Posts from the ‘Uncategorized’ Category

Sehnsuchtbrot

Bin zurück aus Österreich. Ein weiteres Jahr haben wir die Festtage im Kinderhotel Post im Salzburger Land verbracht. Des „Rundum-Sorglos-Pakets“ wegen. Sorglos für alle Urlaubenden, nicht nur für die Kinder. Denn während diese sich austoben können sich auch die Eltern einmal verwöhnen lassen. Und müssen nicht in ihrem Urlaub auch noch Tag und Nacht als Entertainer fungieren.

unk1

Das Dorf Unken im Salzburger Land – in diesem Jahr ein Wintertraum

Manch kaustisch (im konstitutionellen Sinne) eingestellten Menschen würde bei dieser leicht dekadenten Art Urlaub zu machen wohl das schlechte Gewissen zermartern – doch wenigstens einmal im Jahr dürfen wir das. Einmal nicht alles selbst machen müssen – das muß mal sein.

unk2

Bei solchen Anblicken komme ich immer ins Träumen…

Sorglos im Übrigen auch deshalb, weil 800 Kilometer Abstand von allen familiären Festtags-Verpflichtungen nun wirklich ausreichen, von diesen entbunden zu sein.

Auch wenn im Hotel noch immer Wert auf gute Speisequalität gelegt wird, ist leider sämtliches Brot (wie ich in den letzten Jahren schon beklagt habe) einfachste Industrie-Backmischungsware. Kornspitz und Co., „Griaß di‘ Backaldrin!“, Tüte auf, Wasser drauf. Falls Sie das hier zufällig lesen, Herr Unseld, hier gibt es meiner Meinung nach den größten Bedarf an Qualitätssteigerung in Ihrem Haus. Und das ist ganz sicher nicht arrogant gemeint, sondern konstruktiv. Es gibt so gute Bäcker in Österreich.

Natürlich steigert sich im Laufe der Wochen die Sehnsucht auf wahres Brot. Brot, das aus wenigen reinen Zutaten besteht, das durch Vorteige und lange Reifezeit einen so wunderbaren Geschmack entwickelt, daß es außer Butter nichts mehr darauf braucht.

2

Sehnsuchts-Brot – Weizen in seiner besten Form. Aroma ohne Ende.

Ein solches Brot habe ich gestern gebacken. Weizen von seiner besten Seite. Mit einem Vollkorn-Poolish, einem milden Lievito Madre, wenig Hefe und etwas aktivem Malz, das die Krume saftiger macht. Kräftig und mutig dunkel ausgebacken. Darauf habe ich mich jetzt schon mindestens 3 Wochen gefreut. Ein Aromen-Feuerwerk.

An sehr warmen Tagen oder bei sehr reifen Vorteigen würde ich das aktive Malz weglassen.

1

Ja, die Einschnitte habe ich nicht optimal hinbekommen. Das schafft ihr sicher besser!

Mengen für 2 Brote von ca. 1300 g Teigeinwaage (in Klammern für 1 Brot)

Vorteig:
230 (115) g Weizenvollkornmehl
230 (115) g Wasser
0,3 (0,2) g Frischhefe
Alle Zutaten gut miteinander verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
665 (332) g Wasser (handwarm)
330 (165) g Lievito Madre TA 150 aus dem Kühlschrank (bestehend aus 110 g Wasser und 220 g Weizenmehl 550)
1050 (525) g Weizenmehl 1050
34 (17) g Salz
10 (5) g Frischhefe
(4 (2) g Backmalz enzymaktiv, kann auch wegbleiben)
(60 (30) g Roggen-Anstellgut aus dem Kühlschrank, nur wer mag)

Alle Zutaten in den Kneter geben und 3 Minuten langsam kneten.
Auf zweite Knetstufe erhöhen und 8-9 Minuten so auskneten, daß ein glatter Teig entsteht, der sich fast komplett von der Schüssel löst.  Die Teigtemperatur sollte bei ca. 25-26°C liegen. Den Teig in der Schüssel 90 Minuten lang ruhen lassen.

