Berliner Ballen

Als Westfale bin ich nicht unbedingt ein großer Karnevalist. Auch wenn Münster sich selbst gerne als Karnevalshochburg sieht :-). Was wir aber ein jedes Jahr zur Karnevalszeit wieder gerne mögen, sind die „Berliner“, die es in allen denkbaren Variationen jetzt zu kaufen gibt. Eine süße Leckerei, die ich dann und wann auch einmal selbst mache.

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Passend zum Rosenmontag unterbreche ich deswegen meinen wöchentlichen Rezeptrhythmus, um ein Berliner-Rezept zu veröffentlichen. Wichtig für einen Berlinerteig ist, daß er vergleichsweise weich ist, denn nur so gehen sie in der Kürze der Backzeit mächtig auf und haben eine schön saftig-lockere Krume. Mein Rezept, das auf einem normalen Rezept für die direkte Teigführung basiert, hat zur geschmacklichen Intensivierung noch einen Vorteig eingebaut.

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Mengen für 24 Berliner (in Klammern für 12 Berliner)

Vorteig:
220 (110) g Weizenmehl 550
220 (110) g Wasser
0,3 (0,2) g Hefe
Alles gründlich verrühren, bis eine glatte Masse entstanden ist. Für 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
780 (390) g Weizenmehl 550
130 (65) g Milch
210 (105) g Vollei (3 / 1 1/2 Stück)
80 (40) g Eigelb (4 / 2 Stück)
120 (60) g Zucker
80 (40) g Butter
30 (15) g Frischhefe
14 (7) g Salz
Zur Verfeinerung:
Abrieb einer halben unbehandelten Zitrone
Mark einer ganzen Vanilleschote

Alle Zutaten bis auf Butter und Zucker im Kneter gut verkneten lassen bei langsamer Geschwindigkeit (ca. 4-5 Minuten). Dann auf zweitlangsamste Geschwindigkeit schalten und Stück für Stück die Butter einkneten, dabei immer wieder den Zucker einrieseln lassen.

Der Teig sollte gründlich ausgeknetet werden und sich vollständig von der Schüssel lösen. Es folgt eine Teigruhezeit von 60 Minuten.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und entgasen. In Stücke von ca. 75 g teilen und diese rund schleifen. Mit dem Schluß unten ins Bäckerleinen legen.

Die Stückgare beträgt erneut 60 Minuten. Gegen Ende einen großen Topf mit Fritierfett / Biskin aufheizen, das Fett sollte zwischen 160-170°C haben. Einen Testkrapfen backen, falls er zu schnell bräunt, muß die Temperatur noch reduziert werden.

Nach und nach mit Hilfe eines metallenen Schaumlöffels die Ballen in das Fett gleiten lassen und zwar so, daß sie sofort aufschwimmen. Sie dürfen nicht etwa komplett eintauchen. Etwa 3-4 Minuten von jeder Seite ausbacken, auf diese Weise entsteht der sogenannte „Kragen“, das ist der helle Rand in der Mitte. Gewendet wird mit dem Schaumlöffel in einer schnellen Bewegung.

Auf einem Rost auskühlen lassen und danach in Zucker wälzen. Die traditionellen Berliner werden mit Marmelade gefüllt, aber es gibt sie inzwischen mit aller Art der Füllung.

50 Gedanken zu „Berliner Ballen

    1. Regina Bauer

      Wäre mir zu Geschmacksintensiv und zu teuer. Nach dem abbacken von Berliner würde ich es ja nicht weiter verwenden. Berliner gibt es bei uns nur Sylvester und Rosenmontag.
      Gruß Regina

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      1. Julia Richter

        Hallo Brotdoc, ich liebe diese Kreppel. Die muss es bei uns in der Fasenachtszeit1-2 Mal geben. Da wir jetzt etwas gesponnen haben, sind wir darauf gekommen , herzhafte Kreppel zu versuchen. Meinst du ich kann den Zucker bei diesem Rezept weg lassen, Salz erhöhen und die werden trotzdem so flaumig?
        Danke für die vielen tollen Rezepte
        LG Julia

      2. brotdoc Beitragsautor

        Ja, kannst Du mal probieren. Am Zucker liegt es nicht, dass sie so flaumig werden, sondern an der Milch, den Eiern und der Butter.

