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Deluxe-Sesambrötchen

Letzten Sommer habe ich schon ein Rezept für Sesambrötchen vorgestellt. Nun sprang mir beim Einkauf im neuen EDEKA, der seit Anfang Mai anstelle unseres alten Dorfplatzes die Ortsmitte ziert, ein neues Mehl von Plange (DIAMANT) ins Auge. Die sehr verbreiteten Supermarkt-Mehle von Plange sind durchaus geeignet, um damit Brot zu backen, vom Hocker gerissen haben sie mich bislang aber nicht. Das neue Mehl verspricht jedoch, ein Spezialmehl für die Brotherstellung zu sein, mit “Bäcker-Garantie”…

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Das habe ich dann gleich mitgenommen und für einen Backversuch verwendet. 550er Mehl ist das klassische Brötchenmehl und somit war das erste Rezept damit ein Brötchenrezept. Ich habe mein altes Rezept für Sesambrötchen noch mal überarbeitet und es um eine sehr leckere Zutat ergänzt: frisch gehackte Haselnüsse, wie beim Haselnuss-Brot. Zusammen mit der Sesampaste entsteht ein unvergleichlicher Krumengeschmack, die leckersten Sesambrötchen, die ich je gegessen habe! Und bevor ich es vergesse: das Mehl hält was es verspricht. Der Teig zeigte eine gute Kleberstruktur und Dehnbarkeit. Um die Grenzen des Mehls zu testen, werde ich demnächst mal einen Baguette-Teig ansetzen…

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Hauptteig TA 162:
500 g Weizenmehl 550
300 g Wasser
40 g Anstellgut vom Roggensauerteig
20 g Sesammus (Tahina)
10 g Honig
35 g frisch fein gehackte Haselnüsse
10 g Salz
12 g Frischhefe

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Die Haselnüsse abwiegen und mit der Moulinette fein hacken. Alle Zutaten auf niedriger Geschwindigkeit vermischen für 2-3 Minuten. Dann auf zweiter Stufe weitere 4-5 Minuten zu einem festen aber glatten Teig auskneten.
Für eine Stunde in der Teigschüssel ruhen lassen.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, gut ausstoßen und in 12 gleiche Teile teilen. Die Teigstücke rund schleifen und 15 Minuten ruhen lassen. Dann länglich wirken und erst befeuchten, dann in Sesam wälzen.
Die Teiglinge werden nun in ein Bäckerleinentuch gelegt und mit diesem gut abgedeckt. In einer Kunststofftüte verschlossen läßt man sie dann 10-12 Stunden im 5° kalten Kühlschrank aufgehen.
Am Backtag den Ofen auf 240° vorheizen. Die Teiglinge auf ein Lochblech wenden und längs einschneiden. In den Ofen geben und gut schwaden. Backzeit bei konstant 240° 18-20 Minuten.

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ENGLISH RECIPE

Main dough 62 % hydration
500 g bread flour
300 g water
40 g rye starter (just as aromatizer)
20 g Tahini paste
10 g honey
35 g fresh fine-ground hazelnuts
10 g salt
12 g fresh yeast

Mix all ingredients for 2 minutes at slow speed and for 3-4 minutes at second speed until the dough is nicely developed. When using a very strong US-type bread flour I would recommend to use 315-320 grams of water.
Let rest for 1 hour. Degas the dough and divide in 12 equal parts. Shape into long cylindrical rolls, wet and revolve in sesame. Let mature in a bakers linen (couche) seam up for 12 hours in the fridge at 5°C, covered properly.
Preheat the oven to 240°C, put the rolls seam down onto a baking sheet and score once. Put them into the oven immediately with plenty of steam. Bake at 240° for 18-20 minutes, the steam should be removed after 2-3 minutes of baking.

Joghurt-Hafer-Brötchen

Joghurt, Honig und Haferflocken passen auch pur schon geschmacklich gut zusammen. Meine Idee war es, diese Zutaten einmal in einem Brötchenteig zu verwenden. Mit Hafer ist es nicht leicht, eine lockere Krume zu erreichen, da er Stoffe enthält, die schlecht backfähig sind und selbst Weizenteige bei der Entwicklung stören können.
Die Krume der Brötchen ist daher etwas fester aber dafür sehr sehr lecker.

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Hauptteig:
850 g Weizenmehl 550
150 g Haferflocken
400 g Wasser
300 g Joghurt
75 g Lievito madre (direkt aus dem Kühlschrank nehmen)
20 g Honig
20 g Backmalz (inaktiv)
19 g Salz
14 g Hefe

Alle Zutaten bis auf Honig, Salz und Hefe für 2 Minuten kneten. 45 Minuten quellen lassen. Salz und Hefe und Honig zugeben. Weitere 5-6 Minuten langsam kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist.
Den Teig 60 Minuten ruhen lassen.
Auf der Arbeitsfläche in 20 Stücke von ca. 80-85 g teilen und rund schleifen. Befeuchten und in Haferflocken wälzen.
Auf ein Bäckerleinen, welches auf einem Lochblech liegt, mit den Flocken nach unten legen. Zwischen den Brötchen-Reihen das Leinen hochziehen, die überstehenden Ränder über die Teiglinge klappen. In eine Plastiktüte schieben, damit die Teiglinge nicht austrocknen und 20 Minuten anspringen lassen. Dann sofort in den 5° kalten Kühlschrank geben und 12 Stunden reifen lassen.
Am Backtag den Ofen gut auf 240° vorheizen und die Brötchen direkt aus dem Kühlschrank heraus auf ein Lochblech wenden, einmal längs tief einschneiden. Einschießen und gut schwaden. Bei konstant 240° für 20 Minuten ausbacken.

