World-Bread-Day: Weizensauer-Kruste

Heute ist World-Bread-Day. Brotblogger nutzen diesen Tag gerne, um ein neues Rezept zu posten. Dem will ich mich nach langer Zeit auch einmal wieder anschließen.

Das Interview mit Trevor Wilson, das Alex auf seinem Blog #Brotokoll vor kurzem veröffentlicht hat und die Lektüre von Trevors Buch haben in mir den Ansporn geweckt, mich wieder an reine Weizensauerteigbrote mit lockerer Krume zu machen. Schlußendliches Ziel ist, einen weißen Fleck auf meiner persönlichen Brotbacklandkarte zu füllen. Brote nach dem Tartine-Style von Chad Robertson.

Ich haben mich, seit ich mit dem Backen begonnen habe immer darum bemüht, die verschiedensten Brot-Arten möglichst breit zu erlernen. Aus praktischen Gründen, wegen des zum Teil doch ziemlichen Aufwandes und der Unwägbarkeiten, habe ich mich mit reinen Sauerteigbroten hier sehr zurückgehalten. Meine Brote sollen praktisch und leicht reproduzierbar sein und das ist auch meine Philosophie auf diesem Blog.

Nun mache ich eine Ausnahme. Es braucht schon einige Voraussetzungen, um ein Tartine-Style Brot hinzubekommen. Alex hat in den letzten Wochen darüber mehrere Artikel geschrieben. Ich selbst bin noch nicht ganz so weit. Da aber das folgende Rezept schon zu einem für mich sehr guten Ergebnis im Sinne vom lockerer und luftiger Krume geführt hat, sich aber noch immer als klassisches Butterbrot nutzen lässt, veröffentliche ich es als Zwischenergebnis meiner eigenen Bemühungen.

Tart1

Um das Rezept so nachzubacken braucht ihr einen wirklich aktiven Weizensauerteig. Meinen habe ich inzwischen nach zweiwöchiger fast täglicher Fütterung so aktiv bekommen, daß er sein Volumen bei einer Fütterung von 50 g Mehl, 50 g Wasser und 10 g ASG in 2-3 Stunden bei 28°C verdoppelt.

Das Brot schmeckt schon ziemlich klasse und einzigartig, würzig und saftig. Defintiv ein Versuch wert. Ich arbeite dann noch weiter an einem perfekten Tartine…

Menge für 1 Brot aus dem 1 kg Gärkorb

Weizensauerteig:
105 g Weizenmehl T65
105 g Wasser (40°C)
25 g aktives flüssiges Weizen-ASG
Gut verrühren und für 4 Stunden bei 28°C reifen lassen. Der Sauerteig sollte Blasen werfen und einen appetitlichen Joghurtgeruch verströmen.

Autolyseteig:
75 g Weizenvollkornmehl
425 g Weizenmehl T65
350 g Wasser (30°C)
Gut vermischen und 30 Minuten quellen lassen.

Hauptteig:
Autolyseteig
11 g Salz
Das Salz für 1-2 Minuten einkneten. Dann die 235 g Sauerteig zufügen und mit der Maschine sauber in den Teig einarbeiten. Sobald der Sauerteig im Teig gelöst ist das Kneten beenden und den Teig in eine eingeölte Teigschüssel geben.

3 bis 3 1/2 Stunden reifen lassen. In den ersten 1 1/2 Stunden alle 30 Minuten den Teig dehnen und falten. Dann den Teig aufgehen lassen, bis er sich fast verdoppelt hat.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Vorsichtig rund vorformen. 20-25 Minuten ruhen lassen. Dann den Teigling wenden und etwas rechteckig ziehen. Möglichst ohne den Teig zu entgasen von jeder Seite den Teigrand über den gesamten Teig falten, so daß ein in etwa quadratisches Teigpäckchen entsteht. Dieses wenden und mit der Teigkarte und einer Hand vorsichtig rund schieben. Mit dem Schluß oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen.

45 Minuten anspringen lassen. Dann für 12 Stunden bei 7°C im Kühlschrank reifen lassen.

Am Backtag den Ofen mit einem Brätertopf auf 250°C aufheizen. Das Brot vorsichtig in den Topf kippen (Schluß unten) und den Deckel auflegen. Für 10 Minuten bei 250°C weiterbacken, dann auf 215°C herunterschalten. Den Topfdeckel nach 25 Minuten entfernen und für insgesamt 60 Minuten schön dunkel zuende backen.

