Heute habe ich mal wieder 😉 ein Rezept für mein Lieblingsbrot. In der vergangenen Woche war ich nach einer kleinen Operation mehr oder weniger angeschlagen, so dass ich nicht arbeiten konnte. Das gab mir etwas Zeit, mich mal wieder intensiv um meine Sauerteige zu kümmern. Nach knapp 10 geduldigen Auffrischungen erreichen sie langsam wieder eine richtig gute Triebkraft.
Ergebnis ist dieses Brot, welches als reines Sauerteigbrot zu einer der größten Brotdelikatessen gehört, die ich kenne. Das altbekannte Steinmühlenbrot Tourte de Meule. In diesem Fall ist der Teig noch mit geriebener Kartoffel aufgewertet, was zum einen die Haltbarkeit noch verbessert, zum anderen auch geschmacklich sehr gut harmoniert. Ähnlich wie ein Haferkochstück, das ich vor mehr als zwei Jahren schon mal in diesem Brot verarbeitet hatte.



Zugleich hatte ich aber Ende der Woche auch das große Vergnügen, eine erste Lieferung meines neuen Brotbackbuchs in den Händen halten zu dürfen. Schön ist es geworden. Insbesondere der Druck ist wesentlich besser gelungen, als bei der ersten Auflage der „Heimatbrote“. Offiziell erscheint es am 11. Oktober. Es ist im Buchhandel und bei allen Online-Händlern weiter vorbestellbar. Ich bin rundum zufrieden und freue mich auf Euer Feedback.




Wer das „neue“ Tourte de Meule nachbacken will, sich aber seines Sauerteigs nicht sicher ist, kann problemlos pro Brot etwa 0,5 – 1 g Frischhefe zum Teig geben. Habt dann etwas ein Auge auf das Brot während der kalten Gare. Die kann nämlich durchaus kürzer ausfallen. Wenn ihr das französische Weizenmehl T80 nicht habt, nehmt stattdessen Weizenmehl 1050 und lasst im Hauptteig 35 g Wasser weg. Viel Spaß beim Nachbacken und probieren.
Steinmühlenbrot (Tourte de Meule)
Zutaten
Sauerteig
- 70 g Weizenmehl T80 alternativ Type 1050
- 70 g Wasser (45 °C)
- 70 g Sauerteig-Anstellgut (vorher 1 bis 2 mal auffrischen)
Hauptteig
- 350 g Wasser (18 °C)
- Sauerteig (noch nicht vollreif)
- 560 g Weizenmehl T80 alternativ Type 1050
- 15 g Salz
- 140 g Kartoffel (frisch) geschält und fein gerieben später zufügen
Anleitungen
- Das Anstellgut ein bis zweimal hintereinander auffrischen.
- Die Sauerteigzutaten mischen und bei 28 °C 3 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig sollte eine gute Aktivität zeigen und sichtlich aufgegangen sein. Er soll allerdings noch nicht ganz (!) reif sein.
- Die Hauptteigzutaten außer der geriebenen Kartoffel mischen und so lange langsam kneten, bis der Teig schön glatt geworden ist und beim Kneten nicht mehr reißt.
- Die Kartoffeln zufügen und bei mittelschneller Knetgeschwindigkeit (Stufe 2-3) so lange kneten, bis der Teig sich fast vollständig von der Schüssel löst. Optimal ist die Teigtemperatur 27-28 °C.
- Den Teig in eine Schüssel geben und bei 26 bis 28 °C insgesamt 3,5 bis 4 Stunden reifen lassen. Ggf. zwischendurch einmal dehnen und falten.
- Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Straff rundwirken ohne die schon vorhandenen Gärblasen zu stark auszudrücken.
- Mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen legen und für 16 Stunden im 6-7 °C kalten Kühlschrank abgedeckt reifen lassen.
- Den Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teigling auf den Einschießer wenden und einschneiden. Sofort einschießen und gut Schwaden.
- Die Temperatur auf 210 °C reduzieren und das Brot 60 Minuten dunkel abbacken.

