Archiv für den Monat Juli 2013

Brötchen-Blüte

Mit diesem Rezept habe ich erstmals versucht, fertig geformte Brötchen-Teiglinge über Nacht im Kühlschrank gehen zu lassen und morgens direkt zu backen. Der Versuch war sofort von Erfolg gekrönt und die Brötchen sind auch ohne Malz wunderbar fluffig und locker geworden. Durch die lange Gare, den Sauerteig und den Vollkornanteil von 20 % hat sich ein phantastischer Geschmack entwickelt. Wunderbar für Feiern oder einfach nur als Frühstücks-Brötchen!
English-speaking readers: please look for the recipe below

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Hauptteig TA 160:

800 g Weizenmehl 550
200 g Weizenvollkornmehl
70 g Weizen-Anstellgut
600 g Wasser
7,5 g Frischhefe
10 g Zucker
30 g Butter
19 g Salz

Alle Zutaten für 1-2 Minuten im Kneter ankneten. 15 Minuten ruhen lassen (eine Art Autolyse – die funktioniert auch so). Dann den Teig 3 Minuten auf niedrigster Stufe und 4 Minuten auf der nächstschnellen Stufe verkneten.
Für 60 Minuten ruhen lassen. Nach 30 Minuten einmal strecken und falten. Auf die Arbeitsfläche geben und 32 Teigstücke von je ca. 52 g abteilen. Die Teigstücke sofort rund schleifen und die Oberseite befeuchten. Dies geht am besten, wenn man ein feuchtes Küchentuch auf die Arbeitsfläche legt und den Teigling darauf rollt. Dann nach Belieben in Saaten wälzen und auf ein Blech legen. Nach und nach eine runde Blüte oder eine Art Raute auslegen auf dem Blech. Die Teiglinge werden so aneinander gelegt, daß sie sich gerade berühren. So haben sie noch Platz zum aufgehen.
Das Blech in eine große Kunststofftüte geben, diese etwas aufpusten und dicht verschließen. In den 5° kalten Kühlschrank geben und 12 Stunden reifen lassen.
Am Backtag den Ofen auf 240° vorheizen. Die Plastiktüte vorsichtig entfernen und das Blech mit den Brötchen sofort in den Ofen schieben. Kräftig schwaden und den Dampf 10 Minuten im Ofen lassen. Weitere 14-17 Minuten bis zur gewünschten Bräune bei 240° ausbacken.

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Fluffig aufgegangene Brötchen – ganz ohne Backmittel

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„Blossom of Seed-Rolls“

This Blossom of Rolls is a phantastic bread for all kinds of barbecues, buffets or just for breakfast. Due to the long fermentation in the fridge, the addition of a small ammount of sourdough-starter and 20 % of whole-grain wheat flour, it has a distinctive and aromatic taste. It requires only a small preparing-time and can be baked directly from the fridge. This is the first time I tried this an I am very enthusiastic how fluffy they became due to the long fermentation.

Main-dough (60 % hydration):

800 grams of bread flour
200 grams of whole-grain wheat flour
600 grams of water
7.5 grams of fresh yeast
70 grams of stiff sourdough starter
10 grams of sugar
30 grams of butter
19 grams of salt

Put the ingredients in the mixer and mix for 1-2 minutes. Let rest for appr. 15 minutes. Knead on slow speed for 3 minutes, then on second speed for 4 minutes. Let rest for 60 minutes, stretch and fold once after 30 minutes.
Put the dough on the bench and divide in 32 pieces of 52 grams each. Form tight rolls out of each of the pieces. Wet the surface and dip the rolls in different seeds (up to your choice). Put the rolls on a baking-sheet forming kind of a round or diamond-shaped blossom. The rolls should be laid out in a way so that they barely touch each other – this gives them room for rising.
Put the whole sheet in a big plastic-bag, inflate it somewhat and seal it tightly. The sealed bag with the sheet should then be put in the fridge at 5° Celsius for 12 hours.
Preheat the oven to 240° Celsius. Take the sheet out of the fridge, carefully remove the plastic-bag and put the sheet directly in the oven. Steam properly and bake for 10 Minutes with steam. Let out the steam and bake without steam for another 14-17 minutes until the blossom has an nice brown color.
Enjoy!

