Es ist zwar schon spät am Abend, aber ich habe dennoch ein richtig gutes neues Rezept für Euch. In den letzten Wochen geistert durch die Backgruppen bei Facebook und in den Instagram-Kanälen ein sogenannter Blog-Buster. Also ein Rezept, das unter den Interessierten Wellen schlägt und mannigfaltig nachgebacken wird. Es ist das Rezept für ein „Sylter Weißbrot“ von Alexander Klutzny. Er nennt es „Black Beauty“.
Ursprünglich stammt dieses Brot aus dem Repertoire von „Promibäcker“ Jochen Gaues, der sich jedoch ob der wirklichen Rezeptur gekonnt in Schweigen hüllt. Diejenige, die geneigte Leser in seinem Backbuch finden, ist es sehr wahrscheinlich nicht. Aber gut, Alexander hat sich große Mühe gegeben, dem Geheimnis etwas näher auf die Spur zu kommen und dabei einige gute Ideen gehabt. Sein Ergebnis hat mich stark inspiriert, meinen grauen Zellen auch mal wieder freien kreativen Lauf zu lassen.
Wenn Jochen Gaues, so wie Alexander schreibt, preisgibt, dass sein Teig nur eine kurze (nicht kalte) Stockgare hat und dann ohne großen Verzug gebacken wird, warum dann nicht mal mit den Vorteigmengen spielen? Wer einen superlockeren Teig mit größeren Gärblasen will, muss entweder die Stockgare länger führen, oder die gesamte Reifezeit durch größere Vorteige verkürzen. So habe ich es gemacht am letzten Wochenende und schon ein erstes gutes Ergebnis erzielt.
Und dann sind wir planmäßig in den Kurzurlaub nach Amrum gefahren. Der war schon länger geplant. Nach sehr vielen Fernreisen in den letzten Jahren war mir der berühmte, an Goethe angelehnte Spruch: „Warum in die Ferne schweifen, wenn das Gute liegt so nah“, wieder ins Gedächtnis gekommen. Die Nordseeinseln sind von meiner Heimstätte nur wenige Stunden Fahrt entfernt.
Das fertige Brot haben wir natürlich mitgenommen und es hat uns Vieren tagelang ein wirklich wunderbares Frühstückserlebnis beschert. Es hält richtig toll frisch, die Kruste ist nach kurzem Toasten wieder richtig rösch und die Krume dennoch luftig locker und saftig. Wow! Ein super Brot, ein echter Hit.
Amrum ist übrigens auch ein echter Hit. Anders als die meisten anderen nordfriesischen Inseln hat Amrum eine toll gegliederte Topographie. Von Südwesten nach Nordosten folgen auf einen wirklich unfasslich schönen breiten Sandstrand (der „Kniepsand“, der eigentlich eine angespülte Sandbank ist) ein breiter Dünengürtel, ein kilometerlanges Waldstück und dann noch Wiesen und Felder, die teilweise landwirtschaftlich bewirtschaftet sind. Dazwischen mehrere kleine pittoreste Ortschaften mit alter Bausubstanz. Ein herrlicher ruhiger Fleck Erde, an dem die Uhren langsamer ticken, und der schon nach nur wenigen Tagen die innerliche Ruhe und Gelassenheit herstellen kann, die einem südmünsterländer oder nordruhrgebietlichem Hausarzt in den letzten Monaten fehlte…
Aber all die Gelassenheit half nicht gegen das Bedürfnis, das Rezept weiter zu verfeinern. Kaum wieder Zuhause habe ich mich an die Arbeit gemacht. Das Ergebnis seht hier hier.
Ich kann nur wärmstens empfehlen, das Rezept einmal nachzubacken. Es ergibt ein wirklich traumhaftes Brot. Gegebenenfalls schafft ihr nicht, die gesamte Menge Wasser in der Bassinage noch reinzukneten. Falls nicht, ist das nicht schlimm.
Wenn ihr den Sauerteig einstufig führen wollt, dann mischt 135 g Roggenvollkornmehl mit 125 g Wasser (warm) und 10 g Anstellgut und lasst ihn 12 bis 15 Stunden reifen. Das bringt einen etwas kräftigeren Geschmack und macht das Rezept noch unkomplizierter.