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ENGLISH RECIPE “Oat-yoghurt-rolls”

The combination of oat-flakes, yoghurt and honey is quite delicious in my opinion. In this recipe I tried to add these ingredients to a roll dough. Oat isn’t easy to bake with because it contains something that hampers gluten-development, so the crumb turned out more dense than usual.

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Main dough:
850 g bread flour
150 g oat flakes
400 g water
300 g yoghurt
75 g lievito madre (directly from the fridge)
20 g honey
20 g malt (non-diastatic)
19 g salt
14 g fresh yeast

Mix everything but for the honey, the salt and the yeast for 2 minutes. Autolyse for 60 minutes. Add salt, yeast and honey and mix for another 5-6 minutes until the dough ist smooth.
Let rest for 60 minutes.
Divide into 20 pieces of 80-85 g each and shape to rolls. Wet them and sprinkle with oat-flakes.
Put it with the flakes down in an bakers-linen and let rise for 20 minutes at room temperature. Cover properly, then retard them for 12 hours in the fridge at 5°C.
Preheat the oven to 240°C and put the rolls on a baking sheet, seeds up. Score deeply onced and insert into the oven, steaming properly. Bake at 240°C for 20 minutes.

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Kamut-Brötchen mit Lievito madre

Nun noch ein Brötchenrezept mit Lievito madre-Zugabe, das uns gut geschmeckt hat. Von der Drax-Mühle habe ich kürzlich, nachdem Lutz darauf aufmerksam machte, einige Mehle zum Testen bestellt. Darunter ein helles Kamut-Mehl in Bio-Qualität.
Mit selbstgemahlenem Kamut hatte ich schon mal gebacken und fand den Geschmack sehr lecker.

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Vorteig
100 g Kamutmehl (hell)
100 g Wasser
1 g Hefe
Verrühren, 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, dann für 10 Stunden in den Kühlschrank geben.

Hauptteig:
Vorteig
450 g Weizenmehl 550
400 g Kamutmehl (hell)
505 g Wasser
75 g Lievito madre (direkt aus dem Kühlschrank nehmen)
20 g Butter
20 g Backmalz (inaktiv)
20 g Salz
12 g Hefe

Alle Zutaten bis auf Butter, Salz und Hefe für 2 Minuten kneten. 45 Minuten quellen lassen. Salz und Hefe und Butter zugeben. Weitere 3-4 Minuten langsam kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist.
Den Teig 60 Minuten ruhen lassen.
Auf der Arbeitsfläche in 20 Stücke von ca. 80-85 g teilen und rund schleifen. Mit dem Brötchendrücker ein Muster eindrücken.
Befeuchten und in Saaten nach Wahl wälzen. Auf ein Bäckerleinen, welches auf einem Lochblech liegt, mit den Saaten nach unten legen. Zwischen den Brötchen-Reihen das Leinen hochziehen, die überstehenden Ränder über die Teiglinge klappen. In eine Plastiktüte schieben, damit die Teiglinge nicht austrocknen und 20 Minuten anspringen lassen. Dann sofort in den 5° kalten Kühlschrank geben und 12 Stunden reifen lassen.
Am Backtag den Ofen gut auf 240° vorheizen und die Brötchen direkt aus dem Kühlschrank heraus auf ein Lochblech wenden. Einschießen und gut schwaden. Bei konstant 240° für 20 Minuten ausbacken.

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ENGLISH RECIPE “Kamut-Rolls with lievito madre”

Some time ago I tried baking with an ancient grain called “Kamut” or “Khorasan Wheat”. When being made aware of Drax-Mühle by Lutz Geissler I found organic white Kamut-flour under offer there. Having liked the taste of Kamut very much I had to try this, too.
The following recipe does combine 50 % bread flour with 50 % white kamut flour.

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Poolish:
100 g white kamut flour
100 g water
1 g fresh yeast
Mix, let rise for 2 hours at room temperature and then let mature for 10 hours in the fridge.

Main dough:

Poolish
450 g bread flour
400 g white kamut flour
505 g water
75 g lievito madre (directly from the fridge)
20 g butter
20 g malt (non-diastatic)
20 g salt
12 g fresh yeast

Mix everything but for the butter, the salt and the yeast for 2 minutes. Autolyse for 45 minutes. Add salt, yeast and butter and mix for another 3-4 minutes until the dough ist smooth.
Let rest for 60 minutes.
Divide into 20 pieces of 80-85 g each and shape to rolls. With the roll-pusher (if available) push a nice pattern into the rolls, wet them and sprinkle with seeds.
Put it with the seeds down in an bakers-linen and let rise for 20 minutes at room temperature. Then retard them for 12 hours in the fridge at 5°C.
Preheat the oven to 240°C and put the rolls on a baking sheet, seeds up. Insert into the oven and steam properly. Bake at 240°C for 20 minutes.

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Schneeflesserln – 1. Plötziade

Lutz ruft zur Teilnahme an seinem ersten Blog-Event auf, der ersten “Plötziade”. Da bin ich natürlich gerne dabei.

