Roggensaatenbrot (mild)

Bei diesem Rezept wollte ich einmal ausprobieren was passiert, wenn ich das Konzept eines mild geführten Weizensauers bei einem 100 % – Roggenbrot ausprobiere. Roggenbrot sollte im Normalfall einen reifen kräftigen Sauerteig enthalten, um optimale Teigeigenschaften zu haben.

Habe also den Roggensauer mit nur 5 % Anstellgut über 12 Stunden geführt, beginnend mit 30°C Teigtemperatur, die auf Raumtemperatur abfällt, so daß er möglichst mild bleibt. Ob er auf diese Weise einen im traditionellen Sinne vollständigen Reifegrad erreicht ist sicher fraglich. Das Ergebnis ist für mich jedoch stimmig, ich kann keine Probleme in der Krumenstruktur erkennen.

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Zusätzliches Aroma geben hier noch geröstete Saaten, die die Scheiben etwas bissiger machen.

Menge passend für 1,5 kg Kastenform

Sauerteig:
320 g Alpenroggen (oder Typ 1150)
320 g Wasser (45-50°C)
16 g Roggenanstellgut
Alles mischen und sofort kräftig durchrühren. Den Sauerteig abgedeckt bei Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
400 g Wasser (35-40°C)
480 g Alpenroggen (oder Typ 1150)
120 g Saatenmischung geröstet u. abgekühlt (Sonnenblumenkerne, Leinsaat, Sesam)
27 g Honig
7 g Frischhefe
18 g Salz

Alle Zutaten in den Kneter geben und für 8-9 Minuten kneten, bis sich alles vermischt hat. Hierbei gelegentlich anhaftende Teigstücke vom Schüsselrand lösen, damit eine gleichmäßige Mischung entsteht.

Auf eine Stockgare kann aufgrund des sehr weichen Teiges verzichtet werden, da sie keine Vorteile für die spätere Formbarkeit und Teigstruktur hat. Also den Teig sofort in die gefettete Brotform einfüllen und mit einem feuchten Silikonschaber (immer wieder feucht machen) die Oberfläche glatt ziehen. Der Teig sollte gleichmäßig in der Form verteilt sein.

Den Teig gute 80 Minuten reifen lassen, er sollte den Rand der Form sicher erreicht haben. Mit der Stipprolle hinüberfahren und mit Wasser besprühen.

In den gut vorgeheizten Ofen bei 240°C geben und 5-10 Minuten heiß anbacken. Die Temperatur auf 210°C reduzieren und 40-50 Minuten weiterbacken. Dann das Brot aus der Form nehmen und ohne Form noch 10 Minuten bei 210°C ausbacken. Die Kruste darf schön dunkel werden – sie schmeckt dann besonders aromatisch.

Vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen.

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40 Gedanken zu „Roggensaatenbrot (mild)

  1. Wieland

    Hallo Björn,
    Im ersten Satz sprichst Du von Weizensauer, später von Roggensauer. Ich nehme an, Weizen ist ein Versehen?

    Antworten
    1. brotdoc

      Nein, ist kein Versehen. Ich habe in der letzten Zeit viel damit experimentiert, Weizensauerteig nicht voll reifen zu lassen damit er milder bleibt. In den Rezepten der letzten Wochen spiegelt sich das wieder. Darauf nehme ich hier Bezug.

      Antworten
  2. Eva

    So, das Brot ist fertig. Leider war bei mir eine Stückgare von 90 Minuten scheinbar zu kurz -> Rand total eingerissen beim Backen. Ich werde nächstes Mal zwei Stunden ansetzen…
    Aber schmecken wird es wohl dennoch, werde berichten. 🙂
    Liebe Grüße,
    Eva

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  3. Beate

    Hallo Björn
    das sieht super aus.
    Schade das ich erst Montag wieder schaffe zu backen.
    Da werde ich es mir auf jeden Fall in dreifacher Ausführung vornehmen.
    off topic:
    Übrigens, ich habe immer überlegt warum Du mir, auf deinen Fotos, irgendwie bekannt vorkommst.
    Jetzt weiß ich es 🙂
    Ich wohne in Waltop und Du warst hier in der Praxis von Dr. Geldmann 🙂
    Und da fällt mir noch was ein, nicht so ganz , , off topic,, wie oben,
    gehört aber eigentlich zu den Roggenecken:
    Falls dein Freund Kai noch einmal 812er brauch, ich hole meins immer hier in der Schlingemann Mühle, kennst Du ja sicher und ist ja auch nicht soooo weit weg von Haltern.
    V.G. Beate

    Antworten
  4. Petra

    Moin Björn,

    eigentlich wollte ich anhand deines neuesten Rezeptes nur meinen Rest Alpenroggen verbrauchen und hab jetzt das ganz große Pech, dass sowohl die eingefleischte „Weißmehl-Esser-Familie“ als auch die Nachbarschaft, welche mit einer Hälfte dieses Brotes beglückt wurde, hellauf begeistert sind und auf Nachschub hoffen… so kann´s manchmal gehen…
    Also Fazit: wiedereinmal ein absolut gelungenes Rezept… vielen Dank dafür!!!

