Rustikales Landbrot mit Sonnenblumenkernen

Dieses Brot ist aus dem Wunsch heraus entstanden, wieder einmal ein richtig rustikales Landbrot zu backen. Seine Besonderheit ist, daß ein Teil des Mehls helles Einkormehl ist. Das bringt einen etwas anderen Geschmack als ein reines 50/50er Mischbrot, auf dem das Rezept basiert.

Das Rezept

Sauerteig
300 g Roggenkörner mit der Mühle fein schroten (MUM-Mühle Einstellung 1)
300 g warmes Wasser
45 g Roggen-Anstellgut
Gut vermischen und 12 Stunden bei warmer Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig
645 g Roggensauerteig
200 g Einkorn-Mehl (hell)
500 g Weizenmehl 1050
150 g geröstete Sonnenblumenkerne
400 g Wasser
18 g Salz
10 g Zucker
5 g Hefe

Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben. Zunächst 2-3 Minuten langsam kneten, damit sich die Zutaten vermischen. Dann die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig ca. 5-7 Minuten weiter kneten bis eine sichtbare Glutenentwicklung da ist. In eine Gärschüssel geben und 90 Minuten zur Gare stellen, nach 45 Minuten einmal falten.
Den Teig wie gewünscht aufarbeiten, für die unten gezeigte rustikale Krume wird der Teig rund gewirkt und mit dem Schluß nach unten in ein mit Roggenmehl bemehltes bezogenes Gärkörbchen gelegt. Der optische Kontrast zwischen den Rissen und der Kruste gelingt am besten, wenn man vor dem Einziehen des Teiglings ihn von allen Seiten ebenfalls noch mit Mehl einreibt.
60 Minuten Gare bei Raumtemperatur. In dieser Zeit den Ofen auf 250° aufheizen. Einschießen und die ersten 2 Minuten ohne Schwaden backen, um das rustikale Einreißen zu verstärken. Dann Schwaden für weitere 8 Minuten. Die Temperatur herunterregeln auf 210° und das Brot mindestens weitere 55-60 Minuten rösch ausbacken.

Es schmeckt durch das Roggenschrot und die gerösteten Sonnenblumenkerne sehr kernig-würzig, der Sauerteig hat auch eine prägnante Säure entwickelt, die den Grundgeschmack untermalt. Wer es weniger säuerlich möchte, nehme nur 10 % Anstellgut.

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9 Gedanken zu „Rustikales Landbrot mit Sonnenblumenkernen

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  4. Dominik

    Hi Björn,

    habe das Brot zweimal gebacken — das Ergebnis ist außerordentlich gut. Einkorn habe ich jedoch durch Dinkel ersetzt, weil ich den bei mir nicht auf die Schnelle bekam.

    Wie bei vielen anderen Rezepten komme ich mit den Angaben zum Schüttwasser jedoch nicht zurecht (obwohl ich immer schon 10 % abziehe). Bin beim 1. Versuch auf 380, beim 2. sogar auf 330 ml runtergegangen; und ich habe Mehl hinzugefügt.

    Dennoch, und trotz langer Knetung für die Glutenbildung, lässt sich der Teig beim besten Willen nicht rundwirken. So ein Brot will ich ungern im Kasten backen, mit das Beste ist ja die Kruste.

    Meine Frage an den Fachmann: Was mache ich falsch?

    Gruß

    DP

    Antworten
    1. brotdoc

      Das kann leider an verschiedenen Dingen liegen. Vielleicht bindet Dein 550er Mehl nicht so viel Wasser wie das, was ich damals genommen habe. Vielleicht ist Dein Sauerteig überreif (nimm mal nur 10 % ASG). Vielleicht hast Du zu viel geknetet? Kommt hinzu, daß bei diesem Rezept die Hälfte der Mehle kein nennenswertes Glutengerüst aufbauen. Bei der Formung dieser Brote ist oft eher ein Verhalten wie beim Bearbeiten von Ton anzunehmen, als ein straffes Wirken.

      Antworten
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