Pain d’épi mit altem Teig

Ein weiteres wunderbares Partybrot, das im Brotkorb für Abwechslung sorgt, ist das Pain d’épi. Es sieht nicht nur wundervoll aus, sondern ist auch noch enorm praktisch, da sich die Brotzacken einzeln gut abbrechen und wie kleine Partybrötchen verspeisen lassen.
So toll es aussieht, so einfach ist es gemacht. Épis macht man aus normalen Baguettes, die nach der Gare einfach mit der Schere schräg und tief eingeschnitten werden. Durch diese einfache Maßnahme erhält man die optisch tolle Brotform.

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Alter Teig (Pate fermenté):
250 g Weizenmehl 550
250 g Wasser
2 g Hefe
2 g Salz
Gut vermischen, für 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann für 1- 2 Tage in den Kühlschrank geben.

Hauppteig:
504 g alter Teig
500 g Weizenmehl 550
237 g Wasser
5 g Hefe
13 g Salz
10 g Bohnenmehl

Die Zutaten ohne das Salz gut verkneten. Wenn ein homogener elastischer Teig enstanden ist, das Salz unterkneten. 90 Minuten Teigruhe, nach 45 Minuten ein mal strecken und falten.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 4 gleiche Teile teilen. Diese zylindrisch einrollen und 20 Minuten Teigruhe geben.
Dann nach Art von Baguettes formen und mit dem Schluß nach oben für 60 Minuten zur Gare ins Bäckerleinen geben. Danach auf das Lochblech geben, mit Mehl bestäuben und mit einer Schere alle 3 – 4 cm schräg tief einschneiden, die Teigfalze abwechselnd nach rechts und links legen. Dieser Arbeitsschritt ist nicht leicht mit Worten zu beschreiben, hört sich etwas kompliziert an, ist aber ganz einfach. Ich habe mir das genaue Procedere vor allem durch Videos im Internet angeeignet. Eines der besten Videos dazu, das ich gefunden habe, ist das von Ciril Hitz, in dem er zum einen das Formen von Baguettes zeigt, zum anderen aber auch Épis schneidet. Ein anderes hervorragendes Video ist von Lutz Geißler (Plötzblog), in dem er Épis aus Vollkornteig macht.
Bei 240° einschießen und viel Dampf geben. Nach Ende des Ofentriebes den Dampf ablassen und insgesamt 20-25 Minuten bis zur gewünschten Bräune zuende backen.

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12 Gedanken zu „Pain d’épi mit altem Teig

  1. Micha

    Das pain d’épi zählt neben der Couronne zu den besonders schönen Brotformen und ist auf jedem Tisch ein Schmuckstückchen.

    Allerdings – hätte ich jetzt noch nie pain d’épi geformt – würde mir deine Beschreibung nicht reichen. Aber vielleicht lesen vorallem schon lang Brotback-Begeisterte bei dir mit, denen man nicht mehr kommen muß mit genauen Details?!

    Schönes Wochenende, Micha

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  2. pumpernickelschwein

    Hallo, habe noch wenig Erfahrung mit dem Backen. Handelt es sich hier um Frischhefe oder getrocknete Hefe ?? Was bewirkt Bohnenmehl ? Danke.

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    1. brotdoc

      Hallo, es handelt sich um Frischhefe. Bohnenmehl ist ein natürlicher Emulgator der den Teig lockerer macht. Zudem wird dadurch die Krume aufgehellt. Zuguterletzt hat es einen speziellen Eigengeschmack, der für mich das französische ausmacht.

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  3. Doris

    Hallo, leider weiß ich immer noch nicht wo ich dieses „Bohnenmehl“ bekommen kann. Handelt es sich dabei um Sojamehl?
    Danke

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  4. Mr Ginger

    Sensationell. Danke für’s Rezept. Mit Videoanleitung ganz easy. Halbes Rezept, hatte kein Bohnenmehl, habe stattdessen 60 g LM (für 1/2 Rez) genommen. 2 Brote diagonal auf Normblech bei Umluft 240 mit 5 Min-Schwaden, nach Hälfte der Zeit Bleche in den Schienen getauscht. Klasse Sache, ab jetzt imma wieda.

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  5. Andreas

    Hallo Björn, gibt es eine Faustregel mit welchem Prozentsatz ich das Mehl durch Bohnenmehl ersetzen kann und muß dann ggf. mehr Schüttwasser zugegeben werden?
    Viele Grüße
    Andreas

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