Eigentlich werkele ich gerade an einem Buttermilch-Brot-Rezept herum. Nach 2 Versuchen, mit denen ich noch nicht so zufrieden war, habe ich mich heute spontan entschlossen, statt eines Brotes einen Brötchenteig zu machen, da die Meute danach verlangte. Die Zusammensetzung erlaubt es, diese Brötchen in knapp 3 Stunden fertig gebacken zu haben, ohne auf einen aromatischen Geschmack verzichten zu müssen. Durch die Buttermilch und das Anstellgut haben die Brötchen einen ganz leicht säuerlich-aromatischen Grundgeschmack, der die gerösteten Saaten vortrefflich unterstützt.

Menge für 22-23 Brötchen, Teiglingsgewicht ca. 80-85 g

Hauptteig:
150 g Manitoba-Mehl
100 g Roggenmehl 1150
750 g Weizenmehl 550
100 g Weizensauerteig (Anstellgut aus dem Kühlschrank)
340 g Buttermilch
340 g Wasser
30 g Butter
20 g Salz
18 g Frischhefe
10 g Honig (Akazienhonig)

Die Mehle, den Sauerteig, die Buttermilch sowie das Wasser im Kneter 1-2 Minuten ankneten bis sich ein Teigklumpen gebildet hat und keine trockenen Anteile mehr sichtbar sind. 20 Minuten ruhen lassen. Die Hefe zugeben und den Kneter für weitere 3 Minuten auf Stufe 1 Kneten lassen. Nachfolgend die Butter, das Salz und den Honig zufügen und für 4-5 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand und Boden löst.
Den Teig einmal strecken und falten und dann für 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Nochmals strecken und falten und nochmals 30-40 Minuten ruhen lassen.
Dann auf der Arbeitsfläche 22-23 Teiglinge a’ ca. 85 g abstechen und rund schleifen. Befeuchten und in Saaten (Sesem, Leinsamen) wälzen und im Bäckerleinen mit dem Schluß nach oben für 45 Minuten gehen lassen. Ich habe auch ein paar ohne Saaten gehen lassen, diese werden vor dem Backen mit Mehl bestäubt.
Umdrehen und auf ein Lochblech legen. Mit einer Schere Y-förmig einschneiden und sofort in den auf 240° vorgeheizten Ofen geben. Kräftig Schwaden und den Dampf 10 Minuten im Ofen lassen. Bei 240° konstant weitere 10 Minuten ausbacken, bis sie schön gebräunt sind. Gegen Ende die Ofentür 2 x öffen, um restlichen Dampf abzulassen, dann werden sie besonders knusprig.

Knusprige Buttermilchbrötchen mit Saaten

Sehr schön gelockerte, aromatische Krume.

Wieder einmal war Lutz’ Plötzblog eine Inspiration für ein Rezept. Seine Wachauer sahen so wunderbar und knusprig aus, daß ich schon eine Weile solche Brötchen nachbacken wollte. Habe allerdings ein eigenes Rezept entwickelt, das ganz auf eine lange kalte Teigführung mit Vorteig setzt und nur die Art der Formung imitiert. Da ich mich gerade mit Urgetreidesorten vertraut mache, habe ich 10 % Roggenvollkornmehl vom Waldstaudenroggen zugefügt, was den Brötchen einen volleren Geschmack verliehen hat. Auf Kümmel habe ich verzichtet.

Biga-Vorteig TA 160:
200 g Weizenmehl 550
120 g Wasser
1 g Hefe
Gut vermischen, etwas von Hand aufkneten und für 12 Stunden abgedeckt reifen lassen.

