Im vergangenen Jahr wurde ich von Stefan Schütter, Chefredakteur des Profi-Magazins „Artisan“, zum Thema Brot und Gesundheit interviewt. Das Magazin ist nun erschienen und im Handel erhältlich. Insgesamt 4 Seiten wurden meinem Interview gewidmet!

Leider darf ich den Artikel aus urheberrechtlichen Gründen weder kopieren noch scannen. Ich habe mich aber entschlossen, den Interviewtext an dieser Stelle  so, wie ich ihn an Herrn Schütter gesendet habe, zu veröffentlichen. Er entspricht nicht 1:1 dem noch redaktionell bearbeiteten und veröffentlichten Text, was am Inhalt und den Aussagen nichts ändert. Ich danke noch einmal an dieser Stelle herzlich für die Gelegenheit, meine Einstellung so ausführlich darlegen zu können.

1. Sie haben 2010 damit begonnen sich intensiver mit dem Backen zu Hause zu beschäftigen, weil Sie im Münsterland keinen Bäcker gefunden haben, der Baguettes in der Qualität anbot, wie Sie sie aus Frankreich kannten. Was macht denn ein gutes Baguette aus?

Ein gutes Baguette ist für mich nicht einfach ein Weißbrot in Stangenform wie es hierzulande in den meisten Fällen gebacken wird. Ein traditionelles französisches Baguette vom Handwerksbäcker vereint vieles von dem in sich, was ich bei meinen Nachforschungen zur Herstellung guten Brotes gelernt habe: Verwendung eines Vorteiges oder Weizensauerteiges, lange, manchmal kalte Fermentation des Teiges über teils mehr als 24 Stunden und eine grobporige, offene saftige Krume. Es schmeckt süßlich-fruchtig und hat eine krachend knusprige Kruste. Mir ist auch wichtig, dass ein sauberes Mehl ohne Zusätze verwendet wird und sich der Geschmack nur durch Fermentation des Teiges entwickelt, und nicht durch Aromazusätze. Ein gutes Baguette ist für mich die Krönung der Weißbrot-Bäckerei.

 

2. Welche Tipps haben Sie zur Herstellung eines Premium-Baguettes und gibt es inzwischen auch Bäcker in Ihrer Nähe, die ein solches anbieten?

Die einfachste und sicherste Art zur Herstellung eines Premium-Baguettes ist, ein qualitativ gutes helles Brotmehl zu verwenden und ca. 1/3 der Gesamtmehlmenge als Poolish-Vorteig anzusetzen, der dann 12 Stunden reift. Der Hauptteig sollte dann mit maximal 0,8-1 % Hefe versetzt werden und neben dem Vorteig lediglich ca. 2 % Salz und genug Wasser für eine Teigausbeute zwischen 170 und 174 enthalten. Dieser Teig wird bis zur guten Glutenentwicklung geknetet und reift 2-3 Stunden bevor er aufgearbeitet wird. Durch den Poolish und die lange Stockgare bilden sich neben Gärgasen auch viele komplexe Aromen, die ich in den meisten deutschen Baguettes vermisse. Leider habe bislang noch immer keinen Bäcker in der Nähe gefunden, der seine Baguette nach den oben genannten Prinzipien herstellt oder dessen Ergebnis den geschmacklichen Erwartungen entspricht.

 

3. Hat es bei der Baguette-Herstellung aus Ihrer Sicht einen Einfluss auf die Qualität, ob man deutsches oder französisches Mehl verarbeitet?

Ja, der Ansicht bin ich wirklich, wobei sich dies vor allem auf den Baguette-Geschmack bezieht. Natürlich gibt es hüben wie drüben Unterschiede in den Mehlqualitäten. Manches schlechte französische T65 wird von einem guten deutschen 550er Mehl im Ergebnis übertroffen, doch ein gutes T65-Mehl schlägt geschmacklich für mich jedes 550er Mehl, das ich in den letzten 7 Jahren verbacken konnte. Es könnte meiner Ansicht nach daran liegen, dass französische Müller bei der Auswahl der Weizensorten auf eine andere Zusammensetzung Wert legen. Eine, die ein aromatischeres Mehl hervorbringt. Sie sehen es schon beim farblichen Vergleich der Mehle – gutes T65 ist gelblicher als deutsches 550er Mehl. Ein Zeichen, dass mehr geschmackstofftragende Carotinoide darin enthalten sind.

 

4. Wie ist aus ärztlicher Sicht der tägliche Verzehr von Brot in Bezug auf eine gesunde Ernährung zu bewerten? Welchen Unterschied macht es dabei, ob man bevorzugt Vollkornbrot oder Weizentoast isst?

