Die Bauernschaft Westrup liegt malerisch gelegen in der Flußaue der Lippe zwischen Haltern am See und dem Dorf Hullern und besteht lediglich aus einigen Gehöften sowie viel wunderbarer Landschaft. An ihrem Rand erheben sich die Hügel der „Haard“, zum Westen hin liegt die „Westruper Heide“, ein 90 ha großes Heidegebiet, das seine Entstehung den Abholzungen des Mittelalters und der frühen Neuzeit verdankt. Dazwischen schlängelt sich die Lippe mäandrierend durch die fruchtbare Landschaft.
Dieser vielfältigen münsterländischen Bauernschaft habe ich ein Rezept gewidmet. Es handelt sich um ein nahrhaftes Alltagsbrot, wie es sicher auch westfälischen Landwirten schmecken dürfte. Man kann es im Kasten, freigeschoben und – so wie ich – im Backrahmen backen.
Teigmengen für 4 Brote von ca. 1,1 kg (in Klammern für 1 Brot)
Roggensauerteig TA 200
728 (182) g Roggenvollkornmehl
728 (182) g Wasser (lauwarm)
72 (18) g Roggen-Anstellgut
Die Zutaten vermischen und 14-16 Stunden reifen lassen.
Hauptteig TA 165:
Sauerteig
1092 (273) g Roggenmehl 1150
980 (245) g Weizenmehl 1050
1092 (273) g Wasser
56 (14) g Salz
28 (7) g Frischhefe
32 (8) g Roggenfärbemalz
Alle Zutaten gut verkneten bis sich ein kompakter Teig mit leichter Glutenstrukturentwicklung zeigt. Durch den hohen Roggenanteil gelingt es nicht, daß sich der Teig vom Schüsselrand löst. Die Knetdauer war bei mir 9 Minuten (langsam).
Den Teig sodann 45 Minuten in der Knetschüssel abgedeckt ruhen lassen.
Dann 4 (1) Teiglinge von ca. 1200 g abwiegen und auf der bemehlten Arbeitsfläche rund wirken. Wenn man im Backrahmen backt habe ich hier gezeigt, wie es geht. Man kann aber auch langwirken und freigeschoben oder in der Kastenform backen.
Die Garezeit beträgt für freigeschobene Brote etwa 70 Minuten, im Backrahmen und im Kasten etwa 80 Minuten.
Den Ofen sollte man unterdessen auf 250° vorheizen. Die Brote werden mit Wasser besprüht, gestipfelt und mit Schwaden eingeschossen. Den Schwaden nach 10 Minuten ablassen, die Backtemperatur auf 210° reduzieren und für weitere 60 Minuten kräftig ausbacken. Im Backrahmen erhöht sich die Backzeit auf 85-95 Minuten. Ggf. hier die Temperatur auf 200° einstellen, wenn die Kruste zu dunkel wird.
Das Brot sieht sehr appetitlich aus. Ich muss hier in Maine immer etwas improvisieren, ich bekomme zwar (per teure Mailorder) Medium Rye (ohne weitere Typenunterscheidung) in guter Qualität, aber keine mittleren Weizentypen (nehme daher immer halb Bread Flour halb Vollkornweizen). Und rechne Frischhefe in Trockenhefe um.
Hallo Karin,
müßte man nicht an „high-extraction wheat flour“ herankommen (King Arthur)? Sicher dieses: http://www.kingarthurflour.com/shop/items/king-arthur-first-clear-flour-3-lb, wobei das etwas Gerstenmalz enthält. Habe einen Foreneintrag von King Arthur gefunden, in denen sie es als „our high-extraction wheat flour“ bezeichnen http://www.kingarthurflour.com/blog/2010/02/14/when-trends-collide-no-knead-meet-whole-grain/.
Oder dieses Mehl: http://farmergroundflour.squarespace.com/about-our-flour/ . Hamelman erwähnt das „high-extraction-wheat-flour“ in seinem Buch beim Miche Pointe a Calliere. Das dürfte zwar etwas dunkler sein als 1050er Weizenmehl, aber heller als Vollkornmehl.
Bei diesem Brot spielt es keine Rolle, da es gewollt ist, daß es eine recht dunkle Krume bekommt. Da kann man sicher auch Weizenvollkornmehl nehmen.
Ja, King Arthur oder die NYBakers haben high extraction flour (mir war nicht ganz klar, dass das dem 1050 entspricht). Mein Brot geht gleich in den Ofen, ich habe jetzt einfach halb bread flour, halb Vollkornweizen genommen. Ich werde dann hoffentlich genug frisches Brot im Haus haben, wenn uns der angekündigte Blizzard in ein paar Stunden heimsucht.
Oh je… hoffentlich wird der Sturm Euch nur streifen. Die Nachrichten hier nannten als hauptbetroffenes Gebiet die Gegend um New York, also ein ganzes Stück südlich von Euch. Aber Nor’Easter ziehen ja oft die Küste runter.
Das High-extraction wheat flour ist übrigens etwas mineralreicher als 1050er Mehl. Wenn man es auf die deutschen Mehlsorten umrechnet, liegt es zwischen der Type 1050 und 1600. Ich überlege gerade, demnächst mal mit gesiebtem Vollkornmehl einen Backversuch zu machen.
Hallo!
Ich wage mich gerade an das Westruper Bauernbrot….Nun bin ich etwas verwirrt…Müssen die Brote nach dem Formen gar nicht mehr gehen??? Davon steht da nichts….
Danke!!!!!
Doch, da steht doch 70 Min. Im Rahmen und 80 Min. im Kasten.
Das müsste reichen 😉
auweia, ich habe den Text zigmal gelesen, habe aber Garezeit mit Backzeit gleichgesetzt, sorry…..Meine Brote wachsen gerade über sich hinaus, gehen jetzt seit knapp 45 min und sprengen gleich die Kastenform ;-).
Hallo Björn , vielleicht erreicht mich die Antwort ja noch rechtzeitig, ich habe gerade einen fitten, aufgefrischten LM, wieviel darf ich anstatt Hefe nehmen, werde die Hälfte dieses Rezeptes backen, vielen Dank, Gruß Carola
Hmm.. das ist eigentlich ein Rezept mit Roggensauerteig. Mit LM habe ich es noch nie gebacken. Was hältst Du davon, mit Deinem fitten LM einfach mal den Roggensauer anzusetzen? Das geht ganz gut wie ich finde. Und dann einfach versuchsweise ohne Hefe zu backen.
Hallo Björn, das ist natürlich auch eine tolle Idee , inzwischen ist das Brot wie von dir angegeben gebacken und herrlich. Danke Carola