    Liebe Grüße, Petra

    Antworten
  5. Rainer Dengler

    Hallo,

    ich habe das Rezept probiert, es ist mir aber leider total misslungen.
    Brot ging nicht oder nur wenig auf und war nach dem Backen innen total nass.

    Meine Frage: Wie muss der Sauerteig nach 12 Stunden aussehen oder sich anfühlen?
    Volumen vergrößert? Konsistenz verändert?
    Kann man das beschreiben?
    Weil schon der Sauerteig nach den 12 Stunden Reife, hat mir irgendwie nicht gefallen, war total klebrig, wie Pech.
    Das hat sich dann nachher auch auf den Teig so übertragen.

    Ich bin im Brotbackbuch auf Fehlersuche gegangen , aber nichts eindeutiges gefunden.

    Mit freundlichen Grüßen

    Rainer Dengler

    Heilbronner Str. 12
    71720 Oberstenfeld

    Telefon 07062/97025
    Fax 07062/97026

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    1. brotdoc

      Schwer zu sagen. Meine erste Vermutung wäre das Mehl. Womöglich nimmt es nicht genug Wasser auf oder es war enzymatisch überaktiv. Letzteres kann passieren je nach Mehlqualität und solche Mehle brauchen dann mehr Säure, damit die Enzyme gehemmt werden. Versuche mal weniger Wasser zuzugeben und den Sauerteig 16 Stunden reifen zu lassen.

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  6. Anni

    Hallo Björn,
    das Brot schmeckt einfach super. Leider ist es nach dem backen nicht so schön rund geblieben sondern etwas eingefallen. Was habe ich wohl falsch gemacht.
    Die Backzeit und Temperatur habe ich eingehalten.
    LG
    Anni

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  7. Regina

    Hallo, ich habe das Brot bereits 2 mal nachgebacken, es ist super, meine Kinder lieben es. Wie lange es frisch bleibt kann ich nicht sagen, den bei uns ist es gleich alle.
    Lg
    Regina

    Antworten
  8. Inke

    Hallo Björn,
    klingt sehr verlockend, weil ich schon das Roggenkastenbrot aus BBB2 so liebe – und nun noch mit Saaten- das freut mich.
    Bevor ich loslege eine kurze Frage:
    Keine Schwaden?
    Danke für eine Antwort und viele Grüße
    Inke

    Antworten
  9. Beate

    Hallo Björn
    habe es heute morgen mit doppelter Menge als 6 x 1kg Brote gebacken.
    Sieht von außen schon mal super aus und riecht herrlich.
    Hatten nach knapp 90min Gare noch nicht den Rand der Form erreicht. (Knapp 2cm fehlten) Hab sie aber dann sicherheitshalber nicht weiter gehen lassen sondern eingeschoben.
    War wohl auch der richtige Zeitpunkt, nur 2 sind oben minimal gerissen, sieht man aber kaum.
    Je Brot hat um die 980g.
    Nächstes Mal werde ich wohl die Teigmenge (beim umrechnen für mehrere 1kg Formen) um 10% erhöhen.
    Danke für dieses supereinfache und sehr schnell fertiggestellte Rezept/Brot.
    Ich wünsche dir und deiner Familie einen erholsamen Osterurlaub!
    v.G. Beate

    Antworten
  10. Rainer

    Hallo Björn,
    habe gestern das Brot gebacken, allerdings mit kleiner Abwandlung:
    Sauerteig: 400 gr Roggenmehl, 400 gr. Wasser
    Hauptteig: 400 gr Roggenmehl, 320gr Wasser, KEINE Hefe, 150 gr Kürbiskerne
    Habe den Teig in der Kastenform so lange gehen lassen, bis er oben angekommen war.
    Ergibnis: ein super Brot
    Das nächste Mal kommen da Walnüsse rein.
    Vielen Dank für das Rezept!
    Rainer

    Antworten
  11. Karin

    Ich habe mich von diesem Rezept inspirieren lassen und ausschließlich selbstgemahlenen Lichtkornroggen darin verbacken: Schrot im ST und feingemahlen im Hauptteig (und etwas Wasser zusätzlich). Ausnahmsweise mit Hefe, weil ich nach Feierabend nicht allzu geduldig war, auf die Gare des Teiglings zu warten. 90 min haben gut gepasst, das Brot ist super gelungen und schmeckt klasse!
    Vielen Dank für das Rezept!

