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Rezension: Brotbackbuch Nr. 4 von Lutz Geißler

Au wei.

Dieses Buch zu rezensieren ist keine leichte Aufgabe. Doch ich will zumindest versuchen, meine Gedanken über eines der tiefschürfendsten deutschsprachigen Bücher über das Thema Brotbacken mit Sauerteig in Worte zu fassen, das ich je gelesen habe. Sollte es dabei zu Auslassungen oder Mißverständnissen kommen, so ist das sicher meiner Inkompetenz geschuldet, den schier erschlagenden Informationsgehalt des Werks in seiner Gänze bei nur einmaligem Durchlesen zu erfassen.

Die Brotbackbuchreihe begann 2013, als Lutz das erste richtig gute deutschsprachige Buch zum Thema Brotbacken veröffentlichte. Ich war damals ziemlich begeistert und meine schon damalige Foren- und Email-Bekanntschaft mit dem Autor führte dazu, dass wir uns gemeinsam an die Arbeit an dem Nachfolgebuch machten. Eigentlich geplant als Werk mit den gängigsten Alltagsbroten Deutschlands wurde es schlussendlich nach einigem Hin- und Her viel viel mehr als ein einfaches Rezeptbuch. Ich bin noch heute davon überzeugt, dass es eines der tollsten Lern- und Praxisbücher zum Thema Brotbacken ist, wenn man tiefer in die Materie einsteigen will.

Buch drei war dann dem Backen mit Vollkorn gewidmet und enthält einen ungemein lesenswerten Theorieteil über die Müllerei. Nun liegt Band vier vor, der „vorerst“ letzte Band der Reihe. Es geht um den Sauerteig und das Backen damit.

Die Gliederung des Werks folgt der bereits seit Werk 1 etablierten Form. Zunächst die wichtigsten „Basics“, dann die insgesamt 60 Rezepte, gefolgt vom „Grundlagenteil“. Ich möchte in meiner Rezension dieser Gliederung folgen.

1. Basics

Die Grundlagen zum Backen sind diesmal sehr kurz gefasst. Das ist verständlich, denn es ist nicht Intention dieses Buchs, dem Leser das Brotbacken von der Pike auf zu lehren. Dafür gibt es die Bände 1 und 2. Die Texte sind knapp und prägnant verfasst und auch prägnant bebildert. Es ist auch ein „FAQ“ auf vier Seiten abgedruckt, das die wichtigsten Fragen zum Thema Backen mit Sauerteig zu beantworten versucht. Des weiteren findet sich ein kurzes Glossar.

2. Rezepte

Die Rezepte gliedern sich nach den Sauerteig-Arten, aus denen die Brote entstehen. Roggensauerteig, Weizensauerteig, Dinkelsauerteig, das Backen mit Hefewasser und „gemischten Sauerteigen“, sowie gute Rezeptideen zur Verwendung von Sauerteigresten stellen einen gute Reise durch die verschiedenen Arten des Sauerteigbackens dar.

Die Rezepte sind etwas anders gegliedert als bisher gewohnt. Da die Zutatenspalten für Vorteig/Sauerteig und Hauptteig nicht mehr direkt untereinander stehen, sondern durch Textteile getrennt sind, ist manchmal nicht auf den ersten Blick erkennbar, welche Zutaten alle benötigt werden. Die Texte sind auch relativ knapp gehalten und einige der nötigen Infos muss sich der Leser aus der Infospalte neben dem Rezeptfoto heraussuchen.

Das ist erst einmal gewöhnungsbedürftig, sollte aber erfahreneren Brotbäckern recht schnell gelingen. Gut sind die jeweiligen zeitlichen Planungsbeispiele für jedes Rezept. Die Rezepte sind gut ausgewogen, verzichten dankenswerterweise auf die Grenzgängereien, die vielen sozial-medialen Sauerteig-Brotagonisten so wichtig sind. Die Fotos sind schlicht, schön und animieren bei fast allen Rezepten zum Nachbacken. Und, wichtig für Puristen, alle Rezepte verzichten auf die Zugabe von Backhefe.

Delikates und gut gelockertes reines Roggen-Weizenschrotbrot: „Honig-Salz-Brot, Seite 166“

Was wäre eine Backbuchrezension ohne einen Nachbackversuch? Ich habe mich an dem Honig-Salz-Brot (Seite 166) versucht. Es ist auf Anhieb gut gelungen.

Ich kenne dieses Backverfahren (reine Spontansäuerung mit Honig über min. 24 Stunden) seit vielen Jahren. Ende der 80er war ich in noch jugendlichem Alter mit meinen Eltern auf dem Höhepunkt der damaligen Vollwert-Welle eine Woche in der Jugendherberge Bad Karlshafen, die damals ein Anziehungspunkt für Vollwert-Jünger war. Ich meine mich zu erinnern, dass damals auch ein solches Brot dort gebacken wurde. Später hörte ich in Fortbildungen zu Naturheilverfahren und Alternativmedizin erneut von den Vorzügen dieser Spielart der Teigreifung, meist im Zusammenhang mit der Anthroposophie. Irgendwann hätte ich, wenn mich nicht meine derzeitige Arbeitsbelastung frühzeitig unter die Erde bringt, sicher aus reinem Interesse meine eigenen Experimente zu diesem Brot gemacht.