Aus der Schüssel auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen, Teig etwas entgasen. In zwei Teigbatzen von je ca. 1300 g teilen. Diese rund wirken. Mit dem Schluß unten für 20 Minuten ruhen lassen. Die rund vorgeformten Teiglinge lang wirken und den Schluß gut zudrücken. Die beiden Seiten des länglichen Teiglings etwas flacher rollen, aber nicht ganz so spitz wie bei einem Bâtard.

Gut bemehlen und mit Schluß oben in ein Gärkörbchen legen. 80-90 Minuten aufgehen lassen (knappe Gare) bei Raumtemperatur.

Auf den Einschießer kippen und quer viele Male einschneiden, nicht zu tief.

Mit viel Dampf bei 250°C im Ofen bei Ober-/Unterhitze anbacken, nach Abschluß des Ofentriebs auf 215°C reduzieren und für 60 Minuten mutig ausbacken, wenn das Mehl auf dem Brot beginnt sich hellbraun zu färben (s. Foto) und die Kruste eine tiefbraune Farbe hat, dann ist es gut.

unk3

Eigentlich könnte ich sofort wieder zurück – doch man kann nicht alles haben. „In dubio de bonis panem“ – oder so ähnlich

Zwangspause…

Liebe Leserinnen und Leser,

momentan verlassen nur „Not-Brote“ meinen Ofen – die Wintersaison ist in vollem Gange, ein vorweihnachtlicher Freizeittermin jagt den nächsten und dadurch bin ich mit neuen Rezepten ziemlich ins Hintertreffen gekommen. Ich will versuchen, vor Weihnachten ggf. noch 1-2 Rezepte zu schaffen, kann es aber nicht garantieren.

Allen Leserinnen und Lesern einen besinnlichen zweiten Advent und eine schöne Vorweihnachtszeit

wünscht Euer Brotdoc!

Brotbackkurs 2017

kurs3

Die Landgenußwerkstatt im Haus Coerde, Münster

Aufgrund des großen Erfolgs und Andrangs beim diesjährigen Brotbackkurs wird es im nächsten Jahr eine Wiederholung geben. Vom 17. – 19. März 2017 geben Lutz Geißler und ich den Kurs noch einmal in Münster. Bei Interesse: hier gehts zur Anmeldung .

Eine Rückschau auf den diesjährigen Kurs findet ihr hier.

Brotbackkurs 2016

Nun ist er schon wieder vorbei, unser Brotbackkurs.

Einen kleinen Bericht und Bilder findet ihr hier.

Sattmacher / Schwadomat-Test

Schon vor Jahren im Berliner Backkurs war er im Gespräch: der Schwadomat. Ein Edelstahleinsatz für den Haushaltsbackofen, der das Schwaden einfach macht.

Im Frühjahr war er endlich marktreif und freudlicherweise erhielt ich einen zum Testen. Das habe ich ausgiebig getan, so daß ich mir nun ein Urteil erlauben kann.

Schwad1

Von der Benutzung schon etwas verblasst: der Schwadomat mit Aufdruck der „Erfinder“

Es handelt sich um einen offensichtlich handgefertigten schlanken Edelstahlkasten mit zwei Einspritzlöchern an den Stirnseiten und einem Dampfauslaß, der im Bild oben in der Mitte zu sehen ist. Das Kistchen kann mit Hilfe zweier Haken an den Einschüben aufgehängt werden. So nimmt er zwar ein wenig der Ofenbreite weg, das hält sich aber in Grenzen. Es rappelt in der Kiste – vermutlich sind als Verdampfungsfläche Metallteile eingefüllt.