  1. Irmgard

    Solange die erste Seite backt, den Frittiertopf zudecken, dann gehen die Berliner noch besser auf. Ich frittiere mit einer Mischung aus 1/2 Butterreinfett und 1/2 Pflanzenfett. 1x/Jahr ist das drin…

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    1. brotdoc

      Verstehe ich nicht, insgesamt sind in meinem Teig 3 Volleier und 4 Eigelbe (siehe Rezept). Die Krumenfarbe ist entsprechend gelblich. Möglicherweise ginge noch mehr, wenn entsprechend Milch reduziert würde, aber uns reicht die Menge.

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      1. Klaus Maraun

        Alles richtig gemacht, Während zuviel Eier im Hefeteig zu trockenem Gebäck führen, besteht bei Ausgebackenem diese Gefahr nicht. Da die Berliner Fett aufnehme, ist die Verwendung von Butterfett (mit neutralem Öl gemischt) angebracht. Ein echter Geschmacksgewinn. Zur Füllung emfphle ich unbedingt Pflaumenmus.
        Die Farbe ist genau richtig.

  2. Anton Fürst

    Zum Fritieren habe ich hoch erhitzbares Sonnenblumenöl von Alnatura verwendet.
    Deine Fritiertemperatur ist zu niedrig.
    Da saugen sich die Krapfen zu sehr mit Fett voll!
    180-190 C empfiehlt die Meisterschule Richemont in der Schweiz und ich kann das aus der Praxis bestätigen.

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    1. brotdoc

      Die Angabe von 160-170°C findet sich in vielen Rezepten und ich könnte nicht sagen, daß sich meine Berliner so sehr vollgesogen haben. Eher hatte ich selbst bei diesen Temperaturen das Problem, daß sie sehr schnell dunkel wurden.

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      1. Stefanie

        @Anton: Ich frittiere sogar bei noch etwas tieferen Temperaturen zwischen 150-160°C. Wichtig ist, dass die Berliner vor dem Frittieren etwas verhauten, dann hat man kein Problem mit dem vollsaugen.
        @Björn: Deine Berliner sehen fantastisch aus!

      2. Carsten

        Hallo Björn,
        ich habe die Berliner heute ausprobiert, schmecken sehr lecker. Auch die Temperatur des Öls ist mit 160-170°C genau richtig. Darüber werden sie einfach zu schnell dunkel und die Mitte ist nicht ausgebacken bzw. noch flüssig.
        Also danke für das tolle Rezept und Dir einen guten Rutsch ins neue Jahr,
        Carsten

  3. Annette Michna-Konigstorfer

    Also erstmal heißen die ja, Pfannkuchen in Berlin! Und nicht Berliner Ballen!
    Und weil wir die hier in Neuseeland nicht bekommen habe ich nach deinem Rezept selber welche gemacht. Auch ohne Salz sind sie super rausgekommen. Ein gutes Rezept. Ich hatte nur leider keine Zeit über zwei Tage zu backen und habe alles an einem Tag gemacht. Danke von einem alten Berliner , a blast from the past….:-)

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    1. brotdoc

      Bei uns in der Gegend heißen sie einfach nur „Berliner“ und das trifft es wohl am besten. Toll, daß sie Dir gefallen haben! Das mit dem Salz tut mir leid, ich habe das auf meinem handschriftlichen Rezeptzettel stehen gehabt und beim Übertragen übersehen.

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      1. Karsten

        ich habe sie auch gemacht. Waren sooo lecker wie von Ihnen beschrieben. Danke. Als Ur Berliner habe ich nach Pfannkuchen gesucht und sie nur gefunden, weil ein Berliner eine Richtigstellung geschrieben hat. Wenn regionale Speisen nachgemacht werden, sollten sie auch so heißen, wie in der Region. Ich bin ein Berliner und kein Pfannkuchen!!!

