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Käse-Kürbisbrötchen

Eine delikat-knusprige Angelegenheit sind sie, diese Käse-Kürbisbrötchen. Weizenpoolish und etwas Butter aromatisieren den Teig, und überbacken mit Kürbiskernen und Gouda-Käse reicht eigentlich Butter als Aufstrich völlig aus. Mir sind sie fast ein wenig dunkel geworden (etwas zu heiß angebacken), doch das ist Geschmackssache und tut der Qualität keinen Abbruch.
Zwei Dinge sind noch zu erwähnenswert: Mit diesen Brötchen beginnt ein ausführlicherer Mehltest von Mehlen der Bruckmayer-Mühle aus dem oberbayerischen Altötting. Nach sehr nettem Kontakt mit Junior-Chefin Veronika Bruckmayer habe ich mich entschlossen, ein paar Rezepte mit ihren Mehlen auszuprobieren. Die Mühle legt besonderen Wert auf die Verwendung regionalen Getreides.
Zum zweiten nehme ich mit diesem Rezept an Stefanies Blog-Geburtstagsevent “Frühstück bei Stefanie” teil, auch hier nochmals meinen herzlichsten Glückwunsch zum 6. Geburtstag Deines geistigen Kindes. ;-)

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Menge für 9 Brötchen (1 Blech)

Vorteig

130 g Weizenmehl 1050
130 g Wasser
0,2 g Frischhefe (erbsgroß)
Gut verrühren und 12-16 Stunden reifen lassen, sollte von feinen Blasen durchzogen sein und fruchtig riechen.

Hauptteig
Vorteig
317 g Weizenmehl 550
160 (+ 10 g) Wasser
7 g Frischhefe
9 g Salz
14 g Malzmehl inaktiv
10 g Butter (weich)
Kürbiskerne

Alle Zutaten in den Kneter geben.
10 g Wasser zurück halten, um sie je nach Teigkonsistenz später noch einkneten zu können. Ohne das zusätzliche Wasser beträgt die Hauptteig-TA etwa 165, mit 167. Es hängt etwas von der Aufnahmefähigkeit der verwendeten Mehle ab, welche TA angebracht ist. Die Mehle der Bruckmayer-Mühle scheinen recht viel Wasser aufzunehmen. Angestrebt ist jedenfalls ein mittelweicher Teig, damit die Krume später schön saftig wird.
Bei langsamster Knetstufe für 8-9 Minuten kneten. Die Knetgeschwindigkeit auf zweite Stufe erhöhen und kneten, bis der Teig glatt ist und sich von der Schüssel löst (etwa 2-4 Minuten). Nun je nach Konsistenz noch die 10 g Wasser einkneten. Die Teigtemperatur sollte zwischen 24 und 26°C liegen.
Den Teig abgedeckt für 60 Minuten ruhen lassen. Er sollte sich knapp verdoppelt haben.
Auf der Arbeitsfläche gut entgasen und 9 Stücke von ca. 85 g abstechen. Sofort rund schleifen. Die Oberfläche befeuchten und in Kürbiskernen wälzen.
Mit dem Schluß nach oben für 60 Minuten im Leinentuch reifen lassen (knappe Gare).
Auf den Einschießer wenden (Schluß unten) und eine quadratisch zugeschnittene Gouda-Käsescheibe auf die Oberseite auflegen.

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Bei 230°C in den gut vorgeheizten Ofen geben und schwaden. Nach 5 Minuten den Dampf ablassen und auf 200°C reduzieren (der Käse wird sonst zu schnell dunkel). Backzeit gesamt etwa 16-20 Minuten, am besten in den letzten Minuten auf Sicht backen.

Die Krume offenbart, daß die Mehle der Bruckmayer-Mühle wesentlich dunkler ausgemahlen sind, als meine Standard-Mehle der Adler-Mühle
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Ich möchte mich bei Veronika Bruckmayer dafür bedanken, daß sie mir die Mehle zum Test zur Verfügung gestellt hat.

Dunkle Baguette-Brötchen

Diese etwas dunkleren Baguette-Brötchen überzeugen durch ihre einfache Herstellung und den aromatischen Geschmack. Ein spontan an einem Samstagmorgen entstandenes Rezept für Brötchen, die Sonntags bloß noch gebacken werden müssen.