Sylter Weißbrot nach Alexander Klutzny
Zutaten
Sauerteig Stufe 1
- 55 g Roggenvollkornmehl
- 45 g Wasser 45 °C
- 3 g Sauerteiganstellgut
Sauerteig Stufe 2
- 103 g reife 1. Sauerteigstufe
- 80 g Wasser 40 °C
- 80 g Roggenvollkornmehl
Biga
- 180 g Weizenvollkornmehl
- 300 g Weizenmehl 550
- 240 g Wasser kalt
- 2 g Frischhefe
Altbrotquellstück
- 50 g Altbrot geröstet und fein gemahlen
- 100 g Wasser kalt
Hauptteig
- 310 g Wasser kalt
- Reifer Sauerteig
- Reifer Biga
- 390 g Weizenmehl 550
- 24 g Salz
- 10 g Malzextrakt aktiv
Bassinage
- 80 g Wasser kalt
Anleitungen
- Die Zutaten für die 1. Sauerteigstufe gut mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Für den Biga die Hefe im Wasser verrühren und auflösen, dann die Mehle zugeben und 1 bis 2 Minuten maschinell zu einem festen Teig mischen. Diesen 15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Nach 12 Stunden zur reifen Stufe 1 des Sauerteigs das warme Wasser zugeben und mit einem Rührbesen gut aufrühren bis es schäumt. Dann das restliche Mehl zugeben und unterrühren. Bei 28 – 30 °C für 3 Stunden reifen lassen.
- Für das Altbrotquellstück das Altbrot mit dem Wasser mischen und mindestens 30 Minuten quellen lassen.
- Am Backtag das Wasser in die Knetschüssel geben und den Sauerteig zufügen. Den reifen Biga in kleine Stücke zupfen und zugeben. Dann noch das Altbrotquellstück, das Mehl und das aktive Backmalz (optional) zufügen. 80 g Wasser zusätzlich abwiegen und beiseite stellen.
- Mit der Knetmaschine auf langsamer Knetgeschwindigkeit so lange kneten, bis sich der Teig fast völlig von der Schüssel löst.
- Nun das zusätzliche Wasser bei erhöhter Knetgeschwindigkeit Schluck für Schluck in den Teig einkneten. Es entsteht ein sehr weicher Teig, der sich aber wieder von der Schüssel löst.
- Den Teig in eine eingeölte Teigwanne legen und 2 1/2 Stunden reifen lassen. Währenddessen zwei bis viermal dehnen und falten.
- Wenn der Teig eine gute Entwicklung zeigt (Verdoppelung bis ver-Zweieinhalbfachung), eine Backfolie bereitlegen. Mit nassen Händen den Teig in der Teigwanne von zwei Seiten hochheben und unterfalten ("Coil-Fold"). Dann die Teigwanne um 90 Grad drehen und mit beiden nassen Händen den Teig aus der Wanne heben und mit einem erneuten "Coil-Fold" länglich auf der Backfolie platzieren.
- Die Oberfläche gründlich mit Mehl bestäuben. Den Ofen mit Backstein oder -stahl auf 270 °C Ober/Unterhitze vorheizen (oder so heiß wie möglich). Den Teigling 45 Minuten unabgedeckt reifen lassen.
- Den gesamten Teigling in den Ofen einschießen und kräftig (!) schwaden. Die Backtemperatur auf 210 °C reduzieren / abfallen lassen.
- Das Brot mindestens 65 bis 70 Minuten abbacken. Den Dampf gegen Ende mehrfach ablassen. Das Brot soll sehr dunkel ausgebacken werden.
- Nach dem Backen mit einem Wassernebel besprühen und vor dem Anschnitt mindestens 60 bis 90 Minuten auskühlen lassen.
Danke für das tolle Rezept, lieber Björn, das ich am liebsten sofort nachbacken möchte. Mein Andtellgut wäre ein 100% hydration Weizensauerteig, sehr aktiv. Muss ich die Sauerteighetstellung darauf anpassen oder kann ich so vorgehen wie im Rezept beschrieben? Danke
Nein, brauchst Du nicht. Das macht keinen Unterschied.
Danke für das tolle Rezept – von diesem Sylter Weißbrot habe ich schon öfter gelesen. Gaues Brot wird hier in unserem Lieblingsrestaurant auf Amrum, dem Likedeeler, serviert.
Gebacken wird, wenn wir kommende Woche aus Amrum zurück sind.
Wir waren nur 6 Tage auf der Insel, das Likedeeler habe ich gesehen. Wird bei einem möglichen nächsten Urlaub mal ausprobiert.
Wunderbares Rezept, früher konnte ich Gaues Brote hier vor Ort kaufen, daher freue ich mich sehr auf diese Nachbackmöglichkeit.
