Bio-Apfelbrot

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Bernd hat diese Woche ein tolles Rezept vorgestellt, ein Bio-Roggenvollkorn-Apfelbrot. Auch beim Bäcker Süpke findet man ein Roggenvollkornbrot mit Apfelmus. Da ich schon einige Zeit vorhatte, die Zugabe von Apfelkompott zu Roggenbrot auszuprobieren, und ich auch schon Rezeptentwürfe in peto hatte, habe ich mich an die Arbeit gemacht.
Ich habe mich ebenfalls entschieden, mit reinem Bio-Vollkornmehl zu arbeiten, habe aber 20 % des Roggenschrots gegen Gelbweizen-Vollkornschrot ausgetauscht. Zudem habe ich das grobe Roggenschrot mit frisch gepresstem Apfel-Rohsaft verquollen, um den Apfelgeschmack im Brot zu intensivieren.
Dies ist mehr als gelungen – das Brot ist ein Gedicht für alle Roggenvollkornfans, die es nicht so sauer mögen – sehr zu empfehlen. Sämtliche Zutaten sind bei diesem Brot in Bio-Qualität und selbstgemacht.

Menge für 2 Kastenbrote aus der 1,5 kg Form (Teiglingseinwaage genau 1500 g)

Sauerteig:
448 g Bio-Roggenschrot fein
448 g Wasser (28-30°)
48 g Roggen-Anstellgut
Gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen.

Quellstück:
448 g Bio-Roggenschrot grob
470 g Bio-Apfelsaft naturtrüb (Direktsaft oder frisch entsaftet)
32 g Salz
Gut vermischen und im Kühlschrank 12 Stunden quellen lassen

Apfel-Kompott:
3 nicht zu saure Bio-Äpfel (z.b. Marnica oder Red Prince)
1 Prise Bio-Roh-Rohrzucker
5-10 EL Wasser
Die Äpfel vom Kerngehäuse befreien und in kleine Würfel schneiden. In einen Topf geben und mit 5 EL Wasser anfüllen. Eine Prise Roh-Rohrzucker darüber geben. Die Apfelstücke langsam 20-30 Minuten köcheln lassen, bis sie weich sind. Wenn das Wasser zwischendurch verbraucht sein sollte, nochmals 5 EL zugeben. Die Masse mit einem Löffel etwas zerdrücken und kalt werden lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
Quellstück
300 g Wasser (28-30°)
160 g Apfel-Kompott von der abgekühlten Masse
320 g Bio-Gelbweizen-Vollkornschrot fein
384 g Bio-Roggenvollkornmehl
8 g Bio-Frischhefe

Die Zutaten im Kneter auf Stufe 1 für 20 Minuten vermischen. Dabei den Teig immer wieder etwas vom Rand lösen, damit er vollständig geknetet wurde.

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Der Teig nach der ersten Phase der Quellknetung, ich ziehe ihn dann immer etwas glatt und feuchte ihn an.

30 Minuten abgedeckt Teigruhe. Dann erneut für 15 Minuten langsam kneten (Quellknetung) bis der Teig eine gute Bindung hat.

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Der Teig nach der zweiten Phase der Quellknetung. Nun löst man ihn mit dem nassen Schaber von der Schüsselwand.

Den Teig direkt aus der Schüssel auf die angefeuchtete Arbeitsfläche geben, dann mit Silikonschaber und Teigkarte den Teig in einzelnen Portionen in die Formen einfüllen, die Teiglingseinwaage beträgt fast genau 1500 g.

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Die Arbeitsfläche sollte richtig naß sein.

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Die Form auf die Waage stellen und dann 1500 g in einzelnen Portionen in die Form einfüllen.

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Den Teig in der Form schön glatt ziehen und mit Roggenvollkornmehl bestäuben.

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Die Gehzeit beträgt 90-100 Minuten bei Raumtemperatur, der Teig muß den Rand der Form erreicht haben. Dann wird – wenn gewünscht – ein schönes Muster in das Brot eingedrückt und in den auf 240° heißen Ofen mit Backstein eingeschossen. Sofort die Temperatur auf 210° herunterregeln und das Brot insgesamt 70 Minuten ausbacken. Ich habe bei diesem Brot etwas geschwadet, die „Risse“ glänzen dadurch mehr. Theoretisch ist es aber nicht notwendig.

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Eine wunderbar vollkornige-saftige Krume, die sicher zwei Wochen lang frisch hält.

26 Gedanken zu „Bio-Apfelbrot

  1. Nina

    Das wird auf jeden Fall nachgebacken, Björn. Ich hatte bei Bernd von deinen Plänen gelesen und mich schon sehr auf das Rezept gefreut. Witzigerweise hatte ich nämlich einige Tage vorher auch schon die Idee eines solchen Brotes. Mein Plan war es, zu deinem Kommissbrot – mein aktuelles Lieblingsbrot- etwas Apfelmus zuzusetzen. Bisher blieb die Umsetzung allerdings mangels Zeit aus. Am WE werde ich dieses Rezept mal testen. Ich bin mir eigentlich schon sicher, dass es neben Kommissbrot und Hamster auf die Liste meiner Standardbrote kommt :D.
    Lieben Gruß
    Nina

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    1. brotdoc

      Hallo Nina,
      nun bin ich gespannt, wie es Dir gefällt. Ich hatte wegen des Apfelfrischsaft-Quellstücks etwas Sorge, daß das Brot klitschig wird, aber nichts dergleichen. Einfach nur saftig-apfelroggig… anders kann ich es nicht beschreiben.
      Liebe Grüße,
      Björn

