Disclaimer: Das Auffinden von Werbung in diesem Artikel, oder die Ansicht, daß Links zu den verwendeten Zutaten zu Zwecken der Werbung gesetzt wurden, wird mit Nachbacken des Rezeptes nicht unter 5 Mal geahndet. Der Brotdoc.
An mich wurde die Frage herangetragen, ob ich nicht einmal mit einem normalen 550er Mehl ein schönes krachendes Weizensauerteigbrot backen könne. Am vergangenen Wochenende bot sich die Gelegenheit: nach dem Ansetzen des Beluga-Brot-Teiges waren noch 150 g reifer Weizensauerteig übrig. Den habe ich gleich einer sinnvollen Verwertung zugeführt.
Mit dem 550er Weizenmehl der Bio-Mühle Eiling (dem normalen, nicht dem Backstarken), das sich schon bei Brötchenteigen mehr als bewährt hat, habe ich einen no-knead-Teig angesetzt. Dieser wurde während der Reifezeit wunderbar dehnbar und elastisch, so daß ein herrliches Weizensauer-Brot daraus entstanden ist. Bei etwas veränderten Parametern wäre sicher auch, wenn gewünscht, eine noch offenere Porung machbar.
Ich teste im Moment auch, zur Vereinfachung der reinen Weizensauer-Rezepte die Reifezeit der Sauerteige wieder auf 12 Stunden zu verlängern. So kann ein solches Weizensauer-Brot auch innerhalb von 6 Stunden fertig werden. Traditionsbrot habe ich das Brot genannt, weil es nur mit natürlichem Triebmittel und ohne maschinelle Hilfe entsteht.
Traditionsbrot
Zutaten
Sauerteig
- 73 g Weizenmehl 550
- 73 g Wasser 40 °C
- 4 g Sauerteig-Anstellgut
Hauptteig
- 380 g Wasser 40 °C
- 150 g Sauerteig
- 630 g Weizenmehl 550
- 15 g Salz
Anleitungen
- Für den Sauerteig die Zutaten gut vermischen und an einem warmen Ort (z.B. Ofen mit angeschalteter Lampe) für 12 Stunden reifen lassen.
- Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit der Hand zu einem Teigbrei vermischen, der keine Mehlnester mehr enthält. Mit der runden Teigkarte haftende Reste vom Schüsselrand abkratzen und auch in den Teig einarbeiten. Den Teig gut abdecken.
- 45 Minuten ruhen lassen
- Den Teig auf die nasse Arbeitsfläche geben und dort sehr dünn ausziehen (laminieren). Dann in mehreren Schritten zu einem rechteckigen Teigbatzen wieder zusammenfalten. Der Teig sollte nun schön straff sein und eine gute Struktur aufweisen.
- Wieder in die Schüssel legen und für 2 Stunden möglichst bei 25-26 °C aufgehen lassen. Wenn es kühler ist, muß diese Zeit verlängert werden.
- Den luftig aufgegangenen Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen. Zu einem runden Teigling vorformen, in dem die Teigränder zur Mitte geführt und zusammengezwackt werden. Auf den Schluß drehen und 20 Minuten ruhen lassen.
- Den Teigling straff aber vorsichtig rund wirken, damit nicht zu viele Gärgase entweichen.
- Mit dem Schluß nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen und für 90 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Derweil einen gußeisernen Brätertopf auf 240 °C aufheizen.
- Den Teigling auf ein rundes Backpapier kippen, einschneiden und mit Hilfe zweier Teigkarten in den heißen Topf befördern. Den Deckel auflegen und für 10 Minuten bei 240 °C anbacken. Auf 215 °C herunterstellen. Den Deckel nach weiteren 10 Minuten abnehmen und das Brot noch weitere 40 Minuten kräftig ausbacken.
Hallo Björn
dieses Brot backe ich sobald wie möglich, sieht lecker aus.
Ich habe aber noch eine andere Frage. Ich habe nur ein ganz normales Anstellgut aus Weizenmehl aber kein LM ,kann ich das gleich einsetzen.
LG und ein schönes Wochenende
Burkhard
Ich habe auch inzwischen keinen LM mehr. Mein Anstellgut ist aus Weizen und wird mit TA 200 geführt. Du kannst also sofort loslegen.
Hallo Björn,
einen LM habe ich seit dem ich Deine Rezepte gelesen habe!
Hat Dich etwas besonderes dazu gebracht keinen LM mehr zu haben?
Ich benutze ihn eher selten, futtere ich ihn aber wöchentlich, deswegen überlege ich immer wieder, ob ich es lassen sollte.
Normale Roggensauerteig und Weizensauerteig habe ich auch….
Liebe Grüße
Patricia
PS: Übrigens das Traditionsbrot klingt verlocken!
Reine Faulheit 🙂 Es ist wesentlich einfacher und weniger zeitaufwändig, einen flüssigen Sauerteig zu füttern als einen festen. Mit flüssigem ASG lässt sich bei Bedarf problemlos ein fester Sauerteig ansetzen. Große geschmackliche Unterschiede finde ich bei meinem gesunden flüssigen ASG nicht, da ich es wirklich gewissenhaft pflege. Es ist nicht saurer, nicht bockiger als mein LM. Einziger Wermutstropfen: Reisen. Dann ist es aber auch kein Problem, das flüssige ASG überbrückend auf TA 150-160 herunterzufahren.
Tja lieber Björn,
das kann ich verstehen ;)…
Ich würde auch gerne meine Faulheit gewinnen lassen, aber mein LM hat mich schon einige Male „das leben gerettet“, wenn spontan doch ein Brot gebacken werden musste…
Viele von Deinen Rezepten mit LM sind deswegen so praktisch und schnell.
