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Neue Backkurstermine 2020

Weitere Termine für Brotbackkurse mit Heidi Schlautmann und mir in Soest sind seit kurzem online. Bei Interesse könnt ihr die Teilnahme bei der Brotfee buchen.

Nachtrag (05.11.2019): Leider sind alle Kurstermine schon vergeben. Neue Termine für das 2. Halbjahr 201920 werden im Frühjahr bekannt gegeben. Eine Warteliste für die Kurse im 1. Hj. wurde eingerichtet.

Euer Doc

Joghurt-Brötchen

Melde mich zurück nach mehrwöchiger Blog-Pause. Der Januar 2019 hat mir sehr viel abverlangt. Bei der Arbeit, im Zusammenhang mit unserem Praxis-Neubau und auch im Privaten. Und zum Schluß musste ich auch noch einen grippalen Infekt durchmachen. Es gab nur Not-Brote aus erprobten und wenig zeitaufwändigen Rezepten. Das eine oder andere Mal sind wir sogar wieder Brötchen kaufen gegangen…

Nun stehe ich aber auch hier wieder „an der Schippe“, wie man in meiner Gegend sagt. Zwei neue Rezepte sind dieses Wochenende gelungen. Das erste präsentiere ich Euch heute. Ein schön einfaches Brötchenrezept, das seinen besonderen Geschmack aus der Verwendung von Joghurt als Schüttflüssigkeit zieht.

Joghurt ist deutlich dickflüssiger als Wasser und sein Effekt auf die Teige ähnelt der Zugabe von Milch. Die Krumen werden feinporiger und wattiger, bekommen jedoch eine delikate feinsäuerliche Geschmackskomponente. Als ich den Teig geknetet habe dachte ich zunächst, daß er zu weich sei.

Doch über Nacht hat er noch mal spürbar angezogen und hatte heute morgen einen tollen Stand. Ich habe mich dann umentschieden und davon Brötchen abgestochen. Eigentlich wollte ich Seelen daraus machen, doch dafür war der Teig zu fest nach der kalten Gare. Einhelliges Urteil am Frühstückstisch: sehr sehr lecker!

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Joghurt-Brötchen

Aromatische Frühstücksbrötchen mit Joghurtaroma
Zubereitung Vorteig10 Min.
Hauptteig + Formen20 Min.
Reifezeit (Hauptteig)12 Stdn. 30 Min.
Arbeitszeit gesamt30 Min.
Produkt: Brötchen
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Joghurt, lange kalte Stockgare
Portionen: 18 Brötchen

Zutaten

Vorteig:

  • 150 g Dinkelvollkornmehl
  • 150 g Wasser
  • 0,1 g Frischhefe kleines reiskorngroßes Stück

Hauptteig:

  • 300 g Vorteig
  • 200 g Wasser kalt
  • 380 g Joghurt kalt
  • 700 g Weizenmehl 550
  • 150 g Weizenmehl Tipo 0 / Manitoba / Breadflour alternativ 550er nehmen und länger kneten
  • 22 g Salz
  • 10 g Frischhefe

Anleitungen

  • Für den Vorteig Zutaten gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt reifen lassen.
  • Die Mehle, den Vorteig, den Joghurt und das Wasser verkneten, bis keine Mehlnester mehr da sind. 20 Minuten ruhen lassen. Die restlichen Zutaten beigeben und mit dem Kneter 2 Minuten langsam, dann 7-10 Minuten auf nächsthöherer Geschwindigkeit kneten, bis der Teig glatt ist und sich von der Schüssel löst.
  • Den Teig in eine Teigschüssel geben und abgedeckt im Kühlschrank bei 5°C für 12 Stunden reifen lassen.
  • Den Ofen anschalten und auf 240 °C vorheizen. Den Teig auf eine feucht besprühte Arbeitsfläche kippen und mit nassen Händen etwas in eine rechteckige Form ziehen. Darauf achten, ihn nicht zu sehr zu entgasen. Mit einem scharfen Teigabstecher vom rechteckigen Teigling drei gleich breite längliche Streifen abstechen. Diese Streifen jeweils in 5-6 rechteckige Teiglinge einteilen und abstechen.
  • Die Teiglinge auf ein Backpapier wenden und je nach Wunsch mit Saaten bestreuen. Alternativ können die Teiglinge auch bemehlt werden. Während der Ofen nun noch ca. 30 Minuten aufheizt, reifen die Teiglinge abgedeckt noch etwas nach.
  • Dann in den gut vorgeheizten Ofen bei 240 °C einschießen und kräftig schwaden. Den Schwaden 10 Minuten drin lassen und die Brötchen knusprig ausbacken (Gesamt etwa 20 Minuten bei 240 °C).

