Bastian, ein Leser und aktiver Teilnehmer der Facebook-Gruppe „Angebacken“ schrieb kürzlich „Nach dem Urlaub ist nach dem schlechten Brot“. Wie wahr, Bastian! Es ist immer wieder erschütternd, was auch in Hotels die viel Wert auf gutes Essen legen an Brotqualität gereicht wird. Aber die Leute essen es ja… obwohl man doch meinen könnte, daß gerade Menschen die nach guter Nahrung suchen, auch an das Brot diese Maßstäbe anlegen würden.
So kommt der Hobbybäcker geläutert wieder nach Hause und findet – hoffentlich – im Eisschrank noch Brot von vor dem Urlaub. Oder es ist ein schnelles Rezept gefragt, das für ein gutes Frühstück sorgt. Ein solches mußte ich gestern aus dem Hut zaubern.
Einfach abgestochen – die schnelle Variante
Und traditionell als Semmel rundgeschliffen und lang gestoßen
Dunkles Weizenmehl aus Frankreich (Typ 110) kombiniert mit sehr kleberstarkem italienischen Weizenmehl (Tipo 0) und hohem Wassergehalt sorgt für eine gehaltvolle und saftige Grundlage. Etwas Joghurt bringt leichte Säure in den Teig und Malz leichte Süße. Vereint werden die Aromen in der langen kalten Übernachtgare.
Bei der Aufarbeitung habe ich zwei Formen probiert: zum einen ein einfaches Abstechen der Brötchen um ein rasches Backen am Morgen zu ermöglichen. Zum anderen aber auch das klassischen Rundschleifen und Langstoßen einer weißen Semmel. Letzteres funktionierte trotz des hohen Wassergehaltes am kalten Teig erstaunlich gut.
Ergebnis: lecker und sehr befriedigend nach fast 3 Wochen „schlechtem Brot“.
Menge für ca. 18 Semmeln
Hauptteig:
666 g Weizenmehl Typ 110 (alternativ Weizenmehl 1600 oder Vollkorn)
334 g Weizenmehl Tipo 0 (kleberstark, alternativ Weizenmehl 550 oder Manitobamehl)
600 g Wasser
200 g Joghurt 3,5 %
15 g Frischhefe
20 g Malz inaktiv
20 g Butter
22 g Salz
Alle Zutaten bis auf Butter, Salz und Hefe für 3 Minuten verkneten. Dann 20 Minuten quellen lassen. Butter, Salz und Hefe zufügen und weitere 3 Minuten unterkneten. Knetgeschwindigkeit erhöhen und alles zu einem glatten, sich von der Schüssel lösenden Teig verkneten. Ziel-Teigtemperatur ca. 25-26°C.
Den Teig in eine ausreichend große eingeölte Teigwanne geben, er wird sicher über Nacht dreifach aufgehen. Einmal strecken und falten. Den Teig sodann in den Kühlschrank bei 5°C stellen und für 12-20 Stunden reifen lassen.
Am Back-Morgen den Ofen eine Stunde lang auf 250°C aufheizen.
Den Teig von den Schüsselwänden lösen und auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen. Die Rückseite mit Mehl bestäuben und mit der flachen Hand etwas entgasen. Wenn möglich zu einem rechteckigen Teigbatzen ziehen.
Wer wenig Zeit hat, formt so:
Den Teig nach Augenmaß in vier gleich dicke Stränge teilen und diese gleichmäßig etwas lang ziehen. Nach Augenmaß 18 rechteckige Teigstücke abstechen und auf ein Lochblech legen. 20-30 Minuten nachreifen und entspannen lassen. Dann sofort abbacken. Auf diese Weise sind nach einer Stunde fertige Brötchen auf dem Tisch.
Bei etwas mehr Zeit so vorgehen:
Den Teig nach Augenmaß in vier gleich dicke Stränge teilen und von den Strängen Teiglinge von jeweils 90-95 g abstechen. Diese rund schleifen und kurz entspannen lassen. Dann lang wirken / langstoßen. Mit dem Schluß nach oben im Bäckerleinen 50-60 Minuten zur Stockgare stellen. Wenn die Brötchen Dreiviertelgare haben auf ein Lochblech wenden, längs einschneiden und abbacken.
Das Backen geschieht bei konstant 240°C bis 250°C mit viel Schwaden für 18-20 Minuten.
Mir gefällt die „abgestochene“ Variante sehr;0) Meine bevorzugte Form der Aufarbeitung. Sehr schönes Rezept Björn 👍
Es ist wirklich eine Schande, was man meist an Backwaren serviert bekommt, selbst in Spitzenhotels…
Das Rezept gefällt und wird umgehend getestet! 🙂
Ich persönlich finde auch die abgestochene Variante am besten! Finde auch die Mischung der Mehlsorten und des Joghurts spannend. Werd ich mal versuchen – Danke! 🙂
Die rundgeschliffenen sehen ja sensationell aus!
