Sonnenblumen-Sesamstangen

Kamutbrötchen1

Diese sauleckeren Brötchen sind als erster Backversuch mit Kamut entstanden. In der nächsten Zeit werde ich einige Rezepte mit Bio-Urgetreiden veröffentlichen.
Kamut ist eine Art „Ur-Weizen“, wurde vermutlich erstmals im nahen Osten vor über 5000 Jahren kultiviert und als Brotgetreide verwendet. In den letzten Jahren wird er vor allem in Nordamerika und Südeuropa wieder vermehrt biologisch angebaut. Man findet ihn auch unter dem Namen „Urmut“ oder „Khorasan-Weizen“.
Biologisch verwandt ist er mit dem Hartweizen. Die Körner sind von gelber Farbe, etwas dünner und länger als Weizen.

Kamut2

Der von mir verwendete Kamut stammt von Legena-Naturkost. Dort sind auch viele andere Urgetreidesorten erhältlich.

Kamut1

Kamut ist proteinreicher als Weizen und enthält höhere Konzentrationen einiger Spurenelemente, vor allem von Selen, dem man eine gesundheitsförderliche Wirkung nachsagt. Die Backeigenschaften von Kamut werden als sehr gut angesehen.
Das folgende Rezept enthält Kamutvollkornmehl zunächst in nicht so hoher Dosis, da ich mich an die Backeigenschaften erst einmal herantasten wollte. Der allgemein als „nussig“ bezeichnete Geschmack untermalt bei diesen Brötchen die zugegebenen Saaten auf das Vortrefflichste.


Hauptteig TA 162:

650 g Weizenmehl 550
350 g Kamutvollkornmehl
620 g Wasser
75 g Sonnenblumenkerne geröstet
50 g Sesam geröstet
20 g Salz
10 g Frischhefe
10 g Zucker
10 g Butter
Saaten (Sonnenblumenkerne und Sesem) zum Wälzen

Alle Zutaten außer der Hefe, der Butter und dem Zucker und den Saaten locker verkneten und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Das halte ich daher für sinnvoll, weil ich es vom Hartweizen kenne, daß dieser von einer kurzen Quellzeit vor dem eigentlichen Kneten sehr profitiert. Sodann Butter, Hefe und Zucker zufügen, den Teig gut auskneten und kurz vor Schluß die Saaten unterkneten.
Den Teig in einer Teigwanne zunächst 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dann einmal strecken und falten.
Dann in den auf 5° gekühlen Kühlschrank geben und über Nacht (12-14 Stunden) reifen lassen.
Den Teig ohne Akklimatisation am Backtag auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Entweder nach Augenmaß oder mit der Waage 20 gleich große Teiglinge abstechen. Diese formen, wie ich es bei meinen Baguette-Brötchen gezeigt habe. Die Teiglinge werden dazu straff wie ein Zylinder eingerollt, mit flacher Hand etwas länglich gerollt, befeuchtet und in einer Mischung aus Sesam und Sonnenblumensaaten gewälzt. Im Bäckerleinen sollten sie dann für 60 Minuten mit dem Schluß nach oben reifen. Wenn der Raum recht kalt ist, dann würde ich sie länger (70-80) Minuten gehen lassen.
Dann umdrehen und auf das Lochblech legen. Längs mit sicherem raschen Schnitt einschneiden und den Schnitt etwas aufgehen lassen. In den auf 240° vorgeheizten Ofen geben und kräftig schwaden. Den Schwaden nach 10 Minuten ablassen und die Brötchen für weitere 10-12 Minuten bei gleicher Temperatur ausbacken.

Brötchen2
Eine lockere, feinporige Krume mit kernigem Geschmack – lecker!

22 Gedanken zu „Sonnenblumen-Sesamstangen

  1. Stephi

    Huhu,

    die sehen ja so lecker aus!
    Jetzt muss ich nur mal schauen, ob ich bei uns irgendwo das Kamitmehl finde, ich denke fast, ich hab es schonmal in irgendeinem Laden stehen sehen. Ich werde mich also mal auf die Jagt begeben und das siese köstliche aussehenden Stangen nachbacken!

    LG, Stephi

    Antwort
  2. Heiner

    Schade, dass deine Beiträge jetzt gekürzt im Feedreader erscheinen. 😦
    Du wirst aber wohl deine Gründe habe.

    Antwort
  3. brotdoc Autor

    Oh, da ist was schief gegangen. Ich schau mal, ob das wieder rückgängig gemacht werden kann.
    edit: ja, habe an der falschen Stelle ein Kreuzchen gesetzt. Nun sollte alles wieder beim Alten sein.

