Archive for März 2013

Urlaub…

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Die Lehmbrakener Hobbybäckerei ruht zur Zeit… der Brotdoc muß sich ausruhen.
Während ich in Thailand die Beine hochlege wünsche ich Euch tolle Backergebnisse und gelungene Rezepte!
Bis bald!
Björn

Beginner-Weißbrot

Die Möglichkeit, ein Brot einmal gänzlich ohne Einsatz eines Teigkneters herzustellen hat mich in den letzten Wochen sehr fasziniert. Nachdem Lutz mehrere Rezepte vorgestellt hatte, die ohne maschinelles Kneten auskommen, habe ich es auch einmal probiert. Ich bin von dem Ergebnis überrascht und begeistert. Die Glutenentwicklung funktioniert ebenso gut wie bei korrektem maschinellem Auskneten und die Krume wird wunderbar. Ein wenig fragt man sich da, warum man den ganzen Aufwand mit dem Kneter, der ja auch gereinigt werden will, überhaupt treibt. Meine nächsten Weizenbrote mit überwiegendem Weizenanteil werde ich jedenfalls nun häufiger ohne Kneter herstellen.
Der allgemeine Glaube, nur ein gut maschinell ausgekneteter Teig ergäbe eine schöne großporige Krume, wird hier Lügen gestraft. Den größten Vorteil, auf den Kneter zu verzichten sehe ich darin, daß der Teig nicht so stark oxidiert wird. Auf diese Art sollte es eigentlich auch für Beginner kein Problem sein, einen gut entwickelten Teig zu machen. Deshalb der Name „Beginner-Brot“.
Das mit Absicht einfache Brotrezept eignet sich hervorragend als leckeres Frühstücksbrot, ganz frisch ist die Kruste krachend knusprig. Ganz sicher kann man es auch hervorragend zum Grillen als Beilage verwenden. Es fasziniert, wie aus diesen wenigen Zutaten ein so schmackhaftes Weißbrot entsteht, das man so hier in keiner Bäckerei bekommt.

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Die Zutaten: Wasser, Mehl, Salz, Hefe und mehr nicht.

Dieses Brot habe ich bei Yushka als mein „Anfänger-Brot“ eingereicht.

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Vorteig TA 200:
200 g Weizenmehl 550
200 g Wasser
1 g Frischhefe
Gut verrühren mit einem Löffel und für 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 165:

Vorteig
800 g Weizenmehl 550
450 g Wasser
20 g Salz
8 g Hefe

Wasser und Hefe in einer Rührschüssel gut verrühren, damit die Hefe komplett aufgelöst ist.

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Dann den Vorteig, das Restmehl und das Salz zufügen. Mit dem Silikonschaber oder einem stabilen Rührlöffel so lange verrühren / umfalten, bis ein Teigklumpen entstanden ist. Diesen dann auf der bemehlten Arbeitsfläche für eine knappe Minute von Hand durchwalken, bis sich alle Mehlnester aufgelöst haben.

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Der Teigling direkt nach der Handknetung.

Dann gibt man den Teigling in eine Teigschüssel die gut eingeölt ist. Für 30 Minuten gehen lassen. Dann einmal strecken und falten.

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Schon beim ersten Umfalten sieht man, daß in der kurzen Zeit eine tolle Glutenstruktur entstanden ist. Der Teig ist „glatt“ und bildet schon kleine Gärblasen.

Diesen Vorgang wiederholt man noch zwei Mal jeweils nach 30 Minuten. Zum Schluß sollte der Teig gut aufgegangen sein und große Gärblasen werfen.
Der Teig wird auf die bemehlte Arbeitsfläche gekippte und mit der flachen Hand entgast. Dann nach Augenmaß in 2 Teile teilen. Diese grob rundwirken.

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Die Teiglinge 20 Minuten entspannen lassen. Dann zu Batards formen wie auf den Bildern gezeigt.

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Den Teigling nun umdrehen.

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Zuletzt straff umschlagen und die beiden Seiten spitz zurollen.

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Im Bäckerleinen mit dem Schluß nach oben für 50 Minuten bei Raumtemperatur zur Gare stellen. Auf ein Blech wenden, mit Wasser besprühen und flach im 30°-Winkel einschneiden.