Eine Sache bereitet mir Probleme: ich habe kein aktives Malzextrakt, weil ich es zu wenig nutze und es relativ schnell seine Wirkung verliert (jedenfalls auf der Packungsbeilage). Was könnte ich alternativ verwenden, ohne das Rezept zu verändern? Ginge evtl. auch dunkler Malzsirup?
Ich wäre für eine Hilfe sehr dankbar.
Es verliert seine Wirkung deutlich langsamer als auf der Packung. Meins steht schon 2 Jahr im Kühli und funktioniert dennoch. Alternativ kannst Du aber natürlich auch inaktives Malz nehmen.
Guten Morgen Björn,
ich arbeite nur noch mit einer Lievito Madre auf Weizenmehl-Basis. Funktioniert die Herstellung des Sauerteiges mit nur 3 g auch mit ihr oder muss etwas mehr Wasser dazu gegeben werden?
Vielen Dank vorab für Deine Hilfe.
Gruß Christiane
Das funktioniert sicher auch.
Wäre die Frage, ob 7g ein Problem sind, habe gestern versehentlich 7g LM angerührt, war aber auch nicht so aktiv und schon ein paar Tage im Kühlschrank. Nach 15h war es erst im Roggen verdoppelt.
Heute gleich ausprobiert, ist mir etwas breit ausgelaufen. Die Verarbeitung ist nicht so einfach. Aber das Ergebnis sehr lecker mit wunderbarer Krume! Vielen Dank für das Rezept!
Ich bin gespannt, wie es die nächsten Tage schmeckt.
Vielen Dank für dieses Rezept. Konnte es heute nachbacken. Ein Hammererlebnis. Wurde genauso wie auf den Fotos. Nochmals vielen Dank.
Hi Björn – noch eine Frage – könnte man auch noch eine kalte Stückgare einbauen, damit man zeitlich etwas flexibler ist und wenn ja, wie würdest du das angehen? Dankesformel deinen Rat
Ich habe das noch nicht probiert und kann nicht so gut einschätzen, ob der Teig dann nicht zu stark abbaut. Immerhin sind ja mehr als 60 Prozent schon vorfermentiert. Aber Versuch macht kluch. Probiere es einfach.
Mein „Sylter…“ ist gerade im Ofen. Es ist echt riesig gross und ich habe schon einen 90 cm breiten Backofen, in dem 2 Backsteine nebeneinander liegen und frage mich gerade, wie man das in einem 60iger Backofen unterbringt…
Das nächste Mal werde ich sicher die Menge reduzieren und mal eine einstufige Sauerteig Führung probieren. Ich bin jetzt schon mega gespannt, es braucht aber noch 30 Minuten.
Mein „Sylter…“ ist gerade im Ofen. Es ist echt riesig gross und ich habe schon einen 90 cm breiten Backofen, in dem 2 Backsteine nebeneinander liegen und frage mich gerade, wie man das in einem 60iger Backofen unterbringt…
Das nächste Mal werde ich sicher die Menge reduzieren und mal eine einstufige Sauerteig Führung probieren. Ich bin jetzt schon mega gespannt, es braucht aber noch 30 Minuten.
Ich habe nur einen 60er Backofen und es hat gut reingepasst. Viel mehr würde allerdings nicht mehr gehen. 😉 dein Brot sieht gut aus. Ich hatte die einstufige Sauerteigvariante gewählt. Passte mir besser in meinen Tag.
Sehr schön!
Hallo Björn,
Teig geht gerade und sieht schon bombastisch aus…
Meine FRAGE: Tust Du den Teig mit Backfolie auf den Stein im Ofen?
Könnte man ihn auch im Gärkörbchen legen?
DANKE 🙂
Ja, sonst wäre es kaum einzuschießen. Auf dem bemehlten Einschießer alleine würde er überall kleben. Gärkörbchen geht, Du musst den Teig dann aber teilen.
Hatte den Teig im großen Körbchen und er ist auch heil auf dem runden Pizzastein gelandet…
Dann begann jedoch das Dilemma 🤪 er ist so auseinandergegangen, dass er sehr flach war und der Ofen gerade so genug Platz hatte…
Bevor ich ihn aus dem Gärkörbchen gekippt habe, schien er die perfekte Reife zu haben aufgrund Fingertest, anschliessend habe ich mich gefragt, was nicht gepasst hat. 🤔
Vermutlich war er dann schon überreif und hatte nicht mehr genug Stand.