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Vorteig
275 g Weizenmehl 1050
275 g Wasser
0,2 g Frischhefe
Verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig
395 g Wasser
725 g Weizenmehl 812
20 g Malz (inaktiv)
20 g Salz
10 g Butter
10 g Frischhefe

Vorteig, Mehl und Wasser ankneten für 1-2 Minuten und 20 Minuten quellen lassen.
Restliche Zutaten zugeben und gründlich auskneten (2-3 Minuten langsam, 4-6 Minuten schnell). Der Teig ist danach glatt und löst sich vollständig von der Schüssel.
60 Minuten Teigruhezeit.
Den Teig in 17-18 Stücke von etwa 95-100 g teilen. Dabei darauf achten, daß die Stücke möglichst quadratisch oder rechteckig werden.
Von einer Seite her 3-4 mal straff einrollen und den Schluß gut zudrücken. Es entsteht eine zylindrische Form des Teiglings. Je nach Bedarf noch etwas langrollen.
Die Teiglinge mit dem Schluß nach oben in ein Bäckerleinen geben. Dieses mit Folie bedecken und im Kühlschrank für 12 Stunden reifen lassen.
Am Backtag die Teiglinge auf einen Einschießer wenden und längs einschneiden. Wer mag, kann weitere Dekorations-Schnitte vornehmen.
In den gut vorgeheizten Ofen (260°) geben und kräftig schwaden. 20 Minuten auf 230° abfallend ausbacken. Den Dampf erst nach 10 Minuten ablassen.

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Berliner Knüppel / Schrippe

Vor 2 Jahren hat Lutz sich des Themas “Berliner Knüppel” schon einmal angenommen. Es handelt sich um Weißbrötchen in länglicher Form, die auf spezielle Art einhändig geformt werden und ohne Einschneiden einen tollen Ausbund entwickeln. In Berlin werden Weißbrötchen häufig Schrippe oder Knüppel genannt.
Milch als Schüttflüssigkeit habe ich ebenfalls verwendet und einen Vorteig aus dem dunkleren Weizenmehl 1050, der das Weizenaroma noch intensiviert, spendiert. Außerdem durften wegen des Geschmacks 3 % Malz, 2 % Butter und 1,5 % Honig hinein. Sehr leckere Brötchen, die sich zu einem Alltagsbrötchenrezept gemausert haben.

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Ergibt etwa 19-20 Knüppel (90-95 g Teiglingsgewicht)

Vorteig
290 g Weizenmehl 1050
290 g Wasser
0,3 g Hefe
Gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt reifen lassen.

Hauptteig
710 g Weizenmehl 550
110 g Wasser
250 g Milch
30 g Malz (inaktiv)
20 g Butter
18 g Frischhefe
15 g Honig
20 g Salz

Die Zutaten in eine Knetschüssel geben und 3 Minuten langsam vermischen. Auf die nächsthöhere Knetstufe schalten und den Teig 6-7 Minuten glatt auskneten. Er sollte glatt sein und sich vollständig von der Schüssel lösen. Die gewünschte Teigtemperatur liegt bei 25-26 °C.
45 Minuten Teigruhe in der abgedeckten Knetschüssel.
In 19-20 Teiglinge von je etwa 90 – 95 g teilen. Die Teiglinge rund schleifen und etwa 5-10 Minuten entspannen lassen.
Mit dem Handgelenk bei gestreckter Hand den Teigling in der Mitte eindrücken und einmal umschlagen. Dann mit flacher Hand mehrfach hin und herrollen, bis eine längliche Form erreicht ist. Dabei den entstandenen Schluß nicht zu sehr zudrücken.

Ein Video dieses Arbeitsschrittes zeigt es besser, als ich es beschreiben kann.

Die Teiglinge im Bäckerleinen für weitere 45 Minuten reifen lassen. Sie dürfen nur maximal 3/4-Gare erreichen, sonst reißen sie nicht mehr schön auf.
Auf den Einschießer wenden, mit Wasser besprühen und sofort in den heißen Ofen (260°) auf den Stein geben. Kräftig schwaden. Damit klar ist, was ich mit kräftig meine, habe ich einmal ein Video davon gedreht.

Die Brötchen bei abfallender Temperatur auf 230°C für 20 Minuten ausbacken. Für einen schönen Glanz nochmals mit Wasser besprühen.

