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Vielsaaten-Brötchen / Betrachtungen zur Entspannung

Sonn2
Kaum gehen die Ferien zuende, häufen sich neben der obligatorischen Arbeit wieder die privaten Termine. Freizeitstreß – wie man ihn heute nennt. Oft ist jeder einzelne “Termin” für sich gesehen schön und positiv, doch ihre Häufung an den Abenden der Wochentage und vor allem am Wochenende nimmt viel von der Zeit in Anspruch, die ich eigentlich für Ruhe bräuchte.

Wenn irgend möglich versuche ich, mein Leben an die Gesetze der Harmonie anzupassen. Der berühmte “goldene Schnitt”. Grob gesagt das Verhältnis 2:3, das sich in der Natur überall wiederfindet und als besonders harmonisch empfunden wird. Mathematisch kann man das natürlich viel genauer ausdrücken, aber davon verstehe ich nicht viel. Wahrscheinlich noch viel plumper übertragen auf den Arbeitstag heißt das für mich: 2/3 Anspannung und 1/3 Entspannung oder 16 Stunden Aktivität und 8 Stunden Ruhe. Oder 12 Stunden Aktivität und 6 Stunden Ruhe, wenn man eine Schlafphase von 6 Stunden herausrechnet. So zu leben beugt Burn-out und Depressionen vor, glaube ich.

Zurück zum Brotbacken: naturgemäß fällt bei Berufstätigen das Backen in die Zeit der 1/3-Entspannung. Wenn in diesen Entspannungsphasen jedoch noch Nachbarschaftsfest, Verwandtenbesuche, Klassenpflegschaftssitzungen usw. hineingepreßt werden müssen, wird es für das Backen knapp und für die Entspannung sowieso. Es helfen Rezepte, die sich trotzdem irgendwie umsetzen lassen, ohne das letzte bisschen Ruhe aus der Freizeit zu saugen und das Backen so zu zusätzlichem Streß werden zu lassen. Was es definitiv nicht werden sollte.

Mein neues Brötchenrezept kann recht gut “nebenbei” umgesetzt werden. Ich habe für die Umsetzung einen Zeitvorschlag beigefügt. Es handelt sich um ein im Grunde einfaches Brötchenrezept, das aber durch ein Saatenbrühstück und Zugabe von gemahlenem Fenchel besondere Klasse gewinnt. Aktives Malz baut im Teig während der Gare die Stärke etwas zu Zucker ab. Die Hefen finden so mehr Nahrung und treiben besser, gleichzeitig erhält man eine intensivere Krustenfärbung. Angenehmer Nebeneffekt: die Krume wird weicher und saftiger.

Und ganz nebenbei: heute verabschiede ich mich von den Unter-Vierzigjährigen und mache mich in ein neues Lebensjahrzehnt auf.


Eine enorm saftige lockere Krume

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Menge reicht für 20 Brötchen (in Klammern für 10)

Vorteig
250 (125) g Weizenmehl 1050
250 (125) g Wasser (25°C)
0,2 (0,1) g Hefe
Vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Saaten-Brühstück
100 (50) g Leinsamen geröstet
50 (25) g Sesam geröstet
150 (75) g Wasser
In einem Topf die Saaten anrösten und danach mit dem Wasser übergießen. Das Brühstück kann 12 Stunden stehen.

Hauptteig
Vorteig
Saaten Brühstück
750 (375) g Weizenmehl 550
350 (125) g Wasser (20°C)
14 (7) g Hefe
21 (10) g Salz
30 (15) g Butter
15 (7) g Backmalz (aktiv)
3 (1,5) g Fenchel gemahlen