Rein aus ernährungsphysiologischer Sicht ist es egal, in welcher Form der Mensch Eiweiß, Stärke, Fett und Vitamine zu sich nimmt, so lange er es in ausgewogener Weise tut. Es gibt keinen Beweis, dass die Bevölkerung von Ländern mit überwiegendem Weißbrotverzehr deswegen weniger gesund wäre, als z.B. die deutsche Bevölkerung. Diskussionen um das Brot drehen sich ja oft um Vollkorn / Ballaststoffe und Vitamine und werden zum Teil sehr ideologisch geführt. Wir dürfen dabei nicht vergessen, dass nahezu niemand ausschließlich Brot isst. Wer seinen Bedarf an Vitaminen, Ballaststoffen und Mineralien durch Verzehr von Obst und Gemüse, Salaten in hinreichender Weise deckt, der kann natürlich seine Stärke in Form von hellem Weizentoast zu sich nehmen. Ausnahmen gibt es bei Vorliegen von Krankheiten wie Diabetes – hier würde auch ich zu einem Verzehr von Vollkornprodukten raten, weil dies den Blutzuckerspiegel langsamer ansteigen lässt.

 

5. Wie sind Ihre (ärztlichen) Erfahrungen zur Bekömmlichkeit von modernen Weizensorten und Urgetreiden, wie Dinkel, Emmer oder Einkorn? Gibt es da signifikante Unterschiede?

Meine Erfahrung hierbei ist, dass es nicht in erster Linie auf die Getreidesorte ankommt, sondern vielmehr auf die Weise der Herstellung des Brotes. Brote, bei denen eine lange Teigreifezeit dem Backen vorausgegangen ist, bei denen optimalerweise noch ein Natursauerteig zur Anwendung gekommen ist, sind bekömmlicher als sogenannte „schnelle Brote“. Diese „langsamen“ Methoden fermentieren den Teig, bauen Stoffe ab, die Unverträglichkeiten begünstigen und die Verdauung beeinträchtigen. Patienten mit Schwierigkeiten bei der Brotbekömmlichkeit, denen ich zum Selbstbacken mit entsprechenden Rezepturen rate, berichten mir von einer deutlich besseren Verträglichkeit und einer wesentlichen Reduktion der Verdauungsbeschwerden. Natürlich gibt es auch hier wieder Ausnahmen, aber generell kann ich diese Erfahrung aus der täglichen Praxis bestätigen. Das deckt sich auch mit den Untersuchungen der Universität Hohenheim, die 2016 publiziert wurden. Dass also Urgetreide generell bekömmlicher sind als Standardgetreide halte ich nicht für korrekt.

 

6. Menschen, die an Zöliakie erkrankt sind, vertragen den Verzehr von Gluten nicht und müssen ihn vermeiden. Im Moment versuchen aber auch viele gesunde Konsumenten sich glutenfrei zu ernähren. Bringt das wirklich gesundheitliche Vorteile?

Nein. Die Menschen sitzen hier einer Fehleinschätzung auf. Außer bei jenen, die wirklich an einer Zöliakie leiden, ist Gluten nicht gesundheitlich schädlich. Es ist ein Eiweiß und wird als solches vom Körper normal verdaut. Menschen tendieren dazu, für alles monokausale Erklärungen finden zu wollen, weil dies einfache Lösungen ermöglicht. Im Moment ist es „das Gluten“ oder sogar noch allgemeiner „der Weizen“, der für viele Beschwerden verantwortlich gemacht wird. Das Problem ist aber wie so oft komplizierter, differenzierter und seine Abhilfe ist aufwändiger, als einfach etwas „wegzulassen“.  Ich glaube, dass es schon reichen würde, wenn sich die Menschen wieder viel mehr Zeit zum Essen nehmen würden. Wenn sie genug kauen, bei der Auswahl ihrer Grundnahrungsmittel auf Zusatzstofffreiheit achten, und bei ihrer Herstellung Wert auf Bekömmlichkeit legen würden. Das ist anstrengend, weil es zeitlich aufwändiger ist, aber eine nachhaltigere Lösung als die Selbstbeschränkung.

 

7. Was ist zu den sogenannten „Superfoods“ zu sagen, von denen die Publikumspresse immer wieder neue Exoten „entdeckt“? Haben Chia, Quinoa und Co wirklich ernährungsphysiologische Vorteile gegenüber heimischen Rohstoffen?

Nein, hier ist ein ähnlicher Hype zu beobachten wie bei den glutenfreien Nahrungsmitteln. Ich will nicht bestreiten, dass diese Exoten viele gesunde Inhaltsstoffe haben. Doch es muss noch mal betont werden, dass wir durch eine gesunde einheimische Mischkost sämtlichen Bedarf an Nährstoffen decken können. Oftmals empfinde ich diese „Superfoods“ als Feigenblatt, das bei manchen die eigenen Defizite bei der gesunden ausgewogenen Ernährung verdecken soll. Oder als Fetisch für all jene, die heute der sogenannten Selbstoptimierung frönen. Im Sinne einer ausgewogenen Ernährung können diese Zutaten ihren Platz haben, sie sind aber nicht unbedingt erforderlich.