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In den auf 240° vorgeheizten Ofen geben und kräftig schwaden. Nach Abschluß des Ofentriebs den Schwaden ablassen und die Temperatur auf 210° reduzieren. Gesamtbackzeit je nach gewünschter Bräune zwischen 50 und 60 Minuten. Nicht zu lange backen, damit die Krume nicht zu trocken wird, lieber etwas heißer und kürzer, wenn es mit den angegebenen Temperaturen nicht klappt.

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Vollkorn-Kommissbrot

Nachdem ich das Rezept des Kommissbrotes veröffentlicht hatte, haben mir viele geschrieben, daß Kommissbrote auch häufig aus Vollkornmehl gebacken wurden. Also war es mal an der Zeit, ein reines Roggenvollkornbrot zu entwickeln, das auf dem Rezept des Kommissbrotes aufbaut. Da ich gerade viel Waldstaudenroggenkörner da habe, habe ich diese verwendet. Der erste Versuch ging glatt schief, denn es schlich sich ein veritabler Brotfehler ein: ein großer Krumenriß oben mit klitschiger Krume (s.u.). Unter der Vermutung, daß es sich bei den Bio-Roggenkörnern vielleicht um auswuchsgeschädigtes Getreide handelt oder mein Sauerteig zu enzymaktiv war habe ich beim zweiten Versuch die Parameter geändert. Die TA habe ich um 5 reduziert und einen Salzsauerteig verwendet. Damit war ich dann erfolgreich.

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Menge für eine 1,5 kg – Kastenform

Vollkorn-Sauerteig TA 200:
360 g Waldstaudenroggenvollkornmehl
360 g Wasser
36 g Roggenanstellgut
3 g Salz
Gut vermengen und von 30 Grad abfallend auf Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 180:

Sauerteig
440 g Waldstaudenroggenvollkornmehl
280 g Wasser (handwarm)
8 g Frischhefe
60 g Rübenkrautextrakt
15 g Salz

Alle Zutaten für 7-8 Minuten gut und gründlich vermengen. 30 Minuten quellen lassen. Nochmals gut verkneten für 2-3 Minuten. Der Teig sollte angezogen haben und fester sein als beim ersten Kneten.
Man kann nun entweder naß formen, oder den Teig sofort in die gefettete Kastenform geben. Mit einem feuchten Schaber streicht man den pastösen Teig in der Form gerade und schön glatt, bis alle Riefen verschlossen sind. Dann wird der Teig mit Roggenvollkornmehl mit Hilfe eines Mehlsiebs großzügig bemehlt. Abgedeckt schließt sich eine Gare von min. 75 Minuten bei Raumtemperatur an, in der der Teig den Rand der Form erreichen sollte.
Der Ofen wird derweil auf 240° vorgeheizt. Vor dem Backen kann man noch ein schönes Muster in das Brot eindrücken. Dann wird ohne Schwaden eingeschossen und für 10 Minuten kräftig angebacken. Dann auf 210° reduzieren und weitere 60 Minuten gut und kräftig ausbacken. Durch das Rübenkrautextrakt wird die Kruste sehr aromatisch.
Das Brot frühestens nach 12, besser nach 24 Stunden anschneiden.

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Hier noch ein Bild vom ersten Backversuch, sichtbar ist ein klassischer Brotfehler (klitischige Krume und Krumenriß oben).

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Sonntags-Hörnchen

Der Blog leidet momentan etwas an Vernachlässigung… Grippewelle und Freizeit-Streß halten mich momentan zwar nicht ganz vom Backen, aber vom Bloggen ab. Es fehlt einfach die Zeit zur Bildbearbeitung und Rezepteschreibung. Heute habe ich endlich wieder etwas Zeit gefunden, ein Rezept zu veröffentlichen.
Hier präsentiere ich richtig leckere Butterhörnchen, die sich wunderbar für ein Sonntagsfrühstück eignen. Bei der Rezepterstellung habe ich ausprobiert, mit etwas weniger Hefe zu arbeiten, als es Hamelman für seine Brioche empfiehlt. Der schwere und süße Teig geht mit 4 % Hefe fast genau so gut auf wie mit 5 %.
Ein leckerer hochkalorischer Genuß, den man sich ohne Reue gönnen sollte – aber nur ein Mal die Woche, sonst ächzt die Waage  :-).