Vorteig und alle restlichen Zutaten außer dem Saaten-Brühstück im Kneter für 3 Minuten bei langsamer Stufe mischen. Auf die zweite Knetstufe erhöhen und 4-5 Minuten glatt auskneten. Das Saaten-Brühstück zufügen und bei langsamer Knetstufe für 3 Minuten unterkneten. Der Teig sollte wieder glatt sein und sich von der Schüssel lösen. Optimale Teigtemperatur 24°C.
Die Stockgare beträgt 45 Minuten, während der der Teig schon gut an Volumen gewinnt.
Auf der Arbeitsfläche Teiglinge von ca. 90-95 abstechen und rundschleifen. Sofort langstoßen und von allen Seiten befeuchten. Die Unterseite in Sonnenblumenkernen wälzen, die Oberseite in einer Mischung aus Mohn und Sesam.
Im Bäckerleinentuch für 45 Minuten mit der Unterseite nach oben reifen lassen. Für eine Übernacht-Gare ist das Rezept nicht geeignet, das Malz würde zu lange wirken und zu viel Stärke abbauen.
Wenden und einmal gerade länglich 1 cm tief einschneiden. In den gut vorgeheizten Ofen bei 250°C geben und sofort schwaden. Den Dampf für 10 Minuten im Ofen lassen, die Temperatur sollte auf 230° abfallen. Gesamte Backzeit 20-22 Minuten.

Die Unterseite der Brötchen überrascht mit knusprigen Sonnenblumenkernen
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BACKPLAN FÜR BERUFSTÄTIGE

A) In der Woche abends backen
6.00-6.30 Uhr Poolish ansetzen und Brühstück herstellen
18.30-18.50 Uhr Teig kneten
18.50-19.35 Uhr Stockgare
19.35-19.55 Uhr Teiglinge formen
19.55-20.40 Uhr Stückgare
20.40-21.00 Uhr Backen
Die reine Arbeitszeit beträgt zusammengerechnet nur etwas mehr als eine Stunde. Am Backabend gibt es ausreichend Zeit, sich neben und nach dem Backen noch anderen Dingen zu widmen.


B) Am Wochenende für das Frühstück backen

Vortag 19.00-19.30 Uhr Poolish ansetzen und Brühstück herstellen
7.00-7.20 Uhr Teig kneten
7.20-8.05 Uhr Stockgare
8.05-8.25 Uhr Teiglinge formen
8.25-9.10 Uhr Stückgare
9.10-9.30 Uhr Backen
Um 9.35 Uhr stehen die Brötchen frisch auf dem Frühstückstisch, wo sie von der gut ausgeschlafenen Familie noch warm verzehrt werden können. Der Bäcker hat zwar etwas früher als die anderen aufstehen müssen, konnte aber die Stock- und Stückgarezeiten nutzen, um z.B. zu duschen, sich anzukleiden. Den Tisch hat er gedeckt, während die Brötchen im Ofen buken.

Deluxe-Sesambrötchen

Letzten Sommer habe ich schon ein Rezept für Sesambrötchen vorgestellt. Nun sprang mir beim Einkauf im neuen EDEKA, der seit Anfang Mai anstelle unseres alten Dorfplatzes die Ortsmitte ziert, ein neues Mehl von Plange (DIAMANT) ins Auge. Die sehr verbreiteten Supermarkt-Mehle von Plange sind durchaus geeignet, um damit Brot zu backen, vom Hocker gerissen haben sie mich bislang aber nicht. Das neue Mehl verspricht jedoch, ein Spezialmehl für die Brotherstellung zu sein, mit “Bäcker-Garantie”…

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Das habe ich dann gleich mitgenommen und für einen Backversuch verwendet. 550er Mehl ist das klassische Brötchenmehl und somit war das erste Rezept damit ein Brötchenrezept. Ich habe mein altes Rezept für Sesambrötchen noch mal überarbeitet und es um eine sehr leckere Zutat ergänzt: frisch gehackte Haselnüsse, wie beim Haselnuss-Brot. Zusammen mit der Sesampaste entsteht ein unvergleichlicher Krumengeschmack, die leckersten Sesambrötchen, die ich je gegessen habe! Und bevor ich es vergesse: das Mehl hält was es verspricht. Der Teig zeigte eine gute Kleberstruktur und Dehnbarkeit. Um die Grenzen des Mehls zu testen, werde ich demnächst mal einen Baguette-Teig ansetzen…