Das Rezept finde ich wie alles sehr gut. Frage – warum muss immer wieder ein andere -neue Mehltype – verwendet werden. Soll ich jetzt für diese Brötchen die 2 neue Mehltypen bestellen. Wäre es nicht im Sinne von vielen „Normal-Hobbybäckern“ wenn man bei einer bekannten und vorhandenern Mehltype bliebe?
Hallo Rudi,
wenn Du nicht bestellen möchtest, dann kannst Du die als Alternativen im Rezept genannten Mehlsorten verwenden. Ich experimentiere sehr gerne mit verschiedenen Mehlen und interessiere mich dabei vor allem für besondere Sorten. Beide genannten Sorten habe ich schon seit fast 2 Jahren regelmäßig in Gebrauch und es gibt mehrere Rezepte hier im Blog. Meine Experimentierfreudigkeit spiegelt sich natürlich in meinen Rezepten wider. Doch die Rezepte sind fast immer mit Spielraum „nach oben“, gehen also nicht an die Grenzen des Machbaren um Raum zu lassen für „andere Mehlsorten“, andere Backbedingungen und unterschiedliche Erfahrungsgrade. Probiere es einfach mit Vollkornmehl und 550er aus, lass vielleicht 50 g Wasser zunächst weg und knete diese nur ein, wenn der Teig nicht zu weich ist. Dann brauchst Du nicht bestellen.
Natürlich möchte ich auch andere animieren, mal etwas neues auszuprobieren, aber ein Zwang ist das nicht.
Mir gefällt es sehr, wenn besondere Mehle und die Kombinationen derer vorgestellt werden, da ich dieses hier bei mir auch sehr gern ausprobiere. Ich möchte gerne weiter solche Vorschläge von Dir haben.
Es ist immer spannend, wie das Ergebnis dann aussieht und schmeckt. Ich habe eine umfangreiche Mehlsammlung, u.a. direkt von Sizilien (besondere Hartweizensorten) und aus Südfrankreich (süsslich, nussiger Geschmack) und etliche Mehle aus Deutschland (mein Mann hat mir dafür extra Regale in der Küche gebaut) und und und…
Ich kann es gut verstehen, wenn man endlich wieder seine eigenen Gebäcke herstellen und aufessen kann. Selbst wenn ich z.B. in Bayern bei einem guten Bäcker Brot kaufe, so ist es nicht dasselbe, wie wenn ich mein Brot backe, aber Bäcker müssen eben in Massen backen und ich kann mir mit 2 oder 4 Broten am Tag doch mehr Zeit lassen und die eigenen Sauerteige optimal pflegen.
Also lieber Brotdoc: bitte weiter so experementieren mit den Mehlen.
Björn, warum entgast du den Teig morgens vorm abstechen leicht? Wird dadurch die Porung nicht dichter?
LG Kirsten
Wenn der Teig aus der Kühlung kommt haben sich meist ein paar sehr große Blasen gebildet. Die möchte ich nicht als „Mauselöcher“ im Brötchen haben 😉
Hallo Björn,
welcome back!
Wäre es denn auch möglich, die Brötchen am Vorabend zu schleifen und erst dann in die kalte Gare zu geben, so dass sie am nächsten Morgen direkt abgebacken werden können?
Dank Dir!
also, ich hab das jetzt einfach ausprobiert. Den Teig mit 1050 Dinkel angesetzt, 1 EL lm dazugemogelt, nach dem Kneten 1 Stunde anspringen lassen, dabei 2 runden s&f eingelegt. Der Teig war zunächst sehr weich, das hat sich durch die „Gymnastik“ verbessert, dennoch war er nicht ganz einfach zu schleifen. Aber die Brötchen sind wunderbar aufgegangen und haben auch eine sehr schöne Krume bekommen.
Ich habe es vorgestern auch gemacht, hat wunderbar geklappt. Die Krumenporung ist sogar noch besser geworden.
Erst Hallo Zäme. Das ist mein erster Kommentar.
Brotdoc ich bewundere deine Attitude so viele verschiede Brote zu backen , woher nimmst du die Leute die das alles essen? 😉
Ich bin mit Euch einverstanden wenn es um Brotqualität geht. Seitdem ich selber backe es ist für mich schwer auch beim Bäcker irgendetwas zu bekommen was mir schmeckt besonders daß ich fast nur Sauerteigbrote backe.
Jogurt oder auch Buttermilch beim Brotbacken zu benutzen ist geschmacklich interessant weil das nach starke Sauerteig erinnert
Tolles Rezept, beide Varianten sehen sehr gut, mein Favorit ist die abgestochene Variante….denke ich werde sie mal mit Roggenanteil testen.