Was ein Brot! Ich habe meins im Topf gebacken, da der Teig sehr weich war. Danke für das tolle Rezept!
Weich muss er auch sein. Du musst versuchen, während der Stockgare durch geduldiges Dehnen und Falten alle 20 Minuten so viel Stand reinzubringen, dass er auch freigeschoben gebacken werden kann.
Ok, super, danke für den Hinweis. Mach ich beim nächsten Versuch!
Ich hatte einen wirklich sehr weichen Teig, der sich wirklich kaum falten ließ. Allerdings hatte ich auch ein wenig mit der Mehlsorte variiert und die Hefe im Verhältnis 1:7 durch Lievito Madre ersetzt.
Ich habe dann in einer offenen Auflaufform während der „feuchten“ Phase (20 min) gebacken, dann beim Auslassen der Feuchtigkeit ausgeformt und weitere 45 min gebacken. Das Ergebnis sieht ganz gut aus.
Der Geschmackstest steht noch aus.
Das hört sich gut an :). Wie lange sollt der Teig geknetet werden? Welchen Vorteil bringt das Besprühen nach dem Backen?
Im Kurs sage ich immer: „bis er fertig ist“ 🙂 Es ist schwer Dir vorherzusagen, wie lange Du mit Deiner Maschine und Deinen Mehlen kneten musst. Die Knetzeiten anzugeben hat in den meisten Fällen deshalb keinen Sinn. Schau Dir den Teig an – er muss sich fast vollständig von der Schüssel lösen.
Wann hast Du es da rein getan?
Zur Stückgare und mit kalten Topf in den Ofen?
Mit oder ohne Deckel?
Römertopf oder Gusseisen?
Sieht auf jeden Fall super aus
Danke 🙂 Hatte den Steinguttopf + Deckel im Ifen vorgeheizt und dann nach der letzten Gare den Teig in den heissen Topf gegeben, dann mit Deckel 40 Min. und ohne Deckel noch weitere 30 Min. gebacken.
Vielen Dank für das tolle Rezept. Es hat sofort geklappt. Ich habe einen Anteil vom 550er Weizen gegen T110 französisches Landmehl ausgetauscht.
Der weiche Teig ist schon eine Herausforderung gewesen. Aber, es hat geklappt. Wird sicher wieder gebacken.
Viele Grüße und danke auch für die anderen Rezepte.
Hier noch ein Bild vom ganzen Brot
Sehr schönes Ergebnis.
Auch ich bin völlig begeistert von diesem Rezept-vielen Dank dafür! Das Brot hat eine phantastische Kruste, die Krume ist locker, saftig und schmeckt oberlecker. Bei der Stückgare habe ich den großen Laib etwas eingegrenzt, indem ich die Backfolie seitlich hochgestellt habe, so ist der doch ziemlich weiche Teig nicht so breitgelaufen. Gehört ab jetzt definitiv zu meinen Lieblingsrezepten!
Respekt – sehr schönes Ergebnis!
Tolles Rezept – mein bislang fluffigstes Brot 🙂
Sieht prima aus. Du könntest ggf. die Stückgare noch mal 15 Minuten verlängern. Dann wird die Fluffigkeit noch besser.
danke für den tipp!
Lieber Björn, vielen Dank für das Rezept! Ich bin sehr gespannt 🙂 Das Salz kommt zusammen mit dem Malzextrakt rein, oder später? (es ist im Rezepttext nicht drin)
Bei besagtem Bäcker gibt es ja noch Dinkelsylter und Vollkornsylter. Würdest Du in das Dinkelexemplar ein Kochstück einbauen oder meinst Du, es funktioniert auch ohne? Vielen Dank & herzliche Grüße, limette
Hallo Limette, Salz und Malz kommen zusammen rein. Am Vollkornsylter arbeite ich gerade. Bei Dinkel würde ich eher mit Flohsamenschalen arbeiten, da es für dieses Rezept jedes Jota Teigstand braucht, damit es funktioniert.
Vielen Dank (und ich freue mich schon auf das Vollkornsylter-Rezept :-)). Meinst Du normales Quellstück plus Flohsamenquellstück oder das eine durch das andere ersetzen?
Hallo Björn, ich habe die Dinkelversion inzwischen ausprobiert 🙂 Altbrotquellstück 40/80 plus Flohsamenquellstück 10/200 inkl. 10 g Salz aus der Hauptteigmenge, weil am Vorabend angerührt. Zusätzliches Wasser zum Schluss war nicht mehr nötig. Alles hat einwandfrei geklappt, und es schmeckt super, besten Dank!