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Hauptteig TA 162:
500 g Weizenmehl 550
300 g Wasser
40 g Anstellgut vom Roggensauerteig
20 g Sesammus (Tahina)
10 g Honig
35 g frisch fein gehackte Haselnüsse
10 g Salz
12 g Frischhefe

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Die Haselnüsse abwiegen und mit der Moulinette fein hacken. Alle Zutaten auf niedriger Geschwindigkeit vermischen für 2-3 Minuten. Dann auf zweiter Stufe weitere 4-5 Minuten zu einem festen aber glatten Teig auskneten.
Für eine Stunde in der Teigschüssel ruhen lassen.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, gut ausstoßen und in 12 gleiche Teile teilen. Die Teigstücke rund schleifen und 15 Minuten ruhen lassen. Dann länglich wirken und erst befeuchten, dann in Sesam wälzen.
Die Teiglinge werden nun in ein Bäckerleinentuch gelegt und mit diesem gut abgedeckt. In einer Kunststofftüte verschlossen läßt man sie dann 10-12 Stunden im 5° kalten Kühlschrank aufgehen.
Am Backtag den Ofen auf 240° vorheizen. Die Teiglinge auf ein Lochblech wenden und längs einschneiden. In den Ofen geben und gut schwaden. Backzeit bei konstant 240° 18-20 Minuten.

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ENGLISH RECIPE

Main dough 62 % hydration
500 g bread flour
300 g water
40 g rye starter (just as aromatizer)
20 g Tahini paste
10 g honey
35 g fresh fine-ground hazelnuts
10 g salt
12 g fresh yeast

Mix all ingredients for 2 minutes at slow speed and for 3-4 minutes at second speed until the dough is nicely developed. When using a very strong US-type bread flour I would recommend to use 315-320 grams of water.
Let rest for 1 hour. Degas the dough and divide in 12 equal parts. Shape into long cylindrical rolls, wet and revolve in sesame. Let mature in a bakers linen (couche) seam up for 12 hours in the fridge at 5°C, covered properly.
Preheat the oven to 240°C, put the rolls seam down onto a baking sheet and score once. Put them into the oven immediately with plenty of steam. Bake at 240° for 18-20 minutes, the steam should be removed after 2-3 minutes of baking.

Joghurt-Hafer-Brötchen

Joghurt, Honig und Haferflocken passen auch pur schon geschmacklich gut zusammen. Meine Idee war es, diese Zutaten einmal in einem Brötchenteig zu verwenden. Mit Hafer ist es nicht leicht, eine lockere Krume zu erreichen, da er Stoffe enthält, die schlecht backfähig sind und selbst Weizenteige bei der Entwicklung stören können.
Die Krume der Brötchen ist daher etwas fester aber dafür sehr sehr lecker.

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Hauptteig:
850 g Weizenmehl 550
150 g Haferflocken
400 g Wasser
300 g Joghurt
75 g Lievito madre (direkt aus dem Kühlschrank nehmen)
20 g Honig
20 g Backmalz (inaktiv)
19 g Salz
14 g Hefe

Alle Zutaten bis auf Honig, Salz und Hefe für 2 Minuten kneten. 45 Minuten quellen lassen. Salz und Hefe und Honig zugeben. Weitere 5-6 Minuten langsam kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist.
Den Teig 60 Minuten ruhen lassen.
Auf der Arbeitsfläche in 20 Stücke von ca. 80-85 g teilen und rund schleifen. Befeuchten und in Haferflocken wälzen.
Auf ein Bäckerleinen, welches auf einem Lochblech liegt, mit den Flocken nach unten legen. Zwischen den Brötchen-Reihen das Leinen hochziehen, die überstehenden Ränder über die Teiglinge klappen. In eine Plastiktüte schieben, damit die Teiglinge nicht austrocknen und 20 Minuten anspringen lassen. Dann sofort in den 5° kalten Kühlschrank geben und 12 Stunden reifen lassen.
Am Backtag den Ofen gut auf 240° vorheizen und die Brötchen direkt aus dem Kühlschrank heraus auf ein Lochblech wenden, einmal längs tief einschneiden. Einschießen und gut schwaden. Bei konstant 240° für 20 Minuten ausbacken.