      2. brotdoc Beitragsautor

        Freut mich, dass sie geschmeckt haben. Falls Sie aber glauben, „Berliner Pfannkuchen“ seien eine regionale Spezialität, muss ich Sie leider enttäuschen 🙂 . Die gibt es landauf, landab unter sehr verschiedenen Namen. Wo ich wohne, heißen sie schlicht und ergreifend „Berliner“. Mit dem Namen bin ich groß geworden und würde ich mein Rezept „Pfannkuchen“ nennen, würden hier in der Gegend alle murren, dass Pfannkuchen etwas ganz anderes sei. So sind die Gegenden verschieden. Meine Brötchen nenne ich auch „Brötchen“, obwohl die Bayern dazu „Semmeln“ sagen und die Berliner „Schrippen“. Nichts für ungut.

  4. Maria

    Hab mir Dein Faschingskrapfenrezept für nächste Jahr abgespeichert. Es entspricht genau meinen Vorstellungen, nicht soviel Hefe und Eier plus Eigelb sorgt dafür, daß ich nicht soviel übriges Eiweiß verwerten muss. Ich backe bei meine Krapfen160-170°C, zuerst mit Deckel,außerdem lasse die Krapfen am Ende der Gare leicht verhauten.

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  5. roidesolee

    Hallo Björn, vielen Dank für dieses Rezept. Hier im Raum Frankfurt/Mainz heißen sie Kreppel. Ich hatte in den letzten Tagen verschiedene (herkömmliche) Rezepte ausprobiert, alle mit unbefriedigendem Ergebnis. Und jetzt deine Kreppel: fantastisch, locker, lecker! Ich mache sie in der Friteuse bei 160 Grad mit bestem Ergebnis, sogar die Farbe stimmt. Viele Grüße Reinhard

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  6. Barbara Herzog

    HALLO..
    Ich suche seit langem ein gutes Rezept für Langosch. Kann ich das Rezept einfach ohne Zucker dafür verwenden.Danke…für die Info.LG Barbara

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  7. Alex

    Nachdem ich Dein Baguettrezept mit der super Anleitung sehr erfolgreich probiert habe, gibt es die Pfannkuchen zum Jahreswechsel! Absolut gelingsicher, bislang waren meine Pfannkuchen immer zu fest. In der Fritteuse natürlich bei 160 Grad, perfekte Temperatur. Innen super fluffig, mit einem tollen Geschmack, hatte den Vorteig 2 Tage im Kühlschrank stehen. Vielen Dank!

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  8. Maria

    Hallo Björn, habe meine diesjährigen Faschingskrapfen nach Deinem Rezept gebacken, sie sind sehr gut geworden, auch lies sich der Teig mit nur einer Hand gut verarbeiten, die Milchmenge habe ich noch etwas erhöht. Fotos habe ich in den wöchentlichen Backergebnissen veröffentlicht.
    Viele Grüße Maria

    Antworten
  9. Vera

    Hallo Björn,
    Ich habe mich in diesem Jahr an deinen Berlinern versucht und bin geschmacklich überzeugt, optisch ist da noch Luft nach oben. Sie waren auch nicht ganz so luftig, locker, wie deine. Ich vermute, sie hätten noch etwas Gare vertragen. Brauchen sie Vollgare? Ich hatte etwas Probleme das Fett im Wok zu temperieren, erst wars zu heiß, dann zu kalt… Was bei mir nicht so gut geklappt hat, war der weiße Rand in der Mitte. Die Berliner sind dort stattdessen etwas aufgerissen, durch den Trieb im Fett (daher die Frage nach der Vollgare) und nur wenige haben einen weißen Rand, der auch nicht so schön breit ist, wie bei dir. Hast du da noch einen Tippe zum Fritieren? Es reizt mich jetzt natürlich, sie direkt noch einmal zu probieren aber Aschermittwoch steht vor der Tür, da werde ich wohl noch etwas warten müssen 😉