Hauptteig TA 161
Biga
700 g Weizenmehl 550
100 g Roggenvollkornmehl (bei mir vom Waldstaudenroggen)
490 g Wasser
8 g Frischhefe
20 g Butter
21 g Salz
40 g Gerstenmalzextrakt inaktiv

Die Zutaten gut verkneten, so daß ein glatter, sich komplett von der Schüssel lösender Teig entwickelt hat. In ein eingeöltes Gefäß geben und 1 – 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Sobald sich der Teig sichtbar vergrößert hat einmal strecken und falten. Dann in den Kühlschrank bei 5°C geben und weitere 12-16 Stunden dort reifen lassen.
Am Backtag den Teig aus der Kühlung nehmen und sofort weiter verarbeiten. Teigballen entgasen und Stücke von ca. 80-90 g abwiegen. Die einzelnen Stücke nochmals entgasen und die Ecken immer zwischen Daumen und Zeigefinger fassen, nach innen falten und andrücken bis Spannung auf den Teigling gekommen ist. Den Teigling mit dem absichtlich faltigen Schluß nach unten für 60 Minuten im Backleinen gehen lassen.
Umdrehen und auf ein Lochblech geben. Wenn alles geklappt hat bildet sich nun ein wildes Faltenmuster auf den Brötchen das langsam aufgeht. Mit einem Mehlsieb bestäuben und in den auf 240° vorgeheizten Ofen geben. Sehr gut schwaden und den Dampf 10-12 Minuten im Ofen lassen. Wenn der Ofentrieb abgeschlossen ist, den Dampf ablassen und für weitere 10 Minuten bei konstanter Temperatur abbacken. Zwischendurch 2-3 x die Ofentür öffnen, um für ein trockenes Backklima zu sorgen, das macht die Brötchen knuspriger.

Diese sauleckeren Brötchen sind als erster Backversuch mit Kamut entstanden. In der nächsten Zeit werde ich einige Rezepte mit Bio-Urgetreiden veröffentlichen.
Kamut ist eine Art “Ur-Weizen”, wurde vermutlich erstmals im nahen Osten vor über 5000 Jahren kultiviert und als Brotgetreide verwendet. In den letzten Jahren wird er vor allem in Nordamerika und Südeuropa wieder vermehrt biologisch angebaut. Man findet ihn auch unter dem Namen “Urmut” oder “Khorasan-Weizen”.
Biologisch verwandt ist er mit dem Hartweizen. Die Körner sind von gelber Farbe, etwas dünner und länger als Weizen.

Der von mir verwendete Kamut stammt von Legena-Naturkost. Dort sind auch viele andere Urgetreidesorten erhältlich.

Kamut ist proteinreicher als Weizen und enthält höhere Konzentrationen einiger Spurenelemente, vor allem von Selen, dem man eine gesundheitsförderliche Wirkung nachsagt. Die Backeigenschaften von Kamut werden als sehr gut angesehen.
Das folgende Rezept enthält Kamutvollkornmehl zunächst in nicht so hoher Dosis, da ich mich an die Backeigenschaften erst einmal herantasten wollte. Der allgemein als “nussig” bezeichnete Geschmack untermalt bei diesen Brötchen die zugegebenen Saaten auf das Vortrefflichste.

Hauptteig TA 162:
650 g Weizenmehl 550
350 g Kamutvollkornmehl
620 g Wasser
75 g Sonnenblumenkerne geröstet
50 g Sesam geröstet
20 g Salz
10 g Frischhefe
10 g Zucker
10 g Butter
Saaten (Sonnenblumenkerne und Sesem) zum Wälzen