1. Plötziade

Ziel ist es, aus vorgegebenen Zutaten ein Rezept zu erstellen und dieses zu veröffentlichen. Die Zutaten sind 450 g Weizenmehl 550, 50 g Roggenvollkornmehl, 10 g Salz, Sauerteig/Hefe und Wasser. Nicht mehr und nicht weniger, Lutz ist da sehr streng :-) .
Nach ein paar Gedankenspielen und einem leicht fehlgeschlagenen Backversuch habe ich mich entschieden, Brötchen zu machen. Hierfür eignen sich die Zutaten wunderbar. Bei der Formung habe ich mich inspirieren lassen von den österreichischen “Mohnflesserln”, die wir im Pinzgau während unseres Urlaubs genossen haben.

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Vollkorn-Water-roux:
30 g Roggenvollkornmehl
150 g Wasser
In einem Topf unter Rühren erwärmen, bis die Masse stockt. Abkühlen lassen auf Raumtemperatur.

Hauptteig:
Water-Roux
155 g Wasser
400 g Weizenmehl 550
20 g Roggenvollkornmehl
75 g Lievito madre (25 g Wasser, 50 g Weizenmehl 550) direkt aus dem Kühlschrank
10 g Salz
7 g Frischhefe

Alle Zutaten außer Salz und Frischhefe verkneten bis keine Mehlnester mehr da sind. 45 Minuten ruhen lassen. Salz und Hefe zufügen und 2-3 Minuten zu einem glatten Teig kneten.
60 Minuten Teigruhe. Den Teig danach auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und ausstoßen.
In 9 Stücke von ca. 80-90 g teilen und diese zu Strängen ausrollen. Aus den Strängen wie unten in Bild und Video gezeigt Einstrang-Zöpfe flechten.

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Die Zöpfe bei Raumtemperatur auf dem Blech abgedeckt 70 Minuten gehen lassen. In den auf 240° vorgeheizten Ofen einschießen und gut schwaden. 18-20 Minuten ausbacken.

Die Krume ist schön “flaumig”, wie gewünscht
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So werden die Zöpfchen geformt:

Und noch ein Video vom Ofentrieb – nicht wundern, einige hatte ich auch mit Mohn bestreut, die lagen im Ofen dann vorne.

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ENGLISH RECIPE

Lutz called for a competition on his blog. The goal is to bake a bread with fixed ingredients (450 g bread flour, 50 g whole-rye-flour, 10 g salt, sourdough/yeast, and water), publicise it and see, how every participant has solved this task.
I decided for some new rolls, having been inspired by a traditional austrian braid-roll, the “Mohnflesserln”. Please have a look at the video and the pictures above to learn how to shape them.

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water-roux:
30 g whole-rye-flour
150 g water
Stir in a pot on the stove until the mass becomes firm, let cool down to room-temperature.

main dough:
water roux
155 g water
400 g bread flour
20 g whole-rye flour
75 g lievito madre (25 g water/50 g bread flour) directly from the fridge
10 g salt
7 g fresh yeast

Mix everything but for the salt and the yeast for 1-2 minutes. Autolyse for 45 minutes. Add salt and yeast and mix for 2-3 minutes to a smooth dough.
Let rest for 1 hour. Put the dough onto the floured bench and degas properly. Divide into pieces of 80-90 g each.
Form one-strand-braids out of each piece as shown above in the pics and the video.

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Proofing is for 70 minutes at room temperature. Bake at 240° with steam for 18-20 minutes, remove steam after 10 minutes.

Mohnbrötchen – Poppy Seed Rolls

Dieses Rezept entstand gestern abend spontan. Ich hatte von letzter Woche noch etwas fest geführten Weizensauerteig übrig und wollte einmal mit einem Brötchendrücker arbeiten. Das Ergebnis ist optisch und geschmacklich äußerst überzeugend. Vor allem gefiel uns die leichte Kümmelnote der Krume in Verbindung mit dem herben Mohn.
Handwerklich stellt der Einsatz eines Brötchendrückers natürlich keine große Herausforderung dar, aber um abends für den Folgemorgen rasch Brötchen zu formen eignen sie sich exzellent. Manchmal darf es auch mal einfach sein, vor allem nach einer langen Arbeitswoche.

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Sauerteig:
100 g Weizenmehl 550
50 g Wasser
10 g Anstellgut
Gut vermischen, etwas von Hand ankneten und 16-20 Stunden reifen lassen. Man kann auch vom fest geführten Anstellgut die entsprechende Menge nehmen, wenn so viel vorhanden ist.

Hauptteig:
Sauerteig
550 g Wasser
900 g Weizenmehl 550
10 g Frischhefe
20 g Malz (inaktiv)
25 g Butter
20 g Salz
1 g Kümmel (gemahlen)

Alle Zutaten mit dem Kneter 1 Minute vermischen. 15 Minuten quellen lassen. Dann 2 Minuten langsam und 4-5 Minuten schnell kneten, bis der Teig glatt und gut ausgeknetet ist (Teigtemperatur 23-25°).
60 Minuten ruhen lassen, nach 30 Minuten einmal in 2 Richtungen strecken und falten (Teig ist relativ fest).
Den Teig in 18 Teile von ca. 90 g teilen und rund schleifen. Kurz entspannen lassen und dann mit dem Brötchendrücker die runden Teiglinge (Schluß unten) tief eindrücken, dabei aber nicht durchdrücken. Die Oberseite befeuchten und in Mohn wälzen.
Mit dem Schluß nach unten im Bäckerleinen auf dem Backblech gut abgedeckt 20 Minuten anspringen lassen. Dann in den 5° kalten Kühlschrank geben und 12 Stunden ruhen lassen.
Am Backtag den Ofen gut auf 240° vorheizen. Die Brötchen mit dem Schluß nach unten einschießen und gut Dampf erzeugen. Für 22-23 Minuten bei 240° Heißluft ausbacken.

