Das „Münchenener Hausbrot“ lacht mich schon seit langem wegen der hübschen Form an. Im Standardwerk „Brotland Deutschland Band 1“ findet man es unter den Roggenmischbroten, und das Besondere daran ist, daß es nach der Gare seitlich mehrfach eingedrückt wird. Das ergibt eine recht einmalige Brotform, die ich in hiesigen Bäckereien noch nicht gesehen habe.
Im Netz findet man nur wenig Beispiele – vielleicht ist dieses Brot auch inzwischen nicht mehr so verbreitet in Bayern.
Jedenfalls habe ich ein eigenes Rezept entwickelt und mich beim Aufmachen vom „Brotland Deutschland Band 1“ inspirieren lassen.
Menge für 2 große langgewirkte Brote (in Klammern für 1 Brot)
Poolish:
95 (48) g Weizenmehl 1050
95 (48) g Wasser
0,1 g Hefe (winziges Körnchen)
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Roggensauerteig:
270 (135) g Roggenmehl 1370
270 (135) g Wasser (30°C)
27 (13) g Roggen-Anstellgut
Gut vermischen und für 12 – 16 Stunden reifen lassen.
Hauptteig TA 167:
Poolish
Sauerteig
573 (286) g Wasser
500 (250) g Roggenmehl 1370
535 (267) g Weizenmehl 1050
14 (7) g Hefe
28 (14) g Salz
Alle Zutaten außer Hefe und Salz vermischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 30 Minuten quellen lassen. Salz und Hefe zugeben und dann 5-6 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit zu einem homogenen Teig mit leichter Glutenentwicklung kneten.
45 Minuten ruhen lassen.
Auf der Arbeitsfläche in 2 gleiche Teile teilen und lang wirken.
Im Gärkörbchen, welches mit Stärke bestäubt wurde, 90 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 21-22°C) mit Schluß nach oben reifen lassen.
Auf den Einschießer oder ein Lochblech wenden und stipfeln. Mit einem Kochlöffel an beiden Seiten 4-5 x etwas senkrecht eindrücken und den Teigling mit Wasser abstreichen.
Bei 240° einschießen und gut schwaden. 10 Minuten mit Dampf backen, dann den Dampf ablassen und weitere 50-60 Minuten bei 210° ausbacken.
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ENGLISH RECIPE
„Munich house-bread“ is a speciality from Bavaria, a rye-bread with an interesting form. The dough is being dented with a stick after proofing from both sides which creates an unique shape.
Yields 2 big loaves (in brackets for 1 loaf)
Poolish:
95 (48) g medium wheat flour
95 (48) g water
0,1 g yeast (just a tiny bit)
Mix properly and let mature for 12 hours at room temperature.
rye sourdough:
270 (135) g dark rye flour
270 (135) g water (30°C)
27 (13) g stiff rye-sourdough-starter
Mix properly and let mature for 12-16 hours at room temperature
main dough:
Poolish
sourdough
573 (286) g water
500 (250) g dark rye flour
535 (267) g medium wheat flour
14 (7) g fresh yeast
28 (14) g salt
Mix everything but for the salt and the yeast. Autolyse for 30 minutes. Add yeast and salt and mix at slow speed for 5-6 Minutes until light gluten development.
Let rest for 45 minutes.
Divide into two equal pieces and shape both into a cylinder. Dust with starch and let proof in a banneton for 90 minutes at room temperature (20-22°C).
Put on a peel or a baking sheet and make little holes into the surface. Dentate with a stick 4-5 times on both sides (see pictures) and brush with water.
Bake at 240° with steam for 10 minutes. Remove steam and bake for another 50-60 minutes at 210°C.
Als Münchnerin habe ich mir das Rezept gleich gespeichert. Gesehen habe ich es hier aber noch in keiner Bäckerei…..womöglich stammt es aus einer Zeit, in der die Bäcker noch gebacken haben?
Durchaus möglich, es ist ja schon ein zusätzlicher Aufwand, jeden Laib vor dem Backen noch seitlich einzudrücken. Ich habe ein wenig im Netz gesucht und nicht viel gefunden.