Alle Zutaten außer der Hefe, der Butter und dem Zucker und den Saaten locker verkneten und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Das halte ich daher für sinnvoll, weil ich es vom Hartweizen kenne, daß dieser von einer kurzen Quellzeit vor dem eigentlichen Kneten sehr profitiert. Sodann Butter, Hefe und Zucker zufügen, den Teig gut auskneten und kurz vor Schluß die Saaten unterkneten.
Den Teig in einer Teigwanne zunächst 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dann einmal strecken und falten.
Dann in den auf 5° gekühlen Kühlschrank geben und über Nacht (12-14 Stunden) reifen lassen.
Den Teig ohne Akklimatisation am Backtag auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Entweder nach Augenmaß oder mit der Waage 20 gleich große Teiglinge abstechen. Diese formen, wie ich es bei meinen Baguette-Brötchen gezeigt habe. Die Teiglinge werden dazu straff wie ein Zylinder eingerollt, mit flacher Hand etwas länglich gerollt, befeuchtet und in einer Mischung aus Sesam und Sonnenblumensaaten gewälzt. Im Bäckerleinen sollten sie dann für 60 Minuten mit dem Schluß nach oben reifen. Wenn der Raum recht kalt ist, dann würde ich sie länger (70-80) Minuten gehen lassen.
Dann umdrehen und auf das Lochblech legen. Längs mit sicherem raschen Schnitt einschneiden und den Schnitt etwas aufgehen lassen. In den auf 240° vorgeheizten Ofen geben und kräftig schwaden. Den Schwaden nach 10 Minuten ablassen und die Brötchen für weitere 10-12 Minuten bei gleicher Temperatur ausbacken.

Eine lockere, feinporige Krume mit kernigem Geschmack – lecker!

“Kipf” wird in Franken ein Brötchen genannt, welches ähnlich einer Spitzweck geformt wird. Die beiden Spitzen werden aber etwas prägnanter flach gerollt und dann beim Backen sehr kross. Lutz hat vor kurzem einem seiner Leser den Wunsch erfüllt, und ein optisch phantastisches Ergebnis erzielt.
In den Kommentaren war dann zu lesen, daß zu “echten” fränkischen Kipf auch Kümmel dazugehöre. Da mich das Brötchen so angesprochen hat, habe ich mich an ein ähnliches Rezept gemacht, das als Schmankerl noch Kümmel enthält.
Seit 3 Monaten arbeite ich überwiegend mit Bio-Hefe. Mit dieser habe ich bisher gute Erfahrungen gemacht bei normalen Teigführungen. Allerdings tat sie sich bei langen kalten Führungen bisher immer sehr schwer. Beim vorliegenden Rezept habe ich es nun sehr gut hinbekommen. Als Lösung hat sich herausgestellt, daß man den Teig vor der kalten Führung erst mal gut 1 bis 1,5 Stunden anspringen lassen muß. Dann ist die Hefe so aktiv, daß sie in der Kälte nicht “schlapp” macht. Die Hefemenge erscheint sehr hoch, ist aber für die Bio-Hefe erforderlich wegen der geringeren Triebkraft.

Weizensauerteig TA200:
40 g Weizenmehl 1050
40 g Wasser
4 g Anstellgut
Gut vermengen und 14-16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 162:
Sauerteig
810 g Weizenmehl 1050
150 g Roggenmehl 1150
580 g Wasser
24 g Bio-Frischhefe (oder 10 g normale Frischhefe)
22 g Salz
10 g Zucker
20 g Butter
1 g Kümmel gemahlen
1 EL flüssiges Backmalz

Die Zutaten alle gut verkneten bis ein glatter Teig entstanden ist, der sich von der Schüssel löst (bei mir 4 Minuten langsam und 5 Minuten schnell). Den Teig in eine Teigwanne geben, einmal falten und 1 – 1,5 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Nochmals falten und im Kühlschrank bei 5°C für 12 Stunden reifen lassen. Danach sollte er so aussehen:

Diesen Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und mit der flachen Hand entgasen. Stücke von 82-85 g abstechen.

Die einzelnen Stücke nochmals mit der flachen Hand gut entgasen. Sodann zwei der vier Ecken zur Mitte hin falten.

Mit den Fingern den Teigling 2 – 3 mal einrollen und darauf achten, daß die Mitte “bauchig” bleibt. Den Schluß gut zudrücken.

Mit der flachen Hand an beiden Seiten die Spitzen hin und herrollen um sie länger zu machen. Für einen schönen Glanz wird der Teigling in Bäckerstärke gewälzt.