    Antwort
  4. Ulla

    Leider hatte ich noch keine Gelegenheit, Kamut zu bestellen.
    Ich finde es sehr schön, dass Du Dich auch mit diesen (alten) Getreidesorten auseinander setzt. Jetzt noch ein Brot damit aus Deinem Backofen, und ich wäre soweit… 😉
    Aber eins nach dem nächsten – erst gibt es das Westruper Bauernbrot. Habe schließlich einen kleinen Backrahmen gebastelt.

    Antwort
  5. Natalie

    Hallo Björn,
    da ich kein Kamutmehl zuhause hatte aber doch sehr neugierig war habe ich gestern diese Brötchen mit Weizenvollkornmehl gebacken ,die schmecken echt super mit Kamutmehl wahrscheinlich noch besser aber so gefallen sie uns auch 🙂

    Schönen Gruß
    Natalie

    Antwort
  6. Karin Anderson

    Mir fällt auf, dass du perforierte Bleche verwendest. Ich kannte bisher nur perforierte Baguettebleche (die ich verwende). Nimmst du die Lochbleche eigentlich für alle Brote?

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Ja, ich finde es wesentlich einfacher und weniger „gefährlich“ die Teiglinge außerhalb des Ofens auf ein Blech zu transportieren und dieses einfach in den Ofen zu schieben. Durch die Löcher stelle ich keinen wesentlichen Unterschied im Ofentrieb fest.
      Habe mir auch mit dem Super-Peel das eine oder andere Mal unvorsichtigerweise eine Verbrennung geholt, wenn ich den Stein direkt im Ofen belegt habe. So kann man auch die Lage des Teiglings nochmal korrigieren, bevor man einschießt. Ist z.B. bei Baguettes die gerade werden sollen nicht unwichtig.

      Antwort
      1. Karin Anderson

        Interessant. Bisher benutze ich mit Backpapier belegte Bleche, ich backe selten direkt auf dem Stein (dabei handelt es sich bei mir um unglasierte Terrakottafliesen auf einem Rost), weil ich ja meistens mindestens 4 Brote auf einmal auf zwei Ebenen backe und die Bleche zwischendurch rotiere.
        Da ich von den perforierten Baguetteblechen sehr angetan bin, werde ich mir jetzt auch gelochte Bleche bestellen. Danke für die Info.

  7. Heike

    Ich würde gern diese lecker aussehenden Brötchen versuchen. Leider passt es nicht in meinen Zeitplan, die Teiglinge morgens erst zu formen und dann noch gehen zu lassen. Würde es funktionieren, die Teiglinge nach der ersten Stockgare von 1 Stunde zu formen, sie dann für die Zeit der ursprünglichen Kühlschrank-Stockgare in selbigen zu stellen und morgens direkt aus dem Kühlschrank heraus zu backen?

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Das geht auf jeden Fall. Würde ich wahrscheinlich heute auch so machen, ist nämlich tatsächlich praktischer. Ggf. die Hefemenge für einen guten Trieb auf 1,2 % erhöhen, aber nur, wenn Dein Kühlschrank sicher auf 5 Grad kühlt.

      Antwort
  8. Renate

    Hallo Björn,
    heute habe ich Deine Kamut-Brötchen nachgebacken. Es war mein erster Versuch mit Kamut überhaupt. Sie sind wirklich gut geworden, obwohl mir der Teig zum Anfang recht fest erschien. Sie sind schön fluffig und geschmacklich eine Wucht!
    Danke fürs Rezept.

    Viele Grüße
    Renate

    Antwort
  9. Sabine

    Frohe Ostern Dir und Deiner Familie lieber Björn !! Habe an diesem Wochenende viel Zeit in der Küche verbracht und einige Deiner super leckeren Rezepte ausprobiert – das Osterzopfbrot, die Ciabattini und dieses phantastische Rezept. Grosse Klasse!! Vielen Dank fuer Deine Mühe und Chapeau vor Deiner Kreativität !!
    Liebe Grüße Sabine

    Antwort
  10. Sabine

    Guten Morgen ! Ich würde die Brötchen gerne einfrieren. Hast Du einen Tip für’s aufbacken?
    Vielen Dank und schoenes Wochenende. LG Sabine

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Einfrieren ist kein Problem. Noch lauwarm in die Tüte, dicht verschließen und einfrieren. Zum Auftauen immer drei Brötchen in die Mikrowelle, ca. 1 1/2 Minuten bei maximaler Einstellung. Dann sind sie super.

      Antwort
  11. Sabine

    Danke für die schnelle Antwort! Eben zum Verständnis – warum lauwarm und nicht kalt? In der Tüte oder lose in die Mikrowelle?

    Antwort

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