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ENGLISH RECIPE

So I’ve got something new. A so called “Brötchen-Drücker” which could be translated as “Roll-Pusher”, a tool which greatly helps to create beautiful rolls in short time. Simply form them to rolls and press the pusher down on them to have a nice snail-form or a “kaiser-roll” shape.
The dough in this recipe combines caraway and poppy seeds to a quite delicate aroma.

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sourdough
100 g bread flour
50 g water
10 g starter
Mix properly, knead the dough 1-2 minutes by hand and let it mature for 16-20 hours at room temperature. If there is enoug firm starter available in the fridge, one can take the appropiate ammout of it.

main dough:
sourdough
550 g water
900 g bread flour
10 g fresh yeast
20 g malt (non diastatic)
25 g butter
20 g salt
1 g caraway (fine ground)

Mix everything for 1 minute with the mixer. Let rest for 15 minutes. Then mix for 2 minutes at slow speed and for 4-5 minutes at second speed (dough-temperature 23-25°C)
Let rest for 60 minutes, doing one stretch and fold after 30 minutes.
Divide the dough into 18 pieces of appr. 90 g each. With the seam down press down the pusher nearly to the bottom. Take care not to press the whole way through. Wet the surface of the rolls and revolve them in poppy seeds.
Then put them in a couche, seam down, and cover them properly. Let proof for 20 minutes at room temperature, then put them into the fridge at 5°C for 12 hours. This steps can be done on the evening to be able to bake the rolls on the next morning.
Preheat the oven to 240°C and put the rolls into it, steaming properly. Bake at 240° for 22-23 minutes until nicely brown.

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Weizensauerteig-Wecken – Sourdough-Rolls

Schon eine ganze Weile wollte ich einmal versuchen, lockere Brötchen nur mit Weizensauerteig zu backen. Nachdem Schelli die Tage eine schöne Zusammenfassung guter Führungsbedingungen veröffentlicht hat, habe ich mich ans Werk gemacht. Nach dem folgenden Rezept war ich erfolgreich. Das Anstellgut sollte eine sehr gute Aktivität haben und hierzu bei warmen Bedingungen (25-28°) mindestens zwei mal angefrischt werden (ich: 3 mal), damit sich vor allem die Hefen und die eher mild-säuernden Milchsäureorganismen vermehren.
So erreicht man eine geschmackliche Tiefe, die reinen Hefebrötchen fehlt, ohne daß es zu sauer wird.
Der Teig ist durch die reine Sauerteig-Fermentation etwas klebriger und anspruchsvoller zu verarbeiten, als normale Hefe-Brötchenteige.

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Weizensauerteig TA 160:
125 g Weizenmehl 550
75 g Wasser (30°)
12 g Weizen-Anstellgut
Die Zutaten verkneten, bis alles gelöst ist und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig TA 160:
Sauerteig
375 g Weizenmehl 550
225 g Wasser (28°)
15 g Backmalz (inaktiv)
10 g Butter
10 g Salz

Alle Zutaten mit dem Kneter verkneten, 3 Minuten langsam und 4 Minuten schnell. Der Teig sollte glatt sein und sich vom Schüsselrand lösen. In eine Schüssel geben und 2 1/2 – 3 Stunden reifen lassen. Der Teig sollte deutlich aufgehen. Hierbei nach 60 und 120 Minuten strecken und falten.
In 9 gleich schwere Teile teilen und zu kleinen Bâtards wirken, die Enden dabei schön spitz ausrollen.
Mit dem Schluß nach oben im Leinentuch eine weitere Stunden aufgehen lassen. Wenden, mit Wasser besprühen und tief längs einschneiden. Direkt auf den heißen Backstein bei 240° einschießen. Gut schwaden und für insgesamt 22-24 Minuten kräftig ausbacken.

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ENGLISH RECIPE

Breakfast-Buns usually need a good oven spring to get an open crumb. With sourdough as the only leavening agent this isn’t easy to achieve. I fed my starter for 3 times at warm temperatures (25-28°) to make it really active for this recipe. Combined with a long bulk fermentation one gets really superb rolls with a taste, that is unachievable by yeasted doughs.

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sourdough:
125 g bread flour
75 g water (30°)
12 g starter
Mix properly and let mature covered at room temperature for 12-16 hours.

main dough 60 % hydration:
sourdough
375 g bread flour
225 g Water (28°)
15 g malt non-diastatic
10 g butter
10 g salt

Mix everything in the mixer for 3 minutes at slow speed, 4 minutes at second speed until the dough is smooth and not sticking to the bowl. Let mature covered in a canister for 2 1/2 – 3 hours. Stretch and fold after 60 and 120 minutes. The dough should have risen considerably and be full of little gas bubbles.
Divide in 9 equal pieces and form small bâtards, rolling out the ends a little bit. Proofing is for 60 minutes, seam up in a couche.
Put them on a peel, spray with water and score once. Then put them directly onto the hot stone in the oven at 240°C, steaming proplerly. Bake for 22-24 minutes to get a full colour.

