0 Gedanken zu „Fränkische Kipf“

  1. Le copain

    Hallo Björn,

    auch ich arbeite schon immer nur mit Bio-Hefe (wenn nicht mit Bio-Sauerteig) und habe bei Frischhefe genau Deine Erfahrung gemacht – relativ schlechte Triebkraft und teilweise katastrophale Produkt(in)konstanz.
    Ich bin damals auf Bio-Trockenhefe (Rapunzel) umgestiegen, und seitdem sind die Probleme Vergangenheit – auch bei langer kalter Führung habe ich hier regelmäßig hervorragende Ergebnisse und dies auch bei der üblich geringen Hefemenge (max. 1%)
    Danke für Deinen tollen Blog!
    Herzliche Grüße,

    Le copain

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  2. Micha - Der BrotbaeckerDer Brotbaecker

    Wow, das sieht nicht nur sehr professionell aus, sondern schmeckt bestimmt auch gut. Ich mag den Kümmelgeschmack, meine Brote bekommen alle etwas Kümmel. Bis Mitte Februar ist bei mir ersteinmal eine Backpause angesagt, zuviele andere Verpflichtungen.
    Herzliche Grüße sendet Micha – Der Brotbaecker

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  3. Lutz

    Hallo Björn,
    schönes Rezept. Deine schlechten Erfahrungen mit Biohefe und ihrer Triebkraft kann ich so nicht bestätigen. Ich hatten jetzt mehrmals kühle Führungen mit Biohefe dabei und es hat wunderbar geklappt.

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  5. Werner

    Tolle Brötchen Björn! 🙂
    Tipp vom Underfrangn: Ganzer Kümmel (ca 8-10g) und den in den Brötchenteig, dann werden es echte Fränkische Kipf. 😉
    Ciao Werner

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  7. Stefan Schuck

    Erst einmal ganz herzlichen Dank für all die wunderbaren und perfekt beschriebenen Rezepte (habe schon einige Ihrer Brote und die Baguettes nachgebacken). Heue waren heute neben meinen zwei „fränkischen Krustenbroten“ nach eigenem Rezept Ihre Kipf und Ihre Croissants dran. Prinzipiell gut gelungen, aber: die erste Ladung Kipf sind am Lochblech, die zweiten am Backpapier angebacken, so dass beide ihren Boden verloren haben. Muß sie wohl das nächste Mal am Boden einmehlen.
    Viele Grüße und nochmals besten Dank!
    Stefan

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    1. brotdoc

      Hast Du beschichtete Lochbleche? Wundert mich, daß sie sogar am Backpapier angebacken sind. Das ist mir bisher nur bei Laugengebäcken passiert, die „kleben wie Hulle“ – wie man hier in Westfalen sagt.
      Da stimmt irgendwas nicht. Vielleicht die Stärke?

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  8. Jochen Kapp

    Hallo Björn,
    auch hier wieder ein tolles Rezept, DANKE

    Als waschechter Franke darf ich anmerken, dass im „Original“ im Teig gemahlener Kümmel und auf dem Weck ganzer Kümmel verwendet wird. Außerdem muss eine kleine Menge grobes Salz drauf. Wenn ich die Augen schließe, kann ich den Duft vernehmen – der Duft der Kindheit…
    Und wirklich – bei uns kommt da trotz Kümmel und Salz sogar süßer Belag drauf…

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    1. brotdoc

      Hallo Jochen,
      danke, so habe ich es auch gelesen. Man schmeckt die kleine Menge, die ich verwendet habe, nur leicht heraus. Beim nächsten Mal werde ich 3 g gemahlenen Kümmel an den Teig geben.

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      1. Jochen Kapp

        Hallo Björn,
        heute also – habe ich die Brötchen nachgebacken.
        Unsere Frühstücksgäste waren begeistert (alles „Nicht-Franken“).
        Und meine Träume haben sich verwirklicht.
        Als die Brötchen im Ofen dufteten, war ich im 7. Himmel…ein Duft, wie in der Backstube unseres Dorfbäckers in den 70ern

        Auch ich bestätige gern, die Rezepte sind toll und auch die Anleitungen und Erklärungen – nicht aufhören BITTE

  9. Jana

    Hallo Björn,

    ein gutes Rezept auch ich würde mehr Kümmel in den Teig geben aber dies ist wie alles Geschmacksache.
    Ich möchte nur nachfragen, ob du deine Brote wie Brötchen etc. via. Ober- Unterhitze backst oder mit Umluft.
    Ich habe persönlich bessere Erfahrungen mit Umluft gemacht und musste allerdings bei verschiedenen deiner Rezepte feststellen das ich immer gut 10 Minuten früher das Gebackene heraus nehmen musste sonst wäre es verbrand.
    Daher möchte ich nachfragen um mich bei deinen Rezepten besser einstellen zu können.
    Vielen Dank.

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    1. brotdoc

      Hallo Jana,
      mein Miele-Ofen arbeitet mit „Heißluft“, das ist im Prinzip ein Ventilator, der heiße Luft in den Backraum pustet. Brötchen und Baguettes backe ich nur mit der Heißluft-Funktion, weil der Ofen so schnell aufheizt und Temperaturverluste wieder ausgleicht. Bei Broten backe ich nach dem Schwaden (also nach ca. 10 Minuten) immer mit Ober-/Unterhitze weiter, die Brote trocknen dann nicht so aus.
      Jeder Ofen ist etwas anders, vor allem, was die Temperaturverteilung angeht. Kann gut sein, daß Deiner etwas schneller backt, als meiner.

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      1. Jana

        Hallo Björn,

        vielen Dank für deine Rückmeldung.
        Wir sagen hier „Umluft“ im Prinzip das Gleiche wie „Heißluft“ allerdings werde ich mal die Umstellung beim Brot testen.
        Dankeschön.

  10. Christine B.

    Oh Schreck! 4 Stunden nach dem Kneten des Teiges entdeckte ich noch den Sauerteig…
    Brötchen schmecken auch ohne Sauerteig super.
    Danke für die detaillierte Anleitung zum Formen, das hat mir sehr geholfen.

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