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ENGLISH RECIPE “Oat-yoghurt-rolls”

The combination of oat-flakes, yoghurt and honey is quite delicious in my opinion. In this recipe I tried to add these ingredients to a roll dough. Oat isn’t easy to bake with because it contains something that hampers gluten-development, so the crumb turned out more dense than usual.

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Main dough:
850 g bread flour
150 g oat flakes
400 g water
300 g yoghurt
75 g lievito madre (directly from the fridge)
20 g honey
20 g malt (non-diastatic)
19 g salt
14 g fresh yeast

Mix everything but for the honey, the salt and the yeast for 2 minutes. Autolyse for 60 minutes. Add salt, yeast and honey and mix for another 5-6 minutes until the dough ist smooth.
Let rest for 60 minutes.
Divide into 20 pieces of 80-85 g each and shape to rolls. Wet them and sprinkle with oat-flakes.
Put it with the flakes down in an bakers-linen and let rise for 20 minutes at room temperature. Cover properly, then retard them for 12 hours in the fridge at 5°C.
Preheat the oven to 240°C and put the rolls on a baking sheet, seeds up. Score deeply onced and insert into the oven, steaming properly. Bake at 240°C for 20 minutes.

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Kamut-Brötchen mit Lievito madre

Nun noch ein Brötchenrezept mit Lievito madre-Zugabe, das uns gut geschmeckt hat. Von der Drax-Mühle habe ich kürzlich, nachdem Lutz darauf aufmerksam machte, einige Mehle zum Testen bestellt. Darunter ein helles Kamut-Mehl in Bio-Qualität.
Mit selbstgemahlenem Kamut hatte ich schon mal gebacken und fand den Geschmack sehr lecker.

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Vorteig
100 g Kamutmehl (hell)
100 g Wasser
1 g Hefe
Verrühren, 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, dann für 10 Stunden in den Kühlschrank geben.

Hauptteig:
Vorteig
450 g Weizenmehl 550
400 g Kamutmehl (hell)
505 g Wasser
75 g Lievito madre (direkt aus dem Kühlschrank nehmen)
20 g Butter
20 g Backmalz (inaktiv)
20 g Salz
12 g Hefe

Alle Zutaten bis auf Butter, Salz und Hefe für 2 Minuten kneten. 45 Minuten quellen lassen. Salz und Hefe und Butter zugeben. Weitere 3-4 Minuten langsam kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist.
Den Teig 60 Minuten ruhen lassen.
Auf der Arbeitsfläche in 20 Stücke von ca. 80-85 g teilen und rund schleifen. Mit dem Brötchendrücker ein Muster eindrücken.
Befeuchten und in Saaten nach Wahl wälzen. Auf ein Bäckerleinen, welches auf einem Lochblech liegt, mit den Saaten nach unten legen. Zwischen den Brötchen-Reihen das Leinen hochziehen, die überstehenden Ränder über die Teiglinge klappen. In eine Plastiktüte schieben, damit die Teiglinge nicht austrocknen und 20 Minuten anspringen lassen. Dann sofort in den 5° kalten Kühlschrank geben und 12 Stunden reifen lassen.
Am Backtag den Ofen gut auf 240° vorheizen und die Brötchen direkt aus dem Kühlschrank heraus auf ein Lochblech wenden. Einschießen und gut schwaden. Bei konstant 240° für 20 Minuten ausbacken.

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Kamut3
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ENGLISH RECIPE “Kamut-Rolls with lievito madre”

Some time ago I tried baking with an ancient grain called “Kamut” or “Khorasan Wheat”. When being made aware of Drax-Mühle by Lutz Geissler I found organic white Kamut-flour under offer there. Having liked the taste of Kamut very much I had to try this, too.
The following recipe does combine 50 % bread flour with 50 % white kamut flour.

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Poolish:
100 g white kamut flour
100 g water
1 g fresh yeast
Mix, let rise for 2 hours at room temperature and then let mature for 10 hours in the fridge.