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Polenta-Brötchen – Polenta-Rolls

Als ich noch klein war, konnte man bei unserem Dorf-Bäcker Maisbrötchen kaufen. Sie waren etwas weniger aufgeblasen als die normalen weißen Brötchen, saftiger und hatten eine knusprige Kruste, auf der Maisgrieß haftete.
Obwohl ich ein regelrechter Mais-Liebhaber bin, habe ich bislang selten Brot damit gebacken. Vor 2 Wochen geisterte mir dann nachts ein Rezept durch den Kopf, in dem gequollenes Maisgrieß (Polenta) verbacken wird. Gedacht – getan. Beim ersten Backversuch hatte ich noch zu viel Flüssigkeit im Teig und die Teiglinge verloren über Nacht ihre Form. Beim zweiten Versuch war alles gut. Herausgekommen sind richtig leckere Maisbrötchen mit sehr guter Frischhaltung.

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Polenta:
100 g Mais-Grieß
200 g Wasser (kochend)
3 g Salz
Gut vermengen und im Kühlschrank quellen lassen. Hält bis zu 3 Tage.

Roggen-Sauerteig:
60 g Roggenmehl 1150
40 g Wasser
6 g Anstellgut
Vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Kalte Autolyse:

740 g Weizenmehl 550
250 g Milch
200 g Wasser
Vermengen und 11 Stunden in den Kühlschrank geben. Vor dem Kneten ca. 1 Stunde akklimatisieren lassen.

Hauptteig:
Polenta, Roggensauerteig, Autolyse-Teig
20 g Butter
20 g Honig
17 g Salz
13 g Hefe

Alle Zutaten in den Kneter geben und für 2 Minuten langsam, 3-4 Minuten bei 2 Stufe zu einem glatten, mittelweichen und sich von der Schüssel lösenden Teig verkneten.
Den Teig 45 Minuten lang ruhen lassen. Auf die Arbeitsfläche geben und in 17 Teile von je etwa 100 g teilen.

Bildanleitung:

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Nun die Teile zu einem Zylinder aufrollen.

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Erst mit einer flachen Hand, dann mit beiden flachen Händen zu einer Rolle von ca. 40-50 cm ausrollen.

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Die Rolle zu einem Ring zusammenlegen und die Enden zusammendrücken.

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Mit beiden Händen den Ring ergreifen und gegeneinander verdrehen, so daß eine Acht entstehet. Darauf achten, daß die Verbindungsstelle des Kreises überdeckt wird.

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Den Teigling befeuchten und in Maisgrieß wälzen. Mit der Grießseite nach oben in ein Bäckerleinentuch legen, zwischen den Reihen das Tuch etwas hochziehen. Das Tuch sollte auf einem Blech liegen, damit es nachher einfacher in den Kühlschrank zu geben ist.

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Sobald alle Brötchen geformt sind und im Leinentuch liegen, klappt man die Überstände über die Teiglinge und zieht eine große Kunststofftüte über das Blech. Das gesamte Konstrukt wandert nun für 10-12 Stunden in den 4°C kalten Kühlschrank. Am Backtag werden die Folie wieder entfernt und die Brötchen vorsichtig auf Lochbleche gelegt.

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Die Bleche kommen nun in den gut auf 240°C vorgeheizten Ofen, gut schwaden. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen und die Brötchen insgesamt 20-22 Minuten bei gleicher Temperatur abbacken.

Polenta14

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Eine schön gelockerte, saftige Krume

ENGLISH RECIPE

I love corn. In all its ways of preparation. Despite this fact I have only seldomly baked bread with corn. 2 weeks ago during a night suddenly a recipe spooked in my head which had polenta in a roll-dough. So I went to work and 2 tries later the following recipe was created. In the first try I had too much liquid in the dough, the rolls lost their shape during the retardation overnight. The second one was just fine.
The shaping is a little bit intricate, but I showed a step-by-step picture-instruction above in the german text.

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Polenta:
100 g corn gravel
200 g water (cooking)
3 g salt
Mix properly and let soak in the fridge for 12 hours.

rye sourdough
60 g rye flour
40 g water (30°)
6 g starter
Mix properly and let mature for 12 hours at room temperature.

cold autolyse dough:
740 g bread flour
250 g milk
200 g water
Mix properly and let rest for 11 hours covered in the fridge. The dough should acclimatize to room temperature afterwards for 1 hour before being used, otherwise the main dough would be too cold.

main dough:
polenta, sourdough, cold autolyse dough
20 g butter
20 g honey
17 g salt
13 g fresh yeast

Mix everything for 2 minutes at slow speed, then for 3-4 minutes at second speed to a slightly soft dough which doesn’t stick to the bowl.
Let rest covered for 45 minutes.
Put onto the bench, divide into 17 pieces of 100 g each. Roll every piece to a cylinder first, then roll them out to long strands of 40-50 cm. Form a circle out of every strand. Then take the circle on both sides and twist it once, forming an “eight”. Take care, that the seam of the circle is below the center of the eight.
Dampen the rolls and dip them into corn-gravel. Then prepare a baking-sheet by putting a bakers-linen on it. Lay the rolls with the gravel side up on the linen, 3-4 rolls will fit in one row so that 5-6 rows should be enough. Pull up the linen slightly between the rows to prevent them sticking together. The overlapping linen is then turned over the rolls and the whole baking-sheet put into a big plastic bag to prevent drying. Cold proofing (retarding) in the fridge at 4°C is for 10-12 hours.
On the baking-day remove the plastic-bag and lay the rolls onto a baking sheet gravel side up. Put them into the preheated oven at 240°C. Steam properly so that the steam condenses on the surface of the rolls. Remove steam after 10 minutes. Baking time is approximately 20-22 minutes at 240°C.

