Als ich vor mehr als 15 Jahren zum Studium nach Münster zog, gab es in dem Vorort, in dem ich damals wohnte, eine Filiale der Bäckereikette „Hosselmann“. Dort habe ich mir immer Baguettebrötchen gekauft, keiner hatte sie knuspriger und schmackhafter.
In Erinnerung daran habe ich mir ein Rezept gebastelt, das sich zwar gar nicht so sehr von meinen bisherigen Brötchenrezepten unterscheidet. Beim Wirken jedoch habe ich probiert, die Brötchen einmal nur relativ straff zylindrisch einzurollen. Schon beim ersten Versuch bin ich – meiner Erinnerung nach – dem Original schon ziemlich nahe gekommen. Allein beim Glanz und bei der Fensterung der Kruste fehlt noch etwas, aber dafür fehlt mir auch der Heißluftofen mit Turbo-Bedampfungseinrichtung.
Baguette Brötchen - ein knuspriger Genuß
Poolish-Vorteig TA 200:
180 g Weizenmehl 550
180 g Wasser
1 g Frischhefe
Gut vermischen und für 12 Stunden reifen lassen.
Hauptteig TA 160:
770 g Weizenmehl 550
50 g Roggenmehl 1150
420 g Wasser
361 g Poolish
20 g Salz
15 g Butter
10 g Zucker
7 g Hefe
Alle Zutaten gut verkneten bis ein elastischer glatter Teig entstanden ist. Diesen Teig 2 Stunden gehen lassen, dabei nach 45 und 90 Minuten strecken und falten.
Auf die Arbeitsfläche geben und ca. 16 Teigstücke a 100-110 g abwiegen. Dabei versuchen, möglichst wenig Verschnitt zu produzieren und die Teiglinge rechteckig abzustechen. Die Rechtecke von der kurzen Seite her zylindrisch einrollen. Darauf achten, daß der Schluß gut verschlossen ist (mit der flachen Hand ein paar mal hin- und herrollen). Man darf noch erkennen, daß bloß ein Zylinder gerollt wurde, so war das bei Hosselmann auch.
Im Bäckerleinen mit dem Schluß nach oben für 60-70 Minuten zur Gare stellen. Auf das Lochblech geben und mit Wassernebel besprühen. 1 oder 2 mal länglich einschneiden und bei 250° kräftig anbacken, dabei schwaden. Nach Ende des Ofentriebes auf 220° runterschalten und für 25 Minuten bis zur gewünschten Bräune zuende backen. 10 Minuten vor Ende des Backens die Ofentür anlehnen, um eine schöne Rösche der Kruste zu erreichen. Mit etwas Glück wird sie auch fenstern.
Die Krume, feinporig aber sehr fluffig und aromatisch
Ich finde es immer wieder sehr interessant, wie Du auf die Ideen kommst, Deine Rezepte zu entwickeln 🙂
😉 Und mir macht es einen riesigen Spaß, herumzuexperimentieren.
……eigendlich schon nur zur Zeit ist es zum Haare raufen!
Teig ist nach dem Kneten schön elastisch und Fenstertest ok. Erster Faltvorgang ist noch ok aber schon beim 2. verliert sich die Elastizität. Spätestens beim 3. Durchgang ist kein falten mehr möglich und der Teig lässt sich nur schwer in Form bringen. Der Ofentrieb funktioniert aber insgesamt sind die Brötchen n wenig kompakt. Das passiert bei jeder Mehlsort. Wenn ich die Hydration reduziere ist das Brötchen nachher trocken…..zu auswachsen!
Ich kann mir eigentlich kaum eine andere Ursache vorstelln, als eine schlechte Mehlqualität oder ein überreifer Poolish. Welche Mehle hast Du denn verwendet?
Mensch Björn, diese Baguette-Brötchen waren heute mal wieder der Burner – habe aus der angegebenen Teigmenge 6 Stück (riesig) geformt. Der Ausbund ist nicht gut gelungen, aber der Geschmack hat dermaßen überzeugt! 1. Klasse!!! Danke.
Hallo Björn,
gestern habe ich zum Grillen Deine Baguette Brötchen gebacken, und es war die wahre Freude: wunderbar funktionierendes Rezept und superleckere Brötchen. Heute morgen haben die die letzten auf dem Toaster aufgebacken, und auch die hatten noch den tollen Geschmack, keine Spur von altbacken.