Man kann nun entweder jetzt schon auf der Gegenseite des Schluß tief länglich einschneiden und den Schnitt wieder zudrücken, das gibt später einen saubereren Ausbund. Oder man läßt die Teiglinge unversehrt. Es schließt sich eine 50-60 minütige Gare bei Raumtemperatur mit dem Schluß nach oben im Bäckerleinen an. Die Teiglinge werden dann gewendet und auf ein Lochblech gegeben.

Gut mit feinem Wassernebel besprühen daß die Teiglinge richtig feucht werden. Etwas sparsam mit Kümmel bestreuen, einschneiden (wenn das noch nicht geschehen ist) und in den auf 240° vorgeheizten Ofen einschießen. Kräftigst schwaden und den Schwaden bis zum Abschluß des Ofentriebs darin lassen. Sobald sich auf den Kipf erste braune Stellen zeigen den Schwaden ablassen und die Brötchen bis zur mittleren Bräune abbacken. Die Backzeit bei konstant 240° sollte 20-23 Minuten nicht überschreiten, damit die Krume nicht trocken wird.

Ich hatte in den letzten zwei Wochen meine Sauerteig-Anstellgute etwas vernachlässigt und mußte sie an diesem Wochenende mehrfach füttern, damit sie wieder fit werden. Um nicht die dabei entstehenden Sauerteige wegschmeißen zu müssen, habe ich ein schnelles Rezept erstellt, mithilfe dessen man leckere Ciabatta-Brötchen erhält.

Ciabatta ist eine italienische Brotspezialität aus Hartweizenmehl und Weißmehl, die mit sehr feuchtem Teig gemacht wird. Die Besonderheit ist, daß der Teig gar nicht gewirkt, sondern nur vom Teigbatzen abgestochen, etwas in Form gebracht und garen gelassen wird.

Hauptteig:

350 g Hartweizenmehl
200 g Weizenmehl 550
50 g Weizenvollkornmehl
432 g Wasser (kalt)
80 g Weizensauerteig (vom Anstellgut nehmen)
80 g Roggensauerteig (vom Anstellgut nehmen)
6 g Frischhefe
12 g Salz
10 g Olivenöl

Das Mehl und das kalte Wasser vermengen, bis sie sich verbunden haben. Für 30-45 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Diese Phase (Autolyse) erleichtert es wesentlich, den Teig später gut auszukneten. Sodann alle weiteren Zutaten zufügen, die Frischhefe fein zerbröckeln. Den Teig für 12-14 Minuten langsam kneten, bis er glatt aussieht und sich etwas vom Schüsselrand löst.
In eine Kunststoffschüssel geben und 90-120 Minuten zur Gare stellen. Dabei am Anfang, nach 30 und nach 60 Minuten strecken und falten.

Den Teig in der Schüssel gut bemehlen, die Arbeitsfläche ebenfalls.

Die Schüssel umgedreht auf die bemehlte Arbeitsfläche stellen und abwarten, bis sich der Teig komplett gelöst hat.

Diesen Teig gut mit Roggenmehl bestäuben.

Mit der etwas bemehlten Teigkarte waagerecht drei Streifen abteilen. Dann von diesen senkrecht die kleinen Ciabattinis abstechen, in etwa in Brötchenteiglingsgröße. Der Versuch, diese zu wiegen ist wegen der Nässe der Teiglinge ein heikles Unterfangen, denn sie kleben gerne an der Waage an. Da Ciabatta-Teiglinge so wenig wie möglich manipuliert werden sollen, verzichte ich auf das Wiegen und arbeite nach Augenmaß.

Nun die zweite Teigkarte hinzunehmen, mit beiden von der länglichen Seite unter die Teiglinge fahren und sie so auf das Blech heben.