Vielen Dank für das tolle Rezept! Es hat auf Anhieb super funktioniert. Mein Querschnitt ist etwas höher ausgefallen. Vielleicht weil ich den Teigling zu Beginn der Stückgare mit der Teigkarte ringsum noch leicht auf Spannung geschoben habe?
(Der Anschnitt ist etwas räudig und das Mehl von der Kruste ist in die Krume gestaubt) So aufgegangen hat der Teigling problemlos auf den Backstein im 60er Ofen gepasst. Ganz tolles Brot mit einem richtig besonderen Aroma. Wird garantiert ins Standard-Repertoire aufgenommen.
Ich habe keine Backfolie und finde auch keine zu kaufen, die man über 260 Grad erhitzen darf. Könnte ich den Teig nach dem falten auch in der Teigwanne fertig reifen lassen und direkt auf den Backstein kippen??
Vielen Dank!
Das wäre kein ungefährliches Unterfangen. Back es doch einfach mit 250°C an, die 270°C sind nicht obligat.
Friederike, du kannst ohne Probleme normales Backpapier oder auch Dauerbackfolie (die nehme ich immer) verwenden. Sobald der Teigling darauf ist, erreicht die sowieso keine 270°C. Ich backe manchmal sogar mit 280°C an und es hat immer wunderbar geklappt.
VG
Hallo Björn,
kann ich die erste Sauerteigstufe auch komplett durch mein Anstellgut ersetzen? Es ist fit und wird mindestens einmal die Woche gefüttert.
Kannst Du versuchen.
Hallo Björn, auch ich möchte mich ganz herzlich für das super Sylter Brotrezept bedanken.
Statt Malzextrakt habe etwas Lievito Madre verwendet.
Das Backergebnis hatte besser nicht sein können.
Vielen lieben Dank, ich freue mich immer wieder auf neue Rezepte von Dir.
Herzliche Grüße Biggi
super Ergebnis!
Hallo Brotdoc, ich habe mich heute an das „Sylter“ gewagt. Die Bearbeitung ist schon nicht so ganz einfach. Ich hab auch nur 60 g Bassinage in den Teig bekommen. Bis zum Strecken und Falten hat alles funktioniert. Die Stockgare habe ich verkürzt, weil ich den Eindruck hatte, dass der Teig schon Übergare hatte. Beim Herausnehmen aus der Schüssel ist er mir dann zerrissen. Ich konnte den Teig aber noch retten und das Ergebnis ist gar nicht schlecht und schmeckt echt lecker.
Kann es sein, dass der Teig Übergare hatte? Bei mir in der Küche war es 23 Grad. Auch die Stückgare habe ich dann deutlich verkürzt.
Ich wäre für einen Tipp dankbar.
LG
Ja, das deutet auf zu starken Teigabbau hin, auch die Krume sieht dementsprechend aus. Vielleicht hat Dein Mehl auch die hoch Vorfermentation nicht gut überstanden. Dann kannst Du besser die Stockgare noch verkürzen oder die Menge des Mehls im Biga verringern.
Schon zweimal gebacken und es wird sicher noch sehr oft auf dem Backplan stehen
Hallo Mua,
Aufreißen sollte die Kruste aber eigentlich nicht. Ich tippe auf zu kurze Gare oder evtl zu wenig Wasser?
Viele Grüße
Micha
Hallo Björn, meinst du, ich kann statt WM 550 auch Tipo 0 violett nehmen? Das habe ich noch im Anbruch.
Lg aus Nottuln-Appelhülsen
Nicole
Ich würde das einfach ausprobieren. Eine Mischung aus T110 und T55 hat ebenfalls funktioniert.
Einfach machen 😁. Ich nutze Gelbweizenmehl Typ 550.
Hach, ist das ein tolles Brot, auch wenn man im Hauptteig vorwiegend T110 einsetzt. Die Porung fällt dan zwar etwas kleiner aus, aber das Aroma — DankeDankeDanke!! 😀
Vielen Dank für das spannende Rezept. Noch bin ich beim Backen, auf das Ergebnis bin ich schon sehr gespannt. Mir ist nur gerade aufgefallen, dass in deinem Rezept in der Zubereitung des Hauptteiges das Salz nicht mit auftaucht.
Liebe Grüße
Hallo Angelika,
Doch schau nochmal genau. 24g Salz kommt in den Hauptteig.