Main dough:

Poolish
450 g bread flour
400 g white kamut flour
505 g water
75 g lievito madre (directly from the fridge)
20 g butter
20 g malt (non-diastatic)
20 g salt
12 g fresh yeast

Mix everything but for the butter, the salt and the yeast for 2 minutes. Autolyse for 45 minutes. Add salt, yeast and butter and mix for another 3-4 minutes until the dough ist smooth.
Let rest for 60 minutes.
Divide into 20 pieces of 80-85 g each and shape to rolls. With the roll-pusher (if available) push a nice pattern into the rolls, wet them and sprinkle with seeds.
Put it with the seeds down in an bakers-linen and let rise for 20 minutes at room temperature. Then retard them for 12 hours in the fridge at 5°C.
Preheat the oven to 240°C and put the rolls on a baking sheet, seeds up. Insert into the oven and steam properly. Bake at 240°C for 20 minutes.

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Schneeflesserln – 1. Plötziade

Lutz ruft zur Teilnahme an seinem ersten Blog-Event auf, der ersten “Plötziade”. Da bin ich natürlich gerne dabei.

1. Plötziade

Ziel ist es, aus vorgegebenen Zutaten ein Rezept zu erstellen und dieses zu veröffentlichen. Die Zutaten sind 450 g Weizenmehl 550, 50 g Roggenvollkornmehl, 10 g Salz, Sauerteig/Hefe und Wasser. Nicht mehr und nicht weniger, Lutz ist da sehr streng :-) .
Nach ein paar Gedankenspielen und einem leicht fehlgeschlagenen Backversuch habe ich mich entschieden, Brötchen zu machen. Hierfür eignen sich die Zutaten wunderbar. Bei der Formung habe ich mich inspirieren lassen von den österreichischen “Mohnflesserln”, die wir im Pinzgau während unseres Urlaubs genossen haben.

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Vollkorn-Water-roux:
30 g Roggenvollkornmehl
150 g Wasser
In einem Topf unter Rühren erwärmen, bis die Masse stockt. Abkühlen lassen auf Raumtemperatur.

Hauptteig:
Water-Roux
155 g Wasser
400 g Weizenmehl 550
20 g Roggenvollkornmehl
75 g Lievito madre (25 g Wasser, 50 g Weizenmehl 550) direkt aus dem Kühlschrank
10 g Salz
7 g Frischhefe

Alle Zutaten außer Salz und Frischhefe verkneten bis keine Mehlnester mehr da sind. 45 Minuten ruhen lassen. Salz und Hefe zufügen und 2-3 Minuten zu einem glatten Teig kneten.
60 Minuten Teigruhe. Den Teig danach auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und ausstoßen.
In 9 Stücke von ca. 80-90 g teilen und diese zu Strängen ausrollen. Aus den Strängen wie unten in Bild und Video gezeigt Einstrang-Zöpfe flechten.

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Die Zöpfe bei Raumtemperatur auf dem Blech abgedeckt 70 Minuten gehen lassen. In den auf 240° vorgeheizten Ofen einschießen und gut schwaden. 18-20 Minuten ausbacken.

Die Krume ist schön “flaumig”, wie gewünscht
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So werden die Zöpfchen geformt:

Und noch ein Video vom Ofentrieb – nicht wundern, einige hatte ich auch mit Mohn bestreut, die lagen im Ofen dann vorne.

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ENGLISH RECIPE

Lutz called for a competition on his blog. The goal is to bake a bread with fixed ingredients (450 g bread flour, 50 g whole-rye-flour, 10 g salt, sourdough/yeast, and water), publicise it and see, how every participant has solved this task.
I decided for some new rolls, having been inspired by a traditional austrian braid-roll, the “Mohnflesserln”. Please have a look at the video and the pictures above to learn how to shape them.

