Bag7

Bei den Croissants hat die Idee, Teige durch Verwendung von Dinkelmehl elastischer zu machen, gut funktioniert. Ein anderer Teig, der sehr elastisch sein sollte, ist Baguetteteig. Bei Verwendung vieler auch guter deutscher Weizenmehle kann es sein, daß der Kleber sich zwar gut entwickelt, aber nicht so elastisch ist, wie bei französischem Mehl T65.
Beim folgenden Rezept habe ich Weizenmehl 550 und Dinkelmehl 630 der Adler-Mühle im Verhältnis 55 : 45 gemischt und ein aus meiner Sicht überzeugendes Ergebnis erziehlt. Manche werden sagen, daß Butter in einem Baguette-Teig nichts verloren hat. Einen Versuch ist es meiner Meinung nach aber wert, die kleine Menge von 1,5 % bezogen auf die Gesamtmehlmenge bringt nur eine feine Aromanote an die Krume, die die Baguettes noch köstlicher macht.

Bag1

Menge für 6 (in Klammern für 3) großvolumige Baguettes von ca. 40 cm Länge

Hauptteig TA 167:
530 (265) g Weizenmehl 550
450 (225) g Dinkelmehl 630
670 (335) g Wasser (lauwarm)
20 (10) g Bohnenmehl
20 (10) g Salz
30 (15) g Butter
8 (4) g Hefe

Die drei Mehle, das Salz und das Wasser 1-2 Minuten bei Stufe 1 verkneten, bis sie zusammengekommen sind. 30 Minuten ruhen lassen (Vorquellen / Autolyse). Dann die Hefe in kleinen Stückchen zugeben und 1-2 Minuten bei Stufe 1 unterkneten. Dann die Butter zugeben und den Teig bei Stufe 2 auskneten, bis ein schöner Fenstertest möglich ist, bei mir hat das weitere 5 Minuten gedauert.
Den Teig in eine eingeölte Schüssel geben und 60 Minuten ruhen lassen. Dann ein mal strecken und falten. Die Schüssel gut verschließen und den Teig für 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf der Arbeitsfläche in 6 (3) gleich große Teile von ca. 290 g teilen. Nach Art von Baguettes formen. Dabei den Teig gleich kalt vorformen und 20 Minuten ruhen lassen. Dann die Baguettes wirken.
Die Garezeit im Bäckerleinen mit dem Schluß nach oben 50-55 Minuten. Auf ein Lochblech geben mit dem Schluß nach unten und einschneiden.
Dann in den gut vorgeheizten Ofen bei 250° einschießen und ordentlich viel Dampf erzeugen (je mehr, desto besser der Ausbund und die Knusprigkeit der Krume). Auf 240° runterschalten und 10 Minuten im Dampf backen. Den Dampf ablassen und weitere 10-12 Minuten bei konstanter Temperatur schön braun ausbacken.

Bag9

Bag6
Hier meint man fast, die krachend-knusprige Kruste hören zu können

Bag8
Eine schöne Porung ist auch wichtig