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Vielsaaten-Brötchen / Betrachtungen zur Entspannung

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Kaum gehen die Ferien zuende, häufen sich neben der obligatorischen Arbeit wieder die privaten Termine. Freizeitstreß – wie man ihn heute nennt. Oft ist jeder einzelne “Termin” für sich gesehen schön und positiv, doch ihre Häufung an den Abenden der Wochentage und vor allem am Wochenende nimmt viel von der Zeit in Anspruch, die ich eigentlich für Ruhe bräuchte.

Wenn irgend möglich versuche ich, mein Leben an die Gesetze der Harmonie anzupassen. Der berühmte “goldene Schnitt”. Grob gesagt das Verhältnis 2:3, das sich in der Natur überall wiederfindet und als besonders harmonisch empfunden wird. Mathematisch kann man das natürlich viel genauer ausdrücken, aber davon verstehe ich nicht viel. Wahrscheinlich noch viel plumper übertragen auf den Arbeitstag heißt das für mich: 2/3 Anspannung und 1/3 Entspannung oder 16 Stunden Aktivität und 8 Stunden Ruhe. Oder 12 Stunden Aktivität und 6 Stunden Ruhe, wenn man eine Schlafphase von 6 Stunden herausrechnet. So zu leben beugt Burn-out und Depressionen vor, glaube ich.

Zurück zum Brotbacken: naturgemäß fällt bei Berufstätigen das Backen in die Zeit der 1/3-Entspannung. Wenn in diesen Entspannungsphasen jedoch noch Nachbarschaftsfest, Verwandtenbesuche, Klassenpflegschaftssitzungen usw. hineingepreßt werden müssen, wird es für das Backen knapp und für die Entspannung sowieso. Es helfen Rezepte, die sich trotzdem irgendwie umsetzen lassen, ohne das letzte bisschen Ruhe aus der Freizeit zu saugen und das Backen so zu zusätzlichem Streß werden zu lassen. Was es definitiv nicht werden sollte.

Mein neues Brötchenrezept kann recht gut “nebenbei” umgesetzt werden. Ich habe für die Umsetzung einen Zeitvorschlag beigefügt. Es handelt sich um ein im Grunde einfaches Brötchenrezept, das aber durch ein Saatenbrühstück und Zugabe von gemahlenem Fenchel besondere Klasse gewinnt. Aktives Malz baut im Teig während der Gare die Stärke etwas zu Zucker ab. Die Hefen finden so mehr Nahrung und treiben besser, gleichzeitig erhält man eine intensivere Krustenfärbung. Angenehmer Nebeneffekt: die Krume wird weicher und saftiger.

Und ganz nebenbei: heute verabschiede ich mich von den Unter-Vierzigjährigen und mache mich in ein neues Lebensjahrzehnt auf.


Eine enorm saftige lockere Krume

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Menge reicht für 20 Brötchen (in Klammern für 10)

Vorteig
250 (125) g Weizenmehl 1050
250 (125) g Wasser (25°C)
0,2 (0,1) g Hefe
Vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Saaten-Brühstück
100 (50) g Leinsamen geröstet
50 (25) g Sesam geröstet
150 (75) g Wasser
In einem Topf die Saaten anrösten und danach mit dem Wasser übergießen. Das Brühstück kann 12 Stunden stehen.

Hauptteig
Vorteig
Saaten Brühstück
750 (375) g Weizenmehl 550
350 (175) g Wasser (20°C)
14 (7) g Hefe
21 (10) g Salz
30 (15) g Butter
15 (7) g Backmalz (aktiv)
3 (1,5) g Fenchel gemahlen