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water-roux:
30 g whole-rye-flour
150 g water
Stir in a pot on the stove until the mass becomes firm, let cool down to room-temperature.

main dough:
water roux
155 g water
400 g bread flour
20 g whole-rye flour
75 g lievito madre (25 g water/50 g bread flour) directly from the fridge
10 g salt
7 g fresh yeast

Mix everything but for the salt and the yeast for 1-2 minutes. Autolyse for 45 minutes. Add salt and yeast and mix for 2-3 minutes to a smooth dough.
Let rest for 1 hour. Put the dough onto the floured bench and degas properly. Divide into pieces of 80-90 g each.
Form one-strand-braids out of each piece as shown above in the pics and the video.

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Proofing is for 70 minutes at room temperature. Bake at 240° with steam for 18-20 minutes, remove steam after 10 minutes.

Mohnbrötchen – Poppy Seed Rolls

Dieses Rezept entstand gestern abend spontan. Ich hatte von letzter Woche noch etwas fest geführten Weizensauerteig übrig und wollte einmal mit einem Brötchendrücker arbeiten. Das Ergebnis ist optisch und geschmacklich äußerst überzeugend. Vor allem gefiel uns die leichte Kümmelnote der Krume in Verbindung mit dem herben Mohn.
Handwerklich stellt der Einsatz eines Brötchendrückers natürlich keine große Herausforderung dar, aber um abends für den Folgemorgen rasch Brötchen zu formen eignen sie sich exzellent. Manchmal darf es auch mal einfach sein, vor allem nach einer langen Arbeitswoche.

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Sauerteig:
100 g Weizenmehl 550
50 g Wasser
10 g Anstellgut
Gut vermischen, etwas von Hand ankneten und 16-20 Stunden reifen lassen. Man kann auch vom fest geführten Anstellgut die entsprechende Menge nehmen, wenn so viel vorhanden ist.

Hauptteig:
Sauerteig
550 g Wasser
900 g Weizenmehl 550
10 g Frischhefe
20 g Malz (inaktiv)
25 g Butter
20 g Salz
1 g Kümmel (gemahlen)

Alle Zutaten mit dem Kneter 1 Minute vermischen. 15 Minuten quellen lassen. Dann 2 Minuten langsam und 4-5 Minuten schnell kneten, bis der Teig glatt und gut ausgeknetet ist (Teigtemperatur 23-25°).
60 Minuten ruhen lassen, nach 30 Minuten einmal in 2 Richtungen strecken und falten (Teig ist relativ fest).
Den Teig in 18 Teile von ca. 90 g teilen und rund schleifen. Kurz entspannen lassen und dann mit dem Brötchendrücker die runden Teiglinge (Schluß unten) tief eindrücken, dabei aber nicht durchdrücken. Die Oberseite befeuchten und in Mohn wälzen.
Mit dem Schluß nach unten im Bäckerleinen auf dem Backblech gut abgedeckt 20 Minuten anspringen lassen. Dann in den 5° kalten Kühlschrank geben und 12 Stunden ruhen lassen.
Am Backtag den Ofen gut auf 240° vorheizen. Die Brötchen mit dem Schluß nach unten einschießen und gut Dampf erzeugen. Für 22-23 Minuten bei 240° Heißluft ausbacken.

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ENGLISH RECIPE

So I’ve got something new. A so called “Brötchen-Drücker” which could be translated as “Roll-Pusher”, a tool which greatly helps to create beautiful rolls in short time. Simply form them to rolls and press the pusher down on them to have a nice snail-form or a “kaiser-roll” shape.
The dough in this recipe combines caraway and poppy seeds to a quite delicate aroma.

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sourdough
100 g bread flour
50 g water
10 g starter
Mix properly, knead the dough 1-2 minutes by hand and let it mature for 16-20 hours at room temperature. If there is enoug firm starter available in the fridge, one can take the appropiate ammout of it.

main dough:
sourdough
550 g water
900 g bread flour
10 g fresh yeast
20 g malt (non diastatic)
25 g butter
20 g salt
1 g caraway (fine ground)