Das Vorhandensein eines funktionierenden Rezepts hierzu zeigt gut, wie vielfältig und ideologisch unbelastet der Autor sich dem Thema genähert hat. Geschmacklich ist es sehr gut ausgewogen und lecker, sicher eines der mildesten Schrotbrote, die ich je gebacken habe. Das Rezept wird hier sicher nicht zum letzten Mal gebacken worden sein.

3. Grundlagen

Was nun auf fast 200 (!) Seiten folgt, ist eine Reise durch die Theorie (-en), die hinter dem Backen mit Sauerteig stehen. Der Autor dringt tief in die Materie ein, wird stellenweise sehr wissenschaftlich, um dann wieder durch Praxisbeispiele aufzulockern. Viele fachliche Erkenntnisse aus bereits erschienene Werken werden in dieses Buch integriert und dem Interessierten verständlich erklärt. Viele schematische Abbildungen, Tabellen in Kleinschrift und Kurven untermauern den wissenschaftlichen Anspruch, mit dem hier geschrieben wurde.

Ich gebe zu, dass ich manchmal nicht böse darum war, dass ich in meinem Humanmedizinstudium auch nicht unerhebliches Wissen über Biologie, Biochemie, wissenschaftliches Arbeiten und das Lesen von wissenschaftlichen Abbildungen erworben habe. Durchaus möglich, dass ein nicht unerheblicher Teil der Leser sich davon überfordert fühlen könnte. Es sollte jedem Käufer klar sein, dass dieses Werk keine einfache Kost ist, die er sich nebenbei zu Gemüte führen kann.

Dem Autor lag auch viel daran, die sich um den Sauerteig rankenden Mythen durch kleine, in meinen Augen durchaus kurzweilige wissenschaftliche Experimente, zu widerlegen. Natürlich entsprechen die Ergebnisse oft jenen, die er schon erwartet hatte in Kenntnis der dahintersteckenden theoretischen Zusammenhänge. Ein wenig könnte der Eindruck enstehen, dass dieses „myth-busting“ aus der Sicht einer etwas zu verwissenschaftlichten Ideologie heraus erfolgt. Das obige Bild des Honig-Salz-Brotes aus dem selben Werk zeigt ja, dass z.B. die antibakteriellen Eigenschaften von Honig offenbar nicht so tiefgreifend sind, dass sie das Funktionieren des Rezeptes verhindern. Das schreibe ich natürlich mit einem Augenzwinkern.

So wie Lutz an anderer Stelle schreibt: es gibt noch Vieles, was wir nicht wissen. Die biologische und medizinische Wissenschaft greift sich oft aus komplexen Systemen kleinere Teilaspekte heraus und untersucht Einflüsse darauf. Von den Ergebnissen wird dann oft auf das Gesamtsystem geschlossen, die vielen anderen womöglich noch unbekannten Zusammenhänge wissentlich ausklammernd.

Der für mich spannende Teil über die gesundheitlichen Auswirkungen von Sauerteig ist recht knapp geworden, ist aber auch nicht Hauptthema des Buchs. Es werden fast alle Spielarten der Sauerteigbäckerei eingehend beschrieben oder zumindest erwähnt. Einzig und allein die sogenannten „thermophilen“ Sauerteige, die in der russischen Brotbäckerei eine große Rolle spielen, habe ich nicht gefunden. Die sind zugegebenermaßen hierzulande allenfalls durch Karl Kirmeyer („Kirmeyer Royal“) bekannt geworden.

Fazit:

Ein in jeder Hinsicht großes Buch, über das ich sicher noch viel mehr schreiben könnte. Die Rezepte sind gut und sehr empfehlenswert. Der Grundlagenteil ist in seiner fachlichen Tiefe beispielhaft und sicher auch für Profis mehr als lesenswert. Das Buch ist jeden Cent wert, der dafür bezahlt werden muss. Für meine inzwischen 45-jährigen, beginnend presbyopischen Augen ist der Schriftgrad in einigen Buchteilen schon recht winzig geraten. Doch das ist ganz sicher der Tatsache geschuldet, dass die schiere Textmasse irgendwie in das Buch gebracht werden musste, ohne dass dieses biblische Ausmaße erreicht. Ich kann mich vor der Arbeit, die hinter diesem Werk steckt, nur ehrfürchtig verneigen.

Brotbackbuch Nr. 4 von Lutz Geißler

408 Seiten

Verlag Eugen Ulmer

ISBN 978-3818606459

Preis: 39,95 Euro

Rezension „Der Brotbackkurs“ von Valesa Schell

Vor einigen Wochen erschien ein neues Brotbackbuch im Ulmer Verlag, bei dem auch die bekannte Reihe „Brotbackbuch 1 – 3“ erschienen ist, an der ich mitwirken durfte (Nr. 2). Ich fand kurze Zeit darauf ein Exemplar des Buchs in meinem Postkasten – hierfür danke ich sehr!