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Dinkel-Weizen-Krusties

Diese Brötchen haben ich für das gerade ablaufende Wochenende erdacht. Ein aromatisches, wild aufgerissenes Stangenbrötchen aus je der Hälfte Dinkelmehl und Weizenmehl. Das Rezept ist auf Anhieb geglückt und sofort veröffentlichungswürdig. Wir hatten am Wochenende meine Schwiegermutter und die Cousine meiner Töchter zu Besuch, welche voll des Lobes für diese Brötchen waren.
English speaking readers: please look for the translation below!

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Menge für ca. 18-20 Krusties

Poolish TA 200:

200 g Weizenmehl 550
200 g Wasser
1 kleines Stück Frischhefe (etwa reiskorngroß)
Gut vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig TA 158:
Poolish
500 g Dinkelmehl 630
300 g Weizenmehl 550
380 g Wasser
15 g Frischhefe
30 g Weizenmalzmehl
30 g Wald-Honig
50 g Roggen-Anstellgut
30 g Butter
20 g Salz

Vorteig, Mehle, Malzmehl, Anstellgut und Wasser gut vermengen und 20 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Die Hefe und die Butter zufügen und 2-3 Minuten unterkneten. Sodann den Honig und das Salz zufügen und weitere 3-4 Minuten kneten, bis der Teig glatt ist und eine schöne Kleberentwicklung zeigt.
Den Teig 60 Minuten ruhen lassen. Auf die Arbeitsfläche geben und entgasen. Stücke von 90-100 g abteilen. Diese erst von der einen Seite etwa bis zur Mitte straff einrollen. Dann von der anderen Seite straff bis zur Mitte einrollen. Die entstehenden Teiglinge mit der flachen Hand ein paar Mal hin und her rollen, den Schluß dabei nicht zu stark verschließen. Die Teiglinge in Mehl wälzen und für 45 Minuten mit dem Schluß nach unten im Bäckerleinen gehen lassen.
Die Teiglinge umdrehen und auf einem Lochblech in den auf 240° aufgeheizten Ofen geben, sofort kräftig schwaden. Den Schwaden 10 Minuten im Ofen lassen. Weitere 10 Minuten die Brötchen mittelbraun ausbacken.

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English Version:
Crusty Spelt-Wheat-Rolls

Beginning with this recipe I will try to translate my recipes for non-german-speaking readers.
These „Krusties“ were our breakfast-rolls for the weekend. I developed the recipe spontaneously on Friday, after my wife told me about a visit of my mother-in-law from Saturday till Sunday. She was full of praise about the taste of the rolls. So the recipe worked out well and can be published 😉 .

Poolish 100 % hydration:
200 grams of bread flour
200 grams of water
1 little piece of fresh yeast (not bigger than a grain of rice)
Mix until dissolved an let rest for 12 hours at room temperature.

Main-Dough 58 % hydration:
Poolish
300 grams of bread flour
500 grams of white Spelt flour
380 grams of water
15 grams of fresh yeast
30 grams of Bakers malt (non diastatic)
30 grams of Butter
30 grams of Honey
50 grams of stiff Rye sourdough-starter
20 grams of Salt

Add the poolish, the flours, the sourdough-starter, the water and the malt to the mixer and mix for 1-2 Minute till everything is dissolved. Let rest for 20 minutes (Autolyse). Then add the yeast and the butter and mix for another 2-3 Minutes at slow speed. Then add the Honey and the salt and further mix for 3-4 minutes at second speed, until the doug shows a fair gluten-development.
Let rest for 60 Minutes properly covered.
Put the dough on the lightly floured bench, de-gas it properly and divide it into 18-20 pieces of 90-100 grams ea.
The pieces are then tightly rolled in from one side to the middle, and then from the opposite side to the middle, forming kind of two cylinders. Roll the two cylinders under the flat palm 2-3 x to get them evenly, take care not to press down the rolls too boldly as it will seal the closure too much. It will then not open in the oven as intended.
Let rest in couche with the closure downwards for 45 minutes. Put the rolls on a hole-sheet and put in the preheated oven at 240° celsius. Steam properly. Open the oven-door after 10 minutes to let out the steam. Bake for another 8-10 minutes at 240° celsius until the rolls have aquired a nice color.
Let them cool a little bit and enjoy!