Die Teiglinge gut abdecken und nochmals 45 Minuten gehen lassen. Währenddessen den Ofen mit Backstein auf 250° vorheizen. Das Blech in den Ofen schieben, sehr gut schwaden und die Ciabattinis auf 240° abfallend 25-30 Minuten kräftig ausbacken. Der Teig ist sehr feucht und braucht die längere Backzeit. Eine gut ausgebackene Kruste trägt zum rustikalen Aroma der Brötchen bei. Die letzten 10 Minuten ohne Schwaden mit angelehnter Ofentür backen, das fördert die Knusprigkeit der Kruste.

Nun möchte ich mal etwas Werbung machen für meine Heimatstadt. Wie viele wissen, wohne ich in Haltern am See, einem gemütlichen Städtchen im südlichen Münsterland. Hier ist “die Welt noch in Ordnung”. Wenn man bei einem gemütlichen Spazier- oder Einkaufsbummel in der Innenstadt müde Beine bekommt, dann empfehle ich zur Rast das in einer kleinen Nebengasse der Flaniermeile gelegene Café Artempause.
Dort bietet Birgit Flachmeier seit 2011 in urgemütlicher Atmosphäre nur selbstgemachte Speisen und Getränke ihren Gästen an, auf jegliche Convenience-Produkte wird vollständig verzichtet. Und das riecht und schmeckt man auch. Kürzlich haben wir uns dort ein Frühstück gegönnt und dabei ihre selbsgebackenen Dinkelvollkornbrötchen genossen. Das hat mich gleich animiert, ein eigenes Rezept zu erstellen, das ich hier vorstelle.
Etwas Freiheit bei der Rezepterstellung habe ich mir genommen. Die Brötchen sind nicht komplett aus Dinkelvollkornmehl, wie im Café, da ich ein etwas besseres Gebäckvolumen erreichen wollte. Für einen noch kernigeren Geschmack habe ich ein Brühstück aus gerösteten Kürbiskernen zugefügt. Das Ergebnis gehört zu den leckersten Brötchen, die ich bisher gebacken habe. Die Zutaten sind übrigens samt und sonders “Bio”.

Vorteig TA 200:
300 g Dinkelvollkornmehl
300 g Wasser
1 g Frischhefe
Die Zutaten gut vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sauerteig TA 200:
40 g Roggenmehl 1150
40 g Wasser
4 g Anstellgut
Die Zutaten gut vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Kürbiskern-Brühstück:
100 g Kürbiskerne (ungeröstet)
In einem Topf unter beständigem Rühren anrösten, bis sie gut Farbe bekommen haben. Dann mit
100 g kochendem Wasser überbrühen
3-4 Stunden abkühlen lassen und das überschüssige Wasser gut abtropfen lassen.

Hauptteig TA 158:
Sauerteig
Vorteig
300 g Dinkelvollkornmehl
400 g Dinkelmehl 630
280 g Wasser
20 g Bio-Frischhefe
20 g Salz
30 g Butter
10 g Zucker
Kürbiskern-Brühstück (abgetropft)
Saaten (z.B. Kürbiskerne ungeröstet oder Mohn passen besonders gut)

Die Zutaten ohne das Brühstück 10-12 Minuten kneten, bis sich der Teig vollständig vom Boden gelöst hat und glatt aussieht. Dann langsam das Brühstück unterkneten. Der Teig sollte dann so aussehen:

Der Teig wird dann 90 Minuten gehen gelassen. Nach 45 Minuten einmal strecken und falten.

Sodann wie in meinem Tutorium “Brötchen formen” gezeigt Teiglinge von ca. 80 g abstechen und rund schleifen. Befeuchten und in Saaten nach freier Wahl wälzen (gut passen Kürbiskerne und Mohn).
Die Teiglinge im Bäckerleinen mit dem Schluß nach oben 70-80 Minuten gehen lassen (volle Gare, hier ist kein Aufreißen erwünscht). Umdrehen und auf ein Blech geben. In den 240° heißen Ofen einschießen und schwaden. Die Brötchen für 20-25 Minuten bis zur gewünschten Bräune ausbacken. Abkühlen lassen und genießen.