 

8. Beim Kauf von Backwaren ist vielen Kunden wichtig, dass es sich um „clean label“-Rezepturen handelt, die frei von Zusatzstoffen sind. Wie bewerten Sie Zusatzstoffe aus ärztlicher Sicht?

Zusatzstoffe sollten, sofern sie nicht aus natürlichen Zutaten durch natürliche Prozesse entstehen, wie z.B. Malz, bei der Teigherstellung aus meiner Sicht außen vor bleiben. Der menschliche Körper braucht sie nicht und keiner kann mit letzter Sicherheit sagen, dass sie wirklich völlig unbedenklich sind. Gutes sauberes Brot herzustellen ist lediglich aufwendiger und erfordert mehr Zeit und Muße. Es erfordert einen Bäcker, der bei seinen Teigen ist. „Clean Label“ ist leider heute eine Illusion, weil viele Zusätze gar nicht deklariert werden müssen. Wir müssen uns fragen, warum das so ist. Soll der Kunde in Sicherheit gewiegt werden? Ist das Ganze inzwischen ähnlich wie beim Doping im Leistungssport? Jeder macht es und alle hoffen, nicht dabei erwischt zu werden? Muss die Ehrlichkeit wirklich auf dem Altar des optisch immer gleichen Backergebnisses und der betriebswirtschaftlichen Optimierung geopfert werden?

 

9. Ein Weg um Zusatzstoffe in der Inhaltsstoffliste zu vermeiden, ist der Einsatz von Enzymen, die bisher nicht deklariert werden müssen. Doch auch Enzyme sind umstritten, wie ist Ihre Meinung dazu?

Auf den ersten Blick sind Enzyme rein wissenschaftlich gesehen unproblematisch, weil sie in den meisten Fällen durch die Erhitzung des Teiges denaturieren und im Brotteig nicht mehr aktiv sind. Enzyme an sich sind etwas Natürliches das schon immer in Teigen aktiv war. Heute kann die lebensmittelchemische Industrie jedoch Designer-Enzyme herstellen mit spezifischen Aufgaben im Teig, die in der Natur nicht vorkommen. Ich bin der Meinung, dass man auf den Einsatz solcher technischen Enzyme verzichten sollte. Warum brauchen wir wirklich Teig-Doping? Um die Bevölkerung ernähren zu können sicher nicht, denn das funktionierte schon bevor es all die technischen Zusatzstoffe gab. Hier wird einem Optimierungs-Zwang und einer Euphorie des technisch Möglichen stattgegeben und mögliche Kollateralschäden werden im besten Fall negiert, meist aber ignoriert.

 

10. Sie haben sich viel mit Rezepturen beschäftigt. Wie genau konnten Sie sich auf die darin gemachten Angaben verlassen? Gab es bestimmte Parameter, die Sie in der Praxis besonders häufig anpassen mussten?

Rezepte sind für mich immer nur Richtschnuren, an denen ich mich entlang bewege. Im Hobbybereich haben wir oft weniger Möglichkeiten die Parameter denen des Rezepterstellers anzugleichen, wir haben unterschiedliche Rohstoffe, unterschiedliche Geräte und unterschiedliche Öfen. Was für mich inzwischen sehr wichtig geworden ist, ist die Einhaltung von Teigtemperaturen und die Beurteilung der korrekten Knetzeiten. Wer sich insbesondere bei den Knetzeiten strikt ans Rezept hält und den Teig nicht selbst beurteilt, wird manchen Misserfolg erleben.

 

11. Aus welchen Quellen stammen eigentlich die besten Rezepturen in ihrem Fundus? Können Sie vielleicht auch bestimmte Blogs oder Webseiten empfehlen, die gute Anregungen für neue Brotideen liefern?

Die besten Rezepte in meinem Fundus sind nahezu ausschließlich Selbstentwicklungen bzw. Weiterentwicklungen bestehender Rezepturen. Natürlich habe ich nicht jedes Mal das Rad neu erfunden. Ich habe viele gute Brotbackbücher gelesen, Rezepte studiert und Methoden erlernt. Mir ist wichtig, dass meine Rezepte nicht zu sehr die Grenzen des Machbaren ausloten – dadurch werden sie reproduzierbarer und ihr Gelingen wahrscheinlicher.

