Ein „Poalbürger“ ist hier im westfälischen Münsterland einer, der mindestens in zweiter Generation, besser in dritter oder vierter Generation in seiner Stadt ansässig ist. Oder schon immer :-). Auch wenn der Wandel der Zeit inzwischen hier angekommen ist, so zählt es auch heute noch zu den Voraussetzungen, die das Gemeinschaftsleben mit anderen erleichtern, wenn man sich „Poalbürger“ schimpfen kann.
Was nicht heißt, daß „Zugereiste“ nicht ankommen können. Wer sich nicht allzu ungeschickt anstellt, findet auch hier mit der Zeit Anschluß. Wir sind ja schließlich im 21. Jahrhundert – was den Westfalen nicht unbedingt schneller gemacht hat, aber sicher etwas offener.
Was mich zu meinem neuen Brot bringt. Ein kräftiges Bauernbrot mit hohem Roggenanteil, das hier in der Stadt sicher bei vielen Gefallen finden dürfte. Nicht zu mild aber auch nicht zu herb. Gebacken habe ich es vor allem, um ein von Euch Lesern schon lange gewünschtes Video vom trockenen Formen eines Roggenteiges zu drehen. Dieses gibt es hier als Dreingabe.
Sauerteig:
212 g Roggenmehl 1150
212 g Wasser (45°C)
20 g Roggen-Anstellgut
Alle Zutaten gut verrühren und 12-14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Pâte fermentée (Alter Teig):
94 g Weizenmehl 550
56 g Wasser
1 g Hefe
1 g Salz
Die Zutaten etwas verrühren und dann von Hand 1-2 Minuten zu einer Teigkugel verkneten. Diese Teigkugel 2 Stunden anspringen lassen, dann für 24-48 Stunden abgedeckt im Kühlschrank reifen lassen.
Hauptteig:
Sauerteig, Pâte fermentée
394 g Roggenmehl 1150
222 g Wasser
14 g Salz
14 g Honig
5 g Frischhefe
Alle Zutaten in den Kneter geben und diesen für 8-9 Minuten auf langsamer Knetgeschwindigkeit laufen lassen. Der Teig sollte glatt, homogen und bindig sein.
Den Teig für 60 Minuten reifen lassen.
Auf bemehlter Arbeitsplatte entgasen und rund formen (s. Video).
[youtube https://www.youtube.com/watch?v=0dpC0qRi5kE]
Mit Schluß oben für 70 Minuten reifen lassen. Den Ofen mit Stein gut auf 250°C vorheizen.
Einschneiden und in den Ofen einschießen. Nach 2 Minuten schwaden und die Temperatur auf 210°C reduzieren. Ausbacken für weitere 50-60 Minuten, damit eine schöne dunkle und aromatische Kruste erreicht wird.
Guten Abend,
vielen Dank für das interessante Rezept und das anschauliche Video – da muss ich doch gleich mal meine Mehlbestände prüfen! 🙂
Eine Frage habe ich aber noch: wo bekommt man so eine riesige Teigkarte her?
Ganz einfach: Hier
Hi. Auch wenn das Brot dadurch nicht mehr so mild ist, was muss ich ändern, um ohne weitere Hefezugabe im Hauptteig auszukommen?
Gruß Pascua
Du brauchst nur die Gehzeiten zu verlängern. Ich rechne bei normal aktivem Sauerteig mit einer etwa doppelten Hauptteigreifezeit.
Danke, das gibt mir eine Orientierung. 🙂
Hallo, mit welcher Maschine wurde der Teig geknetet ?
In meiner Alpha lässt sich ein Roggenteig schlecht herstellen, man muss während der Knetzeit den Teig immer wieder vom Rand lösen.
Gruß
Edgar
Den Teig habe ich mit meiner Kenwood-Chef geknetet wegen der geringen Teigmenge. Mit der Alpha geht es aber auch, wenn Du Deine Methode verwendest.
Hallo brotdoc
ich glaube das wird mein Brot
für am Wochenende LG Natalija
Lieber Björn, ein Dankeschön für dieses Rezept und das lehrreiche Video dazu.
Hallo Björn,
schönes Brot, das ich an meinem nächsten Backtag nachbacken werde.
Hat es einen besonderen Grund für die krummen Mengenangaben oder kann ich die etwas zurechtbiegen?
Viele Grüße
Petra
Der Grund ist der, daß ich vom Pâte fermentée gleich eine größere Menge für 2 Rezepte gemacht hatte und dann die Mengenverhältnisse ausgehend vom übriggebliebenen Rest aus dem anderen Rezept berechnen musste (war relativ spontan das Rezept, eigentlich nur für das Video). Weil es dann so gut war, habe ich es doch veröffentlicht. Du kannst aber immer auf den 5er auf und abrunden.
Hallo Björn,
hast du da ein bestimmtes Mengenverhältnis?
ST zu PF = 3:1.
Aber zum Hauptteig?
