Archiv für Dezember 2012

Dinkelkorn-Brötchen nach Café Artempause

Nun möchte ich mal etwas Werbung machen für meine Heimatstadt. Wie viele wissen, wohne ich in Haltern am See, einem gemütlichen Städtchen im südlichen Münsterland. Hier ist “die Welt noch in Ordnung”. Wenn man bei einem gemütlichen Spazier- oder Einkaufsbummel in der Innenstadt müde Beine bekommt, dann empfehle ich zur Rast das in einer kleinen Nebengasse der Flaniermeile gelegene Café Artempause.
Dort bietet Birgit Flachmeier seit 2011 in urgemütlicher Atmosphäre nur selbstgemachte Speisen und Getränke ihren Gästen an, auf jegliche Convenience-Produkte wird vollständig verzichtet. Und das riecht und schmeckt man auch. Kürzlich haben wir uns dort ein Frühstück gegönnt und dabei ihre selbsgebackenen Dinkelvollkornbrötchen genossen. Das hat mich gleich animiert, ein eigenes Rezept zu erstellen, das ich hier vorstelle.
Etwas Freiheit bei der Rezepterstellung habe ich mir genommen. Die Brötchen sind nicht komplett aus Dinkelvollkornmehl, wie im Café, da ich ein etwas besseres Gebäckvolumen erreichen wollte. Für einen noch kernigeren Geschmack habe ich ein Brühstück aus gerösteten Kürbiskernen zugefügt. Das Ergebnis gehört zu den leckersten Brötchen, die ich bisher gebacken habe. Die Zutaten sind übrigens samt und sonders “Bio”.

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Vorteig TA 200:
300 g Dinkelvollkornmehl
300 g Wasser
1 g Frischhefe
Die Zutaten gut vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sauerteig TA 200:

40 g Roggenmehl 1150
40 g Wasser
4 g Anstellgut
Die Zutaten gut vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Kürbiskern-Brühstück:

100 g Kürbiskerne (ungeröstet)
In einem Topf unter beständigem Rühren anrösten, bis sie gut Farbe bekommen haben. Dann mit
100 g kochendem Wasser überbrühen
3-4 Stunden abkühlen lassen und das überschüssige Wasser gut abtropfen lassen.

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Hauptteig TA 158:

Sauerteig
Vorteig
300 g Dinkelvollkornmehl
400 g Dinkelmehl 630
280 g Wasser
20 g Bio-Frischhefe
20 g Salz
30 g Butter
10 g Zucker
Kürbiskern-Brühstück (abgetropft)
Saaten (z.B. Kürbiskerne ungeröstet oder Mohn passen besonders gut)

Die Zutaten ohne das Brühstück 10-12 Minuten kneten, bis sich der Teig vollständig vom Boden gelöst hat und glatt aussieht. Dann langsam das Brühstück unterkneten. Der Teig sollte dann so aussehen:

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Der Teig wird dann 90 Minuten gehen gelassen. Nach 45 Minuten einmal strecken und falten.

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Sodann wie in meinem Tutorium “Brötchen formen” gezeigt Teiglinge von ca. 80 g abstechen und rund schleifen. Befeuchten und in Saaten nach freier Wahl wälzen (gut passen Kürbiskerne und Mohn).
Die Teiglinge im Bäckerleinen mit dem Schluß nach oben 70-80 Minuten gehen lassen (volle Gare, hier ist kein Aufreißen erwünscht). Umdrehen und auf ein Blech geben. In den 240° heißen Ofen einschießen und schwaden. Die Brötchen für 20-25 Minuten bis zur gewünschten Bräune ausbacken. Abkühlen lassen und genießen.

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Borkenberger Kloben

Seit ein paar Wochen experimentiere ich mit dem Backen in einem Holzbackrahmen. In diesem läßt man die Teiglinge, die an den Seiten eingeölt sind, aneinanderbacken (“angeschobene Brote”). Diese Methode hat ihre Vorteile. Zum einen kann man eine große Menge Brote auf kleinem Raum gleichzeitig backen, zum anderen werden die darin gebackenen Brote durch die längere Backzeit besonders aromatisch, aber von innen trotzdem weich und saftig. Die Brote haben an den Seiten keine Kruste durch die Isolierung des Holzrahmens. Dafür ist die Oberkruste und Unterkruste besonders dick und kräftig. Das folgende Rezept führt zu einem leckeren würzigen Weizenmischbrot 65/35 für jeden Tag, das sich rasch und einfach sowie gelingsicher herstellen läßt. Man kann die Mengen auch halbieren oder vierteln, wenn man keinen so großen Kneter hat.