Es stammt aus der Feder von Valesa Schell, die zur „zweiten“ Generation der deutschen Brotblogger gehört. Mit ihrer bodenständigen, unprätentiösen und freundlichen Art, die sich auch in ihren Rezepten widerspiegelt, ist es ihr nicht nur gelungen, seit 2015 einen höchst erfolgreichen Blog aufzubauen, sondern auch eine der größten deutschsprachigen Brotback-Communities bei Facebook.

Das Buch richtet sich an Beginner und ist so aufgebaut, daß alle im Hobbybereich im Moment üblichen Techniken und Triebmittel vorkommen, inklusive der Spontanfermente (Hefewasser), die seit etwa 2015/16 sehr in Mode gekommen sind als Möglichkeit der natürlichen Teigfermentation.

Es gliedert sich in einen Theorieteil, der relativ knapp gefasst ist, aber meines Erachtens alles Wichtige enthält. Er ist gut und schlüssig bebildert. Darauf folgen 8 Kapitel, die sich mit dem Backen mit verschiedenen Triebmitteln und Mehlarten beschäftigen. Auf die Besonderheiten des Backens damit wird jeweils zu Beginn des Kapitels näher eingegangen, was sicher zur Entzerrung des Theorieteils beigetragen hat.

Insgesamt finden sich 49 Rezepte in den Kapiteln, die meines Erachtens alle sehr ausgewogen und gut reproduzierbar sind. Ich habe es leider zeitlich nicht geschafft, ein Rezept nachzubacken, und gründe meine Beurteilung auf den Rezeptparametern. Diese sind in sich stimmig, bodenständig und alles andere als Grenzgängerisch. Im Grunde genau meine Linie.

Die Abbildungen und Fotografien finde ich in den meisten Fällen gut gelungen, wenn ich auch persönlich kein Fan übermäßig großer unscharfer Bereiche in Food-Bildern bin. Mir ist aber bewußt, daß dieses Element im Food-Styling sehr gerne gebraucht wird. Als bekennender Baguette Perfektionist hätte ich auch das Baguette-Rezept vor dem Foto-Shooting nochmal gebacken – die Abbildung zeigt eine sehr gebäckuntypische Krume. Dies schreibe ich mit einem Augenzwinkern, denn das Rezept ist wirklich gut.

Was ich bei einer Neuauflage persönlich fachlich ändern würde ist die Beschreibung des Schwadens. Es ist ja Sinn des Schwadens, daß der Backraum schnell mit einer hinreichenden Menge Wasser gesättigt wird. Genau hierzu dienen die in der Edelstahlwanne (und im Schwadomaten) befindlichen Metallteile. Sie vergrößern die heiße Oberfläche und beschleunigen, und nicht verlangsamen dadurch die Verdampfung von Wasser.

Fazit: ein gutes und reich bebildertes Buch für jeden, der mit dem Selbstbacken von Brot beginnen will und dabei von vorneherein alle Spielarten der Teigfermentation kennenlernen möchte. Die Rezepte sind stimmig und dürften meist auf Anhieb zu Erfolgserlebnissen führen. Und Appetit auf mehr machen!

„Der Brotbackkurs“ von Valesa Schell, Ulmer Verlag, ISBN 978-3-8186-0687-9, Preis: 19,95 Euro

Buchrezension: Walter Mayer „Brot“

Walter MayerBrot-Mayer1
„Brot – Auf der Suche nach
dem Duft des Lebens“
Insel Verlag Berlin 2017
ISBN 978-3-458-17725-8
Preis: 22,00 Euro

Nein, es ist kein normales Brotbackbuch, was ich hier rezensiere. Walter Mayer, gelernter Buchhändler und Journalist, hat hier einen schönen kleinen Schmöker über das Brot als Kulturgut und die Menschen dahinter vorgelegt.

Das Buch gliedert sich auf 271 Seiten in 13 Kapitel, die jeweils im Stil einer Kurzgeschichte Episoden erzählen, die der Autor auf seiner Annährung an das Thema Brot, seine Herstellung und seine Geschichte erlebt hat.

Der Duft frischen Brotes war es, der dem Autor nach langer krankheitsbedingter Störung des Geruchssinnes plötzlich den Impuls gab, sich mit diesem Thema persönlich auseinanderzusetzen. So machte er sich auf die Suche nach gutem Brot, fand es – wie so viele von uns Hobbyisten – nicht mehr in den hochglanzpolierten Backwaren-Outlets der heutigen Zeit, sondern in einfachen Küchen, in Brotbackschulen am Berg, in der schottischen Parklandschaft nahe Edinburgh oder gar im urtümlichen albanischen Hochland.

Die Geschichten sind im Reportagestil kurzweilig, ja teils etwas flapsig erzählt und jeweils in der Gegenwartsform gehalten. Dadurch wirkt es, als würde der Leser mit dem Autor die Erlebnisse nochmals erleben, was den Leseeindruck sehr plastisch macht.

Es finden sich auch einige wenige, für meine Begriffe eher hefelastige Rezepte im Buch, die auch nur knapp betextet sind und daher eher der Illustration dienen. Die wenigen Abbildungen sind handgezeichnet und – wie das ganze Buch – minimalistisch gehalten, dienen auch mehr der Illustration.