Mix everything for 1 minute with the mixer. Let rest for 15 minutes. Then mix for 2 minutes at slow speed and for 4-5 minutes at second speed (dough-temperature 23-25°C)
Let rest for 60 minutes, doing one stretch and fold after 30 minutes.
Divide the dough into 18 pieces of appr. 90 g each. With the seam down press down the pusher nearly to the bottom. Take care not to press the whole way through. Wet the surface of the rolls and revolve them in poppy seeds.
Then put them in a couche, seam down, and cover them properly. Let proof for 20 minutes at room temperature, then put them into the fridge at 5°C for 12 hours. This steps can be done on the evening to be able to bake the rolls on the next morning.
Preheat the oven to 240°C and put the rolls into it, steaming properly. Bake at 240° for 22-23 minutes until nicely brown.

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Weizensauerteig-Wecken – Sourdough-Rolls

Schon eine ganze Weile wollte ich einmal versuchen, lockere Brötchen nur mit Weizensauerteig zu backen. Nachdem Schelli die Tage eine schöne Zusammenfassung guter Führungsbedingungen veröffentlicht hat, habe ich mich ans Werk gemacht. Nach dem folgenden Rezept war ich erfolgreich. Das Anstellgut sollte eine sehr gute Aktivität haben und hierzu bei warmen Bedingungen (25-28°) mindestens zwei mal angefrischt werden (ich: 3 mal), damit sich vor allem die Hefen und die eher mild-säuernden Milchsäureorganismen vermehren.
So erreicht man eine geschmackliche Tiefe, die reinen Hefebrötchen fehlt, ohne daß es zu sauer wird.
Der Teig ist durch die reine Sauerteig-Fermentation etwas klebriger und anspruchsvoller zu verarbeiten, als normale Hefe-Brötchenteige.

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Weizensauerteig TA 160:
125 g Weizenmehl 550
75 g Wasser (30°)
12 g Weizen-Anstellgut
Die Zutaten verkneten, bis alles gelöst ist und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig TA 160:
Sauerteig
375 g Weizenmehl 550
225 g Wasser (28°)
15 g Backmalz (inaktiv)
10 g Butter
10 g Salz

Alle Zutaten mit dem Kneter verkneten, 3 Minuten langsam und 4 Minuten schnell. Der Teig sollte glatt sein und sich vom Schüsselrand lösen. In eine Schüssel geben und 2 1/2 – 3 Stunden reifen lassen. Der Teig sollte deutlich aufgehen. Hierbei nach 60 und 120 Minuten strecken und falten.
In 9 gleich schwere Teile teilen und zu kleinen Bâtards wirken, die Enden dabei schön spitz ausrollen.
Mit dem Schluß nach oben im Leinentuch eine weitere Stunden aufgehen lassen. Wenden, mit Wasser besprühen und tief längs einschneiden. Direkt auf den heißen Backstein bei 240° einschießen. Gut schwaden und für insgesamt 22-24 Minuten kräftig ausbacken.

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ENGLISH RECIPE

Breakfast-Buns usually need a good oven spring to get an open crumb. With sourdough as the only leavening agent this isn’t easy to achieve. I fed my starter for 3 times at warm temperatures (25-28°) to make it really active for this recipe. Combined with a long bulk fermentation one gets really superb rolls with a taste, that is unachievable by yeasted doughs.

lmweck2

sourdough:
125 g bread flour
75 g water (30°)
12 g starter
Mix properly and let mature covered at room temperature for 12-16 hours.

main dough 60 % hydration:
sourdough
375 g bread flour
225 g Water (28°)
15 g malt non-diastatic
10 g butter
10 g salt

Mix everything in the mixer for 3 minutes at slow speed, 4 minutes at second speed until the dough is smooth and not sticking to the bowl. Let mature covered in a canister for 2 1/2 – 3 hours. Stretch and fold after 60 and 120 minutes. The dough should have risen considerably and be full of little gas bubbles.
Divide in 9 equal pieces and form small bâtards, rolling out the ends a little bit. Proofing is for 60 minutes, seam up in a couche.
Put them on a peel, spray with water and score once. Then put them directly onto the hot stone in the oven at 240°C, steaming proplerly. Bake for 22-24 minutes to get a full colour.

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