Vorteig und alle restlichen Zutaten außer dem Saaten-Brühstück im Kneter für 3 Minuten bei langsamer Stufe mischen. Auf die zweite Knetstufe erhöhen und 4-5 Minuten glatt auskneten. Das Saaten-Brühstück zufügen und bei langsamer Knetstufe für 3 Minuten unterkneten. Der Teig sollte wieder glatt sein und sich von der Schüssel lösen. Optimale Teigtemperatur 24°C.
Die Stockgare beträgt 45 Minuten, während der der Teig schon gut an Volumen gewinnt.
Auf der Arbeitsfläche Teiglinge von ca. 90-95 abstechen und rundschleifen. Sofort langstoßen und von allen Seiten befeuchten. Die Unterseite in Sonnenblumenkernen wälzen, die Oberseite in einer Mischung aus Mohn und Sesam.
Im Bäckerleinentuch für 45 Minuten mit der Unterseite nach oben reifen lassen. Für eine Übernacht-Gare ist das Rezept nicht geeignet, das Malz würde zu lange wirken und zu viel Stärke abbauen.
Wenden und einmal gerade länglich 1 cm tief einschneiden. In den gut vorgeheizten Ofen bei 250°C geben und sofort schwaden. Den Dampf für 10 Minuten im Ofen lassen, die Temperatur sollte auf 230° abfallen. Gesamte Backzeit 20-22 Minuten.

Die Unterseite der Brötchen überrascht mit knusprigen Sonnenblumenkernen
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BACKPLAN FÜR BERUFSTÄTIGE

A) In der Woche abends backen
6.00-6.30 Uhr Poolish ansetzen und Brühstück herstellen
18.30-18.50 Uhr Teig kneten
18.50-19.35 Uhr Stockgare
19.35-19.55 Uhr Teiglinge formen
19.55-20.40 Uhr Stückgare
20.40-21.00 Uhr Backen
Die reine Arbeitszeit beträgt zusammengerechnet nur etwas mehr als eine Stunde. Am Backabend gibt es ausreichend Zeit, sich neben und nach dem Backen noch anderen Dingen zu widmen.


B) Am Wochenende für das Frühstück backen

Vortag 19.00-19.30 Uhr Poolish ansetzen und Brühstück herstellen
7.00-7.20 Uhr Teig kneten
7.20-8.05 Uhr Stockgare
8.05-8.25 Uhr Teiglinge formen
8.25-9.10 Uhr Stückgare
9.10-9.30 Uhr Backen
Um 9.35 Uhr stehen die Brötchen frisch auf dem Frühstückstisch, wo sie von der gut ausgeschlafenen Familie noch warm verzehrt werden können. Der Bäcker hat zwar etwas früher als die anderen aufstehen müssen, konnte aber die Stock- und Stückgarezeiten nutzen, um z.B. zu duschen, sich anzukleiden. Den Tisch hat er gedeckt, während die Brötchen im Ofen buken.

Deluxe-Sesambrötchen

Letzten Sommer habe ich schon ein Rezept für Sesambrötchen vorgestellt. Nun sprang mir beim Einkauf im neuen EDEKA, der seit Anfang Mai anstelle unseres alten Dorfplatzes die Ortsmitte ziert, ein neues Mehl von Plange (DIAMANT) ins Auge. Die sehr verbreiteten Supermarkt-Mehle von Plange sind durchaus geeignet, um damit Brot zu backen, vom Hocker gerissen haben sie mich bislang aber nicht. Das neue Mehl verspricht jedoch, ein Spezialmehl für die Brotherstellung zu sein, mit “Bäcker-Garantie”…

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Das habe ich dann gleich mitgenommen und für einen Backversuch verwendet. 550er Mehl ist das klassische Brötchenmehl und somit war das erste Rezept damit ein Brötchenrezept. Ich habe mein altes Rezept für Sesambrötchen noch mal überarbeitet und es um eine sehr leckere Zutat ergänzt: frisch gehackte Haselnüsse, wie beim Haselnuss-Brot. Zusammen mit der Sesampaste entsteht ein unvergleichlicher Krumengeschmack, die leckersten Sesambrötchen, die ich je gegessen habe! Und bevor ich es vergesse: das Mehl hält was es verspricht. Der Teig zeigte eine gute Kleberstruktur und Dehnbarkeit. Um die Grenzen des Mehls zu testen, werde ich demnächst mal einen Baguette-Teig ansetzen…

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Hauptteig TA 162:
500 g Weizenmehl 550
300 g Wasser
40 g Anstellgut vom Roggensauerteig
20 g Sesammus (Tahina)
10 g Honig
35 g frisch fein gehackte Haselnüsse
10 g Salz
12 g Frischhefe

