Bei diesem Rezept wollte ich einmal ausprobieren was passiert, wenn ich das Konzept eines mild geführten Weizensauers bei einem 100 % – Roggenbrot ausprobiere. Roggenbrot sollte im Normalfall einen reifen kräftigen Sauerteig enthalten, um optimale Teigeigenschaften zu haben.
Habe also den Roggensauer mit nur 5 % Anstellgut über 12 Stunden geführt, beginnend mit 30°C Teigtemperatur, die auf Raumtemperatur abfällt, so daß er möglichst mild bleibt. Ob er auf diese Weise einen im traditionellen Sinne vollständigen Reifegrad erreicht ist sicher fraglich. Das Ergebnis ist für mich jedoch stimmig, ich kann keine Probleme in der Krumenstruktur erkennen.
Zusätzliches Aroma geben hier noch geröstete Saaten, die die Scheiben etwas bissiger machen.
Menge passend für 1,5 kg Kastenform
Sauerteig:
320 g Alpenroggen (oder Typ 1150)
320 g Wasser (45-50°C)
16 g Roggenanstellgut
Alles mischen und sofort kräftig durchrühren. Den Sauerteig abgedeckt bei Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen.
Hauptteig:
Sauerteig
400 g Wasser (35-40°C)
480 g Alpenroggen (oder Typ 1150)
120 g Saatenmischung geröstet u. abgekühlt (Sonnenblumenkerne, Leinsaat, Sesam)
27 g Honig
7 g Frischhefe
18 g Salz
Alle Zutaten in den Kneter geben und für 8-9 Minuten kneten, bis sich alles vermischt hat. Hierbei gelegentlich anhaftende Teigstücke vom Schüsselrand lösen, damit eine gleichmäßige Mischung entsteht.
Auf eine Stockgare kann aufgrund des sehr weichen Teiges verzichtet werden, da sie keine Vorteile für die spätere Formbarkeit und Teigstruktur hat. Also den Teig sofort in die gefettete Brotform einfüllen und mit einem feuchten Silikonschaber (immer wieder feucht machen) die Oberfläche glatt ziehen. Der Teig sollte gleichmäßig in der Form verteilt sein.
Den Teig gute 80 Minuten reifen lassen, er sollte den Rand der Form sicher erreicht haben. Mit der Stipprolle hinüberfahren und mit Wasser besprühen.
In den gut vorgeheizten Ofen bei 240°C geben und 5-10 Minuten heiß anbacken. Die Temperatur auf 210°C reduzieren und 40-50 Minuten weiterbacken. Dann das Brot aus der Form nehmen und ohne Form noch 10 Minuten bei 210°C ausbacken. Die Kruste darf schön dunkel werden – sie schmeckt dann besonders aromatisch.
Vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen.
oh mann sieht das gut aus…und ich mach low carb diät…mannooooo
Hallo Björn,
Im ersten Satz sprichst Du von Weizensauer, später von Roggensauer. Ich nehme an, Weizen ist ein Versehen?
Nein, ist kein Versehen. Ich habe in der letzten Zeit viel damit experimentiert, Weizensauerteig nicht voll reifen zu lassen damit er milder bleibt. In den Rezepten der letzten Wochen spiegelt sich das wieder. Darauf nehme ich hier Bezug.
Hallo Björn, das sieht absolut super aus. Landet auf der Liste zum Nachbacken. Danke!
LG Sylvia
Sieht verdammt lecker aus – muss ich demnächst backen!
Liebe Grüsse Petra
So, das Brot ist fertig. Leider war bei mir eine Stückgare von 90 Minuten scheinbar zu kurz -> Rand total eingerissen beim Backen. Ich werde nächstes Mal zwei Stunden ansetzen…
Aber schmecken wird es wohl dennoch, werde berichten. 🙂
Liebe Grüße,
Eva
Hallo Björn
das sieht super aus.
Schade das ich erst Montag wieder schaffe zu backen.
Da werde ich es mir auf jeden Fall in dreifacher Ausführung vornehmen.
off topic:
Übrigens, ich habe immer überlegt warum Du mir, auf deinen Fotos, irgendwie bekannt vorkommst.
