Seit Wochen schwirrt mir schon eine Kombination von Einkornvollkorn mit dem Hartweizenmehl der Meraner Mühle im Kopf herum. Beides hocharomatische Getreidesorten, bei denen der Einkorn das nussige Aroma beisteuert und der Hartweizen eine leichte Zimtnote. Abgerundet wird das Ganze durch Lievito Madre und eine lange kalte Stockgare. Doch auch die Getreideeigenschaften sollten sich ergänzen. Einkorn […]
Mit Einkorn habe ich bislang noch nicht gebacken. Diese Lücke galt es zu füllen. Bekanntermaßen ist Einkornmehl von den Backeigenschaften noch eingeschränkter als Kamut oder Emmer und erst recht als Dinkel. Das liegt am ungünstigen Verhältnis der Klebereiweiße Glutenin und Gliadin in diesem Getreide. Ein dehnbares Klebergerüst läßt sich bei diesen Teigen nicht erzielen. Reines […]
Im vergangenen Jahr wurde ich von Stefan Schütter, Chefredakteur des Profi-Magazins „Artisan“, zum Thema Brot und Gesundheit interviewt. Das Magazin ist nun erschienen und im Handel erhältlich. Insgesamt 4 Seiten wurden meinem Interview gewidmet! Leider darf ich den Artikel aus urheberrechtlichen Gründen weder kopieren noch scannen. Ich habe mich aber entschlossen, den Interviewtext an dieser […]
Dieses Brot ist aus dem Wunsch heraus entstanden, wieder einmal ein richtig rustikales Landbrot zu backen. Seine Besonderheit ist, daß ein Teil des Mehls helles Einkormehl ist. Das bringt einen etwas anderen Geschmack als ein reines 50/50er Mischbrot, auf dem das Rezept basiert. Das Rezept Sauerteig 300 g Roggenkörner mit der Mühle fein schroten (MUM-Mühle […]