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Die Haselnüsse abwiegen und mit der Moulinette fein hacken. Alle Zutaten auf niedriger Geschwindigkeit vermischen für 2-3 Minuten. Dann auf zweiter Stufe weitere 4-5 Minuten zu einem festen aber glatten Teig auskneten.
Für eine Stunde in der Teigschüssel ruhen lassen.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, gut ausstoßen und in 12 gleiche Teile teilen. Die Teigstücke rund schleifen und 15 Minuten ruhen lassen. Dann länglich wirken und erst befeuchten, dann in Sesam wälzen.
Die Teiglinge werden nun in ein Bäckerleinentuch gelegt und mit diesem gut abgedeckt. In einer Kunststofftüte verschlossen läßt man sie dann 10-12 Stunden im 5° kalten Kühlschrank aufgehen.
Am Backtag den Ofen auf 240° vorheizen. Die Teiglinge auf ein Lochblech wenden und längs einschneiden. In den Ofen geben und gut schwaden. Backzeit bei konstant 240° 18-20 Minuten.

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ENGLISH RECIPE

Main dough 62 % hydration
500 g bread flour
300 g water
40 g rye starter (just as aromatizer)
20 g Tahini paste
10 g honey
35 g fresh fine-ground hazelnuts
10 g salt
12 g fresh yeast

Mix all ingredients for 2 minutes at slow speed and for 3-4 minutes at second speed until the dough is nicely developed. When using a very strong US-type bread flour I would recommend to use 315-320 grams of water.
Let rest for 1 hour. Degas the dough and divide in 12 equal parts. Shape into long cylindrical rolls, wet and revolve in sesame. Let mature in a bakers linen (couche) seam up for 12 hours in the fridge at 5°C, covered properly.
Preheat the oven to 240°C, put the rolls seam down onto a baking sheet and score once. Put them into the oven immediately with plenty of steam. Bake at 240° for 18-20 minutes, the steam should be removed after 2-3 minutes of baking.

Joghurt-Hafer-Brötchen

Joghurt, Honig und Haferflocken passen auch pur schon geschmacklich gut zusammen. Meine Idee war es, diese Zutaten einmal in einem Brötchenteig zu verwenden. Mit Hafer ist es nicht leicht, eine lockere Krume zu erreichen, da er Stoffe enthält, die schlecht backfähig sind und selbst Weizenteige bei der Entwicklung stören können.
Die Krume der Brötchen ist daher etwas fester aber dafür sehr sehr lecker.

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Hauptteig:
850 g Weizenmehl 550
150 g Haferflocken
400 g Wasser
300 g Joghurt
75 g Lievito madre (direkt aus dem Kühlschrank nehmen)
20 g Honig
20 g Backmalz (inaktiv)
19 g Salz
14 g Hefe

Alle Zutaten bis auf Honig, Salz und Hefe für 2 Minuten kneten. 45 Minuten quellen lassen. Salz und Hefe und Honig zugeben. Weitere 5-6 Minuten langsam kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist.
Den Teig 60 Minuten ruhen lassen.
Auf der Arbeitsfläche in 20 Stücke von ca. 80-85 g teilen und rund schleifen. Befeuchten und in Haferflocken wälzen.
Auf ein Bäckerleinen, welches auf einem Lochblech liegt, mit den Flocken nach unten legen. Zwischen den Brötchen-Reihen das Leinen hochziehen, die überstehenden Ränder über die Teiglinge klappen. In eine Plastiktüte schieben, damit die Teiglinge nicht austrocknen und 20 Minuten anspringen lassen. Dann sofort in den 5° kalten Kühlschrank geben und 12 Stunden reifen lassen.
Am Backtag den Ofen gut auf 240° vorheizen und die Brötchen direkt aus dem Kühlschrank heraus auf ein Lochblech wenden, einmal längs tief einschneiden. Einschießen und gut schwaden. Bei konstant 240° für 20 Minuten ausbacken.

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ENGLISH RECIPE “Oat-yoghurt-rolls”

The combination of oat-flakes, yoghurt and honey is quite delicious in my opinion. In this recipe I tried to add these ingredients to a roll dough. Oat isn’t easy to bake with because it contains something that hampers gluten-development, so the crumb turned out more dense than usual.