Ein beträchtlicher Teil des Buchs handelt übrigens von unter Hobbyisten bekannten Brot-Agonisten wie Lutz Geißler, Roswitha Huber und Monika Drax, die sich dem natürlichen Brotbacken verschrieben haben und dieses unter inzwischen großer medialer Aufmerksamkeit wieder bekannter machen.

Mir hat das Buch gut gefallen, ich verzeihe dem Autor sogar den Begriff „experimentier- und zeigefreudiger Brotexhibitionist“, den er für Menschen wie mich erdacht hat. Kurzweilig, mal was anderes zum Thema Brot. Der Preis ist für das Format allerdings durchaus als nicht ganz günstig zu bezeichnen.

Brot-Mayer2

Ich bedanke mich beim Suhrkamp Verlag / Insel Verlag für das Rezensionsexemplar welches mir zur Verfügung gestellt wurde.

Rezension: Richard Bertinet „Brot für Genießer“

Richard Bertinet
„Brot für Genießer“ 53 Variationen
Christian Verlag, München
ISBN 978-3-88472-711-9
Preis 24,95 €

Bertinet

Lange ist es her, daß ich ein Backbuch rezensiert habe. Nun bot sich die Gelegenheit, eines der Bücher des unter Hobbybäckern durchaus bekannten Richard Bertinet zu besprechen.
Bertinet, ein französischer Bäcker, der nach England ausgewandert ist, legt hier ein Werk vor, das sich dezidiert an Menschen richtet, die noch keinerlei Erfahrungen mit dem Selbstbacken von Broten haben. Der Autor beschreibt das Dilemma, daß in seiner neuen Wahlheimat fast überwiegend in der Fabrik gefertigtes Weißbrot verzehrt wird, welches mit sehr vielen aus seiner Sicht unerwünschten Zusatzstoffen versehen ist. Bäckereien, die noch nach traditionellen Methoden backen, sind dünn gesäht. Aus diesem Notstand heraus bietet er Backkurse an, in denen Menschen das Backen von Brot selbst erlernen können.
Bertinets Philosophie läßt sich mit einem Satz aus dem Vorwort sehr gut zusammenfassen: „Man muss nicht wissen, wie ein Vergaser funktioniert, um Auto zu fahren“ (S. 7). Will heißen, daß er nur wenige marginale Grundkenntnisse für nötig hält, um ein schmackhaftes Brot ohne Zusatzstoffe herzustellen.
Konsequent ist das Buch nach dieser Philosophie aufgebaut. Nach einem Grundlagenteil, der nur die absoluten „Basics“ in verständlicher Sprache erklärt, kommt er zu seiner legendären Knettechnik: Bertinet propagiert mit ziemlicher Hybris das Teigkneten rein per Hand „Vergessen Sie alles, was sie bisher über das Kneten wußten“. Die hierzu notwendigen Schritte werden in Wort und Bild erläutert und sind verständlich dargestellt. Für jene, die es sich anhand der Bilder und Beschreibungen noch nicht gut vorstellen können, sei das folgende Video empfohlen.
Ich habe selbst schon häufiger Versuche mit dieser interessanten und effektiven Handknetmethode gemacht. Die von Bertinet jedoch im Buch angegebenen Zeiten von maximal 5-10 Minuten Handknetung für einen hinreichend ausgekneteten Teig halte ich für zu kurz. So erhält man lediglich Teige, die zu 1/4 bis 1/3 ausgeknetet sind. Wie zur Bestätigung zeigen die Fotos im Buch Teige, zum Beispiel auf Seite 25, die ganz offensichtlich noch keine hinreichende Glutengerüstentwicklung haben. Zumal die Teigruhezeiten, die der Autor in seinen Rezepten angibt, ebenfalls sehr kurz sind. Um eine gute Glutenentwicklung zu erreichen, habe ich immer mindestens 15-20 Minuten handkneten müssen, eine anstrengende und schweißtreibende Arbeit, die wohl nur wenige dauerhaft so zu leisten bereit sind. Für die angegebenen kurzen Handknetzeiten müßte aus meiner Sicht die Hefemenge reduziert werden und man dem Teig 2-3 Stunden Ballengare Stockgare mit mehrfachem Strecken und Falten angedeihen lassen, damit er eine schöne Glutenstruktur aufbaut.
So gilt für diejenigen, die nach dem Buch kneten meine Empfehlung, entweder länger handzukneten oder die Teigruhezeiten zu verlängern. Gut ist, daß Bertinet in seinen Rezepten auch Knetzeiten mit der Maschine angibt.
In den Grundlagen wird leider nur marginal auf aus meiner Sicht positive und wichtige Dinge wie Teigvorstufen und Sauerteig eingegangen. Lediglich bei einigen Rezepten, wie z.b. beim Ciabatta, kommt ein lang geführter Hefevorteig zum Einsatz. Ich meine, daß gerade Anfänger, die die Brotbackkunst richtig erlernen wollen, sich schon früh damit auseinander setzen sollten.