Nur mit dem Backen hatte ich wieder mal ein Problem: erstens hatten sie wahrscheinlich Übergare, dann habe ich nach wie vor Schwierigkeiten mit dem Einschneiden – das muss ich noch weiter üben – und das Backen selber, ja…
Ich habe einen normalen Backofen mit Schamotte-Backstein und habe mir extra ein Alu-Lochblech gekauft, das mit dem anderweitig geschilderten Anbacken der Baguettes… Gestern habe ich den Backstein wie immer in der untersten Schiene meines Backofens gehabt und das Lochblech als zweite Etage auf den Gitterrost in die zweite von oben geschoben. Der Effekt war: die Partie auf dem Stein hatte eine irre Ofengare und war oben zu hell, die obere Partie hatte nur ganz wenig Ofengare und war im Nu oben zu dunkel. Ich habe dann nach 15 Min beides gegeneinander ausgetauscht, was die Farbunterschiede etwas ausgeglichen hat, aber natürlich die Unterschiede in der Gare nicht. Die vom Lochblech sind fester in der Krume mit kleineren Löchern, die mit der Riesengare habe viel größere Poren. Aber geschmacklich sind beide: einfach super.
Du hast mir zu den mißglückten Baguettes geschrieben, dass Du mit (Silikon?)Lochblechen arbeitest, und zwar zweistöckig, da durch die Löcher die Hitze ja zirkulieren kann. Jetze meine konkreten Fragen, beruhend auf den oben geschilderten Erfahrungen:
1) Hast Du silikonbeschichtete Lochbleche oder die Original Miele Perfect Clean Lochbleche?
2) Wenn silikonbeschichtet, wo hast Du sie gekauft? Ich finde nur ein Produkt mit den Maßen 46 Breite und ? Tiefe, die in den Garraum meines Ofens (Siemens) passen, und die Miele-Bleche haben genau das gleiche Maß. Sie müssten also auch in meinen Backofen passen, sind aber nicht mit Silikon beschichtet.
Ich tendiere zu den Silikonblechen, da der Preis nur ein Drittel ist, würde aber auch mehr investieren, wenn diese Ausgabe meine Probleme lösen hilft.
Wenn ich nur „einetagig“ backen kann, habe ich weiterhin das Problem, wie ich die zweite Hälfte meiner Backwerke so aufbewahre, dass sie während der Backzeit der ersten nicht auseinanderläuft. Das richtig zu handhaben fehlt mir als Anfänger auch die Erfahrung…
Fragen über Fragen, und ich wäre dankbar, wenn Du mir von Deinem Erfahrungsschatz etwas abgeben würdest.
Ganz lieben Dank für Deine Unterstützung und lG
Monika
Hallo Monika,
backst Du mit Heißluft oder mit Ober/Unterhitze? Beim zweietagigen Backen sollte man grundsätzlich mit Heißluft backen, da sonst das passiert, was Du beschrieben hast (obere Etage zu dunkel, untere Etage auf dem Stein zu hell). Und der Ofen sollte „echte“ Heißluft haben, und nicht nur einen Ventilator, der die Luft verwirbelt, während Ober- und Unterhitze laufen (Umluft).
Was die Bleche angeht, die passen bei mir auch nicht perfekt. Ich habe meine Karo-einfach-Silikonbleche von Reinhard (Teeträume) bestellt, wobei er diese Größe nicht mehr führt. Achte darauf, daß die Ränder nicht zu hoch sind (z.B. bei den Manz-Blechen), sonst passen sie nicht in den Einschub. Zur Not, wenn sie nicht breit genug sind, kannst Du sie mit Rost in den Ofen schieben.
Hallo Björn,
ganz herzlichen Dank für Deine schnelle Antwort.
Ich habe die Baguette Brötchen mit Ober- und Unterhitze gebacken, weil ich der Meinung war, dass mein Backofen zusätzlich nur Umluft hat. Ich habe mir dann die Beschreibung nochmal rausgesucht, und… da steht eindeutig: Heißluft! Uuuuufff, meine Erleichterung musst Du bis nach Haltern gespürt haben, das löst eine Menge meiner Probleme. Ich habe mir vor 6 Jahren in die neue Küche das Topmodell von Siemens gekauft wegen der Pyrolyse-Funktion und ich wusste gar nicht mehr, was er noch so alles kann. Durch Dich kam ich jetzt auf die Idee, noch mal genau nachzulesen. Schande über mein Haupt! Ich habe sogar die Möglichkeit, bei Ober- und Unterhitze zu wählen zwischen Feuchtigkeitsentzug oder nicht…
Also ist Backen auf zwei Etage möglich, und ich werde mir bei Teeträume zwei entsprechende Lochbleche kaufen. Dann wird es Deine super BBB öfter geben.
Heute musste ich aus Zeitgründen ein Baguette zjm Abendbrot kaufen. Mann und Sohn (19) haben lustlos darauf herumgekaut und nur gemeckert. Und eigene Produktion eingefordert. Auch mir schmeckt das beste gekaufte Brot nicht mehr.
