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Knusperkrusties

Spontane Rezepte entpuppen sich bei mir gelegentlich als erfolgreicher, als solche, über denen ich länger gebrütet habe. So z.B. bei einem Roggenschrotbrot, an dem ich seit Wochen tüftele und das noch immer nicht reif für die Veröffentlichung ist. Anders bei diesen Brötchen vom letzten Wochenende: Viel Krumenaroma entsteht durch einen hohen Vorteiganteil, 5 % Butterzugabe und eine kalte Stückgare. Dinkelschrot sorgt für etwas mehr Biß in der Krume und für eine besonders kernig-knusprige Kruste. Sehr sehr lecker!

Knusperkrusties

Mengenangaben für 20 Knusperkrusties

Vorteig:
400 g Weizenmehl 550
400 g Wasser (lauwarm)
0,4 g Hefe
Alles vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
200 g Weizenmehl 550
550 g Dinkelmehl 630
50 g Dinkelschrot grob
320 g Wasser
60 g Butter
10 g Hefe
24 g Salz
Dinkelschrot grob zum Wälzen

Alle Zutaten außer der Butter für 4 Minuten langsam kneten. Die Knetstufe erhöhen, die Butter zugeben und 4-5 Minuten zu einem glatten Teig auskneten.
Diesen für 60 Minuten ruhen lassen.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und entgasen. In 20 möglichst leicht rechteckige Stücke von je etwa 100 g teilen. Diese Stücke von der kürzeren Seite her straff zu einem Zylinder aufrollen so wie hier gezeigt.
Die Teiglinge auf der dem Schluß entgegengesetzten Seite befeuchten und in grobem Dinkelschrot wälzen. Mit dem Schluß nach oben in ein Bäckerleinentuch legen, zwischen den Reihen das Tuch etwas hochziehen. Wenn das Tuch auf einem Lochblech liegt, dann kann es später in einer Kunststofftüte verpackt am einfachsten in den Kühlschrank gestellt werden. Im Kühlschrank gehen die Teiglinge bei 4-5°C für weitere 12 Stunden.
Am Backtag braucht morgens nur der Herd für eine Stunde auf 240°C vorgeheizt werden. Die Teiglinge werden aus dem Leinentuch direkt auf ein Lochblech oder den Einschießer mit Packpapier gelegt, Schluß unten. Einen länglichen nicht zu tiefen Einschnitt längs der Mitte des Teiglings setzen und die Brötchen mit viel Dampf einschießen. Die Backzeit beträgt 20-22 Minuten bei konstant 240°C.

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Schön gleichmäßig gelockerte Brötchenkrume mit Biß und leckerem Aroma

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Morgensemmeln

Nach einer kurzen reisebedingten Pause folgt nun wieder ein neues Rezept. Ich habe sie Morgensemmeln genannt, diese knusprig-aromatischen Brötchen mit Saaten-Brühstück. Letzteres verschafft ihnen ein würziges Krumenaroma und etwas mehr “Biß”.
Ansonsten trägt natürlich auch die lange Teigführung über, wird der Vorteig eingerechnet, 24 Stunden zum herrlichen Brotaroma bei. Laßt sie Euch schmecken!

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Vorteig:
100 g Weizenmehl 550
100 g Wasser
1 g Hefe
Gut miteinander verrühren, 1-2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann 10-12 Stunden im Kühlschank reifen lassen.

