Vor 2 Jahren hat Lutz sich des Themas „Berliner Knüppel“ schon einmal angenommen. Es handelt sich um Weißbrötchen in länglicher Form, die auf spezielle Art einhändig geformt werden und ohne Einschneiden einen tollen Ausbund entwickeln. In Berlin werden Weißbrötchen häufig Schrippe oder Knüppel genannt.
Milch als Schüttflüssigkeit habe ich ebenfalls verwendet und einen Vorteig aus dem dunkleren Weizenmehl 1050, der das Weizenaroma noch intensiviert, spendiert. Außerdem durften wegen des Geschmacks 3 % Malz, 2 % Butter und 1,5 % Honig hinein. Sehr leckere Brötchen, die sich zu einem Alltagsbrötchenrezept gemausert haben.
Ergibt etwa 19-20 Knüppel (90-95 g Teiglingsgewicht)
Vorteig
290 g Weizenmehl 1050
290 g Wasser
0,3 g Hefe
Gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt reifen lassen.
Hauptteig
710 g Weizenmehl 550
110 g Wasser
250 g Milch
30 g Malz (inaktiv)
20 g Butter
18 g Frischhefe
15 g Honig
20 g Salz
Die Zutaten in eine Knetschüssel geben und 3 Minuten langsam vermischen. Auf die nächsthöhere Knetstufe schalten und den Teig 6-7 Minuten glatt auskneten. Er sollte glatt sein und sich vollständig von der Schüssel lösen. Die gewünschte Teigtemperatur liegt bei 25-26 °C.
45 Minuten Teigruhe in der abgedeckten Knetschüssel.
In 19-20 Teiglinge von je etwa 90 – 95 g teilen. Die Teiglinge rund schleifen und etwa 5-10 Minuten entspannen lassen.
Mit dem Handgelenk bei gestreckter Hand den Teigling in der Mitte eindrücken und einmal umschlagen. Dann mit flacher Hand mehrfach hin und herrollen, bis eine längliche Form erreicht ist. Dabei den entstandenen Schluß nicht zu sehr zudrücken.
Ein Video dieses Arbeitsschrittes zeigt es besser, als ich es beschreiben kann.
[youtube https://www.youtube.com/watch?v=oBFnIqNiQrU&w=560&h=315]
Die Teiglinge im Bäckerleinen für weitere 45 Minuten reifen lassen. Sie dürfen nur maximal 3/4-Gare erreichen, sonst reißen sie nicht mehr schön auf.
Auf den Einschießer wenden, mit Wasser besprühen und sofort in den heißen Ofen (260°) auf den Stein geben. Kräftig schwaden. Damit klar ist, was ich mit kräftig meine, habe ich einmal ein Video davon gedreht.
[youtube https://www.youtube.com/watch?v=C03s_-7o72s&w=560&h=315]
Die Brötchen bei abfallender Temperatur auf 230°C für 20 Minuten ausbacken. Für einen schönen Glanz nochmals mit Wasser besprühen.
[youtube https://www.youtube.com/watch?v=8MzHjMD_a7E&w=560&h=315]
Hallo lieber Björn-Brotdoc, ich habe eine Frage zum „Malz (inaktiv)“. Wo bekommt man das und/oder ist das auf Deiner Site schon irgendwo erklärt und ich habe es nur noch nicht gelesen? LG Sabine 😉
Hallo Sabine,
Du hast zwei Möglichkeiten:
Bei der Adler-Mühle bekommst Du inaktives Malzpulver („Aromamalz“), das funktioniert gut. Alternative sind Hobbybrauer-Versände. Dort gibt es inaktives flüssiges Malzextrakt (ungehopft!), auch dieses ist geeignet.
Ahhh, dann werde ich mich ‚mal darum kümmern. Herzlichen Dank für die Tipps. LG Sabine 😉
hallo björn,
ich habe von ketex „enzyminaktives“ flüssiges Backmalz.
Kann ich das nehmen?