Auch bin ich immer wieder auf anderen Blogs unterwegs, zu nennen wäre hier vor allem der Blog www.homebaking.at meines Freundes Dietmar Kappl, Bäckermeister und Backstubenleiter von Reichl Brot in der Nähe von Linz. Gerne lese ich auch Stefanie Herberths Blog www.hefe-und-mehr.de/ . An Lutz Geißlers www.ploetzblog.de führt alleine wegen der Rezeptvielfalt auch kein Weg vorbei. Inzwischen gibt es auch sehr lebhafte Brotbackgruppen in sozialen Medien wie Facebook, an denen ich täglich teilnehme. Meine eigene Gruppe nennt sich „Angebacken“ und hat inzwischen über 8000 Mitglieder.

 

12. Für eine gute Brotqualität sind Sauerteige und/oder Vorteige ein wichtiges Kriterium. Welche Sauerteigführung bevorzugen Sie und warum?

Ich pflege im Moment zwei Sauerteige, einen Roggensauerteig und einen festen Weizensauerteig (Lievito Madre). Beim Roggensauerteig bevorzuge ich die Einstufenführung, weil sie zeitlich am besten in meinen Tagesablauf passt und bei Einhaltung der Temperaturen auch gute Ergebnisse bringt.

Der Weizensauerteig ist etwas Besonderes. Dadurch, dass er ein bis zwei Mal die Woche warm aufgefrischt wird entweder danach oder direkt aus dem Kühlschrank heraus verwendet werden kann, habe ich immer genug da, um spontan ein Brot backen zu können. Inzwischen ist der Weizensauerteig so triebfähig, daß ich ihn ohne zusätzliche Hefe verwenden kann. Beim Lievito Madre wird nach dem Verhältnis 2 Teile alte Madre, 2 Teile Mehl und ein Teil Wasser aufgefrischt, die Reifezeit beträgt bei guter Triebfähigkeit dann lediglich ca. 2 Stunden und passt damit nicht unbedingt in bekannte Führungsschemata.

 

13. Was ist Ihre Erklärung dafür, dass bei vielen Bäckereien die Brotumsätze zurückgehen?

Ernährungsgewohnheiten ändern sich so wie sich die Gesellschaftsstrukturen ändern. Die traditionelle Familie mit vielen Kindern, die morgens und abends gemeinsam am Tisch ihr Butterbrot verspeist, gibt es in der Weise immer seltener. Die Menschen werden kritischer was Zusatzstoffe angeht oder sitzen, wie oben bereits diskutiert, Ernährungsmythen auf. Alles in allem glaube ich aber nicht, dass es jemals dazu kommen wird, dass auf Brot als Grundnahrungsmittel verzichtet werden kann. Wichtig wäre in meinen Augen, das Brot vom reinen Belagträger, von einer Sättigungsbeilage wieder zu einer Delikatesse zu entwickeln, deren Geschmack man noch Tage später im Kopf hat.

 

14. Welche Gründe gibt es nach Ihrer Erfahrung, die für bzw. gegen den Brotkauf beim Bäcker sprechen?

Wenn eine Bäckerei ehrliches sauberes Brot, frei von technischen Zusätzen und mit langen Teigfermentationen herstellt, gibt es keinen Grund, sie nicht zu unterstützen und das Brot dort zu kaufen. Wenn sich vor solchen Bäckereien wieder Schlangen bilden und die Backshops daneben leer bleiben, dann würde sich ein großer Traum für mich erfüllen.

Versucht ein Bäcker jedoch durch den Einsatz solcher Zusatzstoffe oder gar Backmischungen und vorgefertigten industriell hergestellten Tiefkühl-Teiglingen Abkürzungen zu nehmen, rate ich Menschen mit Verdauungsbeschwerden weiter dazu, selbst tätig zu werden und sich sauberes Brot zu backen.

Lokales Handwerk sollte unterstützt werden, aber nicht um jeden Preis.

 

15. Wie wichtig ist es für Sie, dass Brote bio sind oder die Zutaten aus der Region stammen? Haben Sie noch andere Präferenzen beim Einkauf in der Bäckerei?

Wenn ich ein gutes Bio-Mehl oder Bio-Getreide bekomme verwende ich es bevorzugt, denn so ist sichergestellt, dass der Anbau des Getreides ohne Herbizide und Insektizide erfolgt. Regionalität ist beim Getreide allerdings nur begrenzt realisierbar – selbst im Bio-Bereich profitiert die Qualität durch Mischung verschiedener Sorten aus unterschiedlichen Gegenden und Ländern. Außerdem experimentiere ich viel zu gerne um mich auf rein lokales Getreide zu beschränken.

In der Bäckerei ist mir vor allem die Ehrlichkeit und Bodenständigkeit wichtig – wenn ich das Gefühl habe, dass etwas verborgen werden soll, dann fühle ich mich nicht mehr wohl.