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Croissants au levain

Vor etwas mehr als einem Jahr habe ich mein Standard-Rezept für selbstgemachte Butter-Croissants veröffentlicht. Schon dieses Rezept ergibt aromatische und schmackhafte Plundergebäcke. Die Kombination von Sauerteig mit süßem Hefeteig verspricht jedoch noch intensivere Aromen. Durch einiges Experimentieren mit der Teigzusammensetzung habe ich das oben genannte Rezept weiter entwickelt. Neben der Verwendung von 2 Vorteigen hat es sich für mich als sehr vorteilhaft erwiesen, Weizen und Dinkelmehl zu mischen. Reine Weizenteige werden beim Tourieren schnell störrisch und lassen sich schwer ausrollen, reine Dinkelteige sind wieder zu elastisch und “laminieren” nicht so schön. Die lange kalte Führung des bereits tourierten Hauptteiges bringt noch zusätzliche Aromen in den Teig. Funktionieren tut letzteres nur, wenn man die Hefemenge so reduziert, daß der Teig im Kühlschrank nicht wie ein Ballon aufgeht (das zerstört die Teigschichten) oder durch Verwendung von Bio-Frischhefe, die im Kühlschrank nur sehr wenig treibt. Also: die richtige Mischung machts und heraus kommen die wohl hübschesten und leckersten Croissants, die wir je gegessen haben.

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Poolish-Vorteig TA200:
100 g Weizenmehl 550
100 g Wasser
1 g Frischhefe
Gut vermischen und 12 Stunden ruhen lassen.

Weizensauerteig TA 160:
50 g Weizenmehl 550
30 g Wasser (handwarm)
5 g Weizenanstellgut
Gut vermischen und auch 12 Stunden ruhen lassen

Hauptteig:
Sauerteig
Poolish
200 g Weizenmehl 550
200 g Dinkelmehl 630
180 g kalte Milch
28 12 g Bio-Frischhefe * (oder 8 g normale Frischhefe)
35 g Zucker
40 g Butter
12 g Salz

250 g Butter für die Butterplatte

* Hinweis: in der Originalversion habe ich keine frische Bio-Hefe verwendet, inzwischen fand ich heraus, das frische Bio-Hefe wesentlich triebfertiger ist. Deshalb die Reduktion der Hefemenge.

Den Hauptteig zu einem schön elastischen, glatten Teig auskneten (ca. 10-12 Minuten, Fenstertest) und ihn 60 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Die Butterplatte aus 250 g Butter zwischen zwei Frischhaltefolien ausrollen und ebenfalls noch mal kalt stellen.
Nun den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche etwa doppelt so groß ausrollen, wie die Butterplatte. Bilder der folgenden Schritte habe ich hier veröffentlicht, bei diesem Rezept wird genau so vorgegangen.
Die Butterplatte auflegen und den Teig zuklappen. Die Ränder gut andrücken und etwas gerade abstechen. Die erste einfache Tour geben. Den Teig nochmals ausrollen und sofort die zweite einfache Tour geben, dies geht wegen der durch das Dinkelmehl erreichten höheren Elastizität des Teiges sehr gut.
Den Teig nun für 60 Minuten abgedeckt in den Kühlschrank zum Entspannen stellen. Sodann ausrollen und die dritte einfache Tour geben und den Teig nun für 10-12 Stunden in den 4-5° kalten Kühlschrank zum reifen geben. Den Teigling mit einer Kunststofftüte überziehen, damit er nicht austrocknet.
Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 20-30 Minuten anwärmen lassen. Tut man das nicht, dann reißt die Teigoberfläche beim Ausrollen! Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche länglich ausrollen bis auf etwa 5-7 mm Dicke. Mit einem langen Messer oder einer scharfen Teigkarte spitzwinklinge Dreiecke ausstechen, an der Basis der Dreiecke in der Mitte einen senkrechten, etwa 1-2 cm langen Einschnitt machen. Diesen etwas auseinanderziehen und die Teiglinge von der Basis her straff aufrollen und wie bei Croissants üblich halbmondförmig biegen.

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Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech 2 Stunden garen lassen. Aus einem Eigelb und 8 Eßlöffeln Milch sowie einer Prise Zucker und Salz eine Eistreiche herstellen. Mit einem weichen Pinsel die Teiglinge satt einpinseln.

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In den auf 200° aufgeheizten Ofen geben und schwaden. Man lernt zwar, daß man bei Eistreichen nicht schwaden braucht, doch meine Erfahrung ist, daß Croissants noch besser aufgehen, wenn man es doch tut. Nun kann man sich dem Ofenkino hingeben, während Küche und angrenzende Räume sich mit dem süßlich-aromatischen Duft frisch gebackenen Feingebäcks füllen, daß allen das Wasser im Mund zusammenläuft.

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Schwaden nach 10 Minuten ablassen und bis zur vollen Bräune ausbacken. Darauf Acht geben, daß sie nicht zu dunkel werden.
Bon appétit!

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Butter-Croissants

Wir lieben Croissants.

Es gibt nichts schmackhafteres zu einem Wochenend-Frühstück als frisch gebackene Butter-Croissants. Leider backen nur noch wenige Bäckereien selbst Croissants, die meisten nutzen tiefgefrorene Teiglinge aus der Brotfabrik. Und das schmeckt man auch. Nachdem ich in den letzten Jahren mehrfach erfolglos mit selbstgemachtem Plunderteig experimentiert hatte, stieß ich im Brotbackforum auf folgendes Rezept, das eine Abwandlung eines Rezeptes der Usererin Lena88 aus dem Backrezepte-Online-Forum ist. Und hiermit hat es funktioniert.