Vg
Michael
Danke für dieses großartige Rezept! Ich habe schon lange nach so einem Rezept gesucht, für das ich nicht drei Tage vorher anfangen muss oder den halben Kühlschrank leer räumen. Ich habe ein bisschen herumexperimentiert und den Vorteig mit Manitoba angesetzt. Das Ergebnis war phantastisch!
Lieber Björn,
Mir ist dein Rezept in der Brotheld App untergekommen und ich habe es gestern gebacken. Ich bin hellauf begeistert! Die Krume und die Kruste sind einfach fantastisch. Das Rezept hab ich schon jetzt in mein Standardrepertoire aufgenommen. Ganz herzlichen Dank dafür.
Leider hatte der Teig bei mir ein wenig Übergare (auf dem Bild nicht zu sehen, aber der Anschnitt in der Mitte weist oben unter der Kruste sehr große Löcher auf), da war ich ne halbe Stunde zu spät in der Stockgare.
Du hast ja Raumtemperatur angegeben. Die ist bei mir derzeit 21°C. Ich nehme an, du hast die Zeiten auf 20°C abgestimmt?
Statt den 10 g Malzextrakt habe ich 5 g aktives Gerstenmalzmehl verwendet. Die Mehle waren allesamt von der Draxmühle (extrafeines Bio WVK, Bio RVK, Bio W550).
Top!! Ich messe meine Raumtemperatur nicht ständig. Meist denke ich sind es aber um die 20 °C.
Vielen Dank für das Rezept. Meine Krume ist zwar feiner, aber trotzdem bin ich sehr zufrieden.
Vielleicht hast Du noch einen Tipp für die wildere Krume.
Ich würde sagen, dass das mehr Wasser rein muss. Dann bekommst du auch eine gröbere Porung. Sieht für mich nach zu wenig Hydration aus.
Was für ein großartiges Rezept, ich bin Mega zufrieden mit meinem ersten Versuch, beim nächsten Mal etwas längere Stockgar. Ganz herzlichen Dank Gürkchen das tolle Rezept, für eine wahre Wuchtbrumme mit Hammer Aroma.
Vor lauter Freude, nicht auf die Rechtschreibung geprüft 😂😂😂🤷♀️
Was für ein großartiges Rezept, ich bin Mega zufrieden mit meinem ersten Versuch, beim nächsten Mal etwas längere Stockgare. Ganz herzlichen Dank für das tolle Rezept, herausgekommen ist eine wahre Wuchtbrumme mit Hammer Aroma.
Pingback: Vollkornbrot „Sylter Art“ | der brotdoc
Hallo lieber Brotdoc, so ein tolles Brot! Heute gebacken, genau nach Rezept , ist super gelungen! Vielen Dank! Ich konnte keine Stunde mit dem Anschnitt warten, sah so köstlich aus! Und schmeckte großartig!
Meine Küchenmaschine ist leider mit der Teigmenge in diesem Rezept überfordert. Könnte ich das Rezept ohne Qualitätseinbuße halbieren und was müsste ich bei Backtempertur und -dauer beachten?
Kannst du bestimmt machen. Ich denke, mit geringerer Teigmenge verkürzt sich die Reifezeit etwas. Backtemperatur bleibt gleich. Die Dauer würde ich um ein paar Minuten verkürzen (Bräunung im Auge behalten).
Moin,
dat Gaues steht in meiner Familie ganz hoch im Kurs. Nebenan beim Bäcker können wir es sogar noch frisch kaufen Aber selber backen – und dann so, dass es schmeckt wäre schon echt cool. Mein Ehrgeiz ist geweckt.
Ich denke manchmal zuviel nach und kommt beim Lesen des Rezeptes auf zwei Fragen:
– Wann kommt bei Dir das Salz hinzu? Im Rezept wird es nicht mehr erwähnt?
– Die Bassinage; nimmst Du die Menge aus der angegebenen Basismenge für den Hauptteig, oder extra on Top?
Habe gestern den ersten Versuch gestartet und dieser ist mir leider zerlaufen. Habe versucht, den Teig dann im Topf zu backen, der Erfolg war ernüchternd. Jetzt geht es für mich an die Fehleranalyse.
Und wie immer gilt; aufstehen, Krönchen richten, noch einmal versuchen.
LG Dominic
Ich gebe das Salz sofort zu. Das Bassinage-Wasser kommt „on the top“.
Pingback: Sylter Weißbrot – Rezept nach Jochen Gaues
Heute ausprobiert. Super Rezept
Hallo Björn, wann gibst du das Salz hinzu?
