Claudio Perrando hat mich dazu gebracht, einen weiteren Glaubenssatz in Frage zu stellen. Denjenigen nämlich, daß Weizenmehl Typ 405 sich im Grunde nur für Kuchenteige gut eignet. Es hat ja weniger Proteine und Kleber als Weizenmehl 550 und Mehle mit höherem Ausmahlgrad. Seit Jahren glaube ich das und habe (außer zu Studentenzeiten, als ich noch […]
Auf Wunsch von Leserinnen und Lesern nach einen Rezept für Brötchen, bei dem die beim Füttern übrig bleibende Menge alten Lievito Madres verbraucht wird, habe ich mich vergangenen Mittwoch an die Arbeit gemacht. Da das Rezept auf Anhieb funktioniert hat und sowohl optisch als auch geschmacklich ein gutes Ergebnis heraus kam, kann ich es gleich […]
Ich habe ja versprochen, daß ich das Pan de Cristal nochmals verblogge, wenn es mir mit Weizenmehl 405 gelingt. Was soll ich sagen, es ist mehr als gelungen. Was mich wirklich fasziniert hat ist der robuste Stand des Teiges auch nach 5 Stunden Stockgare im Warmen. Bei Verwendung eines Poolish, der absichtlich zur Überreife gebracht […]