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Südpfälzer Landbrot

Wenn man an der südlichen Weinstraße in urigen Weinstuben einkehrt und sich dort die deftige Pfälzer Küche schmecken läßt, wird zum Essen oft ein würziges und kräftiges dunkles Brot gereicht, das hervorragend zu den Speisen passt. Nachdem wir in den letzten Wochen sehr viele Weizenbrote gegessen hatten, stand uns nun mal wieder der Sinn nach einem solchen kräftigen Brot. Meine Familie bestätigt mir, daß mir mit diesem Rezept ein Brot gelungen ist, welches dem typischen Landbrot der südlichen Weinstraße nahe kommt.

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Roggensauerteig TA 200:
260 g feines Roggenvollkorn-Schrot
260 g Wasser (28-30°)
26 g Roggen-Anstellgut
3 g Salz
Gut vermischen und 12 Stunden am besten bei 25-30° reifen lassen.

Hauptteig TA 170:
Sauerteig
140 g Weizenmehl 1050
140 g kleberstarkes Mehl Typ 550 oder Manitoba-Mehl
260 g Roggenmehl 1150
300 g Wasser
13 g Salz
8 g Hefe
48 g Zuckerrübensirup

Die Zutaten im Kneter 7-8 Minuten langsam kneten, bis sich etwas Glutenentwicklung zeigt. Den Teig in eine eingeölte Schüssel geben und abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.
Danach auf die mit Roggenfeinschrot bestreute Arbeitsfläche geben und rund wirken, dabei darauf achten, daß die Oberfläche des Teiglings nicht überstrapaziert wird und reißt. Von allen Seiten gut mit Roggenfeinschrot einreiben. Den Teigling mit dem Schluß nach unten in ein mit Roggenfeinschrot bemehltes Gärkörbchen geben und 50-60 Minuten bei Raumtemperatur (20-22°) gehen lassen.
Auf den Einschießer stürzen (Schluß nach oben) und die Risse 1-2 Minuten etwas aufreißen lassen. Dann in den auf 250° vorgeheizten Ofen geben und 2-3 Minuten ohne Schwaden anbacken. Das fördert das rustikale Aufreißen. Dann Schwaden und den Dampf nach 8 Minuten ablassen. Das Brot für weitere 50 Minuten bei 210° kräftig abbacken und gut auskühlen lassen.

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Die Krume ist fein- bis mittelporig und sehr aromatisch.

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Ein schön rustikal aufgerissener Laib.

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Pain de Campagne nach Manfred Schellin

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Schelli hat vor kurzem ein aus Frankreich stammendes Rezept für ein „Pain de Campagne“ veröffentlicht und angekündigt, mit diesem Rezept herumexperimentieren zu wollen, bis das Ergebnis dem französischen Original nahe kommt. Da ich solche Brote ebenfalls liebe, habe ich einige Backexperimente mit dem Rezept angestellt. Der erste Versuch mit dem gleichen Rezept ging mir optisch auch schief, da die TA mit 174 recht hoch ist und ein Ausbund nicht mehr entstehen wollte.
Ich habe dann umgeschwenkt auf eine lange kalte Gare, da die im Kühlschrank nachsteifenden Teiglinge sich länger und besser einschneiden lassen. Nun gab es natürlich das Problem, die richtige Menge an Hefezugabe herauszufinden, damit der Teig im Kühlschrank nicht Übergare bekommt. Beim 3. „kalten“ Versuch kam es dann endlich hin und ich bin einigermaßen zufrieden. Nun essen wir schon seit 2 Wochen Pain de Campagne… und ich mache erst mal eine Pause mit weiteren Versuchen 🙂 . Das Brot schmeckt wunderbar, ein wenig nach Baguette, was sicher an der Teigführung liegt.

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Zwar schon ein guter, aber noch nicht perfekter Ausbund. Dafür ist das Brot übersäht von tollen Bläschen und glänzt appetitlich


Menge für 2 mittelgroße Brote (in Klammern für 1 Brot)

Sauerteig TA 200:
50 (25) g Weizenmehl 550
50 (25) g Wasser
5 (3) g Anstellgut vom Weizensauerteig
Gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 168:
105 (53) g Sauerteig
750 (425375) g Weizenmehl 550
150 (75) g Manitoba-Mehl
50 (25) g Weizenvollkornmehl
50 (25) g Roggenmehl 1150
6,5 (3,3) g Frischhefe
670 (335) g Wasser
20 (10) g Salz