Inzwischen habe ich schon sehr oft Plunderteig nach dem Grundrezept gemacht, und das Rezept verfeinert / für meine Bedürfnisse angepasst. Bei der Zubereitung sollte man darauf achten – meine wichtigste Erkenntnis – daß man auf einer kalten Arbeitsplatte arbeitet und versucht, auch die Raumtemperatur eher unter 20° zu halten. Denn sonst wird beim tourieren des Teiges die Butter zu schnell wieder weich und schmierig, so daß sich keine schönen Teigschichten bilden. Auch ist es wichtig, den Teig schön elastisch auszukneten, sonst läßt er sich nicht einfach genug ausrollen. Der Aufwand lohnt sich in jedem Fall, so bekommt man saubere schöne Croissants mit einfach phantastischem Geschmack.

Butter-Croissants, ein leckeres Frühstücksvergnügen

Vorteig:

150 g Weizenmehl T55 oder 550, es geht auch T65 mit T45 gemischt

150 g Wasser

1 g Frischhefe

Gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig

Vorteig

400 g Weizenmehl T55 oder 550 oder Mischung T65/T45

135 g kalte Milch

14 g Frischhefe

40 g  Zucker

40 g Süßrahmbutter

11 gr. Salz

Alle Zutaten bis auf das Salz und die Butter gut verkneten, bis der Teig beginnt, elastisch zu werden. Dann die Butter in kleinen Stücken und das Salz unterkneten. Der Teig sollte fest aber elastisch und dehnbar sein, ggf. einen Fenstertest machen. Auf Überknetung achten, das kann bei festen Teigen mit einer ruppigeren Knetmaschine schnell passieren! Dann den Teig in einem Behältnis für 60-90 Minuten im Kühlschrank kalt stellen.

Butterplatte

250 g Süßrahmbutter

Die Butter in gleich dicke Scheiben schneiden und auf einer lang ausgezogenen Frischhaltefolie aneinander auslegen. Eine weitere Frischhaltefolie darüber legen und mit dem Rollholz die Butter gleichmäßig zu einer Platte von etwa 0,5-0,7 cm Dicke ausrollen. Mit Folien in den Kühlschrank geben.

Tourieren (Einarbeiten der Butter zwischen den Teig):

Den gut durchgekühlten Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf der bemehlten Arbeitsfläche etwas mehr als doppelt so groß ausrollen wie die Butterplatte. Die Butterplatte aus der Folie befreien und auf eine Seite der Teigplatte legen.

Die andere Seite der Teigplatte darüber schlagen und die Ränder gut andrücken.

Dann die erste Tour geben: Die Teigplatte mit der inliegenden Butterplatte wie einen Geschäftsbrief zwei mal umfalten.

Dann wieder etwa doppelt so groß ausrollen und gleich die zweite Tour geben: erneut wie einen Geschäftsbrief einschlagen und die Teigplatte dann abgedeckt in den Kühlschrank geben für 45-60 Minuten. Wieder herausnehmen und auf der kalten Arbeitsplatte erneut 2-3 x so groß so groß ausrollen. Dann die dritte Toure geben: den Teig wieder wie einen Geschäftsbrief falten und erneut für 45-60 Minuten in den Kühlschrank geben. Herausnehmen und etwa 2-3 x so groß ausrollen. Danach die vierte Toure geben wie oben beschrieben. Den Teig nochmals für 45-60 Minuten in den Kühlschrank geben. Die Kühlphasen sind gerade bei der 3. und 4. Toure eminent wichtig, damit der Teig zum einen entspannen kann und zum anderen die Butter wieder härtet. Ist man hier ungeduldig, dann reißt der Teig beim Ausrollen oder verbindet sich mit der Butter und es entsteht kein Plunderteig.

Formen der Croissants:

Der Teig wird nach der letzten Ruhephase nun lang ausgerollt, mindestens 50-60 cm lang sollte er werden. Wenn er sich gegen das Ausrollen wehrt, sollte man nicht mit Druck den Teig in seine Form zwingen, sondern geduldig den Teig weiter entspannen lassen, sonst passiert das Gleiche wie oben beschrieben. Wenn der Teig schön ausgerollt ist (ca. 30 x 60 cm), dann nimmt man den Teigabstecher und sticht spitzwinklige Dreiecke heraus. Diese werden an der Basis in der Mitte etwas eingekerbt und dann von der Basis aus eng aufgerollt, die Teigrolle dann etwas rundlich formen wie bei Croissants bekannt.

 

Die Teiglinge dann auf einem mit Backpapier belegtem Blech 60-90 Minuten gehen lassen. Den Ofen auf 220° vorheizen.

Bei Erreichen der Gare die Croissants mit Eistreiche (1 Eigelb und 7 EL Wasser mit einer Prise Salz und Zucker verrühren) bestreichen und dann sofort ohne Schwaden backen. Backzeit etwa 20-25 Minuten bei abfallender Temperatur auf 200° bis sie schön kräftig braun sind und glänzen.

 

 

Und dann kommt der Genuß!

So sollten sie aussehen, nach dem Backen sieht man noch außen die Teigschichten

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