Im letzten Herbst zwitscherte mir ein Vöglein zu, daß Dietmar Kappl und Schelli nun Kurse an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim geben. Genauer gesagt einen Kurs, bei dem sich alles um den Weizensauerteig und hefefreies Backen dreht.
Ich glaube zu Dietmar brauche ich nicht mehr viel zu schreiben, außer vielleicht, daß ich ihn für einen der engagiertesten, erfahrensten und besten Bäcker unserer Zeit halte. Und auch Schelli ist ein echter Experte in diesem Thema.
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- Schelli
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- Dietmar Kappl
So habe ich es einfach mal gewagt, mich auch ohne abgeschlossene Bäckerausbildung dort anzumelden. Mit Erfolg. Der Leiter der Akademie, Bernd Kütscher, läßt inzwischen auch Anmeldungen von interessierten Amateuren zu.
Also ging es vergangenen Mittwoch kurz vor 6 Uhr morgens auf die Fahrt an den Rand des Odenwaldes – zum Glück weitestgehend Stau-frei.
Die Backstube kurz vor Beginn… alles ist schon vorbereitet
In der Akademie angekommen herrschte schon große Aktivität. Hier merkt man, daß sich der Kurs an Profis richtet: einige der Teige und Vorteige waren schon vorbereitet und nur bei bestimmten Teigen wurde überhaupt noch der Knetprozeß genauer demonstriert. Das kennt der erfahrene Bäcker nämlich schon.
So wechselten sich Theorie (Schelli) und praktische Demonstrationen (Dietmar) locker ab. Eine wahre Dietmar-Show bei der absolut erstklassige Rezepte zum Einsatz kamen, erstklassige Informationen und erstklassige praktische Tips erteilt wurden. Ab jetzt sprechen die Fotos:
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- Einfüllen der Panettone
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- Nach dem Aufgehen
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- Panettone mit Traum-Krume
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- Teiglinge…
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- Teige be-greifen
Dietmar zauberte (mit etwas Grummeln hinter vorgehaltener Hand 🙂 ) eine wahre Traum-Panettone ohne jeglichen Zusatz von Bäckerhefe, rein durch Madre getreiben. Einer Madre, die mit Hilfe von Rosinen-Hefewasser angesetzt wurde. Faszinierend – das wird eines meiner nächsten Themen hier auf dem Blog. Das Ergebnis war optisch und geschmacklich zum Niederknien, wie auch alle Profis neidlos anerkannten.
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- Dietmar beim Gerstern von Broten
Hier gerstert Dietmar Tour de Meule-Teiglinge, für noch mehr Röstaromen!
[youtube https://www.youtube.com/watch?v=iHqFDHFfwMQ&w=560&h=315]
Und ein Video, bei dem dem Meister auf die Hände geschaut wird.
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- „Saccheto“ im Ofen
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- Pain au Levain
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- Couronne
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- Ciabatta
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- Gegerstertes Tour de Meule
Die Ergebnisse sprechen mehr als für sich.
Es war ein großartiger Kurs, bei dem ich viel gelernt habe und einmal mehr viele Impulse für neue Dinge erhalten habe. Toll war auch, einige der mir über Facebook bekannten Bäcker wie Siegfried Brenneis, Kapitän der deutschen Bäcker-Nationalmannschaft, und Sebastian Däuwel von den Brotpuristen persönlich kennenlernen zu können. Schön auch, Michael aus dem Brotbackforum getroffen zu haben. Michael bewundere ich wegen seiner großen Kenntnis der Weizensauerteige.
Es war toll in Weinheim und ich war sicher nicht zum letzten Mal dort!
Wunderbar, freue mich schon auf Rezepte/Berichte über Rosinen-Hefe Madre 🙂
Erst muß ich das Zeug mal ansetzen. Habe mir den Mittwoch dazu vorgenommen 😉
Da ist eine Bemerkung in diesem Bericht, daß keine Hefe benutzt worden ist. Ich backe hier meine Roggenbrote mit frischer Hefe.
Ist die Hefe irgendwie schädlich ?? Oder ist dies nur um zu zeigen,daß man auch ohne Hefe backen kann ??
Viele Grüße,
Karl Schrader (Kanada)
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Hallo Karl,
wenn ich darüber berichte, daß in diesem Kurs alle Gebäcke ohne Hefe entstanden ist liegt das daran, daß sich der Kurs um den gekonnten Gebrauch von Weizensauerteig zur Brotlockerung drehte. Eine wertende Aussage zur Bäckerhefe ist damit nicht verbunden. Wenn Du in meinem Blog schon gelesen hast, weiß Du sicher, daß ich der letzte bin, der Hefe gegenüber abgeneigt wäre. Unbestrittenermaßen braucht es aber eine Menge mehr „Know-how“ und auch rein technischem Aufwand einen Teig rein mit Sauerteig zu lockern als es mit Hefe der Fall ist. Das ist der Grund, warum ich fast immer auch in Sauerteigbroten Hefe verwende. Um es einfacher und praktikabler für jedermann zu machen.