Die Zutaten außer der Hefe und dem Salz vermischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 20-30 Minuten zur Autolyse ruhen lassen. Die Hefe in kleinen Stücken zufügen und 4 Minuten auf Stufe 1 kneten. Das Salz zugeben und weitere 3-4 Minuten auf Stufe 2 zu einem glatten, sich bereits etwas von der Schüsselwand lösenden Teig kneten.
1 Stunde ruhen lassen und alle 20 Minuten strecken und falten.
Den Teig in 2 etwa gleich große Teigstücke teilen und zunächst locker rund wirken. Sofort langstoßen und leicht bemehlen. Mit dem Schluß nach oben in Gärkörbchen mit Bezug legen, gut abdecken und sofort in den 5° kalten Kühlschrank geben. Ich stelle die Körbchen immer in eine große Kunststofftüte und puste diese etwas auf, damit sie nicht an den Teiglingen anklebt. 10 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Rechtzeitig 1 Stunde vor dem Backen den Ofen mit Backstein auf 250° vorheizen.
Die Brote direkt aus dem Kühlschrank heraus auf ein Lochblech stürzen, rasch 2 x schräg nach Art von Baguettes einschneiden und dann das Blech direkt auf den Backstein stellen. Gut bis sehr gut schwaden, so daß der Schwaden auf dem Brot kondensiert. Das führt zu einer wunderschönen „Blasenbildung“ auf dem Teigling. Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen und das Brot bei abfallender Temperatur bis 210° für weitere 40-50 Minuten ausbacken, so daß es eine kräftig braune Farbe bekommt. Wer noch mehr Aroma wünscht, backt es dunkelbraun aus. Direkt nach dem Backen die Teiglinge mit Wasser abstreichen, das fördert den Glanz und die Fensterung der Kruste.

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Die Krume – offen und grobporig wie beim Pane Maggiore und fast genau so saftig

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Und nochmal die krachend-knusprige Kruste

Rezension: Das BrotBackBuch von Lutz Geißler

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Da liegt es nun seit einigen Tagen in meinen Händen, das „BrotBackBuch“ des Brot-Blogger-Kollegen Lutz Geißler. 270 Seiten geballes und konzentriertes Wissen über die Herstellung von Broten mit dem Anspruch, in Optik und Qualität den Backwaren von Handwerksbäckern nahe zu kommen. Hierbei hat sich der Autor zum Ziel gesetzt, eine Lücke in der deutschen Bibliographie für Hobbybrotbäcker zu füllen, nämlich ein verständliches und nicht zu sehr theoretisierendes Grundlagenbuch zu schreiben.

Daß es dazu kam, daß ein Hobbybäcker und nicht ein Profi dieses Buch schreiben konnte bzw. musste, ist auf den ersten Blick erstaunlich, gilt unser Land doch als Hort des guten Brotes, weltbekannt für die Vielfalt seiner Backwaren und die Kreativität seiner Bäcker. Bei näherer Betrachtung jedoch zeigen sich in den letzten Jahren unübersehbare Risse in diesem schönen Bild, bröckelt es an allen Ecken und Enden. Gebacken wird hierzulande immer seltener Tag für Tag frisch in der eigenen Backstube und immer weniger ausschließlich mit natürlichen Zutaten. Stattdessen schießen in allen Städten Backshops wie Pilze aus dem Boden, wo lediglich industriell gefertigte Tiefkühl-Teigwaren, die zum Teil sogar aus Ostasien herangeschafft werden, aufgebacken werden.
Die in den Backshops bestehenden Kampfpreise und die vermeintliche „Frische“ den ganzen Tag über zieht viele Menschen an, die diese Hintergründe nicht kennen.

Mehr und mehr Handwerksbäcker können in diesem destruktiven Wettbewerb nicht mehr wirtschaftlich arbeitenund schließen ihren Betrieb. Andere resignieren und setzen auf die gleichen Mittel wie die Backshop-Betreiber, nämlich die Verwendung von Tiefkühl-Teiglingen und Backmischungen. Entgegen den Beteuerungen der Branchen-Lobbyisten sehen wir derzeit dem Todeskampf eines alten Handwerks zu, ohne viel dagegen tun zu können. Womöglich wird man in 10 – 20 Jahren kein Brot aus rein natürlichen Zutaten mehr kaufen können.

Oder vielleicht doch?

