötchen-Seelen

23 Antworten

Die Geschichte mit dem Paddle-Rührhaken und den weichen Teigen hat mich nicht mehr losgelassen. Wenn es möglich ist, mit dem Paddle weiche Teige einfacher auszukneten, dann spricht eigentlich nichts mehr dagegen, schrittweise die Wassermenge in Bereiche hochzuschrauben, vor denen ich bislang respektvoll Abstand genommen hatte. Je mehr Wasser, desto saftiger das Brot, desto besser die Frischhaltung, desto lockerer die Krume. Und so weiter.

In diesem Fall bin ich erstmals über eine Teigausbeute von 190 hinausgegangen, auf 194, um genau zu sein. Dieser Teig wurde in einem Zug ohne Autolyse mit dem K-Haken der Kenwood ausgeknetet, bis er sich von der Schüssel gelöst hat. Dabei hat sich der Teig zum einen nur moderat erwärmt (anders als im Spiralkneter), zum anderen gab es eine ganz elastische Teigstruktur. Einziger Haken bei dem Haken: er hat keinen vernüftigen Abstreifer, so daß der Teig klettern kann. Sobald sich der Teig gut entwickelt, sollte mit einem Silikonschaber verhindert werden, daß der Teig nach oben die Maschine hochwandert, sonst ist eine ausgiebigere Reinigung des Gerätes erforderlich.
Der Teig ist natürlich sehr weich, deshalb habe ich daraus kleine Brötchen-Seelen gemacht, die an Günther Webers Loretto-Seelen erinnern. Mit Weizenmehl 1050 habe ich das Rezept noch nicht ausprobiert. Wer es versucht, sollte dann vielleicht beim ersten Mal 50 g Wasser weniger zum Hauptteig geben, da es weniger Wasser binden kann, als das T80er Mehl.

Menge für ca. 18 Brötchen-Seelen

Vorteig:
290 g Weizenmehl T80 (alternativ: 1050)
290 g Wasser
0,3 g Hefe (etwa erbsgroßes Stück)
Alle Zutaten gut verrrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
650 g Wasser (600 g bei Weizenmehl 1050)
610 g Weizenmehl T80 (alternativ: 1050)
100 g Roggenvollkornmehl
22 g Salz
9 g Frischhefe
20 g Malz (inaktiv)
20 g Roggen-Anstellgut (aus dem Kühlschrank, kann auch wegbleiben)
1 g Kümmel gemahlen

Alle Zutaten in die Knetschüssel geben und den Rührhaken (Paddle oder K-Haken) einsetzen. Mit langsamer Geschwindigkeit für 3 Minuten verrühren. Der Teig hat eine Konsistenz wie ein Pfannkuchenteig.
Nun langsam die Rührgeschwindigkeit auf zweite Stufe erhöhen und so lange rühren, bis der Teig am Haken hochklettert und sich von der Schüsselwand löst. Falls nötig mit einem Silikonschaber verhindern, daß der Teig zu sehr hochklettert.
Den Teig in eine Teigwanne geben. 2 – 2,5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Zwischendurch zwei mal strecken und falten. Der Teig ist reif, wenn er sein Volumen mindestens verdoppelt, besser verdreifacht hat. Den Ofen mit Backstein rechtzeitig auf die höchstmögliche Temperatur vorheizen (280°).
Die Arbeitsfläche mit der Sprühflasche gut befeuchten und den Teig darauf auskippen. Beide Hände befeuchten und dann kleine längliche Seelen mit den beiden Handkanten abstechen („ausbrechen“), diese auf ein vorbereitetes Backpapier legen. Bei guter Aufteilung passen immer 6-8 Stück auf ein Papier. Je nach Wunsch mit Saaten oder Kümmel und Salz bestreuen.
Direkt die erste Ladung mit viel Dampf einschießen und bei konstant 280°C für knapp 15 Minuten abbacken. Es soll heiß und kurz gebacken werden, um möglichst viel Saftigkeit in der Krume zu lassen und eine dünne knusprige Kruste zu erreichen. Wie im Holzbackofen üblich.
Der Restteig kann auf der Arbeitsfläche liegen bleiben, falls er beginnt zu trocknen, einfach zwischendurch etwas besprühen. Nach und nach die Seelen abbacken und möglichst bald genießen, frisch sind sie am Besten.