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Sonnenblumenbrötchen – Sunflower-Rolls

Ich hatte vor den Dinkelrezepten noch ein Brötchenrezept mit Aromastück entwickelt, das ich Euch nicht vorenthalten möchte. Es ergibt sehr schmackhafte Sonnenblumenbrötchen, deren leichte Malzsüße doch etwas anders schmeckt, als durch den Einsatz von Backmalz. Zudem ist die Frischhaltung besser.

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Aroma-Stück:
140 g Weizenmehl 812
70 g Sonneblumenkerne
420 g Wasser
7 g enzymaktives Backmalz
Vorsichtig auf 60 °C erhitzen, dann 2 Stunden bei gleichbleibender Temperatur quellen lassen, dabei immer wieder umrühren. Gut abkühlen lassen. Wer ihn hat, macht dies im Thermo-Mix, ansonsten geht es auch im Backofen oder auf dem niedrig temperierten Kochherd.

Sauerteig:
100 g Weizenmehl 812
100 g Wasser
10 g ASG
Gut vermengen und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
760 g Weizenmehl 812
140 g Wasser
15 g Hefe
20 g Salz
15 g Olivenöl

Alle Zutaten ohne Hefe und Salz und Olivenöl verkneten und 20 Minuten ruhen lassen. Hefe, Salz und Öl zugeben und für 3 Minuten langsam, weitere 3-4 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten Teig verkneten.
Den Teig 45 Minuten ruhen lassen. Einmal ausstoßen und auf die Arbeitsfläche geben. In ca. 17 Teile von je 100 g teilen und rund wirken. 15 Minuten ruhen lassen (abdecken!), dann mit dem Rollholz zu einer Art Trapez mit abgerundeten Ecken ausrollen. Dieses von der breiteren Basis zu einer Rolle aufrollen. Befeuchten, in Sonnenblumenkernen wälzen und mit dem Schluß nach unten in einem Bäcker-Leinentuch lagern. Hierzu kommt das Tuch auf ein Blech und dann die Brötchen in das Tuch. Die überstehenden Ränder des Tuchs werden über die Brötchen geklappt und das Ganze in eine große Kunststofftüte gesteckt.
Ich habe das mal am Back-morgen bildlich festgehalten:

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So kommt das Blech mit den gegangenen Brötchen aus dem Kühlschrank..

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Tüte entfernt…

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… und gut aufgegangen sind sie.

Man kann sie so ca. 12-14 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Wenn man backen möchte, heizt man den Ofen auf 240° auf. Die Brötchen werden direkt aus dem Tuch mit Schluß nach oben auf Lochbleche gegeben und mit Dampf eingeschossen. Die Backzeit beträgt bei konstant 240° 20-22 Minuten.

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Eine schöne saftige und feinporige Krume.

ENGLISH RECIPE

The Aroma-Stueck is very suitable to enhance roll-doughs, too. With this recipe I tried to make Sunflower-Rolls with aroma-stueck.
The taste is aromatic, lightly sweet and lightly sour at once and with a decent sunflower-seed-flavour. This rolls have excellent freshkeeping qualities.

aroma-stueck
140 g bread flour (me: german type 812 wheat flour)
70 g sunflower seeds
420 g water
7 g diastatic malt
Heat to 60°C and let simmer at this temperature covered for 2 hours, stirring repeatedly. After two hours heat up until cooking and then let it cool to room temperature.

sourdough:
100 g bread flour (me: german type 812 wheat flour)
100 g Water (30°C)
10 g starter
Mix properly and let mature for 12 hours

main dough:
760 g bread flour (me: german type 812 wheat flour)
140 g water
15 g yeast
20 g salt
15 g olive oil

Mix all ingredients save the salt, the oil and the yeast for 2 minutes. Autolyse for 20 minutes. Then add yeast, salt and oil and mix for 3 minutes at slow speed and 3-4 minutes at second speed (spiral mixer).
The dough should then rest for 45 minutes. De-gas and divide into 17 pieces of 100 g each. Shape into boules and let them rest for 15 minutes. Take a rolling pin and roll them out into a trapezoid shape with rounded corners. From the broader basis roll them inwards to form a cylindrical roll.
This roll is then dampened and revolved in sunflower seeds, which should stick well. Then prepare a baking-sheet by putting a bakers-linen on it. Lay the rolls with the seam down on the linen, 3 rolls will fit in one row so that 5-6 rows should be enough. Pull up the linen slightly between the rows to prevent them sticking together. The overlapping linen is then turned over the rolls and the whole baking-sheet put into a big plastic bag to prevent drying. Please have a look at the pictures shown above in the german part. Cold proofing (retarding) in the fridge at 4°C is for 12-14 hours.
On the baking-day remove the plastic-bag and lay the rolls onto a baking sheet seams up. Put them into the preheated oven at 240°C. Steam properly so that the steam condenses on the surface of the rolls. Baking time is approximately 20-22 minutes at 240°C.