In den letzten Jahren (verstärkt etwa seit 2005) füllt sich das Internet mit Foren und Food-Blogs, deren Thema die Selbstherstellung von Brot ist. Hobbybäckerinnen und -bäcker beschäftigen sich eingehend mit den Hintergründen zur Herstellung von professionellen Broten, bilden sich autodidaktisch und im gemeinsamen Austausch fort und diskutieren ihre Backerlebnisse- und ergebnisse. So manche von ihnen haben rasch ein Niveau erreicht, mit dem sie / er sich nicht mehr vor den Profis verstecken müssen. Das Wissen, das in der Bäcker-Branche mehr und mehr verloren geht, wird von diesen Menschen bewahrt, gefördert und vermehrt.

Einer von ihnen ist Lutz Geißler, der sich seit 2009 mit dem Brotbacken beschäftigt. Getrieben von einer unbändigen Leidenschaft und einem enormen Perfektionismus hat er sich in den letzten 4 Jahren ein erstaunliches Ausmaß an Wissen und praktische Fähigkeiten angeeignet. Der von ihm betriebene Plötzblog mit inzwischen mehr als 500 Rezepten rangiert verdientermaßen unter den Top-Ten der deutschen Food-Blogs. Inzwischen hat er mit seinem Blog in der überregionalen Presse Aufmerksamkeit erregt.
Das Besondere seines Blogs war und ist, daß der Autor seine Leser an seinen Erfahrungen teilhaben läßt, nicht nur mit geglückten Rezepten prahlt, sondern auch eigene Fehler zeigt und den Weg ihrer Beseitigung preisgibt. Unvergessen bleiben mir die 25 (!) Backversuche von „Baguette au levain“, die Geißler 2010 unternahm, um ein optimales Sauerteig-Baguette zu erhalten.

Aber zurück zum Anfang: Außer Fachbüchern des Bäckerhandwerks, die für Laien nur schwer verständlich sind, existierten bislang keine ernstzunehmenden Grundlagenbücher über die Brotherstellung in Deutschland. Man mußte bislang des Englischen mächtig sein, um sich ein solides Grundlagenwissen aus Büchern wie „Bread“ von Jeffrey Hamelman anzueignen. Deutsche Bücher für Hobbybäcker enthielten überwiegend unausgewogene Rezepte, die mehr auf Schnelligkeit und Unkompliziertheit setzten und wenn überhaupt nur spärliches und zum Teil falsches Grundlagenwissen vermittelten.

Nun ist dieser Mißstand behoben. Aus dem vorliegenden Buch, das optisch und inhaltlich seine Anlehnung an den Stil von Jeffrey Hamelmans „Bread“ nicht verhehlen kann, kann man nun endlich als Anfänger sowohl enorm viel über die Brotbacktheorie lernen, als auch erste Erfolge mit ausgewogenen Rezepten nach den Kriterien des „slow baking“ feiern.

Das Buch gliedert sich in drei große Bereiche: Auf eine kurze Einführung mit den wichtigsten Fachbegriffen, die für das Verständnis von Rezepten erforderlich sind, folgen 40 ausführliche Rezepte. Den dritten Teil des Buches bilden nicht weniger als 108 Seiten über die Grundlagen des Brotbackens.

Die Einführung ist aus meiner Sicht sehr wichtig, da ohne sie die unter Verwendung des „Bäckerlateins“ verfaßten Rezepte für den absoluten Laien nicht verständlich wären. Sie ist äußerst knapp gehalten und verweist auf den „Grundlagenteil“ am Ende des Buches, wenn Begriffe und Techniken einer ausführlichen Erläuterung bedürfen, um sie richtig verstehen zu können. Die Idee und Umsetzung der Einführung finde ich gelungen. Ich meine allerdings, daß man vor dem Nachbacken der Rezepte sich die Zeit nehmen sollte, den Grundlagenteil einmal durchzulesen, damit man man nicht ganz so unbedarft vor den Rezepten steht.

Der Rezeptteil ist in drei Bereiche gegliedert. Beginnend mit einfachen Rezepten für Anfänger ohne Verwendung von Sauerteigen folgen später Rezepte für Erfahrenere und zum Schluß anspruchsvolle Rezepturen, an denen sich auch Profis manchmal die Zähne ausbeißen dürften. Ich will im folgenden meine Eindrücke von den Rezepten wiedergeben, einige davon kenne ich in leicht abgewandelter Form aus dem Plötzblog und habe Backerfahrungen damit gesammelt.