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Mengen reichen für 4 Brote a ca. 1 kg

Roggensauerteig TA180:
319 g Roggenmehl 1150
255 g Wasser (lauwarm)
32 g Roggen-Anstellgut
Die Zutaten gut mischen und für 12 Stunden von 30° abfallend reifen lassen.

Hauptteig TA 163:
Sauerteig
845 g Weizenmehl 1050
845 g Weizenmehl 550
591 g Roggenmehl 1150
1383 g Wasser
52 g Salz
40 g Zucker
40 g Hefe
2 EL Pflanzenöl

Die Zutaten mit dem Kneter 4 Minuten auf Stufe 1 und 6 Minuten auf Stufe 2 gut verkneten, bis ein glatter und elastischer Teig entstanden ist.
Den Teig abgedeckt in der Knetschüssel für 45 Minuten ruhen lassen.
Sodann den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte geben und in vier gleich große Teile teilen von je ca. 1110-1120 g Gewicht.

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Ein ziemlicher Batzen Teig

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Die Teiglinge sollten zwischen 1110 und 1120 g wiegen.

Die vier Teiglinge werden straff rundgewirkt.

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Die Ränder werden immer wieder nach innen geschlagen und etwas angedrückt.
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Zum Schluß rollt man den Teigling schön rund.
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Dann streicht man alle Teiglinge an den Seiten mit Pflanzenöl ein, so daß sie später im Rahmen nicht völlig miteinander verkleben. Ein wenig kleben sie trotzdem aneinander, das läßt sich aber nach dem Backen problemlos trennen.

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Man bereitet den Backrahmen vor, in dem man ihn auf ein Lochblech mit Backpapier setzt und die Innenränder einölt. Die eingeölten Teiglinge werden dann nacheinander gleichmäßig in den Backrahmen eingesetzt.

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Dann deckt man den Rahmen gut ab und läßt die Brote bei Raumtemperatur 60-75 Minuten gehen (knappe Gare).

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Bei Erreichen knapper Gare werden die Teiglinge mit einem Mehlsieb großzügig mit Roggenmehl bemehlt und rautenförmig tief eingeschnitten, hierzu eignet sich eine zwischen Daumen und Zeigefinger gehaltene Rasierklinge am Besten.

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Dann wird der Rahmen mit dem Blech in den auf 250° vorgeheizten Ofen auf einen Backstein gegeben. Der Stein sorgt für kräftige Unterhitze. Sofort schwaden und den Schwaden etwa 10 Minuten im Ofen belassen. Dann den Ofen auf Ober/Unterhitze und 210° herunterschalten. Die Backzeit des Brotes beträgt 90-100 Minuten (!). Gegen Ende sollte man öfters mal in den Ofen schauen, damit die Brote nicht verbrennen, je nach Ofenart ist die Oberhitze kräftiger oder schwächer. Es ist jedoch empfehlenswert, die Brote kräftig auszubacken wie auf dem folgenden Foto zu sehen ist.

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Das Ergebnis sind schöne rustikale Brote, die sich zu allen Aufstrichen eignen und nebenbei auch gut in Butterbrotdosen passen.

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Brötchen formen

Habe mir heute einmal beim Backen unserer Frühstücksbrötchen die Mühe gemacht, alle Arbeitsschritte mit einem Foto zu dokumentieren um daraus ein Bilder-Tutorium zu machen. Neben den Baguettes waren es auch die Frühstücksbrötchen, wegen denen ich mit dem Selbst-Backen angefangen habe. Bis ich sie selbst richtig gut hinbekommen habe, war so einiges an Übung nötig. Meine Erfahrungen habe ich hier einmal zusammengefaßt.

Grundsätzliches über Brötchenteige:

Brötchenteige müssen recht fest sein, damit die Teiglinge sich einfach formen lassen und gut ihre Form behalten während der Gare. Bei Verwendung von Weizenmehl 550 hat sich eine Teigausbeute von 158-160 bei mir bewährt. Bei Brötchen ist ein sehr guter Ofentrieb erwünscht, daher verwende ich entgegen meinem normalen Vorgehen 2 – 2,5 % Hefe und verkürze die Garezeiten etwas. Ein Vorteig aus 15 – 30 % der Mehlmenge verbessert die Teigeigenschaften nicht unbeträchtlich, man kann entweder einen Weizensauerteig oder einen Biga-Hefevorteig machen, letzterer verbessert deutlich den Ofentrieb. Es hat sich bei mir bewährt, für Frühstücksbrötchen etwas Butter und etwas Zucker zum Hauptteig zuzugeben, das rundet den Geschmack ab. Außerdem kann man, wenn man es nicht per se ablehnt, eine Mischung aus Backmalz und Lecithin (3 % auf die Gesamtmehlmenge bezogen) zugeben, was zu einer noch besseren Lockerung der Krume führt. Der Teig sollte gut ausgeknetet werden und eine Ruhephase von 45-60 Minuten erhalten.