Saaten-Brühstück:
75 g Sesamsaaten + Leinsaat
75 g Wasser
Die Saaten in einem Topf bei mittlerer Hitze rösten, bis sie eine bräunliche Farbe haben und gut duften. Nicht verbrennen lassen. Das Wasser hinübergießen und wieder gut abkühlen lassen. Kann ggf. zusammen mit dem Vorteig hergestellt und im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Hauptteig:
Vorteig
400 g Weizenmehl 550
200 g Wasser (22-24°)
15 g Backmalz inaktiv (z.B. Gerstenmalzextrakt, Aromamalz, alternativ auch Honig)
10 g Salz
5 g Frischhefe
Saaten-Brühstück

Alle Zutaten bis auf das Brühstück im Kneter für 4 Minuten langsam, 3 Minuten schnell kneten. Zum Schluß das Brühstück bei langsamer Geschwindigkeit komplett unterkneten.
Den Teig 60 Minuten ruhen lassen. In 9-10 Teile von etwa 90-100 g teilen und rund schleifen. Ggf. vor dem Befeuchten mit einem Brötchendrücker das gewünschte Muster eindrücken. Die Teiglinge auf der Oberseite befeuchten und in Saaten (Sesam, Leinsaat, Sonnenblumenkerne) wälzen.
Mit der Saatenseite nach unten in 3 Reihen in ein Bäckerleinentuch legen, die Ränder über die Teiglinge klappen und mit einer Kunststoffolie abdecken. So für weitere 12 Stunden im Kühlschrank bei höchstens 5°C reifen lassen. An diesem Punkt kommen von Euch immer wieder Rückfragen: der Kühlschrank sollte nachweislich (messen!) nicht wärmer als 5°C sein, sonst kommen die Teiglinge schon während der Reife zur Übergare. Bei wärmerem Kühlschrank müsste alternativ die Hefemenge im Hauptteig auf 4 g oder gar 3 g reduziert werden. Wer in seinem Kühlschrank keinen Platz hat, kann die Brötchen auch sofort nach dem Formen für 50 Minuten reifen lassen und backen.
Vor dem Backen die Brötchen wenden und leicht mit Wasser besprühen. In den gut auf 250° vorgeheizten Ofen (Ober/Unterhitze) geben und kräftig schwaden. Der Schwaden sollte optimalerweise 10 Minuten im Ofen bleiben. Die Temperatur auf 240°C reduzieren und unter Beobachtung für insgesamt 18-22 Minuten backen. Die Saaten sollten nicht zu dunkel werden.

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Dürrnbach-Hörnchen

Eine meiner Leserinnen wünschte sich schon kurze Zeit nach Veröffentlichung des Rezeptes für das “Dürrnbachhorner” aus diesem Teig ein Brötchenrezept. Lange habe ich das vor mir hergeschoben, nun passte es an diesem Wochenende in den Backplan. Das neue Rezept ist natürlich etwas abgewandelt, damit es interessanter wird. Passend zum Namensgeber, dem Berg Dürrnbachhorn an der Winklmoos-Alm, backt ihr hier rustikale Hörnchen mit zweierlei Saaten, die durch Roggen-Poolish, Altbrot und Malz urig-würzig schmecken.

Dürrn1Menge für 10 Hörnchen a ca. 100 g

Roggen-Poolish:
120 g Roggenmehl 1150
120 g Wasser
0,2 g Hefe (etwa erbsgroß)
Verrühren und für 12 Stunden reifen lassen.

Altbrot:

50 g Altbrot geröstet und gemahlen
75 g Wasser
Vermengen und 1-2 Stunden quellen lassen

Hauptteig:
Vorteig, Altbrot
363 g Weizenmehl 550
115 g Buttermilch
97 g Wasser
7 g Frischhefe
10 g Salz
2 g Brotgewürz (Fenchel, Anis, Kümmel)
15 g Roggenmalz
65 g Leinsaat (geröstet)
Sesam/Leinsaat zum wälzen

Alle Zutaten außer den Saaten im Kneter 7-8 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit verkneten. Dann die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig für weitere 3-4 Minuten gut kneten, bis er sich vom Schüsselrand löst. Leinsaat zugeben und vorsichtig einkneten.
Es schließt sich eine Teigruhe von 60 Minuten an. Ggf. nach 30 Minuten strecken und falten.
Danach den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und flach dünn ausrollen auf mindestens 80 x 30 cm. Mit der Teigkarte wie bei Croissants spitzwinklige Dreiecke ausstechen und diese von der Basis her straff aufrollen, so daß längliche Hörnchen entstehen. Von allen Seiten befeuchten und in einer Mischung aus Sesam/Leinsaat wälzen.
Im Leinentuch für 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen, wenn ein Einreißen der Hörnchen im Ofen gewünscht wird. Für nicht eingerissene Hörnchen verlängert sich die Gare auf 70-80 Minuten.
Bei 250°C mit Dampf einschießen und 20 Minuten abfallend auf 230° ausbacken.