Dieses Rezept basiert im Grunde auf meinem Standard-Brötchenrezept. Da ich besonders fluffige, luftige Brötchen erreichen wollte, habe ich diesmal mit Milch und einer deutlich erhöhten Butterzugabe gearbeitet. Auch habe ich als Krumenverbesserer Backmalz und Lecithin zugegeben. Beides sorgt dafür, daß die Teiglinge besser aufgehen und die Krume lockerer wird. Man kann sie auch weglassen und hat dann eine etwas kompaktere Krume, was dem Geschmack keinen Abbruch tut. Die Zugabe von 2 % Bio-Hefe führt zu einem deutlich besseren Trieb, sowohl in der Gare, als auch im Ofen.

Die Brötchen sind locker und leicht, fast so wie aus der Bäckerei, bloß viel aromatischer.

Biga-Vorteig (TA 160):

250 g Weizenmehl 550
150 g Wasser lauwarm
1 g Bio-Frischhefe

Die Zutaten gut vermischen und etwas ankneten. 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Hauptteig (TA 160):

Vorteig
750 g Weizenmehl 550
340 g Milch (kalt)
110 g Wasser (kalt)
20 g Bio-Frischhefe (oder 10-15 g normale Frischhefe)
20 g Zucker
15 g Weizenmalzmehl (inaktiv)
15 g Lecithin
20 g Salz
80 g Butter (halbfest)

Alle Zutaten in den Kneter geben und für 4 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit ankneten. Dann eine Stufe erhöhen und 6-8 Minuten gut auskneten, bis der Teig schön glatt und elastisch ist. Fenstertest machen, um das Knetergebnis zu überprüfen.

Dem Teig eine Stunde abgedeckt eine Teigruhe geben. Dann den Teigbatzen auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und entgasen. Teiglinge von ca. 80-82 g abstechen und rund schleifen. 10 Minuten Teigruhe. Dann die Teiglinge lang rollen und so wie gewünscht weiter verarbeiten. Für einen schönen Glanz werden die Brötchen in Bäckerstärke gewälzt und mit dem Schluß nach oben im Leinen gehen gelassen. Für Saatenbrötchen befeuchte ich die Oberseite immer auf einem nassen Tuch und wälze sie dann in den Saaten. Auch diese werden dann mit dem Schluß nach oben im Leinen gehen gelassen.

Endgarezeit beträgt 45-50 Minuten. Die Brötchen danach wenden und auf das Blech geben. Mit einen scharfen Einschneider längs einschneiden und in den auf 240° aufgeheizten Ofen geben. Die glatten Brötchen vorher mit einem Wassernebel befeuchten (Blumenspritze).

Mit sattem Schwaden anbacken. Den Schwaden nach 10 Minuten ablassen und die glatten Brötchen nochmals ansprühen. Dann die Ofentür mit Hilfe eines Kochlöffels “anlehnen” bei weiter konstanter Temperatur von 240°. Die Brötchen schön bis zur vollbraunen Farbe ausbacken, möglichst unter 25 Minuten Backzeit bleiben, damit sie innen saftig bleiben.

Dieses Rezept ist ein Versuch, die bei der Bäckerei-Kette Geiping erhältlichen, sehr leckeren Saaten-Ecken selbst zu backen. Es ist – so sagen es meine Testesser – sehr gut gelungen. Erstmals verwendet habe ich dabei Bio-Frischhefe, nachdem ich endlich einen Laden in der Nähe gefunden habe, der sie führt. Wie man sieht, funktioniert das tadellos. Ich habe fürs erste Mal mit 2 % Hefe gearbeitet und brauchte so die Gehzeiten kaum verlängern.

Sauerteig TA 200:
40 g Weizenmehl 550
40 g Wasser
4 g Anstellgut
Gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig dient hier nur der geschmacklichen Untermalung und nicht dem Trieb.

Saaten-Brühstück:
150 g Saatenmischung (Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Sesam, Leinsamen)
in einem Topf anrösten und danach mit
150 g heißem Wasser übergießen, für 3-4 Stunden quellen lassen. Überschüssiges Wasser abgießen.