Ein gutes Rezept für solche Brötchen ist dieses hier:

Vorteig (Biga) TA160:
300 g Weizenmehl 550
180 g Wasser
1 g Hefe
Gut verkneten, 2 Stunden anspringen lassen, dann in den Kühlschrank für 12 Stunden.

Hauptteig TA 158:
700 g Weizenmehl 550
400 g Wasser
481 g Vorteig / Biga
10 g Zucker
18 g Salz
20 g Butter
15 g Frischhefe (oder 20-25 g Bio-Frischhefe)
1 EL Weizen-Anstellgut (ca. 30 g)

Die Hefe mit dem Wasser und dem Zucker aufschlämmen. Dann den Vorteig und das Restmehl sowie das Salz zugeben. Etwas ankneten. Dann Butter zugeben. Gründlich kneten bis ein glatter und elastischer Teig entstanden ist. Den Teig 60 Minuten gehen lassen, ggf. nach 30 Minuten einmal strecken und falten.

Brötchen formen:

Man stellt sich alle Arbeitsmittel zurecht: Bräunwisch, Mehltopf, Waage, Teigabstecher und den Teig. Zunächst wird der Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche gekippt und gut mit Mehl bestäubt.

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Brötchen2

Der Teig wird sodann mit der flachen Hand entgast, also platt gedrückt. Gut ausgeknetete Teige sehen dann so aus, man kann gut die Luftblasen erkennen, die sich während der Gare gebildet haben.

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Mit dem Teigabstecher teilt man den Teig in mehrere lange Streifen, von denen man dann die Teiglinge einzeln abstechen kann.

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Ich verwende immer Teiglinge von ca. 80 g Gewicht. Manchmal muß man etwas basteln, bis man sie alle in etwa gleich schwer hat, wie man auf dem folgenden Bild sehen kann ;-).

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Die Teiglinge werden dann einzeln mit der flachen Hand nochmals entgast / platt gedrückt.

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Dann nimmt man einzeln nacheinander die Ecken des Teiglings und klappt sie in die Mitte, wo man sie vorsichtig festdrückt. Schön nacheinander alle 4 Ecken. Das bringt schon “Spannung” in den Teigling:

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Dann dreht man den Teigling um und rollt ihn mit einer leichten Hohlhand ein paar Mal rund. Man kann auch mit der oben gezeigten Methode weiter einfalten, bis richtig Spannung auf dem Teigling ist. Wenn man es übertreibt, reißen die Teiglinge ein.

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So sollte er von unten nach dem Rollen aussehen. Der Schluß ist wie ein kleines Löchlein geworden. Brötchen16

Nun läßt man die Teiglinge ca. 10-15 Minuten entspannen. Sodann drückt man mit der Handkante auf den Teigling mittig eine Vertiefung, der Schluß muß nach oben liegen.

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Die beiden Hälften legt man dann zusammen und bildet so ein längliches Brötchen. Den Schluß gut zudrücken.

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Diesen Teigling rollt man dann mit der flachen Hand noch etwas länglicher.

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Damit die Brötchen später schön glänzen, braucht man noch Bäckerstärke. Ich lege die Teiglinge immer in eine Schüssel mit Bäckerstärke um sie gut einzupudern.

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Dann ab zur Endgare in das Bäckerleinen. Der Wirkschluß sollte oben liegen. Hier bleiben sie dann für 45-55 Minuten.

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Hier sieht man die schön aufgegangenen Teiglinge.

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Man dreht die Teiglinge wieder um und legt sie mit dem Schluß nach unten auf das Blech. Dann werden sie mit einem schnellen Schnitt mit einer Rasierklinge länglich eingeschnitten. Den Schnitt läßt man 5 Minuten etwas aufgehen.

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Dann nehme ich immer eine Blumenspritze, die auf feinen Nebel eingestellt ist, und besprühe die Brötchen, bis sie richtig feucht sind.

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Dann geht es ab in den auf 240° vorgeheizten Backofen, in dem auf dem Ofenboden eine Blechcasserole mit Lavasteinen mit aufgeheizt wurde. In diese Casserole gieße ich dann immer 300 ml heißes Wasser, um richtig Dampf zu erzeugen. Nach 15 Minuten Backen wird die Casserole herausgenommen und die Ofentür mithilfe eines Holzlöffels angelehnt. Weiter 5-7 Minuten später dürften die Brötchen eine volle Bräune haben und in etwa so aussehen.

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Ich wünsche Euch viel Spaß beim Nachbacken und würde mich über Rückmeldungen freuen, wie es bei Euch geklappt hat.

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