Hamburger-Brötchen („Buns“)

46 Antworten

Hamburger-Brötchen aus dem Supermarkt sind üblicherweise wirklich üble Fabrikware, hergestellt mit allerlei potenziell unguten Zutaten, die vor allem eine lange Haltbarkeit garantieren sollen. Schmecken tun sie in Folge dessen oft mehr nach süßlicher Pappe, sind „furztrocken“, wie man hier in Westfalen sagt, und beginnen schon beim Anschnitt zu zerbröseln. Dieses Probem hat uns schon mal bei einem Kindergeburtstag vor drei Jahren richtig geärgert, weil den Kindern die Burger in den Händen zerfielen, und es eine Riesensauerei gab.
Das muß nicht sein – solche Brötchen können wir besser selbst machen. Bei diesem Rezept habe ich kräfig bei Freund Dietmar geräubert. Es ist ein feines und oft mit Erfolg nachgebackenes Rezept für Hamburger-Brötchen, wobei mir dabei der Sauerteiganteil persönlich geschmacklich zu dominant war. Inzwischen habe ich es ein wenig abgewandelt und bin mit dem Ergebnis noch zufriedener.
Die Buns können auch 30 Minuten nach dem Backen eingefroren werden und sind dann immer frisch verfügbar.

Vorteig:
100 g Weizenmehl 550
100 g Wasser
0,2 g Frischhefe
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sauerteig:
40 g Weizenmehl 550
40 g Wasser (45°C)
5 g Anstellgut
Alle Zutaten miteinander verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig, Sauerteig
140 g Wasser
130 g Milch
540 g Weizenmehl 550
20 g Honig
15 g Salz
8 g Hefe
20 g Pflanzenöl (erst später zugeben)

Alle Zutaten in den Kneter geben und zu einem glatten Teig auskneten (etwa 4 Minuten langsam, dann das Öl zugeben, dann 5-6 Minuten schnell). Den Teig 30 Minuten ruhen lassen.
Dann etwa 80 g schwere Teigstücke abstechen und rund schleifen. Auf der bemehlten Arbeitsfläche 30 Minuten abgedeckt mit Schluß unten reifen lassen. Dann die Teiglinge etwas flach drücken, befeuchten, mit der Oberseite in Sesam wälzen und mit dem Schluß oben im Leinentuch für weitere 30-40 Minuten garen lassen.
Währenddessen den Ofen auf 250°C vorheizen. Die Teiglinge, die möglichst volle Gare haben sollten damit sie nicht einreißen, in den Ofen einschießen (Schluß unten) und gut schwaden. Für maximal 13-15 Minuten bei 250°C abbacken, damit sie nur eine sehr dünne Kruste bekommen und innen schön saftig bleiben.

Laugen-Flesserln

20 Antworten

Ich wohne ja recht ländlich hier im Münsterland. Was zur Folge hat, daß es in den Nächten relativ still ist, vom normalen zivilisatorischen Hintergrundrauschen durch Autobahn und Zugstrecke einmal abgesehen. Und ich fast immer super schlafen kann.
Vorgestern nacht leider nicht: Es ist Oktoberfest in München und in den letzten Jahren hat sich dieser Brauch bundesweit ausgebreitet. So weit ich weiß, gibt es in diesem Jahr in Haltern nicht weniger als drei Oktoberfeste, obwohl das hier tiefstes Westfalo-Preußen ist. 🙂
Unter anderem auf dem nahe gelegenen Prickings-Hof, der weithin dafür bekannt ist, daß dort mehr als 1000 Personen gleichzeitig bewirtet werden können und die servierten Portionen so groß sind, daß eigentlich davon zwei oder drei Menschen satt werden können.