Danke für Deine Antwort anna
Na klar, das eignet sich hervorragend.
Danke für das großartige Rezept! Ich habe sie heute gebacken und selten so schöne Brötchen gehabt. Deine Rezepte sind wirklich (fast) immer gelingsicher!
Liebe Grüße,
Eva
Hallo Björn,
danke für das schöne Rezept. Hast Du in Deinem Rezept bewusst kein Salz verwendet? Ist mir bei der Zubereitung aufgefallen.
Liebe Grüße
Doris
Hallo Doris,
mit dem Bewusstsein ist das ja manchmal so eine Sache 😉 Danke Dir, natürlich ist Salz drin, habe es bloß beim Rezeptschreiben vergessen.
Wie warm sollte es denn in der Küche sein um den Vorteig reifen zu lassen?
Silke
Hallo Silke,
normale Raumtemperatur (üblicherweise zwischen 19 – 21°C). Sollte Deine Küche kälter sein, dann setze den Vorteig mit wärmerem Wasser an. Ist die Küche wärmer, dann setze den Vorteig mit kühlerem Wasser an.
Hallo, erwähnenswert wäre es zu schreiben dass man (Frau) zu dem leichten „bemehlen“, Roggenmehl nehmen soll, da gibt es „Aufplatzgarantie“… da Weizenmehl verklebt.
Gruß ein „alter“ Bäcker
Ja, das stimmt. Ich werde es noch ergänzen, danke!
Hallo Björn. Ich habe Brötchenbackmittel vom Hobby Bäcker Versand. Da ist Gerstenmalzextrakt, Malzmehel geröstet und vieles anderes drin. Aber von inaktiv steht nichts drauf, kann ich das auch nehmen?
Viele Grüße Hans
Hallo Burghardt,
dieses Backmittel ist ein „Profi-Backmittel“ mit entsprechenden Emulgatoren, Enzymen und anderen Hilfsmitteln, ich glaube auch, daß etwas aktives Malz dabei ist. Du kannst es verwenden, wenn Dich solche Zusätze nicht stören. Ich habe das auch schon mal ausprobiert, die Brötchen bekommen ein deutlich größeres Volumen und haben einen verstärkten Ofentrieb. Da ich solche Zusätze selbst aber ablehne, verwende ich persönlich es nicht.
Hallo Björn,
ich habe die Schrippen jetzt zum zweiten Mal gebacken und ich muss sagen, sie sind irgendwie nicht so, wie ich (als waschechte Berlinerin ;-)) die Schrippen kenne. Ich dachte beim ersten Mal, es liegt daran, dass ich sie auf dem Blech und nicht auf dem Stein gebacken habe, aber auch diesmal mit Stein sind sie so geworden….Ich denke inzwischen, dass es am Milchanteil liegt, für mich sind die eher wie Rosinenbrötchen (so leicht zäh und nicht knackig). Ich habe jetzt noch mal bei Lutz geguckt und werde morgen mal das Rezept „Berliner Schrippe mit Vorteig“ ausprobieren, das ist ja ohne Milch, vielleicht kommt das „meinen“ Schrippen näher ;-).
Herzliche Grüße!
Jule
Hallo Jule,
der Name bezieht sich bei meinen Schrippen vor allem auf die Art der Formung. Es wird möglicherweise tatsächlich an der Milch liegen. Die ist hier im Teig, um einen etwas „milderen“ Geschmack an den Teig zu bekommen und für eine flaumigere Krume. Wenn Du Lutz Rezept gebacken hast, sag mal Bescheid ob es besser passt.
Hallo Björn,
ich habe gerade die Schrippen aus dem Ofen geholt und ich finde, das Ergebnis kann sich sehen lassen! Ich schicke Dir per Mail mal zwei Fotos. Sie sind knackig, schmecken mir allerdings einen Mini-Tick zu hefig, vielleicht mache ich sie beim nächsten Mal ohne Vorteig…Aber superlecker und entsprechen meiner Vorstellung von Berliner Schrippen deutlich mehr als die mit Milch.