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Eine hocharomatische fein bis mittelporige und kernige Krume

Käse-Kürbisbrötchen

Eine delikat-knusprige Angelegenheit sind sie, diese Käse-Kürbisbrötchen. Weizenpoolish und etwas Butter aromatisieren den Teig, und überbacken mit Kürbiskernen und Gouda-Käse reicht eigentlich Butter als Aufstrich völlig aus. Mir sind sie fast ein wenig dunkel geworden (etwas zu heiß angebacken), doch das ist Geschmackssache und tut der Qualität keinen Abbruch.
Zwei Dinge sind noch zu erwähnenswert: Mit diesen Brötchen beginnt ein ausführlicherer Mehltest von Mehlen der Bruckmayer-Mühle aus dem oberbayerischen Altötting. Nach sehr nettem Kontakt mit Junior-Chefin Veronika Bruckmayer habe ich mich entschlossen, ein paar Rezepte mit ihren Mehlen auszuprobieren. Die Mühle legt besonderen Wert auf die Verwendung regionalen Getreides.
Zum zweiten nehme ich mit diesem Rezept an Stefanies Blog-Geburtstagsevent “Frühstück bei Stefanie” teil, auch hier nochmals meinen herzlichsten Glückwunsch zum 6. Geburtstag Deines geistigen Kindes. ;-)

Kürbis2

Menge für 9 Brötchen (1 Blech)

Vorteig

130 g Weizenmehl 1050
130 g Wasser
0,2 g Frischhefe (erbsgroß)
Gut verrühren und 12-16 Stunden reifen lassen, sollte von feinen Blasen durchzogen sein und fruchtig riechen.

Hauptteig
Vorteig
317 g Weizenmehl 550
160 (+ 10 g) Wasser
7 g Frischhefe
9 g Salz
14 g Malzmehl inaktiv
10 g Butter (weich)
Kürbiskerne

Alle Zutaten in den Kneter geben.
10 g Wasser zurück halten, um sie je nach Teigkonsistenz später noch einkneten zu können. Ohne das zusätzliche Wasser beträgt die Hauptteig-TA etwa 165, mit 167. Es hängt etwas von der Aufnahmefähigkeit der verwendeten Mehle ab, welche TA angebracht ist. Die Mehle der Bruckmayer-Mühle scheinen recht viel Wasser aufzunehmen. Angestrebt ist jedenfalls ein mittelweicher Teig, damit die Krume später schön saftig wird.
Bei langsamster Knetstufe für 8-9 Minuten kneten. Die Knetgeschwindigkeit auf zweite Stufe erhöhen und kneten, bis der Teig glatt ist und sich von der Schüssel löst (etwa 2-4 Minuten). Nun je nach Konsistenz noch die 10 g Wasser einkneten. Die Teigtemperatur sollte zwischen 24 und 26°C liegen.
Den Teig abgedeckt für 60 Minuten ruhen lassen. Er sollte sich knapp verdoppelt haben.
Auf der Arbeitsfläche gut entgasen und 9 Stücke von ca. 85 g abstechen. Sofort rund schleifen. Die Oberfläche befeuchten und in Kürbiskernen wälzen.
Mit dem Schluß nach oben für 60 Minuten im Leinentuch reifen lassen (knappe Gare).
Auf den Einschießer wenden (Schluß unten) und eine quadratisch zugeschnittene Gouda-Käsescheibe auf die Oberseite auflegen.