Viele Grüße
George
Wie gesagt, ich hatte noch PF übrig und habe ausgehend von der Menge die anderen Mengen berechnet (Ziel-Gesamtmehlmenge 700 g). Dann kommen leider etwas krumme Zahlen raus.
hallo björn,
hast du zum abdecken des körbchens eine op-haube verwendet?? das ist eine super idee … wenn da nicht mal der arzt durchkommt 😉
vielen dank für die vielen schönen rezepte
lg
martina
Das sind ähnlich Hauben, stimmt. Die gibt es auch lebensmittelecht von „Pap Star“. Abdeckhauben mit Gummizug, findest Du im Google.
Lieber Björn,
danke für das Rezept. Das Brot ist wunderbar. Um meine Mehlvorräte zu verbrauchen habe ich Alpenroggen und T 80 Weizenmehl genommen. Außerdem musste der Roggensauerteig mit Weizenanstellgut gemacht werden, da mein Roggensauer die lange Backpause im Kühlschrank nicht überlebt hat. Hat alles gut geklappt. Welche ein Geschmack für einen Ex-Münsterländer. (Bork in Westfalen)
LG.
Thomas
Hallo Björn,
Vielen Dank für das Rezept! Ich hatte noch 170g 13 Tage alten Pizzateig den ich als PF in den Teig gegeben habe.
Sehr einfaches Rezept und sehr lecker!
Hallo Björn,
ich habe vorgestern dein „Poalbürgerbrot“ gebacken und gestern angeschnitten. Es wurde phantastisch. Wie üblich habe ich die Teigmenge auf 2500 g hochgerechnet. Den Sauerteig habe ich mit 1150 er Roggenmehl sowie einem Rest frisch gemahlener Roggenflocken angesetzt. Da ich im Hauptteig Alpenroggen verwendet habe, wurde die TA von 170 auf 173 erhöht. Mein Teig wird in der ALPHA geknetet und im MONO gebacken.
Dieses Brot wird vorerst mein Favorit bleiben.
Gruß Comte
sehr gutes brot rezept, vielen Dank
Danke auch!
Lieber Doc, das Brot ist die beste Medizin des Jahres. Auch als Anfänger konnte ich das gut Nachbacken. Vielen Dank und gute Erholung. Auf weitere Gesundheit zum Selberbacken im nächsten Jahr. Michael
Hallo Björn,
ich habe das Brot nachgebacken und gleich an meine Tante verschenkt. Im nachhinein frage ich mich, ob ich keinen Fehler gemacht habe, da ich das Brot vorher nicht „getestet“ habe. Bereits einen Tag später klingelte das Telefon und meine Tante sagte, das es das beste Brot sei, was sie seit Jahren!! gegessen habe. ;-))
Danke für Deine Rezepte, auf die man sich blind verlassen kann. 😉
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Hallo doc, ich möchte gerne dieses Brot backen. Ich bräuchte aber einen fertigen Laib von ca. 2500g. Soll ich da alles mal vier rechnen ?. Wieviel müsste ich da die Backzeit verlängern?
Ach ja, und den alten Teig dann gleich direkt aus dem Kühlschrank verwenden, und nach Rezept vortfahren ?
Hallo Martina,
das kommt nicht hin mit der Vervierfachung. Das fertige Brot nach meinem Rezept hat ca. 1100 g. Wenn Du auf 2500 g kommen möchtest, mußt Du alle Mengen mal 2,5 nehmen. Dann passt es in etwa. Den alten Teig nimmst Du direkt aus dem Kühlschrank.
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Da ich das Brot mittlerweile mehrfach gebacken habe und auch verschenkt habe, möchte ich mal den Hinweis geben, das dieses Brot mit einem hohen Roggenanteil, auch für älteren Menschen, die normalerweise Roggen nicht so gut vertragen, sehr gut verträglich ist. Vermute mal, das es an der langen Gehzeit liegt.
LG Schalimara
Hallo Björn….Du schreibst, beim Pate Fermentee 24-48 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.. Sind die 48 Std besser für die Reife des Teiges…LG Hanne
48 Stunden führen zu einem noch intensiveren reiferen Geschmack des Pate Fermentee.
Hallo Björn…Danke für das Rezept und das lehrreiche Video..Was für Mehl nimmts du zum bemehlen der Gärkörbchen? .Ich habe das Brot eben aus dem Backofen geholt…Sieht nicht schlecht aus..Vielleicht habe ich etwas tiefer eingeschnitten…..Bin auf den Anschnitt gespannt..LG Hanne
Wir lieben dieses Brot! Sehr, sehr lecker.
Da uns aber die Menge stets nicht ausreicht, habe ich diesmal das Rezept mal drei. Allerdings bin ich mir dann wegen der Backzeit unsicher. Die 50-60min reichen ja sicherlich nicht.
Nein, dann hast Du ja deutlich mehr Teig im Ofen. Ich würde ca. 70 Minuten backen und dann auf Sicht. Wenn Du kannst, miss die Kerntemperatur.
Lieber Herr Hollensteiner, vielen Dank für das Video. Ich backe schon ein paar Jahre, aber erst durch das Video wird mir der Unterschied zwischen einem guten und einem sehr guten Brot klar. Die Kleinigkeiten machen den Unterschied. Vielen Dank dafür. Freue mich auf das Paolbürgerbrot.