Dinkel-Weizen-Baguettes

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Bei den Croissants hat die Idee, Teige durch Verwendung von Dinkelmehl elastischer zu machen, gut funktioniert. Ein anderer Teig, der sehr elastisch sein sollte, ist Baguetteteig. Bei Verwendung vieler auch guter deutscher Weizenmehle kann es sein, daß der Kleber sich zwar gut entwickelt, aber nicht so elastisch ist, wie bei französischem Mehl T65.
Beim folgenden Rezept habe ich Weizenmehl 550 und Dinkelmehl 630 der Adler-Mühle im Verhältnis 55 : 45 gemischt und ein aus meiner Sicht überzeugendes Ergebnis erziehlt. Manche werden sagen, daß Butter in einem Baguette-Teig nichts verloren hat. Einen Versuch ist es meiner Meinung nach aber wert, die kleine Menge von 1,5 % bezogen auf die Gesamtmehlmenge bringt nur eine feine Aromanote an die Krume, die die Baguettes noch köstlicher macht.

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Menge für 6 (in Klammern für 3) großvolumige Baguettes von ca. 40 cm Länge

Hauptteig TA 167:
530 (265) g Weizenmehl 550
450 (225) g Dinkelmehl 630
670 (335) g Wasser (lauwarm)
20 (10) g Bohnenmehl
20 (10) g Salz
30 (15) g Butter
8 (4) g Hefe

Die drei Mehle, das Salz und das Wasser 1-2 Minuten bei Stufe 1 verkneten, bis sie zusammengekommen sind. 30 Minuten ruhen lassen (Vorquellen / Autolyse). Dann die Hefe in kleinen Stückchen zugeben und 1-2 Minuten bei Stufe 1 unterkneten. Dann die Butter zugeben und den Teig bei Stufe 2 auskneten, bis ein schöner Fenstertest möglich ist, bei mir hat das weitere 5 Minuten gedauert.
Den Teig in eine eingeölte Schüssel geben und 60 Minuten ruhen lassen. Dann ein mal strecken und falten. Die Schüssel gut verschließen und den Teig für 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf der Arbeitsfläche in 6 (3) gleich große Teile von ca. 290 g teilen. Nach Art von Baguettes formen. Dabei den Teig gleich kalt vorformen und 20 Minuten ruhen lassen. Dann die Baguettes wirken.
Die Garezeit im Bäckerleinen mit dem Schluß nach oben 50-55 Minuten. Auf ein Lochblech geben mit dem Schluß nach unten und einschneiden.
Dann in den gut vorgeheizten Ofen bei 250° einschießen und ordentlich viel Dampf erzeugen (je mehr, desto besser der Ausbund und die Knusprigkeit der Krume). Auf 240° runterschalten und 10 Minuten im Dampf backen. Den Dampf ablassen und weitere 10-12 Minuten bei konstanter Temperatur schön braun ausbacken.

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Hier meint man fast, die krachend-knusprige Kruste hören zu können

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Eine schöne Porung ist auch wichtig

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28 Gedanken zu „Dinkel-Weizen-Baguettes

  1. nika2138

    Wunderbar animierende Fotos. Eine Frage habe ich zum Bohnenmehl: kann ich es fertig gemahlen kaufen oder sollte ich es besser selbst mahlen und welche Bohnen kann ich dafür nehmen? Die Baguettes sehen toll aus, die Porung ist genauso wie ich von meinem Lieblingsbäcker in Séverac le Chateau kenne.

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      1. Anne TARIN

        Dear Björn,
        I try to make some „baguette française“ and I am looking for a Dough mixer.
        You seem to be satisfied with the HAUSSLER ALPHA 2, and I would like to know if you have the opportunity to try these 2 dough mixer :
        => 10 liter PETRIN SANTOS N°18 which is aswell a semi-professionnal Dough mixer (Kneader)
        http://www.santos.fr/Doc_com/EN_English/SANTOS_18_leaflet_EN.pdf
        => Petrin Krups Lenôtre
        http://www.krups.fr/fr/preparation/robot-multifonction/kitchen-machine-selection-lenotre-yy8506/
        Thank you for your help,
        Anne

      2. brotdoc

        Dear Anne,
        unfortunately I had no opportunity to try any of the two mixers.
        To my understanding, the Petrin Santos No. 18 is a typical „fork-doughmixer“, which are quite common in France. French bakers prefer fork-mixers over spiral-mixers, which are more common in Germany. According to them, fork-mixers yield a more elastic and flexible dough, than spiral-mixers. As a really good flexibility and extensibility is vital to a good baguette-dough, this is understandable.
        The Krups-Mixer is in my opinion a typical Patisserie-Mixer. I doubt that bread-doughs can be mixed properly in the Krups-Mixer with both dough-hooks revolving in opposite directions. However the Krups should do fine with cake-doughs.
        For the purpose of kneading good baguette-doughs, you should choose the Petrin Santos No. 18.
        Happy baking!
        Bjoern

  2. Olesja

    Hallo Bjorn,sag mal kannn ich das Bohnen mehl irgendwie ersetzen? Weil ich möchte sofort den Teig ansetzen.

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    1. brotdoc

      Hallo Olesja,
      laß es einfach weg, bzw. nimm insgesamt 550 g Weizenmehl. Durch das Bohnenmehl wird bloß eine spezielle Geschmacksnote und eine etwas hellere Krume erreicht. Viel Spaß beim Backen!
      Björn

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  3. Naddi

    Ich knie gerade vor dem IPad 😉 Die schauen super aus, dass ich doch geneigt bin neben den Präsidentenbaguettes ein weiteres Rezept in die Top10 aufzunehmen 🙂 Diese Poren, der helle Wahnsinn. Werde ich demnächst austesten. Herzlichst Nadja

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  4. Stefanie

    Fantastisch sehen deine Baguettes aus! Das kommt auf meine Nachbackliste.
    Ich nehme auch gerne Dinkelmehl, um Teig elastischer zu machen. Bei meinem Butterzopf reicht da sogar 10% um einen spürbaren Effekt zu erzielen.