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Bei 230°C in den gut vorgeheizten Ofen geben und schwaden. Nach 5 Minuten den Dampf ablassen und auf 200°C reduzieren (der Käse wird sonst zu schnell dunkel). Backzeit gesamt etwa 16-20 Minuten, am besten in den letzten Minuten auf Sicht backen.

Die Krume offenbart, daß die Mehle der Bruckmayer-Mühle wesentlich dunkler ausgemahlen sind, als meine Standard-Mehle der Adler-Mühle
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Ich möchte mich bei Veronika Bruckmayer dafür bedanken, daß sie mir die Mehle zum Test zur Verfügung gestellt hat.

Dunkle Baguette-Brötchen

Diese etwas dunkleren Baguette-Brötchen überzeugen durch ihre einfache Herstellung und den aromatischen Geschmack. Ein spontan an einem Samstagmorgen entstandenes Rezept für Brötchen, die Sonntags bloß noch gebacken werden müssen.

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Vorteig
275 g Weizenmehl 1050
275 g Wasser
0,2 g Frischhefe
Verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig
395 g Wasser
725 g Weizenmehl 812
20 g Malz (inaktiv)
20 g Salz
10 g Butter
10 g Frischhefe

Vorteig, Mehl und Wasser ankneten für 1-2 Minuten und 20 Minuten quellen lassen.
Restliche Zutaten zugeben und gründlich auskneten (2-3 Minuten langsam, 4-6 Minuten schnell). Der Teig ist danach glatt und löst sich vollständig von der Schüssel.
60 Minuten Teigruhezeit.
Den Teig in 17-18 Stücke von etwa 95-100 g teilen. Dabei darauf achten, daß die Stücke möglichst quadratisch oder rechteckig werden.
Von einer Seite her 3-4 mal straff einrollen und den Schluß gut zudrücken. Es entsteht eine zylindrische Form des Teiglings. Je nach Bedarf noch etwas langrollen.
Die Teiglinge mit dem Schluß nach oben in ein Bäckerleinen geben. Dieses mit Folie bedecken und im Kühlschrank für 12 Stunden reifen lassen.
Am Backtag die Teiglinge auf einen Einschießer wenden und längs einschneiden. Wer mag, kann weitere Dekorations-Schnitte vornehmen.
In den gut vorgeheizten Ofen (260°) geben und kräftig schwaden. 20 Minuten auf 230° abfallend ausbacken. Den Dampf erst nach 10 Minuten ablassen.

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Berliner Knüppel / Schrippe

Vor 2 Jahren hat Lutz sich des Themas “Berliner Knüppel” schon einmal angenommen. Es handelt sich um Weißbrötchen in länglicher Form, die auf spezielle Art einhändig geformt werden und ohne Einschneiden einen tollen Ausbund entwickeln. In Berlin werden Weißbrötchen häufig Schrippe oder Knüppel genannt.
Milch als Schüttflüssigkeit habe ich ebenfalls verwendet und einen Vorteig aus dem dunkleren Weizenmehl 1050, der das Weizenaroma noch intensiviert, spendiert. Außerdem durften wegen des Geschmacks 3 % Malz, 2 % Butter und 1,5 % Honig hinein. Sehr leckere Brötchen, die sich zu einem Alltagsbrötchenrezept gemausert haben.

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Ergibt etwa 19-20 Knüppel (90-95 g Teiglingsgewicht)

Vorteig
290 g Weizenmehl 1050
290 g Wasser
0,3 g Hefe
Gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt reifen lassen.