Pinzgauer Frühstücks-Stangerl

Zurück aus dem schönen Pinzgau in Österreich habe ich versucht, die leckeren Frühstücks-Stangerl aus dem Hotel ihrer interessanten Formung wegen nachzubacken. Bei ihnen werden nähmlich ähnlich der Mailänderbrötchen der rundgewirkte Teigling zunächst flach ausgerollt und dann von der breiten Seite her eine Art Stange gerollt. Der Teig ist allerdings eine Eigenkreation, die Original-Brötchen waren sicher ohne Vollkorn, dafür mit Backmitteln und mit Färbemalz gebacken, damit sie dunkler aussehen. Mein Rezept kommt ohne diese Zutaten aus, führt aber zu fast ebenso schönen Stangerln. Habe auch die Gelegenheit genutzt, ein Weizen-Aromastück mit Saaten einzubauen, was sich als sehr vorteilhaft für den Geschmack erwiesen hat.

Back from our vacation in Austria I tried to recreate the dark breakfast-rolls (“Stangerl”) that were served in our hotel because of their interesting form. While the original rolls definitely contained baking-agents and artificial dark colouring, my recipe does not need such things. After trying them this morning the family was at one about the superior taste of my rolls. I think it was a good idea to include an aroma-stueck made of whole-wheat and seeds which greatly contributed to the good flavour.

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Teigmenge für 17 Stangerl – yields 17 rolls

Poolish
250 g Weizenvollkornmehl – whole wheat flour
270 g Wasser – water
1 winziges Stück Hefe (0,3 g) – one tiny bit of fresh yeast (0,3 g)

Gut vermengen und 12 Stunden reifen lassen – mix properly and let mature for 12 hours.

Aroma-Stück
100 g Weizenvollkornmehl – whole wheat flour
50 g Saaten (Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkerne) – seeds (flaxseed, sesame, sunflower-seeds)
300 g Wasser – water
7 g enzymaktives Backmalz – diastatic malt

Vorsichtig auf 60 °C erhitzen, dann 2 Stunden bei gleichbleibender Temperatur quellen lassen, dabei immer wieder umrühren. Gut abkühlen lassen.

heat to 60°C and let simmer at this temperature covered for 2 hours, stirring repeatedly. Let it cool to room temperature.

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So sieht das Aroma-Stück aus – thats how the aroma-stueck should look like

Hauptteig – main dough
Poolish
Aroma-Stück
250 g Weizenvollkornmehl – whole wheat flour
400 g Weizenmehl 1050 - high-extraction wheat flour
160 g Wasser – water
22 g Salz – salt
10 g Hefe – fresh yeast
3 g gemahlener Kümmel – fine ground caraway

Bildanleitung – step-by-step-instruction:

Die Zutaten außer der Hefe und dem Salz 1-2 Minuten verkneten und 20 Minuten quellen lassen. Dann Hefe und Salz zufügen und für insgesamt 6 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit auskneten. Den Teig 45 Minuten ruhen lassen.

Mix all ingredients save the yeast and the salt for 1-2 Minutes, then let it rest for 20 minutes (autolyse). Add yeast and salt and mix for 6 minutes at slow speed. Let the dough rest for 45 minutes.

Stan2Die Arbeitsfläche gut bemehlen – dust the bench with flour properly

Stan3Den Teig auf die Fläche geben – put the dough onto the bench.

Stan4Mit der flachen Hand gut entgasen – degas it thouroughly with the flat palm.

Stan5In 4 längliche Streifen teilen und diese dann in etwa so abstechen, daß 100 g -Stücke herauskommen – Divide into 4 Stripes and cut pieces of about 100 g.

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Stan7e voila.

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Stan10Zu runden Teiglingen schleifen – shape them into rolls.

Stan11Mit dem Wellholz an einer Seite flach zu den Seiten ausrollen – roll out flat on one side of the roll (seam up) with a rolling pin

Stan12Dann mit dem Holz nach oben hin flach ausrollen so daß ein Hutförmiges Gebilde entsteht – then roll the rest of the boule from the basis upwards to form kind of a hat (reminds me of the London-Police-hats).

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Stan14Von der Basis her straff aufrollen – form kind of a croissant by furling it up from the basis to the top

Stan15Man kann sie noch befeuchten und in Saaten wälzen, dann im Bäckerleinen 50-60 Minuten gehen lassen – if wanted one can wet the rolls and revolve it in mixed seeds. Then let the rolls proof for 60 minutes in a couche.

Stan16Nach dem Gehen – after proofing – the size has increased

Die Stangerl dann in den auf 240° vorgeheizten Ofen geben und gut schwaden. Den Schwaden 10 Minuten im Ofen lassen, dann herauslassen. Insgesamt für 20 Minuten dunkelbraun ausbacken.

The rolls are then put into the well preheated oven at 240°C, steaming properly. Let out the steam after 10 minutes and bake for another 10 minutes.

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Die Krume ist feinporig, aber nichtsdestotrotz locker-elastisch und sehr würzig – the crumb-texture is fine but very aromatic.