Jetzt weiß ich es 🙂
Ich wohne in Waltop und Du warst hier in der Praxis von Dr. Geldmann 🙂
Und da fällt mir noch was ein, nicht so ganz , , off topic,, wie oben,
gehört aber eigentlich zu den Roggenecken:
Falls dein Freund Kai noch einmal 812er brauch, ich hole meins immer hier in der Schlingemann Mühle, kennst Du ja sicher und ist ja auch nicht soooo weit weg von Haltern.
V.G. Beate
Moin Björn,
eigentlich wollte ich anhand deines neuesten Rezeptes nur meinen Rest Alpenroggen verbrauchen und hab jetzt das ganz große Pech, dass sowohl die eingefleischte „Weißmehl-Esser-Familie“ als auch die Nachbarschaft, welche mit einer Hälfte dieses Brotes beglückt wurde, hellauf begeistert sind und auf Nachschub hoffen… so kann´s manchmal gehen…
Also Fazit: wiedereinmal ein absolut gelungenes Rezept… vielen Dank dafür!!!
Liebe Grüße, Petra
Hallo,
ich habe das Rezept probiert, es ist mir aber leider total misslungen.
Brot ging nicht oder nur wenig auf und war nach dem Backen innen total nass.
Meine Frage: Wie muss der Sauerteig nach 12 Stunden aussehen oder sich anfühlen?
Volumen vergrößert? Konsistenz verändert?
Kann man das beschreiben?
Weil schon der Sauerteig nach den 12 Stunden Reife, hat mir irgendwie nicht gefallen, war total klebrig, wie Pech.
Das hat sich dann nachher auch auf den Teig so übertragen.
Ich bin im Brotbackbuch auf Fehlersuche gegangen , aber nichts eindeutiges gefunden.
Mit freundlichen Grüßen
Rainer Dengler
Heilbronner Str. 12
71720 Oberstenfeld
Telefon 07062/97025
Fax 07062/97026
Schwer zu sagen. Meine erste Vermutung wäre das Mehl. Womöglich nimmt es nicht genug Wasser auf oder es war enzymatisch überaktiv. Letzteres kann passieren je nach Mehlqualität und solche Mehle brauchen dann mehr Säure, damit die Enzyme gehemmt werden. Versuche mal weniger Wasser zuzugeben und den Sauerteig 16 Stunden reifen zu lassen.
Hallo Björn,
das Brot schmeckt einfach super. Leider ist es nach dem backen nicht so schön rund geblieben sondern etwas eingefallen. Was habe ich wohl falsch gemacht.
Die Backzeit und Temperatur habe ich eingehalten.
LG
Anni
Hallo, ich habe das Brot bereits 2 mal nachgebacken, es ist super, meine Kinder lieben es. Wie lange es frisch bleibt kann ich nicht sagen, den bei uns ist es gleich alle.
Lg
Regina
Hallo Björn,
klingt sehr verlockend, weil ich schon das Roggenkastenbrot aus BBB2 so liebe – und nun noch mit Saaten- das freut mich.
Bevor ich loslege eine kurze Frage:
Keine Schwaden?
Danke für eine Antwort und viele Grüße
Inke
Brauchst Du bei dieser Art Roggenbrot nicht. Zudem wird es ja auch mit Wasser besprüht.
Hallo Björn
habe es heute morgen mit doppelter Menge als 6 x 1kg Brote gebacken.
Sieht von außen schon mal super aus und riecht herrlich.
Hatten nach knapp 90min Gare noch nicht den Rand der Form erreicht. (Knapp 2cm fehlten) Hab sie aber dann sicherheitshalber nicht weiter gehen lassen sondern eingeschoben.
War wohl auch der richtige Zeitpunkt, nur 2 sind oben minimal gerissen, sieht man aber kaum.
Je Brot hat um die 980g.
Nächstes Mal werde ich wohl die Teigmenge (beim umrechnen für mehrere 1kg Formen) um 10% erhöhen.
Danke für dieses supereinfache und sehr schnell fertiggestellte Rezept/Brot.