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Main dough:
850 g bread flour
150 g oat flakes
400 g water
300 g yoghurt
75 g lievito madre (directly from the fridge)
20 g honey
20 g malt (non-diastatic)
19 g salt
14 g fresh yeast

Mix everything but for the honey, the salt and the yeast for 2 minutes. Autolyse for 60 minutes. Add salt, yeast and honey and mix for another 5-6 minutes until the dough ist smooth.
Let rest for 60 minutes.
Divide into 20 pieces of 80-85 g each and shape to rolls. Wet them and sprinkle with oat-flakes.
Put it with the flakes down in an bakers-linen and let rise for 20 minutes at room temperature. Cover properly, then retard them for 12 hours in the fridge at 5°C.
Preheat the oven to 240°C and put the rolls on a baking sheet, seeds up. Score deeply onced and insert into the oven, steaming properly. Bake at 240°C for 20 minutes.

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Kamut-Brötchen mit Lievito madre

Nun noch ein Brötchenrezept mit Lievito madre-Zugabe, das uns gut geschmeckt hat. Von der Drax-Mühle habe ich kürzlich, nachdem Lutz darauf aufmerksam machte, einige Mehle zum Testen bestellt. Darunter ein helles Kamut-Mehl in Bio-Qualität.
Mit selbstgemahlenem Kamut hatte ich schon mal gebacken und fand den Geschmack sehr lecker.

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Vorteig
100 g Kamutmehl (hell)
100 g Wasser
1 g Hefe
Verrühren, 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, dann für 10 Stunden in den Kühlschrank geben.

Hauptteig:
Vorteig
450 g Weizenmehl 550
400 g Kamutmehl (hell)
505 g Wasser
75 g Lievito madre (direkt aus dem Kühlschrank nehmen)
20 g Butter
20 g Backmalz (inaktiv)
20 g Salz
12 g Hefe

Alle Zutaten bis auf Butter, Salz und Hefe für 2 Minuten kneten. 45 Minuten quellen lassen. Salz und Hefe und Butter zugeben. Weitere 3-4 Minuten langsam kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist.
Den Teig 60 Minuten ruhen lassen.
Auf der Arbeitsfläche in 20 Stücke von ca. 80-85 g teilen und rund schleifen. Mit dem Brötchendrücker ein Muster eindrücken.
Befeuchten und in Saaten nach Wahl wälzen. Auf ein Bäckerleinen, welches auf einem Lochblech liegt, mit den Saaten nach unten legen. Zwischen den Brötchen-Reihen das Leinen hochziehen, die überstehenden Ränder über die Teiglinge klappen. In eine Plastiktüte schieben, damit die Teiglinge nicht austrocknen und 20 Minuten anspringen lassen. Dann sofort in den 5° kalten Kühlschrank geben und 12 Stunden reifen lassen.
Am Backtag den Ofen gut auf 240° vorheizen und die Brötchen direkt aus dem Kühlschrank heraus auf ein Lochblech wenden. Einschießen und gut schwaden. Bei konstant 240° für 20 Minuten ausbacken.

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Kamut3
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ENGLISH RECIPE “Kamut-Rolls with lievito madre”

Some time ago I tried baking with an ancient grain called “Kamut” or “Khorasan Wheat”. When being made aware of Drax-Mühle by Lutz Geissler I found organic white Kamut-flour under offer there. Having liked the taste of Kamut very much I had to try this, too.
The following recipe does combine 50 % bread flour with 50 % white kamut flour.

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Poolish:
100 g white kamut flour
100 g water
1 g fresh yeast
Mix, let rise for 2 hours at room temperature and then let mature for 10 hours in the fridge.

Main dough:

Poolish
450 g bread flour
400 g white kamut flour
505 g water
75 g lievito madre (directly from the fridge)
20 g butter
20 g malt (non-diastatic)
20 g salt
12 g fresh yeast

Mix everything but for the butter, the salt and the yeast for 2 minutes. Autolyse for 45 minutes. Add salt, yeast and butter and mix for another 3-4 minutes until the dough ist smooth.
Let rest for 60 minutes.
Divide into 20 pieces of 80-85 g each and shape to rolls. With the roll-pusher (if available) push a nice pattern into the rolls, wet them and sprinkle with seeds.
Put it with the seeds down in an bakers-linen and let rise for 20 minutes at room temperature. Then retard them for 12 hours in the fridge at 5°C.
Preheat the oven to 240°C and put the rolls on a baking sheet, seeds up. Insert into the oven and steam properly. Bake at 240°C for 20 minutes.

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