Allgemeines:
Die Rezepte sind allesamt sehr ausführlich beschrieben. Alle Zutaten werden nicht allein in ihren absoluten Mengen genannt, sondern auch die sogenannten „Bäcker-Prozente“ angegeben, die es erfahreneren Hobbybäckern erleichtern, die Rezepte besser einzuschätzen und in andere Mengen umzurechen. Hierfür bin ich ausgesprochen dankbar, da ich häufig größere Brote backe, als Lutz. Grafiken und sehr schön gelungene Skizzen erläutern die Textbeschreibung, dies weckt Erinnerungen an Hamelmans Buch „Bread“. Neben einer ausführlichen Textbeschreibung findet sich auch eine stichpunktartige Beschreibung, die erfahreneren Bäckern zum Nachbacken ausreicht. Insgesamt habe ich selten so gelungene Rezeptbeschreibungen gesehen.
Einige Rezepte verlangen dem Hobbybäcker allerdings eine recht große zeitliche Flexibilität ab, die sich manchmal nur schwer in die Freizeitgestaltung von berufstätigen Menschen, die womöglich noch familiäre Verpflichtungen haben, integrieren läßt. Hier taucht im Hinterkopf manchmal die Frage auf: „Backst Du noch, um zu leben oder lebst Du schon, um zu backen :-)“. Diese Kritik kommt allerdings von jemandem, der in seiner Freizeit sicher wesentlich weniger strukturiert ist, als Lutz Geißler. Mir persönlich gelingt es einfach nicht, nach einer sehr strukturierten 60-Stunden-Arbeitswoche einen ganzen Tag die Küche in Beschlag zu nehmen, um einen minutiös vorgeplanten Backtag mit bis zu 10 verschiedenen Rezepten zu bestreiten. Ein solches Maß an Freizeit-Organisation geht mir irgendwie ab. Ich behelfe mir zugegebenermaßen häufig damit, z.B. die Vorteig-Reifezeiten auf 12-14 Stunden zu reduzieren, wodurch man ohne spürbare Nachteile ein Brot auch innerhalb eines 24-Stunden-Tages fertig backen kann.

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Ein Blick auf ein Rezept, man erkennt sehr gut die tolle Gliederung. Die Mengen habe ich aus urheberechtlichen Gründen unkenntlich gemacht.

Anfänger-Rezepte
Die Anfänger-Rezepte erscheinen mir allesamt sehr gut ausgewogen. Einzig beim „Körnerbrot“ gibt es durch die zutatenbedingte potenziell unterschiedliche Wasseraufnahmefähigkeit des Quellstücks eine Unabwägbarkeit, die zu einem zu weichen Teig führen kann. Aber dem kann man einfach dadurch begegnen, beim nächsten Backen dann weniger Anschüttwasser zu verwenden. Ansonsten dürften mit diesen Rezepten rasch Erfolge zu erzielen sein.

Fortgeschrittenen-Rezepte
Bei den Fortgeschrittenen-Rezepten wird es zum Teil etwas anspruchsvoller. Insbesondere mit der Garesteuerung und den Temperaturen muß man schon Erfahrungen gesammelt haben, sonst wird das Ergebnis schwerlich an das des damit äußerst erfahrenen Autors herankommen. Dies gilt z.B. beim „Dreier“, das nur Wenigen auf Anhieb wie im Buch gelingen dürfte. Auch kommen bereits bei diesen Rezepten die von Geißler häufig verwendeten großen Vorteigmengen zum Einsatz. Teils wird bis zu 50 % der Gesamtmehlmenge als Vorteig und Sauerteig angesetzt – z.B. „Rundbrot“. In Kombination mit den vom Autor vorgeschlagenen – aus meiner Sicht – recht langen Vorteig-Reifezeiten von bis zu 20 Stunden bei Raumtemperatur besteht hier ein nicht zu vernachlässigendes Risiko einer zu hohen enzymatischen Aktivität im Hauptteig. Wenn dies passiert, erhält man bei Weizenmischbroten Hauptteige, die nur unzureichend Kleber aufbauen können, sich nur schwer formen lassen, im Ofen breitlaufen. Roggenmischbrote werden dann gerne klitischig und bilden Krumenrisse aus.
Daß die Rezepte funktionieren können, zeigen die bestechend schönen Fotos im Buch und im Plötzblog. Ich persönlich hatte aber manchmal Schwierigkeiten beim Nachbacken solcher Rezepte.
Sehr überzeugend finde ich die Rezepte vom „Speckfettbrot“ und von der „Dinkelsonne“, die ich sicher nachbacken werde. Sehr schön beschrieben ist auch die Herstellung von Baguettes. Die Beschreibung der 2-Strang-Flechtung des „Mohnzopf“ ist zwar gut, aber hier wird man die auf der Internet-Seite des Brotbackbuchs zu findende Video-Anleitung zum Verständnis benötigen. Diese sollte man sich mehrfach ansehen und dann mit zwei Segler-Tampen üben.