    Viele Grüße
    Vera

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  10. Bettina Schneider

    Hallo! Das Rezept hört sich prima an, werde ich bei Gelegenheit mal ausprobieren. Ich habe schon öfter Berliner gebacken und ich stelle die fertigen Teiglinge vorm Ausbacken für ein paar Minuten ans offene Fenster. So können sie eine Haut bekommen und saugen sich nicht mit Fett voll

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  11. Jutta

    Meine ersten „Krapfen“ die ich überhaupt gebacken habe. Ich habe noch ein bisschen Rum in den Teig. Gebacken bei 160 Grad in der Fritteuse für jeweils 3 Minuten pro Seite. Klassisch gefüllt mit Marmelade. Die nächsten übermorgen werde ich mit Vanillepudding und eierlikörcreme füllen. Danke Björn für dieses tolle Rezept

    Antworten
  12. Goertz Bianca

    Hallo.
    Ich bin gerade an diesem sehr ansprechenden Rezept ausgekommen. Was mich etwas stutzig macht, sind die 0,3gr Hefe für den Vorteig. Ist das richtig so? Wär ja nur ein Krümmel. Über eine Antwort würde ich mich freuen.
    LG
    Bianca

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ja, das ist richtig. Wir machen ja hier einen Poolish, der 12 Stunden bei Raumtemperatur reift. Da sind 0,1- 0,2 % Hefezugabe üblich. Sonst wird er schnell überreif.

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      1. Bianca

        Vielen Dank für die Info!
        Habe sie gestern gemacht und was soll ich sagen? Kaum waren sie fertig, waren sie weg! Einfach Mega lecker. Die hab ich nicht zum letzten Mal gemacht

  13. Doris Kessler

    Lieber Björn Hollensteiner, gestern zum ersten Mal gemacht und die ganze Familie ist begeistert. Kann man das Rezept irgendwie für ÜNG adaptieren? Die Tochter möchte zum Faschingsfrühstück im Kindergarten welche mitbringen. Ich dachte daran, die Teiglinge zu Formen und bei 6-8 Grad im Kühlschrank zu lagern so dass ich früh nur noch frittieren muss. Denkst du das klappt? Und würdest du die Teiglinge dann akklimatisieren lassen oder nicht?

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  14. Jule

    Ich habe das erste Mal überhaupt Krapfen (so sagt man bei uns in Franken dazu :)!) gebacken … das Rezept ist einfach genial. Ich habe noch nie so fluffige Krapfen gegessen.

    Danke für dieses und all die anderen tollen Rezepte auf Deiner Homepage und deiner Zeitschrift!

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  15. Birgit Kargl

    Hallo Björn, ich würde sie gerne morgens relativ schnell fertig haben und somit die Stückgare über Nacht im Kühlschrank machen. Wie sollte ich die Hefemenge im Hauptteig ändern, bzw. geht das auch mit Lievito Madre im Hauptteig?

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  16. Peggy Lengefeld

    Hallo Björn, ich hab eben den Vorteig angeruehrt und moechte morgen dieses Rezept ausprobieren. Haette eine Frage, wuerde das auch mit LM funktionieren? Und wenn ja, wie muesste ich das umrechnen? Danke schonmal im vorraus🙂

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  17. Susi

    Hallo Björn, vielen lieben Dank für dieses super Rezept. Ich habe am Sonntag den Vorteil gemacht, Montag den teig fertiggestellt und heute 2 Tage später die Berliner bei 170 grad in der Fritteuse ausgebacken, mit Marmelade und Eierlikör gefüllt, ich wollte noch einen mit scharfen Senf füllen , dazu sind die Berliner aber viel zu schade. Selbst der Rand wurde absolut perfekt.
    Zum Rapsöl habe ich noch Butterschmalz wie von dir empfohlen, gegeben. Das Öl muss man auch nicht entsorgen. Damit kann ich immer noch Pommes , etc. frittieren. ( da kommt dann mal wieder der Schwabe raus)
    Ich wünsche dir und deiner Familie ein super 2020!
    Auf viele neue Rezepte