Die Anwendung ist denkbar einfach: der Schwadomat sollte mit dem Ofen mindestens 45-60 Minuten lang gründlich aufgeheizt werden. Nach dem Einschießen des Backgutes können mit einer mitgelieferten großen Blasenspritze 50-70 ml Wasser rasch in das seitliche Loch eingespritzt werden. Sofort die Ofentür schließen und die Dampfbildung bewundern.

schwado2

Drei Brote müssen sich den Platz mit Schwadomat teilen, geht so gerade.

In der Praxis scheint das bislang gut zu funktionieren. Sowohl Brote als auch Brötchen konnte ich effektiv mit dem Schwadomat beschwaden, wobei es mir beim Backen dreier Kastenbrote doch ein wenig eng wurde.

Ist der erste Dampfstoß getätigt, dann braucht der Schwadomat durchaus 10-20 Minuten, um innen wieder heiß genug für einen zweiten Dampfstoß zu sein. Nachschwaden geht also nicht. Zudem scheinen 50-70 ml die Höchstmenge dessen zu sein, was der Schwadomat verdampfen kann. Es empfiehlt sich deshalb bereits heißes Wasser einzuspritzen.

Meine große Edelstahlwanne mit Keramiksteinen ist dank ihrer größeren Masse im Vorteil. Manchmal brauche ich auch mal 100-120 ml, vor allem wenn ich eine besonders glänzende Oberfläche der Teiglinge möchte. Auch Besitzer undichterer Öfen könnten möglicherweise hier nicht genug Dampf erzeugen können. Für die Wasserspritze sollte meines Erachtens eine bessere Lösung gefunden werden, da sie durch die Benutzung an der Spitze schmilzt. Es gibt hier beispielsweise metallene Knopfkanülen, die auf solche Spritzen aufsetzbar sind.

Noch ein Wort zum Preis: 120,- Euro sind ein stolzer Preis, doch es sollte bedacht werden, daß es sich um ein handgefertigtes Stück aus hochwertigen Materialien handelt. Die Verarbeitung ist, so weit ich es beurteilen kann, sehr gut. In dieser Hinsicht ist die Edelstahlwanne bei gleicher Effektivität wesentlich (!) günstiger.

Mein Fazit: der Schwadomat funktioniert gut und erfüllt seinen Zweck vollkommen – und er sieht gut dabei aus. Außer der Optik und dem geringen Platzbedarf gibt es aber keinen weiteren Vorteil gegenüber der guten alten Edelstahlwanne mit Steinen oder Schrauben. Ein „must-have“ ist er nicht – doch ein hübsches Geschenk oder ein Luxus-Accessoire auf jeden Fall!

Nun noch ein Rezept an dem die Effektivität des Schwadomaten gut erkennbar ist. Sattmacher sind dunkle Brötchen auf Vollkorn- und Baguettemehlbasis, sättigend und lecker. Brötchen brauchen beim Backen ein effektives Schwaden, damit sie einen raschen Ofentrieb entwickeln.

Schwad2

Links mit Schwadomat gebacken, rechts mit der guten alten Dampfwanne: die Sattmacher-Brötchen. Kein sichtbarer Unterschied.

Für den Vergleichstest habe ich den Ofen auf 250 °C für eine Stunde aufgeheizt und dann zuächst die eine Hälfte der Brötchen auf dem Stein gebacken, Schwaden (70 ml) erfolgte mit dem Schwadomat. Die zweite Hälfte habe ich nach kurzer Aufheizzeit ebenso auf dem Stein gebacken, geschwadet (70 ml) diesmal mit der Dampfwanne. Das Rezept ergibt 18-19 Brötchen, die einer langen kalten Stückgare unterzogen wurden. Nachdem die erste Rutsche auf dem Blech war, habe ich den Rest wieder direkt in den Kühlschrank gestellt. So konnte ich sicherstellen, daß der Garezustand bei den beiden Backvorgängen weitgehend identisch war.

Die Ergebnisse gleichen sich wie ein Haar dem anderen.