Außerdem sind Deine Brötchenrezepte mit LM auch ganz toll.
Also…weiter füttern….
Liebe Grüße, einen schönen restlichen Sonntag und weiter viel Erfolg beim Umzug
Patricia
PS: Wie und wie oft fütterst Du Deine Sauerteige, damit sie mild bleiben?
Ein wirkliches einfaches Traditionsbrot mit Variationsmöglichkeiten von der Zeit und vom Geschmack her. Ich werde es und zusätzlich mit meinem Semolina ST TA 162 und Pâte fermentée TA 170, verrechnet im Hauptteig ansetzen und wenn der Teig plastisch wird beide zur kalten Gare stellen. Meine Erkenntnisse teile ich dann gern mit.
Ich bin gespannt und freue mich auf Deinen Bericht.
Hallo Björn,
habe gerade das varierte Traditionsbrot aus dem Bräter geholt. Ein sehr voluminöses Bombenbrot. Geschmacksbewertung und Bild gehen an deine Mailadresse.
Einige Gedanken zur Variante:
1. Das Original hat eine TA 164. Damit war mein Manitobamehl nicht optimal. Ich habe das Polskamehl 650 verwendet. Aber auch das brauchte mindestens 70 g mehr Wasser als das Original.
2. Pâte fermentée TA 170 85 g und 150 g Semolinasauerteig TA 170 wurde im Hauptteig verrechnet.
3. 20 g Vollmilch, Pâte fermentée und Sauerteig wurden homogen breiartig verrührt. Auf Grund der hohen Raumtemperaturen habe ich die volle Anschüttung des Originals aus dem Kühli ca 4°C homogen in den Brei verrührt. Danach die Mehlmenge streusselartig eingeknetet und 60 min analog Autolyse gehen lassen. Die Knetung mit Krups 608 Handkneter zeigte nach wenigen Minuten einen sehr festen Teig. Sukzessive Salz und Zusatzschüttung ergaben ein Zwischending zwischen mittelfesten und mittelweichen Teig mit 25,6 °C der weitere 60 min gegangen ist. Danach auf Ketexs Supertuch nach Original behandelt. Weitere 60 min gehen lassen. Normal ist der Teig bei ähnlichen Rezepten dann plastisch. Ich musste noch 30 min Stockgare zugeben. Die Teigbeschaffenheit war Fingerorgastisch. Ich habe den Teig baguetteartig eingerollt und mit Schluss nach unten in den Gärkorb verfrachtet, in Gefriertüte geschoben und ca 12 h zur kalten Gare gestellt.
Heute früh den Teig in den vorgeheizten Alubräter gekippt und nach Original abgebacken.
Fazit: Ob Original oder Variante frei nach Gusto, es wird sicher ein sehr gutes Brot.
Inzwischen habe ich die 3. Variante des Traditionsbrotes in den Gärkorb verfrachtet. Wieder vertrug der Teig mehr Wasser und wurde ein Handschmeichler. Der Teig ist wie Watte. Ich bin sicher, mit Manitoba aus der Caputomühle lässt sich die Watteweichheit weiter erhöhen. Das „Geheimnis“ ist die anfängliche Festigkeit des Teiges durch die höhere Knetreibung infolge der geringen TA. Ich denke, das Originalrezept ist auch hervorragend für Brötchen geeignet. Mit dem Zusatzwasser ist es kein Problem während der 2. Knetung einen mittelfesten bis mittelweichen Teig herzustellen.
@Patrizia, ich habe einen Semolinasauerteig TA zwischen 162-170. Der wird nicht mal nach 3 Wochen Urlaub gefüttert. Eventuell wird vor dem Urlaub die TA auf 150 zurückgefahren. Dann braucht der Sauerteig aber mindestens 1-2 h länger bis er die gewohnte Konsistenz hat. Auch die Stockgare zu einem plastischen Teig braucht 30-60 min länger.
Super Rezept. Ich habe aber eine Frage, dem Vorteig gibt man viel Zeit zum gehen, warum ist das beim Hauptteig nicht so. Der Zuckerabbau im Mehl dauert min 4 Stunden und das mit dem Phytinabbau noch länger. Beiden Dingen wird laut Studien negatives für Reizdarm nachgesagt. Wäre Interessant was Andere denken.
Bei allen Betrachtungen über die Hohenheim-FODMAP-Studie sollte man immer eines bedenken: das Studiendesign sah vor, Teige mit 4 Prozent Hefezusatz bei 24 °C so lange zu fermentieren, bis die Zuckerstoffe weitgehend abgebaut waren. Das war dann nach 4 1/2 Stunden der Fall. Nun wird keiner von uns 4 Prozent oder mehr Hefe nehmen. Der FODMAP-Abbau dauert also mit unserer kleineren Triebmittelmenge deutlich länger. Und noch länger, wenn Du kühlst, da dann die Fermentation deutlich verlangsamt wird. Wenn Du einen Teig über die kalte Führung reifst, und er 12 Stunden steht, ist das keine Garantie, dass das besser als die 3 1/2 Stunden warme Reifung ist, die ich hier nehme. Wenn Du Pech hast, sind sogar noch mehr FODMAPS drin als bei warmer Reifung.
Dafür ist ja z.B. der Vorteig da: schon einmal eine gewisse Menge Zuckerstoffe vorher abzubauen und als Nebenprodukt Geschmacksstoffe zu produzieren. Der Hauptteig braucht dann nicht mehr so lange, wie in der Studie, die keine Vorteige verwendet hat.
Vielen Dank für die schnelle Antwort. Ich sehe gerade, es ist echt komplex. So oder so es schmeckt super 👍