Pain Paillasse / Ciabatta

Wurzelbrot / Pain Pailasse ist so weit ich weiß eine Schweizer Erfindung, der Sage nach hat Bäckermeister Aimé Pouly dafür vor etwa 20 Jahren lange lange über seinem Rezeptbuch gebrütet und in seiner Backmolle Hand angelegt. Nur die besten Weizensorten und reinstes Wasser, sowie eine lange Gare gewährleisten das einzigartige Aroma…

Mal die Werbung beiseite – Paillasse ist ein Brot, das mich seit Jahren fasziniert. Selbst die kommerziell vertriebene Version, die hier und da in Bäckereien zu finden ist, und die ich das eine oder andere Mal auch schon in „besseren“ Hotels zum Frühstück verspeist habe, ist durchaus genießbar. Zumindest deutlich mehr als die Papp-Brötchen und TK-Croissants, die oft daneben liegen.

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Hinten die Pailasse, vorne ein paar Ciabatta aus diesem Teig

Ich habe es auch schon öfter selbst gebacken, mit verschiedenen Grundrezepten. Im Prinzip ist die Rezeptur recht analog zu Ciabatta-Teigen zu handhaben. Hohe Teigausbeute, passende Teigtemperatur, gut ausgekneteter Teig, lange Stockgare, die mindestens 2 1/2 – 3 Stunden bei 0.8 % Hefezusatz dauert, vorsichtige Handhabung des Teigs, gutes Schwaden sind die Grund-Voraussetzungen für ein leckeres Paillasse. Sauerteigzusatz ist sinnvoll und hilft, die Porung zu verbessern.

Das vorliegende Rezept kombiniert Weizenmehl Tipo 0 mit Hartweizenmehl, setzt auf festen Weizensauerteig / Lievito Madre als Sauerteigkomponente und 2 % Olivenöl. Ein leckeres Brot, perfekt zum Grillen.

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Lockere Porung, glasige Krume

Heute hat es nicht hundertprozentig geklappt mit der absoluten Hammer-Porung. Es lag aber nicht am Rezept, sondern daran, daß die Teigtemperatur nicht ganz passte (zu kalt). Dadurch verlängerte sich die Reifezeit und ich hatte die hungrige Meute im Nacken, die zur gegrillten Hähnchenkeule ihr frisches Brot verlangte. Die Stockgare hätte gut und gerne noch 30-45 Minuten länger andauern können.

Menge für 6-7 Pain Paillasse oder Ciabatta

Hauptteig:
300 g fester Weizensauerteig / Lievito Madre TA 150 (ich: aus Hartweizenmehl)
970 g Wasser (kühl)
300 g Hartweizenmehl
700 g Weizenmehl Tipo 0 (oder 550er, dann aber weniger Wasser nehmen!)
24 g Salz
24 g Olivenöl
10 g Frischhefe

Alle Zutaten in den Kneter geben. Mit dem Flachschlägerhaken (ich: K-Haken) 3 Minuten langsam rühren, bis alles zu einem Brei verrührt ist. 10 Minuten Pause. Dann auf Stufe 2-3 schalten und den Flachschlängerhaken so lange rühren lassen, bis sich der Teig komplett von der Schüssel löst. Das hat bei mir etwa 14 Minuten gedauert.

Den Teig in eine Teigwanne geben und mindestens 2 1/2 bis 3 Stunden reifen lassen. Ggf. noch länger. Während der ersten 90 Minuten zwei mal dehnen und falten. Der Teig sollte sich gut verdreifacht haben vom Volumen und stark von Gasblasen durchzogen sein.

Auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und die Rückseite bemehlen. Wenn die Teigwanne rechteckig war, von den kurzen Seiten her rasch und selbstsicher 6-7 Stücke abstechen. Mit den bemehlten Händen greifen und auf ein Backpapier legen. Dort dann mit raschen Handbewegungen die Teigstücke 3 – 4 mal (nicht zu oft) um sich selbst drehen, so daß die Wurzelform entsteht.

Wenn es Ciabatta werden sollen, lediglich abstechen und auf das Backpapier befördern. Die Wurzelbrote noch etwa 15 Minuten entspannen lassen und dann sofort backen. Läßt man sie länger reifen, verwischen die Furchen zu stark. Ciabattateiglinge können noch gut und gerne 45 Minuten Stückgare vertragen, dann werden sie innen noch luftiger.

Bei 250° in den gut vorgeheizten Ofen geben und sofort schwaden. Bei konstant 250° kräftig dunkel ausbacken.

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14 Gedanken zu „Pain Paillasse / Ciabatta

  1. Malte

    Das sieht sehr gut aus. Tolles Rezept! Ich bewundere es ja immer wieder, wenn sich jemand die Zeit nimmt so gutes Brot zu backen. Ich nehme es mir auch immer vor, scheitere dann aber meistens am zeitlichen Aufwand oder an der eigenen Faulheit. Dabei ist gutes Brot wirklich etwas Großartiges.

