Fränkische Kipf

„Kipf“ wird in Franken ein Brötchen genannt, welches ähnlich einer Spitzweck geformt wird. Die beiden Spitzen werden aber etwas prägnanter flach gerollt und dann beim Backen sehr kross. Lutz hat vor kurzem einem seiner Leser den Wunsch erfüllt, und ein optisch phantastisches Ergebnis erzielt.
In den Kommentaren war dann zu lesen, daß zu „echten“ fränkischen Kipf auch Kümmel dazugehöre. Da mich das Brötchen so angesprochen hat, habe ich mich an ein ähnliches Rezept gemacht, das als Schmankerl noch Kümmel enthält.
Seit 3 Monaten arbeite ich überwiegend mit Bio-Hefe. Mit dieser habe ich bisher gute Erfahrungen gemacht bei normalen Teigführungen. Allerdings tat sie sich bei langen kalten Führungen bisher immer sehr schwer. Beim vorliegenden Rezept habe ich es nun sehr gut hinbekommen. Als Lösung hat sich herausgestellt, daß man den Teig vor der kalten Führung erst mal gut 1 bis 1,5 Stunden anspringen lassen muß. Dann ist die Hefe so aktiv, daß sie in der Kälte nicht „schlapp“ macht. Die Hefemenge erscheint sehr hoch, ist aber für die Bio-Hefe erforderlich wegen der geringeren Triebkraft.

Kipf15

Weizensauerteig TA200:
40 g Weizenmehl 1050
40 g Wasser
4 g Anstellgut
Gut vermengen und 14-16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 162:
Sauerteig
810 g Weizenmehl 1050
150 g Roggenmehl 1150
580 g Wasser
24 g Bio-Frischhefe (oder 10 g normale Frischhefe)
22 g Salz
10 g Zucker
20 g Butter
1 g Kümmel gemahlen
1 EL flüssiges Backmalz

Die Zutaten alle gut verkneten bis ein glatter Teig entstanden ist, der sich von der Schüssel löst (bei mir 4 Minuten langsam und 5 Minuten schnell). Den Teig in eine Teigwanne geben, einmal falten und 1 – 1,5 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Nochmals falten und im Kühlschrank bei 5°C für 12 Stunden reifen lassen. Danach sollte er so aussehen:

Kipf1

Diesen Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und mit der flachen Hand entgasen. Stücke von 82-85 g abstechen.

Kipf2

Kipf3

Die einzelnen Stücke nochmals mit der flachen Hand gut entgasen. Sodann zwei der vier Ecken zur Mitte hin falten.

Kipf4

Kipf5

Mit den Fingern den Teigling 2 – 3 mal einrollen und darauf achten, daß die Mitte „bauchig“ bleibt. Den Schluß gut zudrücken.

Kipf6

Kipf7

Kipf8

Mit der flachen Hand an beiden Seiten die Spitzen hin und herrollen um sie länger zu machen. Für einen schönen Glanz wird der Teigling in Bäckerstärke gewälzt.

Kipf10

Man kann nun entweder jetzt schon auf der Gegenseite des Schluß tief länglich einschneiden und den Schnitt wieder zudrücken, das gibt später einen saubereren Ausbund. Oder man läßt die Teiglinge unversehrt. Es schließt sich eine 50-60 minütige Gare bei Raumtemperatur mit dem Schluß nach oben im Bäckerleinen an. Die Teiglinge werden dann gewendet und auf ein Lochblech gegeben.

Kipf11

Gut mit feinem Wassernebel besprühen daß die Teiglinge richtig feucht werden. Etwas sparsam mit Kümmel bestreuen, einschneiden (wenn das noch nicht geschehen ist) und in den auf 240° vorgeheizten Ofen einschießen. Kräftigst schwaden und den Schwaden bis zum Abschluß des Ofentriebs darin lassen. Sobald sich auf den Kipf erste braune Stellen zeigen den Schwaden ablassen und die Brötchen bis zur mittleren Bräune abbacken. Die Backzeit bei konstant 240° sollte 20-23 Minuten nicht überschreiten, damit die Krume nicht trocken wird.

Kipf13

Kipf17

16 Gedanken zu „Fränkische Kipf

  1. Le copain

    Hallo Björn,

    auch ich arbeite schon immer nur mit Bio-Hefe (wenn nicht mit Bio-Sauerteig) und habe bei Frischhefe genau Deine Erfahrung gemacht – relativ schlechte Triebkraft und teilweise katastrophale Produkt(in)konstanz.
    Ich bin damals auf Bio-Trockenhefe (Rapunzel) umgestiegen, und seitdem sind die Probleme Vergangenheit – auch bei langer kalter Führung habe ich hier regelmäßig hervorragende Ergebnisse und dies auch bei der üblich geringen Hefemenge (max. 1%)
    Danke für Deinen tollen Blog!
    Herzliche Grüße,

    Le copain

    Antwort
  2. Micha - Der BrotbaeckerDer Brotbaecker

    Wow, das sieht nicht nur sehr professionell aus, sondern schmeckt bestimmt auch gut. Ich mag den Kümmelgeschmack, meine Brote bekommen alle etwas Kümmel. Bis Mitte Februar ist bei mir ersteinmal eine Backpause angesagt, zuviele andere Verpflichtungen.
    Herzliche Grüße sendet Micha – Der Brotbaecker

    Antwort
  3. Lutz

    Hallo Björn,
    schönes Rezept. Deine schlechten Erfahrungen mit Biohefe und ihrer Triebkraft kann ich so nicht bestätigen. Ich hatten jetzt mehrmals kühle Führungen mit Biohefe dabei und es hat wunderbar geklappt.