ENGLISH TRANSLATION

Jogh3

Quantities for 15-18 rolls (in brackets for 7-9)

preferment:

150 (75) g wholemeal spelt flour
150 (75) g of water
0.1 g dry yeast (just a tiny bit)
Mix the ingredients well and let them mature for 12 hours.

main dough:

300 (150) g ​​of preferment
200 (100) g of water (cold)
380 (190) g yoghurt (cold)
700 (350) g ​​bread flour
150 (75) g high-gluten-flour
22 (11) g of salt
3 (1,5) g of dry yeast

Knead the flours, the preferment, the yoghurt and the water until they are incorporated. Let rest for 20 minutes. Add the remaining ingredients and knead with the kneader for 2 minutes slowly, then 7-10 minutes at the next higher speed until the dough is smooth and separates from the bowl.

Put the dough in a dough bowl and let it mature in the refrigerator at 5 °C for 12 hours.

Turn on the oven and preheat to 240 °C. Dump the dough onto a wet-sprayed work surface and use wet hands to pull it a bit into a rectangular shape. Be careful not to degas it too much. Using a sharp dough cutter, cut three equally wide oblong strips from the rectangular dough piece. Divide these strips into 5-6 rectangular dough pieces and cut them off.

Turn the dough pieces onto a baking sheet and sprinkle with seeds as desired. Alternatively, the dough pieces can also be floured. While the oven is still heating for about 30 minutes, let the dough pieces rise covered.

Then put them into the well-preheated oven at 240 ° C and steam vigorously. Leave the steam for 10 minutes and bake them until crispy (about 20 minutes at 240 °C).

Email-Problem zum Zweiten…

Das email-Problem geht in die nächste Runde: nachdem ich gestern gmail für den Versand über brotdoc.com eingerichtet habe und auf den ersten Blick alles super funktionierte, wurde heute klar, daß gmail maximal 500 Mails pro Tag versendet. Da schon mehr als 3 mal so viele dem Blog per mail folgen, ist schon wieder ein großer Teil der emails nicht versendet worden. Ich muß nun einen professionellen Mail Host einrichten. Da bei diesem eine Verifizierung der Domain erforderlich ist, die zwischen 24-48 Stunden dauert, wird in dieser Zeit keine Mail versendet werden können. Es tut mir leid, daß es so viele Probleme gibt. Ich hoffe aber, daß ich mit dem neuen Provider dann wieder einen voll funktionsfähigen Blog habe.

Bitte habt noch etwas Geduld.

Euer Doc

Datenschutz oder das Geschäft mit der Angst…

Da ist es wieder: Das Geschäft mit der Angst.

Jetzt werden doch tatsächlich von mir geliebte und gerne besuchte Themenblogs und Foren geschlossen oder privat gestellt, um möglichen Verwicklungen mit Datenschutz-Behörden oder Abmahnanwälten aus dem Wege zu gehen. Prominentes Beispiel: Chili und Ciabatta von Petra Holzapfel, einer der Pionier-Brotbackblogs, ist nicht mehr öffentlich erreichbar.

Zu sehr wurde in den letzten Wochen und Monaten die Drohkulisse der neuen EU-Datenschutzverordnung aufgebaut, gehyped und ins Unermessliche gesteigert. Und das, obwohl selbst namhafte Juristen und Fachkundige laut daran zweifeln, daß alles im sprichwörtlichen Sinne so heiß gegessen wird, wie man es gerade kocht.

Das Gesetz schließlich soll uns kleine Bürger von den Datenkraken beschützen, die mit unseren Daten Geschäfte machen, selbst wenn wir es nicht wollen.

Fast scheint es jedoch so zu sein, als wenn morgen früh, 25.05.2018 um 00.01 Uhr, Heerscharen an Anwaltskanzlei-Mitarbeitern und Datenschutzbehörden-Angestellte Überstunden schieben, um Bußgeldbescheide und Abmahnungen an die schon vorgemerkten Blogger und Kleinunternehmer abzuschicken, weil diese ihre Datenschutzerklärungen nicht hundertprozentig korrekt haben.