Nach einigen kurzen Sätzen über das Wirken kommen sogleich die Rezepte, in denen die Philsophie Bertinets praktisch umgesetzt wird.
Ausgehend von einem Grundteig, der meist mindestens 2 % Hefe enthält und maximal 1 Stunde Ballengare Stockgare erhält, werden verschiedene Brotformen vorgestellt und um süße oder deftige Zutaten ergänzt.
Deutlich merkt man an den Rezepten, daß der Autor auf die potenzielle Ungeduld seiner Eleven Rücksicht nimmt. Wenn ich z.B. im Baguette-Rezept auf S. 54 lese, daß dieser Teig zwar mit TA 170 angesetzt, aber mit 2 % Hefe und nur einer Ballengare Stockgare von 60 Minuten geführt wird, dann dürfte klar sein, daß diese Baguettes nur wenig von dem bekannten klassischen, von den langen Teigruhezeiten herrührenden Brotaromen haben werden. Geschweige denn, daß sie eine grobe Krumenporung aufweisen. Hinzu kommt, daß das Einsprühen von Wasser in den Ofen mit der Blumenspritze für schöne Baguettes völlig unzureichend Dampf erzeugt. Lediglich im Nebensatz erwähnt Bertinet, daß man eine Art „Alten Teig“ aus dem Grundteig abnehmen kann, den man einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt und beim nächsten Mal wieder zufügt, um den Brotgeschmack etwas zu verbessern. Kein Wort von der üblichen langen kalten Fermentation oder von Poolish-Vorteigen.
Ebenfalls Schwächen weist das Kapitel „Roggenteig“ auf: Das als „Roggenteig“ bezeichnete Basisrezept ist in Wirklichkeit ein Weizenmischteig mit 20 % Roggenmehl, welcher ohne Sauerteig und auch mit 2 % Hefe gebacken wird. Dies ist sicher der Knetmethode geschuldet, die mit echten Roggenteigen nicht funktionieren würde. So zusammengesetzte Brote aber als Roggenbrot zu bezeichnen, ist einfach sachlich nicht richtig. Selbst beim bekannten „Pain de Campagne“, einem in Frankreich traditionell mit Sauerteig geführten Landbrot, kommt in Bertinets Buch nur ein für 5 Stunden fermentierter Vorteig aus dem Basisrezept zum Einsatz. Wenigstens wurde in diesem Rezept die Hefemenge reduziert und die Teigruhezeit verlängert. In nur einem Rezept wird ein echtes Roggenmischbrot vorgestellt, auch dieses allerdings ohne Sauerteigverwendung. All dies ist sicherlich einerseits einer angelsächsischen Zielgruppe geschuldet, die solche Brote häufig weder kennt noch mag. Andererseits ist auch die französische Brotbacktradition, aus der Bertinet kommt, arm an Broten mit überwiegendem Roggenanteil.
Ich möchte auch noch ein Wort zu den Bildern verlieren. Neben nicht wenigen schön fotografierten und ausgeleuchteten Brotaufnahmen sind leider auch Abbildungen enthalten, die erschreckend unscharf sind, bei denen man nur einen winzigen Tiefenschärfebereich genutzt hat oder die (gewollt?) Verwacklungsunschärfen zeigen, so beispielsweise auf Seite 111 beim Rosinen-Haselnuss-Brot mit Schalotten. So etwas stört für mich schon etwas den guten Gesamteindruck.
Doch nun genug der Kritik. Ich kann diesem Buch durchaus auch sehr positive Seiten abgewinnen. Insbesondere zeigt es, daß Brotbacken kein Hexenwerk ist und man auch auf einfache Art selbst leckeres Brot backen kann. Hierdurch nimmt es Anfängern die Angst und den Respekt vor der ganzen Theorie und dem Bäckerlatein, mit denen erfahrene Hobbybäcker und Profis um sich werfen. Ich bin mir sicher, daß man aus den Rezeptangaben rasch schmackhafte und optisch ansprechende Brote backen kann. Die Rezepte sind denkbar einfach und leicht zu verstehen, so daß sich Erfolge schnell einstellen. Somit kann ich Anfängern dieses Buch durchaus empfehlen, um auf den Geschmack zu kommen. Für Hobbybäcker mit mehr Erfahrung bietet dieses Buch nicht mehr viel neues.

Rezension: Das BrotBackBuch von Lutz Geißler

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Da liegt es nun seit einigen Tagen in meinen Händen, das „BrotBackBuch“ des Brot-Blogger-Kollegen Lutz Geißler. 270 Seiten geballes und konzentriertes Wissen über die Herstellung von Broten mit dem Anspruch, in Optik und Qualität den Backwaren von Handwerksbäckern nahe zu kommen. Hierbei hat sich der Autor zum Ziel gesetzt, eine Lücke in der deutschen Bibliographie für Hobbybrotbäcker zu füllen, nämlich ein verständliches und nicht zu sehr theoretisierendes Grundlagenbuch zu schreiben.