Hauptteig TA 158 (ca.):
860 g Weizenmehl 550
100 g Weizenvollkornmehl
480 g Wasser (kühl)
100 g Milch
84 g Sauerteig
300 g Saatenbrüstück
20 g Bio-Frischhefe (bei normaler Hefe reichen 10-15 g)
20 g Salz
30 g Ahornsirup Grad C
30 g Butter
(20 g Lecithin – macht die Krume lockerer)

Die Hauptteigzutaten ohne die Saaten gut verkneten bis ein glatter und elastischer Teig entstanden ist. Erst dann die Saaten hinzufügen und langsam unterkneten. Die Saaten bringen noch einmal Feuchtigkeit in den Teig, so daß dieser weicher wird. Das wird aber später beim Strecken und Falten wieder ausgeglichen.
Der Teig wird sodann für 90-120 Minuten in einem Gefäß, das für diese Brötchen am besten viereckig ist, gehen gelassen, dabei zwei mal strecken und falten.
Wenn der Teig sehr gut aufgegangen ist (2-3 faches Volumen) wird er einfach auf die bemehlte Arbeitsfläche gegeben, gut mit Mehl abgestaubt daß er trocken ist und entgast. Für die dreieckigen Brötchen sticht man zunächst 9 etwa gleich große Rechtecke aus dem großen Teigling aus. Diese werden dann schräg in Dreiecke geteilt. Die Brötchenteiglinge werden dann von einer Seite befeuchtet und in ungerösteter Saatenmischung gewälzt.
Für die Endgare werden die Teiglinge mit den Saaten nach unten im Bäckerleinen für 60 Minuten gehen gelassen. Dann werden sie auf das Blech gewendet und in den 240° heißen Ofen mit viel Schwaden eingeschossen. Die Brötchen sollten 15 Minuten bei konstanter Temperatur im heißen Dampf gebacken werden, dann den Schwaden ablassen und für weitere 5 Minuten zuende backen.

Ich schrieb es schon mal bei meinem Rezept vom Wit Brood. Durch viele Besuche in den Niederlanden in meiner Kindheit und Jugendzeit mag ich einige der Brotspezialitäten unseres Nachbarlandes sehr gerne. Natürlich gehören dazu auch Rosinenbrötchen, die in Holland Krentenbolletjes (Korinthenbrötchen) heißen. Diese schmecken etwas anders als hier im Münsterland und haben häufig eine leicht gelbliche Krumenfarbe, die wahrscheinlich von der Zugabe von Eigelb oder einem anderen Farbgeber herrührt.
Bei Levine steht ein sehr schönes Rezept für Krentenbolletjes. Das habe ich als Basis meiner Rezepterstellung genommen, allerdings mit Abwandlungen. Für einen intensiveren Geschmack habe ich einen Weizensauerteig zugefügt. Da ich Milchpulver nicht mag, habe ich H-Milch verwendet. Für die gelbe Färbung verwendete ich etwas Safran, weil ich den leicht herben Geschmack als Kontrast zu den süßen Rosinen wollte.
Mit dem Ergebnis bin ich mehr als zufrieden. Da fehlt nicht mehr viel an dem Original-Geschmack, an den ich mich aus meiner Kindheit erinnere.

Weizensauerteig TA 160:
200 g Weizenmehl 550
120 g Wasser (lauwarm)
20 g Weizenanstellgut
Gut vermischen und für 12 Stunden von 30° abfallend auf Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig ca. TA 162:
800 g Weizenmehl 550
340 g Sauerteig
480 g Milch (kalt)
90 g Butter (halbfest)
40 g Zucker
20 g Frischhefe
10 g Lecithin
10 g Weizenmalz (inaktiv)
2 Messerspitzen Safranpulver (Safranfäden mit Zucker zermahlen)
125 g Korinthen
125 g Sultaninen