„Bleibt doch mal auf dem Boden!“ könnte man da rufen… doch ganz hinten, da wo das schlechte Gewissen sitzt, da sagt ein leises Stimmchen: „Und wenn doch?“. Einiges habe ich in den letzten Jahren selbst schon erlebt. Durch die ganze Gesellschaft zieht es sich, das Geschäft mit der Angst. Schon im Kleinen, in meinem Beruf, der Medizin.

Mehrfach wöchentlich höre ich von meinen Patienten, wie sie in anderen Praxen fast genötigt werden, zusätzliche Untersuchungsleistungen aus eigener Tasche zu bezahlen. Um vermeintlich (oder echt?!?) ihre Gesundheit besser zu schützen. „Wenn Sie das nicht machen, dann riskieren Sie…“. Unsere ärztlichen Standesorganisationen wiegeln ja gerne ab, wenn so etwas wie vor kurzem in der Presse wieder hochkocht. Doch jeder weiß, daß in jeder Legende mehr oder weniger viel Wahrheit steckt. Ein Minenfeld, darüber zu reden. Ich lasse es lieber.

Oder die Datenschutz-Generatoren, die sich momentan großer Beliebtheit erfreuen. Vorgeblich sind sie für Privatpersonen kostenlos, doch das juristische Kauderwelsch, das der Nutzer darin liest, schreit so laut nach Erklärung, daß ggf. doch das dann kostenpflichtige Angebot auf gleicher Seite gebucht wird.

Ja Menschenskinder! Sowas verbietet doch eigentlich schon der gesunde Menschenverstand und eine gute Kinderstube.  Sich an den Ängsten und Sorgen anderer zu bereichern. „Es verstößt ja nicht gegen das Gesetz!“ lautet fast immer die Antwort darauf. Mag sein, doch wem das reicht, um nachts gut schlafen zu können… der tut mir menschlich und ethisch richtig leid. Ich weiß, ich bin da idealistisch und aus der Sicht dieser Menschen sogar naiv. Und ändern wird sich deswegen auch nichts.

Was solls… ich werde mich jedenfalls nicht der allgemeinen Panikstimmung hingeben. Ich habe eine Datenschutzerklärung zu meinem Impressum zugefügt und etwas individualisiert. Bitte nehmt hiermit offiziell von ihr Kenntnis.  Ein Plugin macht Euch auch noch einmal darauf aufmerksam. Ich habe auch bei den Kommentar-Abonnements ein weiteres Plugin zugefügt, das mich etwas mehr absichert. So schwer war es nicht. Ich verkaufe schließlich hier nichts, noch verdiene ich direkt Geld mit diesem Blog-Angebot.

Der Brotdoc bleibt online, ich lasse es darauf ankommen. Volles Risiko 🙂 .

Sollte es sich allerdings tatsächlich erweisen, daß altruistisch handelnde Menschen ohne geschäftliche Hintergedanken wie ich wegen ihrer privaten Internetseite von Behörden oder Abmahnkanzleien belangt werden, dann wird sich das ändern.

Euer Doc

Vielen Dank!

 

Unk3

Liebe Leserinnen und Leser,

das Echo auf meine Winterpause war für mich unerwartet und überwältigend. Es hat gezeigt, daß ich mich offensichtlich geirrt habe bei meinem Gefühl, daß das Interesse am Blog gesunken wäre. Dafür möchte ich mich mit neuen und schönen Bildern vom Königssee im Winter herzlich bedanken und meine Wünsche für erholsame Feiertage nochmals allen und den Kommentatorinnen und -kommentatoren im Besonderen aussprechen.

Björn

Unk4

 

 

Kleine Winterpause…

Unk13

Hier kehrt nun erst einmal ein wenig Teig-Ruhe ein. Morgen verreisen wir in den Winterurlaub in die Berge. Veröffentlichungsreife Rezepte konnte ich nicht mehr vorbereiten, da mein „Hauptberuf“ in den letzten Wochen einige Kraft gekostet hat. Selbstständing besteht halt – platt wie es klingt – aus den Worten „selbst“ und „ständig“. Und Norovirus, Campylobacter jejuni und die verschiedenen Formen der Rüsselseuche haben es in diesem Spätherbst sehr bunt getrieben.