Vorteig:
150 g Roggenvollkornmehl
150 g Weizenvollkornmehl
300 g Wasser
0.3 g Frischhefe
Hefe im Wasser auflösen, Mehle hinzugeben und gründlich verrühren. 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
390 g Wasser
700 g Weizenmehl T65 (alternativ Weizenmehl 550)
22 g Salz
(15 g Röstmalz)
14 g Hefe
20 g Butter

Alle Zutaten in den Kneter geben und 3 Minuten langsam verkneten. Weitere 7-8 Minuten auf nächsthöherer Knetstufe zu einem glatten, sich fast komplett von der Schüssel lösenden Teig auskneten. Bei Verwendung von Weizenmehl 550 sollten 40 ml weniger Wasser zum Hauptteig gegeben werden.

Den Teig eine Stunden ruhen lassen.

Auf die Arbeitsfläche geben und entgasen. In 18-19 Teiglinge von etwa 90-95 g teilen. Rundschleifen. In ein auf einem Blech befindlichen Bäckerleinen mit dem Schluß oben legen (4 pro Reihe) und zwischen den Reihen das Leinen etwas hochziehen. Wenn alle Teiglinge im Leinen sind, eine große Kunststofftüte darüber ziehen.

Für 12 Stunden bei 5°C im Kühlschrank reifen lassen.

Am Backtag direkt aus dem Leinen heraus auf ein Lochblech legen (Schluß unten) und längs einschneiden. Sofort unter gutem Schwaden bei 240°C im gut vorgeheizten Ofen abbacken, die Backzeit beträgt bei konstanter Temperatur 18-20 Minuten.

Schwad3

Leckere Sattmacher, wieder links mit Schwadomat und rechts mit Dampfwanne geschwadet.

 

 

80er

Nein, es geht nicht um die 80er Jahre, in denen ich den Großteil meiner Kindheit verbracht habe. Sondern um das steingemahlene Weizenmehl T80 aus Frankreich, das seit Jahren zu meinen Lieblingsmehlen zählt. Hieraus habe ich schon mehrere großartige Brote gebacken die geschmacklich unvergleichlich waren. La Tourte de Meule, dieses Rezept war Basis der meisten Abwandlungen. So auch in diesem Fall.

Ziel war ein besonders mildwürziges Weizenbrot für alle Tage, mit nicht zu großporiger Krume, damit es sich gut bestreichen lässt. Mit dem Ergebnis bin ich zufrieden.

80er1

Es fiel in letzter Zeit auf, daß dieses Mehl offenbar weniger Wasser bindet als noch vor 2 Jahren. So konnte ich auch hier nur auf eine Teigausbeute von 173 gehen, sonst hätte der Teig zu wenig Stand gehabt. Ob es eine Chargenschwankung ist, wird gerade in Erfahrung gebracht. Bis ich näheres weiß empfehle ich Nachbäckern, den Teig zunächst mit einer Teigausbeute von 165 weitgehend auszukneten und dann erst die restlichen 7 % Wasser unterzukneten.

Mengen für ein großes Brot für das 2 kg Gärkörbchen (in Klammern für ein mittelgroßes Brot 1,5 kg)

Vorteig:
210 (140) g Weizenmehl T80
210 (140) g Wasser
0,2 g Frischhefe
Gut verrühren und für 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sauerteig:
100 (66) g Weizenmehl T80
100 (66) g Wasser (45-50°C)
10 (6) g Anstellgut vom Weizensauerteig
Gut verrühren und für 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig, Sauerteig
340 (227) g Wasser (kalt)
690 (460) g Weizenmehl T80
24 (16) g Salz
8 (5) g Frischhefe
70 (47) g Wasser (kalt) zusätzlich abwiegen und später einkneten

Alle Zutaten außer der zweiten Wassermenge in den Kneter geben und 4 Minuten langsam, dann 5-6 Minuten schnell auskneten. Bei zweiter Knetstufe weiterkneten und schluckweise das zusätzliche Wasser einkneten bis ein glatter, sich vollständig von der Schüssel lösender Teig entwickelt hat.