Die Rosinen in warmem Wasser (40°) für 30 Minuten ziehen lassen. Ich nehme absichtlich kein heißeres Wasser, weil mir die Rosinen dann zu weich werden und beim Unterkneten nachher vom Kneter zerlegt würden.
Währenddessen die Knetmaschine vorbereiten und die Zutaten abwiegen. Alle Zutaten außer der Butter und dem Zucker in die Knetschüssel geben und 4 Minuten verkneten. Der Teig sollte gut vermischt sein und bereits Struktur entwickeln. Dann weiterkneten und langsam den Zucker zugeben bis er untergeknetet ist. Sobald der Teig wieder glatt ist mit der Butter fortfahren, die stückchenweise untergeknetet wird, bis der Teig wieder glatt ist und sich von der Schüsselwand löst.
Zuguterletzt die Rosinen gut abtropfen und auf einem Küchentuch leicht abtrocken. Dann zum Teig geben und vorsichtig auf niedrigster Stufe einkneten, bis sie sich gut mit dem Teig vermengt haben.
Den Teig in einer eingeölten Kunststoffschüssel für 1 Stunde zur Gare stellen. Nach 30 Minuten einmal strecken und falten. Dann auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und entgasen. Teigstücke von ca. 90 g abwiegen und rundschleifen.
Im Bäckerleinen mit dem Schluß nach oben für 70-80 Minuten bis zur vollen Gare gehen lassen, damit die Brötchen im Ofen nicht reißen. Einschießen bei 210° (nicht zu hohe Backtemperatur, da die Brötchen durch den hohen Zucker- und Milchgehalt schnell dunkeln) und schwaden. Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen und die Brötchen noch weitere 10-15 Minuten ausbacken bis zur gewünschten Bräune.

Dieses Rezept hat sich in den letzten Wochen zu einem unserer Frühstücksbrötchen-Lieblingsrezepte gemausert. Man kann den Teig so wunderbar abends vorbereiten und braucht morgens nur noch knapp 2 Stunden für die Endgare und das Backen der Brötchen. Die Brötchen haben eine etwas dichtere Krume (durch die Milchzugabe), die aber herrlich wattig und locker ist.

Hauptteig (ca. TA 158):
1000 g Weizenmehl 550
400 g Wasser
190 g Milch
13 g Frischhefe
5 g Zucker
15 g Butter
20 g Salz
10 g Weizenmalzmehl (inaktiv)

Wenn man am nächsten Tag frisch zum Frühstück backen will, dann mit der Teigbereitung am Vortag um 18 Uhr beginnen.
Den Teig gut verkneten bis er glatt und elastisch ist (bei mir ca. 12 Minuten). In ein eingeöltes dichtes Gefäß geben und ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Einmal strecken und falten. Dann das Gefäß verschließen und den Teig für 11-12 Stunde in den Kühlschrank (5°) geben.
Am Folgemorgen den Teig herausnehmen und auf die Arbeitsfläche kippen. 18 Teigstücke von ca. 90-95 g abwiegen und rundschleifen. Im Bäckerleinen mit dem Schluß nach oben für 60-75 Minuten gehen lassen und in der Zwischenzeit den Ofen auf 240° vorheizen.
Die Brötchen sollen schön aufgegangen sein und sich das Volumen fast verdoppelt haben. Umdrehen und auf ein Lochblech geben. Dann hat man je nach Belieben mehrere Möglichkeiten. Durch Auflegen einer Scheibe Hartkäse erhält man Käsebrötchen. Blütenbrötchen, wie ich sie hier zeige, macht man mit der Schere, mit der man sternförmig 3 x tief einschneidet.

Man könnte auch mit dem Messer kreuzweise einkerben oder sich etwas anderes Kreatives einfallen lassen, mit diesem Teig ist das kein Problem, weil er recht fest ist.
Bei 240° mit viel Schwaden für ca. 20 Minuten backen. Für eine schön gefensterte Kruste den Schwaden nach 15 Minuten ablassen und die Ofentür anlehnen.