Daß es dazu kam, daß ein Hobbybäcker und nicht ein Profi dieses Buch schreiben konnte bzw. musste, ist auf den ersten Blick erstaunlich, gilt unser Land doch als Hort des guten Brotes, weltbekannt für die Vielfalt seiner Backwaren und die Kreativität seiner Bäcker. Bei näherer Betrachtung jedoch zeigen sich in den letzten Jahren unübersehbare Risse in diesem schönen Bild, bröckelt es an allen Ecken und Enden. Gebacken wird hierzulande immer seltener Tag für Tag frisch in der eigenen Backstube und immer weniger ausschließlich mit natürlichen Zutaten. Stattdessen schießen in allen Städten Backshops wie Pilze aus dem Boden, wo lediglich industriell gefertigte Tiefkühl-Teigwaren, die zum Teil sogar aus Ostasien herangeschafft werden, aufgebacken werden.
Die in den Backshops bestehenden Kampfpreise und die vermeintliche „Frische“ den ganzen Tag über zieht viele Menschen an, die diese Hintergründe nicht kennen.

Mehr und mehr Handwerksbäcker können in diesem destruktiven Wettbewerb nicht mehr wirtschaftlich arbeitenund schließen ihren Betrieb. Andere resignieren und setzen auf die gleichen Mittel wie die Backshop-Betreiber, nämlich die Verwendung von Tiefkühl-Teiglingen und Backmischungen. Entgegen den Beteuerungen der Branchen-Lobbyisten sehen wir derzeit dem Todeskampf eines alten Handwerks zu, ohne viel dagegen tun zu können. Womöglich wird man in 10 – 20 Jahren kein Brot aus rein natürlichen Zutaten mehr kaufen können.

Oder vielleicht doch?

In den letzten Jahren (verstärkt etwa seit 2005) füllt sich das Internet mit Foren und Food-Blogs, deren Thema die Selbstherstellung von Brot ist. Hobbybäckerinnen und -bäcker beschäftigen sich eingehend mit den Hintergründen zur Herstellung von professionellen Broten, bilden sich autodidaktisch und im gemeinsamen Austausch fort und diskutieren ihre Backerlebnisse- und ergebnisse. So manche von ihnen haben rasch ein Niveau erreicht, mit dem sie / er sich nicht mehr vor den Profis verstecken müssen. Das Wissen, das in der Bäcker-Branche mehr und mehr verloren geht, wird von diesen Menschen bewahrt, gefördert und vermehrt.

Einer von ihnen ist Lutz Geißler, der sich seit 2009 mit dem Brotbacken beschäftigt. Getrieben von einer unbändigen Leidenschaft und einem enormen Perfektionismus hat er sich in den letzten 4 Jahren ein erstaunliches Ausmaß an Wissen und praktische Fähigkeiten angeeignet. Der von ihm betriebene Plötzblog mit inzwischen mehr als 500 Rezepten rangiert verdientermaßen unter den Top-Ten der deutschen Food-Blogs. Inzwischen hat er mit seinem Blog in der überregionalen Presse Aufmerksamkeit erregt.
Das Besondere seines Blogs war und ist, daß der Autor seine Leser an seinen Erfahrungen teilhaben läßt, nicht nur mit geglückten Rezepten prahlt, sondern auch eigene Fehler zeigt und den Weg ihrer Beseitigung preisgibt. Unvergessen bleiben mir die 25 (!) Backversuche von „Baguette au levain“, die Geißler 2010 unternahm, um ein optimales Sauerteig-Baguette zu erhalten.

Aber zurück zum Anfang: Außer Fachbüchern des Bäckerhandwerks, die für Laien nur schwer verständlich sind, existierten bislang keine ernstzunehmenden Grundlagenbücher über die Brotherstellung in Deutschland. Man mußte bislang des Englischen mächtig sein, um sich ein solides Grundlagenwissen aus Büchern wie „Bread“ von Jeffrey Hamelman anzueignen. Deutsche Bücher für Hobbybäcker enthielten überwiegend unausgewogene Rezepte, die mehr auf Schnelligkeit und Unkompliziertheit setzten und wenn überhaupt nur spärliches und zum Teil falsches Grundlagenwissen vermittelten.

Nun ist dieser Mißstand behoben. Aus dem vorliegenden Buch, das optisch und inhaltlich seine Anlehnung an den Stil von Jeffrey Hamelmans „Bread“ nicht verhehlen kann, kann man nun endlich als Anfänger sowohl enorm viel über die Brotbacktheorie lernen, als auch erste Erfolge mit ausgewogenen Rezepten nach den Kriterien des „slow baking“ feiern.

Das Buch gliedert sich in drei große Bereiche: Auf eine kurze Einführung mit den wichtigsten Fachbegriffen, die für das Verständnis von Rezepten erforderlich sind, folgen 40 ausführliche Rezepte. Den dritten Teil des Buches bilden nicht weniger als 108 Seiten über die Grundlagen des Brotbackens.

Die Einführung ist aus meiner Sicht sehr wichtig, da ohne sie die unter Verwendung des „Bäckerlateins“ verfaßten Rezepte für den absoluten Laien nicht verständlich wären. Sie ist äußerst knapp gehalten und verweist auf den „Grundlagenteil“ am Ende des Buches, wenn Begriffe und Techniken einer ausführlichen Erläuterung bedürfen, um sie richtig verstehen zu können. Die Idee und Umsetzung der Einführung finde ich gelungen. Ich meine allerdings, daß man vor dem Nachbacken der Rezepte sich die Zeit nehmen sollte, den Grundlagenteil einmal durchzulesen, damit man man nicht ganz so unbedarft vor den Rezepten steht.