Den Teig in einer Teigwanne für 2 – 2 1/2 Stunden reifen lassen. Nach 45 und 90 Minuten jeweils falten.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und leicht die Gärgase herausdrücken. Rund vorformen und 15 Minuten auf dem Schluß ruhen lassen. Dann straff rund wirken, dabei nicht zu grob vorgehen. Es eignet sich meiner Meinung nach am besten die „Schiebemethode“.

Das Brot kommt dann für 60 Minuten in ein rundes Gärkörbchen. Derweil wird der Ofen mit Backstein auf 250°C vorgeheizt.

Das Brot auf den Einschießer kippen und rautenförmig einschneiden. Einschießen und kräftig schwaden. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 215°C reduzieren und das Brot mindestens 60 Minuten kräftig ausbacken (das kleinere ist nach 50 Minuten so weit).

80er380er2

Sandwichbrot mit Emmer-Vollkorn

emm1Ein kleiner Gruß aus dem Urlaub! Ich habe gerade etwas Zeit und ein Rezept dabei, das ich vor ein paar Wochen für die Kinder erstellt habe. Im Prinzip eine Abwandlung der Hollandbrote, die ich im Januar veröffentlicht habe. Wem also nach einem wirklich fluffigen und weichen Sandwichbrot zumute ist, das trotzdem etwas Vollkornanteil enthält, dem lege ich dieses Rezept ans Herz. Auch für Senioren ein gut bekömmliches und verzehrbares Brot!

Ein wenig (10 %) Sauerteig sorgt zusammen mit dem Emmervollkornmehl für eine geschmacklich interessante Krume. Das Emmer-Vollkornmehl stammt übrigens von der Drax-Mühle und ist wegen der mühlenfeinen Ausmahlung gut für Sandwichbrote geeignet. Wer es nicht vorrätig hat oder wem es zu teuer ist, der kann stattdessen mühlenfeines Weizenvollkornmehl verwenden.

Ich werde immer wieder gefragt, ob das enzymaktive Malz nicht weggelassen werden kann. Na sicher! Dann wird die Krume lediglich etwas fester und nicht ganz so fluffig, wie mit Malz. Uns schmeckt es mit Malz besser.

(Mengen für 2 große Brote, 1,5 kg Form. In Klammern für 1 Brot)

Vorteig:
340 (170) g Emmer-Vollkornmehl
340 (170) g Wasser
0,3 (0.2) g Frischhefe
Gut vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sauerteig:
140 (70) g Weizenmehl 550 oder T65
140 (70) g Wasser (45°C)
7 (4) g Weizenanstellgut
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
600 (300) g Milch
960 (480) g Weizenmehl 550 oder T65
10 (5) g Backmalz aktiv
42 (21) g Zucker
60 (30) g Butter
32 (16) g Salz
30 (15) g Frischhefe

Die Zutaten alle in den Kneter geben und 4 Minuten langsam verkneten. Auf zweite Knetstufe hochschalten und den Teig gut auskneten (min. 4-6 Minuten), je besser er ausgeknetet ist, desto fluffiger das Ergebnis.

60 Minuten Teigruhe geben.

Den Teig in zwei etwa rechteckige Teile teilen und von der kurzen Seite her zu einem Zylinder straff einrollen oder langwirken. In die gut gefettete Kastenform legen.

Die Stockgare beträgt ca. 70 Minuten bei Raumtemperatur, der Teig hat den Rand der Form danach überschritten und eine kleine Kuppel gebildet. Mit Wasser absprühen und in den vorgeheizten Ofen geben bei 240°C. Gut schwaden und die Temperatur dann sofort auf 200°C herunterstellen. Nicht zu nah zusammenstellen, der Teig wird sich noch ausdehnen!

Die gesamte Backzeit sollte 40-45 Minuten nicht überschreiten, damit das Brot nicht zu dunkel wird und innen saftig bleibt. Nach dem Backen noch mal mit Wasser absprühen.