    Antworten
  18. Bea

    Leider gib es keine Antwort auf die Frage, ob und wie das Rezept mit LM gebacken werden kann.
    Im letzten Jahr habe ich die Ballen genau wie oben angegeben gebacken und mit selbstgemachtem Kirschpüree gefüllt. Sie waren sehr locker und wurden uns förmlich aus der Hand gerissen. Zum heutigen Silvesterbuffet habe ich das Rezept (24 Krebbel) wie folgt modifiziert:
    Vorteig wie gehabt, aber 30% Mehl mit LM ersetzt und nur die Hälfte an Hefe genommen. 546 g Weizenmehl 550 und 234 g LM (TA 150), sowie 15 g Frischhefe.
    Das Rundschleifen war nach der ersten Stunde Gare eine Katastrophe und gelang nur, indem ich nochmal Mehl eingearbeitet hatte. Ich hatte grosse Befürchtungen, dass mein Experiment nach hinten losgeht, aber die Krebbel sind in der Fritteuse förmlich explodiert. Doppelt so gross wie im letzten Jahr, dafür mehr als fluffig!!! Alle haben gefragt, ob wir die gekauft hatten, sie sahen einfach profihaft aus und haben zum Niederknien geschmeckt.
    Nächstes Jahr wieder LM und dann genauso!!! Guten Rutsch!

    Antworten
  19. Sabine

    Die Aufgaben im Homeschooling werden immer kreativer, mein Sohn Klasse 11 sollte über die Zeugnisferien Bauernkrapfen/Ausgezogenen backen. wir haben Dein Berliner Rezept als Grundlage genommen, die sind klasse geworden;-)
    Danke für das Rezept

    Antworten
  20. Sandra Huber

    Hallo Björn! Instinktiv nehme ich bei Kuchen und Gebäck Weizen 405 – kannst du kurz erklären, warum 550er . Danke und Gruß, Sandra

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Bei Kuchen ist 405er Standard. Berliner sind für mich aber kein Kuchen – Du stellst ja einen normalen Hefeteig her und lässt ihn noch einige Zeit reifen. Es kommt hinzu, dass Teige aus 405er Mehl wesentlich weniger Aroma haben, weil ja kaum Schalenanteile im Mehl sind. Bei Kuchen ist das egal, da kommt der Geschmack von den Eiern, dem Zucker und den anderen Zutaten. Bei Berlinern schmeckt mir ein Teig aus 550er besser.

      Antworten
  21. Sandra

    Hallo Brotdoc,
    das Rezept hört sich sehr lecker an. Ich habe nur generell ein Problem mit den Zeiten haben von Ruhezeiten ab zwischen 8 und 14 Stunden. Wie macht man das, wenn man am frühen Nachmittag die Krapfen machen möchte? Da müsste ich ja mitten in der Nacht den Teig ansetzen. Oder habe ich da einen Denkfehler? Wie kann man die Gehzeiten verändern, dass das zeitlich hinhaut? Richten Leute, die gerne backen ihren Tagesablauf nach ihren Zeigen? Vielleicht hast du ja eine Antwort und Tipps für mich.
    Beste Grüße
    Sandra

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Bei diesem Rezept ist nur eine einstündige Teigruhe und eine mindestens einstündige Stückgare vorgesehen – da hast Du das genannte Problem garnicht. In anderen Fällen würde ich mit langer Stockgare arbeiten und die Triebmittelmenge (z.B. Hefe) reduzieren. Dann kann der Teig auch 15 – 20 Stunden in der Kühlung ruhen.

      Antworten
  22. Karin

    Lieber Brotdoc, vielen Dank für das tolle Rezept. Die Krapfen – so sagen wir in Wien dazu – sind super flaumig und lecker geworden. Einfach so, wie perfekte Krapfen eben schmecken sollen. Liebe Grüße und nochmals vielen Dank fürs Rezept, Karin

    Antworten
  23. Linn

    Hallo,

    vielen Dank für das Rezept. Ich habe es heute in der Heißluft Fritteuse ausprobiert und muss sagen: Viel besser als von Bäcker! Fluffig, nicht zu süß. Habe die Berliner mit Butterschmalz eingepinselt und 2 x 5 Minuten erst bei 180, dann bei 165 Grad gebacken. Die machen süchtig!

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