    Beste Grüße
    Malte

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Danke Dir. Beim Brotbacken geht die meiste Zeit dabei drauf, daß die Teige reifen oder das Brot backt. In der Zeit kannst Du aber andere Dinge tun. Die einzelnen Arbeitsschritte am Teig / beim Backen sind maximal 10-20 Minuten lang.

      Antwort
      1. Malte

        Da hast du schon recht. Dann liegt es Wahrscheinlich doch eher an der eigenen Faulheit bzw. Bequemlichkeit. Ich muss mich einfach mal stärker in das Thema vertiefen, vielleicht kommt damit auch die Motivation häufiger zu backen. Am Freitag habe ich Dinkelbrötchen gebacken und die waren super. Wenn sie dann auf dem Teller liegen, freut man sich ja doch drüber. Mal gucken! 🙂

  2. Peter

    Brotbacken braucht Führung. Das Andere macht die Natur! Björns 10-20 min sind die effektive Zeit. Ansonsten Malte muss man nur in der Nähe sein, konntrollieren ob die MO’s einen noch mögen!
    Danke sagen oder die MO’s loben schadet jedenfalls nicht!

    Peter

    Antwort
  3. Nina

    Hallo,
    es kann auch zum Hobby werden. Freue mich schon auf morgen, dann kommen drei Brote in den Ofen. Dabei, ein altes Landfrauenrezept, Nümbrechter Schwarzbrot und 2 Vollkorntoasts. Habe schon alle Vorteige vorbereitet.
    Die Ciabattas werden zum Wochenende ausprobiert. Bin gespannt, hoffentlich wird die Kruste nicht zu hart.
    Nina

    Antwort
  4. Joachim Engel

    Gestern gleich gebacken und frisch zum Grillfleisch mit Spargel serviert, war super. Heute zum Frühstück war es dann doch schon wieder recht fest. Ist das normal ?

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Bei mir war das kaum so, habe gestern noch davon gegessen. Kommt wahrscheinlich auf die Lagerung an. Grundsätzlich ist Weißbrot natürlich schneller altbacken als dunkles Brot.

      Antwort
  5. Martina Liedtke

    Hallo 🙂

    Das Brot sieht total lecker aus. Jetzt habe ich aber nur „normalen“ Weizensauerteig. Wie ist das Verhältnis von Mehl und Wasser um eine TA von 150 zu bekommen. Muss ich das dann auch einen Tag vorher ansetzen?
    Ich hoffe du konntest mein Problem verstehen :).

    Mit freundlichen Grüßen
    Martina Liedtke

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Das geht recht einfach. TA 150 entsteht, wenn Du 2 Teile Mehl mit 1 Teil Wasser (also z.B. 200 g Mehl mit 100 g Wasser) verknetest. Wenn Du einen flüssigen Weizensauerteig hast, würde ich 10 % vom flüssigen Weizensauer als Anstellgut zugeben. Um im Beispiel zu bleiben. 200 g Mehl, 100 g Wasser, 20 g flüssiger Weizensauer. Das dann gut verkneten, 12 Stunden reifen lassen. Dann eine neue Fütterung machen: 200 g von dem festen Weizensauer, 200 g Mehl und 100 g Wasser mischen und verkneten. Dies sollte bei warmer Führung dann nach 2-3 Stunden reif sein.

      Antwort
  6. Lilli

    Hab gestern dein Rezept nachgebacken super toll ist es geworden. Ich konnte nicht so schnell gucken wie es alles verputzt wurde.
    Danke für tolle rezepte

    Antwort
  7. Eva

    Habe sie gestern als Ciabatta gebacken, allerdings hatte ich nur 100 g LM. Ging mit entsprechend mehr Hartweizenmehl und Wasser und 1 g Hefe mehr ganz vorzügich. Danke für das Rezept. Einen Anschnitt habe ich zwar noch nicht, aber von Außen sehen sie perfekt aus. 🙂

    Antwort
  8. Nina

    Habe sie jetzt schon 2 mal gebacken. Sind super lecker, auch wenn man sie wieder aufbackt. Mich würde aber mal interessieren, ob der Teig immer so wackelpuddingartig sein muss. Ich nehme 550er Weizenmehl und nur 900ml. Wasser, bekomme aber jedesmal beim Formen der Wurzelbrote Schweissausbrüche, weil der Teig so klebt. Sollte ich evtl. noch weniger Wasser nehmen?
    Gerne wüsste ich auch mal wieviel Wasser man zum Schwaden in den Ofen gibt?
    Danke Nina

    Antwort
  9. Doppeltgebacken

    Oh … wie … lecker!!! Ich habe gestern Abend kurzentschlossen die Variante Wurzel/550 gebacken. Heute zum Frühstück gab es dann ein Schlemmspektakel mit frischer Erdbeermarmelade… ein Gedicht!

    Antwort

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