Dazu kommt, dass ich mit meiner neuen Assistent Küchenmaschine tolle Teige kneten kann, so ist mir das mit meiner KA nie gelungen. Ich habe den BBB Teig 23 Min geknetet, und er war absolut perfekt, bei der KA wäre er da schon überkentet gewesen. Das macht so viel Spaß!
Nochmals lieben Dank und einen schönen Abend
Monika
Keine Ursache 🙂
Uns geht das jetzt auch immer so, wenn wir mal Brötchen aus der Bäckerei essen „müssen“ (bei Bekannten oder auf Feiern). Alles ist irgendwie flach im Geschmack. Man wird schon zum Brot-Snob, wenn man selbst backt.
Hallo Björn,
habe heute nach längerer Zeit auch mal wieder gebacken, danke für das schöne Rezept, die Brötchen sind mir gelungen und schmecken uns sehr gut
Lg
Birgit
Hallo Birgit,
freut mich sehr! Ich habe sie gestern morgen auch für unsere Weihnachtstage gebacken.
Hallo BrotDoc!
Danke für diese wunderbare Brötchenrezept!
Habe heute nachgebacken und muss ich sagen, die erwartungen wurden übertrofen!
Sehr, sehr lecker!
Lob an Becker, und tausend Dank für die Zeit die Ihr mit uns teilt um all diesem Rezepte und Infos zu posten!!!
Liebe Grüße aus Österreich!
Laura S.
Hallo BrotDoc,
heute habe ich zum ersten Mal überhaupt Semmel (also Brötchen 😉 gebacken. Nach Deinem Rezept – und was soll ich sagen?
W.U.N.D.E.R.B.A.R.
Vielen Dank für das Rezept. Die Semmel schmecken sehr aromatisch, sind locker, fluffig und außen knusprig. Optimal. Ich freue mich sehr über das Ergebnis.
Hab Dank für die vielen Stunden, die Du in diesen Blog investiert.
Herzlichst,
Birgit
Hallo Björn,
Kommentar meines Mannes…………ein Genuss!
So ist es!!
Bilder im BBF
LG Katinka
Hallo Björn,
diese Brötchen sind richtig klasse !!!! Die duften schon, wenn ich sie bei minus 18 ^° C aus dem Tiefkühler hole.
Liebe Grüße
Yvonne
Hallo,
die Baguette-Brötchen schmecken großartig! Sie akurat zu falten, hatte ich heute nicht die Muse, daher habe ich sie einfach zusammengerollt und wie vorgeschrieben gebacken. Und ich habe aus den 50 g Roggenmehl 1150, 20 g Roggenvollkornmehl und 30 g Roggenmehl 997 gemacht und das hat super geklappt.
Sehr schönes Rezept, sehr lecker,
man braucht etwas Übung um verschnittfrei und gewichtsmäßig gleiche Rechtecke aus dem Teig zu stechen
macht sehr viel Spaß
danke
Auch ich muss Mal danke sagen für dieses super Rezept. Wir alle liebe diese Baguette Brötchen!
Freut mich sehr 😀
Hallo lieber Brotdoc ,
ich backe Ihre Rezepte mit großem Erfolg und leckerem Ergebnis nach .
Gestern habe ich leider zum ersten Mal eine Enttäuschung erlebt . Ich habe mich an den Baguettebrötchen nach dem Rezept in Ihrem Buch versucht . Leider sind sie sehr kompakt geworden . Ich hätte sie gerne viel fluffiger .
Wo liegt mein Fehler ? Abweichend vom Rezept habe ich 405er Weizenmehl benutzt (550er ist momentan ausverkauft .) Dann habe ich aus Zeitgründen den Hauptteig 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen und danach noch 3 Std. in den Kühlschrank gestellt . Die Teiglinge habe ich einmal längs und einmal quer eingerollt .
Im Gegensatz zum obigen Rezept habe ich , wie im Backbuch angegeben ,die Brötchen auf einem Backblech mit Backpapier auf dem Pizzastein bei 240°C ca. 20 Min. gebacken (mit 70ml geschadet) . Optisch und geschmacklich sind sie ausgezeichnet aber leider sehr fest und gar nicht fluffig .
Was kann ich ändern ?
Leider kann ich Dir nur raten, das im Rezept empfohlene Mehl zu verwenden. 405er Mehl aus dem Supermarkt eignet sich vor allem zum Kuchenbacken. Für Brot und Brötchen haben die meisten 405er Mehle einen zu geringen Eiweiß/Klebergehalt und auch geschmacklich fallen diese Mehle gegenüber 550er Mehlen deutlich ab. Schau Dich mal in umliegenden Mühlen um, ich denke, dass der Hamsterei-Wahnsinn in kurzer Zeit wieder abklingt.