Roggenvollkornbrot nach Paderborner Art

Das hier vorgestellte Brot ähnelt in der Herstellung dem Paderborner Landbrot, einem sehr beliebten Brot in meiner Gegend. Ich habe es etwas abgewandelt, indem ich den Roggenanteil durch selbst gemahlenes Roggenvollkornmehl ersetzt habe. Das Brot wird dadurch kerniger und noch gehaltvoller.

Sauerteig:
300 g Roggenvollkornmehl
300 g Wasser
30 g Roggen-Anstellgut
Gut mischen und 12-16 Stunden reifen lassen.

Roggenschrot-Quellstück:
400 g feines Roggenschrot
400 g warmes Wasser
3 g Salz
Gut mischen und ebenfalls 12-16 Stunden quellen lassen.

Hauptteig:
630 g Sauerteig
803 g Quellstück
300 g Weizenmehl 1050
130 g warmes Wasser
6 g Hefe
15 g Roggenmalzpulver
15 g Salz

Die Zutaten langsam für 3 Minunten und etwas schneller für weitere 3-4 Minuten verkneten und dann 45 Minuten in der Rührschüssel gehen lassen.
Dann die Arbeitsfläche mit der Sprühflasche gut mit Wasser benetzen und den Teig darauf geben. Mit nassen Händen arbeiten und den Teig auf diese Weise lang wirken so gut es geht, er ist sehr weich. Daraufhin in eine gebutterte 1,5 kg Kastenform geben und 60 – 75 Minuten gehen lassen bis der Teig den Rand erreicht hat. Mit Wasser abstreichen, stipfeln und im vorgeheizten Ofen ohne Schwaden bei 250° anbacken. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 210° abfallen lassen und insgesamt 60 Minuten zuende backen, das Brot sollte kräftig durchgebacken werden.

5 Gedanken zu „Roggenvollkornbrot nach Paderborner Art

  1. Karin Anderson

    Ich hatte letztes Wochenende einen Backkurs mit einem gebürtigen Paderborner, der mich nach diesem Brot fragte. Ich habe es nach deinem Rezept, etwas verkleinert, gebacken, und alle waren begeistert. Das Weizenmehl Typ 1050, das es hier ja nicht gibt, habe ich mich durch 80% Bread Flour plus 20% Vollkornweizenmehl ersetzt. Ein wunderbares Brot, das ich bestimmt wieder backen werde.

    Antwort
  2. miebe

    Eine Frage zur Temperaturführung.
    In verschiedenen Netz-Beiträgen wird oft von einer Mindesttemperatur bei den Teigen gesprochen. Bei diesen Brot hier wären da so 29 – 30°C erforderlich, oder?
    Ich habe Heute das Brot erstmalig gebacken. Die Zutaten hatten alle ca. 22°C (Raumtemperatur), das Schüttwasser hatte 42°C, der Teig kam aber nur auf knapp 27°C.
    Daraus ergeben sich die Fragen:
    – Wie kann ich die Teigtemperatur weiter anheben?
    – Wie wichtig ist die Teigtemperatur beim Kneten?

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      29-30°C würden das absolute Optimum darstellen. Mit 27°C lässt sich aber auch schon viel anfangen, die Unterschiede dürften sich im Endergebnis nicht wirklich bemerkbar machen. Die Teigtemperatur läßt sich am einfachsten steuern über die Temperatur des Schüttwassers. Mach es beim nächsten mal einfach geschätzte 5°C wärmer, dann bekommst Du im Endeffekt einen ca. 30°C warmen Hauptteig. Roggenteige erwärmen sich beim Kneten selbst deutlich weniger, als Weizenteige, weil sich keine richtige Teigspannung aufbaut.

      Antwort

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