Das Rezept liest sich gut 😃 aber habe ich es richtig verstanden- die Kartoffeln roh und fein reiben oder doch gekocht?
Liebe Grüße aus dem Taunus
Anne
Hallo Anne, Du liest richtig. Die Kartoffeln kommen roh und frisch gerieben zum Teig. Das geht, weil das Brot ja noch gebacken wird. Ich mache das ganz gerne so, weil es weniger Arbeit macht. Kartoffeln gekocht nehme ich nur dann, wenn ich vom Essen welche übrig habe.
Oh, das sieht wirklich köstlich aus – und Kartoffeln im Brot liebe ich ja!
Unser Glück, dass du angeschlagen warst. Selbstredend aber gute Genesung und danke für die schöne Anregung!
Danke Dir ☺️
Hallihallo,
Wenn du schreibst, das Anstellgut 2-3 mal vorher auffrischen, dann muss ixhbdamit ja ca 2 Tage vorher anfangen, oder? Das dauert ja immer ca 8-12 Stunden pro Auffrischung…ich mache ihn nach dem.Plötz Prinzip und habe immer nur ca 50 g Anstellgut….?
Liebe Grüße von Petra
Ich mache das anders. 10 g altes ASG, 30 g Mehl, 30 g Wasser, dann 2,5 – 3 Stunden bei 30 Grad. Sobald gute Entwicklung zu sehen ist, aber noch keine Verdoppelung, noch mal wie oben in einem frischen Glas auffrischen. Und so weiter. Die Reste kannst Du in Auffrischbroten verbacken oder in Kuchenteigen, Pfannkuchenteigen verbraten.
Heute gebacken (habe noch etwas eingeweichtes, geröstetes Altbrot mit rein) und es ist absolut köstlich!
Guten Morgen Björn,
Ein klasse Brot mit tollem Aroma, auch die Kartoffeln tragen dazu bei. Mit 1050er gebacken, sehr fein. Naja über Frischhaltung braucht man sich definitiv keine Gedanken machen, nach Tag 2 ist nichts mehr da. 🤣
Danke fürs Teilen des Rezeptes und Deinen Erfahrungen. Alles Gute für Dich und Deine Familie
Grüße aus der Kurpfalz
Klaus
Wow, das sieht ja richtig toll aus.
Ich muß das unbedingt nachbacken.
Liebe Grüße
Der Teigpanscher
Heute habe ich es gebacken.
Das Rezept wurde wie folgt abgeändert:
1050 Weizen – Mehl Bio Mühle Eiling
30g weniger Wasser
40 Minuten Autolyse vor dem Kneten
lang gewirkt
16 Std. kalte Gare 7°C
Ansonsten wie im Rezept beschrieben
Anschnittbilder werden nachgereicht.
Der Teigpanscher
Hier nun der Anschnitt
Vom Querschnitt her würde ich sagen, dass das Brot noch durchaus etwas länger hätte reifen können. Aber schon richtig gut!
Super sieht’s aus!
Habe es gebacken. Einfach großartig!
Freut mich sehr!
Hallo Björn, heute habe ich endlich das neue Brotdoc Buch in unserem Buchladen abgeholt und bin hellauf begeistert.
Ein sehr strukturiertes und leicht lesbares Buch, selbst ohne Unverträglichkeit hoch interessant.
Besonders gelungen finde ich den Aufbau der Rezepte und die passenden Step-Fotos 🙂 es macht schon beim durchschauen Spaß und ich freue mich aufs Nachbacken 🙂
Herzlichen Dank für das mit ordentlich Herzblut und umfangreichen Wissen gestaltete Buch !
Beste Grüße
Katharina
Freut mich sehr. Viel Spaß damit!
Hallo Björn,
ich weiß nicht, wie es passieren konnte, aber ich habe dein Lieblingsbrot noch nicht nachgebacken. Shame on me! Aber das wird umgehend nachgeholt, zumal das jüngste (sehr leckere) Pain Semi-Complet eh alle ist.
Ich werde auf dem Blog berichten. 😉
LG und gute Besserung!
Michael
ps. Und ein wenig Werbung für dein Buch mache ich die Tage auch noch…
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