Der Rezeptteil ist in drei Bereiche gegliedert. Beginnend mit einfachen Rezepten für Anfänger ohne Verwendung von Sauerteigen folgen später Rezepte für Erfahrenere und zum Schluß anspruchsvolle Rezepturen, an denen sich auch Profis manchmal die Zähne ausbeißen dürften. Ich will im folgenden meine Eindrücke von den Rezepten wiedergeben, einige davon kenne ich in leicht abgewandelter Form aus dem Plötzblog und habe Backerfahrungen damit gesammelt.

Allgemeines:
Die Rezepte sind allesamt sehr ausführlich beschrieben. Alle Zutaten werden nicht allein in ihren absoluten Mengen genannt, sondern auch die sogenannten „Bäcker-Prozente“ angegeben, die es erfahreneren Hobbybäckern erleichtern, die Rezepte besser einzuschätzen und in andere Mengen umzurechen. Hierfür bin ich ausgesprochen dankbar, da ich häufig größere Brote backe, als Lutz. Grafiken und sehr schön gelungene Skizzen erläutern die Textbeschreibung, dies weckt Erinnerungen an Hamelmans Buch „Bread“. Neben einer ausführlichen Textbeschreibung findet sich auch eine stichpunktartige Beschreibung, die erfahreneren Bäckern zum Nachbacken ausreicht. Insgesamt habe ich selten so gelungene Rezeptbeschreibungen gesehen.
Einige Rezepte verlangen dem Hobbybäcker allerdings eine recht große zeitliche Flexibilität ab, die sich manchmal nur schwer in die Freizeitgestaltung von berufstätigen Menschen, die womöglich noch familiäre Verpflichtungen haben, integrieren läßt. Hier taucht im Hinterkopf manchmal die Frage auf: „Backst Du noch, um zu leben oder lebst Du schon, um zu backen :-)“. Diese Kritik kommt allerdings von jemandem, der in seiner Freizeit sicher wesentlich weniger strukturiert ist, als Lutz Geißler. Mir persönlich gelingt es einfach nicht, nach einer sehr strukturierten 60-Stunden-Arbeitswoche einen ganzen Tag die Küche in Beschlag zu nehmen, um einen minutiös vorgeplanten Backtag mit bis zu 10 verschiedenen Rezepten zu bestreiten. Ein solches Maß an Freizeit-Organisation geht mir irgendwie ab. Ich behelfe mir zugegebenermaßen häufig damit, z.B. die Vorteig-Reifezeiten auf 12-14 Stunden zu reduzieren, wodurch man ohne spürbare Nachteile ein Brot auch innerhalb eines 24-Stunden-Tages fertig backen kann.

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Ein Blick auf ein Rezept, man erkennt sehr gut die tolle Gliederung. Die Mengen habe ich aus urheberechtlichen Gründen unkenntlich gemacht.

Anfänger-Rezepte
Die Anfänger-Rezepte erscheinen mir allesamt sehr gut ausgewogen. Einzig beim „Körnerbrot“ gibt es durch die zutatenbedingte potenziell unterschiedliche Wasseraufnahmefähigkeit des Quellstücks eine Unabwägbarkeit, die zu einem zu weichen Teig führen kann. Aber dem kann man einfach dadurch begegnen, beim nächsten Backen dann weniger Anschüttwasser zu verwenden. Ansonsten dürften mit diesen Rezepten rasch Erfolge zu erzielen sein.

Fortgeschrittenen-Rezepte
Bei den Fortgeschrittenen-Rezepten wird es zum Teil etwas anspruchsvoller. Insbesondere mit der Garesteuerung und den Temperaturen muß man schon Erfahrungen gesammelt haben, sonst wird das Ergebnis schwerlich an das des damit äußerst erfahrenen Autors herankommen. Dies gilt z.B. beim „Dreier“, das nur Wenigen auf Anhieb wie im Buch gelingen dürfte. Auch kommen bereits bei diesen Rezepten die von Geißler häufig verwendeten großen Vorteigmengen zum Einsatz. Teils wird bis zu 50 % der Gesamtmehlmenge als Vorteig und Sauerteig angesetzt – z.B. „Rundbrot“. In Kombination mit den vom Autor vorgeschlagenen – aus meiner Sicht – recht langen Vorteig-Reifezeiten von bis zu 20 Stunden bei Raumtemperatur besteht hier ein nicht zu vernachlässigendes Risiko einer zu hohen enzymatischen Aktivität im Hauptteig. Wenn dies passiert, erhält man bei Weizenmischbroten Hauptteige, die nur unzureichend Kleber aufbauen können, sich nur schwer formen lassen, im Ofen breitlaufen. Roggenmischbrote werden dann gerne klitischig und bilden Krumenrisse aus.
Daß die Rezepte funktionieren können, zeigen die bestechend schönen Fotos im Buch und im Plötzblog. Ich persönlich hatte aber manchmal Schwierigkeiten beim Nachbacken solcher Rezepte.
Sehr überzeugend finde ich die Rezepte vom „Speckfettbrot“ und von der „Dinkelsonne“, die ich sicher nachbacken werde. Sehr schön beschrieben ist auch die Herstellung von Baguettes. Die Beschreibung der 2-Strang-Flechtung des „Mohnzopf“ ist zwar gut, aber hier wird man die auf der Internet-Seite des Brotbackbuchs zu findende Video-Anleitung zum Verständnis benötigen. Diese sollte man sich mehrfach ansehen und dann mit zwei Segler-Tampen üben.