    Antwort
  4. Werner

    Tolle Brötchen Björn! 🙂
    Tipp vom Underfrangn: Ganzer Kümmel (ca 8-10g) und den in den Brötchenteig, dann werden es echte Fränkische Kipf. 😉
    Ciao Werner

    Antwort
  5. Stefan Schuck

    Erst einmal ganz herzlichen Dank für all die wunderbaren und perfekt beschriebenen Rezepte (habe schon einige Ihrer Brote und die Baguettes nachgebacken). Heue waren heute neben meinen zwei „fränkischen Krustenbroten“ nach eigenem Rezept Ihre Kipf und Ihre Croissants dran. Prinzipiell gut gelungen, aber: die erste Ladung Kipf sind am Lochblech, die zweiten am Backpapier angebacken, so dass beide ihren Boden verloren haben. Muß sie wohl das nächste Mal am Boden einmehlen.
    Viele Grüße und nochmals besten Dank!
    Stefan

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hast Du beschichtete Lochbleche? Wundert mich, daß sie sogar am Backpapier angebacken sind. Das ist mir bisher nur bei Laugengebäcken passiert, die „kleben wie Hulle“ – wie man hier in Westfalen sagt.
      Da stimmt irgendwas nicht. Vielleicht die Stärke?

      Antwort
  6. Jochen Kapp

    Hallo Björn,
    auch hier wieder ein tolles Rezept, DANKE

    Als waschechter Franke darf ich anmerken, dass im „Original“ im Teig gemahlener Kümmel und auf dem Weck ganzer Kümmel verwendet wird. Außerdem muss eine kleine Menge grobes Salz drauf. Wenn ich die Augen schließe, kann ich den Duft vernehmen – der Duft der Kindheit…
    Und wirklich – bei uns kommt da trotz Kümmel und Salz sogar süßer Belag drauf…

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Jochen,
      danke, so habe ich es auch gelesen. Man schmeckt die kleine Menge, die ich verwendet habe, nur leicht heraus. Beim nächsten Mal werde ich 3 g gemahlenen Kümmel an den Teig geben.

      Antwort
      1. Jochen Kapp

        Hallo Björn,
        heute also – habe ich die Brötchen nachgebacken.
        Unsere Frühstücksgäste waren begeistert (alles „Nicht-Franken“).
        Und meine Träume haben sich verwirklicht.
        Als die Brötchen im Ofen dufteten, war ich im 7. Himmel…ein Duft, wie in der Backstube unseres Dorfbäckers in den 70ern

        Auch ich bestätige gern, die Rezepte sind toll und auch die Anleitungen und Erklärungen – nicht aufhören BITTE

  7. Jana

    Hallo Björn,

    ein gutes Rezept auch ich würde mehr Kümmel in den Teig geben aber dies ist wie alles Geschmacksache.
    Ich möchte nur nachfragen, ob du deine Brote wie Brötchen etc. via. Ober- Unterhitze backst oder mit Umluft.
    Ich habe persönlich bessere Erfahrungen mit Umluft gemacht und musste allerdings bei verschiedenen deiner Rezepte feststellen das ich immer gut 10 Minuten früher das Gebackene heraus nehmen musste sonst wäre es verbrand.
    Daher möchte ich nachfragen um mich bei deinen Rezepten besser einstellen zu können.
    Vielen Dank.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Jana,
      mein Miele-Ofen arbeitet mit „Heißluft“, das ist im Prinzip ein Ventilator, der heiße Luft in den Backraum pustet. Brötchen und Baguettes backe ich nur mit der Heißluft-Funktion, weil der Ofen so schnell aufheizt und Temperaturverluste wieder ausgleicht. Bei Broten backe ich nach dem Schwaden (also nach ca. 10 Minuten) immer mit Ober-/Unterhitze weiter, die Brote trocknen dann nicht so aus.
      Jeder Ofen ist etwas anders, vor allem, was die Temperaturverteilung angeht. Kann gut sein, daß Deiner etwas schneller backt, als meiner.

      Antwort
      1. Jana

        Hallo Björn,

        vielen Dank für deine Rückmeldung.
        Wir sagen hier „Umluft“ im Prinzip das Gleiche wie „Heißluft“ allerdings werde ich mal die Umstellung beim Brot testen.
        Dankeschön.

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