Lehmbrakener Bauernbrot

Mischbrote im genau hälftigen Verhältnis Roggen : Weizen haben für mich einen gewissen Charme. Sie vereinen einen durchaus kernigen Roggengeschmack mit den guten Backeigenschaften eines Weizenbrotes. Der Teig gewinnt während der ersten Gare genug Festigkeit, um das Brot gut wirken zu können ohne viel Kleberei.

Es ist im Grunde ein sehr einfaches Mischbrot wie es viele gibt. Durch das Kürbiskernöl und den Honig bekommt es aber einen gewissen „Pfiff“. Wir mögen es sehr gerne. Die unten angegebenen Mengen reichen für ein mittelgroßes Brot von knapp 1300 g.

Lehmbraken ist ein kleines Örtchen im Münsterland in dem die Backwerke in diesem Blog immer entstehen :-).

Roggensauerteig TA 200
300 g Roggenmehl Typ 1370
300 g Wasser
30 g Roggen-Anstellgut
gut mischen und 12 Stunden bei 28° gehen lassen, bei Raumtemperatur ggf. länger.

Hauptteig TA 170
400 g Weizenmehl Typ 1600
100 g Roggenmehl Typ 1370
260 g Wasser
630 g Sauerteig
5 g Frischhefe (geht auch ohne)
16 g Salz
1 TL Kürbiskernöl
2 TL Honig
1 TL Brotgewürz gemahlen (Fenchel, Kümmel, Anis)

Alle Zutaten bei niedrigem Tempo vermischen, dann etwa 8-10 Minuten bei Stufe 2 das Gluten herauskneten. Sobald man eine sichtbare Glutenentwicklung hat (der Teig wird sich nicht komplett vom Schüsselrand lösen) das Kneten beenden und eine 45 minütige Teigruhe geben. Danach den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und gut entgasen. Rund oder lang wirken, mit Roggenmehl einreiben und mit dem Schluß nach oben im Gärkörbchen 60 min (mit Hefe) oder 90-120 min. ohne Hefe gehen lassen. Die Gare kontrollieren und bei voller Gare in den 240° heißen Ofen einschießen. Kurz schwaden, dann in ruhender Hitze bei 210° insgesamt 60 Minuten kräftig ausbacken.

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16 Gedanken zu „Lehmbrakener Bauernbrot

  1. Monika

    Das wird mein nächstes Brot! Ich liebe Kürbiskernöl und kann es mir im Brot auch gut vorstellen, dass ich da noch nicht selbst drauf gekommen bin……
    Deine Typenmehle sind nicht so ganz geläufig, schon fast Vollkorn. Aber ich denke das sollte auch mit 1150er Roggenmehl und 1050er Weizenmehl klappen und entsprechend einem Tick weniger Wasser.

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  2. brotdoc

    Hallo Monika,
    es ist momentan sogar sinnvoll, mit Typenmehlen nicht ganz so hohen Ausmahlgrades zu backen. Das schlechte Wetter in 2011 hat dazu geführt, daß die Mehle mit hohem Ausmahlgrad sehr enzymreich sind, die Folge sind Krumenrisse. Momentan habe ich nach schlechten Erfahrungen gar kein 1600er Weizenmehl mehr da und warte jetzt auf die Ernte 2012. Das Rezept vom Lehmbrakener Bauernbrot stammt aus dem letzten Sommmer, da hatte ich noch Mehle von 2010 da (vermute ich jedenfalls, da es die späteren Probleme damit noch nicht gab).

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  3. karin zander

    Ich habe das Brot nachgebacken und bin sehr begeistert. Die Kruste ist sehr knusprig und es schmeckt sehr sehr gut!!!

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  4. Christel

    Ich greife die Idee mit Kürbiskernöl und Honig auf, ansonsten werde ich die Hälfte auch mit geringeren Typenmehl nachbacken.
    Das Brot sieht toll aus!

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  5. mariechensmom

    Ein wunderbares Brot! Ich backe es seit einigen Wochen alle 2 Tage. Mittlerweile habe ich auch schon Mehl mit niedrigerem Ausmahlungsgrad eingegesetzt, weil meine Nachbestellung noch nicht im Hause war. Auch backe ich das Brot jetzt immer ohne zusätzliche Hefe, nachdem ich einmal vergessen hatte, ein paar Krümelchen in den Teig zu geben. Und es wird perfekt. Vielen, vielen Dank für das tolle Rezept!!

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    1. brotdoc

      Hallo,
      Es freut mich wirklich sehr, daß es Euch so gut gefällt. Ohne Hefe muß ich es auch einmal backen, das habe ich noch nicht gemacht.

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  6. Gerdanic

    Hallo,

    ein ganz, ganz tolles Brot. Anstatt Typ 1600, Roggenvollkornmehl verwendet, toll aufgegangen, schöne Krume. Ich habs vor über einer Woche gebacken und wegen der Weihnachtsfeiertage wenig Schwarzbrot gebraucht. Jetzt nach 9 Tagen ist es immer noch nicht hart und immer noch lecker. Vielen Dank für dieses tolle Rezept.

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  7. rike622

    Hallo Björn

    Ich mache gerade das Brot und möchte wissen ob ich es auch in 2 kleine Gärkörbchen gehen lassen kann und ob die Backzeit die gleiche bleibt?

    LG Rike

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  8. rike622

    Hallo Björn
    Habe vor 1 Stunde Dein Brot zum gehen hin gestellt,jetzt ist eine Stunde um und es ist noch nicht gegangen.Soll ich es jetzt noch weiter gehen lassen,oder kommt der Trieb erst im Ofen?

    LG Rike

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    1. brotdoc

      Hallo Rike,
      hast Du es mit oder ohne Hefe gemacht? Egal wie, laß es einfach so lange gehen, bis es deutlich aufgegangen ist. Zu Deiner anderen Frage: Die Backzeit ist kürzer, ich schätze etwa 45 Minuten.

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      1. rike622

        Ich habe es mit Hefe gemacht,aber jetzt ist es schon im Ofen.Denke das es gut wird.

        LG Rike

  9. Sylvia

    Hallo Björn,

    super Rezept, hab’s zwar im Forum schon gepostet aber ich hinterlasse mal mein Lob auch hier auf Deinem Blog! 🙂 Erinnert mich an Besenbrot, das gibt’s bei uns in der Region in den gleichnamigen Wirtschaften. Sehr lecker.

    Habe Roggenvollmehl(heißt in unserer Mühle so) und Weizenmehl Typ 1050 genommen. Hat dem Geschmack nicht geschadet. Ich werde aber mal diese Mehlsorten bestellen. In unserer Mühle gibt’s das nicht. Werde es morgen wieder backen als Mitbringsel.

    Liebe Grüße
    Sylvia

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  10. uwe

    ich habe das Roggen und auch das Weizenmehl gemischt im verhältnis 1:3 Volkorn und 1150 bzw 1050 ,und ohne Hefe gebacken mein St ist gerade gut in Wallungen .
    Meine Frau hat zu dem Brot nur gesagt „Das ist Weltklasse“
    Mfg Uwe

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