Profi-Rezepte
Es geht gleich los mit einem richtigen Profi-Rezept: „Langbrot“. Die Verwendung von 45 % der Gesamtmehlmenge in Vorteigen mit langer Gehzeit, die hohe Teigausbeute und die Erfordernis einer punktgenauen Garesteuerung führen zu so manchem seitlich eingerissenen Brot, wenn man es gestipfelt backt. Zu Recht empfiehlt der Autor, dieses Brot bei Unsicherheit mit der Gare lieber einzuschneiden. Ich kann allerdings bestätigen, daß das Brot phantastisch schmeckt und sich der Aufwand lohnt.
Optisch ausgesprochen gelungen finde ich das Knospenbrot. Gut finde ich auch, daß beim „Französischem Baguette“ die Teigausbeute in einen Bereich gesenkt wurde, der es einfacher form- und transportierbar macht, als das Vorbild aus dem Plötzblog.
Vom Anspruch her empfinde ich die Rezepte aus dem Profi-Bereich bis auf wenige Ausnahmen (z.B. „Mediterranes Brot“, „Französische Baguettes“) als nur wenig „schwerer“ als die aus dem Bereich für Fortgeschrittene.

Nach den Rezepten folgt dann der lang ersehnte Teil, wegen dessen das Buch vor allem geschrieben wurde: das „Grundlagenbuch“. In diesem Teil des Buches versucht Geißler, dem Leser die theoretischen und praktischen Grundlagen des Brotbackens nahezubringen, deren Kenntnis es dem Hobbybäcker erst ermöglichen, mit seinen Ergebnissen denen der Profibäcker näher zu kommen. Von den absoluten Grundlagen über die Zutaten und Hilfsmittel, den biologischen und chemischen Prozesse im Teig während der Bereitung und während des Backens bis zur Wirk- und Backtechnik ist hier alles so erschöpfend beschrieben, daß eigentlich keine Wünsche offen bleiben. Kleine Tips und Tabellen lockern das Schriftbild auf und geben Zusatzinformationen auf einen Blick. Die Abschnitts-Überschriften sind wohl in der Intention, einen peppigeren jugendlichen Stil zu pflegen, etwas neckisch gestaltet. Überschriften wie „Fettes Brot“ und „Zucker und Peitsche“ muß man mögen. Dafür sind die Texte professionell und ausgesprochen verständlich geschrieben. Zum Schluß findet man sogar noch einige gängige Brotfehler und ihre Abhilfe aufgeführt. Für mich ist der Grundlagenteil ausgesprochen gut gelungen und wird seinem Anspruch in jeder Weise gerecht. Die von Schelli kritisierte mangelnde Genauigkeit / Ausführlichkeit in der Beschreibung der biologischen Prozesse geht meines Erachtens an der Zielsetzung dieses Buches vorbei, denn die Details dürften nur Lebensmittelchemiker interessieren. Diese Dinge wegzulassen kann auch nicht die Lösung sein. Wenn man weiß, daß Geißler aufgrund des beschränkten Platzes im Buch so manche Kröte schlucken mußte, dann wirft das ein anderes Bild auf die Ausführlichkeit der Texte.
Ein unschätzbarer Mehrwert des Buches ist die Internetseite des BrotBackBuchs. Hier besteht die Möglichkeit, Errata durchzusehen, mit dem Autor in Kontakt zu treten und Videoanleitungen anzuschauen. Man kann die dahinter steckende Arbeit des Autors nicht genug loben.

Fazit
Ich betrachte dieses Buch als den ersehnten „großen Wurf“ in der deutschen Brotback-Literaturszene und bin begeistert. Interessierten wird mit diesem Buch endlich ermöglicht, mit Hilfe eines Werkes an das Backen hochwertiger, gesunder und bekömmlicher Brote herangeführt zu werden. Der Ulmer-Verlag ist für seinen Mut nicht genug zu loben, Lutz Geißler die Möglichkeit zur Veröffentlichung eines Grundlagenbuchs zu geben. Ich könnte mir auch keinen besseren Autor hierfür vorstellen als Lutz, der sich wie fast kein anderer Wissen über die Thematik angeeignet und an unzähligen Backtagen praktisch erprobt hat.
Meine Kritikpunkte sind angesichts des Gesamtwerkes lediglich „Peanuts“, die auch als solche verstanden werden werden sollten. In meinem Bücherregal hat das „BrotBackBuch“ seinen berechtigten Platz direkt neben meinem absoluten Lieblings-Buch „Bread“ von Jeffrey Hamelman gefunden. Genau dort gehört es nämlich hin.