Zudem hat sich bei mir in den letzten Monaten etwas das Gefühl eingeschlichen, daß das allgemeine Interesse an Blogrezepten ob der Flut an neuen Themen-Blogs, Foren und Diskussionsplattformen deutlich abgenommen hat. Kommunikation zwischen den Bloggern findet kaum bis gar nicht mehr statt, selbst das früher übliche aufeinander verweisen, „der Pingback“ oder zumindest ein höfliches Verlinken auf einen Ideengeber oder eine Rezeptinspiration scheint selbst bei manchen älteren Bloggern aus der Mode zu kommen. Jeder backt im wahrsten Sinne des Wortes sein eigenes Brot und scheint die anderen mißtrauisch zu beäugen.

Schade finde ich das und demotivierend, um es einmal ganz klar zu sagen.

Insofern dürfte mir die kleine Pause vom Bloggen sicher gut tun.

In unserer Urlaubs-Unterkunft werde ich  sicher nicht backen können. Dafür hoffentlich umso mehr am 9. Januar, wenn ich an einer „Master-Class“ mit dem spanischen Meisterbäcker Josep Pasqual teilnehme. Mit viel Inspiration werde ich mich dann voraussichtlich Mitte Januar wieder am eigenen Backofen ins Vergnügen stürzen.

Ich wünsche allen Leserinnen und Lesern ein frohes und geruhsames Weihnachtsfest und alles Gute für das neue Jahr!

Auslosung Frankfurter Buchmesse 2015

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Liebe Blogleserinnen und -leser,
die Gewinner der Auslosung für die Frankfurter Buchmesse stehen fest. Eine kleine Glücksfee hat aus insgesamt 30 Teilnehmern die 10 glücklichen Gewinnerinnen und Gewinner gezogen. Alle zehn wurden heute morgen per email über ihren Gewinn benachrichtigt und erhalten in den nächsten Tagen ihre Eintrittskarten. Lutz Geißler und ich freuen uns sehr darauf, Euch am 16.10. um 15 Uhr kennenlernen zu dürfen! Bitte denkt daran, ein Brot aus dem Brotbackbuch Nr. 1 oder 2 mitzubringen.
Allen, die leider nicht gewonnen haben, danke ich trotzdem sehr für ihre Teilnahme an der Verlosung. Ihr seid spitze!
Björn

„Angebacken…“

Es gibt etwas Neues: Lutz Geißler und ich haben beschlossen, eine eigene Facebook-Gruppe zur Diskussion der Rezepte der Brotbackbücher und unserer Blogs sowie aller anderen Brotthemen zu gründen. Teilnehmern der Gruppe ist es so einfacher möglich, auch Fotos und andere interessante Neuigkeiten (Links usw.) hochzuladen. Gerade beim Forum zu den Brotbackbüchern ging das bislang nicht. Wir möchte auch der Gemeinschaft der Selbst-Brotbäcker eine weitere Plattform zum Gedankenaustausch bieten.
Der Name der Gruppe lautet „Angebacken…“. Wir freuen uns auf rege Teilnahme!

Brotbackbuch Nr. 2 – Das Backtagebuch Teil 2

Hier gehts zu Tag 2 unseres Backtagebuchs – der erste volle Backtag am Montag, 28.07.14. Ein Tag voller Katastrophen an dessen Ende wir ein wenig gezweifelt haben, ob wir unser Backprogramm in einer Woche wirklich schaffen werden…

http://www.ploetzblog.de/2015/03/11/brotbackbuch-nr-2-das-backtagebuch-tag-zwei/

Teil drei erscheint am 18.03. wieder hier im Blog.

Ankündigung: Das BrotBackBuch Nr. 2

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Nun ist es offiziell: im April erscheint das neue Brotbackbuch von Lutz Geißler und… mir 😉 .

Wir haben uns da etwas ganz Tolles ausgedacht. Ein Buch über Alltagsbrotrezepte, die auch noch an jede denkbare Alltagssituation angepaßt sind. Basisrezept, nur-Sauerteig-Rezept, Übernachtrezept und No-Knead, und das bei 25 verschiedenen Broten und Brötchen. Ein Buch für das tägliche Brot.

Ich freue mich schon sehr sehr auf die Veröffentlichung!

Wer vorbestellen möchte – hier geht es:

BrotBackBuch Nr. 2