Ich wünsche dir und deiner Familie einen erholsamen Osterurlaub!
v.G. Beate
Hallo Beate,
ist ja vielleicht schon ein bisschen spät jetzt noch zu fragen – aber hast du die 6 Brote alle auf einmal gebacken ? Dann mit Umluft ? Und wie lange ? Hoffentlich erinnerst du dich noch !!
Danke für eine Antwort !!
LG
Meinte natürlich 4fache Menge
🙈
Hallo Björn!
Während du dir die Sonne ins Gesicht scheinen lässt, habe ich dieses Brot gebacken!
Ich hatte es nur etwas zu eilig, also gibts einen kleinen Riss rundum!
Foto gibts hier:http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=132634#132634
Danke für das Rezept und einen schönen Urlaub!
Sabine
Hallo Björn,
habe gestern das Brot gebacken, allerdings mit kleiner Abwandlung:
Sauerteig: 400 gr Roggenmehl, 400 gr. Wasser
Hauptteig: 400 gr Roggenmehl, 320gr Wasser, KEINE Hefe, 150 gr Kürbiskerne
Habe den Teig in der Kastenform so lange gehen lassen, bis er oben angekommen war.
Ergibnis: ein super Brot
Das nächste Mal kommen da Walnüsse rein.
Vielen Dank für das Rezept!
Rainer
Ich habe mich von diesem Rezept inspirieren lassen und ausschließlich selbstgemahlenen Lichtkornroggen darin verbacken: Schrot im ST und feingemahlen im Hauptteig (und etwas Wasser zusätzlich). Ausnahmsweise mit Hefe, weil ich nach Feierabend nicht allzu geduldig war, auf die Gare des Teiglings zu warten. 90 min haben gut gepasst, das Brot ist super gelungen und schmeckt klasse!
Vielen Dank für das Rezept!
Das ist ein Roggenbrot nach meinem Geschmack, einfach toll, bei den Saaten habe ich etwas variert, mit Kürbis-und Sonnenblumenkernen. Wirklich lecker. Danke dafür.
Hallo Björn,
jetzt habe ich das Brot auch nachgebacken. 3 x 1 kg mit gerösteten Sonnenblumenkernen, Kürbiskernen, Sesam und Leinsamen. Sehr lecker!
Allerdings klebt das Brot beim Essen etwas an den Zähnen. Liegt das prinzipbedingt am Roggenmehl oder ist das ein Resultat eines Backfehlers?
Sebastian
Hallo Sebastian,
das tut es wegen des hohen Wassergehalts. Du kannst das vermindern, in dem Du weniger Wasser zugibst.
Vielleicht ist es noch zu frisch. Roggenbrot kann ruhig ein paar Tage liegen, mindestens 24 Stunden nach dem Backen.
Hallo!
Einfach nur lecker. Habe dein Brot nun schon öfter nachgebacken und bin begeistert. Ich verwende zwar normales Roggenvollkornmehl, aber dennoch findet das Brot vollen Anklang. Zum Beispiel gestern auf einer Party. Alle haben mich nach dem Rezept gefragt. Deshalb wollte ich dich fragen, ob ich auf meinem Blog das Rezept mit einen Foto von meien Brot verlinken darf.
LG
Simone
Hallo Naturbar,
natürlich, wenn Du einen Link setzt / den Autor nennst ist es kein Problem. Freut mich, daß es Dir gefällt.
Pingback: Partymitbringsel – Naturbar
Hallo Björn,
vielen Dank für das Rezept! Ich habe den Teig in zwei kleinen 750g Formen gebacken und die Brote sind super geworden!! Geschmacklich 1a. Ich wusste gar nicht, dass ein reines Roggenbrot so schmecken kann 🙂
Pingback: Roggensauerteigbrot mit Saaten | Backen mit Leidenschaft
Pingback: LiKoRo-Brot (Lichtkornroggen-Vollkorn-Brot mit Saaten und Chia-Samen) | brotpoet
Hallo Björn, vielen Dank für das Rezept!
Ich habe dieses Brot schon öfter nachgebacken- es erstaunt nich immer wieder, wieviel Wasser das Alpenroggenmehl binden kann!