Knusper-Brötchen – Crunchy Rolls

Im Brotbackforum nannte der Profi-Bäcker “Külles” einige gute Gründe, bei der kalten Führung von Brötchenteigen bereits die fertig geformten Teiglinge im Kühlschrank ruhen zu lassen. Diese kühlen durch die geringe Größe schneller herunter und gehen dann nicht mehr so viel im Kühlschrank auf wie ein kompletter Teig. Ich habe nun mal ein Rezept für helle Frühstücksbrötchen erstellt und Külles Tips ausprobiert. Belohnt wurden wir heute morgen mit köstlichen und vor allem enorm knusprigen Frühstücksbrötchen, die dazu noch innerhalb von 25 Minuten fertig waren. Als sicheres Zeichen einer kalten Stückgare erkennt man auf der Kruste unzählige kleine Bläschen, die die Knusprigkeit ausmachen. Ich kann nur sagen: toll – so mache ich das nun häufiger. Einfacher und schneller bekommt man keine frischen selbstgebackenen Brötchen auf den Tisch.

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Ergibt 18 Brötchen

Vorteig TA 200:
150 g Weizenmehl 1050
150 g Wasser (28°)
0,3 g Frischhefe
Gut verrühren und bei Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen (z.B. Samstag morgens um 8.00 Uhr ansetzen).

Hauptteig TA 163:

Vorteig
850 g Weizenmehl 550
480 g Wasser
30 g Malz (inaktiv)
15 g Frischhefe
20 g Butter
20 g Salz

Man beginnt mit der Bereitung des Hauptteiges z.B. Samstags abends um 20 Uhr. Den Vorteig, das Wasser, das Malz und das Mehl 1-2 Minuten verkneten und dann 30 Minuten ruhen lassen. Die Hefe zugeben und 2 Minuten unterkneten. Dann das Salz und die Butter zugeben und noch 1 Minuten langsam unterkneten. Dann 5-6 Minuten bei höherer Geschwindigkeit den Teig richtig gut auskneten, so daß er sich komplett von der Schüssel löst und glatt ist.
Für 45 Minuten ruhen lassen, ein mal strecken und falten. Dann in 18 gleich große Stücke (ca. 90-95 g) und diese rund schleifen.
Ein Blech mit einem Bäckerleinen belegen und die Brötchen mit dem Schluß nach oben auf das Leinen legen (4-5 pro Reihe). Zwischen den Reihen das Leinen hochziehen und die Überstände über die Teiglinge klappen. Das Blech in eine Kunststofftüte schieben, diese dicht verschließen. Nun in den Kühlschrank bei 4°C stellen und dort 10-12 Stunden reifen lassen. Bei mir hatten sich die Brötchen schon gut vergrößert.
Sonntags um 8.30 Uhr den Ofen auf 240° vorheizen. Die Brötchen um 9.00 Uhr aus dem Kühlschrank nehmen und wenden. Rautenförmig einschneiden und in den vorgeheizten Ofen geben. Kräftig schwaden, der Schwaden sollte auf den Brötchen kondensieren.
Insgesamt etwa 20 Minuten bei konstant 240° ausbacken.

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ENGLISH RECIPE

White breakfast-rolls are available in almost every bakery in my country. Nowadays they are mostly imported from Poland or even China, where they are produced in large factories using all kinds of chemical agents and enzymes to enable a long storage. The bakeries have them in storage frozen and just bake them up in the “baking-shop” during the whole day, thus creating the image of “fresh” baked goods. These rolls are fresh for just a couple of hours, getting stale very quickly. Also they dont taste very aromatic.
My recipe shows, that by simply retarding the ready-formed buns in the fridge, one can get fresh an healthy breakfast-rolls in a matter of 25 minutes on a sunday morning. Rolls that keep fresh for 2-3 days and are very aromatic compared to the factory-produced rolls.

Yields 18 white-breakfast rolls

Pre-Fermented dough 100 % hydration:
150 g medium-wheat flour
150 g water (28°)
0,3 g fresh yeast
Mix properly and let mature for 12 hours at room temperature.

Main-dough 63 % hydration:
850 g bread flour
480 g water
30 g malt (non-diastatic)
15 g fresh yeast
20 g butter
20 g salt

Put the pre-ferment, the malt, the flour and the water in the mixer and mix for 2 minutes. Let rest for 30 minutes. Then add the fresh yeast and mix at slow speed for 2 minutes. Add the salt and the butter and mix for 5-6 minutes at second speed until the dough does no longer stick at the bowl (good gluten development).
Let the dough rest for 45 minutes, doing one stretch and fold at the beginning.
Divide the dough into 18 pieces of 90-95 g each. Degas and form a small roll out of every piece. Then prepare a baking-sheet by putting a bakers-linen on it. Lay the rolls with the seam up on the linen, 4 – 5 rolls will fit in one row so that 4 rows should be enough. Pull up the linen slightly between the rows to prevent them sticking together. The overlapping linen is then turned over the rolls and the whole baking-sheet put into a big plastic bag to prevent drying. Cold proofing (retarding) in the fridge at 4°C is for 10-12 hours.
On the baking day remove the plastic bag and put the rolls seam-down on an sheet. Score in the form of a hash and put into the preheated oven at 240°C. Steam properly so that the steam condenses on the surface of the rolls. Baking time is approximately 20 minutes at 240°C.

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