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  5. Benjamin

    Hallo Björn,

    eine kurze Frage: Wie dick sind ungefähr die Teiglinge, bevor Du sie auf Stückgare stellst, also wie dick rollst du sie aus, damit etwas herauskommt, wie auf Deinen Fotos oben?

    Danke und viele Grüße,
    Ben

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    1. brotdoc

      Hallo Benjamin,
      die Dicke habe ich noch nie gemessen. Ich achte immer darauf, daß sie maximal 40 cm lang werden, sonst passen sie nicht in meinen Ofen. Die Dicke bestimmt sich dann durch die Teiglings-Einwaage. 290 g Teiglinge werden eben etwas dicker, Teiglinge von 220-230 g dünner.
      Grüße,
      Björn

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  6. Lutz

    Du hast ihn ja heraufbeschworen, den Butterkritiker ;-). Butter im Baguette geht gar nicht, solange es französisches Baguette sein soll. Aber dem Ausprobieren steht deswegen nichts im Wege. Für ein „perfektes“ Baguette wäre mir die Krume (die an sich schon toll aussieht) bezüglich der Porengröße noch etwas zu einseitig verteilt. Da fehlen die mittleren Poren. Täuscht das oder sind tatsächlich vor allem ganz kleine und große Poren in der Krume?

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    1. brotdoc

      🙂
      Die Butter hat bei diesem Rezept einen kleinen „Pfiff“ an den Geschmack gegeben. Letztendendes wird sie ja später sowieso auf das Brot gestrichen. Wenn es um den Geschmack geht ist mir nichts heilig 😉
      Aber ist schon richtig, daß sie eigentlich nicht hinein gehört.
      Die Porenverteilung ist sicher durch meine Art zu wirken so entstanden. Es läßt sich nicht vermeiden, daß man mit dieser Methode an manchen Stellen so viel Druck ausübt, daß die Poren sich nicht gleichmäßig verteilen. Darüber habe ich auch schon nachgedacht. Beim nächsten Baguette-Backen werde ich es mal anders ausprobieren. Kann es kaum erwarten, Dir mal über die Schulter zu schauen.
      Grüße,
      Björn

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  7. gerd

    290g teigling (soviel wie ein pizzaboden) 40cm ausrollen ca. 20min. backen bei hoher temperatur, was kommt dabei raus- ein hartes baguett

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    1. brotdoc

      Hallo Gerd,
      hast Du es schon ausprobiert, oder beruht Dein Kommentar auf einer Vermutung?
      Im Haushaltsofen kann man nicht die Temperaturkonstanz beim Schwaden erreichen, die ein Profi-Ofen hat. Mein Miele geht nach dem Einschießen und schwaden direkt um 30-40° runter. Wenn ich die hohe Anfangshitze für einen schönen Ausbund haben will, muß ich die Temperatur bei 240° lassen, nur dann heizt der Ofen gleich wieder richtig hoch und hält diese Temperatur auch.
      Baguettes sollen eine weiche Krume und eine dünne krosse Kruste haben. Das erreiche ich nur durch eine recht kurze Backzeit bei hoher Temperatur.
      Von hart kann da keine Rede sein.
      Grüße,
      Björn

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  8. ayla

    Die sehen aber sehr lecker aus…ich werde auf jeden fall ausprobieren und hoffe, dass es auch klappt..was ich nicht verstehe ist das „Einschießen“. Was bedeutet das eigentlich…

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    1. brotdoc

      Hallo Ayla,
      das ist Bäckerlatein und heißt „in den Ofen einschieben“. Ich backe Baguettes immer auf Lochblechen, also heißt es einfach, die Bleche mit den Baguettes in den Ofen einzuschieben. Schau Dir mein Baguette-Tutorium einmal an, da habe ich gezeigt, wie man diese Brote gut kneten, wirken und einschneiden kann.
      Grüße,
      Björn

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  9. Bernhard

    Ich habe heute morgen die Baguette gebacken, sie sind ganz gut geworden bis auf einen kleinen Schönheitsfehler. Sie sind mehr in die Breite gegangen als in die Höhe. Die Gare war etwa eine Stunde, war das vielleicht zu lange?

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    1. brotdoc

      Hallo Bernhard,
      das wird so sein. Durch das vorsichtige Formen und die lange Stockgare können Baguettes meist schon nach etwa 30 Minuten Stückgare in den Ofen.

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  10. Наталья (Natali06)

    Здравствуйте ,Бьорн!
    Бьорн , очень хочется спечь эти багеты. Но я в затруднении, так как мука по типу у нас разная. Подскажите, пожалуйста, какая мука у вас по типу 630?

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    1. brotdoc

      Здравствуйте, я не, к сожалению, видел до сегодняшнего дня, чтобы получить ваше сообщение, извините. Записанный муки 630 в Германии яркий написано муки, есть. Так что если вы можете получить очень легкий пишется муку, а затем принять его.

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  11. Karl - Heinz Sammet

    Ein tolles Rezept, das mir immer gelingt – und die Butter machts !
    Als Mehl verwende ich das Mediterrane Weizenmehl 550 von Teeträume, mit wie ich finde mit guten Klebereigenschaften.

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  12. Dagmar

    Baguette ist gerade im Ofen, gibt es heute zu Silvester. Bin schon gespannt wie sie schmecken.
    Wünsche dir und deiner Familie einen guten Rutsch ins neue Jahr.🎉
    Lieben Gruß
    Dagmar

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