Profi-Rezepte
Es geht gleich los mit einem richtigen Profi-Rezept: „Langbrot“. Die Verwendung von 45 % der Gesamtmehlmenge in Vorteigen mit langer Gehzeit, die hohe Teigausbeute und die Erfordernis einer punktgenauen Garesteuerung führen zu so manchem seitlich eingerissenen Brot, wenn man es gestipfelt backt. Zu Recht empfiehlt der Autor, dieses Brot bei Unsicherheit mit der Gare lieber einzuschneiden. Ich kann allerdings bestätigen, daß das Brot phantastisch schmeckt und sich der Aufwand lohnt.
Optisch ausgesprochen gelungen finde ich das Knospenbrot. Gut finde ich auch, daß beim „Französischem Baguette“ die Teigausbeute in einen Bereich gesenkt wurde, der es einfacher form- und transportierbar macht, als das Vorbild aus dem Plötzblog.
Vom Anspruch her empfinde ich die Rezepte aus dem Profi-Bereich bis auf wenige Ausnahmen (z.B. „Mediterranes Brot“, „Französische Baguettes“) als nur wenig „schwerer“ als die aus dem Bereich für Fortgeschrittene.

Nach den Rezepten folgt dann der lang ersehnte Teil, wegen dessen das Buch vor allem geschrieben wurde: das „Grundlagenbuch“. In diesem Teil des Buches versucht Geißler, dem Leser die theoretischen und praktischen Grundlagen des Brotbackens nahezubringen, deren Kenntnis es dem Hobbybäcker erst ermöglichen, mit seinen Ergebnissen denen der Profibäcker näher zu kommen. Von den absoluten Grundlagen über die Zutaten und Hilfsmittel, den biologischen und chemischen Prozesse im Teig während der Bereitung und während des Backens bis zur Wirk- und Backtechnik ist hier alles so erschöpfend beschrieben, daß eigentlich keine Wünsche offen bleiben. Kleine Tips und Tabellen lockern das Schriftbild auf und geben Zusatzinformationen auf einen Blick. Die Abschnitts-Überschriften sind wohl in der Intention, einen peppigeren jugendlichen Stil zu pflegen, etwas neckisch gestaltet. Überschriften wie „Fettes Brot“ und „Zucker und Peitsche“ muß man mögen. Dafür sind die Texte professionell und ausgesprochen verständlich geschrieben. Zum Schluß findet man sogar noch einige gängige Brotfehler und ihre Abhilfe aufgeführt. Für mich ist der Grundlagenteil ausgesprochen gut gelungen und wird seinem Anspruch in jeder Weise gerecht. Die von Schelli kritisierte mangelnde Genauigkeit / Ausführlichkeit in der Beschreibung der biologischen Prozesse geht meines Erachtens an der Zielsetzung dieses Buches vorbei, denn die Details dürften nur Lebensmittelchemiker interessieren. Diese Dinge wegzulassen kann auch nicht die Lösung sein. Wenn man weiß, daß Geißler aufgrund des beschränkten Platzes im Buch so manche Kröte schlucken mußte, dann wirft das ein anderes Bild auf die Ausführlichkeit der Texte.
Ein unschätzbarer Mehrwert des Buches ist die Internetseite des BrotBackBuchs. Hier besteht die Möglichkeit, Errata durchzusehen, mit dem Autor in Kontakt zu treten und Videoanleitungen anzuschauen. Man kann die dahinter steckende Arbeit des Autors nicht genug loben.