Hauptteig
710 g Weizenmehl 550
110 g Wasser
250 g Milch
30 g Malz (inaktiv)
20 g Butter
18 g Frischhefe
15 g Honig
20 g Salz

Die Zutaten in eine Knetschüssel geben und 3 Minuten langsam vermischen. Auf die nächsthöhere Knetstufe schalten und den Teig 6-7 Minuten glatt auskneten. Er sollte glatt sein und sich vollständig von der Schüssel lösen. Die gewünschte Teigtemperatur liegt bei 25-26 °C.
45 Minuten Teigruhe in der abgedeckten Knetschüssel.
In 19-20 Teiglinge von je etwa 90 – 95 g teilen. Die Teiglinge rund schleifen und etwa 5-10 Minuten entspannen lassen.
Mit dem Handgelenk bei gestreckter Hand den Teigling in der Mitte eindrücken und einmal umschlagen. Dann mit flacher Hand mehrfach hin und herrollen, bis eine längliche Form erreicht ist. Dabei den entstandenen Schluß nicht zu sehr zudrücken.

Ein Video dieses Arbeitsschrittes zeigt es besser, als ich es beschreiben kann.

Die Teiglinge im Bäckerleinen für weitere 45 Minuten reifen lassen. Sie dürfen nur maximal 3/4-Gare erreichen, sonst reißen sie nicht mehr schön auf.
Auf den Einschießer wenden, mit Wasser besprühen und sofort in den heißen Ofen (260°) auf den Stein geben. Kräftig schwaden. Damit klar ist, was ich mit kräftig meine, habe ich einmal ein Video davon gedreht.

Die Brötchen bei abfallender Temperatur auf 230°C für 20 Minuten ausbacken. Für einen schönen Glanz nochmals mit Wasser besprühen.

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Vielsaaten-Brötchen / Betrachtungen zur Entspannung

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Kaum gehen die Ferien zuende, häufen sich neben der obligatorischen Arbeit wieder die privaten Termine. Freizeitstreß – wie man ihn heute nennt. Oft ist jeder einzelne “Termin” für sich gesehen schön und positiv, doch ihre Häufung an den Abenden der Wochentage und vor allem am Wochenende nimmt viel von der Zeit in Anspruch, die ich eigentlich für Ruhe bräuchte.

Wenn irgend möglich versuche ich, mein Leben an die Gesetze der Harmonie anzupassen. Der berühmte “goldene Schnitt”. Grob gesagt das Verhältnis 2:3, das sich in der Natur überall wiederfindet und als besonders harmonisch empfunden wird. Mathematisch kann man das natürlich viel genauer ausdrücken, aber davon verstehe ich nicht viel. Wahrscheinlich noch viel plumper übertragen auf den Arbeitstag heißt das für mich: 2/3 Anspannung und 1/3 Entspannung oder 16 Stunden Aktivität und 8 Stunden Ruhe. Oder 12 Stunden Aktivität und 6 Stunden Ruhe, wenn man eine Schlafphase von 6 Stunden herausrechnet. So zu leben beugt Burn-out und Depressionen vor, glaube ich.

Zurück zum Brotbacken: naturgemäß fällt bei Berufstätigen das Backen in die Zeit der 1/3-Entspannung. Wenn in diesen Entspannungsphasen jedoch noch Nachbarschaftsfest, Verwandtenbesuche, Klassenpflegschaftssitzungen usw. hineingepreßt werden müssen, wird es für das Backen knapp und für die Entspannung sowieso. Es helfen Rezepte, die sich trotzdem irgendwie umsetzen lassen, ohne das letzte bisschen Ruhe aus der Freizeit zu saugen und das Backen so zu zusätzlichem Streß werden zu lassen. Was es definitiv nicht werden sollte.

Mein neues Brötchenrezept kann recht gut “nebenbei” umgesetzt werden. Ich habe für die Umsetzung einen Zeitvorschlag beigefügt. Es handelt sich um ein im Grunde einfaches Brötchenrezept, das aber durch ein Saatenbrühstück und Zugabe von gemahlenem Fenchel besondere Klasse gewinnt. Aktives Malz baut im Teig während der Gare die Stärke etwas zu Zucker ab. Die Hefen finden so mehr Nahrung und treiben besser, gleichzeitig erhält man eine intensivere Krustenfärbung. Angenehmer Nebeneffekt: die Krume wird weicher und saftiger.