Hallo Brotdoc
Auch wenn das Rezept hier schon länger steht habe ich es diese Woche gebacken, bei der Gare im Gärkorb aber fand ich die 90′ etwas sehr lang und ich habe es schon nach 60′ eingeschoben, weil der Teig fast aus dem Korb gesprungen ist 🙂, kann ich das evtl noch eher einschließen? Abhängig bestimmt von Raum und Teigtemperatur?
Viele Grüße
Ralph Kürschner
P. S. Sehr schöne Seite und super Rezepte
Die Reifezeiten sind ja immer nur eine Richtschnur, die Du an Deine Bedingungen anpassen kannst. Insofern: ja, wenn Dein Teig sagt: „back mich!“, dann ist es wurscht was in meinem Rezept steht 🙂
In der Bäckerei, in der ich als Schülerin gearbeitet habe (vor 20 Jahren) sah das Hausbrot genauso aus, allerdings ohne seitliches Eindrücken. Die Bäckerei ist in der Nähe von München, insofern kann das schon stimmen. Ich werde das Brot backen und dir dann berichten, ob es auch genauso schmeckt. 🙂
Da bin ich schon gespannt, berichte mal.
Hallo,
ich habe dieses Brot letzte Woche gebacken. Es ist Klasse geworden. Das Brot begeisterte meine Mama so sehr dass ich ne Bestellung erhalten habe. Werde es morgen zum nicht letzten Mal backen. Danke
Hallo Björn,
Da ich noch Roggenmehl 1370 aufbrauchen musste, ist mir dieses Rezept ins Auge gesprungen. Heute habe ich das Brot gebacken und es schmeckte sehr lecker! Dir und Deiner Familie noch einen erholsamen Urlaub!
Viele Grüße Sonja
Ich habe heute das Brot gebacken um mein 1370er Mehl zu verarbeiten. Das hat mir aber nicht ganz gereicht und das 1050er auch nicht. Also wurde das Brot am Ende mit 1050er Dinkelmehl,Emmermehl und Gelbweizenmehl gestreckt. Da ich bemehlte Brote lieber mag als glänzende,habe ich Mehl anstatt Stärke in den Gärkorb. Das Brot war super lecker. Schön knusprig und saftig mit leichter Säure 👏🙌👍
Danke für das Rezept…Das Brot meiner Kindheit, damals gegessen mit Butter und Marmelade, wird heute von meinen Kindern mit Butter und Marmelade gegessen.
Hallo lieber Brotdoc,
Ja es gibt das Brot im Münchner Umland (z.B.Grünwald,Bad Tölz) schon noch zu kaufen …
Da wo halt noch richtig gebacken wird.
Der Glanz – habe ich mir von diesen Bäckern sagen lassen – kommt nicht von Wasser allein.
Sondern vom eingekochter Stärke, die vor dem Netzen (so nennen die das Stipfen) eingepinselt wird ..
Mit einem „Waschl“.
Ich habe das Brot heute nachgebacken….
Hatte leider kein 1370er, sondern nur ein selbstgemahlenes aus Roggenkörner.
Bei o.g. Bäckern sind Spuren von Kümmel und Fenchel vorhanden.
das habe ich auch so gemacht.
Genau so hatte ich das (eingebohrener Münchner und in die CH) in meiner Jugend gegessen.
nun, dank Dir gibts das jetzt wieder bei mir.
great!
danke!
Mein Wunsch, nach einem Pumpernickelrezept, möchte ich hiermit (wink wink scheunentor)
beiläufig nochmals in Erinnerung bringen
Auch wenn Dein Rezept schon älter ist, hoffe ich mit etwas Backround beigesteuert zu haben.
LG
Andi
Danke für Deine Informationen.
Hallo Björn, wollte dir nur kurz eine Rückmeldung geben. Ich habe das Münchener Hausbrot nachgebacken. Statt dem 1050 Mehl habe ich Ruchmehl verwendet. Das Brot ist super geworden, das beste „Hausbrot“ was ich bis jetzt je gebacken habe!! Danke für das Rezept und LG
Sehr schön! Freut mich.