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17 Gedanken zu „World-Bread-Day: Weizensauer-Kruste

  1. Marlene Stolz

    Hallo Björn,
    ich teile Deine Philosophie.
    Gerade weil Deine Rezepte so unkompliziert sind mag ich Deinen Blog. Die Brote sind immer sehr schmackhaft und die Rezepte sehr gut beschrieben.
    Vielen Dank nochmals dafür.
    Schöne Grüße
    Marlene Stolz

    Antworten
  2. Mr Ginger

    Guten Morgen doc,
    mann ist ja ordentlich beschäftigt mit der Fütterung von Sauerteigen, ich habe einen flüssigen Roggensauer und eine super aktive LM. Die LM ist fest, dieses Rez verlangt nach flüssigem WeizenASG, meine Frage: Kann ich den Sauerteig auch damit ansetzen, oder muss ich das ASG erst flüssig anzüchten? Ich habe eigentlich wenig Lust einen dritten Sauerteig zu pflegen. Danke im Voraus.

    Antworten
      1. Phoebe Lawerenz-Kleegraf

        … Hallo Björn … wie hast Du Deine LM umgezüchtet ? Und wie „hegst und pflegst“ Du die flüssige Mutterhefe ? … Mit freundlichem Gruß … und Dank für Deine Antwort – vorab … Phoebe

      2. brotdoc Beitragsautor

        Ich habe einfach 10 g LM in 50 g warmem Wasser aufgelöst, dann 50 g Mehl hinzu und 3-4 Stunden reifen gelassen. Dann hast Du ein flüssiges ASG.

      3. Phoebe Lawerenz-Kleegraf

        … Danke … Somit halt so, wie ich mein Weizen- und Roggen ASG auffrische. Wird die, von mir bisher fest geführte, LM durch die flüssige Führung triebstärker … oder gibt es einen Geschmacksunterschied … bzw. wie unterscheiden sich die Weizensauerteige … wenn ich beide flüssig führe ?

      4. brotdoc Beitragsautor

        Der für mich einzige Unterschied ist, daß das Auffrischen des flüssigen Sauerteigs viel schneller und einfacher geht, weil Du nur umrühren musst. Der flüssige Sauerteig ist jedoch schlechter lagerfähig, säuert schneller nach, wenn Du nicht regelmäßig fütterst.

  3. Inke

    Moin Björn,
    das sieht zum Reinbeißen aus und schreit nach Nachbacken. Das gilt für so viele Deiner Rezepte und ich backe wirklich überwiegend nach „Brotdoc“.
    Könnte für diese Tartineartigen Brote nicht das Breadflour von Schelli in Frage kommen? Ich würde mich jedenfalls über geeignete Rezepte dafür freuen. Vielleicht ist das ja eine Anregung für Dich?
    Danke für Deine viele Zeit, die Du in Dein Hobby steckst und uns teilhaben lässt.
    Viele Grüße
    Inke

    Antworten
  4. Karin Anderson

    Sieht sehr gut aus! Wie ich sehe, hältst du auch nichts davon, grosse Mengen Sauerteig zu füttern, und dann das meiste davon wegzuschmeissen. Mir sind die 170 g Levain, die Chad Robertson für seine Brote nimmt, auch etwas zu wenig. Aber davon abgesehen, finde ich Tartine-Brote sehr gut.

    Antworten
  5. Phoebe Lawerenz-Kleegraf

    Danke Dir … Deine Antwort bestätigt meine Gedanken. Der größere Aufwand für die Auffrischung der fest geführten LM – sollte auch bei mir (bei der Führung von 3 ASG) nicht unterschätzt werden. Da ich regelmäßig meine ASG bei 30 °C fallend auffrische … teste ich mal aus ob sich ein Unterschied zeigt.

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  6. Gianni

    Ciao Björn,
    Da es hier in Italien keine T klassification gibt, hab ich in dieses Rezept für dem T65 Manitoba verwendet. Bin sehr zufrieden mit das Resultat. Schöne Porung, luftig, saftig und sehr knusprig. Danke!

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