Lieben Gruß
Dagmar
Hallo Björn,
ich habe noch einen Restbestand T 110 und Tpo 0 von Bongu, da kam dein Rezept wie gerufen! Der Teig kam so stabil aus der Kühlung, dass ich mich für die abgestochene Variante entschieden habe – die Brötchen sind genial gelungen. Gestern hatten sie noch eine knusprige Kruste, heute stehen die inneren Werte im Vordergrund ;-).
Danke, dass du uns an deiner Experimentierfreudigkeit teilhaben lässt, durch die unterschiedlichen Mehltypen haben wir schon viele schöne Geschmackserlebnisse gehabt!
Vielen Dank und Grüßle, Karin
Sehr schöner Blog „eines von Brot besessenen westfälischen Hausarztes“ 😀 Ich habe den Blog gerade neu entdeckt und freue mich schon, die ganzen Brote auszuprobieren. Viele Grüße, Ina
Hübschen Blog hast Du, Ina! Danke für Deine Worte.
Teig steht momentan im Kühlschrank, bin gespannt!
Grusse aus Holland!
Und dieses Rezept hatt uns sehr gut gefallen. Danke sehr!!
NAch dem Urlaub ist nach dem schlechten Brot!
Seit Jahren backe ich unser Brot, alle unsere verschiedenen Brötchensorten selbst.
Ich will nicht überheblich sein, aber ich bekam an einem endlich mal schönen Sommerwochenende ein Baguette aus dem Automaten von Aldi Süd serviert.
Nach dieser langen Zeit, indem ich unser Brot backe und esse, hat sich natürlich ein Qualtiätsbewusstsein entwickelt.
Das „Aldi-Süd-Brot“ war noch frisch und warm und war trotzdem -für uns Bewirteten- kaum genießbar.
Ich weiß, dass viele Leute auf ein Brot wie dieses angewiesen sind, da es ja vom Preis her fast unschlagbar ist – sofern man Brot im Laden, in der Bäckerei, im Backshop kautt/kaufen muss.
Ich weiß aber auch, dass mein selbstgebackenes Brot auch den Rahmen von Aldi sprengt, ich glaube nicht, dass es, mit guten Zutaten und ohne sonstige Zusätze gebacken, teurer ist.
Plötzblog beispeisweise ermittelte die Kosten des Brotes und die Energiekosten.
Wenn man den „Dreh“ raus hat, wird Brotbacken, Sauerteig ansetzen Teil des Tages, die Teigknetmaschine erledigt den größten Teil der Arbeit, wunderbar!
Es fälllt mir/uns immer schwerer, gekauftes Brot zu essen, auch in München. Die vielgerühmte Hofpfisterei ist für uns auch nur eine riesige Fabrik, die das Brot 100-Gramm-weise verkauft.
Also sie sind einfach klasse. Und das Beste, am Morgen keine Arbeit. Ich habe sie auch schon mit Ruchmehl und Sonnenblumenkernen gebacken, jedesmal anders und jedesmal wieder gut 👍
Hoi Björn,
ich weiß nicht, was ich falsch gemacht habe, jedenfalls ist mir der Teig TOTAL daneben gegangen!! 🙁 Ich habe Weizenmehl vom Typ 1050 und 0 verwendet. Hätte ich das Joghurt abtropfen lassen sollen? Jedenfalls war der Teig seeeehr weich und unmöglich zum Abstechen, auch nach 20 Stunden im Kühlschrank. Wurde ein Fladenbrot…. geschmacklich aber ok!
Ich weiß, eine Ferndiagnose ist schwer – vielleicht hast du trotzdem einen Tipp für mich. Danke und viele Grüße!
Ich könnte mir vorstellen, daß das 1050er Mehl weniger Wasser bindet als das T110er. Laß beim nächsten Versuch 100 g Wasser im Hauptteig weg. Was auch denkbar ist, daß Du den Teig zu lange geknetet hast. Fühlte er sich nach dem Kneten sehr warm an?
Danme für die schnelle Antwoer! Leider kann ich über die Teigtemperatur keine Angabe mehr machen. Das nächste mal nehme ich weniger Wasser oder doch das 1600 Mehl.
Hallo Björn, habe heute den 2. Versuch mit der 1/2 Teigmenge – mit weniger Wasser – gestartet. Was will ich mehr: der Teig hat eine wunderbare Konsistenz!! 🙂 Die Teigtemperatur betrug 26 Grad. Morgen wird gebacken!! Lg Ingrid
Hallo Björn,
diese Brötchen waren ja sehr unkompliziert in der Bearbeitung, schön locker und geschmacklich top.
Sind nur noch wenige übrig, da alle hereinschneienden Leute ein Kontingent mitgenommen haben.