Fazit
Ich betrachte dieses Buch als den ersehnten „großen Wurf“ in der deutschen Brotback-Literaturszene und bin begeistert. Interessierten wird mit diesem Buch endlich ermöglicht, mit Hilfe eines Werkes an das Backen hochwertiger, gesunder und bekömmlicher Brote herangeführt zu werden. Der Ulmer-Verlag ist für seinen Mut nicht genug zu loben, Lutz Geißler die Möglichkeit zur Veröffentlichung eines Grundlagenbuchs zu geben. Ich könnte mir auch keinen besseren Autor hierfür vorstellen als Lutz, der sich wie fast kein anderer Wissen über die Thematik angeeignet und an unzähligen Backtagen praktisch erprobt hat.
Meine Kritikpunkte sind angesichts des Gesamtwerkes lediglich „Peanuts“, die auch als solche verstanden werden werden sollten. In meinem Bücherregal hat das „BrotBackBuch“ seinen berechtigten Platz direkt neben meinem absoluten Lieblings-Buch „Bread“ von Jeffrey Hamelman gefunden. Genau dort gehört es nämlich hin.

Baguette Rustique

In der letzten Zeit haben wir wieder häufiger gegrillt. Zum Grillen passt natürlich immer perfekt französisches Baguette. Die Verwendung von Weizensauerteig in Baguetteteigen fügt diesem sowieso schon aromatischen Brot noch eine leckere Geschmackskomponente hinzu. Irgendwie schmeckt es „rustikaler“ … voilà, Baguette rustique! Ein würdiges Rezept, um als 100. Beitrag in meinem Blog zu erscheinen.
Zum Rezept ist zu sagen, daß es auf dem bereits etwas legendären „Präsidenten-Baguette“ von Lutz Geißler basiert, welches dieser seinerseits aufgrund von Schilderungen der amerikanischen Bloggerin Farine entwickelt hat. Die geringe Menge Sauerteig mag verwundern, aber immerhin hat der Sauerteig im Kühlschrank 48 Stunden Zeit, sein Werk zu verrichten. Habe es mit verschiedenen Mengen ausprobiert, mehr als 100 g Sauerteigzugabe führte jedes Mal zu einer zu starken Säuerung des Baguettes. Bei 100 g hält sich die Säure noch gut in Grenzen, so daß sie die Brotaromen nicht überdeckt. Das Manitoba-Mehl hilft, trotz der bei der Säuerung des Teiges und der langen Fermentation erfolgenden Degradierung des Glutengerüsts eine tolle, grobporige Krume zu erhalten.

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Menge für 6 Baguettes

Sauerteig TA 200:
50 g Weizenmehl 550
50 g Wasser lauwarm
5 g Weizenanstellgut
Gut vermengen und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 168:
105 g Sauerteig
150 g Manitoba-Mehl
800 g Weizenmehl 550
630 g Wasser (lauwarm)
18 g Salz
6 g Frischhefe

Die Hefe und den Sauerteig gut mit dem Wasser verrühren. Die Mehle und das Salz zugeben und mit einem stabilen Silikonschaber oder Löffel alles gut miteinander verrühren, bis ein Teigklumpen entstanden ist. Diesen Teigklumpen aus der Rührschüssel nehmen und auf der Arbeitsfläche durchkneten, bis er sich etwas von den Händen löst und ein beginnende Glutentwicklung zeigt (etwa 5 Minuten nach der Bertinet-Methode). Man kann diesen Schritt auch im Kneter machen lassen für etwa 2 Minuten. Bei meinem Beginner-Weißbrot habe ich diese Schritte bildlich festgehalten.
Den Teig sodann in eine eingeölte Teigwanne legen und 60 Minuten ruhen lassen. Nach 20, 40 und 60 Minuten strecken und falten. Danach sollte der Teig glatt sein und eine hervorragende Glutenentwicklung zeigen. Nun wandert der Teig gut abgedeckt für 2 Tage (48 Stunden) in den Kühlschrank, vorzugsweise bei 4-5°. Ist der Kühlschrank wärmer, sollte die Teigruhe auf 24-36 Stunden verkürzt werden.
Am Backtag den Teig direkt auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 6 etwa gleiche Teile teilen. Jedes Teil zu einem Zylinder einrollen und 20 Minuten ruhen lassen. Die Teiglinge dann vorsichtig ohne starken Druck zu Baguettes formen und für 50-60 Minuten bei Raumtemperatur im Bäckerleinen mit dem Schluß nach oben garen lassen.
Auf ein Lochblech wenden, mit Roggenvollkornmehl bestäuben und einschneiden. In den auf 240° vorgeheizten Ofen geben und sehr gut schwaden. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen und die Baguettes bei gleicher Temperatur für weitere 10-14 Minuten goldbraun ausbacken.

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