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Brotreise: Viennoiserie-Kurs Berlin

Nun folgt Teil zwei meiner Brotreise vom 1. bis 4. Februar.

Nachdem der Kurs in Weinheim mit hervorragenden Ergebnissen geendet hatte ging es für mich noch weiter. Einmal quer durch die Republik, über 600 km in Richtung Nordosten, von vorfrühlingshaften 13°C im Oberrheintal ins frostige, noch leicht verschneite Berlin. Nach dem Auftakt in Weinheim, der sich eher an Profis richtete, stand hier der erste Kurs für Hobbybäcker auf dem Programm.

Viennoiserie hieß der neue Kurs und das Programm versprach eine Reise durch österreichisch angehauchte Konditoreispezialitäten wie „Mohnzelten“, „Besoffene Kapuziner“, „Nuss/Mohn-Striezel“ und andere Schmankerln. Mich reizte besonders der handgerollte Plunderteig, der auf Dietmars Seite mehr als perfekt aussieht.

Langschläferfreundlich ging es gegen 11 Uhr morgens los mit den süßen Versuchungen.

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Ruhe vor dem Sturm: Schelli, Didi und Alo sprechen sich noch mal ab.

Ähnlich wie in Weinheim sind die Berliner Kurse eher als Anschauungsunterricht konzipiert. Das heißt: Dietmar Kappl steht an Kneter und Arbeitsbank und führt die Rezepte vor den Teilnehmern vor. Gelegentlich gab es auch die Möglichkeit, selbst Hand anzulegen. Vor allem aber konnte dem Meister ein Loch in den Bauch gefragt werden.

Hier werden die Plunderteige komplett von Hand touriert und geformt. Dabei gab es für mich noch einige Kniffe, die ich abgucken konnte, und die demnächst hier umgesetzt werden, wenn einmal wieder ein Wochenende frei von Terminen ist.

Alo versorgte uns zwischendurch mit Kartoffelsuppe und später einem Gulasch, das wirklich große Klasse war.

Das Programm war so vollgestopft mit Rezepten, daß am späten Nachmittag der Rotstift angesetzt werden musste. Doch das meiste wurde geschafft. Dietmar war dabei nie aus der Ruhe zu bringen, auch wenn – wie immer beim ersten Mal – nicht alles zu hundert Prozent gelang und Öfen und Geräte erst genauer kennengelernt werden mussten. Hier zeigte sich aber die Erfahrung des Meisterbäckers – wie die folgenden Bilder eindrucksvoll demonstrieren:

Alles was ich probieren konnte schmeckte so ungeheuer großartig, daß allein dafür der Besuch des Kurses lohnt. Wer also Lust hat, kann den Kurs am 24. März und am 19. Mai selbst miterleben.

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Müde aber zufrieden – die beiden Kursleiter vor den Schmankerln.

Brotreise: Bäckerakademie Weinheim

Im letzten Herbst zwitscherte mir ein Vöglein zu, daß Dietmar Kappl und Schelli nun Kurse an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim geben. Genauer gesagt einen Kurs, bei dem sich alles um den Weizensauerteig und hefefreies Backen dreht.

Ich glaube zu Dietmar brauche ich nicht mehr viel zu schreiben, außer vielleicht, daß ich ihn für einen der engagiertesten, erfahrensten und besten Bäcker unserer Zeit halte.  Und auch Schelli ist ein echter Experte in diesem Thema.

So habe ich es einfach mal gewagt, mich auch ohne abgeschlossene Bäckerausbildung dort anzumelden. Mit Erfolg. Der Leiter der Akademie, Bernd Kütscher, läßt inzwischen auch Anmeldungen von interessierten Amateuren zu.

Also ging es vergangenen Mittwoch kurz vor 6 Uhr morgens auf die Fahrt an den Rand des Odenwaldes – zum Glück weitestgehend Stau-frei.

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Die Backstube kurz vor Beginn… alles ist schon vorbereitet

In der Akademie angekommen herrschte schon große Aktivität. Hier merkt man, daß sich der Kurs an Profis richtet: einige der Teige und Vorteige waren schon vorbereitet und nur bei bestimmten Teigen wurde überhaupt noch der Knetprozeß genauer demonstriert. Das kennt der erfahrene Bäcker nämlich schon.

So wechselten sich Theorie (Schelli) und praktische Demonstrationen (Dietmar) locker ab. Eine wahre Dietmar-Show bei der absolut erstklassige Rezepte zum Einsatz kamen, erstklassige Informationen und erstklassige praktische Tips erteilt wurden. Ab jetzt sprechen die Fotos:

Dietmar zauberte (mit etwas Grummeln hinter vorgehaltener Hand 🙂 ) eine wahre Traum-Panettone ohne jeglichen Zusatz von Bäckerhefe, rein durch Madre getreiben. Einer Madre, die mit Hilfe von Rosinen-Hefewasser angesetzt wurde. Faszinierend – das wird eines meiner nächsten Themen hier auf dem Blog. Das Ergebnis war optisch und geschmacklich zum Niederknien, wie auch alle Profis neidlos anerkannten.

Hier gerstert Dietmar Tour de Meule-Teiglinge, für noch mehr Röstaromen!

Und ein Video, bei dem dem Meister auf die Hände geschaut wird.

Die Ergebnisse sprechen mehr als für sich.

Es war ein großartiger Kurs, bei dem ich viel gelernt habe und einmal mehr viele Impulse für neue Dinge erhalten habe. Toll war auch, einige der mir über Facebook bekannten Bäcker wie Siegfried Brenneis, Kapitän der deutschen Bäcker-Nationalmannschaft, und Sebastian Däuwel von den Brotpuristen persönlich kennenlernen zu können. Schön auch, Michael aus dem Brotbackforum getroffen zu haben. Michael bewundere ich wegen seiner großen Kenntnis der Weizensauerteige.

Es war toll in Weinheim und ich war sicher nicht zum letzten Mal dort!