Liebe Grüße
Hanne
Hallo Björn,
meinst du es ist möglich die Hälfte des Teiges noch länger im Kühlschrank zu lassen? Ich würde gerne fürs Wochenende nur 1 mal Teig machen und jeweils die Hälfte am Samstag und am Sonntag backen.
Je länger Du es gehen lassen willst, desto weniger Hefe sollte rein. 24 Stunden sind meiner Meinung nach die Obergrenze für 1,5 % Hefe. Bei längerer Reifezeit würde ich auf 1 % (10 g) reduzieren.
Und schon wieder eine Frage:
ich würde diese Brötchen gerne auch mit 1050 Dinkel und LM machen! Habe mir aber bei Bongu “ AquaPosa“ bestellt und würde das jetzt gerne verarbeiten.Was muss ich beachten, was muss im Rezept geändert werden?
Ich backe auch regelmäßig das Vollkorntoast aus Dinkelvollkorn mit LM, was soll ich bei diesem Rezept ändern?
Auf der Verpackung steht nur (-bis 5% vom Mehl-) !?!?
Als Anfänger hat man schon viele, vielleicht auch dumme Fragen!!
Freue mich aber immer sehr über eine Antwort.
Danke Nina
Aqua Posa habe ich erst seit etwas mehr als einer Woche hier, bin aber nicht dazu gekommen, es zu testen. Ich habe also noch keine praktischen Erfahrungen damit. Mein Vorgehen wäre, 2 % der Dinkelmehlmenge zu ersetzen, also bei 1000 g Dinkelmehl 20 g Aqua Posa zu nehmen. Dieses bindet etwa die fünffache Menge Wasser, also etwa 100 g. In der Rezeptur würde ich, wenn Du Aqua Posa nimmst, nicht ganz die fünffache Menge Wasser mehr nehmen. Das alles sage ich aber unter Vorbehalt – ich muß erst eigene Erfahrungen sammeln.
Danke für die Antwort.
Ich warte lieber mal bis Du es ausprobiert hast und über Deine Erfahrung berichtest.
Danke
Hallo Björn…was kann ich anstelle von dem inaktiven Malz nehmen? LG Hanna
Da bietet sich z.B. Honig, oder Rohrzucker.
Hallo Björn,
ich glaube, ich habe Dir schon einmal so eine Frage gestellt. Ich möchte gerne diese Brötchen soweit vorbereiten, dass ich morgens nur noch Ofen heizen und brötchen backen. Kann ich nach 12-20 Stunden Reife, die Brötchen formen und dann wieder über Nach kühlen und am nächtsten Morgen direkt backen?
Danke LG Atika
Hallo Björn,
ich glaube, ich habe Dir schon einmal so eine Frage gestellt. Ich möchte gerne diese Brötchen soweit vorbereiten, dass ich morgens nur noch Ofen heizen und brötchen backen. Kann ich nach 12-20 Stunden Reife, die Brötchen formen und dann wieder über Nach kühlen und am nächtsten Morgen direkt backen?
Normalerweise sollte das kein Problem sein. Brötchen lassen sich prima über Nacht zur Stückgare stellen. Deck sie gut ab, damit sie nicht verhauten. Und sag Bescheid, ob es geklappt hat. Ich habe sie noch nie über Nacht geführt.
Hallo Björn,
Ich schätze diese Brötchen sehr, weil sie mit ihrem Vollkornanteil einen schönen Biss, dank Joghurt eine angenehme frische Säure haben und der Ofentrieb super ist. Außerdem sind sie mit sämtlichen Saaten wunderbar erweiter- und variierter. Zugleich ist das Rezept schön unkompliziert und gut nachzublicken. Um Bekannten einmal zu zeigen, wie ein gut ausgekneteter Teig aussieht, würde ich gerne statt des Hauptteigs über Nacht im Kühlschrank, einen Vorteig ansetzen (der eventuell auch kühl geht?) und morgens Hauptteig kneten und beide Garen hintereinander machen. Dann kann man auch gleich das Formen und Schneiden zeigen. Es gibt vermutlich geschmackliche Abstriche aber die wird niemand bemerken, solange man keinen direkten Vergleich macht. Wie würdest du das Rezept verändern, um mit dem Vorteig zu arbeiten? Vollkornmehl mit Joghurt ansetzen? Auch die Menge des Vorteigs und welche Art des Vorteigs vorteilhaft wäre, kann ich nicht einschätzen und hoffe auf deine Hilfe.
Es wäre also sehr nett, wenn du mir da einen Tipp geben könntest.
Vielen Dank schon im Voraus!
Vera
Hallo Vera, mach doch einfach mit der Hälfte des Vollkornmehls (333 g) und der selben Menge Wasser einen Poolish, den Du 12 Stunden reifen lässt. Im Hauptteig nimmst Du dann nur 1 % Hefe und lässt ihn 2 Stunden reifen, damit er ein schönes Volumen bekommt.