Zusammen mit dem Malz (steht nicht im Rezepttext, aber mehrfach in den Kommentaren)
Gaus sagte in einem Imterview, dass er bei 200c Umluft backt (oder 250c ober/unter, aber er praeferiert den effekt auf die kruste der umluft) und es 100% weizen ist
bei welcher temp laesst du den teig in der stockgare gehen?
ist die hefe beim biga gewollt so minimal? (bei trockenhefe nehme ich fuer ciabatta/ pizza immer 0,5%, – deins is eher 0,13%)
Stockgare bei Raumtemp., die Hefemenge beim Biga ist korrekt, da ich weniger Teigabbau will.
Tolles Rezept , heute zum ersten mal gebacken . Ziemlich weiche Angelegenheit , ist dadurch eine kleine Herausforderung aber es ist es auf alle Fälle wert diese Arbeit auf sich zu nehmen .
So ein tolles Brot, hab es schon öfters gebacken und möchte es auch bei meiner Schwester in Florida backen. Leider ist es dort schwierig, an Roggenvollkornmehl zu kommen. Kann ich dad irgendwie ersetzen?
LG von Petra
Hallo Petra,
Du kannst stattdessen Weizenvollkorn verwenden. Allerdings wirst du die Wassermenge reduzieren müssen, da Roggen mehr Wasser bindet. Außerdem wird es natürlich ein anderes Brot! Roggen hat nun mal besondere Backeigenschaften und einen speziellen Geschmack, den man nicht durch anderes Getreide ersetzen kann. Trotzdem kann daraus ein leckeres Brot bei rauskommen 😉
Nimm einfach Weizenvollkorn.
Danke, klappt bestens 👌
Tolles Brot. Das erste Mal gebacken. Wir haben es noch warm angeschnitten. Lecker!
Hallo Björn
ich habe das Brot jetzt zum zweiten Mal gebacken und extra backstarkes Mehl von der Eiling Mühle genomen, weil der Teig beim ersten Mal sich nicht richtig vom Kesselrand löste und in die Breite lief.
Aber auch jetzt war es nicht besser nach 15 Minuten Kneten. Deshalb habe ich es im Gusstopf gebacken. Wo könnte denn die Schwachstelle liegen, dass der Teig keinen so guten Stand hat?
Vielleicht hättest Du mehr Geduld beim Kneten haben müssen. Oder den Teig während der Stockgare öfter dehnen und falten.
Hallo, kann ich das geröstete Altbrot auch weglassen oder irgendwie ersetzen?
Zur Not nimmst Du einfach Paniermehl und röstest das vor der Verwendung.
Pingback: Sylter Sauerteigbrot - cookin
Hallo Björn, heute das Sylter Weißbrot gebacken, ein mords Brocken geworden.Leider ist meine Kruste gerissen, schmeckt aber trotzdem hervorragend. Danke fürs Rezept und die Anleitung
Tolles Rezept, ich bin gespannt auf das Ergebnis. Der Teig ist bei mir sehr weich geworden und hat sich auch nach 15 Minuten kneten (KitchenAid Artisan) nicht vom
Schlüsselrand gelöst. Jetzt krieg ich ihn auch nach 2-3 mal dehnen und falten nicht wirklich formstabil und er klebt sehr (siehe Bild). Raumtemperatur ist ca 30 Grad. Hast du einen Tipp, woran es gelegen haben kann?
LG
Ich backe schon lange Brot, aber dieses hier hat mich an meine Grenzen gebracht. Der Teig war so weich!! Ich hätte ihn fast entsorgt, bin aber froh, dass ich’s nicht gemacht hab sondern deinem Rezept weiter vertraut habe. Das Brot ist sensationell gut geworden, habe es gerade aus dem Ofen geholt und bin total begeistert. Danke fürs posten, und ich werd es auf jeden Fall wieder backen. Daumen hoch!
Hallo Brotdoc.
vielen Dank für das tolle Rezept. Ich hab das Sylter jetzt schon einige Male gebacken und es wurde von Mal zu Mal besser. Allerdings reißt es jetzt plötzlich beim Backen auf, meistens an einer der kurzen Seiten. Es macht ein richtig schönes Ohr, was es ja aber eigentlich nicht soll. Kannst du mir vielleicht sagen, woran das liegt? Vielen Dank und liebe Grüße!
Catharina
Hallo, absolut geniales Rezept, das Brot schmeckt, wie das Paradies wohl schmecken muss 😁. Vielen Dank für die tolle Anleitung und alle Mühen.
