Auf der Basis des gelingsicheren und schon unzählige Male gebackenen Kommissbrotes entstand dieses Rezept für ein reines Roggenbrot mit Leinsaat und Sonnenblumenkernen.
Durch Zugabe von Salz wird der Vollkornsauerteig spürbar milder als sonst. Ehrlich gesagt habe ich selten so ein ausgewogenes Roggen-Saatenbrot gegessen.
Wenn ihr einen triebfähigen Sauerteig besitzt, dann kann das Brot auch ohne Hefe aufgehen. Es dauert etwa doppelt so lang wie mit Hefe. Das Rezept ist aufgrund seiner Einfachheit in jedem Fall für Beginner empfohlen, die es mal mit einem reinen Sauerteigbrot versuchen wollen.
Salzsauerteig
360 g Roggenvollkornmehl
288 g Wasser (45 °C)
36 g Sauerteig-Anstellgut
3 g Salz
Gut vermischen und bei 28-30 °C beginnend und auf Raumtemperatur abfallend für 12 Stunden reifen lassen.
Saaten-Brühstück:
75 g Leinsamen-Schrot
75 g Sonnenblumenkerne oder Saatenmischung
150 g Wasser (heiß)
Die Sonnenblumenkerne langsam rösten, bis sie hellbraun sind. Mit dem Leinsamen-Schrot mischen und mit dem heißen Wasser übergießen. Bis auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Hauptteig
Salzsauerteig
Brühstück
440 g Roggenmehl 1150
402 g Wasser (45 °C)
17 g Salz
54 g Zuckerrübensirup
(5 g Frischhefe)
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit dem Kneter für 6-8 Minuten gut vermischen, bis der Teig eine pastöse, elastische Struktur hat.
Der Teig ist recht weich, läßt sich wie beim Kommissbrot aber feucht sehr gut aus der Schüssel in die gefette und mit Leinsaat ausgestreute Form geben. Dort wird der Teig mit dem feuchten Schaber schön glatt gestrichen und mit Leinsaat bestreut.
Die 1,5 kg Form ist mit der Teigmenge zu zwei Dritteln gefüllt. Nun reift das Brot zirka 2 – 3 Stunden an einem nicht zu kalten Ort (mit Hefe nur 1 bis 1 1/2 Stunden).
Die optimale Gare ist erreicht, wenn das Brot etwas höher gegangen ist, als der Rand der Form.
In den auf 250 °C vorgeheizten Ofen bei Ober-/Unterhitze befördern und die Temperatur auf 210 °C herabregeln. Etwas Schwaden (ca. 50 ml Wasser). Für 60 Minuten abbacken. Das Brot sollte gut und gründlich auskühlen.