Und ganz nebenbei: heute verabschiede ich mich von den Unter-Vierzigjährigen und mache mich in ein neues Lebensjahrzehnt auf.


Eine enorm saftige lockere Krume

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Menge reicht für 20 Brötchen (in Klammern für 10)

Vorteig
250 (125) g Weizenmehl 1050
250 (125) g Wasser (25°C)
0,2 (0,1) g Hefe
Vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Saaten-Brühstück
100 (50) g Leinsamen geröstet
50 (25) g Sesam geröstet
150 (75) g Wasser
In einem Topf die Saaten anrösten und danach mit dem Wasser übergießen. Das Brühstück kann 12 Stunden stehen.

Hauptteig
Vorteig
Saaten Brühstück
750 (375) g Weizenmehl 550
350 (175) g Wasser (20°C)
14 (7) g Hefe
21 (10) g Salz
30 (15) g Butter
15 (7) g Backmalz (aktiv)
3 (1,5) g Fenchel gemahlen

Vorteig und alle restlichen Zutaten außer dem Saaten-Brühstück im Kneter für 3 Minuten bei langsamer Stufe mischen. Auf die zweite Knetstufe erhöhen und 4-5 Minuten glatt auskneten. Das Saaten-Brühstück zufügen und bei langsamer Knetstufe für 3 Minuten unterkneten. Der Teig sollte wieder glatt sein und sich von der Schüssel lösen. Optimale Teigtemperatur 24°C.
Die Stockgare beträgt 45 Minuten, während der der Teig schon gut an Volumen gewinnt.
Auf der Arbeitsfläche Teiglinge von ca. 90-95 abstechen und rundschleifen. Sofort langstoßen und von allen Seiten befeuchten. Die Unterseite in Sonnenblumenkernen wälzen, die Oberseite in einer Mischung aus Mohn und Sesam.
Im Bäckerleinentuch für 45 Minuten mit der Unterseite nach oben reifen lassen. Für eine Übernacht-Gare ist das Rezept nicht geeignet, das Malz würde zu lange wirken und zu viel Stärke abbauen.
Wenden und einmal gerade länglich 1 cm tief einschneiden. In den gut vorgeheizten Ofen bei 250°C geben und sofort schwaden. Den Dampf für 10 Minuten im Ofen lassen, die Temperatur sollte auf 230° abfallen. Gesamte Backzeit 20-22 Minuten.

Die Unterseite der Brötchen überrascht mit knusprigen Sonnenblumenkernen
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BACKPLAN FÜR BERUFSTÄTIGE

A) In der Woche abends backen
6.00-6.30 Uhr Poolish ansetzen und Brühstück herstellen
18.30-18.50 Uhr Teig kneten
18.50-19.35 Uhr Stockgare
19.35-19.55 Uhr Teiglinge formen
19.55-20.40 Uhr Stückgare
20.40-21.00 Uhr Backen
Die reine Arbeitszeit beträgt zusammengerechnet nur etwas mehr als eine Stunde. Am Backabend gibt es ausreichend Zeit, sich neben und nach dem Backen noch anderen Dingen zu widmen.


B) Am Wochenende für das Frühstück backen

Vortag 19.00-19.30 Uhr Poolish ansetzen und Brühstück herstellen
7.00-7.20 Uhr Teig kneten
7.20-8.05 Uhr Stockgare
8.05-8.25 Uhr Teiglinge formen
8.25-9.10 Uhr Stückgare
9.10-9.30 Uhr Backen
Um 9.35 Uhr stehen die Brötchen frisch auf dem Frühstückstisch, wo sie von der gut ausgeschlafenen Familie noch warm verzehrt werden können. Der Bäcker hat zwar etwas früher als die anderen aufstehen müssen, konnte aber die Stock- und Stückgarezeiten nutzen, um z.B. zu duschen, sich anzukleiden. Den Tisch hat er gedeckt, während die Brötchen im Ofen buken.

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