Während also in der Freitagnacht vom Bauer Ewald, wie der Hof unter den Poalbürgern noch immer genannt wird, die Bässe zu unserem Dorf herüberdröhnten, lag ich schlaflos im Bett. Da kam mir die Idee, mal wieder Laugengebäck zu machen. Es ist ja schließlich Oktoberfestzeit. 😉
Als besondere Zutat habe ich wie bei den Ciabatta der letzten Woche Sauerrahm verwendet. So können zwei Fliegen mit einer Klappe geschlagen werden: Einerseits bringt der Sauerrahm nötiges Fett in den Teig, zum anderen verleiht er ihm einen feinsäuerlichen Geschmack, der einem sehr milden Weizensauerteig oder Lievito Madre nahe kommt. Köstlich!

Menge für 18-19 Flesserln (in Klammern für 9 Flesserln)

Vorteig:
300 (150) g Weizenmehl 550
300 (150) g Wasser
0,3 (0,2) g Frischhefe (erbsgroßes Stück)
Alles gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Lauge:
750 g Wasser 30°C
30 g Laugenperlen
Die Laugenperlen in das Wasser streuen und vorsichtig umrühren, bis sie ganz aufgelöst sind. VORSICHT: Die entstandene 4-prozentige Lauge ist gefährlich! Bitte immer Schutzhandschuhe, eine Schutzbrille und eine Schürze tragen! Sie kann ungeeignete Materialien angreifen und wirkt auf der Haut koagulierend, was Verletzungen nach sich ziehen kann.

Hauptteig:
Vorteig
180 (90) g Frischmilch kalt
150 (75) g Sauerrahm kalt
700 (350) g Weizenmehl 550
15 (7,5) g Frischhefe
10 (5) g Honig
20 (10) g Salz

Alle Zutaten in den Kneter geben und 4 Minuten langsam kneten. Sollte der Teig zu fest sein, können noch 20 (10) g Milch zusätzlich hinzu. Weitere 6-7 Minuten schnell kneten, bis ein glatter elastischer Teig entstanden ist.
Diesen Teig abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.
Teiglinge von etwa 100 g abstechen und zu länglichen Zylindern vorformen. Diese etwa 15 Minuten entspannen lassen. Währenddessen den Ofen einschalten und auf 250°C vorheizen.
Aus den einzelnen Zylindern nun sehr dünne und lange Stränge (mindestens 50 cm) rollen. Diese zu Einstrang-Zöpfchen knoten. Die Methode habe ich hier sowohl in Bild als auch als Video dargestellt.
Die Zöpfchen mit der schönen Seite oben in einem Leinentuch zur Gare stellen für etwa 50 bis 60 Minuten. Nicht zu dicht abdecken, sie dürfen ruhig ein wenig verhauten.
Handschuhe und Schürze anlegen. Die fertig gegarten Flesserln nehmen und in die Lauge tauchen, dabei darauf achten, daß alles gleich gut benetzt ist. Die Eintauchzeit ist etwa 10 Sekunden. Die Teiglinge am besten mit einem Schaumlöffel herausheben und mit einem Aufstreu nach Wunsch bestreuen, z.B. Hagelsalz oder Mohn/Sesam, und auf ein Lochblech setzen. Den Schaumlöffel immer wieder abspülen. Nach und nach alle Teiglinge belaugen und bestreuen.
Die Bleche ohne Schwaden in den vorgeheizten Ofen einschießen und die Backtemperatur auf 220°C reduzieren. Insgesamt 18-20 Minuten abbacken, darauf achten, daß die Teiglinge nicht zu stark dunkeln.

der brotdoc

Gesundes Brot aus meinem Ofen …