Liebe Grüße! Jule
Hallo Jule,
habe mir die Fotos angeguckt – sehr schön gelungen! Ich kann mir gut vorstellen, daß die milchfreien Schrippen Deinem Original näher kommen. Reine Weißbrötchen werden üblicherweise auch nicht mit Milch als Schüttflüssigkeit gebacken. Wir mögen das allerdings ganz gerne.
danke 🙂 !!! Das Kompliment geht ja runter wie Butter ;-).
Liebe Grüße, Jule
Hallo Björn,
die Schrippen hatten bei mir Premiere. Ein großes Kompliment an dich, sowohl die Anleitung als auch das Rezept sind erste Klasse! Die Brötchen sind der Hammer.
Innen schön fluffig und außen zart knusprig, einfach sehr lecker.
liebe Grüße
Bernd
Hallo Björn, wie müsste ich die Hefemenge anpassen wenn ich den Teig abends vorbereiten und nachts im Kühlschrank (in der Schüssel) ruhen lassen möchte damit ich morgens nur noch die Schrippen formen und gehen lassen muss. Könnte ich dem Teig auch ggf. 100 gr. Lievito madre zugeben um vielleicht noch einen besseren Ofentrieb und zusätzliche Aromen zu erreichen?
Viele Grüße
Andreas
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Hallo,
Vielen Dank noch für die schnelle Antwort bzgl. der Blaustahlformen. Sind jetzt da, werde die dann am Wochenende einbrennen.
Hab mich heute an diese Brötchen dran gewagt. Am Aussehen muss ich noch ein bisschen feilen, tut dem Geschmack aber nichts, der ist wirklich top.
Jetzt meine Frage, die Unterseite der Brötchen ist etwas heller und nicht so ganz knusprig wie der Deckel, habe die Brötchen auf einem Backblech gebacken, kann es daran schon liegen? Hast du eine Ahnung was ich beim Blech backen verändern muss? Musste allerdings die Temperatur auch noch was weiter reduzieren wie die 230Grad. Sonst wären sie ziemlich dunkel geworden.
Viele Grüße Jasmine
Das Blech muss wie ein Backstein heiß sein, sonst dauert es zu lange, bis die Hitze durchgedrungen ist. Backblech mit vorheizen, die Brötchen mitsamt einem Backpapier auf das heiße Blech rutschen lassen.
Danke, werde ich das nächste Mal ausprobieren.
das sind keine Berliner Knüppel. Schrippen vielleicht, aber keine Knüppel. Da gab es zwei Arten: die normalen, deutlich schmaler und fester als Schrippen und die kleinen Milchknüppel, beides leider seit Zeiten ausgestorben, genauso wie die echten Splitterbrötchen und die Schusterjungen. Nu ja, the times are changing….
Schusterjungen und Knüppel habe ich im neuen Heimatbrote-Buch und ausgestorben sind sie zum Glück noch nicht. Auch Lutz Geißler hat viele Rezeptbeispiele, u.a. zu Splitterbrötchen und Milchknüppel.
Ein Berliner Knüppel wird IMMER mit Milch hergestellt, NIE mit Wasser!
Als seit Jahrzehnten in Berlin Lebender würde ich gerne meiner Frau (gebürtige Berlinerin) die Knüppel zum Frühstück backen, da sie diese sehr mag. Leider gibt es in Berlin (zumindest in unserem Umkreis) keinen Bäcker, der die Knüppel selbst oder in guter Qualität herstellt.
Nun möchte ich aber nicht in den sehr frühen Morgenstunden die Küchenmaschine anwerfen müssen, wodurch meine Frau zu früh geweckt würde.
Gibt es die Möglichkeit einer kühlen Übernacht-Stückgare? Wenn ja, was müsste ich da beachten?
Du musst dafür etwas mit der Hefemenge spielen, damit Dir die Teiglinge nicht überreif werden. Weniger Hefe zugeben.