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      1. Nina

        So, hab grad die Brote aus dem Ofen geholt. Ich hab 80% der Teigmenge gemacht (um die amerikanische Küchenhilfe nicht zu überfordern) und vier kleinere Brote mit je 600g Teigeinlage gebacken. Die Teigmenge war für die Kitchenaid ideal.
        Nun duften die Brote hier verführerisch vor sich rum und sehen klasse aus. Als Muster hab ich natürlich auch das Apfel-A eingedrückt ;). Nach dem Anschnitt morgen berichte ich mehr.
        Aber jetzt schon mal tausend Dank für das Rezept, allein der Duft ist es schon wert, das Brot zu backen. 😀

  2. Bernd

    Hallo Björn,
    es sieht sehr gut aus und da ich in den letzten Wochen häufiger Vollkornbrote gebacken habe, kann ich den Geschmack fast erahnen. Tolles Brot – herzlichen Glückwunsch.
    Gruesse
    Bernd

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  3. Sarah

    Hallo Brotdoc,
    ich hab mal eine Frage, was für eine Brotbackform verwendest du? Bei meiner ist der Rand glaube ich nicht hoch genug. ständig läuft der Teig über oder bleibt an der Kante hängen. Hab mir bei Amazon jetzt eine rausgesucht (Axentia 253485 Brotbackform, 35 cm Antihaft für 2000 g) und hoffe, dass die besser ist. Wo hast du deine bestellt?
    Grüße
    Sarah

    Antworten
  4. veloce50

    Hallo Brotdoc,
    nach den ersten Gehversuchen beim Brotbacken unter fachkundiger Anleitung bei Chefkoch.de haben wir einen Hinweis auf deine Internetseite erhalten. Beim Stöbern sind uns die tollen Bilder, Beschreibungen der Arbeitsschritte und Anleitungen aufgefallen, die uns als Hobbybrotbäcker enorm nach vorn gebracht haben. Ganz besonders gut gefallen hat uns das Bio-Apfelbrot. Mit den doppelten Zutaten wurden zwei Kastenbrote zu je ca. 1,4 Kg gebacken. Eine Küchenmaschine besitzen wir nicht, daher wurde der Teig per Hand geknetet. Bei uns war ein wenig Geduld bei der Endgare vor dem Backen angesagt. Den oberen Rand der Backform erreichten die Teiglinge erst nach ca. 3 Stunden. Wir und unsere Mitesser sind total begeistert von dem guten Geschmack des Brotes. Noch warm wurden die ersten Geschmackstests unternommen. Die Kruste war dunkel und knusprig, die Krume sehr saftig. Eines der besten Roggenbrote, was wir jemals gegessen haben.

    Gruß veloce50

    Antworten
  5. elisabeth

    Hallo, björn, kann ich denn gelbweizen durch normalen weizen ersetzen.
    Kannst du mir sagen wo ich gelbweizen beziehen kann.
    Lg elisabeth

    Antworten
      1. elisabeth

        Danke björn.
        Hab gestern das pinzgauer bauernbrot gebacken.
        Sehr lecker.
        Liebe grüße elisabeth

  6. Hanna

    Hallo Björn,
    ich habe dieses Brot nach dem Rezept aus Deinem Buch gebacken und es ist mir leider überhaupt nicht gelungen. Schon der Vorteig zeigte keine Regung zu gehen und in der Kastenform auch nicht. Es ist ein Backstein geworden 🙁
    Was kann ich verändern? Vielleicht wärmere Temperaturen?
    Liebe Grüße und danke für Deine tollen Rezepte
    Hanna

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Das Rezept hat eine sehr hohe Wassermenge, die ggf. je nach Mehl reduziert werden muss. Aber wenn der Sauerteig nicht aufgegangen ist, dann gab es ein Problem mit Deinem Anstellgut. Ist das überhaupt noch aktiv?

      Antworten
      1. Hanna

        Ja, ich glaube mein Anstellgut ist nicht das kräftigste. In der Zwischenzeit habe ich allerdings das Brot aber noch mal gebacken und im Sauerteig das Schrot mit Roggenvollkornmehl ersetzt, da ich wusste, dass das funktioniert. (Hatte zuletzt das Südpfälzer Brot auch mit Vollkornsauerteig gebacken…)
        Es hat geklappt! Noch 2gramm Hefe dazu geschummelt und es ist wirklich total lecker geworden!
        Danke für Deine Antwort

      2. brotdoc Beitragsautor

        Prima. Du kannst ja mal versuchen, Deinem Sauerteig eine Wellness-Kur zu gönnen. Dazu musst Du es ein paarmal hintereinander füttern, schön warm stellen und sofort neu füttern, wenn sich das Volumen verdoppelt hat. Wenn Du das an 2 Tagen hintereinander zwei bis dreimal tust, sollte er abgehen wie Schmidts Katze.

  7. Doughmetty

    Hallo Björn

    Mit Interesse lese ich mit Interesse deinen Blog.
    Vielen Dank für die vielen Rezepte und Themen.
    Wirklich Respekt!!!
    Meine Frage: Kann man nicht besser bei solchen Schrot-Teigen eine K-Haken zum Kneten + Mischen nehmen?
    Liebse Grüsse
    Doughmetty

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