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Hauptteig:
500 g Weizenmehl 550
300 g Dinkelmehl 630
300 g Vollei kalt (ca. 6 Stück)
140 g Milch kalt
18 g Salz
70 g Zucker
32 g Frischhefe
250 g Butter kalt

Die Zutaten außer der Butter 5 Minuten langsam kneten. Dann die Butter unter kontinuierlichem Weiterkneten in ca. 50 g Stücken unterkneten. Immer warten, bis das letzte Stück untergeknetet ist, bevor man das nächste Stück zugibt. Wenn die gesamte Butter untergeknetet ist und der Teig eine gute Glutenentwicklung zeigt, gibt man ihn in eine Teigschüssel und läßt ihn eine Stunde bei Raumtemperatur gehen. Einmalig strecken und falten und sodann in den Kühlschrank bei 5°C geben. 12 Stunden dort reifen lassen.
Am Backtag den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche und dünn ausrollen.

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Die Teigplatte in zwei Teile teilen und wie bei Croissants spitzwinklige Dreiecke ausstechen, möglichst sauber arbeiten. Nicht zu große Dreiecke ausstechen, denn die Teiglinge werden in der Gare und im Ofen noch mächtig Volumen bekommen.

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Die Teiglinge an der Basis etwas auseinanderziehen und straff aufrollen. Die Enden wie bei Croissants zu einer Seite umbiegen.

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Diese Teiglinge 90-120 Minuten aufgehen lassen bis sie sich gut verdoppelt haben. Eine Eistreiche aus 1 Eigelb, 8 EL Milch und einer Prise Salz und Zucker herstellen. Damit die Teiglinge satt einpinseln. In den auf 200° vorgeheizten Ofen geben und schwaden. Die Backzeit beträgt 20-25 Minuten, bitte auf eine nicht zu starke Bräunung achten. Der Teig bräunt wegen des Zuckeranteils recht schnell.

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Urkorn-Vollkornbrot

Nach einigen Experimenten mit Beimischungen von Urkornsorten geht es nun an ein reines Vollkornbrot, das nur aus Urkornsorten besteht. Bestehend aus 70 % Kamutvollkornmehl und 30 % Waldstaudenroggen-Vollkornmehl ohne Beigabe von Typenmehl war ich zunächst unsicher, ob es klappen würde. Doch es ist ein sehr schmackhaftes Kastenbrot mit guter Lockerung geworden. Geschmacklich durchaus „anders“ als bei Verwendung der normalen Kornsorten. Die Teigausbeute ist relativ hoch gewählt was den Teig ordentlich klebrig macht, aber naß hat er sich hervorragend verarbeiten lassen.

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Menge für 2 Kastenformen 1,5 kg (in Klammern für 1 Kastenform)

Sauerteig TA 200:

280 (140) g Waldstaudenroggenvollkornmehl (fein)
280 (140) g Wasser
28 (14) g Roggenanstellgut
Gut vermischen und 12-16 Stunden reifen lassen.

Quellstück TA 200:
420 (210) g Kamutvollkornmehl (fein)
420 (210) g Wasser
28 (14) g Salz
Gut vermengen und 12-16 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Hauptteig TA 180:
Sauerteig, Quellstück
140 (70) g Waldstaudenroggenvollkornmehl (fein)
560 (280) g Kamutvollkornmehl (fein)
420 (210) g Wasser
14 (7) g Frischhefe
30 (15) g Butter

Die Zutaten mit langsamer Einstellung 8-10 Minuten kneten. Bei mir zeigte sich zwar Glutenbildung, doch die Feuchtigkeit des Teiges verhinderte eine richtige Bindung. Den Teig für 45 Minuten ruhen lassen.
Dann so wie beim Kommissbrot gezeigt auf der nassen Arbeitsfläche in 2 gleiche Teile teilen (nach Augenmaß), lang wirken und in die gebutterten Teigkästen geben. Mit Roggenvollkornmehl bestäuben. Mindestens 75-85 Minuten aufgehen lassen bis zur vollen Gare. Dann in den auf 240° vorgeheizten Ofen geben und mit Schwaden anbacken. Nach 10-15 Minuten Schwaden ablassen und Ofentemperatur auf 210° reduzieren. Die Brote mittelkräftig ausbacken, insgesamt beträgt die Backzeit ca. 70 Minuten.

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