    Antworten
  12. Michael Frank

    Das ist ein Roggenbrot nach meinem Geschmack, einfach toll, bei den Saaten habe ich etwas variert, mit Kürbis-und Sonnenblumenkernen. Wirklich lecker. Danke dafür.

    Antworten
  13. Sebastian

    Hallo Björn,
    jetzt habe ich das Brot auch nachgebacken. 3 x 1 kg mit gerösteten Sonnenblumenkernen, Kürbiskernen, Sesam und Leinsamen. Sehr lecker!

    Allerdings klebt das Brot beim Essen etwas an den Zähnen. Liegt das prinzipbedingt am Roggenmehl oder ist das ein Resultat eines Backfehlers?

    Sebastian

    Antworten
    1. Wieland

      Vielleicht ist es noch zu frisch. Roggenbrot kann ruhig ein paar Tage liegen, mindestens 24 Stunden nach dem Backen.

      Antworten
  14. naturbar

    Hallo!
    Einfach nur lecker. Habe dein Brot nun schon öfter nachgebacken und bin begeistert. Ich verwende zwar normales Roggenvollkornmehl, aber dennoch findet das Brot vollen Anklang. Zum Beispiel gestern auf einer Party. Alle haben mich nach dem Rezept gefragt. Deshalb wollte ich dich fragen, ob ich auf meinem Blog das Rezept mit einen Foto von meien Brot verlinken darf.
    LG
    Simone

    Antworten
  15. Pingback: Partymitbringsel – Naturbar

  16. Andreas

    Hallo Björn,
    vielen Dank für das Rezept! Ich habe den Teig in zwei kleinen 750g Formen gebacken und die Brote sind super geworden!! Geschmacklich 1a. Ich wusste gar nicht, dass ein reines Roggenbrot so schmecken kann 🙂

    Antworten
  17. Pingback: Roggensauerteigbrot mit Saaten | Backen mit Leidenschaft

  18. Pingback: LiKoRo-Brot (Lichtkornroggen-Vollkorn-Brot mit Saaten und Chia-Samen) | brotpoet

  19. Sabine

    Hallo Björn, vielen Dank für das Rezept!
    Ich habe dieses Brot schon öfter nachgebacken- es erstaunt nich immer wieder, wieviel Wasser das Alpenroggenmehl binden kann!
    Ich habe statt der Saaten ein Quellstück aus Haselnüssen verwendet und etwas Kümmel als Gewürz zugegeben.
    Bild im Sauerteigforum.

    Eine gute Woche
    Sabine

    Antworten
  20. Christoph Peters

    Hallo Björn,

    wenn man das Brot für eine 1kg-Form (die ihr auch im BBB2 benutzt habt) umrechnen will, welchen Multiplikator würdest du nehmen und wie würdest du die Backzeit anpassen?
    Und: wird das Brot mit normalem 1150er zu kltischig? Sollte man weniger Wasser zugeben und wenn ja, wie viel weniger?

    Danke für jede Hilfe
    Christoph

    Antworten
  21. Christina

    Hallo Björn,
    warum machst Du aus den Saaten eigentlich kein Quellstück?
    Vielen Dank für Deine Hilfe!
    Christina

    Antworten
    1. brotdoc

      Kannst Du machen, dann solltest Du weniger Wasser zum Hauptteig geben. In diesem Rezept ist so viel Wasser im Hauptteig, daß es zum Quellen der gerösteten Saaten ausreicht. Kann man gut am Anschnitt sehen.

      Antworten
  22. Astrid

    Ich habe eine Botkastenform mit Deckel aus Edelstahl mir zugelegt, backt man eigentlich mit Deckel oder ohne? Sorry für die Frage, ich habe bisher nur Topfbrote und freigeschobene Brote gebacken

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Das wird ohne Deckel gebacken. Bei der Edelstahlform wäre ich vorsichtig, darin kleben Roggenteige meist an. Du solltest sie mit Backpapier auslegen.

      Antworten
  23. Ute

    Wir sind von dem Brot total begeistert. Ich backe es auch mit Roggensauerteig, weil ich Weizen meiden will. Weil es so gross ist, gebe ich immer 1/3 weiter und auch da sind die Kommentare immer positiv!! Danke, für das tolle Rezept.
    1 Frage habe ich aber: mein Brot ist vor dem Ofen immer bis zum Rand u oben ganz glatt. Beim Backen fällt das Brot dann in der Mitte ein. Warum?

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