Ich habe statt der Saaten ein Quellstück aus Haselnüssen verwendet und etwas Kümmel als Gewürz zugegeben.
Bild im Sauerteigforum.
Eine gute Woche
Sabine
Hallo Björn,
wenn man das Brot für eine 1kg-Form (die ihr auch im BBB2 benutzt habt) umrechnen will, welchen Multiplikator würdest du nehmen und wie würdest du die Backzeit anpassen?
Und: wird das Brot mit normalem 1150er zu kltischig? Sollte man weniger Wasser zugeben und wenn ja, wie viel weniger?
Danke für jede Hilfe
Christoph
Der Multiplikator ist x 0,66. Damit dürftest Du klar kommen. Wenn Du 1150er Mehl nimmst, dann reduziere die Teigausbeute um 5.
Hallo Björn,
warum machst Du aus den Saaten eigentlich kein Quellstück?
Vielen Dank für Deine Hilfe!
Christina
Kannst Du machen, dann solltest Du weniger Wasser zum Hauptteig geben. In diesem Rezept ist so viel Wasser im Hauptteig, daß es zum Quellen der gerösteten Saaten ausreicht. Kann man gut am Anschnitt sehen.
Was mache ich falsch, wenn das Brot trotz guten Einfettens in der Form hängen bleibt?
Welche Form verwendest Du denn? Edelstahl? Blauglanz?
Ich habe eine Botkastenform mit Deckel aus Edelstahl mir zugelegt, backt man eigentlich mit Deckel oder ohne? Sorry für die Frage, ich habe bisher nur Topfbrote und freigeschobene Brote gebacken
Das wird ohne Deckel gebacken. Bei der Edelstahlform wäre ich vorsichtig, darin kleben Roggenteige meist an. Du solltest sie mit Backpapier auslegen.
Wir sind von dem Brot total begeistert. Ich backe es auch mit Roggensauerteig, weil ich Weizen meiden will. Weil es so gross ist, gebe ich immer 1/3 weiter und auch da sind die Kommentare immer positiv!! Danke, für das tolle Rezept.
1 Frage habe ich aber: mein Brot ist vor dem Ofen immer bis zum Rand u oben ganz glatt. Beim Backen fällt das Brot dann in der Mitte ein. Warum?
Da würde ich auf Übergare tippen. Laß das Brot mal 10-15 Minuten kürzer reifen.
Lieber Björn,
das Lob meiner Familie möchte ich unbedingt weitergeben.
Alle waren begeistert und haben befunden, dieses Brot war das Beste, das ich seit Beginn meines „homebaking“ gebacken habe.
Die einzige Veränderung, die ich vorgenommen habe, war den Leinsamen (war leider ausgegangen) durch Chiasamen zu ersetzen.
Es ist wunderbar aufgegangen und hat eine schöne Kruste bekommen.
Ich kann nur herzlichen Dank für’s Rezept sagen 😍.
… und ich stürze mich auf Deine anderen Roggenbrotrezepte!!!!
Elisabeth
Ein wahnsinnig leckeres Brot – lieben Dank, Björn!
Es ist wunderbar saftig, überhaupt nicht sauer und trotzdem sehr malzig und würzig durch die gerösteten Saaten. Die Lockerung hab bei mir auch prima geklappt – nur den Reifezustand konnte ich leider etwas schwer einschätzen: Ich hatte eine etwas zu große Form gewählt und da war nicht viel mit „sicher den Rand der Form erreichen“. und ich musste schätzen, wann der Teig soweit ist. Einen kleinen Riss hatte die Kruste dann seitlich, der sich aber nicht in der Krume fortsetzt.
Wird definiv eins meiner Favoriten!
Dir und Deiner Familie ein gutes und vor allem gesundes neues Jahr!
Schön, freut mich!
So, werde auch mal nachbacken. Mich erstaunt, dass die Saaten nicht eingeweicht werden? Sicher ist die Schüttflüsdigkeit entsprechend höher?
Ja, deshalb ist die Schüttflüssigkeit so hoch. Reifen tut der Teig lang genug, dass die Saaten noch quellen.