Baguettes nach Sébastien Mauvieux – Frankreichs Baguette-Bäcker 2012

Das ZDF zeigte in seiner Sendung „Auslandsjournal“ Aufnahmen des Pariser Baguette-Bäckers des Jahres 2012, Sébastien Mauvieux. Seine Boulangerie beliefert nun ein Jahr lang den Elysée-Palast mit den preisgekrönten Baguettes. Nach eigener Aussage backt Mauvieux ohne Backhilfsmittel und anderen chemischen Zaubereien.
Das ZDF verrät im zugehörigen Artikel das „Geheimrezept“ des Bäckers, zwar nur rudimentär, aber für den erfahreneren Hobbybäcker durchaus nachvollziehbar. Leider wird nur wenig über die Brotzubereitung gesagt, so daß dies der eigenen Kreativität überlassen bleibt. Ich habe mich sofort an die Rezepterstellung gemacht und die Brote heute gebacken. Sie sind zwar nicht so großporig geworden, wie meine mit Vorteig geführten Baguettes, aber ich habe momentan auch kein Mehl T65 da. Außerdem habe ich bei langer kalter Führung immer weniger Luftblasen im Teig, als bei warmer Führung. Habe mir erlaubt, 1 % Bohnenmehl zuzufügen, da ich den hierdurch erreichten Geschmack liebe.
Geschmacklich sind die Baguettes eine wahre Wonne. Die sehr dünne, aber knusprig-splittrige Kruste und ein hocharomatischer Krumengeschmack – wunderbar. Brot, Butter und einen Tasse Café au lait – mehr braucht es nicht um glücklich zu sein.

Mavi6

Hauptteig TA 170:
700 g Weizenmehl 550
290 g Manitobamehl
10 g Bohnenmehl
700 g Wasser
8 g Frischhefe
18 g Salz

Vom Wasser 550 g in die Knetschüssel geben und das Mehl zufügen. Ankneten bis sich ein Teigklumpen gebildet hat. Diesen für 20-30 Minuten quellen lassen (Autolyse). Die Hefe im Restwasser auflösen und den Kneter langsam weiter laufen lassen. Schritt für Schritt das Hefewasser zugeben und in den Teig einkneten lassen, bis ein weicher, sich beginnend von der Schüssel lösender Teig gebildet hat. Bei weiter langsamer Knetung das Salz einrieseln lassen. Weiterkneten, bis der Teig schön glatt aussieht. Das Kneten hat bei mir bei langsamer Einstellung 12 Minuten gedauert.
Den Teig dann in eine eingeölte Kunststoffwanne geben und 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Direkt am Anfang, nach 30 und nach 60 Minuten in der Schüssel feucht strecken und falten, wie in meinem Baguette-Tutorium gezeigt.
Dann den Teig abgedeckt in den Kühlschrank bei 6° stellen und 10-12 Stunden reifen lassen. Er sollte sich etwa verdreifacht haben.
Dann so verfahren, wie im Baguette-Tutorium. Auf der Arbeitsfläche den nicht-aklimatisierten Teig in 6 Stücke a ca. 280-290 g teilen und diese vorformen. 20 Minuten Teigruhe. Die Baguettes formen (ca. 40 cm Länge) und sie mit dem Schluß nach oben im Leinentuch ca. 50-60 Minuten garen lassen. Mit der Kippdiele auf ein Lochblech geben, einschneiden und mit viel Dampf in den auf 250° geheizten Ofen geben. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und noch weitere 10-12 Minuten bei 250° zuende backen, bis sie mittelbraun und die aufgerissenen Ausbünde noch schön hell sind. Kurz abkühlen lassen und möglichst rasch genießen, frisch sind sie am besten.

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Ein wunderschöner Ausbund, der einfach Appetit macht.

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Die Krume ist locker, mittelporig und somit gut bestreichbar. Durch die Kühlschrankreifung hat sie ein sehr leckeres Aroma.

15 Gedanken zu „Baguettes nach Sébastien Mauvieux – Frankreichs Baguette-Bäcker 2012

  1. Naddi

    Wahnsinn, super, phänomenal…. 🙂 Werde ich garantiert nachbacken. Das Manitoba: wo hast Du das bezogen? Herzlichst Naddi

    Antwort
  2. Lutz

    Sieht gut aus, Björn. Das Rezept vom Baguettebäcker 2006 (bald im Blog) finde ich aber noch einfacher, sowohl von den Zutaten als auch von der Zubereitung her. Mit Bohnenmehl werde ich zum Backkurs experimentieren. Habe es zum ersten Mal in meiner Küche…

    Antwort
  3. Marion

    Die sehen zum rein beißen aus. werde sie auch mal probieren. habe erst das Manitobamehl bestellt.
    Gruß Marion

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Marion,
      herzlichen Dank. Das Manitobamehl ist mein Versuch, deutsches 550er Mehl etwas dem französischen T65-Mehl anzugleichen, das eben einfach einen höheren Glutengehalt hat.
      Björn

      Antwort
  4. Pingback: Baguettes nach Sébastien Mauvieux – Frankreichs Baguette-Bäcker 2012 | Sam´s Kitchen

  5. Samuel Kargl

    Hallo Björn!
    Hab heute mit o.a. Baguette meine Versuchsreihe eröffnet, sind eigentlich ganz gut gelungen, vorzüglicher Geschmack und optisch auch nicht so schleckt, Bohrung ok Kruste super.
    Danke für Deine Anregungen – hab o.a. Rezept verlinkt.
    lg SAM
    Übrigens: die Baguette soll angeblich ein Österreicher in Frankreich eingeführt haben.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Sam, habe sie mir angesehen, gut gelungen! Ich habe schon überlegt, dieses Rezept mal über 24 Stunden gehen zu lassen, vielleicht werden sie dann großporiger. War das nicht der Poolish, der von einem Österreicher nach Frankreich gebracht wurde? 😉

      Antwort
      1. Samuel Kargl

        Den Poolish brachte angeblich ein Pole nach Frankreich deshalb „Poolish“ ob stimmt – wer kann das schon genau sagen.
        Werds mal versuchen über 24 Stunden in den Schrank. ich muss eh üben.
        lg

      1. Samuel Kargl

        Hallo Björn!
        Hab gestern die TA auf 175 zu erhöht, und die Gare im Kühlschrank ca 18 Stunden. Bei der Krume hat sich nicht viel verändert, ich glaube aber sie ist luftiger und aromatischer geworden, als bei meinen anderen Versuchen. Die Poorung ist ca gleich geblieben.
        Werde mal eins Deiner anderen Baguettes nachbacken. bzw selbst eins versuchen, da ich noch ca 1 KG Bohnenmehl hab. Sollt auch mal verbacken werden.
        lg SAM

  6. Pingback: Baguettes nach Sébastien Mauvieux – 2. Versuch | Sam´s Kitchen

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