Hefe ist auch gesundheitlich nicht schädlich, Du kannst sie sogar roh essen. Das Übelste was Dir passieren kann, sind Blähungen.
vielen Dank für den Bericht. Ich finde immer wieder toll, mit welcher Leidenschaft und Begeisterung ihr das Thema „Brotbacken“ verfolgt und unters Volk bringt. Habe bei euch allen hier schon so viel gelernt und bin immer wieder begeistert. Vielen Dank
Und warum haste mir nichts gezwitschert? Ich wäre auch gekommen und du hättest uns doch gerne auch besuchen kommen können – wir sind hier ja quasi um die Ecke. 🙂
Ich dachte, Didi hätte es laut genug auf Facebook gezwitschert 🙂
Hallo Björn,
das ist eine Klasse für sich! Ein Brot schöner als das andere und ich kann Deine Begeisterung mehr als verstehen. Meine 4-jährige Enkelin hat sich mal direkt ein paar schöne Brote ausgesucht, um die sie mich „bescheiden“ gebeten hat.
Meinen ersten Versuch mit Rosinenwasser habe ich heute hinter mir und bin hin und weg. Ich hatte das zweistufige Weizensauerteigbrot bereits einmal konventionell gebacken, das Rosinenwasserbrot hat jedoch eindeutig die Nase vorn in Bezug auf Kruste, Krume, Textur und Mundgefühl.
Meine beiden Enkel haben ein halbes Brot direkt inhaliert, einfach trocken oder mit Butter und Salz, mehr ist nicht nötig.
Ich freue mich auf Deinen Post und werde mich mit Freude ans Nachbacken begeben.
Liebe Grüße
Hanne
Björn, wunderschön zusammengefasst. Es war ganz sicher ein Kurs-Highlight an der Akademie mit faszinierender Back-Kunst von Dietmar … besser geht es einfach nicht. Schön dich getroffen zu haben. Die Impulse sind gesetzt und ich bin auf die Backergebnisse der kommenden Wochen gespannt …
Herzlichst Michael
Urks, Michael, da hab ich glatt vergessen Dich auch im Artikel zu erwähnen. Ist schon korrigiert 🙂
Vielen lieben Dank, wir dürfen durch dich daran teilhaben. Bin auch schon ganz gespannt ….
Panettone – habe ich auch vor Weihnachten versucht. Das Ergebnis war eßbar, aber kein Highlight. Bin mal auf Dein Rezept gespannt. Irgendwie komme ich mit Deinen Rezepten am Besten zurecht, da lieg die Mißerfolgquote bei 5 % 😉 Eure gebackenen (Kurs)-Brote sehen super aus.
Ein Glücksfall wenn sich ein Bäckerkünstler und ein begnadeter Zungenbiochemiker ans Werk machen.
Didi und Schelli zeigen den gelernten Bäckern in Weinheim das der Backhorizont über die regionale Allerinvertretungsscheibe hinaus geht. Erfreulich, dass es noch solche Profibäcker gibt und es werden sicher noch mehr zu unserer aller Freude!.
Am Sonntag haben beide Championsligebäcker in Berlin ebenfalls ihre Künste gezeigt.
Von Manfreds exorbitalem Zungengeschmacksempfinden konnte ich mich persönlich überzeugen. Phänomenal!!
Björn, Tolle Vorstellung! Nicht charmant übertrieben obwohl der Walzer sicher länger ist!
Tolle Einblicke sind das, die inspirieren, motivieren und neugierig machen – zum Beispiel auf das Rezept für das Rosenbrot, das Dietmar so gekonnt wirkt! Ist da etwas in Aussicht? Die Teige sahen sehr unterschiedlich aus…könnte man es einfach mit einem normalen freigeschobenen Teig und einer dünnen Schicht sehr festem Teig zum Umhüllen probieren???
Danke und Grüßle, Karin
Hallo Björn,
DANKE für deinen schönen Beitrag 🙂
(war schön dich wieder einmal zu sehen!!!)
Lg. Dietmar
Pingback: Brotreise: Viennoiserie-Kurs Berlin | der brotdoc
Wow – ich habe ja vorher schon für Dietmar geschwärmt, aber jetzt noch einen Brotkanten mehr 🙂 Hast Du noch mehr Videos gemacht? Echt Hammer, wie man das Fingerspitzengefühl SIEHT, mit der Dietmar den Teig anfasst! Ich bin ganz begeistert! Danke für deinen schönen Bericht dazu!