Ich habe jetzt noch eine spezielle Frage. Gestern Abend habe ich meine Vorteige angesetzt und wollte heute 11 Uhr, nach 12h weitermachen. Bin aber erst nach 13 Uhr dazugekommen. Nun habe ich heute Nachtdienst und muss 20 Uhr aus dem Haus. Stufe 2 Sauerteig habe ich nun auf 34 Grad gesetzt, um früher mit dem Hauptteig zu beginnen. Wäre es theoretisch möglich, wenn ich das aktive Malz weglasse, den Teig im Gärkörbchen im Kühlschrank bis morgen früh zu lagern? Wie ioft müsste ich dann vorher Coil foldenmit welcher Zeit der Stockgare oder welcher Reife der Stockgare? Vielen Dank. Liebe Grüße Daniela
Ja, lass das aktive Malz auf jeden Fall weg und den Teig dann über Nacht reifen.
Hi, hast du eine Idee, woran es liegen könnte, dass das Brot beim Backen aufreißt? Liebe Grüße!
Das kann daran liegen, dass der Teig etwas zu stark abgebaut ist. Untergare kann auch eine Rolle spielen und ineffektives Schwaden.
Heute zum ersten Mal gebacken. Ich bin begeistert. Krume und Kruste ist noch ausbaufähig aber ein solides Grundgerüst steht. Ich würde gerne 4 Brote an einem Tag backen ohne die Teige zeitversetzt herzustellen. Hat jemand eine Idee dazu?
Tausend Dank für das Rezept und viele Grüße… Bianca
Sehr gut!
Hallo Björn, ein tolles Rezept, ich hab es bereits gebacken und es war toll! Eine Frage hätte ich noch kann man den Biga auch mit einem LM ansetzen?
Mfg Alex
Davon würde ich abraten. Das Rezept ist schon grenzgängerisch genug. Mit zwei Sauerteigen wird es aus meiner Sicht nicht funktionieren.
Alles klar. Dann lasse ich das mal. Wenn ich mal lange Weile hab, probiere ich das mal mit dem halben Rezept , damit es nicht zur viel Müll gibt… Ich werde dann berichten. Mfg Alex
Guten Morgen 🌞
Ich bin der „ wärmsten Empfehlung“ gefolgt und habe es nachgebacken. Und ja- ein wirklich sehr schönes Brot! Deshalb : Dankeschön 🙏 von
MariB
Guten Morgen, Danke für das tolle Rezept so ein Brot wollte ich schon lange backen. Meine Oma hat in ihrem Holzofen den sie selbst gebaut hat immer so ein Brot gebacken. Ich bin begeistert das Brot sieht toll aus und schmeckt gut. Danke
Mein erster Versuch😅
Unglaublich Gut, eins der besten Brote die ich gehabt habe!
Hab ne frage, kann man bei der Biga die Hefe weglassen oder auch dort einwenig Sauerteig dazugeben?
Schwierig. Sauerteig neigt ja dazu, den Teig stärker abzubauen als Biga. Ob das Rezept dann bei der Menge noch funktioniert ist fraglich.
Pingback: Dinkelbrot Sylter Art | der brotdoc
Heute erfolgreich nachgebacken. Teighandling anspruchvoll und ich hatte schon Zweifel, dass es was wird. Um so besser die Überraschung wie gut es im Ofen hochgegangen ist. Geschmacklich absolut hervorragend. Durch die weiche Struktur eignet sich gut als Beilagenbrot, Butter sollte beim verstreichen eher weich sein.
Ein gutes Brot. Etwas mehr Salz kann, muss aber nicht. Mir hat es geschmeckt. Gerne wieder.
Ein unfassbar gutes Brot! Danke für dieses Rezept!
Ich habe das Brot jetzt schon mehrfach gebacken, insbesondere weil ich das Rezept relativ unaufwändig finde und das Ergebnis echt sensationell ist. Immer wieder bin ich begeistert, was dehnen und falten bewirkt. Mein Brot sieht nicht immer so perfekt aus, was vor allem daran liegt, dass ich zu zu hohen Flüssigkeitsmengen neige (und ich bin schon vorsichtig 😁), aber Konsistenz von Krume und Kruste sind immer fantastisch.
Ich mag auch deine Vollkornvariante sehr und werde demnächst Mal das Ganze mit Hartweizenmehl testen (habe letztens viel zu viel davon gekauft…). Dankeschön!